在台北品嚐道地法國日常美食!BeApe還原傳統法式家鄉美味

BeApe—天光下的法式傳統家鄉菜

隱身於巷弄之中,一稍不留意就容易錯過,但跟隨著巷口指路的喝酒猿猴,別有洞天的法式傳統餐酒館就在前方的二樓等著你。步上階梯,映入眼簾的是挑高6米的屋頂空間,打掉原本的老屋鐵皮屋頂,開了一片天窗給陽光,在自然光的懷抱與綠色植栽圍繞下,從小與自然為伍的主廚,要將最天然的食材真實呈現。

 

融合北非文化的法式料理
 如果是為了品嚐法國料理而來, 那麼在BeApe你或許會發現另一番風情。法籍行政主廚阿勇(Guillaume Brissaud)的料理揉雜了北非與地中海文化的法式傳統家常菜,如此特殊的風格正是源自於他的血緣背景。阿勇外公過去因工作緣故,移居到當時的法國殖民地阿爾及利亞,而母親便是在阿爾及利亞出生的法國人,成長背景使然,即便在阿爾及利亞獨立後回到法國,阿勇母親的料理中依然保有北非的菜色風味,而這風味也一點一滴的流入主廚的料理創意中。

 

BeApe的菜單中多為1930年代至1950年代的法式傳統家常料理,從小生長於小村莊的主廚,在自然環境的簇擁之下,對天然食材的感受與敏銳度不言而喻,也因此,BeApe從麵包到料理醬汁不假手他人,全都出自於阿勇與團隊親自製作,就連菜色上點綴的細節也都是最天然的食材,細心還原出記憶中的家鄉味。

 

傳統法式料理 以最天然的食材呈現
阿勇以「諾曼地白酒燉牛肚」開啟我們對傳統法國鄉村菜的認識,這道料理將牛肚以白酒、番茄、洋蔥與紅蘿蔔燉煮四小時而成,牛肚有嚼勁卻相當滑嫩,在口中散發出番茄與紅蘿蔔等蔬菜的鮮甜香味。這道從中古世紀就開始出現的料理,運用了法國人非常喜歡的牛肚食材,幾乎在法國所有小餐館都能享用到這類食材的傳統法式料理。

 

「羅西尼牛排」底層為Prime級牛腰肉,中層香煎半生鵝肝,上層放上黑松露片,以舒肥低溫手法將牛排烹煮成最佳的三分熟度,並搭配白蘭地、馬爹拉酒與紅酒等三種酒製作而成的醬汁,而羅西尼牛排的特色之一,便是最底層放上麵包,不讓牛排直接接觸到醬汁,當享受完上層頂級食材後,麵包早已吸附了肉汁的美味,最後再以麵包搭配特製的醬汁收尾。

 

從季節性菜單上的「鱒魚菲利佐檸檬艾葉醬」菜色中,可以看出阿勇對天然食材的堅持。在這道料理中,他選用烏來福山以山泉水飼養的鱒魚,代替在法國里昂居住時品嚐到的鱒魚,用檸檬將鱒魚醃上2~3小時,去除鱒魚腥味後,再放入烤箱中加熱,接著以艾葉草、鱒魚高湯、白酒與鮮奶油調製而成的醬汁搭配,放上鮮紅可生食的甜菜根與醃製過的朝鮮薊擺盤上菜,一口咬下鱒魚後,四溢的檸檬香氣也帶出了鱒魚的魚質鮮味。

 

阿勇所要呈現的,是在法國巷弄餐館內,都能品嚐得到的傳統法國料理,對他來說,法式三明治無非是最具象徵性、最親近所有法國人的日常生活小吃。他笑說,「每次我回法國都一定會買上一份三明治」,將法式三明治放入菜單中或許看來有些突兀,卻也一解他的思鄉情懷,為阿勇的法式家常料理下了最有情感的註解。

 


info│BeApe
 地址:台北市中山區中山北路二段72巷1號2樓

 

 

Text / 林薏茹
 Photo / 黃少柔、林政億

 

更多精彩內容請見《La Vie》雜誌5月號

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極致發揮植物力!台北米其林一星「A」春季菜單,單株植物根芽、莖葉、花朵零浪費入菜

2025年開春,台北米其林一星餐廳「A」正式入選由「世界最佳50餐廳」創立的餐飲指南「50 Best Discovery」年度全球關注餐廳,國際榜單再下一城。迎接好消息的同時,「A」也帶來全新春季菜單《根莖花語》(From Roots to Shoots)。

多元質地、多重口感,極致發揮「植物力」

《根莖花語》延續黃以倫(Alain)主廚在春季料理的「植物力」主題,每道餐點都完整利用同一株植物的根芽、莖葉、花朵等元素,將其獨特風味及自然生命力融於餐盤菜餚,實踐食材零浪費的同時也展現無邊創意。

台北米其林一星「A」入選世界50大餐廳50 Best Discovery!2025春季菜單極致發揮植物力
台北米其林一星餐廳「A」。(圖片提供:Restaurant A)
台北米其林一星「A」入選世界50大餐廳50 Best Discovery!2025春季菜單極致發揮植物力
勃根地風味焗犢牛/酸辣蝦吉拿圈。(圖片提供:Restaurant A)

《根莖花語》菜單從「多元質地」和「多重口感」兩大途徑探索植物食材的風味之美。Chef Alain使用甜茴香、甘藍菜、彩色蘿蔔、櫛瓜、薑等蔬菜,或透過多元表現手法呈現同一種蔬菜、不同部位的風味,或將多種蔬菜匯集,善用不同料理技法展現蔬菜風味、質地的多變性,將植物力極致發揮。

台北米其林一星「A」入選世界50大餐廳50 Best Discovery!2025春季菜單極致發揮植物力
花漾大蝦龍鬚酥/橙香蘆筍魚子醬。(圖片提供:Restaurant A)

單一蔬菜的多種可能

菜單中這道「春茴墨魚白沙拉」以甜茴香為主角呈現:口感脆嫩、香氣清雅的茴香頭,搭配肉質飽滿軟糯的花枝,以氣味濃郁的茴香花點綴,陪襯的是富含營養價值的茴香葉;帶有青草和香料風味的茴香籽,則化身堅果蛋白餅,增添酥脆口感。在另一道菜色中,冬春之際多汁香甜的蘿蔔則以脆片、泡菜、醬汁等方式呈現,祛除過重的草腥味。

台北米其林一星「A」入選世界50大餐廳50 Best Discovery!2025春季菜單極致發揮植物力
春茴墨魚白沙拉。(圖片提供:Restaurant A)

一道料理匯集蔬菜的多元質地

台灣常見的十字花科蔬菜,在法國料理以「chou」稱呼,花椰菜、抱子甘藍、大頭菜、高麗菜等都包含在內,Chef Alain在同一道菜中匯聚了新鮮的花椰菜、油漬甘藍、香甜的蔬菜泥等,以多樣的料理手法展現蔬菜質地的多變性。

台北米其林一星「A」入選世界50大餐廳50 Best Discovery!2025春季菜單極致發揮植物力
桂香甘薯火焰薄餅。(圖片提供:Restaurant A)

醬汁提煉蔬菜鮮美

貫徹蔬果零浪費的料理原則,菜色醬汁也以植物食材為基底,例如冷前菜「干貝奶酪蜜糖豆」以豆莢作為醬汁;白沙拉搭配茴香高湯;鮭魚料理則運用了紅蘿蔔醬汁,展現各種蔬菜食材的原始風味與鮮美。

台北米其林一星「A」入選世界50大餐廳50 Best Discovery!2025春季菜單極致發揮植物力
干貝奶酪蜜糖豆。(圖片提供:Restaurant A)
台北米其林一星「A」入選世界50大餐廳50 Best Discovery!2025春季菜單極致發揮植物力
薰衣草帝王紅鮭。(圖片提供:Restaurant A)

搭餐飲品詮釋植物成長五階段

延續菜單概念,本季無酒精飲品設融合蔬菜、水果、花朵等植物元素,以植物的生長週期為命名靈感,從「種子」、「萌芽」、「花開」、「綻放」、「根系養分」等五階段的不同特性出發,既是「A」對春季的獻禮,也是對植物食材的深刻探索。

台北米其林一星「A」入選世界50大餐廳50 Best Discovery!2025春季菜單極致發揮植物力
(圖片提供:Restaurant A)

Restaurant A

地址|台北市大安區忠孝東路三段282號4樓

電話|02-2721-8088

菜單價格|

・A,提供2人、4人位

午間套餐$4,850+10%、晚間套餐$6,850+10%,皆已含精選酒精或無酒精飲品pairing。

・A ROOM,VIP包廂

午間套餐$6,350+10%、晚間套餐$8,350+10%,皆已含升級款酒精或無酒精飲品pairing。

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每人低消$700+10%。

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新版「Feast」套餐亮點菜色盤點

優化後的全新菜單包含4款套餐:「Pork+」、「Fusion」、「Master」及「Feast」,皆包含肉品、海鮮、小菜、沙拉、熟食、湯品、米食、飲品、甜點等。其中「Fusion」套餐人均1,500元就能享受日本A5和牛的脂香肉嫩;「Feast」則是燒肉風間首推,最富儀式感、最能體驗多元吃法的和牛燒肉盛宴,以下精選幾道「Feast」套餐的亮點菜色!

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「燒肉風間」2025新版菜單:「Feast」套餐。(圖片提供:燒肉風間)

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這道集結海陸風味的開胃菜,取日本A5和牛油脂適中、柔軟帶嚼勁的肩胛部位,調和秘製燒肉醬,桌邊拌入生蛋黃及魚子,盛裝櫻花蝦餅內上桌。脆口蝦餅、柔嫩和牛堆疊出口感層次,鹹鮮風味喚醒味蕾迎接和牛燒肉。

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和牛韃靼。(圖片提供:燒肉風間)

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銜接開胃菜與燒肉的米食,首推這道「磯雪昆布雲丹本丸」,專人將於桌邊燒烤飯糰後,以北海道磯雪昆布包覆,最後點綴馬糞海膽,呈現外層酥脆微鹹、內裏綿密鮮甜的口感及滋味。除此之外,米食還有多種選擇,包含越光米、日本和牛/伊比利霜降雲丹舒肥蛋拌飯、鍋巴飯等。

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磯雪昆布雲丹本丸。(圖片提供:燒肉風間)
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暖心鍋巴飯。(圖片提供:燒肉風間)

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接續和牛燒肉,這道名為「以肉之名」的餐點更是將體驗推至頂峰。牛肉取日本A5和牛肋眼心部位薄切,肥瘦均勻、油脂細緻綿密,燒肉醬賦味後於烤網快速炙烤約五分熟,佐馬糞海膽與生蛋黃,帶來多層次的柔嫩化口與鮮甜滋味。

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以肉之名。(圖片提供:燒肉風間)

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邁入套期尾聲,由暖胃湯品平撫味蕾。碗內是肉質纖細的生和牛肉芯薄片,由專人於桌邊倒入澄清湯,讓熱湯融入和牛油脂香,熱氣中瀰漫馬告清新柑橘香氣,緩緩入喉溫暖脾胃。

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和牛澄清湯。(圖片提供:燒肉風間)
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甜點:閃電泡芙/大人風味自家產焦糖布丁。(圖片提供:燒肉風間)

燒肉風間公益本店

地址|台中市南屯區公益路二段171-1號

電話|04-2328-1855

營業時間|週一、三、四、五 11:30-16:00、17:30-00:00;週二 17:30-00:00;週六、日11:30-00:00