解析浸泡萃取!最簡單的咖啡沖煮方式──經典虹吸壺

解析浸泡萃取 最簡單的沖煮方式

浸泡式萃取法,顧名思義,其原理是讓咖啡粉浸泡在容器中,與熱水作用一段時間,溶解擴散以順利釋出咖啡的風味與芳香物質,並在雜味析出前,完成萃取。相對於手沖,浸泡式萃取的變因相對較小。常見的浸泡式萃取器具包括法式濾壓壺、虹吸壺,以及愛樂壓等。其中最為普遍的器具,就是法式濾壓壺,因為操作非常簡單,也不需要加入濾紙,可以快速萃取飽滿濃郁的咖啡,因此廣受歡迎。

 

不過採用浸泡萃取時,並不代表可以省略過濾步驟,譬如愛樂壓就需要濾紙或金屬濾網來過濾咖啡液;虹吸式咖啡壺則搭配由彈簧鉤、網片和濾布組成的過濾器,另也可使用濾紙或金屬濾網。搭配不同濾器,也會對風味產生影響,像是愛樂壓搭配濾紙製作的咖啡,其風味就不同於使用金屬濾網的愛樂壓。因為濾紙會吸附油脂,所以使用金屬濾網的愛樂壓口感會更為厚實;而選用金屬濾網的虹吸壺咖啡,偶有金屬味產生,沖煮出的咖啡味道較銳利,陶瓷濾器的口感相對較溫潤,也不易有味道殘留。

 

雖然減少了手沖過程中的注水變因,但隨著器具的搭配與使用,卻也大大地影響了咖啡呈現的樣貌。每款沖煮器具都有其相對應的沖煮流程,其中也包含了像是豆子研磨度、水粉比(咖啡與注水量的比例)、水溫高低與時間長短等種種不同的變因。想要找到自己喜愛的風味,可以先試著設定好不同變因的參數,逐次試驗,才能找到最適合自己的模組,穩定地萃取出想要的風味。

 

這回,《咖啡迷的風格咖啡器物學》要介紹的是虹吸壺:

虹吸式咖啡的口感除了豆子本身會有不同,因受到火源加熱,也會隨著沖煮產生高、中、低溫的差異,因而創造出豐富的風味變化。飲用時最先感受到的是甘甜感,溫度稍降後才會跑出酸味;高溫時,咖啡香氣非常濃烈,待溫度下降至7 0度時,咖啡豆固有的豐富滋味,也會逐漸完整浮現。

 

虹吸式咖啡壺的沖煮四步驟:

STEP 1 放入濾器

首先將濾器放入上壺,將濾器彈簧從下方管口拉出,鉤子扣在管底,接著拿攪拌棒調整濾器位置,使其置中。

 

STEP 2 加熱

接合上壺與下壺後,點火升溫下壺的水。持續升溫,透過下壺內空氣的熱脹冷縮, 將水推擠至上壺。此時可觀察水面浮起的泡泡, 若有大泡泡產生,則表示濾器不平整,接著可使用攪拌棒調整位置,確定密合不留空隙。

 

STEP 3 倒入粉末,攪拌

當絕大部分的熱水都注入上壺後,調整至需要的火力,接著倒入咖啡粉,計時並開始攪拌,攪拌是虹吸式煮法過程中關鍵的一環,目的是使咖啡均質萃取,先使用攪拌棒分區塊輕柔按壓,讓粉往下沉,最後再畫圈攪拌使粉末化開,粉末才能接觸到足夠水份,順利釋放物質。約第20-30秒左右時進行第二次攪拌,烹煮過程中會不斷地有香氣冒出,總沖煮時間約50秒-1分鐘。

 

STEP 4 停止加溫

關火後,因為氣體壓力變小,熱脹冷縮,上壺咖啡液體因虹吸原理而落下(另一做法是用濕布包覆下壺, 加速熱冷縮的反應。)用畢後可將咖啡壺下壺浸泡熱水靜置,以帶走殘留的油漬,若需徹底清潔,則可以使用清潔酵素或小蘇打粉。

 

Tips祕訣

火候掌握是虹吸式煮法最關鍵的變因,使用上,酒精燈需調整燈蕊、不易控制火力;瓦斯爐火力強但易有受熱不均的現象,建議可以將火源放在側邊,隨時移動調整火力;鹵素燈因沒有火焰,加熱狀態最為穩定。

 

推薦給咖啡迷的虹吸壺:

經典的老派香氣

KŌNO虹吸壺SK-2G

材質:耐熱玻璃、原木、不鏽鋼

1923年,KŌNO開發了世界上第一款直立式的虹吸壺,也確立了目前市場上最普遍的虹吸壺樣式。其玻璃壺壁厚實,保溫性佳且耐用,最特殊之處在於拱形陶瓷濾器的設計,有利於排水,萃取後將咖啡液快速拉回下壺,在風味表現上,能夠修飾掉一些不好的味道,創造出口感圓潤濃醇的咖啡液,讓咖啡整體更加順口。

 

Hario 經典虹吸式咖啡壺HTF-2

研磨度:中 材質:耐熱玻璃、不鏽鋼、PP、鋁、鐵、亞鉛 合金、黃銅

此款虹吸壺是Harioy早期推出的入門基本款,目前已經停產,需要耐心尋找。此款虹吸壺的特點在於其玻璃的形狀採用了仿骨董賽風壺的設計,目前有同樣玻璃形狀的款式則是MCA-3。不過早期版的虹吸壺,造型更為復古質樸,有別於常見的長筒設計。

 

玻璃棒的復興

使用玻璃棒濾器不需要濾紙或濾布,紙與布會吸收咖啡油脂,油脂本身帶有較多的香氣,因此使用玻璃棒濾器可以保留較完整的咖啡風味。

 

CONA 虹吸壺

研磨度:細材質:玻璃

CONA是一個英國歷史悠久的咖啡器具品牌,此款虹吸壺也是早期咖啡器具的古董逸品。此款虹吸壺最特別的地方在於它使用玻璃棒過濾。使用玻璃棒過濾的虹吸壺,研磨刻度可以改為細。不需要陶質濾器,也不用濾布,關火結束萃取後,可發現咖啡粉會包圍在玻璃棒周圍,咖啡液經過咖啡粉的過濾,研磨愈細,過濾效果愈乾淨。

 

CORY 虹吸壺

材質:玻璃

來自美國的咖啡器具品牌CORY,其虹吸壺同樣使用玻璃棒過濾。從其質樸復古的外觀,推估約是1930年代的經典設計(1960~70年代則是虹吸最流行的時候),可以發現它的造型很大,但是因為早期的咖啡壺常採取家庭號、大量萃取的定位,所以容量較大。

 

CONA、Silex 玻璃棒

材質:玻璃

英國的Cona玻璃棒濾器僅適合原廠賽風壺使用,但美國Cory以及Silex玻璃棒濾器則可以放置在近代賽風壺使用。當濾布與濾紙流行之後,玻璃濾器就被打入冷宮了,虹吸壺濾器的歷史也因此出現斷層,近代很多人不知道有玻璃棒濾器可以使用。國內目前也有店家開始販售適用於其他品牌賽風壺的復刻版玻璃棒濾器,除了玻璃材質之外也有陶瓷材質的版本。

 

上述浸泡萃取心得與虹吸式咖啡沖煮方式採訪自沛洛瑟珈琲店負責人康康自家烘焙的沛洛瑟珈琲店,讓客人可以自由選擇咖啡的製作方式。挑選咖啡豆後,可再選擇使用手沖、虹吸,或是愛樂壓等沖煮方式。出杯過程相對繁複,但可盡情玩味器具與風味之間的連結,卻也是開店多年的理想與堅持。

 

經典虹吸壺哪裡找:

Info│紅澤咖啡豆販

在咖啡器具玩家中,知名度頗高的紅澤咖啡豆販,在他的店內除了可以品味到自烘咖啡的好滋味,三不五時還可以一窺老闆又找到哪些最新的咖啡器具。想探詢古董咖啡器具?想了解咖啡器具知識?想採買市面上難尋的另類器具?快去紅澤喝杯咖啡吧!

 

Info│山田咖啡店

這裡是所有想要了解點滴法奧秘的必訪名店,在此可以品飲最正統K NO 式與金澤式手沖法沖煮的咖啡,也販售多款K NO 咖啡器具。以日本職人的精神,專注做好一件事情,從選豆、烘豆、沖煮器具,到手沖技巧,皆完整呈現最道地的日本「K NO 式」風格。

 

更多屬於咖啡迷的器具知識、萃取原理、沖煮方法,都在La Vie出版書籍《咖啡迷的風格器物學》

「Ninety Plus」精品咖啡店全球首間旗艦店:台北NOKE忠泰樂生活開幕,推客製烘豆服務、極限量微批次之作

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精品咖啡「Ninety Plus」全球首間旗艦店,2025年春天,正式在台北NOKE 忠泰樂生活開幕。

以空間設計轉譯巴拿馬風土

位於NOKE忠泰樂生活一樓的Ninety Plus全球首間旗艦店,由「築內國際」一手打造。築內從Ninety Plus巴拿馬土地出發,將巴魯火山(Volcán Barú)地形轉譯成等高線立體模型。為了呈現Ninety Plus以土地與時間共同醞釀出的獨特風土,築內以沉積紋理石材作為櫃位立面,不只看得到時光的層層堆疊,更摸得到粗獷礫石感;低調消光黑金屬檯面隱約可見鏽蝕的痕跡,時間留下的自然姿態,正與主視覺牆上隱約可見、以手工細抹出來的自然紋理,一同呼應了人與自然的共生;最後添之以藝術團隊「溫度物所」設計的生態公園綠植藝術裝置懸掛於空間裡,鋪陳出Ninety Plus與珍貴大自然共生共好的核心價值。

Ninety Plus 由築內國際操刀的空間設計,轉譯 Ninety Plus 位於巴拿馬莊園的珍稀風土。(圖片提供:Ninety Plus 亞洲辦事處 )
由築內國際操刀的空間設計,轉譯 Ninety Plus 位於巴拿馬莊園的珍稀風土。(圖片提供:Ninety Plus 亞洲辦事處 )

從嗅聞、品飲到烘焙一次體驗

一走近Ninety Plus旗艦店,巴拿馬火山稜線模型上的6支高雅聞香瓶便虜獲了人們的目光,輕按一下聞香瓶,馥郁豐沛的咖啡乾香一湧而出,嗅聞交織著花果香與森香的藝伎咖啡香氣,讓人彷若置身Ninety Plus的Gesha莊園。而全新的品飲區設計,更讓人得以立即體驗這些精品咖啡的絕美滋味。

透過聞香瓶的設計嗅聞每一款Ninety Plus藝伎咖啡的馥郁豐沛香氣。(圖片提供:Ninety Plus 亞洲辦事處 )
透過聞香瓶的設計嗅聞每一款Ninety Plus藝伎咖啡的馥郁豐沛香氣。(圖片提供:Ninety Plus 亞洲辦事處 )

以亞麻布簾環繞的品飲區,提供了兩組精心設計的限定品飲組合。第一組由黑色系「Lycello大荔琴、Juliette茱麗葉、Yuzo柚子、Sillvia席維亞」詮釋出那分獨特細緻的味蕾感受,另一組則是由「Perci展望、Carmo卡爾慕、Tigre虎、Ruby紅玉」4款風味鮮明的金色系引領品飲者來一趟舌間的徜徉之旅。

Ninety Plus旗艦店設置品飲區,讓所有咖啡愛好者能完全沉浸於 Ninety Plus 所帶來的獨特體驗。(圖片提供:Ninety Plus 亞洲辦事處 )
Ninety Plus旗艦店設置品飲區,讓所有咖啡愛好者能完全沉浸於 Ninety Plus 所帶來的獨特體驗。(圖片提供:Ninety Plus 亞洲辦事處 )

能夠一次以組合的方式深度品飲4種品項的旗艦店獨獻組合,不僅能夠享受詳細解析各款風味與逐一沖煮的過程,每一款咖啡更以Ninety Plus專屬陶杯溫潤呈現,這份美好的儀式感,是來自創辦人Joseph最誠摯的邀請,邀請所有咖啡愛好者與Ninety Plus一起探索風味的更多可能。

Special combo (Black) 黑色系4杯組(圖片提供:Ninety Plus 亞洲辦事處 )
Special combo (Black) 黑色系4杯組(圖片提供:Ninety Plus 亞洲辦事處 )
Special combo (Gold) 金色系4杯組(圖片提供:Ninety Plus 亞洲辦事處 )
Special combo (Gold) 金色系4杯組(圖片提供:Ninety Plus 亞洲辦事處 )

現挑現烘客製烘豆服務

作為全球首間旗艦店,這一次,Ninety Plus繼提供完美品飲解決方案的Livpack外,更進一步提供「現挑現烘」的客製烘豆服務。由咖啡顧問進行喜好評估,包括風味偏好、沖煮器具、品飲情境與方式等個人品飲習慣後,這些條件將輸入獨家烘豆大數據進行分析,從而得到一組專屬的烘焙曲線。設定好的曲線,透過電腦直接連線挪威ROEST創新型專業咖啡烘焙機,不消10分鐘,就能完成一瓶個人專屬的Ninety Plus咖啡豆。客製烘豆服務的誕生,是Ninety Plus為不斷縮短「land to cup」之間的距離、滿足人們對咖啡極致追求所做的努力,而這亦是Ninety Plus之所以在精品咖啡的世界裡位居奢華之列的重要原因。

Ninety Plus獨家烘豆曲線與專業烘焙能現場量身烘豆。(圖片提供:Ninety Plus 亞洲辦事處 )
Ninety Plus獨家烘豆曲線與專業烘焙能現場量身烘豆。(圖片提供:Ninety Plus 亞洲辦事處 )

聯手La Vie by Thomas Bühner

另外,今年,Ninety Plus更與La Vie by Thomas Bühner聯手。在2025年最新一季菜單上,La Vie by Thomas Bühner特別精選風味純淨、嚐得出玉蘭花香與杏仁香氣的「Lycello大荔琴」,以及能嚐到豐沛覆盆子、香草與番紅花香氣的「Tigre虎」作為餐後飲品。

La Vie by Thomas Bühner行政主廚Xavier楊展浩更從「Tigre虎」中汲取靈感,設計出甜品「烏魚子馬卡龍」;深色的馬卡龍殼內,以36%的法芙娜焦糖巧克力內餡包裹著經炙燒的烏魚子,多層次鹹甜交織的奢華滋味。豐富的滋味,正如同Ninety Plus獨創的多重處理技術,在發酵的過程中充分運用咖啡樹的其他部分,而讓「Tigre虎」擁有厚實口感與傑出的多層次香氣。

Ninety Plus 聯手 La Vie by Thomas Bühner激盪出Fine dining與珍稀傳奇咖啡之間的細膩對話。(圖片提供:Ninety Plus 亞洲辦事處 )
Ninety Plus 聯手 La Vie by Thomas Bühner激盪出Fine dining與傳奇咖啡之間的細膩對話。(圖片提供:Ninety Plus 亞洲辦事處 )

Estate Reserve微批次獨家上市

值得一提的是,Joseph更帶來新作「Estate Reserve系列」,兩款Estate Reserve系列Livpack各僅30公斤之少。第一款「Private 227」靈感來自於Ninety Plus創作中最知名的生豆作品之一「#227」批次。保留經典焦糖奶油巧克力調性,增添多層次草本香料感,酸甜的白桃風味以及尾韻極細緻的紫丁花香感,讓人回味無窮。

Estate Reserve 系列-Private 227(圖片提供:Ninety Plus 亞洲辦事處 )
Estate Reserve 系列-Private 227(圖片提供:Ninety Plus 亞洲辦事處 )

第二款「Pink Blossom」靈感來自Ninety Plus於2019年創下拍賣每公斤10,000美元歷史紀錄的生豆創作「Blue Blossom」。粉紅葡萄柚的活潑酸值、清爽薄荷感以及迷人優雅的玫瑰天竺葵餘韻,正如其名般甜美輕盈。兩款極稀有咖啡,都是極稀少產量微批次,搭配品牌經典而獨特的後處理法,不但創造出跳脫傳統咖啡風味的味覺體驗,更是難得一見的Ninety Plus極致之作。

Estate Reserve 系列-Pink Blossom(圖片提供:Ninety Plus 亞洲辦事處 )
Estate Reserve 系列-Pink Blossom(圖片提供:Ninety Plus 亞洲辦事處 )
Ninety Plus創辦人Joseph Brodsky(圖片提供:Ninety Plus 亞洲辦事處 )
Ninety Plus創辦人Joseph Brodsky(圖片提供:Ninety Plus 亞洲辦事處 )

Ninety Plus 
營業時間:週日至週四11:00~21:30、週五至週六(含例假日前一日)11:00~22:00
地址:NOKE忠泰樂生活一樓(台北市樂群三路200號)
Instagram:ninetypluscoffee_asia

資料提供|Ninety Plus 亞洲辦事處 、文字整理|Adela Cheng

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微笑蜜樂與世界咖啡冠軍興波咖啡攜手進駐南港展覽館,推出限定飲品「水果茶咖啡系列」,還規劃水果千層酥與咖啡配對的豐富體驗;店內如同一座結合甜點與咖啡的都市綠洲,空間設計融合了植栽、流線型吧台,以及興波咖啡標誌性的森林感,搭配天花板大面積明鏡,像是把森林步道的寧靜帶進室內,充滿自然自在的氛圍。

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微笑蜜樂與世界咖啡冠軍興波咖啡攜手進駐南港展覽館(圖片提供:微笑蜜樂)

南港展覽館門市限定「水果茶咖啡系列」

為了這次合作,興波咖啡特別以在地水果為靈感推出「水果茶咖啡系列」,將咖啡的深邃韻味與水果的鮮活果香相互襯托,再以台灣茶的優雅茶韻串聯,風味細膩而平衡、口感層次流暢,品項包含白桃草莓小葉種咖啡、芭樂荔枝鐵觀音咖啡和馬告芒果烏龍咖啡等三款飲品。

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甜點與咖啡Pairing,味蕾上的驚喜碰撞

而微笑蜜樂也以Wine Pairing餐酒搭配為靈感,根據不同咖啡分別推薦適合搭配的招牌蜜樂酥,打造品嚐甜點的獨特體驗,感受更多味覺的激盪。像是「鳳梨卡士達蜜樂酥」與中深焙的衣索比亞日曬搭配,能嚐到咖啡醇厚的烘焙香與水果風味,與酸甜活潑的鳳梨共同帶出明亮的熱帶風情;「紅玉蘋果蜜樂酥」與淺焙的衣索比亞日曬一起品嚐,感受咖啡中的馥郁花果香引出了酥皮中的奶油與溫潤的肉桂香氣;「香蕉芭樂蜜樂酥」則和淺焙的衣索比亞水洗組合,清爽的咖啡和甜點裡濃郁的香蕉風味相得益彰,凸顯了綴飾的榛果香氣。

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微笑蜜樂以Wine Pairing餐酒搭配為靈感,根據不同咖啡分別推薦適合搭配的招牌蜜樂酥(圖片提供:微笑蜜樂)

微笑蜜樂 Smille 南港展覽館門市

店家地址|台北市南港區經貿二路1號(南港展覽館一館)
營業時間|08:00-19:00

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