帶著英國口音，神情颯爽的 Dan Hunter，是澳洲近年急速竄紅的餐廳 Brae之創辦人兼主廚。如午後閃電那般迅速，他現身 RAW 的兩日客座行程，除了創意料理，還攜上一整齣來自南半球友善土地的食養故事。

如果提起這幾年澳洲最被熱列討論的餐廳，Brae毫無疑問是榜上首選。位於離墨爾本車程1.5小時的小鎮比瑞奎拉（Birregurra），就像「Brae」一詞意味著小山丘，餐廳也落在一片豐沃的田壤之間。雖處偏遠，人氣卻扶搖直上，今年首度晉升「全球最佳50餐廳」（World's Best Restaurants）第44名，是繼「Attica」之後，第二間打入榜單的澳洲悍將，更奠定它光彩奪目的新秀地位。

雖然氣勢強強滾，創辦人Dan Hunter（後簡稱Dan）臉上卻寫滿鄉村生活特有的恬淡自適。和一般年少時期就拜師苦練的廚師不同，他的料理之路很晚才起步。高中畢業後，因為對課業毫無興趣而放棄大學，每天遊走於派對，後來為了陪伴日後成為妻子的女朋友Julianne到各國旅行，開始到餐廳當洗碗工，並意外在充滿髒話、食物殘骸、和渾身刺青與大麻味的廚師之間，找到一種類似運動場上，講究團隊合作的競速之美，從此愛上動手做菜。

1999年，返澳後的Dan展開正式學習，當時雖已24歲，卻憑著天份和努力，一路跳槽進入西班牙響叮噹的二星餐廳Mugaritz，接著在澳洲Dunkeld的Royal Mail Hotel待了6年，摘下該國餐飲界權威評鑑「The Age Good Food」三頂帽子（Three-Hat）的最高殊榮。2013年底，他首次主理的餐廳Brae翩然問世。

從餐飲到入住，最完整的有機體驗

在世界各國走了大半圈，又在分子料理大廚Andoni Luis Aduriz麾下的Mugaritz接受四年洗禮，Dan心目中的理想餐廳，卻始終是低調、溫馨的，而且必須離產地很近。「澳洲是一個和大自然緊密相伴的國家，即便住在城裡都是如此。像雪梨這麼國際化的地方，一提到它，人們還是會想到海灘，而非高樓大廈。」對自然環境的依戀源於成長經驗，讓Dan毫不猶豫把餐廳開在郊外。

開車遠道而來，像回到溫暖的家，一進門工作人員會親切地和你聊天，吃點零食，喝點小酒，天氣晴朗的話就去周圍散步。如同現在很多名廚喜歡擁有私人菜園，Brae坐擁30英畝的農場，裡頭種滿橄欖樹、蔬果、和各式各樣澳洲當地才有的特殊品種。透過嚴格控管的栽培計劃，絕大部份食材都能從這裡提供，加上向鄰近小農購入超市買不到的現摘萊姆、綠杏仁、木梨等作物，讓料理的變化加倍豐富。「每天氣候、土壤的狀況都不同，而收成會直接影響當日的菜單。

有時下午和晚上的菜色會不一樣，甚至因部份食材不足以提供全部座席，出現這六桌一種菜色，那六桌又是另一種的情況。」Dan笑說。

堅持「現採的蔬果最好吃」，不外乎出於一種愛惜土地，減少環境負擔的心情。現代大規模種植技術的興盛，讓量產的食物更鮮豔有型，也更便於打包運輸，卻改變了原味。「就像草莓本就不應該和蘋果一樣脆，但去超市永遠都只買到脆的。它應該在嘴中自然潰散，那才是真的。」若拿到真正用心栽種的食材，Dan也絕不浪費。例如紫花椰菜，最上層因過度日照而賣相不佳的部份通常會被丟棄，他卻放入少許的油微烤，配上大蒜和酪漿成為一道招牌的料理。

「現在要買到像魚子醬這種過去被認為很高檔的食材，已經不是什麼難事了；但高品質的有機蔬果卻變得越來越稀有。對我來說，真正的奢華就是那些你買不到的。如果我能提供只有這個季節、這個地區才有的時令料理，而你不可能在世界其它地方嚐到，那便是最極致的饗宴。」

或許對品質的信任，正是讓世界各地的饕客不斷湧向Brae的原因。餐廳旁設有六間高級的獨立公寓式套房，用晚膳的客人不用急著趕夜車，好好睡一覺，等待翌日的朝陽撫上臉頰，往外看整片像灑滿金粉的農場。那裡是每天Dan和工作夥伴蒐集草料、廚餘、爐烤後的灰燼，做成堆肥，用心灌溉出的食材天堂。你能看到食物如何被栽種、採收、烹調、最後回歸大地，一泊二食，完成了整套從產地到餐桌的食養體驗，進而領略Dan所謂「先養好了土地，才有食物，食材是大自然多生出來的回饋贈禮」的概念。

尊重環境是全球的議題
Dan形容自己的料理風格是總以蔬果為主角，因為那最能表現季節的更迭。來台北RAW兩日快閃客座，他也入境隨俗，選用本土時令，將油封的原生蕃茄淋上馬祖淡菜製成的醬料，搭配9種香草作成冷盤，清爽袪暑；主食龍蝦也覆上香菇，用蛋黃攪拌的醬汁提味，醇厚不膩。Dan一邊在廚房忙進忙出，一邊繼續向我們述說他的理念，表情突然變得十分溫柔。

「雖然『有機』這個字背後有不同的定義和派別，卻有一個共通點，就是不要使用化學肥料。我有一個六歲半的女兒，看著她在農地跑來跑去，甚至用手翻玩泥土，你說我為什麼要在上面灑農藥？我們不想要的，又怎麼會給客人呢？」一句話點破了環境與人的關係，或許遠比我們想像中的還要緊密。從苗圃到舌尖，從墨爾本到台灣，Dan想說的，一直都是最謙卑對待土地的永續實踐。

Info│Dan Hunter

過去曾在西班牙Mugaritz餐廳任職，並一路升到僅次於Andoni Luis Aduriz的主廚位置。2007年返回澳洲Royal Mail Hotel的廚房工作，並在那段期間連續四年獲得《Gourmet Traveller》雜誌選為「Regional Restaurant of the Year」，以及The Age Good Food Guide's 2011 Restaurant of the Year，同時摘下三頂廚師帽。2013年底和妻子Julianne及合夥人共同創立Brae，今年將餐廳送入「全球最佳50餐廳」的榜單之中。

Text / 歐陽辰柔
攝影 / 汪德範 
圖片提供 / Brae、Phadon
更多精彩內容請見《La Vie》雜誌2017年7月號

台北亞都麗緻大飯店巴黎廳1930 x高山英紀即將迎來一場國際級餐飲盛事！

擁有博古斯(Bocuse d'Or)大賽金牌、連續20年獲得米其林三星及綠星榮耀的法國傳奇名廚芮吉斯‧馬康(Régis Marcon)， 將於2025年5月21日至23日首度登台，與台北亞都麗緻大飯店巴黎廳1930 x高山英紀主廚共同呈現師徒聯手、絕無僅有的限量饗宴與大師論壇。馬康主廚將親自演繹其最具代表性的料理藝術，運用鍾愛的山野蕈菇等食材，展現如何以自然為靈感，打造兼具風味深度與永續精神的米其林級餐桌。並在大師論壇中分享他對於法國料理的獨到見解，以及如何在 Fine Dining 產業中傳承與培育未來的頂尖廚師。

料理界傳奇巨擘　菇神的永續哲學

芮吉斯．馬康（Régis Marcon）主廚，是當代法國料理最具影響力的代表人物之一。2005年，他即勇奪世界頂級廚師最高殿堂——有「廚藝奧運」之稱的Bocuse d’Or金牌，自2005年起更連續20年蟬聯米其林三星，並獲頒象徵永續精神的米其林綠星。米其林指南盛讚他不僅是卓越的廚師及創業家，更是備受尊敬的美食權威。他不僅在餐飲領域達到卓越成就，更推動法國餐飲教育革新，其在文化及教育上的貢獻，獲法國政府表彰藝術與文學騎士勳章等國家級榮譽。

馬康主廚來自法國奧弗涅山區，擅長從自然中汲取靈感，將山林野蕈及在地自然食材，化為層次豐富、優雅純粹的法式饗宴。他長年實踐「自然與餐桌共生」理念，致力減少廚餘、節能節水，推動永續餐飲文化，不僅榮獲米其林綠星肯定，更獲頒Relais & Châteaux 環境永續大獎。此次來台，他將與愛徒－巴黎廳1930x高山英紀主廚獻藝，以料理回應自然，獻上一場山野走向米其林的傳承之作。

小鎮的世界級餐桌：奧弗涅的美食傳奇

馬康主廚家族三代皆投身餐飲與旅宿產業，家族經營的餐廳與旅館座落於奧弗涅高地的山區小鎮聖博內勒弗魯瓦（Saint-Bonnet-le-Froid）。這座小鎮原本靜謐低調，卻因馬康主廚的料理魅力與款待精神，成為全球饕客爭相前往的朝聖地。他以當地蕈菇為靈魂食材，打造出深植土地又具世界格局的料理風格，餐廳也因此成為深山中的世界級餐桌。這場從地方出發的美食革命，不僅提升當地的國際能見度，也為小鎮注入文化與經濟的新活力，成為法國料理如何反哺土地、傳承風土的經典範例。

料理的未來：教育、傳承與下一代的星光

除了廚藝上的成就，馬康主廚更以推動餐飲教育改革為使命。2009 年受法國政府委託，擔任餐飲學徒制度與職訓政策改革的推動者；2017年再受法國教育部長任命，參與職業教育體系的升級。他不僅與多所烹飪學校合作，也親身培育出多位國際級料理人才，亦如其子保羅．馬康(Paul Marcon)摘下2025年Bocuse d’Or金牌，為父子兩代締造傳奇時刻。此次巴黎廳1930x高山英紀 與 米其林三星大師論壇中，馬康主廚將親自分享他如何以教育傳承料理的核心價值，並探討 Fine Dining 在永續與創新浪潮中的未來可能，為台灣餐飲界注入新的啟發與視野。

【主廚傳承晚宴】
日期：2025年5月21日（三）、5月22日（四）
地點：巴黎廳1930 x 高山英紀
費用：NT$36,000 + 10% 每位 (含Wine Pairing)
訂位洽詢專線：02-2597-1234台北亞都麗緻大飯店轉巴黎廳1930 x高山英紀

【巴黎廳1930 x高山英紀 與 米其林三星大師論壇】
從山野到米其林：Marcon主廚的料理藝術與人才培育哲學
日期：2025年5月23日（五）
地點：台北亞都麗緻大飯店
費用：NT$3,900 每位 (含主廚最新著作《水果料理百科》中文版)
報名連結：https://reurl.cc/qG5k3D

在精緻繁複的Fine Dining料理之外，其實在星級主廚們凡常的家庭餐桌上，蘊藏了更溫暖動人的私房料理。主廚何順凱的「暖心牛肉麵」，透過一碗充滿台灣味的香醇湯麵，完美詮釋了他對街邊小吃的深刻情感。私房料理承載的不僅是主廚的精湛技藝，還有對記憶與情感的真摯寄託，更是與親友共享的溫馨時刻。簡單樸實的家常菜背後，是主廚對食材和品質的不可妥協，及渴望傳遞純粹美味如何觸動人心的體會。

去年台灣米其林三星榜單發生重大變動，Taïrroir態芮自2016年開業以來，兩年內一舉摘星，此後連續蟬聯二星寶座，更於2023年憑藉經典台菜與法餐技法的巧妙融合，成功晉升三星餐廳，向世人傳達台灣新一代飲食文化。主廚何順凱（Kai）這次與我們分享他的私房牛肉麵，展現對經典台灣味的深情演繹，同時精闢指出：「人們對於食物的認識就是從小吃開始，這是生活中第一堂的風味體驗課。而小吃最迷人的地方，是其承載了當地生命力、人文、歷史，也濃縮了日常，越簡單、越純粹！」

「當同學的志向是醫師、律師、會計師時，我在小學便決定 要當廚師。」這份決心，源於何順凱從小對食物的熱愛，以及祖父帶他走訪台中各大餐廳的影響。他笑言，「舉凡雞肉飯、黑白切、蚵仔煎，甚至巷弄中的小吃店，都是我後來創作料理的靈感庫。」出身於台中市南屯區的他，成長於三代同堂的大家庭中，祖父交友廣泛，家裡三天一小酌、五天一大宴，自小便沉浸在豐富的飲食場景中，宴客餐桌上的菜餚五花八門，他時常鑽進廚房，觀察長輩們如何「煮出好料」。

自童年記憶開展的味蕾記憶

台灣常見的街頭小吃如鹽酥雞、滷肉飯、蚵仔煎，對何順凱而言代表了生活的純粹快樂。何順凱分享：「每次站在攤位前，看著老闆快手料理、隨口閒聊，等待中就能感受到熟悉的人情味。這些經歷塑造了我對食物的理解，也成為我想透過料理重現的感動。」在主廚眼中，小吃不僅是童年飲食的基石，更是「溫暖」的代名詞。

他回憶道：「像一碗牛肉麵被端上桌時，那熱燙燙、冒著煙的湯，以及濃郁香氣，會先勾起我的期待，接著一口麵、一口肉、一口湯的品嚐過程，和家人一起邊吃飯邊講話，對我來說是非常快樂的記憶。」興奮之情溢於言表，何順凱進一步說明：「牛肉麵不僅僅是一道料理，而是一種情感連結。」他感性說道，牛肉麵的魅力在於其簡單卻深刻的味道，從湯頭到麵條，每個細節都蘊含著豐富的技術與用心。談及印象深刻的牛肉麵，他想起小時候家附近的一家店：「那是一家只有表現好時才能被帶去的店，對我來說，那份記憶與味道是無可取代的。」作為一位追求精緻與創新的主廚，何順凱認為牛肉麵雖是平凡的台灣經典，但其背後蘊藏著無限可能性。「表面看起來簡單的湯頭、牛肉、麵條，實際上是對細節的極致追求。這種兼具包容性與創造力的料理，為我提供了無數詮釋的機會。」

湯、肉、麵的極致追求？何順凱的牛肉麵之魂

何順凱坦言，街頭小吃與星級料理看似截然不同，但本質上卻能相輔相成。他解釋：「小吃是生活的濃縮，承載了人情與文化。而星級料理則追求細節與深度。只要用心研究與創新，小吃完全能躍升至星級料理的高度，同時保留原始的靈魂與魅力。」談到製作一碗完美牛肉麵的關鍵時，何順凱強調：「最重要的是『心』。湯頭、牛肉、麵條的每一個細節都是用心的展現，這份用心才能讓人記住味道。」他詳盡地分享了態芮牛肉麵的製作過程，除了選用當地新鮮食材，精心熬製湯頭，層層堆疊出味道的深度與層次，牛肉也經過多重處理，既保有柔嫩口感，又融入了濃厚的醬香，而麵條的挑選與烹煮時間更是一絲不苟，確保每一口都能帶來絕佳的口感體驗。

「小吃是直觀、大塊、直率的展現；而高級料理，會透過外顯性的細節堆疊，創造五感更深入的體驗。」台灣多元的飲食文化深深影響了何順凱的烹飪風格，並還在持續進化、演變中。早期接受的台菜與中菜訓練，奠定了他對味道的敏銳度與技術的扎實基礎，後來接觸法國料理的嚴謹體系，進一步拓展了他的料理視野。「我的核心理念是用料理向世界述說台灣。」何順凱始終希望透過現代的烹調技法，結合台灣食材與味道，傳遞這片土地的故事與生命力。

米其林三星的完美公式

何順凱在國外歷經多年的磨練，先後於匹茲堡、上海、新加坡等地汲取經驗，並在米其林三星餐廳Guy Savoy擔任重要職位，2023年態芮更以創意台菜斬獲米其林三星，成為全球首家以台菜為主題的三星餐廳。「我從法國菜中學到了技術，但我更想用自己的菜，證明台灣不只有小吃。」何順凱找到一條屬於自己的路，態芮的菜單如「迷魂香芋泥鴨」、「不哞而何」等，融合了台菜與法餐的精髓，既保留家鄉的味道，又呈現國際化的格局。

何順凱認為，台灣Fine Dining正處於蓬勃發展的階段，「我們開始注重自己的文化與特色，不再只是模仿外國模式，而是用自己的方式表達。」然而，他也指出當前的挑戰，如市場教育、資源限制以及頂級食材的取得等。不過，他也認為：「只要我們持續努力，Fine Dining在台灣不僅能成為國際舞台上的一股力量，還能代表我們的文化與價值觀。」他說每一道菜都承載著文化、情感與價值觀，他欲透過態芮，讓顧客感受到台灣的土地與生活的溫度，並建立更深的文化連結。甚至，每一道菜裡用到的食材，他都希望能夠表現出自己的最好狀態，這極其需要耐心和專注，「『誠實』也是不可妥協的，只要是真心的故事與料理，就能打動人心，這才是Fine Dining最迷人的地方。」

街頭小吃昇華星級料理

認為料理的本質是溝通與傳遞，而自己的使命正是用台灣的味道在國際舞台上講述獨特的故事，何順凱指出：「我希望台灣的飲食文化能更廣泛地被世界了解，並且透過我們的創意，讓人們看到台灣味道的新面貌。」他也特別提到「永續性」與「在地化」將是餐飲行業的核心趨勢，作為一名廚師，不僅要呈現出美味佳餚，更需要承擔起對環境的責任。他計劃在態芮的料理中融入更多各地的季節食材，並支持相關的的農業供應鏈。「用來自季節的大地滋味，講述這片土地的故事，這才是最有意義的事情。」

此外，他也強調「人味」才是餐飲的靈魂所在，「無論科技如何進步，餐桌上的情感與記憶是無法被取代的。」希望用態芮作為平台，讓更多人認識台灣的飲食文化，何順凱計劃參與更多國際美食活動，並持續挑戰自我，開發更具創意與深度的菜品。「態芮的目標是成為世界認識台灣的一扇窗。」儘管各地的饕客、廚師都各有口味、口感、食材的個 人偏好，但何順凱認為，餐飲體驗的多元化已成關鍵，好好吃一頓飯，必須讓顧客融入到一場故事、一個情境，甚至一種文化中，「如今消費者期待的不只是美味而已，而是與品牌理念產生更深的共鳴。」

Chef Kai 的暖心牛肉麵

 材 料 

．牛骨湯底：牛骨、牛尾、牛碎肉、甜味蔬菜（洋蔥、胡蘿蔔、薑、蔥、捲心菜）

．滷牛腱心：牛腱心（金錢腱），醬油、辣豆瓣醬、蒜頭、洋蔥、蔥、薑、冰糖、陳年豆瓣醬

．配料：紅白蘿蔔、滷蛋、酸菜

．麵條：手工麵或喜好的麵條

．湯底：滷汁與牛骨湯混合

 作 法 

1. 熬牛骨湯：將牛骨、牛尾、牛碎肉與甜味蔬菜放入鍋中，加水慢煮2～3小時，熬製出濃郁的湯底，過濾備用。
2. 處理牛腱心：將牛腱心修剪多餘的油脂與筋膜，均勻抹上醬油醃製。用熱鍋煎至表面金黃，取出備用。
3. 滷牛腱心：熱鍋加入少量油，放入辣豆瓣醬、洋蔥、蒜頭、蔥、薑炒香。加入冰糖與少許陳年豆瓣醬（增添深層味道），繼續翻炒。將牛腱心放入，倒入適量水，滾煮後轉小火慢燉1～2小時，直到牛腱軟嫩入味。
4. 滷配料：取滷牛腱的滷汁，分別滷紅白蘿蔔與滷蛋，讓配料吸收醬汁風味。
5. 湯底：將滷牛腱的滷汁與熬好的牛骨湯混合調味，即為牛肉麵的湯底。
6. 煮熟麵條，放入碗中，加入切塊的牛腱心、紅白蘿蔔與滷蛋，淋上熱騰騰的湯頭，可依喜好加入酸菜與辣油增添風味。

主廚不藏私 Tips

滷好的牛腱心可用保鮮膜覆蓋，靜置一晚，風味更加濃郁。

何順凱 Kai Ho

1984年生於台中，畢業於明道中學餐飲科及明道管理學院餐旅管理系。曾於新加坡法式餐廳Guy Savoy和JAAN任職，累積了豐富法餐經驗。2016年在台北創立態芮Taïrroir，以季節食材、中式／台式料理元素、融合西式烹飪技巧，創造出獨有的料理風格，於2018年獲得米其林一星，2019年晉升二星，並於2023年成為全球首家以台灣料理為主題的米其林三星餐廳。致力於透過料理詮釋這塊土地上的人文風土，將生活中熟悉的味道轉化為精緻餐桌上的佳餚，展現台灣飲食文化的深度與魅力。

文｜張瑋涵　攝影｜干智安

更多精彩內容請見 La Vie 2025/1月號《2025餐飲新浪潮》