對五、六年級生來說，飄著炭焙香，帶一絲苦焦味的黃褐茶湯，可能是人生最早的茶記憶。那是70年代流行的凍頂烏龍茶特色，當時生活離不開泡茶串門子，許多人童年在茶香裡度過。

在台北擁有2家店面，經銷國外知名廠牌文具的直物生活文具創辦人沈昶甫，回憶起從小在故鄉台南的生活，茶是親友聚會必備。父親從事營造業，家中常備至少6款茶葉迎接客人，「父親每天喝茶序幕從早餐後開始，一定親手泡茶招待來訪生意人，幾乎都泡凍頂烏龍；某些在警界服務的親戚，工作時也喝茶交際，無形中嘗遍好茶，聊起茶經，一個比一個還犀利。」

耳濡目染下，沈昶甫喝茶也講究，他會預訂台中梨山福壽山農場的高山烏龍茶（產於海拔1千公尺以上業界稱之高山茶），早年此地茶款僅限總統饋贈外賓之用，如今常供不應求，往往採收季前一、兩個月已有行家詢問。

獨特白花香「山頭氣」

看準現代台灣人最熟悉「烏龍茶」，卻對如何欣賞茶湯之美一知半解。琅茶專挑來自台中、南投與嘉義生產的單品高山烏龍（單一產季、茶款及產區）。香氣撲鼻，即便顧客喝茶資歷淺，也能輕鬆理解台茶特性。創辦人蕭意玟說：「品嘗重點在於白花系的香味，反映出種植地的『山頭氣』。」這是愛茶人常掛嘴邊的行話，看似抽象，其實一如葡萄酒所談的「風土條件」，茶葉受茶園地理氣候影響，產生近似野薑花、檳榔花甚至玉蘭花的獨特香氣。蕭意玟說日本客常對高山烏龍留下深刻印象，喝起來除了如綠茶般清爽，還有令人驚喜的花香。

攤開地圖不難明白為何台灣茶葉占盡優勢。根據行政院農業委員會茶業改良場（簡稱茶改場）研究，世界茶區多集中在北回歸線南北兩側50公里內，印度阿薩姆邦、中國福建及雲南省皆在此範圍，台灣以烏龍茶聞名的阿里山也置身其中。年均溫攝氏10度上下，雲霧繚繞抵擋陽光直射，能降低造成茶湯苦澀的兒茶素類含量，且葉片比低海拔厚實，果膠成分高更耐泡。

混搭玩出茶興味

青年族群若難以領悟高山茶的淡雅清香，不妨嘗試口味鮮明的「拼配茶」。一般人難免對「拼配」帶些偏見，直覺是劣等茶葉混在一塊；其實拼配可由專業茶師挑選各地好茶，邏輯與調和威士忌相仿，茶葉因不同發酵程度有清爽至濃郁的變化，透過混搭塑造討喜風格，也是業界設計茶款的常用方法。

本業為茶具設計的不二堂，為吸引年輕人入門，便以動手玩拼配茶為號召。透過綠、黃、紅3色茶罐分別代表不發酵、部分發酵及重發酵茶，方便先理解口味特色。不發酵茶極清爽如碧螺春，部分發酵茶像高山烏龍已有花香感，重發酵茶個性最突出，好比帶肉桂味的迎香紅茶。不二堂販促部經理黃淑姿建議：「1次配2種，想挑戰創新可以綠茶混紅茶，以不發酵茶搭重發酵茶。」例如翠玉烏龍淡雅宜人，口感卻較薄弱，適時添入紅茶的蜜甜扎實香味，相乘之下迎合更多人喜好。

援引咖啡萃取手法

茶葉有單品、拼配可選，喝茶也不應局限熱泡，話題新喝法是「冰滴茶」。位於台北松山文創園區的十間茶屋，正是引領風潮的據點。店面設計簡單俐落，懸掛一排冰滴壺，以1秒1滴節奏萃取橙黃烏龍茶湯。結合歐美咖啡界引起回響的冰滴法和東方茶飲，創新點子來自南投名間鄉的第5代茶人張繼方，他花2年時間觀摩國外咖啡、茶品牌，思考如何攫取年輕人目光。冰滴茶，就是他思索已久的新嘗試。

由於用冰滴萃取茶湯無前例可循，張繼方試了快2年。先在台南找到合適冰滴器具，裡頭的節流閥可調整流速；選茶更費一番工夫：「茶葉不能像咖啡豆用機器磨粉，很容易產生焦味或油耗味。得精挑適合冰滴壺的葉片大小，大概1千台斤只選得出1斤，比咖啡豆還稀有。」試過多款茶葉後，他認為高山烏龍最適合冰滴。目前使用南投仁愛鄉紅香部落海拔1,600公尺的烏龍茶：「高海拔葉片果膠多，滴出來甜度好，滋味清新。」

既然台茶可向冰滴取經，茶杯也能一反傳統，改用高腳杯，並搭配餐點，在味蕾上碰撞出火花。

杯具提升品茗專注力

34歲的薛舜迪是永心鳳茶創辦人，家族本業在高雄經營台菜餐廳，茶原本只是飯前暖場、飯後解膩的配角；跟著長輩喝凍頂烏龍長大的他，一直思考如何奉茶才能凸顯茶飲的內涵。「我有喝葡萄酒習慣，某次異想天開把冷泡茶放進酒杯搖晃、聞香，發覺這喝法有點道理。一來欣賞不同發酵程度茶色，二來杯口窄縮的設計，令人下意識想湊近聞香。高腳杯改變喝茶行為，從牛飲解渴提升成品茗。」薛舜迪也挑杯壁薄的水晶杯，讓觸感更好。

專人協助挑茶、泡茶固然方便，若仍想親赴茶園買茶，該怎麼選？擁有茶改場茶葉感官品評證書、自創茶品牌山藏馥，並在2015年兩岸鬥茶茶王爭霸賽「青心烏龍」組奪冠的陳怡君提供建議：「可從台灣各地農會舉辦的茶比賽中去找茶。比如嘉義縣梅山鄉農會及阿里山鄉農會，每次辦青心烏龍、金萱等茶比賽，平均都有3千多件報名，參與評審也獲茶改場認同，得獎品質有保障。」除了留意大型比賽，茶區出產茶款貼有官方認證標章，如「鹿谷凍頂烏龍茶」或「阿里山高山茶」等，茶改場官網皆可查詢。

沈昶甫建議喝烏龍茶別給自己壓力：「不一定得備齊整套泡茶道具，馬克杯甚至法式濾壓壺都能泡，又快又即時。」喝茶要享受與茶湯間的恬靜對話，省去繁文縟節，留下更多餘裕才能體會。

Text、Photo / 商業周刊
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在台灣米其林等精緻餐飲餐廳常見的「白岩酒造IWA5清酒」，由「香檳王」前首席釀酒師Richard Geoffroy於2019年打造，沒有固定配方的調和實驗，每一版本皆是獨特的清酒調和藝術，成為新世代清酒的代表品牌之一，近日更迎來全新調配版本5（Assemblage 5）。

「IWA5」= 5產地 + 5種酵母、生酛技法共譜的創新協奏曲

IWA5的誕生來自於釀酒師Richard Geoffroy與創辦人Charles-Antoine Picart的緣分牽繫。現為富山縣白岩酒造代表取締役社長的Charles，在2000年任職Moet Hennessy Japan後，於2003年轉任香檳王Dom Pérignon行銷部門，當時的他第一次遇見了釀酒師Richard，兩人共同在京都推出了Dom Pérignon Vintage 1996傳奇年份酒款，獲得好評。

持續致力推廣香檳產業的Richard與Charles，接著同樣回到法國為Dom Pérignon品牌效力，當時的Richard已是首席釀酒師，而Charles也成為亞洲及零售的業務總監。2017年，Richard向Charles提出一項新的冒險計畫——這就是開創IWA5的契機。2018年兩人雙雙離開Dom Pérignon，Charles於2019年搬到了日本，與滿壽泉酒造展開IWA5企劃，從聞名全球的清酒發源地日本出發邁向全世界。

憑藉著醉心於日本文化及對日本酒的熱愛，Richard運用多年淬鍊的釀造經驗，從葡萄酒跨足清酒產業，推出「IWA5」系列。IWA5的數字「5」象徵著「調配」，由5個不同產地的山田錦、雄町、五百萬石酒米，以及5種酵母、生酛技法共同譜出美妙協奏曲。

沒有固定配方的調配實驗 講究調和與瓶內熟成

Richard Geoffroy是香檳王Dom Pérignon第五代前首席釀酒師，在香檳產業的傑出能力受國際認可，但他不安逸於原狀，將香檳調配技術應用於傳統清酒，Richard表示：「與離開葡萄酒產業後所做的事情沒有不同，因為同樣都在繼續探索關於香氣融合的目標」，尤其他也認為釀造日本酒相較香檳重視的「風土」等外在因素不同，「製麴」、「酵母」等人工介入的環節更多，顯得更為自由。

Richard認為，當「調和」加上「熟成」，才能做出扎實的風味與複雜香氣，於是IWA5以「調和」為骨幹，加上「瓶內熟成」支撐起重量感及豐富層次。

不固定的調配配方，來自每年實驗過程中逐漸形塑酒款的輪廓，強調香氣和口感之間1:1的平衡，Richard說道：「調配主要以搭餐需求為出發點，前段的香氣口感要表現出細緻、尾韻則追求rich、複雜度。」而纖細的口感，即便不搭餐也能輕鬆享用，甚至他也建議可透過不同溫度帶增添品飲樂趣。

台灣清酒代表人物「酒武士」歐子豪則在造訪白岩酒造時觀察到，酒造每年會釀造出約莫40種不同風味的清酒，並從其中選出十多款，再由釀酒師Richard Geoffroy利用調和與熟成兩種方式與不同年份的酒款進行調和，打造出每一年想要呈現的主幹味道並進行調整，酒款尾韻的層次感更是令人感到相當驚艷。

最新作Assemblage 5 探索Dry Sake新領域

IWA5的調配版本5（Assemblage 5）奠定於過往版本基礎，100%於白岩酒造釀造完成，在發表前已歷經18個月的熟成，酒液內容從40多種元素裡精選，最終使用多達20種已熟成1年、2年，甚至是長達4年的35%純米大吟釀進行調配，其中也採用包含野生酵母等5種不同酵母、生酛等釀造法，酒米也比過往使用更多米種，包含兵庫縣與富山縣的山田錦，以及富山兩個地區的五百萬石、岡山縣雄町，勾勒出複雜獨特的個性與層次感。

Assemblage 5表達出溫暖、具份量感，又不失活力的前衛風格，在味道和香氣形成鮮明對比的同時，保有平衡協調的味道表現，洋梨、覆盆莓、李子、玫瑰花瓣、茉莉花香氣等純淨沉穩的花果香相互交纏，松樹、天竺葵的木質與草本調性，帶來一絲短暫刺激的新鮮辛香感。整體細緻口感滲入明亮酸味、柔和澀味加深層次，舌面上絲滑溫潤的質地，融入清爽俐落的礦物感，中後段轉為收斂單寧凝縮感，入喉殘留輕微雅緻的檸檬、白胡椒、甘草般餘韻。

值得一提的是，釀酒師Richard認為在口感上，Assemblage 5是迄今為止風味最Dry的IWA 5，它擁有特別誘人的口感，絲滑中帶有酸度，並以些微地澀味呈現出來，Richard形容：「這幾乎像單寧一樣，雖然當然沒有單寧，只是它在質地上有某些相似之處」。

Assemblage 1～Assemblage 5 的品飲體驗進化回顧

從2020年底台灣上市的Assemblage 1至今，到2024年底終於迎來象徵調配意象的Assemblage 5。 回顧作為初嘗試的Assemblage 1，主要由滿壽泉製作，部分元素為精米步合50%的酒液；同時，和現在的版本相比，Assemblage 1使用較少的元素，反而是著重於使用較高比例的白酒橡木桶來熟成清酒，這也是其擁有類似葡萄酒的口感。

隨後，Assemblage 2則強調了純淨香氣，特色在於隨著溫度升高後能帶來充滿活力的果香、豐滿土質氣味；Assemblage 3注入了永續環保概念，由蘆葦製成的全新環保包裝登場，並將重點放在細緻柔潤的口感與綿長尾韻。去年的Assemblage 4，正式100%開始於白岩酒造釀製，藉以熟成時間最長至2年酒液調和，表現出杏仁蛋白霜、椰子、橘酒、山椒的豐富轉化。

如今的Assemblage 5保持了IWA5的典型風味，在花香、果香和礦物元素之間平衡下，創造出風味鮮活的亮麗結尾。IWA5的創新之路永不止息，未來也將持續探索日本酒的各種可能性、發揮最大潛力，將日本酒的魅力傳遞到世界上的每一個角落。

IWA5 Assemblage 5 香氣關鍵字

洋梨、李子、覆盆莓果、覆盆莓葉、玫瑰花瓣、肉豆蔻、天竺葵、松樹、茉莉、綠番茄、白胡椒、鳳梨、甘草、紫羅蘭、檸檬皮、杏仁、糖衣。

不同品飲溫度的風味與口感

冷酒（5～20℃）：酒體緊緻俐落，帶有核果與櫻桃般柔和沈穩果香，口感纖細滑順。

人肌燗（35℃）：迷人的滑順與柔和尾韻，有著沾裹上糖衣杏仁般挑逗著味蕾。

上燗（45℃）：令人為驚嘆的柔潤，有如絲綢般柔和綿密，帶有薄荷、八角氣息。

飛び切り燗（55℃）：圓潤濃厚的米旨氣息，略帶有白胡椒刺激感尾韻。

在哪買 / 喝得到？

合作通路：買酒網、愛上日本酒、極品通國際、梅森酒窖、加佳酒、三寶堂、品迷網、iCheers、Sake&me、王選、夏朵、汰暄、普羅、勃根第、方瑞酒藏、一飲等。

餐飲通路

北部：盈科、吉兆割烹壽司KITCHO、A Cut、壽司芳、Orchid Restaurant 蘭、fumée Yakitori、渡邉、UKAI、淳和食、かね鮨sushi kane、十六鮨、漾波酒食處、鮨群、侍燒肉、Golden & Afterglo、小滿 Yakitori、一牛楽日本和牛燒肉專賣、天婦羅 杉村、台北鳥喜 produced by Toriki とり喜、Lin Restaurant、肴合清酒等。

中部：俺達の肉屋 日本和牛燒肉店、鳥苑、鮨多芽 OTAME、enpure瀞、飛花落院、游日本料理、鮨磯山、淡粹、蟹割烹、雲佃等。

南部：嘉人酒場、溫淳Tenderness、山代目酒藏Nibbon、鮨聚善 SUSHI ZEN、Haili、J PARC、不厭Cuisine、Haiion、TORITENとり天、沐㞾Moonee等。

花東：鮨煦 料理案內所等。

※ 飲酒過量有礙身體健康，未成年請勿飲酒，喝酒勿開車 ※

文字整理｜李尤

農曆新年乘載團聚的溫馨記憶，「年菜」也無疑是春節文化的最佳印證，每一道佳餚皆蘊含深遠的意義與祝福，而台灣年節餐桌包羅萬象，如何適切地挑選佐搭酒？正是此刻必修的品味學分。

承襲2世紀深厚底蘊的麥卡倫，持續探索餐搭文化的無限可能，本次攜手飲食生活作家葉怡蘭，再推「麥卡倫團圓美味學」，展開年菜餐酒搭的創新詮釋——從「一瓶百搭」的經典、到多端類型的佐搭哲學，再深入至品味究極的年節佳餚細分，由淺入深，依照台灣年菜的不同美味特性，配對各具丰姿的麥卡倫酒款，綻放出專屬於台灣味蕾的年節火花。

想百搭選這瓶！亞洲年菜的美味最大公約數

亞洲餐桌由雞鴨魚肉、冷盤與熱湯相輔相成，豐富多元，而威士忌飽滿的風味與渾厚圓潤的酒體，正能與亞洲料理相得益彰。

麥卡倫歷經雪莉橡木桶桶陳後，酒體被賦予果乾、木質香料的風味，飽滿而豐富的韻致，更與台灣料理的鮮味與醬油味激盪出創新味蕾。葉怡蘭點出：「既雍容又具多端表現的雪莉橡木桶風範『麥卡倫威士忌』，無疑是萬無一失的美味最大公約數。」其以麥卡倫「經典雪莉桶12年」與「雙雪莉桶12年」為例，一飽滿厚實、一平衡馥郁，皆擁有從冷盤、熱湯、海鮮、肉類乃至甜點一瓶百搭的堅強實力，更讚賞：「兩款佳釀不僅能完美『接招』年節餐桌上的團圓味，還能各自激盪出不同的佐搭樂趣。」

台灣味歷經多年演化，乘載著獨有的歷史記憶，其融匯閩、滬、粵等各式文化料理，最終在餐桌上和諧共融，如同麥卡倫「經典雪莉桶12年」與「雙雪莉桶12年」承繼2世紀的釀酒智慧，最終在餐桌上優雅綻放。

進階品味：由淡雅至濃厚的3組搭配

當美味的體驗再進階，細節深度遂成為更高的品味追求，身兼飲食作家及威士忌行家的葉怡蘭表示：「『濃的配濃的、淡的配淡的，口味相近、口感相宜』，是我多年來奉行的酒食佐搭心法。」從料理方式來看，濃淡二字看似簡凡，味濃味淡之間亦可產出千百種變化。

麥卡倫Harmony系列第四款「太陽橡木 Vibrant Oak」，入口優雅清新、細緻輕柔中又帶有木質的線條跟香氣，與白菜滷、干貝燴蔬菜、白斬雞等年菜中的「清秀佳人」相輝相映，是葉怡蘭心目中與原味料理最般配的「雅士」。而清蒸、糖醋、醬煮的海鮮與「雙雪莉桶15年」明亮甜美、均衡又不失活潑的風味，則是葉怡蘭最理想的「海鮮酒」首選。

而滷肉、紅燒及調味厚重的濃羹或中藥燉湯，則推薦風味比「雙雪莉桶15年」更沉厚、木質調更為顯著的麥卡倫「雙雪莉桶18年」以呼應其中的香料及醬油鮮香。對於口味更濃郁、質地厚重的紅燒、醬滷以及煙燻與發酵料理，麥卡倫「經典雪莉桶18年」則憑藉渾厚飽滿與層次豐富的歐洲雪莉橡木桶風味，完美潤化重麻、重辣、酒香等大膽滋味。

高階碰撞！紮實承載經典大菜的味蕾之重

若期望追求更專注精微的佐搭激盪，麥卡倫甫推出的「春宴系列 赫雷斯」選用歐洲和美國橡木雪莉桶熟成，其平衡、圓潤、甜美而精緻的風味，適合搭配台灣年節餐桌不可或缺的高檔海味「烏魚子」，將其烤或煎後切片，中心綿密近似溏心，外層則微酥帶嚼勁鹹香而甘美，二者於味蕾中交織出花果香，可謂烏魚子的「真命天酒」。

而新年的圍爐標配「佛跳牆」，於窄口寬肚的甕罐內填入鮑魚、干貝、豬腳、香菇及炸排骨、芋頭或竹筍等澎湃食材慢火細燉，開罈時醇厚濃郁的鮮香沁鼻而來，葉怡蘭點出：「『春宴系列 赫雷斯』完美輝映佛跳牆鮮醇飽滿的滋味，其優雅花果香平衡了湯頭的濃郁感，亦是一支極好的佛跳牆酒。」

而於團圓餐桌上的大菜「紅燒蹄膀」，外皮黏糯富膠質、肉質酥爛、醬汁濃厚，唯有同樣紮實深沉的麥卡倫「經典雪莉桶18年」能並駕齊驅，其醇厚飽滿的質地與生薑、葡萄乾的沉穩韻味，化解蹄膀產生的黏滯感，在口中迎來更低迴悠長的餘韻；至於炸年糕、炸芋棗等年節甜點，則可由富含果乾馥郁，與深厚巧克力氣息的麥卡倫「經典雪莉桶18年」駕馭。

資料提供｜麥卡倫
文字整理｜李尤