台灣味的精品巧克力!「畬室」主廚鄭畬軒暢談巧克力究極之路

2017年6月底,世界巧克力大賽(International Chocolate Awards)亞太區結果出爐,「畬室法式巧克力甜點創作」、「可可法朋」、「福灣莊園」、Formosa Chocolate 及「莊式手工巧克力」奪下7金11銀6銅,讓台灣巧克力在世界舞台上大放異彩。異域可可豆深埋在產業厚土之中,要靠職人澆灌才能破土而出。本月La Vie 特別專訪「畬室」主廚鄭畬軒和「可可法朋」主廚李依錫,分享他們持續耕耘台灣精品巧克力市場的精彩經驗。

 

精品巧克力在台灣

巧克力在十六世紀左右從中南美洲傳入歐洲,至今已成為國際食材。然而,巧克力卻從七○年代才由本土品牌開始在台推廣。到了八○年代,則在費列羅(Ferrero)等外國大廠強力行銷下,徹底融入台灣人生活,不僅是平日零嘴,更是西洋節日普及後的佳節送禮首選。

 

然而,此時的巧克力,距離「精品巧克力」仍有一段距離。鄭畬軒表示,自己的學藝過程,恰巧見證台灣精品巧克力的發展。他從2007年開始接觸巧克力,當時台灣精品巧克力市場仍在萌芽階段,人們對巧克力的價格也有既定印象,即便是精品巧克力,價格仍落在30∼50元左右,使用的原料也相對受限。隨著法、日甜點風行、國際品牌進駐、飲食觀念改變與原料精緻化,巧克力市場也往高端發展,精品巧克力、巧克力專賣店逐漸受到注意;大眾對於巧克力的理解,也慢慢跳脫兒時甜膩的「巧克力糖果」。而到了2015年初畬室開張時,源於法國葡萄酒界的「風土」(terroir)概念已然在台灣巧克力界發酵。饕客對巧克力的理解,不再止於黑巧克力、牛奶巧克力與白巧克力的分類,或是65%與75%的糾結,而開始探索產地、豆種、製作技術交織出的大千世界。

 

這幾年台灣加入精品巧克力界的bean to bar(意指從可可豆到巧克力塊均在同一間店裡完成)風潮。這股潮流從美國開始,延燒歐日,恰巧原先受限於加工技術的台灣可可業,也在技術上有了突破性發展,嘗試朝精緻、具風土特色的莊園級可可豆發展。在此情況下,台灣也開始有人嘗試以小規模種植、保留完整可可脂的屏東可可,製作100% MIT的精品巧克力,不僅提升台味巧克力的國際能見度,也讓巧克力帶有更濃厚的本土風味。

 

巧克力究極之路 畬室主廚鄭畬軒

近年「在地飲食」正當紅,風潮也延燒到精品巧克力。「在法國時,其實想過要回來台灣或留在巴黎,後來我決定回台。這是我唯一一次有意識地『在地化』。」以老梅、桂圓等台灣食材,創作「一翦梅」、「雪莉桂圓」等在地口味巧克力受到國際肯定後,鄭畬軒這麼說道。

 

「當初決定回台,就是希望能長時間接觸家鄉土地,讓自己接地氣。但回台之後,我沒有刻意搜索在地食材。」鄭畬軒解釋,「我不希望以『開發台灣口味』為出發點。這樣的話,我就會直接去找芒果。但是我們從小吃芒果吃到大,會從既定印象出發,在創作之初就有了框架;相反地,如果我試了很多不同的元素,讓它們在味覺記憶中流動,時間一久,不同元素碰撞在一起時,就會發現,『咦,我怎麼從沒想過這種可能性?』」

 

「其實每次品嚐都是一種探索。而我是個味覺記憶很強的人,當我嚐到某種東西、被它觸動的時候,就會將當下的狀態刻進腦海,等到創作時再去搜索記憶庫。」鄭畬軒這麼描述創作過程,「這其實相當耗時,因為靈感需要時間醞釀,跟選定素材、強力突破的作法截然不同。但正因為是自然發生,才會出現難以想像的組合。假設今天碰撞在一起的,有一個是台灣元素,另一個卻是截然不同的世界元素,那麼你不但做到了在地化,也能和世界飲食語言對話。」

 

帶著消費者探索未知的味覺領域

寧可在味覺汪洋裡自由探索,也不願在單一航道中畫地自限,這是鄭畬軒對創作純度的執著。同樣的特質也反映在菜單上:不是創新口味,就是經典轉譯,卻沒有趕流行的作品。「一個東西賣得好不好、能不能被市場接受,是它商業上的價值。當巧克力在台灣相對不被了解時,巧克力師傅應該帶領消費者嘗試未知領域。」鄭畬軒進一步解釋道,「如果我推出爆漿巧克力蛋糕,市場一定會喜歡,但這是大家知道的東西,沒有開拓性。當我們決定做一個東西時,肯定是因為它可以為消費者帶來新的想法和味覺體驗。即便一開始無法被接受,但我們願意讓它繼續存在,也願意花時間去溝通、讓人們去品嚐、了解。」

 

也因此,與其說鄭畬軒是一位巧克力師傅,倒不如說他更像是一位傳道士:對外,他讓世界認識台灣巧克力,像在倫敦巧克力秀(The Chocolate Show)大獲好評,展覽尚未結束便已售罄;對內,他則帶領消費者探索巧克力的複雜奧秘。除了實體講座、巧克力評鑑課程外,工作夥伴也是傳遞知識的得力助手。「當然,實體講座、評鑑課程時間更長、內容更深入,但每一場容納的人數有限。而一個月面對的客人,卻是數百到數千位。」鄭畬軒解釋道。

不帶預設立場、沒有複雜計算,鄭畬軒以極盡本然的姿態追求巧克力之道。透過飽含風土滋味的巧克力,相信每位顧客都能嚐到無雜質的究極之心。

 

巧克力配酒,這樣最對味

「總體來講,干邑白蘭地搭黑巧克力永遠不會失準。如果是威士忌的話,雪莉桶類,或者比較帶黑色、莓果、煙燻調性,比較甜的威士忌也很適合。」鄭畬軒分析道,「雪莉桶威士忌通常會帶有煙燻,或是香草、焦糖、甜的水果味,而這些味道跟巧克力是共享的。干邑則有煙燻、香草、焦糖、巧克力等味道,天生就要跟巧克力在一起。」當然,鄭畬軒也表示,巧克力和酒的種類多如天上繁星,除了以上的大方向可供參考,細節滋味還是要靠自己的味蕾多多品味。

 

INFO/畬室法式巧克力甜點創作

台北市大安區仁愛路四段112巷3弄10號

02-2701-0792

官網:http://www.yuchocolatier.com

神農生活進駐2025大阪世博!精選100款台灣經典商品,攜手洪瑞珍三明治、點水樓等品牌推限定菜單

神農生活進駐2025大阪世博!精選100款台灣經典商品,攜手洪瑞珍三明治、點水樓等品牌推限定菜單

2025年日本大阪世博會於4月13日至10月13日盛大登場,而神農生活打造以「文化食雜」為主題的世博期間限定店。此次展出將匯聚台灣特色的商品,並推出世博限定菜單,引領來自世界各地的人們感受獨特的台式生活體驗。

以小豬撲滿為主視覺靈感

此次神農生活在世博的主視覺設計靈感源自台灣常見的「小豬撲滿」,象徵著簡單而富足的台灣人情味,並融合博覽會主題「設計充滿光輝的未來社會」,以飽滿色彩與人物形象對比,增添視覺趣味,並傳遞向未來邁進的信念。

→ 台灣在2025大阪世博!「TECH WORLD館」6大亮點一次看

此次神農生活在世博的主視覺設計靈感源自台灣常見的「小豬撲滿」。(圖片提供:神農生活)
此次神農生活在世博的主視覺設計靈感源自台灣常見的「小豬撲滿」。(圖片提供:神農生活)
民眾逛完TECH WORLD館後,可至神農生活在世博的期間限定店逛逛。(圖片提供:神農生活)
民眾逛完TECH WORLD館後,可至神農生活在世博的期間限定店逛逛。(圖片提供:神農生活)

打造符合永續精神的商場

同時,現場也展示台灣藝術家范姜明道的《竹林》作品,以自然做為出發,經過排列組合的竹子再生呈現出人工與自然,科技與未來的關係,呼應世博精神成為空間亮點;現場並導入「雲創通訊」精巧的電子標籤系統,打造符合永續精神的商場環境,整體帶給消費者兼具創新與環保的購物體驗。

現場也展示台灣藝術家范姜明道的《竹林》作品(圖片提供:神農生活)
現場也展示台灣藝術家范姜明道的《竹林》作品(圖片提供:神農生活)
(圖片提供:神農生活)
(圖片提供:神農生活)

精選100款台灣經典商品

神農生活期間限定店以黑、白灰色系營造現代簡約空間,透過俐落的造型與低調色彩,突顯台灣商品、飲食與文化的多元風貌。這次神農生活推出一系列主題商品,包括:台式玻璃杯、茄芷袋、微型吊飾等,並精選100款台灣經典商品,涵蓋台灣茶、食品及文化雜貨。其中,不乏知名品牌,如「天仁茗茶」與「DAYLILY」、「郭元益」、「青葉」、「義美」、「遊山茶訪」、「小茶栽堂」、「它好好」等品牌,及手編藺草扇、亞鉛桌上型畚斗等文化雜貨。

(圖片提供:神農生活)
(圖片提供:神農生活)
(圖片提供:神農生活)
(圖片提供:神農生活)
(圖片提供:神農生活)
(圖片提供:神農生活)

推出多款限定菜單

此外,更攜手「點水樓」、「福珠肉包」、「台灣甜商店」、「連珍」、「洪瑞珍三明治」等經典品牌,推出「手工紅棗麻糬」、「特製台灣香腸肉包」、「經典台式豆漿」等限定菜單,以豐富多元的台灣味道,呈現獨特的飲食文化。

神農生活攜手多家台灣經典品牌,推出限定菜單。(圖片提供:神農生活)
神農生活攜手多家台灣經典品牌,推出限定菜單。(圖片提供:神農生活)
(圖片提供:神農生活)
(圖片提供:神農生活)

另外,神農生活還規劃具台灣文化特色的主題展覽,首檔與「P.Seven茶香水」合作,透過氣味營造氛圍,帶領消費者展開一場「夢遊台灣」的嗅覺之旅,呈現台灣各地氣味特色與風土民情。最終場策展邀請「郭桄甄袖珍藝術工作室」以1/12比例打造台灣風景微縮藝術作品,精緻呈現台灣在地文化,為即將到來的大阪世博增添濃厚的台灣魅力。

(圖片提供:神農生活)
(圖片提供:神農生活)

神農生活 世博期間限定店

日期:2025年4月13日(日)~2025年10月13日(一)
地點:大阪夢洲 TECH WORLD 館
營業時間:上午 9:00 至晚上 9:00

資料提供|神農生活、文字整理|Adela Cheng

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(圖片提供:SEASON Artisan Pâtissier)
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像太陽馬戲團一樣觸動人心、充滿靈魂

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步入店中,重回華美浪漫的「美好年代」

從美好年代主題出發,ECRU STUDIO揉合新藝術運動(Art Nouveau)華美、浪漫的美學符號打造空間——前場氛圍如古典法式沙龍,後場則像一座神秘劇場,各有姿態。望向各處細節:門面如花葉的裝飾線條、弧形藍色線板、方格橡木地板,彷彿將新藝術畫作中的繁複線條解構、再融入店中;花布、流蘇、貝殼、亮面木皮,多種材質與形狀交織,為空間創造豐富表情。

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來到SEASON Artisan Pâtissier,可以享受Chef Season精心策劃的三大空間和多重感官體驗:「冷藏甜點區」如甜點藝廊,玻璃櫥櫃內展示多彩甜點,視覺大滿足;「禮品試吃區」是一座精緻的時光收藏櫃,古董布帛間陳列品牌歷年甜點創作,彷彿等待被翻閱的風味詩集;隱於空間深處密室的則是「Speakeasy甜點師的料理劇場」,這裡是Chef Season的專屬料理吧台,也是客人體驗「甜點劇場」的所在,在此主廚獻上甜點為重、鹹味為趣的10道式套餐。

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冷藏甜點區。(圖片提供:SEASON Artisan Pâtissier)
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作為曾在西餐廳深耕的甜點師傅,Chef Season巧妙將西餐料理技法和思維融入甜點創作,「甜點劇場」套餐由他一人分飾兩角創作而成:前5道以甜點師傅思路演繹,後5道則翻轉為西餐主廚視角設計。

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春季千層Mille-Feuille de Printemps/濃縮早午餐Sourdough Crisp。(圖片提供:SEASON Artisan Pâtissier)

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Tea pairing由「Liquide Ambré 琥泊茶苑」端出3款獨家好茶,分別是花香明亮的「衫林溪氣泡翠玉烏龍」、清甜中帶雅緻奶香的「合歡山接骨木花金萱烏龍」,及茶韻甘醇、帶迷人肉桂與熟地瓜香的 「魚池紅玉紅茶」,3款茶由輕盈淡雅至醇厚,隨著套餐風味的起承轉合逐步推進。

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(圖片提供:SEASON Artisan Pâtissier)

SEASON Artisan Pâtissier

地址|台北市大安區敦化南路一段295巷16號1樓

營業時間|週一至週日 11:30-19:00(公休日為每月第一個星期一)

Speakeasy甜點師的料理劇場

供餐時間|週五、六,場次一 11:30-14:00、場次二 14:30-17:00

套餐價位|$2800+10%(含10道餐點、咖啡/茶/酒搭擇一)