台灣味的精品巧克力!「畬室」主廚鄭畬軒暢談巧克力究極之路

2017年6月底,世界巧克力大賽(International Chocolate Awards)亞太區結果出爐,「畬室法式巧克力甜點創作」、「可可法朋」、「福灣莊園」、Formosa Chocolate 及「莊式手工巧克力」奪下7金11銀6銅,讓台灣巧克力在世界舞台上大放異彩。異域可可豆深埋在產業厚土之中,要靠職人澆灌才能破土而出。本月La Vie 特別專訪「畬室」主廚鄭畬軒和「可可法朋」主廚李依錫,分享他們持續耕耘台灣精品巧克力市場的精彩經驗。

 

精品巧克力在台灣

巧克力在十六世紀左右從中南美洲傳入歐洲,至今已成為國際食材。然而,巧克力卻從七○年代才由本土品牌開始在台推廣。到了八○年代,則在費列羅(Ferrero)等外國大廠強力行銷下,徹底融入台灣人生活,不僅是平日零嘴,更是西洋節日普及後的佳節送禮首選。

 

然而,此時的巧克力,距離「精品巧克力」仍有一段距離。鄭畬軒表示,自己的學藝過程,恰巧見證台灣精品巧克力的發展。他從2007年開始接觸巧克力,當時台灣精品巧克力市場仍在萌芽階段,人們對巧克力的價格也有既定印象,即便是精品巧克力,價格仍落在30∼50元左右,使用的原料也相對受限。隨著法、日甜點風行、國際品牌進駐、飲食觀念改變與原料精緻化,巧克力市場也往高端發展,精品巧克力、巧克力專賣店逐漸受到注意;大眾對於巧克力的理解,也慢慢跳脫兒時甜膩的「巧克力糖果」。而到了2015年初畬室開張時,源於法國葡萄酒界的「風土」(terroir)概念已然在台灣巧克力界發酵。饕客對巧克力的理解,不再止於黑巧克力、牛奶巧克力與白巧克力的分類,或是65%與75%的糾結,而開始探索產地、豆種、製作技術交織出的大千世界。

 

這幾年台灣加入精品巧克力界的bean to bar(意指從可可豆到巧克力塊均在同一間店裡完成)風潮。這股潮流從美國開始,延燒歐日,恰巧原先受限於加工技術的台灣可可業,也在技術上有了突破性發展,嘗試朝精緻、具風土特色的莊園級可可豆發展。在此情況下,台灣也開始有人嘗試以小規模種植、保留完整可可脂的屏東可可,製作100% MIT的精品巧克力,不僅提升台味巧克力的國際能見度,也讓巧克力帶有更濃厚的本土風味。

 

巧克力究極之路 畬室主廚鄭畬軒

近年「在地飲食」正當紅,風潮也延燒到精品巧克力。「在法國時,其實想過要回來台灣或留在巴黎,後來我決定回台。這是我唯一一次有意識地『在地化』。」以老梅、桂圓等台灣食材,創作「一翦梅」、「雪莉桂圓」等在地口味巧克力受到國際肯定後,鄭畬軒這麼說道。

 

「當初決定回台,就是希望能長時間接觸家鄉土地,讓自己接地氣。但回台之後,我沒有刻意搜索在地食材。」鄭畬軒解釋,「我不希望以『開發台灣口味』為出發點。這樣的話,我就會直接去找芒果。但是我們從小吃芒果吃到大,會從既定印象出發,在創作之初就有了框架;相反地,如果我試了很多不同的元素,讓它們在味覺記憶中流動,時間一久,不同元素碰撞在一起時,就會發現,『咦,我怎麼從沒想過這種可能性?』」

 

「其實每次品嚐都是一種探索。而我是個味覺記憶很強的人,當我嚐到某種東西、被它觸動的時候,就會將當下的狀態刻進腦海,等到創作時再去搜索記憶庫。」鄭畬軒這麼描述創作過程,「這其實相當耗時,因為靈感需要時間醞釀,跟選定素材、強力突破的作法截然不同。但正因為是自然發生,才會出現難以想像的組合。假設今天碰撞在一起的,有一個是台灣元素,另一個卻是截然不同的世界元素,那麼你不但做到了在地化,也能和世界飲食語言對話。」

 

帶著消費者探索未知的味覺領域

寧可在味覺汪洋裡自由探索,也不願在單一航道中畫地自限,這是鄭畬軒對創作純度的執著。同樣的特質也反映在菜單上:不是創新口味,就是經典轉譯,卻沒有趕流行的作品。「一個東西賣得好不好、能不能被市場接受,是它商業上的價值。當巧克力在台灣相對不被了解時,巧克力師傅應該帶領消費者嘗試未知領域。」鄭畬軒進一步解釋道,「如果我推出爆漿巧克力蛋糕,市場一定會喜歡,但這是大家知道的東西,沒有開拓性。當我們決定做一個東西時,肯定是因為它可以為消費者帶來新的想法和味覺體驗。即便一開始無法被接受,但我們願意讓它繼續存在,也願意花時間去溝通、讓人們去品嚐、了解。」

 

也因此,與其說鄭畬軒是一位巧克力師傅,倒不如說他更像是一位傳道士:對外,他讓世界認識台灣巧克力,像在倫敦巧克力秀(The Chocolate Show)大獲好評,展覽尚未結束便已售罄;對內,他則帶領消費者探索巧克力的複雜奧秘。除了實體講座、巧克力評鑑課程外,工作夥伴也是傳遞知識的得力助手。「當然,實體講座、評鑑課程時間更長、內容更深入,但每一場容納的人數有限。而一個月面對的客人,卻是數百到數千位。」鄭畬軒解釋道。

不帶預設立場、沒有複雜計算,鄭畬軒以極盡本然的姿態追求巧克力之道。透過飽含風土滋味的巧克力,相信每位顧客都能嚐到無雜質的究極之心。

 

巧克力配酒,這樣最對味

「總體來講,干邑白蘭地搭黑巧克力永遠不會失準。如果是威士忌的話,雪莉桶類,或者比較帶黑色、莓果、煙燻調性,比較甜的威士忌也很適合。」鄭畬軒分析道,「雪莉桶威士忌通常會帶有煙燻,或是香草、焦糖、甜的水果味,而這些味道跟巧克力是共享的。干邑則有煙燻、香草、焦糖、巧克力等味道,天生就要跟巧克力在一起。」當然,鄭畬軒也表示,巧克力和酒的種類多如天上繁星,除了以上的大方向可供參考,細節滋味還是要靠自己的味蕾多多品味。

 

INFO/畬室法式巧克力甜點創作

台北市大安區仁愛路四段112巷3弄10號

02-2701-0792

官網:http://www.yuchocolatier.com

極致發揮植物力!台北米其林一星「A」春季菜單,單株植物根芽、莖葉、花朵零浪費入菜

2025年開春,台北米其林一星餐廳「A」正式入選由「世界最佳50餐廳」創立的餐飲指南「50 Best Discovery」年度全球關注餐廳,國際榜單再下一城。迎接好消息的同時,「A」也帶來全新春季菜單《根莖花語》(From Roots to Shoots)。

多元質地、多重口感,極致發揮「植物力」

《根莖花語》延續黃以倫(Alain)主廚在春季料理的「植物力」主題,每道餐點都完整利用同一株植物的根芽、莖葉、花朵等元素,將其獨特風味及自然生命力融於餐盤菜餚,實踐食材零浪費的同時也展現無邊創意。

台北米其林一星「A」入選世界50大餐廳50 Best Discovery!2025春季菜單極致發揮植物力
台北米其林一星餐廳「A」。(圖片提供:Restaurant A)
台北米其林一星「A」入選世界50大餐廳50 Best Discovery!2025春季菜單極致發揮植物力
勃根地風味焗犢牛/酸辣蝦吉拿圈。(圖片提供:Restaurant A)

《根莖花語》菜單從「多元質地」和「多重口感」兩大途徑探索植物食材的風味之美。Chef Alain使用甜茴香、甘藍菜、彩色蘿蔔、櫛瓜、薑等蔬菜,或透過多元表現手法呈現同一種蔬菜、不同部位的風味,或將多種蔬菜匯集,善用不同料理技法展現蔬菜風味、質地的多變性,將植物力極致發揮。

台北米其林一星「A」入選世界50大餐廳50 Best Discovery!2025春季菜單極致發揮植物力
花漾大蝦龍鬚酥/橙香蘆筍魚子醬。(圖片提供:Restaurant A)

單一蔬菜的多種可能

菜單中這道「春茴墨魚白沙拉」以甜茴香為主角呈現:口感脆嫩、香氣清雅的茴香頭,搭配肉質飽滿軟糯的花枝,以氣味濃郁的茴香花點綴,陪襯的是富含營養價值的茴香葉;帶有青草和香料風味的茴香籽,則化身堅果蛋白餅,增添酥脆口感。在另一道菜色中,冬春之際多汁香甜的蘿蔔則以脆片、泡菜、醬汁等方式呈現,祛除過重的草腥味。

台北米其林一星「A」入選世界50大餐廳50 Best Discovery!2025春季菜單極致發揮植物力
春茴墨魚白沙拉。(圖片提供:Restaurant A)

一道料理匯集蔬菜的多元質地

台灣常見的十字花科蔬菜,在法國料理以「chou」稱呼,花椰菜、抱子甘藍、大頭菜、高麗菜等都包含在內,Chef Alain在同一道菜中匯聚了新鮮的花椰菜、油漬甘藍、香甜的蔬菜泥等,以多樣的料理手法展現蔬菜質地的多變性。

台北米其林一星「A」入選世界50大餐廳50 Best Discovery!2025春季菜單極致發揮植物力
桂香甘薯火焰薄餅。(圖片提供:Restaurant A)

醬汁提煉蔬菜鮮美

貫徹蔬果零浪費的料理原則,菜色醬汁也以植物食材為基底,例如冷前菜「干貝奶酪蜜糖豆」以豆莢作為醬汁;白沙拉搭配茴香高湯;鮭魚料理則運用了紅蘿蔔醬汁,展現各種蔬菜食材的原始風味與鮮美。

台北米其林一星「A」入選世界50大餐廳50 Best Discovery!2025春季菜單極致發揮植物力
干貝奶酪蜜糖豆。(圖片提供:Restaurant A)
台北米其林一星「A」入選世界50大餐廳50 Best Discovery!2025春季菜單極致發揮植物力
薰衣草帝王紅鮭。(圖片提供:Restaurant A)

搭餐飲品詮釋植物成長五階段

延續菜單概念,本季無酒精飲品設融合蔬菜、水果、花朵等植物元素,以植物的生長週期為命名靈感,從「種子」、「萌芽」、「花開」、「綻放」、「根系養分」等五階段的不同特性出發,既是「A」對春季的獻禮,也是對植物食材的深刻探索。

台北米其林一星「A」入選世界50大餐廳50 Best Discovery!2025春季菜單極致發揮植物力
(圖片提供:Restaurant A)

Restaurant A

地址|台北市大安區忠孝東路三段282號4樓

電話|02-2721-8088

菜單價格|

・A,提供2人、4人位

午間套餐$4,850+10%、晚間套餐$6,850+10%,皆已含精選酒精或無酒精飲品pairing。

・A ROOM,VIP包廂

午間套餐$6,350+10%、晚間套餐$8,350+10%,皆已含升級款酒精或無酒精飲品pairing。

・Alcoholiday 香檳吧

每人低消$700+10%。

本事為台中「燒肉風間」設計新裝!灰黑色調、粗獷石材及氣派紅色旋轉梯構築「燒肉劇場」

台中「燒肉風間」新裝亮相!本事空間製作所以灰黑色調、粗獷石材打造「燒肉劇場」

被封為台中必吃三大燒肉之一的「燒肉風間」,為迎接十週年,攜手「本事空間製作所」將公益本店改造為黑色系點綴亮紅色的摩登「燒肉劇場」。菜單也同步優化,牛肉全面升級為和牛,肉品品質與精修程度也雙雙提升;四款套餐中主打的「Feast」儀式感最足、集齊和牛各種吃法,直火燒肉、炙烤牛排、韃靼、澄清湯、漢堡排等一套滿足。

台中「燒肉風間」公益店新裝亮相!本事空間製作所以灰黑色調、粗獷石材打造「燒肉劇場」
台中「燒肉風間」公益本店十週年新裝亮相。(圖片提供:燒肉風間)
台中「燒肉風間」公益店新裝亮相!本事空間製作所以灰黑色調、粗獷石材打造「燒肉劇場」
「燒肉風間」2025新版菜單:「Fusion」套餐。(圖片提供:燒肉風間)

台中必吃三大燒肉

2014年於台中公益路創立的燒肉風間,主打關西流燒肉,餐廳空間及餐點風格融合西方特色,猶如日本關西地區大方接受西方外來文化、兼容並蓄的地域風貌。店內精選日本A5和牛、澳洲和牛等頂級肉品,跳脫傳統日式燒肉、韓式燒肉的窠臼,根據和牛不同部位及切法搭配多種獨家醬汁燒烤,另提供多樣熟食、甜點選擇,十年來在台中燒肉激烈戰區框下一席之地。

台中「燒肉風間」公益店新裝亮相!本事空間製作所以灰黑色調、粗獷石材打造「燒肉劇場」
(圖片提供:燒肉風間)

公益本店十週年改裝,本事打造「燒肉劇場」

燒肉風間公益店十週年改裝,由本事空間製作所將原先以木質調為主的美式老酒館風格空間,改造為現代極簡的「燒肉劇場」。店面隱於厚實的炭黑大門後,推門入內即刻感受到挑高7米的氣派,鮮明的紅色旋轉樓梯聚焦視線。室內以灰黑色調為主調,採用肌理感強烈的石材、鐵件搭配聚光燈,屏除繁複裝飾,透過元素重複排列創造視覺韻律,並運用幾何、材質及光影的互動,塑造劇場張力及靜奢氛圍。

台中「燒肉風間」公益店新裝亮相!本事空間製作所以灰黑色調、粗獷石材打造「燒肉劇場」
(圖片提供:燒肉風間)
台中「燒肉風間」公益店新裝亮相!本事空間製作所以灰黑色調、粗獷石材打造「燒肉劇場」
(圖片提供:燒肉風間)

新版「Feast」套餐亮點菜色盤點

優化後的全新菜單包含4款套餐:「Pork+」、「Fusion」、「Master」及「Feast」,皆包含肉品、海鮮、小菜、沙拉、熟食、湯品、米食、飲品、甜點等。其中「Fusion」套餐人均1,500元就能享受日本A5和牛的脂香肉嫩;「Feast」則是燒肉風間首推,最富儀式感、最能體驗多元吃法的和牛燒肉盛宴,以下精選幾道「Feast」套餐的亮點菜色!

台中「燒肉風間」公益店新裝亮相!本事空間製作所以灰黑色調、粗獷石材打造「燒肉劇場」
「燒肉風間」2025新版菜單:「Feast」套餐。(圖片提供:燒肉風間)

▍開胃菜|和牛韃靼

這道集結海陸風味的開胃菜,取日本A5和牛油脂適中、柔軟帶嚼勁的肩胛部位,調和秘製燒肉醬,桌邊拌入生蛋黃及魚子,盛裝櫻花蝦餅內上桌。脆口蝦餅、柔嫩和牛堆疊出口感層次,鹹鮮風味喚醒味蕾迎接和牛燒肉。

台中「燒肉風間」公益店新裝亮相!本事空間製作所以灰黑色調、粗獷石材打造「燒肉劇場」
和牛韃靼。(圖片提供:燒肉風間)

▍米食|磯雪昆布雲丹本丸

銜接開胃菜與燒肉的米食,首推這道「磯雪昆布雲丹本丸」,專人將於桌邊燒烤飯糰後,以北海道磯雪昆布包覆,最後點綴馬糞海膽,呈現外層酥脆微鹹、內裏綿密鮮甜的口感及滋味。除此之外,米食還有多種選擇,包含越光米、日本和牛/伊比利霜降雲丹舒肥蛋拌飯、鍋巴飯等。

台中「燒肉風間」公益店新裝亮相!本事空間製作所以灰黑色調、粗獷石材打造「燒肉劇場」
磯雪昆布雲丹本丸。(圖片提供:燒肉風間)
台中「燒肉風間」公益店新裝亮相!本事空間製作所以灰黑色調、粗獷石材打造「燒肉劇場」
暖心鍋巴飯。(圖片提供:燒肉風間)

▍和牛燒肉|牛舌、牛小排、肋眼上蓋

餐期來到高潮,燒肉盛宴以肉感濃厚、油脂豐富的肉品穿插搭配,包含厚切牛舌、入口即化的日本A5和牛牛小排、油花如大理石般細緻的「老饕」肋眼上蓋,並運用不同切法、厚薄、調味與配料,成就飽足而不膩口的過癮體驗。牛舌推薦加價享受「幻切和牛舌」,其採厚切、蓑衣花刀展現華麗視覺,炙火燒烤後佐蒜片、柚子胡椒或海鹽,可品嚐豐富油脂及柔彈口感。

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幻切和牛舌。(圖片提供:燒肉風間)

▍以肉之名

接續和牛燒肉,這道名為「以肉之名」的餐點更是將體驗推至頂峰。牛肉取日本A5和牛肋眼心部位薄切,肥瘦均勻、油脂細緻綿密,燒肉醬賦味後於烤網快速炙烤約五分熟,佐馬糞海膽與生蛋黃,帶來多層次的柔嫩化口與鮮甜滋味。

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以肉之名。(圖片提供:燒肉風間)

▍湯品|和牛澄清湯

邁入套期尾聲,由暖胃湯品平撫味蕾。碗內是肉質纖細的生和牛肉芯薄片,由專人於桌邊倒入澄清湯,讓熱湯融入和牛油脂香,熱氣中瀰漫馬告清新柑橘香氣,緩緩入喉溫暖脾胃。

台中「燒肉風間」公益店新裝亮相!本事空間製作所以灰黑色調、粗獷石材打造「燒肉劇場」
和牛澄清湯。(圖片提供:燒肉風間)
台中「燒肉風間」公益店新裝亮相!本事空間製作所以灰黑色調、粗獷石材打造「燒肉劇場」
甜點:閃電泡芙/大人風味自家產焦糖布丁。(圖片提供:燒肉風間)

燒肉風間公益本店

地址|台中市南屯區公益路二段171-1號

電話|04-2328-1855

營業時間|週一、三、四、五 11:30-16:00、17:30-00:00;週二 17:30-00:00;週六、日11:30-00:00