出餐前的廚房，燒得沸騰的可不只鍋中的高湯，還有一顆追求精準、極致與面面俱到的廚人之心，只要顧客報以美味的肯定，熱情便永不熄滅。

當廚房的鐵板熱起，炭火吱吱作響，Sid熟稔地使著兩支煎鏟，將菲力維持在完美的三分熟，一旁以炭火炙烤的高麗菜，葉片周邊也出現恰到好處的微焦。菲力完成後先靜置，再放上伊比利豬老饕上蓋肉，乾煎同時，以手指精準地探測熟度。一旁的Bally開始加熱醬汁，充滿節奏地轉晃鍋身、翻攪，兩人以絕佳的默契關注彼此進度，在我們還想找尋更多拍攝角度時，兩道限量招牌主菜羅西尼牛排與伊比利豬炭烤高麗菜已同時端上，「做好了？怎麼那麼快！」「會嗎？平常都這個速度啊。呵呵」Bally與Sid又恢復靦腆的樣子，害羞地笑著。

頂級餐廳廚房的小螺絲釘
裸餐酒的出現，為美食一級戰區光復南路帶來新話題，延續當年裸市集選用香料與食材的嚴謹標準，以法式烹調技巧結合餐酒館形式，受到不少好評。5坪左右的廚房中，由Bally與Sid所帶領、平均年齡不到30歲的團隊看不見慌亂與侷促，反倒是多了股活潑氣氛。

畢業於高雄餐旅大學西餐廚藝系的兩人依循體制先到樂沐法式餐廳與W Hotel進行實習，畢業後Bally加入RAW參與開幕籌備；Sid則進入台北侯布雄餐廳（Joël Robuchon à Taipei）。除了燉、炒、煎、水煮、刀工等基本功，一天清四次廚房、食材切塊必須拿尺度量，都是頂級廚房對廚師的要求。眼明手快的人能獲得重用，反之則可能連累團隊進度，高壓環境練就的功夫已成為身體記憶，如今即便擁有自己的廚房，料理時仍保持兢兢業業，麵團狀態、醬汁味道、擺盤皆再三確認，每個細節都不錯過。

紮實訓練 是創新的第一步

「是成為工作後，開始想要越學越多。」Bally回想自己的初衷，因打工之故對餐飲產生興趣，於是踏上廚師之路；Sid坦言自己也是個不愛念書的孩子，直到進入這行才逐漸浮現職人自覺。廚師的養成之路，除了勞力更是勞心，「基本功其實都需要花時間去養成，但我覺得最難的是保持穩定度與維持廚房整潔。節奏快壓力大又要保持穩定，其實很難，做菜花時間學就可以，但養好習慣真的非常不簡單。」Bally在進入RAW的時候，正值餐廳準備開幕之際，出餐時整個廚房約有14人同時在檯上工作，隨時要記得在放置食材跟醬料的盒子上貼日期、並在烹煮時保持周邊清潔，這些無關料理技術的事情反倒是主廚最要求的部分。當一個廚師能擁有這些自覺，才能向前邁進。

「RAW的主廚Alain（黃以倫）是個很好的人，也教了我很多東西，是我的貴人。當初我想要離開的時候，他也贊成我去創立新的概念餐廳，過程是非常peace的。」於是在裸市集告一段落後，Bally找來了相識已久的Sid與他一同搭檔，從打造自己的廚房開始，與裸市集創辦人Kate一同塑造一個以「小資奢華」為宗旨的餐酒館，將自己所學的紮實廚藝，運用在精選的食材上，除了經典的羅西尼牛排之外，還有香料酥炸豬耳朵、風乾鴨胸搭配美乃滋等創意料理，以平易近人的價格、歡愉的氣氛收服都會人的味蕾。

在這個讓手藝人躍至台前的新世代，廚師也成為餐廳的響亮招牌，如何從傳統的紮實訓練躍進、展現自己的廚藝風格，正考驗著新一代廚人們。「雖然犧牲了跟家人相處的時間，但我們這個年紀，其實有很多本錢花時間在職業上，做自己想要做的事情，希望能做出一些成就。」面對我們的問題，Bally與Sid謙遜地回覆著。訪談告一段落，喧囂夜晚正要開始，兩人從靦腆的模樣轉變為備戰狀態，一旁觀看受訪的年輕廚師們也開始進入廚房就定位，看著他們俐落有致的備餐、出餐，想必今晚又能為每位客人帶來一場愉快的美食饗宴。

直擊廚人的風格細節

器具
即使有預算上限，兩人還是會抽空逛逛販售料理器物的專賣店。例如到東京旅遊時，必去淺草合羽橋道具街尋寶，購買最適合自己的料理器具。圖從左至右：堺孝行 筋引，修肉、切肉用／鄉右馬允義弘 牛刀，最萬用／misono 筋引，修筋用／misono 小刀， 切小塊食材用／鑷子出餐的時候放置擺飾花草專用。

髮型
除了造型好看之外，這一切也與衛生有關，例如以髮蠟將頭髮梳順固定與戴廚師帽都是為了避免頭髮掉入餐點中。

廚師服
由老師傅為每位廚師量身訂製。九分袖、立領與順腰身剪裁，做菜更順手之餘，也同時顧及帥氣程度。

文字：張芝維

攝影：張藝霖

近年「永續」在各行各業從理想漸轉為實踐，而談及餐飲業將永續理念融入料理的代表，不得不提英國名廚Simon Rogan——被譽為「從農場到餐桌」（Farm-To-Table）運動先驅的他，從主打在地季節食材的三星餐廳L’Enclume、香港首間米其林綠星餐廳Roganic Hong Kong，到供給旗下餐廳食材的自設農場（Our Farm）等，不停於餐飲前線到後端等各個環節實踐永續理念，並透過Fine Dining、麵包坊、自然酒吧等形式傳遞給大眾。

2024年末，Simon Rogan旗下餐廳Roganic Hong Kong團隊受MMHG湘樂餐飲集團之邀來台，進駐baan Taipei展開為期六週的快閃餐會，將餐廳經典菜色揉以台灣在地元素呈獻獨家菜單，趁這難得的機會來進一步了解Simon Rogan及其餐廳所提倡的永續料理哲學。

如何實踐永續？將食材價值最大化

目前於全球收穫8顆米其林星、2顆綠星的Simon Rogan，創立並經營國際餐飲集團Umbel Restaurant Group，旗下餐廳散落於英國、香港、馬爾他、普吉島等地，不斷以實際行動推廣食材永續的各種可能性。

此番來台的Roganic Hong Kong於2019年開業，多年來與在地注重永續的供應商、生產者合作，盡可能減少碳足跡；烹調上則致力對食材發展出更全面的理解，將其價值最大化，物盡其用、食材零浪費是全團隊的重要課題，他們透過多元技術讓不浪費不只是口號，如藉風乾、醃漬來延長食材的保存時間，或將邊角料融入調飲，把本會被丟棄的餘料轉化成美味。

除此之外，Simon Rogan也將英國自設農場（Our Farm）的概念移植到寸土寸金的香港，在餐廳內的溫室微型菜園種植水耕植物，呈現「以城市為中心的農場到餐桌」的餐飲體驗，這一理念也被複製到台灣，快閃期間baan taipei將同步種植萬壽菊、迷迭香與薄荷，保留新鮮摘採的瞬逝風味。

現代英國料理 X 台灣山林與海濱滋味

本次快閃活動由Roganic Hong Kong主廚Adam Catterall、副主廚Mark Catchpol領軍，帶領內外場團隊共十幾位夥伴，以餐廳開業5年來的經典菜色為基礎，拆解大眾所熟悉的烏魚子、無花果、金鑽鳳梨、刺蔥等台灣季節食材，以西方烹飪形式呈現，並大量使用醃漬、淬取以及濃縮等混搭手法，轉譯從山林到海邊的台灣之味，打造出一套如實體現在地風土與季節感的菜單。

調飲是最佳綠葉，邊角料重獲新生

除了Tasting menu外，Roganic Hong Kong自豪的「無酒精調飲」也是傳達永續精神的方式之一，策劃過程中餐廳副理暨調飲師Priscilla Tam必須頻繁與廚房溝通，取食材邊角料、莖部或修剪下來的材料，並考量料理風味方能創造完美適配的調飲，其中一款「蕃茄康普茶」便是取料理中被去除的蕃茄皮與角料，以正山小種紅茶（又稱立山小種）自製發酵成康普茶，茶湯經過松木燻製，帶天然煙香餘韻與桂圓風味，口感清爽酸甜，搭配料理更提升味覺層次，對於食材的永續利用及當代烹飪的探索做了理想示範。

在世界各地的料理中，會運用自然的葉子和蔬菜巧妙地去盛裝，將精緻的料理擺得美不勝收的，也許只有日本料理了。這是因為料理本身就體現了大自然的風景之妙。與人造器皿不同，自然的器皿原本就以眞實的樣貌存在於大自然中，故能將季節以及每個月的儀式及節慶等重要元素更加淸晰地呈現出來。這也是日本料理中珍貴的表現手法之一。本文將帶領你從米其林三星餐廳「銀座 小十」的菜單與擺盤設計，一窺主廚奧田透藉由料理呈現季節感的創意與美感。

▌春

海洋中至今仍有許多古老又超乎人類想像的生物棲息其中。牛角蛤巨大的貝殼會讓人聯想到大海的生命力以及春天生命的氣息讓強而有力的料理得以展現。加入滿滿山與海的春日氣息的「牛角蛤 春季百蔬」，將分別調味過的春季蔬菜用山葵、醬油及德島酸橘汁稍微拌一下，再盛入牛角蛤殼中。一入口首先會吃到山菜的苦味，接著伴隨而來的是隱藏於深處的甜味。正因有這個甜味才好吃。將整體的滋味用高湯的鮮味統合起來，而柑橘酸味及山葵的辛辣所帶來的刺激則會讓人意識到口中複雜的滋味變化。

用昆布上擺得滿滿造身以及紅白梅枝去呈現二月景色的「昆布締盤」讓人驚奇不斷。運用昆布般柔軟的食材擺盤時要特別留心，讓成品看起來很自然關鍵在於左邊角落，先將最強而有力的食材擺在那裡，之後再思考如何完成擺盤。排列八種海鮮時也要同時考量色彩以及整體視覺上的平衡。最後淋上昆布高湯梅子凍以及昆布高湯柚子凍。唯有造身獨有的小宇宙才能靠多彩的魚料及配料讓世界煥然一新。

▌夏

七月、八月的盂蘭盆時節時，也可使用蓮葉當成器皿，為盛夏注入一絲涼意。蓮花雖然生於淤泥之中，但論其淸涼的翠綠和蓬勃的生命力很難出其右。蓮花花瓣的頂級之美，噴濺上去水珠的流動極富生命力，也讓人得以一窺自然界眞實的樣貌。

夏天當令的黃瓜讓視覺上也變得淸爽了起來。這道「加賀大黃瓜」藉由將生的刺身盛入新鮮多水的黃瓜當中，呈現出更鮮活的涼爽感。這種以前就有的呈現手法放到現代看起來反而很新鮮。在對面那一側擺上稍微有點雜亂的靑楓葉而靠自己手邊處則擺得淸爽又平衡。厚重的玻璃盤亦是決定景色的重要元素。

帶殼海膽可說是自然界的神奇之謎。大海中居然存在這種獨特又充滿棘刺的形狀實在令人匪夷所思。將先人的使用方法加上自己的創意，其中一道是加了凍，感覺十分淸涼的冷菜。另一道則盛入將肉刴碎混合海膽的料理。出乎意料的驚奇性與嶄新性吸引了所有的目光。

以帶殼海膽、味噌漬豆腐、毛豆三個部分組合而成的美食盛宴——「帶殼海膽 味噌漬豆腐」，利用視覺效果十分清新的青楓葉、冰以及玻璃打造出富清涼感的舞台，最後再放上帶殼海膽。透過昆布高湯凍可看到橘色的海膽，和紫蘇穗的配色互相輝映。每個最微小的細節都要用心處理，一口氣將人拉進當天的菜色中。

▌秋

藏在朴葉下的東西以及蓋物，能引起所有人的好奇心。雖然只有一瞬間，若能加入「打開」的演出手法，無論如何保證會更刺激食慾。為了讓客人開心，偶爾也必須刻意設計出這種表演才行。

▌冬

單單將不管盛什麼都美不勝收的柚子當成器皿使用算不上什麼新意。柚子釜最重要的地方就是裡面盛裝的料理和柚子之間相互呼應的程度。氣派堂堂的河豚白子，很適合用來揭開一年的序幕。河豚音近「福」，不僅能帶來好兆頭，和柚子也很搭。於柚子釜中盛入溫熱的蟹雜炊，再添上冬季的珍饈帶「福」的炭烤河豚白子。

本文內容節錄自 La Vie 出版書籍《日本料理擺盤美學：從食材搭配、烹調手法、器皿挑選，解析星級餐廳銀座小十的料理設計》

出版日期｜2024/05/30

作者｜奧田透

日本料理是視覺和味覺的饗宴，從先付、八寸、椀、造身、御凌、中皿、烤物、炸物、強肴、煮物、蒸物、鍋、主食到甜點環環相扣，菜單的安排要考量時令、分量、口感及視覺上的的驚喜與豐富程度，而擺盤能為料理帶來更突出的風格與亮點。本書從「擺盤」之視角切入，以照片及手繪圖解說明食材搭配、擺盤盛裝重點，以照片及手繪圖解說明食材搭配、擺盤盛裝重點與希望達到的效果。

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