當我們談到低溫烹調時，簡單說，即是用比較低的溫度來烹調食物。而較低的溫度指的是 50℃ 到 100℃ 之間的溫度。最重要的，也是低溫烹調最有趣的部分──必須非常精確地控制烹調時所需要的溫度。食材最恰當的烹煮溫度，料理時便能讓食材從內到外皆達到最適宜的熟度：既不會過熟，又可以保持食材的多汁以及原有的營養。
不同的食材，所需的烹調溫度也會有所不同。此外，也必須考慮到我們使用的烹調方式──以低溫烹調料理食物最主要的四種方式：
乾式加熱──大多使用烤箱
溼式加熱──將食材浸泡在某種液體中，例如油、湯汁、醃料或是醬汁
蒸煮
將食材以調理袋包裝（真空和非真空）後再烹調
當你使用低溫烹調時，你會發現食物在氣味、顏色、口感與味道，甚至重量都會跟高溫烹調出來的不一樣。例如，使用低溫真空烹調的肉塊，會流失 10% 左右的水分，而傳統烹調方式則會流失近 30% 的水分。另外，低溫烹調的料理口感通常會比較一致且軟嫩，而高溫烹調的料理味道則會比較強烈，色澤較深，口感也比較酥脆。因此，低溫與高溫烹調兩種技巧常常被綜合使用在同一道料理中，以擷取彼此的優點。
以下綜合低溫與高溫兩種烹調技巧的示範食譜：
香烤沙朗
120℃／大約20分鐘；一小時；簡易；四人份
材料：
- 沙朗牛排 800 公克
- 鹽水半公升（100 公克鹽比 1 公升的水）
- 綜合菇類 800 公克 （雞油菌、松乳菇、牛肝菌、凱薩蘑菇）
- 橄欖油 40 公克
- 醬汁 120 公克（作法請參考本書 333 頁）
準備這道料理的方法與傳統烤牛排大致相同：上色與加熱。但是我們會用較溫和的方式烘烤，以保持整塊牛排的鮮嫩多汁。
沙朗牛排
- 將牛排放入鹽水中浸泡 15 分鐘。
- 取出牛排擦乾，用平底鍋以中火快速將雙面煎至上色。
- 將牛排放到烤肉架上，在烤箱中以 120℃ 烤 20 分鐘。
- 將牛排上蓋，靜置 4 分鐘。
綜合菇類
- 用濕布清潔菇類，並去蒂。
- 放入平底鍋中，加入少許橄欖油快速翻炒。
裝盤
- 先在盤中放些許綜合菇類，然後擺上已切片的牛排。
- 淋上醬汁。
附註：
烤肉一定要使用烤肉架或烤網，不能使用烤盤。因為要溫和地烘烤肉類，空氣的循環以及空氣與肉類各部位的接觸很重要。這樣的烹調方式非常適合軟嫩的肉類。例如乳鴿、羊肉或是牛肉。
更多有關廚神的低溫烹調技法，都在La Vie 麥浩斯出版書籍《西班牙廚神璜．洛卡的低溫烹調聖經：全球最佳餐廳的低溫烹調、舒肥料理技法全公開》。！
