寒冷冬天少不了一碗熱騰騰的熱湯，但對於古代的旅行者或是軍人們，這是極奢侈的願望，但扛著大量的湯品旅行顯然是不現實的。大約在 17 世紀中期至末期時，人們開始將湯品脫水製成塊狀，便於運送及再加水還原。1865 年李比希公司（Liebig Company）是第一家大量萃取肉汁的廠商，他們在南美洲畜養了 28,000 隻牛，蓋了一間工廠，以三十公斤的牛萃取出一公斤牛肉精華的比例，處理大量的牛肉。

萃取肉汁的概念就如同法國製作濃稠肉汁的技巧一樣，將肉湯收至濃縮的膏狀物。使用巨大的鋼製滾輪將牛肉製作成肉渣，然後再熬煮、蒸煮、提煉、並收至濃稠、褐色的肉汁。最後得到的黏稠液體被裝罐、運送至英國，憑著三十比一的濃縮比例，強調這些產品富有極高的營養價值。

一開始，李比希的萃取肉類大受歡迎，甚至連強生牛肉液（Johnson's Fluid Beef，1870年）和李比希肉類萃取及麥芽酒（Liebig's Extract of Meat and Malt Wine，1881年）等取名如此誘人的產品都在這個毫無戒心的世界上市販售。兩者後來又分別更名為保衛爾和文家宜（Wincarnis），至今依然相當受歡迎。

但是當科學家開始探查李比希萃取肉類的營養價值後，卻發現，壓碎、搗漿、熬製、提煉、烹調和壓榨的過程，反而讓牛肉原本的養份流失了。原本產品的設計是將大量牛肉的營養價值濃縮進一個便利的罐中，可隨身攜帶又平價，適合軍人、貧民，但沒想到最後營養價值太低，且價錢對目標市場而言又太高。於是這家公司稍微調整目前的商業說法之後，改將萃取肉銷至中產階級家庭，當作給他們帶來慰藉的舒心食物，沒想到反而帶來另一波成功的銷售。中產階級竟然欣然吞下這個被賦予新概念的肉類萃取產品，彷彿完全沒有察覺這產品原本不是為他們設計的。

李比希公司在 1902 年又有另一項發現：酵母菌的化學反應（exploded and eaten）。當酵母菌裂解時，會釋放所有的氨基酸，其中也包括麩胺酸，它除了能傳遞訊號告訴大腦說它正在吃蛋白質，同時也是神經傳導物質。人們吃某些食物時，形容「美味」的鮮味，就是由這些訊號傳達的。儘管在從牛肉轉換成李比希萃取肉類的過程中，大部分的精華都已流失，但留存下來的麩胺酸卻能傳遞正在吃整頭牛的感受，這種化學反應的成本低廉許多。以酵母菌製作的馬麥醬問世後，沒想到消費者若非無法區分兩者差異，就是反而更喜歡添加酵母的版本。

在 1907 年，馬麥醬發明過了數年，日本研究家池田菊苗在研究簡單日式高湯「出汁」（dashi），為何會具備四種基本味（酸、甜、苦、辣）之外的另一種令人身心舒暢的美味時，分離出了麩胺酸鈉。他把這第五種味覺稱為「鮮味」（umami），意指「令人愉快且美味可口的味道」。簡單來說，當自由的麩胺酸鹽遇到鹽，或其他鈉分子時，就會形成麩胺酸鈉，或稱味精。麩胺酸鹽天然存在於熬製高湯的昆布當中，就像肉類、鯷魚、番茄、蘑菇、帕瑪森乾酪和藍紋乾酪，化學上和味覺上也都有大量麩胺酸鹽天然存在於其中。沒多久他們就發現自己挖到寶了，味精被命名為「味之素」，並於 1909 年上市販售。很快味之素就滲透日本市場，而且不只限於鄉下貧困家庭，而是家家戶戶的餐桌上都擺有味之素調味罐。

味精在西方市場也迅速發展，很快被廣泛使用在營養價值低的食物當中：像是中式速食料理、薯片零食，當然也包括罐頭湯、燉菜、和濃湯。味精和高湯塊一樣，在野戰口糧也同樣佔有一席之地。在二次大戰後，同盟國佔領日本時期（1945–52年），各國領袖們發現只要有選擇，軍人都喜歡日本軍糧勝過自己國家的。一發現味精是造成如此差異的原因之後，美軍立刻在軍糧添加了味精。

到了 20 世紀，真正的牛肉開始銷售困難。顯然麩胺酸鹽和牛就像在進行一場零和遊戲。60 年代時，味精神奇的風味嘉惠了許多預先包裝的食物和罐頭食品，使得牛肉業者不得不有所回應。約 1968 年時，開始有人出現頭痛、盜汗、心悸、臉部麻木、噁心和虛弱等症狀。這些接連不斷傳出、與味精副作用相關的傳聞證據，究竟是因為牛肉業者們蓄意造謠，還是他們只是這場風波的受益者，很難確認。但可以確定的是，在出現這些健康問題報告的同時，牛肉業者也在大力推動地區性和全國性的牛肉組織，一起協力對抗味精的威脅。80 年代對於「中國餐館症候群」（因慣用味精而產生的不適症狀泛稱）的抱怨，宣告了味精的末日。味精被迫地下化，不得出現在食品內容物標示上，取而代之的是它的前身，例如自溶酵母和水解蛋白，兩者皆含有麩胺酸，在遇到鹽時會轉換成味精，但在食品標示上卻不會被當作味精。

近來，味精被重塑成一種概念、而非物質的作法愈來愈成功。鮮味和化學物質劃清界線，就如同保衛爾和牛也劃清界線一樣，於是現在我們又能毫無顧忌地以味之素讓餐點更鮮美。

更多有關人類食物史的有趣故事，都在La Vie 麥浩斯出版書籍《食物、文化、與戰爭：十個引爆人類世紀衝突與轉折的食物歷史》。

由木村拓哉領銜主演，遠赴巴黎取景，透過大銀幕打造道地美食饗宴的日本話題電影《型男主廚三星夢：巴黎篇》，於3/28在台灣正式上映。

日劇《型男主廚三星夢》電影化

2019年開播的話題日劇《型男主廚三星夢》，由曾榮獲日劇學院獎最佳導演肯定的知名導演塚原亞紀子，與打造出《王者天下》系列的王牌編劇黑岩勉攜手合作，並請到木村拓哉領銜主演。

故事描述在巴黎米其林二星餐廳工作的主廚尾花夏樹（木村拓哉飾演），在一次重大事件當中，為了維護夥伴名譽，與法國官員起了爭執，最終不但讓餐廳倒閉，更讓他因此被蒙上「日本之恥」罵名，讓自己的人生一落千丈，也沒有餐廳想要雇用他。隨著時間過去，他與擁有「絕對味覺」的早見倫子（鈴木京香飾演）在巴黎偶遇，兩人因此結為事業夥伴，一同返回日本開立餐廳「Grand Maison東京」，立志取得米其林最高榮譽「三星」肯定。

作品當中，充滿各式特色與廚藝的主角群們，共同為了摘下三星，歷經資金障礙、負面流言，甚至剛開業就面臨差點倒閉等危機，卻仍滿腔熱血地挺過一次又一次困境，讓觀眾感受到料理人們的熱情，並隨著團隊挫折與成長共同起伏。尤其劇中一道道精緻料理，也透過導演的慢動作畫面捕捉，緊抓住觀眾目光與食慾。從劇情、畫面直到人物，各方面都完美兼顧，也讓本劇播出後收視率節節攀升，並獲得觀眾滿載好評。

劇集播畢之後，劇組更在時隔五年之後，於2024年底推出「特別篇」回歸。特別篇以疫情對餐飲業帶來的衝擊為背景，在重啟本劇時，劇組認為即使劇情是虛構的，卻仍與料理息息相關，因此不應該假裝從來沒有發生，最終便以此為主題，描述「Grand Maison東京」受到新冠疫情影響，決定與大企業資本結盟，靠推出冷凍食品與食譜網站維生；主廚早見倫子也因為一心想維持餐廳運營，遺忘對料理的熱情，導致餐廳的米其林星級一顆顆流失。看似忘卻初衷的她，某日與失聯已久的尾花夏樹重逢，並在他的刺激下，再度專注於料理，更決心將餐廳交棒給後輩，跟隨尾花的腳步前往巴黎。

目標在巴黎取得米其林三星

劇組不僅以特別篇回歸，之後更給觀眾又一驚喜，就是推出電影版《型男主廚三星夢：巴黎篇》。本片延續系列作品的世界觀與時間線，尤其要在法國巴黎取得米其林三星，本身就不是一件容易的事情，對亞洲人來說更是難上加難，但在劇組的取材下，得知法式料理誕生於自由發想，而巴黎是一座包容多元文化的城市，因此希望能描繪在巴黎挑戰三星時，所會面臨的困難與樂趣，並期望能細膩刻劃主廚對料理的執著、熱情與料理的豐富性。因此透過這次的電影版，描繪尾花重返巴黎之後，立志在法式料理之都攀上米其林三星巔峰，目標成為首位在法國奪得米其林三星肯定的亞洲主廚。

有趣的是，木村拓哉思考著角色在這段時間的變化，並表示：「當時我就在想『尾花這傢伙現在應該是什麼樣子呢？』以尾花夏樹這個人來說，他絕對不會是一個被形容為『還是跟以前一模一樣呢！』的人吧。作為在巴黎生活的日本人，我想說『是不是該放開手腳試試？』於是就鼓起勇氣，人生第一次把整頭給漂金了！」

亞洲首位米其林三星主廚擔任料理總監

值得一提的是，片中一道道滿足視覺與味蕾的佳餚，更請到有「亞洲首位米其林三星主廚」稱號的小林圭擔任料理總監。另外，包括澤村一樹、及川光博、富永愛等日劇原班人馬與幕後人員，都將在這次的電影版中全數回歸。不僅如此，還加入星達拓娛樂（原為傑尼斯事務所）旗下男團「Ae! group」成員正門良規，以及南韓男團「2PM」成員玉澤演等陣容。主題曲則再度請來曾為日劇版獻唱的知名創作歌手山下達郎，為本片打造主題曲〈Sante〉，以法語「乾杯」之意，傳遞對廚師們烹飪時絕不妥協的敬意。

_{資料提供｜采昌國際、文字整理｜Adela Cheng}

由坂本龍一之子空音央執導的首部劇情長片《青春末世物語》於3月21日全台上映。本片從近未來觀照日本當代議題，兼具膽識與遠見，以地震創傷、移民隔閡、體制亂象等切面，刻畫青春成長的軌跡，被譽為既批判極權亦吟詠青春的話題之作。

空音央首部劇情長片

空音央（Neo Sora）1991年生於美國，自小穿梭紐約及東京兩地生活，大學時期主修哲學與電影，活躍於影像及藝術創作領域，作品橫跨劇情、紀錄、MV、廣告等。2020年首部劇情短片《The Chicken》入選盧卡諾及紐約影展；2023年執導紀錄片《坂本龍一：OPUS》，記錄父親坂本龍一臨終前的告別演奏而備受矚目；爾後於2024年交出自編自導的首部劇情長片《青春末世物語》，以一則魔幻寫實的末日寓言，獻給世上所有奮力反叛的靈魂。

在多元的成長環境下，空音央持續經歷東西方的思潮碰撞，《青春末世物語》設定於近未來的東京，描述的卻是極端民族主義抬頭、監控加劇、排外等當下社會急需正視的問題。以極具膽識的議題切入、當代簡潔的影像基調、細膩脫俗的編導功力等一鳴驚人，不僅一舉入選威尼斯影展地平線單元，更陸續榮獲國內外影展提名及獎項肯定，於金馬影展首映後口碑延燒。

以近未來的東京為背景

《青春末世物語》劇情闡述在近未來的東京，地震頻繁的壓抑日常裡，高中生摯友悠多和小幸盡情揮霍反叛的年少輕狂。從夜店臨檢中逃脫、潛入教室放送電音節奏，瞧不起體制歧視的勢利造作。一次惡作劇，使得校長執意在校園安裝電子監控系統，而掀起抗爭風波。悠多只想活在當下追逐音樂夢，小幸則因身分認同覺醒走上街頭，眼看青春就要分歧而告終，他們的友誼也在畢業前夕逐漸失控。

關於本片，空音央說明，《青春末世物語》以近未來的東京為背景，將現今日本已然存在的社會及政治氛圍加以放大。儘管右翼勢力和民族主義仇外情緒造成高壓，還是有越來越多的移民到日本定居，不同種族和背景的孩子們一起成長。《青春末世物語》的青少年主角們就在這樣的環境下，迎來了成長的洗禮。兩名主角各代表著面對政治壓迫時，兩種截然不同的態度︰一個為了徹底變革而抗爭，另一個則信仰活在當下。迥異的傾向讓好友之間產生分歧，因為他們不知道該如何表達。

「在我成長期間，其實也沒有認真關注社會和政治議題，我也想坦誠面對這一點，當時的我還是享受著和朋友玩樂、惡作劇、揮霍青春。從最直觀的層面來看，《青春末世物語》講述的是朋友之間自然而然地各奔東西，但電影也探討了整個大環境是如何默默塑造我們的生活和人際關係。《青春末世物語》裡的少年們在憂患中成長，都在各自尋求方法應付他們對未來的集體焦慮。我希望透過窺探這個想像中的未來，辨識它反映出的不安情緒，或許我們才能坦然面對現今的所有迷惘和恐懼。」

《青春末世物語》演員介紹

日高由起刀 Yukito Hidaka（飾 小幸）

生於2003年，拍攝《青春末世物語》時才剛高中畢業，曾是田徑運動員爾後轉職模特兒，隨即就被導演空音央相中而首次參與電影演出。在《青春末世物語》中飾演一名尚未歸化的在日韓裔高中生，雖然自幼即於日本生活，但在排外的社會風氣下仍然備受歧視。就在他面對日漸高漲的反政府思潮時，因而萌生參與社會運動的想法，也對好友的沉迷享樂和母親的百般忍讓感到不解。日高由起刀因拍攝《青春末世物語》的契機，除了體驗到高中生無拘無束的一面外，他也在成年後從父母口中得知祖母來自韓國，因而如同電影中的角色設定，戲裡戲外都有著切身的啟蒙與感受。

栗原颯人 Hayato Kurihara（飾 悠多）

生於1999年，受到導演空音央的挖掘，而從模特兒新秀跨足電影演出，外型與菅田將暉神似，卻多了幾分古靈精怪的氣質。在《青春末世物語》中飾演一名熱愛電子樂的高中生，更深信人生要把握當下、盡情狂歡，雖不受摯友認同，卻又何嘗不是以自己的方式對抗著這個世界？栗原颯人坦言，悠多這個角色和他自己有許多相似之處：都是來自單親家庭、熱愛音樂、任性不羈。或許是因為與角色背景和性格極為相似，看著悠多放肆玩樂時的歡笑下，總覺得深邃的雙眼背後藏著隱隱的憂愁，那難以言喻流淌而出的氣息尤其動人。