華麗開始也要華麗結束!「亞洲最佳女主廚」陳嵐舒最艱難的決定 台中樂沐餐廳年底正式歇業

在2014年獲「亞洲50最佳餐廳」頒發「亞洲最佳主廚」殊榮的台中樂沐法式餐廳主廚陳嵐舒,在餐廳開幕十週年之際,本該是慶祝的時刻卻無預警對外宣布餐廳將於年底正式歇業,對此陳嵐舒也表示「這是困難又漫長的決定」!

 

台中樂沐法式餐廳在2008年由陳嵐舒開設,並多次入選「亞洲50最佳餐廳」,如今邁入十年之際卻宣布將畫下句點,震驚餐飲界。七年級生的陳嵐舒,以第一名畢業於巴黎斐杭迪法國高等廚藝學院(ESCF-Ferrandi) ,隨後她曾與Pierre Hermé等多位法國名廚共事,此外,她亦曾於米其林星級餐廳les Ambassadeurs、Relais d’Auteuil 及 Thomas Keller於美國加州開設的 The French Laundry 工作,從而吸取經驗,磨練廚藝。

 

返回台灣後,陳嵐舒開設樂沐法式餐廳,致力提供融合正統法式烹調及現代創意的頂級佳餚。透過實踐從各法國廚藝大師身上所習得的經驗,她成功為台灣的美食愛好者打造非同凡響的歐洲菜系餐飲體驗。陳嵐舒把自己所熟識的臺灣本土食材及特色注入法式佳餚,除了能證明她具備烹調正宗法國菜的廚藝,同時也展示出她創意非凡的實力。她所設計的創新菜色層出不窮,在法式料理邏輯與繁複工序中加入個人特色,使每一道佳餚均締造成融合多國文化色彩的美食體驗。

 

對於樂沐結束營業後,是否還有新餐廳計畫,陳嵐舒在聲明中表示,目前沒有任何開新餐廳計畫,不過年底會邀請客座廚師,為餐廳十週年餞別,讓樂沐「華麗著開始,也要華麗著結束」!

 

樂沐結束營業聲明全文

這十年台灣餐飲業的變化相當大。從寥寥無幾的fine dining 概念, 到現在即將有法國餐飲人膜拜的米其林評鑑發行。餐廳的美味與否也從口耳相傳,從報章雜誌的報導,變成社交媒體上一張張構圖色彩都精心設計的照片。

 

在我崇拜大廚的那個年代,一切的埋頭苦幹都顯得理所當然,所有時間的積累都是為了將細節鋪墊得更美。我憑藉著無知的勇氣,與追隨心中憧憬的傻勁,貨真價實地從零開始,踏出了這十年自學的旅程。跌宕起伏,風風雨雨,樂沐與我,一直有許多人愛護,也從來都沒少過被人議論。即使如此,我堅持只做自己

 

想做的,不管是料理的味道還是自己。這是任性,也是一種不合時宜。不愛與公眾接觸,不喜曝光,不在意各項應該在意的公關手腕…但在這個世代,安靜等同消失。自從2014年之後我常向身邊的團隊說,身處台中,樂沐正在玩一場不能不玩的遊戲。這場遊戲,讓我看清自己的本質與缺陷,我沒有征服世界的野心,也沒有足夠的虛榮作為遊戲的動力,我只想安安靜靜地烹調出心中的滋味。去年底,我拒絕了幾已成行的海外展店邀約,現在,我決定在夢想完全遠離之前,停下來。

 

樂沐會在今年十二月底結束營業。這是個非常困難而漫長的決定,我很幸運地有核心團隊的支持,有家人的支持,有合作夥伴的支持。他們的包容與理解,幫助我下定決心。一切只追求最高規格的樂沐,不會轉變型態,也不可能妥協。我們目前並沒有任何新餐廳的計畫,但對於已經開展的樂沐糕餅舖,GoûtBar,快閃概念的Gubami牛肉麵,依然會正常運作。2018的下半年度我們將邀請多位國際名廚前來客座,為樂沐慶祝十周年也餞別,其中有日本三星名廚中道博 (Restaurant Molière)以及我的啟蒙導師 巴黎二星名廚 Jean-François Piège (Le Grand Restaurant)。追求最好直到最後一刻,樂沐是華麗著開始,也會華麗著結束。

 

via 樂沐法式餐廳

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近年「永續」在各行各業從理想漸轉為實踐,而談及餐飲業將永續理念融入料理的代表,不得不提英國名廚Simon Rogan——被譽為「從農場到餐桌」(Farm-To-Table)運動先驅的他,從主打在地季節食材的三星餐廳L’Enclume、香港首間米其林綠星餐廳Roganic Hong Kong,到供給旗下餐廳食材的自設農場(Our Farm)等,不停於餐飲前線到後端等各個環節實踐永續理念,並透過Fine Dining、麵包坊、自然酒吧等形式傳遞給大眾。

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英國名廚Simon Rogan與他的自設農場(Our Farm)。(圖片提供:MMHG)
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香港米其林一星及米其林綠星餐廳Roganic Hong Kong。(圖片提供:MMHG)

2024年末,Simon Rogan旗下餐廳Roganic Hong Kong團隊受MMHG湘樂餐飲集團之邀來台,進駐baan Taipei展開為期六週的快閃餐會,將餐廳經典菜色揉以台灣在地元素呈獻獨家菜單,趁這難得的機會來進一步了解Simon Rogan及其餐廳所提倡的永續料理哲學。

香港米其林綠星「Roganic Hong Kong」永續料理學!城市造微型菜園、食材邊角料融入調飲
(圖片提供:MMHG)
香港米其林綠星「Roganic Hong Kong」永續料理學!城市造微型菜園、食材邊角料融入調飲
Roganic Hong Kong於baan taipei客座菜色:蒔蘿漬蘿蔓/辣根/醃漬鴻喜菇和冬季松露,南投彩色蕃茄/發酵葵花籽/蕃茄澄清汁/山當歸油。(圖片提供:MMHG)

如何實踐永續?將食材價值最大化

目前於全球收穫8顆米其林星、2顆綠星的Simon Rogan,創立並經營國際餐飲集團Umbel Restaurant Group,旗下餐廳散落於英國、香港、馬爾他、普吉島等地,不斷以實際行動推廣食材永續的各種可能性。

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Simon Rogan經營的米其林三星餐廳L’Enclume。(圖片提供:MMHG)

此番來台的Roganic Hong Kong2019年開業,多年來與在地注重永續的供應商、生產者合作,盡可能減少碳足跡;烹調上則致力對食材發展出更全面的理解,將其價值最大化,物盡其用、食材零浪費是全團隊的重要課題,他們透過多元技術讓不浪費不只是口號,如藉風乾、醃漬來延長食材的保存時間,或將邊角料融入調飲,把本會被丟棄的餘料轉化成美味。

香港米其林綠星「Roganic Hong Kong」永續料理學!城市造微型菜園、食材邊角料融入調飲
Roganic Hong Kong經典菜色:醃蒔蘿生菜佐發酵辣根/醃漬鴻禧菇和松露。(圖片提供:MMHG)

除此之外,Simon Rogan也將英國自設農場(Our Farm)的概念移植到寸土寸金的香港,在餐廳內的溫室微型菜園種植水耕植物,呈現「以城市為中心的農場到餐桌」的餐飲體驗,這一理念也被複製到台灣,快閃期間baan taipei將同步種植萬壽菊、迷迭香與薄荷,保留新鮮摘採的瞬逝風味。

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Roganic Hong Kong將自設農場概念移植到台灣。(圖片提供:MMHG)

現代英國料理 X 台灣山林與海濱滋味

本次快閃活動由Roganic Hong Kong主廚Adam Catterall、副主廚Mark Catchpol領軍,帶領內外場團隊共十幾位夥伴,以餐廳開業5年來的經典菜色為基礎,拆解大眾所熟悉的烏魚子、無花果、金鑽鳳梨、刺蔥等台灣季節食材,以西方烹飪形式呈現,並大量使用醃漬、淬取以及濃縮等混搭手法,轉譯從山林到海邊的台灣之味,打造出一套如實體現在地風土與季節感的菜單。

香港米其林綠星「Roganic Hong Kong」永續料理學!城市造微型菜園、食材邊角料融入調飲
Roganic Hong Kong於baan taipei客座菜色:胭脂蝦/乳清/無花果葉/煙燻梭鱸魚卵,炭烤在地青花椰/佐素珊瑚菇XO醬。(圖片提供:MMHG)
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Roganic Hong Kong於baan taipei客座菜色:南投香草莢/紅味噌/金鑽鳳梨,彰化無花果佐慢慢弄瑞可塔/杭菊/阿里山蜂花粉。(圖片提供:MMHG)
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Roganic Hong Kong於baan taipei客座菜色:芸彰牧場21天熟成沙朗/發酵黑蒜/烤大骨和煙燻骨髓醬汁。(圖片提供:MMHG)

調飲是最佳綠葉,邊角料重獲新生

除了Tasting menu外,Roganic Hong Kong自豪的「無酒精調飲」也是傳達永續精神的方式之一,策劃過程中餐廳副理暨調飲師Priscilla Tam必須頻繁與廚房溝通,取食材邊角料、莖部或修剪下來的材料,並考量料理風味方能創造完美適配的調飲,其中一款「蕃茄康普茶」便是取料理中被去除的蕃茄皮與角料,以正山小種紅茶(又稱立山小種)自製發酵成康普茶,茶湯經過松木燻製,帶天然煙香餘韻與桂圓風味,口感清爽酸甜,搭配料理更提升味覺層次,對於食材的永續利用及當代烹飪的探索做了理想示範。

香港米其林綠星「Roganic Hong Kong」永續料理學!城市造微型菜園、食材邊角料融入調飲
Roganic Hong Kong於baan taipei客座調飲:青蘋果芹菜乳清、龍井百香果、甜菜根日月潭紅玉燈籠果。(圖片提供:MMHG)

星級餐廳「銀座 小十」主廚奧田透的擺盤巧思!利用天然器皿與時令食材,呈現日式料理的季節感與獨特美學

日本料理擺盤美學

在世界各地的料理中,會運用自然的葉子和蔬菜巧妙地去盛裝,將精緻的料理擺得美不勝收的,也許只有日本料理了。這是因為料理本身就體現了大自然的風景之妙。與人造器皿不同,自然的器皿原本就以眞實的樣貌存在於大自然中,故能將季節以及每個月的儀式及節慶等重要元素更加淸晰地呈現出來。這也是日本料理中珍貴的表現手法之一。本文將帶領你從米其林三星餐廳「銀座 小十」的菜單與擺盤設計,一窺主廚奧田透藉由料理呈現季節感的創意與美感。

▌春

海洋中至今仍有許多古老又超乎人類想像的生物棲息其中。牛角蛤巨大的貝殼會讓人聯想到大海的生命力以及春天生命的氣息讓強而有力的料理得以展現。加入滿滿山與海的春日氣息的「牛角蛤 春季百蔬」,將分別調味過的春季蔬菜用山葵、醬油及德島酸橘汁稍微拌一下,再盛入牛角蛤殼中。一入口首先會吃到山菜的苦味,接著伴隨而來的是隱藏於深處的甜味。正因有這個甜味才好吃。將整體的滋味用高湯的鮮味統合起來,而柑橘酸味及山葵的辛辣所帶來的刺激則會讓人意識到口中複雜的滋味變化。

牛角蛤。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)
牛角蛤。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)
牛角蛤。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)
牛角蛤。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)

用昆布上擺得滿滿造身以及紅白梅枝去呈現二月景色的「昆布締盤」讓人驚奇不斷。運用昆布般柔軟的食材擺盤時要特別留心,讓成品看起來很自然關鍵在於左邊角落,先將最強而有力的食材擺在那裡,之後再思考如何完成擺盤。排列八種海鮮時也要同時考量色彩以及整體視覺上的平衡。最後淋上昆布高湯梅子凍以及昆布高湯柚子凍。唯有造身獨有的小宇宙才能靠多彩的魚料及配料讓世界煥然一新。

昆布締盤。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)
昆布締盤。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)

▌夏

七月、八月的盂蘭盆時節時,也可使用蓮葉當成器皿,為盛夏注入一絲涼意。蓮花雖然生於淤泥之中,但論其淸涼的翠綠和蓬勃的生命力很難出其右。蓮花花瓣的頂級之美,噴濺上去水珠的流動極富生命力,也讓人得以一窺自然界眞實的樣貌。

蓮葉盤。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)
蓮葉盤。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)

夏天當令的黃瓜讓視覺上也變得淸爽了起來。這道「加賀大黃瓜」藉由將生的刺身盛入新鮮多水的黃瓜當中,呈現出更鮮活的涼爽感。這種以前就有的呈現手法放到現代看起來反而很新鮮。在對面那一側擺上稍微有點雜亂的靑楓葉而靠自己手邊處則擺得淸爽又平衡。厚重的玻璃盤亦是決定景色的重要元素。

加賀大黃瓜。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)
加賀大黃瓜。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)

帶殼海膽可說是自然界的神奇之謎。大海中居然存在這種獨特又充滿棘刺的形狀實在令人匪夷所思。將先人的使用方法加上自己的創意,其中一道是加了凍,感覺十分淸涼的冷菜。另一道則盛入將肉刴碎混合海膽的料理。出乎意料的驚奇性與嶄新性吸引了所有的目光。

以帶殼海膽、味噌漬豆腐、毛豆三個部分組合而成的美食盛宴——「帶殼海膽 味噌漬豆腐」,利用視覺效果十分清新的青楓葉、冰以及玻璃打造出富清涼感的舞台,最後再放上帶殼海膽。透過昆布高湯凍可看到橘色的海膽,和紫蘇穗的配色互相輝映。每個最微小的細節都要用心處理,一口氣將人拉進當天的菜色中。

帶殼海膽。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)
帶殼海膽。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)
帶殼海膽。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)
帶殼海膽。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)

▌秋

藏在朴葉下的東西以及蓋物,能引起所有人的好奇心。雖然只有一瞬間,若能加入「打開」的演出手法,無論如何保證會更刺激食慾。為了讓客人開心,偶爾也必須刻意設計出這種表演才行。

朴葉。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)
朴葉。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)

▌冬

單單將不管盛什麼都美不勝收的柚子當成器皿使用算不上什麼新意。柚子釜最重要的地方就是裡面盛裝的料理和柚子之間相互呼應的程度。氣派堂堂的河豚白子,很適合用來揭開一年的序幕。河豚音近「福」,不僅能帶來好兆頭,和柚子也很搭。於柚子釜中盛入溫熱的蟹雜炊,再添上冬季的珍饈帶「福」的炭烤河豚白子。

柚子釜。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)
柚子釜。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)
烤柚子釜 炸星鰻 淋甘醋芡。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)
烤柚子釜 炸星鰻 淋甘醋芡。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)

本文內容節錄自 La Vie 出版書籍《日本料理擺盤美學:從食材搭配、烹調手法、器皿挑選,解析星級餐廳銀座小十的料理設計》

出版日期|2024/05/30

作者|奧田透

日本料理是視覺和味覺的饗宴,從先付、八寸、椀、造身、御凌、中皿、烤物、炸物、強肴、煮物、蒸物、鍋、主食到甜點環環相扣,菜單的安排要考量時令、分量、口感及視覺上的的驚喜與豐富程度,而擺盤能為料理帶來更突出的風格與亮點。本書從「擺盤」之視角切入,以照片及手繪圖解說明食材搭配、擺盤盛裝重點,以照片及手繪圖解說明食材搭配、擺盤盛裝重點與希望達到的效果。

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