文 郭慧
攝影 張藝霖
過去，傳統市場是採購蔬果魚肉、南北雜貨的寶庫；而現在人們除了可以在市場買到生鮮雜貨，更能品嚐異國美味！從義式咖啡、歐式甜點、美式調酒、泰國料理到日式壽司，當異國滋味到老市場接地氣，傳統市場也有了文化混血的新風貌。
珈琲夏特 上班族的夜間基地
位在新竹東門市場靠近外頭的小角落，小小的珈琲夏特看來毫不顯眼，卻有著如家般溫馨自在的氣息。隨著晚上店內暈黃燈光亮起，熟客如趨光動物般緩緩聚集，珈琲夏特成了人們下班後的秘密巢所。
成員之一的威哥表示，珈琲夏特由自己和小姐、夢夢、小草共同開設。過去曾成立外拍社團的他們，因開拍首站選擇東門市場而與此地結緣。著迷於這裡濃濃的歷史感，四人更萌生在此開設咖啡店的念頭。由於大家白天各有正職工作，這家平日只有晚上營業的咖啡館就此誕生。夥伴們陸續從家中帶來喜歡的老物件，再借助夢夢的建築背景，慢慢構築出咖啡廳的模樣。威哥口中「很窮」的珈琲夏特，因為沒有假手他人的餘裕，反而更貼近店主人的脾性與嗜好：威哥總是體貼照顧客人的心情、小姐不定時推出特製甜點、夢夢操刀店內設計、小草則在此舉辦電音派對。至於招牌的咖啡歐蕾，更反映了四人最愛的新竹口味：「我們家也是喝新竹進士牧場的鮮乳，所以還是覺得用這個鮮奶搭配手沖咖啡冰磚最對味。」威哥說道。而熟客輕鬆滿足的笑臉，或許便是這裡咖啡香與暖暖人情最好的證明。
MUST TRY 咖啡歐蕾
「我們以手沖提出咖啡的甜度，再做成冰磚，配上新竹在地的進士牧場鮮乳。客人倒入鮮乳時，可以感受不同層次濃淡的變化。」
松鼠Bonbon 手作甜點的簡單美好
「上有阜杭，下有辣媽」的華山市場，是台北老饕熟門熟路的美食聖地；然而，在這傳統美食領軍的老市場裡，卻隱藏一家小小的甜點舖：松鼠Bonbon。
過去曾開設中餐廳和火鍋店的老闆夫妻，為了以自己的手藝服務客人，決定投身老闆娘秦麗玉熱愛的烘焙業，先從「ihergo愛合購」團購訂單做起，受到眾人好評後，才慢慢在華山市場找到展售空間。由於兩人喜歡簡單雋永的味道，松鼠Bonbon品項不多卻道道經典。從法式可麗露、瑪德蓮、日式輕乳酪蛋糕到台灣鳳梨酥，堅持簡單的美好。「我們不會在鳳梨酥內餡加核桃，或是在外皮加起司，因為鳳梨本身滋味就很豐富，我們想用味道單純的外皮去烘托鳳梨原味。」秦麗玉表示，「也由於成分簡單，原料好壞非常明顯。」而堅持用好料的松鼠Bonbon，不僅培養許多老主顧，也吸引日本《aruco台北》旅遊指南報導，即便「大隱於市」，仍掩蓋不住真誠樸實的甜蜜魅力。
MUST TRY 可麗露
「可麗露最難的是火候拿捏。只要稍微過頭，尾韻便會微酸帶苦味。所以老闆每天早上都必須全神貫注，才能確保出爐的可麗露外酥內Q，微帶焦香而不苦。」
東市1001 最接地氣的市場酒吧
晚上七點，在傳統市場多已打烊的時間，東門市場內的小酒吧正熱鬧登場。成群朋友走進東市1001，熟稔地跟老闆David喊道：「一杯IPA！」後，便在外頭坐下，一邊吃著鄰攤送來的麵線和炸物，一邊聊天等待。「他們是台積電籃球隊，下班後常來這裡喝酒聊天。」David笑道，「在這裡喝酒很輕鬆，還可以從其他店點菜送來，餐酒搭配選擇很多元。」
曾在TGI FRIDAYS、喜來登飯店等餐廳、飯店酒吧工作過的David，為了陪爸媽回到家鄉新竹。他從自己在澳洲打工度假時，看到的市場內酒吧形式發想，決定將爸媽以前在東門市場內的小吃店改為小酒館，而爸媽的小吃店則搬到斜對角攤位繼續經營。目前店內除了有David擅長的美式調酒，也供應新竹在地的水鹿精釀啤酒。在David的熱情招呼下，啜飲甜美和諧的美式調酒，或是豪邁喝下盈杯的印度淡艾爾、咖啡牛奶波特，配上道地的市場小吃，就是下班後最輕鬆酣暢的美好時光。或許不如都會酒吧般華麗高檔，東市1001卻是最接地氣的酒吧，讓你將老市場裡鮮活的生命力，一口乾下。
MUST TRY che-cherry
「以琴酒作基底，再加上檸檬汁、糖漿、櫻桃酒、酒漬櫻桃，櫻桃紅的顏色相當迷人，口味和諧偏甜，適合搭配鹹點。」
合掌村 最親民的新鮮美味
明明是週間上午、距離營業時間還有半個小時，台北華山市場門口卻已排了長長人龍。而讓這些人甘願耐心等候的，便是人氣日本料理：合掌村。分別曾在EN和食、台中四季彩餐廳服務的賴儀螢、黃鈞蔚，過去都是同28日式料理的同事。
兩人決定自行創業後，原想在街巷中尋找店面，卻無法負擔高昂租金。「我們想做平價的日本料理，但是食材都是用很好的，因此成本很高，必須從其他地方去省。」黃鈞蔚表示。尋尋覓覓後，兩人最終落腳租金較外頭低廉，環境也相對其他市場乾淨的華山市場。「在這裡吃東西，不會像去高級日本料理店一樣有壓迫感，大家比較放鬆，我們跟客人的距離也比較近。」賴儀螢說道。除了氣氛輕鬆，兩人表示，店內食材由基隆崁仔頂漁市裡信任的魚攤新鮮直送，由於漁獲會隨時序而變，兩人長則一週，快則兩、三天便會到市場查看狀況，挑選最適合的食材。希望用親民的價格與不打折的鮮美，讓市場內的日本料理，成為顧客舌尖的美好記憶。
MUST TRY 三色海景丼
「以帶有炙燒香氣的北海道干貝、富有油脂的挪威鮭魚和北海道或加拿大的海膽，搭配用米酒、清酒醃製過的鮭魚卵，在甜鹹味道中帶有淡淡酒香，層次很豐富。」
曼谷市場 反覆試驗的真誠美味
「一開始先生跟我說，想在這裡開店時，我都快要昏倒了。畢竟我是新竹長大的孩子，知道這裡早就沒落了。」市場人氣泰式料理店「曼谷市場」老闆娘黃渼喬一開頭便這麼說道，當時的她怎麼也沒想到，曼谷市場竟會吸引大家走進老市場一窺究竟。
黃渼喬表示，曾在餐酒館任職的丈夫，一來被東門市場散發的時代感吸引，二來認為不斷有摩托車穿越的東門市場肖似曼谷的市場景象，再加上鄰近教堂，吸引許多東南亞人士聚集，便決定在此開設泰式餐廳。起初兩人還擔心餐廳無人聞問，沒想到開店第一天恰巧有美食部落客上門，部落客的好評又吸引其他人嚐鮮，盛況便這麼持續至今。滿滿人潮可能帶來如潮佳評，但水能載舟亦能覆舟，也因此，兩人更是戰戰兢兢。「我們的菜色選擇不多，但每一道菜都是自己研發的。」黃渼喬表示，像是招牌的月亮蝦餅，前後便花了六個月調整配方與煎製方式。「光是餅皮我們就換了三家廠商，內餡也加了花枝，讓蝦肉與花枝的香氣、口感相輔相成。」另外一道經典的椒麻雞料理，搭配的沾醬配方也花了一個多月反覆嘗試。時間淬煉出的真誠美味，換來味蕾認證的好評，讓一家小小的泰式餐廳，成為老市場最耀眼的明星。
MUST TRY 月亮蝦餅
「月亮蝦餅的餅皮是春捲皮。但不是每家的春捲皮都適合拿來煎。所以我們換過三間廠商的餅皮，配合不同的用油量、煎法去試，才找到最好的搭配。內餡則是加了花枝，不僅厚度夠，也增加香氣和口感。」
【完整內容請見《LaVie》2017年4月號】
