味蕾，是都市人感受大地的捷徑。一滴滴金黃飽滿的單品蜜，正是一地的風土指標，用最甜蜜的滋味，表現花的個性、土的氣息和時序遞嬗。從春夏之交的荔枝蜜、龍眼蜜開始，讓滋味各具特色的單品蜜帶路，大地的美味之旅正出發！

如果你是愛蜜之人，或許已經發現，在三、四月花期之後，新鮮的荔枝蜜和龍眼蜜正陸續上架。清爽妍媚的荔枝蜜、濃厚馥郁的龍眼蜜，不只蜜源充足，更廣受台灣人歡迎，是台灣最常見的大宗單品蜜。然而，隨著近年飲食研究愈趨精密細緻，窮究風土變化、在單一中見細節的單品熱潮，也從葡萄酒、咖啡、茶等領域延燒到蜂蜜界，大家對於單品花蜜的關注，更從荔枝蜜、龍眼蜜等經典款式， 延伸到其他特色花種。而一罐罐滋味鮮明、風韻各異的特色單品蜜也就此誕生。

單品蜜的美味風潮

出生養蜂世家，有「女王蜂」之稱的台灣第一位女性蜂蜜評鑑師李麗玉表示，有別於百花蜜蜜源來自多種植物，單品蜜則為蜜蜂採集單一花種而得的蜂蜜。一般而言，單一蜜源（主蜜）應佔總量70%以上，才能稱為單品。李麗玉解釋，想要採集單品蜜，養蜂人必須精準掌握開花時序、 逐花而居。以大宗的柑橘、荔枝、龍眼蜜源來說，通常是柑橘類打頭陣，接下來荔枝花盛放，再來是龍眼開花，各種花朵如接力般逐一盛開，養蜂人必須在目標花種短暫的盛開時期將蜂箱載到當地，才能讓蜜蜂準確汲取。然而，有時適逢花期重疊，蜜蜂容易被其他花朵吸引，蜜源混雜後，便較難反映單一花種特色。而要確認蜂蜜是否為單品，除了可用花粉來檢測含量之外，更直接的做法，則是以「是否表現單一植物的正色與正味」來判斷，如龍眼蜜呈現琥珀色、熟果香氣濃厚馥郁，便是標準的正色與正味。

此外，李麗玉也表示，在台灣想要取得單品蜜，除了憑藉對節氣變化的掌握之外，更重要的是養蜂人用心開發。畢竟，與國外一望無際的向日葵花海、薰衣草花海相較，台灣在採集時容易受到周邊蜜源干擾，也因此主蜜佔比不如 國外高，取得過程也更為艱辛，再加上過去台灣消費者偏愛龍眼蜜，在龍眼蜜採收容易、價格又高的情況下，願意嘗試其他蜜源的養蜂人也就相對減少。即便如此，李麗玉仍堅持，植物是上天的贈與，龍眼蜜固然馥郁濃甜，其他蜂蜜也有獨屬特色，襯職的養蜂人應該呈現各種蜜源個性，讓消費者認識蜂蜜的繁複芬美。「之前我們看到花蓮生產很多文旦，便選擇以文旦花為蜜源。幾年下來，台灣就多了文旦蜜這一種風味，讓消費者有更多選擇。」而除了文旦蜜以外，台灣近年也出現西瓜蜜、哈蜜瓜蜜等地方特色蜜，交織出更華美的味覺世界。

「事實證明，消費者喜歡新鮮、有特色的蜂蜜，也會好奇龍眼蜜、荔枝蜜以外的單品蜜風味，更常在一吃之下感到驚艷，之後甚至會提前預約。只是由於蜜源有限，特色單品蜜往往產量稀少、供不應求。」而有幸品嚐單品蜜的饕客，更得好好體會箇中風味，畢竟那點點滴滴的甜蜜，都是由養蜂人的熱情所釀成。

 龍眼蜜 

蜜源眾多的龍眼蜜與荔枝蜜同為台灣常見的大宗蜜種，雄渾馥郁的獨特香氣更讓它備受消費者喜愛。在色澤上則呈現美麗的深 琥珀色，入口時質地柔順、少結晶，甜味濃厚圓潤，熟果味明顯。由於香氣、滋味特色鮮明， 也常用於製作糕餅甜點，用途相當廣泛。

 荔枝蜜 

儘管香氣不如龍眼蜜濃郁，金黃帶青色的荔枝蜜卻有著清爽雅緻的荔枝果香，入口時質地細緻而略帶結晶，風味則呈現輕盈果味與明亮酸度，頗適合在燠熱夏日品嚐。雖然甜度比龍眼蜜低，高揚爽朗的荔枝蜜，仍長期為台灣人所喜愛。

 文旦花蜜 

蜜色金亮橙黃的文旦蜜，帶有溫柔細緻的文旦花香，甜度不重卻帶有果實般的酸甜氣息，自是清爽宜人。無論就香氣或是口感而言，都表現出溫和柔美的討喜個性，不僅備受饕客歡迎，更是近年花蓮的代表性農產品，象徵著後山淨土的豐饒與蜂農開發新蜜的辛勤。

 鴨腳木蜜 

鴨腳木又名鵝掌柴，冬天開淡黃色小花；鴨腳木蜜則淡黃微帶白色結晶，香氣深沉而燻酸，以甘美之餘尾韻微酸帶苦的獨特滋味，表現沉穩而清晰的個性。由於葡萄糖含量高，鴨腳木蜜相當容易結晶，適合塗抹於麵包之上，以獨特的煙燻香氣配上剛出爐的窯烤麵包，表現出粗獷成熟的陽剛風味！

 柳丁花蜜 

隨著台灣柑橘類栽種越來越廣泛、 柳丁花源增加，柳丁蜜產量也慢慢增多，逐漸躋身代表性單品蜜之列。一般而言，柳丁蜜呈現半透明的金黃色，開罐時可以聞到明顯的橙香，香氣清爽溫和，令人愉悅。挖一匙柳丁蜜入口後， 則可以感受到濃稠口感下，細緻飽滿的優雅熟果味，是滋味平衡雅緻的一款蜂蜜。

 烏桕花蜜 

烏桕樹又名木蠟樹、蠟燭樹，是 蠟燭、肥皂等的原料，夏日會開細碎的黃色小花。而深珀色的烏臼花蜜，除了香氣柔細，滋味淡雅中又帶有細膩果酸，輕盈而不甜膩，雖然香氣和甜度不若其他蜜種高昂濃郁，卻自有一股細緻清婉的魅力，適合偏好酸甜味的饕客。

品蜜，三步上手

正如品酒、品茶有一定方法可以依循，品蜜也是如此。以下提 供三個品蜜小訣竅，讓我們從舌尖出發，用味蕾感受大地。 

STEP 1 觀色

旋開蜜罐、舀起蜂蜜後，可別急著一口吞下肚。就像品茶、品酒習慣「觀色」，蜂蜜的色澤也是品賞重點。事實上，在花粉和礦物質含量的影響 下，不同地區、季節、蜜源的蜂蜜， 也會呈現不同顏色，組合出細緻美麗的色譜，如龍眼蜜呈現琥珀色、荔枝蜜多為淡黃帶青色等。此外，由於單品蜜中仍含有30%以下其他蜜源，觀色也可以判斷單品蜜是否充分表現出 主蜜的「正色」。

STEP 2 聞香

欣賞完蜂蜜的美味色澤，下一步則是湊近鼻尖，感受其中的花果芬香。不若假蜜沒有花果香氣，或是因人工香精而散發刺鼻化學味，天然蜂蜜多依蜜源植物不同，而散發出與之相應的花果香氛。然而，有些蜜源植物香氣較薄弱，即便在蜂蜜中佔比高，仍容易被其他佔比低而香氣濃烈的蜜香所掩蓋，而這些幽微細緻的差異，也是聞香的樂趣之一。

STEP 3 嚐味

蜂蜜味道層次雖多，整體而言仍屬甜潤，也因此，嚐味時盡量不要大口含入，以免麻痺味覺。不妨將蜂蜜以小匙舀入口中，置於舌尖後緩緩吞下， 感受蜂蜜的黏重稠密或是滑潤流暢，酸度是明朗高揚或細緻清雅。最後再感受齒間、喉中的餘韻，天然好蜜餘韻輕柔綿長、久久不散。 

結晶了，還能吃嗎？

過去台灣人習慣吃液態的龍眼蜜，對其他單品蜜並不熟悉，因此常有人誤以為結晶蜜品質低劣或是摻假。然而，其實蜂蜜結晶與否是依蜜源的葡萄糖含量而定，如龍眼蜜葡萄糖含量低，不易結晶；相反地，荔枝蜜、文旦 蜜、鴨腳木蜜等葡萄糖含量高的蜂蜜則容易結晶。饕客們不妨將蜂蜜結晶當作果醬塗抹在麵包、餅乾上，增添細緻風韻。

文 / 郭慧

攝影 / 張藝霖

協力 / PEKOE、蜂之鄉 

【更多精彩內容請見 2018《La Vie》雜誌 5 月號】

食譜著作累銷150萬冊、YouTube頻道總觀看次數衝破15億的超人氣料理家Ryuji，最初以「今天想吃什麼就今天做！」為理念，每日在Twitter分享簡單快速的食譜作法。本文精選五道Ryuji的經典蛋料理食譜，教你選擇超市就買得到的食材，利用化繁為簡但絕不漏掉關鍵細節的精準步驟，再加上神來一筆的調味，用最有效率的方式把平凡料理變得出奇美味！

▌溏心蛋

數量：

方便製作的量

材料：

▪︎ 蛋7粒（放冰箱冷藏，要用時再取出）、柴魚片2g、大蔥（蔥綠部分）1根的量、大蒜（壓碎）1瓣

▪︎ Ⓐ調味料 → 醬油4湯匙、味醂3湯匙、酒2又½湯匙、砂糖1又½茶匙、味之素灑7下

步驟：

1. 將柴魚片放入耐熱容器中，不要包保鮮膜，放入微波爐加熱40秒。放涼後，用手指壓碎成粉末狀。

2. 將①和Ⓐ放入鍋中煮沸。關火後加入大蔥和大蒜放涼。

3. 以涼水沖過雞蛋，再煮一鍋滾水，將雞蛋放入鍋中用中火煮7分鐘。冷卻後去殼。

4. 將②放到塑膠袋中，放入③的蛋壓出空氣，浸泡一晚（最好泡二至三個晚上）。

▌高湯蛋捲

數量：

1人份

材料：

▪︎ 蛋2粒

▪︎ 調味料 → 水50cc、白高湯1湯匙、砂糖1撮、鹽（依個人喜好添加）1撮

▪︎ 煎時 → 沙拉油1又½茶匙

▪︎ 收尾 → 紫蘇葉、白蘿蔔泥（以上依個人喜好添加）

步驟：

1. 將雞蛋打入碗中，打到約8∼9分均勻（ 感覺還剩下少許蛋白）即可。加入Ⓐ並攪拌均勻。

2. 使用玉子燒鍋以中火熱油，倒入足以覆蓋整個鍋底的蛋液。蛋液凝固後，將蛋皮從另一端朝自己的方向捲起。

3. 將蛋液分成4 ∼ 5等分，分批倒入鍋中，越薄越好，再一層一層捲起。當油不夠時，可每次添加一點油進去。

4. 放到保鮮膜上包起來調整形狀。

▌蛋包飯

數量：

1人份

材料：

▪︎ 雞腿肉（1.5cm切丁）、80g、洋蔥（切粗末）小顆1/4顆（50g）、蘑菇（寬度略小於1cm）50g、熱白飯200g

▪︎ 調味料 → 胡椒鹽少許、高湯粉½茶匙、番茄醬3湯匙

▪︎ 炒時 → 奶油10g

▪︎ 卵醬汁 → 蛋2粒、鹽1撮、奶油5g

▪︎ Ⓐ醬汁

番茄醬1又½湯匙、伍斯特醬½茶匙

步驟：

1. 於平底鍋中加熱奶油，以中火炒灑了胡椒鹽的雞肉。炒到雞肉變成褐色時，加入洋蔥，灑上高湯粉，炒至洋蔥變透明為止。

2. 依序加入蘑菇和番茄醬，炒到番茄醬完全附著在配料上，再加入白飯拌炒均勻。

3. 用一個大平底鍋煮大量滾水，再放入一個小鍋讓它浮在平底鍋上。將火轉至中火，融化奶油，灑上鹽再加入打勻的蛋液。用橡皮刮刀連續攪拌2∼3分鐘，當蛋汁濃稠到可以用刮刀在鍋底畫一條線時即成。

4. 重新加熱②之後盛盤，倒上③再淋上混合好的Ⓐ 。

▌生蛋拌飯

數量：

1人份

材料：

▪︎ 蛋1粒、熱白飯150g

▪︎ Ⓐ調味料 → 味之素灑3下、橄欖油（米糠油）2茶匙

▪︎ 醬油1又½茶匙∼2茶匙

步驟：

1. 如果使用冷飯，用微波爐加熱1分20∼30秒即可，如果使用的是電鍋中保溫的飯，則可加熱20秒，製作熱騰騰的白飯（飯若不夠熱，蛋白就無法達到半熟狀態）。

2. 將蛋白與蛋黃分離。在①淋上蛋白和Ⓐ充分攪拌，直到白飯的熱度將蛋白加熱到半熟狀態為止。

▌雞蛋三明治

數量：

1人份

材料：

▪︎ 吐司2片

▪︎ 奶油8g

▪︎ Ⓐ雞蛋餡料 → 美乃滋2又½湯匙、鹽¹⁄₅茶匙、黑胡椒（你認為該放的量的2倍）、味之素灑4下、和風芥子3∼4cm

步驟：

1. 煮一鍋滾水，把剛從冰箱拿出還很冰的蛋用水沖過後放入鍋中，煮8分鐘後去殼。

2. 將奶油5g用微波爐加熱40秒。於碗中加入①、融化的奶油、Ⓐ後充分拌勻。

3. 將吐司置於平鋪的保鮮膜上。將奶油8g塗在兩片吐司上，再夾入厚厚的②。用保鮮膜把整個三明治包起來，用刀將三明治連著保鮮膜一起切成一半。

本文內容節錄自 La Vie 出版書籍《打破料理常規的終極美味100道：從經典家常菜、異國料理、晚酌必備到甜點輕食，超實用創意食譜全收錄》

出版日期｜2024/07/20

作者｜竜士（Ryuji）

本年度食譜大賞得主、Amazon網路評價4.6顆星、近3,000則好評，著作累銷150萬冊、Youtube頻道總觀看次數衝破15億！自帶喜感、魅力難以定義的超人氣料理家Ryuji，集結常見「基本菜色」，大膽使出無視烹飪常理的「禁忌招數」，一本將美味×效率100%發揮的終極食譜書！

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在蔬食料理越加盛行的今日，蔬菜不再只是配角，更是高級料理中的重要角色。本文將帶領你從各式食譜中，了解時蔬挑選技巧、蔬菜處理步驟，讓你能夠在這趟美味且時有驚喜的蔬菜之旅中找到靈感。

長久以來，植物一直遭到傳統法國料理所忽視。即使蔬菜跟穀物一樣，很早就成為人類的主食之一，卻鮮少在高級料理菜單中獲得一席之地。比起肉類，植物能夠提供更多豐富多樣的風味感受，包括甜味（洋蔥和大蔥）、土味（甜菜）、葉菜（菠菜和萵苣）、茴香和清涼提神（小黃瓜）等。蔬菜也有不同口感，像是生食的酥脆以及熟食的鬆軟綿密。

▐ 番茄草莓冷湯

基本上，蔬菜越新鮮、越好吃。然而，也有一些少見的例外，像是香葉芹的根部便要存放數週之後才會好吃。新鮮的蔬菜會很結實、顏色鮮明，沒有斑點或凋萎的葉子等顯示蔬菜受損或不夠新鮮的跡象。在蔬菜收成後盡快烹煮，通常可帶出最棒的滋味和營養。

而不同的蔬菜需要不同的保存條件，雖然冷藏可以讓很多蔬菜保鮮得較久，卻不是所有的蔬菜都需要這麼做。例如番茄是一種更性果實，也就是採收下來還會繼續後熟。把番茄放在冰箱可能會掩蓋它的風味或導致味道平淡，因此最好置於常溫。想讓番茄吃起來更清爽，可以在上菜之前冰一、兩個小時，便不會損害其口感或風味。

番茄去皮去籽

1. 用水果刀的刀尖切除番茄的蒂頭。

2. 在每顆番茄的底部劃十字。

3. 將番茄放入滾水中二十秒。

4. 用打沫勺撈出番茄，立刻泡在冷水中，以免繼續加熱。

5. 輕輕鬆鬆撕除外皮。

6. 番茄縱切對半。

7. 用湯匙小心挖出番茄籽，只留下果肉。

製作步驟

食材｜番茄水、番茄2.5公斤、草莓汁、草莓2公斤、糖適量、珍珠粉圓30公克、去皮杏仁20顆、各色原種祖傳番茄10顆、草莓20顆、奧勒岡油、香葉芹數小根、茴香葉數小根、茴香花1 把

Step 1：製作番茄水

前一天，先清洗番茄並去皮，接著攪打成泥。在大篩網上鋪一條乾淨微濕的布，接著放在一個大碗上方。倒入番茄泥，放進冰箱過篩一晚。

Step 2：製作草莓汁

清洗草莓，切掉蒂頭。將草莓縱切對半，放入大碗，稍微灑一些糖，接著用保鮮膜包起來。把碗放在微滾的一鍋水上方，讓草莓至少出水30 分鐘。過篩到另一個碗，過篩時不要太過用力擠壓草莓。

Step 3：製作番茄草莓冷湯

將番茄水和草莓汁混合，留下一些草莓汁，冷藏至少30分鐘。

Step 4：裝飾

按照包裝指示在一鍋滾水中烹煮珍珠粉圓。瀝乾，沖冷水，倒進保留的草莓汁。將每顆杏仁縱切成兩到三片。

Step 5：上菜

原種祖傳番茄去皮，接著切成四份或瓣狀。草莓切半或切成四份。在每一個碗裡淋上適量的奧勒岡油，覆蓋碗底，接著均分放入番茄、草莓和其他裝飾食材。把番茄草莓冷湯倒入一個罐子，在上菜前倒入碗中。

▐ 綠蘆筍佐巴西利和柚子

挑選蘆筍時，要挑莖部硬挺、苞片排列緊密且根部帶點光澤的。而保存蘆筍最好的方式，是用濕布將一把蘆筍包裹起來，然後放在保鮮室。

蘆筍保存方式

1. 用水果刀切掉每根蘆筍的根部，因為這個部位通常已木質化或受損，接著切除莖部的苞片。

2. 將蘆筍平放，使用削皮器小心削掉莖部的外皮。

3. 用刀尖在蘆筍尖端的底部做記號。

4. 將莖部的外皮削到做記號的位置。

5. 將八根左右（視粗細而定）的蘆筍捆在一起，使用棉繩纏繞兩、三圈固定。

6. 將棉繩打結，確實固定蘆筍。

製作步驟

食材｜去籽黑橄欖250公克、綠蘆筍18根、每4杯／1公升的滾水添加2.5小匙（10 公克）的粗海鹽、橄欖油近1/2杯（100毫升）、平葉巴西利2把、冰塊、柚子1顆、第戎芥末醬2小匙（10公克）蛋黃3顆、葡萄籽油3/4杯（200毫升）、鹽之花、現磨黑胡椒、沾裹葉子的油、細海鹽、芳香萬壽菊葉子30公克紫色蒜花30公克1顆柚子的果肉切丁、烤吐司片

Step 1：製作黑橄欖粉

烤箱預熱到60℃。烤盤上鋪一張烘焙紙，在上面攤開黑橄欖。放進烤箱烘乾12 個小時。使用食物調理機打成粉末，過篩。

Step 2：製作綠蘆筍

處理綠蘆筍，使用棉繩捆在一起（參見第38 頁技巧）。將一鍋根據水量加鹽的水煮沸，烹煮綠蘆筍3–5 分鐘。烹煮時間視蘆筍的粗細而定，用手指小心捏捏看蘆筍尖，如果捏得下去就是煮好了。放入冰塊水中冰鎮，接著瀝乾，淋上橄欖油。

Step 3：製作濃縮葉綠素

清洗巴西利，挑出18片葉子（剩下的保留給乾燥巴西利的部分），跟幾塊冰塊和2 杯（500 毫升）水一起攪打。將一塊布穩穩鋪在一個碗上方，倒入液體，擰轉那塊布，以擠出汁液。將汁液倒入熱水浴，以中火烹煮，直到表面浮出綠色慕斯狀泡沫（也就是葉綠素）。使用打沫勺撈出備用。

Step 4：製作濃縮柚子汁

將柚子汁擠到一個小型湯鍋，微滾煮到濃縮成糖漿狀。

Step 5：製作美乃滋

使用打蛋器攪打芥末醬和蛋黃，用鹽和胡椒調味，接著緩緩倒入葡萄籽油攪打，使其乳化濃稠。將美乃滋分成兩個小碗，一個拌入濃縮葉綠素，一個拌入濃縮柚子汁。移到烘焙紙做成的擠花紙筒或滴管中。

Step 6：製作乾燥巴西利

將備用的巴西利沾裹油。盤子上放一張可微波的保鮮膜，將葉子放在上面，用鹽調味，接著用另一個盤子蓋住。以900瓦微波加熱30秒鐘，使其乾燥。把上面的盤子拿開，讓葉子完全乾燥。

Step 7：上菜

將蘆筍放在下面放了烘焙紙或砧板的鐵架上，用烘焙紙紙筒或滴管將兩種美乃滋擠在蘆筍上。在盤子上灑黑橄欖粉，接著在上面擺放綠蘆筍。用萬壽菊的葉子、乾燥巴西利和紫色蒜花裝飾。灑幾塊柚子丁，放幾片切成圓形的烤吐司片。

▐ 海膽袖珍菇卡布奇諾

菇類很脆弱，喜歡被保存在陰暗潮濕的環境，以免乾掉。菇類假如保存在塑膠袋裡，會出水、變得黏滑，因此應該放在紙袋，使空氣循環的同時還能保留濕氣。請把菇類存放在冰箱的保鮮室或陰涼的地下室，遠離任何氣味強烈的食物，因為菇類很容易吸收味道。

清洗菇類

1. 假如菇很大朵（像是牛肝菌菇），便將蕈柄切短。

2. 若是較小的菇，則切掉靠近土壤的根部。

3. 將雞油菌菇或黑喇叭菇等菇類泡在冷水中，稍微繞個幾圈便可取出。

4. 使用沾濕的刷子清潔羊蹄菇或牛肝菌菇。菇類不要泡在水中太久，否則會吸收太多水分。

製作步驟

食材｜海膽30顆、秀珍菇1公斤（最好是種在咖啡粉上的）、橄欖油、脂肪量至少35%的鮮奶油2杯（500毫升）、濃縮咖啡4 小匙（20毫升）、鹽和現磨黑胡椒上菜、加熱海膽用的油、無鹽花生1杯（150公克）、大略切碎咖啡豆磨粉

Step 1：準備海膽

從海膽的口器開始，使用剪刀剪開距離海膽頂部三分之一的外殼。取出並捨棄纏繞迂迴的消化器官，接著取出生殖腺放進冰箱。仔細清洗海膽殼的內部，倒放在紙巾上瀝乾。

Step 2：製作秀珍菇奶泡

清洗秀珍菇並切片。將煎鍋放在瓦斯爐上，開大火，等到鍋子很燙的時候，倒入一些橄欖油，翻炒秀珍菇。取出一半備用。將鮮奶油倒入剩下的秀珍菇中，刮一刮鍋底，讓沾黏在鍋中的東西跟食材融合。轉小火，烹煮到液體收汁，變得濃稠。將鮮奶油和秀珍菇放入果汁機攪打滑順，接著使用細目篩網過篩。倒入咖啡，用鹽和胡椒調味。倒入奶油發泡器，裝上氣彈，放在常溫備用。

Step 3：上菜

上菜前，將海膽生殖腺和一些橄欖油放入煎鍋中溫和加熱。放回海膽殼內，填入預留的秀珍菇和花生碎。最上面放入秀珍菇奶泡，灑上咖啡豆磨粉。

本文內容節錄自 La Vie 出版書籍《法式蔬菜技法全書：斐杭狄法國高等廚藝學校的食譜與烹飪指南》

出版日期｜2024/06/22

作者｜FERRANDI Paris

第一本Fine Dining法式料理的蔬菜料理技法應用聖經！季節時蔬的挑選與介紹 × 80多種不同蔬菜品種的全面處理技巧 × STEP BY STEP技巧步驟圖解 × 80多道米其林等級的示範食譜，無論您是料理愛好者還是經驗豐富的專業人士，本書將提供您掌握世界一流烹飪學校食譜所需的一切。

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