「我一直對Charcoal（炭）的東西非常著迷，這是人類無法抗拒的味道，有可能是人類學會的第一個烹調方法，所以什麼食材我都會先拿來烤一下，試試看有什麼新想法。」RAW主廚江振誠有多麼熱愛炭火？可以從6月8日及6月9日為期兩天的RAW獨家限定亞洲燒鳥派對（THE BEST YAKITORI PARTY in Asia）一窺真相。

為了派對的到來，RAW變身為夏日限定風格，在白色的長桌上放置特製的團扇，牆上豎起30盞寫有菜單的白燈籠，廚房內也擺起了高達16台製烤爐，受邀參與盛會的三位YAKITORI達人──香港Yardbird主廚Matt Abergel、新加坡Bincho主廚朝井雅司（Asai Masashi）、大阪燒鳥市松（Ichimatsu）主廚竹田英人（Takeda Hideto）帶著自己的工作團隊，與江振誠及黃以倫兩位主廚玩起了前所未見的燒鳥派對。

5位主廚　玩出21道串燒

四間餐廳、五位風格迥異的主廚，要依循的遊戲規則其實很簡單，每個人必須推出三種不同面向的食單設計──自己的招牌菜色、這次想藉由食材發揮的菜色、以及特地為這次盛會發明的全新菜色，總共21道串燒，食材除了以雞肉為主角外，海鮮、蝸牛、棉花糖等在地食材皆羅列菜單。

做燒烤的雞可以不用嫩，但一定要甜，有別於平常使用的雞種，RAW團隊花了半個月的挑選與嘗試才找到來自彰化的雞肉，飼養日高達120天，並在90天後開始放養，讓肉質除了有彈性外，也能接受到飼養環境的風土洗禮，每位主廚都是第一次與對方合作，但卻可以很自然地平均取用各種部位，最後也將雞骨與雞皮做了有效利用，榨出的雞油也毫不浪費地塗抹在棉花糖上。

串燒有何講究之處？

一、串法

若你認為串燒只是炭火烘烤食物這麼簡單，那就錯了。我們在繁忙的備料過程中詢問了每位主廚的執行細節：來自大阪的主廚竹田英人表示，雞肉必須依照不同的部位改變切法與串法，串物上方是最先入口的部分，會使用較大塊的雞肉，下方則是較小塊肉，而鹽的用量也是會由上往下遞減，依照不同部位特色調整調味，炭火距離、抽風機高度皆有相關，種種元素會影響著火侯與食物的好吃度；而對他來說，YAKITORI最重要的精神就是要樸實有勁，「有勁」的關鍵點就是要保持與產地的溝通，才能更了解食材的成長過程。也因為他對待串燒的方式特別細緻，並以台前料理的方式，一次只接待9~13位客人，讓YAKITORI融入了懷石風格，是許多廚人前往大阪必朝聖之地。

二、炭的擺法

備長炭的炭化溫度高達攝氏1000度以上，點燃後可維持長時間的燒烤，被稱為「究極炭火煉金師」的Bincho主廚朝井雅司嚴選高知縣的備長炭，將三種尺寸按照大、小、中來堆疊。同時，不採用傳統串物方式，專注於Skewerless無串料理爐端燒（Robatayaki）技巧，將食材直接放在網上翻烤，確保食材每一面都均勻受熱。而來自兵庫縣的朝井雅司，這次也沿用了大阪非常有名的串炸手法，將飯糰包入里肌肉中製成類似熱狗的「PANKO DOG」，在傳統中加入他獨有的小幽默。

三、雞肉一定要新鮮

最近特地為YAKITORI出版專書《Chicken and Charcoal: Yakitori, Yardbird, Hong Kong》的香港Yardbird主廚Matt Abergel來自加拿大，歷經各種菜系的烹飪訓練，最後落腳香港開設YAKITORI專賣，對於YAKITORI，他反而回溯最簡單、傳統的表現手法，並強調一件事：選用雞肉最重要的是新鮮，一定要當日屠宰，在香港，好的雞肉取得不易，加上大部分人對雞肉的新鮮度及飼養方式並非那麼講究，所以要透過很多方式取得。而用好的飼養方式培養的雞肉，肉質非常緊實、雞皮肥美，最適合做YAKITORI。

創意如炭火迸發的夜晚

燒鳥派對的序幕，能在賓客歡樂的交談下感受到夏日盛會的歡愉氣氛，場內炭火燃燒、來自各方的工作人員忙進忙出的身影也成為一幅熱血的畫，在每位主廚的精彩詮釋下，身為東道主的江振誠與黃以倫也各自設計了四道與三道以法國料理為基底的菜色，由兩人設計的甜點──炭烤雞皮棉花糖與炭燒歐培拉，一推出便驚艷眾人，為這場亞洲最大的燒鳥派對畫下完美句點。每位主廚也各自將廚房中最重要的器具──煽火的團扇，彼此交換，成為了派對幕後有趣的小軼事。

YAKITORI究極！專訪市松（Ichimatsu）主廚竹田英人

Q：焼き鳥YAKITORI是日本食物文化的重要角色之一，有鑑於許多食物都會區分為關東、或是關西流，請問YAKITORI是否也有因地區產生不同料理方式與吃法？

A：由於現在關西、關東交流多，比較沒有因地區不同而有不同料理方式和吃法。

Q：串法是否會影響食材的味道？有什麼祕訣可以讓串燒變得更好吃？

A：會影響。秘訣是要靈活運用雞肉的各種優點和各部位特徵，每間店作法會不一樣，像是透過變換肉的大小或切法、將食材串緊一點或鬆一點等作法讓串燒變得更好吃。

Q：好的木炭會增加食材風味，除了備長炭，台灣目前常見的龍眼炭是否也適合烹烤YAKITORI？

A：日本只有會在茶道中煮沸熱水時會用到龍眼炭，因為生火快，而且在客人面前用炭火燒水增添視覺效果，也別有一番風味。但是龍眼炭的香氣較弱、熱度的持續力不夠，加上較難調整溫度，因此料理達人們比較少用。

Q：在每位主廚的演繹之下，傳統的日式YAKITORI也逐漸加入了創新的元素，然而對您而言，創新的部分是什麼？希望維持的傳統元素是什麼呢？

A：最近新興許多使用各種食材組合且提供各式葡萄酒和日本酒的創意YAKITORI店，而我是其中最早開始的第一人。但是，大家開始互相模仿做創意燒鳥料理，我認為這樣對日本的YAKITORI文化不好。

創作本身是很好的，我自己也很喜歡。但我選擇回歸根本基礎。與日本優秀的食材生產者一同成長，透過親自認識生產者，了解他們培育食材的環境與過程，對自己親手料理的食材有最大的認識，如此一來便能做出其他店無法相仿的美味。回歸根本能夠得到肉眼無法看到的強大力量，因此希望大家不是用腦去想怎麼品嘗，而是用身體去感受。don't think.feel.

文、攝影／張芝維

圖片提供／RAW

近年「永續」在各行各業從理想漸轉為實踐，而談及餐飲業將永續理念融入料理的代表，不得不提英國名廚Simon Rogan——被譽為「從農場到餐桌」（Farm-To-Table）運動先驅的他，從主打在地季節食材的三星餐廳L’Enclume、香港首間米其林綠星餐廳Roganic Hong Kong，到供給旗下餐廳食材的自設農場（Our Farm）等，不停於餐飲前線到後端等各個環節實踐永續理念，並透過Fine Dining、麵包坊、自然酒吧等形式傳遞給大眾。

2024年末，Simon Rogan旗下餐廳Roganic Hong Kong團隊受MMHG湘樂餐飲集團之邀來台，進駐baan Taipei展開為期六週的快閃餐會，將餐廳經典菜色揉以台灣在地元素呈獻獨家菜單，趁這難得的機會來進一步了解Simon Rogan及其餐廳所提倡的永續料理哲學。

如何實踐永續？將食材價值最大化

目前於全球收穫8顆米其林星、2顆綠星的Simon Rogan，創立並經營國際餐飲集團Umbel Restaurant Group，旗下餐廳散落於英國、香港、馬爾他、普吉島等地，不斷以實際行動推廣食材永續的各種可能性。

此番來台的Roganic Hong Kong於2019年開業，多年來與在地注重永續的供應商、生產者合作，盡可能減少碳足跡；烹調上則致力對食材發展出更全面的理解，將其價值最大化，物盡其用、食材零浪費是全團隊的重要課題，他們透過多元技術讓不浪費不只是口號，如藉風乾、醃漬來延長食材的保存時間，或將邊角料融入調飲，把本會被丟棄的餘料轉化成美味。

除此之外，Simon Rogan也將英國自設農場（Our Farm）的概念移植到寸土寸金的香港，在餐廳內的溫室微型菜園種植水耕植物，呈現「以城市為中心的農場到餐桌」的餐飲體驗，這一理念也被複製到台灣，快閃期間baan taipei將同步種植萬壽菊、迷迭香與薄荷，保留新鮮摘採的瞬逝風味。

現代英國料理 X 台灣山林與海濱滋味

本次快閃活動由Roganic Hong Kong主廚Adam Catterall、副主廚Mark Catchpol領軍，帶領內外場團隊共十幾位夥伴，以餐廳開業5年來的經典菜色為基礎，拆解大眾所熟悉的烏魚子、無花果、金鑽鳳梨、刺蔥等台灣季節食材，以西方烹飪形式呈現，並大量使用醃漬、淬取以及濃縮等混搭手法，轉譯從山林到海邊的台灣之味，打造出一套如實體現在地風土與季節感的菜單。

調飲是最佳綠葉，邊角料重獲新生

除了Tasting menu外，Roganic Hong Kong自豪的「無酒精調飲」也是傳達永續精神的方式之一，策劃過程中餐廳副理暨調飲師Priscilla Tam必須頻繁與廚房溝通，取食材邊角料、莖部或修剪下來的材料，並考量料理風味方能創造完美適配的調飲，其中一款「蕃茄康普茶」便是取料理中被去除的蕃茄皮與角料，以正山小種紅茶（又稱立山小種）自製發酵成康普茶，茶湯經過松木燻製，帶天然煙香餘韻與桂圓風味，口感清爽酸甜，搭配料理更提升味覺層次，對於食材的永續利用及當代烹飪的探索做了理想示範。

在世界各地的料理中，會運用自然的葉子和蔬菜巧妙地去盛裝，將精緻的料理擺得美不勝收的，也許只有日本料理了。這是因為料理本身就體現了大自然的風景之妙。與人造器皿不同，自然的器皿原本就以眞實的樣貌存在於大自然中，故能將季節以及每個月的儀式及節慶等重要元素更加淸晰地呈現出來。這也是日本料理中珍貴的表現手法之一。本文將帶領你從米其林三星餐廳「銀座 小十」的菜單與擺盤設計，一窺主廚奧田透藉由料理呈現季節感的創意與美感。

▌春

海洋中至今仍有許多古老又超乎人類想像的生物棲息其中。牛角蛤巨大的貝殼會讓人聯想到大海的生命力以及春天生命的氣息讓強而有力的料理得以展現。加入滿滿山與海的春日氣息的「牛角蛤 春季百蔬」，將分別調味過的春季蔬菜用山葵、醬油及德島酸橘汁稍微拌一下，再盛入牛角蛤殼中。一入口首先會吃到山菜的苦味，接著伴隨而來的是隱藏於深處的甜味。正因有這個甜味才好吃。將整體的滋味用高湯的鮮味統合起來，而柑橘酸味及山葵的辛辣所帶來的刺激則會讓人意識到口中複雜的滋味變化。

用昆布上擺得滿滿造身以及紅白梅枝去呈現二月景色的「昆布締盤」讓人驚奇不斷。運用昆布般柔軟的食材擺盤時要特別留心，讓成品看起來很自然關鍵在於左邊角落，先將最強而有力的食材擺在那裡，之後再思考如何完成擺盤。排列八種海鮮時也要同時考量色彩以及整體視覺上的平衡。最後淋上昆布高湯梅子凍以及昆布高湯柚子凍。唯有造身獨有的小宇宙才能靠多彩的魚料及配料讓世界煥然一新。

▌夏

七月、八月的盂蘭盆時節時，也可使用蓮葉當成器皿，為盛夏注入一絲涼意。蓮花雖然生於淤泥之中，但論其淸涼的翠綠和蓬勃的生命力很難出其右。蓮花花瓣的頂級之美，噴濺上去水珠的流動極富生命力，也讓人得以一窺自然界眞實的樣貌。

夏天當令的黃瓜讓視覺上也變得淸爽了起來。這道「加賀大黃瓜」藉由將生的刺身盛入新鮮多水的黃瓜當中，呈現出更鮮活的涼爽感。這種以前就有的呈現手法放到現代看起來反而很新鮮。在對面那一側擺上稍微有點雜亂的靑楓葉而靠自己手邊處則擺得淸爽又平衡。厚重的玻璃盤亦是決定景色的重要元素。

帶殼海膽可說是自然界的神奇之謎。大海中居然存在這種獨特又充滿棘刺的形狀實在令人匪夷所思。將先人的使用方法加上自己的創意，其中一道是加了凍，感覺十分淸涼的冷菜。另一道則盛入將肉刴碎混合海膽的料理。出乎意料的驚奇性與嶄新性吸引了所有的目光。

以帶殼海膽、味噌漬豆腐、毛豆三個部分組合而成的美食盛宴——「帶殼海膽 味噌漬豆腐」，利用視覺效果十分清新的青楓葉、冰以及玻璃打造出富清涼感的舞台，最後再放上帶殼海膽。透過昆布高湯凍可看到橘色的海膽，和紫蘇穗的配色互相輝映。每個最微小的細節都要用心處理，一口氣將人拉進當天的菜色中。

▌秋

藏在朴葉下的東西以及蓋物，能引起所有人的好奇心。雖然只有一瞬間，若能加入「打開」的演出手法，無論如何保證會更刺激食慾。為了讓客人開心，偶爾也必須刻意設計出這種表演才行。

▌冬

單單將不管盛什麼都美不勝收的柚子當成器皿使用算不上什麼新意。柚子釜最重要的地方就是裡面盛裝的料理和柚子之間相互呼應的程度。氣派堂堂的河豚白子，很適合用來揭開一年的序幕。河豚音近「福」，不僅能帶來好兆頭，和柚子也很搭。於柚子釜中盛入溫熱的蟹雜炊，再添上冬季的珍饈帶「福」的炭烤河豚白子。

本文內容節錄自 La Vie 出版書籍《日本料理擺盤美學：從食材搭配、烹調手法、器皿挑選，解析星級餐廳銀座小十的料理設計》

出版日期｜2024/05/30

作者｜奧田透

日本料理是視覺和味覺的饗宴，從先付、八寸、椀、造身、御凌、中皿、烤物、炸物、強肴、煮物、蒸物、鍋、主食到甜點環環相扣，菜單的安排要考量時令、分量、口感及視覺上的的驚喜與豐富程度，而擺盤能為料理帶來更突出的風格與亮點。本書從「擺盤」之視角切入，以照片及手繪圖解說明食材搭配、擺盤盛裝重點，以照片及手繪圖解說明食材搭配、擺盤盛裝重點與希望達到的效果。

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