「我一直對Charcoal（炭）的東西非常著迷，這是人類無法抗拒的味道，有可能是人類學會的第一個烹調方法，所以什麼食材我都會先拿來烤一下，試試看有什麼新想法。」RAW主廚江振誠有多麼熱愛炭火？可以從6月8日及6月9日為期兩天的RAW獨家限定亞洲燒鳥派對（THE BEST YAKITORI PARTY in Asia）一窺真相。

為了派對的到來，RAW變身為夏日限定風格，在白色的長桌上放置特製的團扇，牆上豎起30盞寫有菜單的白燈籠，廚房內也擺起了高達16台製烤爐，受邀參與盛會的三位YAKITORI達人──香港Yardbird主廚Matt Abergel、新加坡Bincho主廚朝井雅司（Asai Masashi）、大阪燒鳥市松（Ichimatsu）主廚竹田英人（Takeda Hideto）帶著自己的工作團隊，與江振誠及黃以倫兩位主廚玩起了前所未見的燒鳥派對。

5位主廚　玩出21道串燒

四間餐廳、五位風格迥異的主廚，要依循的遊戲規則其實很簡單，每個人必須推出三種不同面向的食單設計──自己的招牌菜色、這次想藉由食材發揮的菜色、以及特地為這次盛會發明的全新菜色，總共21道串燒，食材除了以雞肉為主角外，海鮮、蝸牛、棉花糖等在地食材皆羅列菜單。

做燒烤的雞可以不用嫩，但一定要甜，有別於平常使用的雞種，RAW團隊花了半個月的挑選與嘗試才找到來自彰化的雞肉，飼養日高達120天，並在90天後開始放養，讓肉質除了有彈性外，也能接受到飼養環境的風土洗禮，每位主廚都是第一次與對方合作，但卻可以很自然地平均取用各種部位，最後也將雞骨與雞皮做了有效利用，榨出的雞油也毫不浪費地塗抹在棉花糖上。

串燒有何講究之處？

一、串法

若你認為串燒只是炭火烘烤食物這麼簡單，那就錯了。我們在繁忙的備料過程中詢問了每位主廚的執行細節：來自大阪的主廚竹田英人表示，雞肉必須依照不同的部位改變切法與串法，串物上方是最先入口的部分，會使用較大塊的雞肉，下方則是較小塊肉，而鹽的用量也是會由上往下遞減，依照不同部位特色調整調味，炭火距離、抽風機高度皆有相關，種種元素會影響著火侯與食物的好吃度；而對他來說，YAKITORI最重要的精神就是要樸實有勁，「有勁」的關鍵點就是要保持與產地的溝通，才能更了解食材的成長過程。也因為他對待串燒的方式特別細緻，並以台前料理的方式，一次只接待9~13位客人，讓YAKITORI融入了懷石風格，是許多廚人前往大阪必朝聖之地。

二、炭的擺法

備長炭的炭化溫度高達攝氏1000度以上，點燃後可維持長時間的燒烤，被稱為「究極炭火煉金師」的Bincho主廚朝井雅司嚴選高知縣的備長炭，將三種尺寸按照大、小、中來堆疊。同時，不採用傳統串物方式，專注於Skewerless無串料理爐端燒（Robatayaki）技巧，將食材直接放在網上翻烤，確保食材每一面都均勻受熱。而來自兵庫縣的朝井雅司，這次也沿用了大阪非常有名的串炸手法，將飯糰包入里肌肉中製成類似熱狗的「PANKO DOG」，在傳統中加入他獨有的小幽默。

三、雞肉一定要新鮮

最近特地為YAKITORI出版專書《Chicken and Charcoal: Yakitori, Yardbird, Hong Kong》的香港Yardbird主廚Matt Abergel來自加拿大，歷經各種菜系的烹飪訓練，最後落腳香港開設YAKITORI專賣，對於YAKITORI，他反而回溯最簡單、傳統的表現手法，並強調一件事：選用雞肉最重要的是新鮮，一定要當日屠宰，在香港，好的雞肉取得不易，加上大部分人對雞肉的新鮮度及飼養方式並非那麼講究，所以要透過很多方式取得。而用好的飼養方式培養的雞肉，肉質非常緊實、雞皮肥美，最適合做YAKITORI。

創意如炭火迸發的夜晚

燒鳥派對的序幕，能在賓客歡樂的交談下感受到夏日盛會的歡愉氣氛，場內炭火燃燒、來自各方的工作人員忙進忙出的身影也成為一幅熱血的畫，在每位主廚的精彩詮釋下，身為東道主的江振誠與黃以倫也各自設計了四道與三道以法國料理為基底的菜色，由兩人設計的甜點──炭烤雞皮棉花糖與炭燒歐培拉，一推出便驚艷眾人，為這場亞洲最大的燒鳥派對畫下完美句點。每位主廚也各自將廚房中最重要的器具──煽火的團扇，彼此交換，成為了派對幕後有趣的小軼事。

YAKITORI究極！專訪市松（Ichimatsu）主廚竹田英人

Q：焼き鳥YAKITORI是日本食物文化的重要角色之一，有鑑於許多食物都會區分為關東、或是關西流，請問YAKITORI是否也有因地區產生不同料理方式與吃法？

A：由於現在關西、關東交流多，比較沒有因地區不同而有不同料理方式和吃法。

Q：串法是否會影響食材的味道？有什麼祕訣可以讓串燒變得更好吃？

A：會影響。秘訣是要靈活運用雞肉的各種優點和各部位特徵，每間店作法會不一樣，像是透過變換肉的大小或切法、將食材串緊一點或鬆一點等作法讓串燒變得更好吃。

Q：好的木炭會增加食材風味，除了備長炭，台灣目前常見的龍眼炭是否也適合烹烤YAKITORI？

A：日本只有會在茶道中煮沸熱水時會用到龍眼炭，因為生火快，而且在客人面前用炭火燒水增添視覺效果，也別有一番風味。但是龍眼炭的香氣較弱、熱度的持續力不夠，加上較難調整溫度，因此料理達人們比較少用。

Q：在每位主廚的演繹之下，傳統的日式YAKITORI也逐漸加入了創新的元素，然而對您而言，創新的部分是什麼？希望維持的傳統元素是什麼呢？

A：最近新興許多使用各種食材組合且提供各式葡萄酒和日本酒的創意YAKITORI店，而我是其中最早開始的第一人。但是，大家開始互相模仿做創意燒鳥料理，我認為這樣對日本的YAKITORI文化不好。

創作本身是很好的，我自己也很喜歡。但我選擇回歸根本基礎。與日本優秀的食材生產者一同成長，透過親自認識生產者，了解他們培育食材的環境與過程，對自己親手料理的食材有最大的認識，如此一來便能做出其他店無法相仿的美味。回歸根本能夠得到肉眼無法看到的強大力量，因此希望大家不是用腦去想怎麼品嘗，而是用身體去感受。don't think.feel.

文、攝影／張芝維

圖片提供／RAW

Fine Dining的極致體驗，源於內外場共譜一首首絲滑又精準的圓舞曲。然而在此之前，這些頂尖餐飲人一路是如何走來，找到屬於自己的創新？新一代又該如何培植？餐廳「A」主廚黃以倫（Alain）、居奇創辦人暨侍酒師張鴻亮（Johnny）這次談談自己，以及他們所播下的教育種籽。

2021年，Alain離開任職7年的「RAW」進入沉潛期；2022年底祥雲龍吟結束營運後，Johnny於2023年創立顧問團隊「居奇」。在各自生涯的轉捩點上，兩人前後因緣際會踏入弘光科技大學校園，與logy主廚田原諒悟、JL Studio主廚林恬耀共同策劃「畢業餐會」課程，帶領畢業生在踏入職場前進行實戰演練。

談到教育，Alain現已將重心放回自己經營的「A」，致力打造與國際餐飲接軌的系統。這讓他想起職涯最初在台灣法式餐廳STAY工作的經驗，「如果有一天我的同事要出國深造，他們就不會感到陌生，反而會發現這些經驗早已體驗過，也能理解當初的辛苦是為了什麼。」另一方面，Johnny在高雄餐旅大學擔任專案助理教授，開設的固定課程已邁入第3年。他不諱言自己是想找到更多志同道合的夥伴組隊，因此回溯源頭篩選、培育真正有心發展的新人，「我想要站在中介的位置上，協助他們順利到卓越的餐飲人身邊學習，去到真正理想的環境。」

面向資訊碎片化的時代

如今，他們也成為新一代餐飲人的mentor（導師），但環境早已不同。Alain回憶，他國內外前4份工作都跟隨mentor至少2～5年，才真正掌握了他們的理念與系統。然而，他觀察到現在的年輕人只要打開YouTube與社群平台，太容易就能獲取新知，職場轉換週期也更短促，「你是否能夠創造一個環境，接近他們理想中的工作模式，對他們來說可能更為重要。這些是他們在網路上看不到、無法體會到的實務經驗。」

他進一步指出，這些以秒計算、轉瞬即逝的資訊往往過於零碎。「如果沒有一定的基礎，他們沒有辦法辨識資訊的真偽，並轉化成為可自己應用的能量。」Johnny也表示，現在餐廳與社群的曝光度不斷提升，觀察業界動態、操作行銷公關比以前容易得多，但也同時不利於知識的扎根。完整的學習邏輯和脈絡被打散，如果新人沒能培養起時刻反思的意識，很可能只是停留在表面形式——例如找到新食譜後只單純複製出菜色，「新人還是需要更多了解事情背後的原因，就像以前在祥雲龍吟時主廚稗田良平常問：為什麼台灣人的日本料理，很少有自己台灣的元素？」

餐飲終歸是服務的技術，先把基礎紮穩，才有藝術發揮的空間。「我認為創意不是天馬行空，而應該是一步一步慢慢地發展出來。」Alain解釋，如同賈伯斯提過Apple的新設計、功能不是憑空冒出，而是迭代演進而來。餐飲也是如此，將兩個看似不相關的食材或議題，一點一點地嘗試，直到找到完美的風味搭配。談到這裡，他認為身為mentor，就是要運用長年累積的經驗與知識，協助年輕廚師拼湊起碎片般的知識。在 「A」中，透過每個季度主題菜單的激盪與每日固定的開會討論，他一次又一次地帶領成員發表意見、溝通、反思，凝鍊出對於味覺的共識。

Johnny則提到管理學的5WHY分析法，強調要思考每個動作背後的原因。「當新人剛到新環境時，可能會對某些作法不理解，甚至有點反抗。但我會請他們先試著想想：為什麼要這樣做？把這個作法合理化看看。」在反芻經驗之外，他建議新人要懂得適時提問，就像當初在祥雲龍吟時， 他也是透過不斷溝通與觀察，才與主廚培養出默契與信任感。如同演員一般，侍酒師最重要的是體察不同人的需求，注意每個小細節、營造適宜的氛圍，用心與人建立連結。這些專業素養，都需要一步一步累積。

深入現場教育的下一步

當學生從校園步入職場時，最需要適應的是各種時間壓力，同時執行難度也大幅提升。依據Alain所見，學生在校園時的承受力約是專業人士的4～6成。在弘光的課程中，他會視學生狀況調整強度，給予更多包容與鼓勵，但為了培植正確的職場心態，「設計課程時，從開設品牌到經營餐廳的方法、壓力以及時程倒算，我們就是要讓他們最貼近現實環境。」

然而，要真正全面深化專業素養，一個學期的課程遠遠不足。由於忙於「A」的營運，2023年底後他暫停在弘光開課，轉而將教學場域移至餐廳現場，與高餐、醒吾等大專院校展開產學合作與實習課程，明年更將擴及高職生。他認為透過實際進入職場，在多位熟手的身教帶動下，搭配三明治式教學（理論-實務-理論），對學生的幫助極大，「他們會發現自己缺乏的東西，如果真有興趣發展下去，就會在最後回學校的半年想辦法補足。」

比起在弘光的半學期實戰課，Johnny在高餐前後共能擘劃兩年的課程，為知識理論打下初步的基礎。他笑說社群平台Dcard上還有學生評論他教課太快，但若牽涉到實務，時間仍遠遠不夠。他另外協助同學成立「菁英侍酒社」，讓有興趣的學生有機會自發性地參與精進，也透過自身網絡為真正想留在業界的學生牽線實習機會。「或許未來我就不用在學校教課了，轉為偶爾指導社團課程，內部幹部和學長姐也能自己傳承下去，這才是我期待的目標。」在派遣團隊成員到合作餐廳時，居奇堅持至少安排2～3位成員，期望能有效帶動餐廳的服務氛圍，樹立起標竿。他以下圍棋來比喻，放下2、3顆棋子，逐步將整個環境包圍，最終將他理想中的服務標準向外擴散。

創新源於日復一日的堅持

Alain今年規劃讓內外場成員前往日本、新加坡、澳門等地進行餐飲合作，與當地主廚交流。他認為這不僅讓團隊能驗證所學在國際市場上的應用性，更能「在國外看到一些他們覺得有趣的，那說不定再帶回來餐廳，對餐廳本身也有助益。」他同時也鼓勵新世代赴海外見識，但強調必須具備明確目標與一定的職業基礎。

有所準備，才有能力看見事物更深的層面。對此，Johnny也引述主廚稗田良平的觀點，強調：「如果你在餐廳是主廚或副主廚的身分，去國外米其林二、三星餐廳有機會見識更高的地方」，但「如果你只是一個實習生，即便去了Noma、El Bulli也只是換了地方去洗碗盤、削馬鈴薯。」他也分享自己在國際賽事獲獎的經驗，證明台灣的專業訓練同樣具有國際競爭力。「只要你願意做，現在世界是平的，很容易獲取想要的資訊。」

隨著餐飲業面對缺工與服務費用高漲的議題，側面也映現出新一代追求生活平衡的心態。對此，Alain認為，願意在餐廳投入更多時間，代表對專業技能的琢磨與熱情，而追求自己的時間也未必是壞事，關鍵在於保有對各方面的好奇心，開拓思維並從中汲取靈感。

「重點在於你如何看待目標？你認為目標的價值在哪裡？願意為它付出多少？」為了換取成績而做出的退讓，可以是痛苦與犧牲，也可以是新的學習。愛看運動的Johnny則從Michael Jordan、Kobe Bryant等頂尖運動員身上得到「職人心態」的啟發。「外場服務最重要是積極的心態，每天把同樣的事做到最好，就像開酒，可能開了千瓶、萬瓶後，有天你會發現自己特別順手，那是教不來的。」在看似重複與重複的實作過程中持續推進，進而找到新的可能，正是創意發生的開始。

來自餐飲新生代的發聲

餐廳「A」廚師 Eden
我曾在RAW與Chef Alain工作過，後來才到了這裡。Chef Alain不會直接告訴你答案，而是讓你自己查資料、理解邏輯後再討論。我學到如何組織一道菜餚，而不單純只是執行。他曾說把一件事做好是基本，但做到極致才有意義。現在，我想把握住機會好好學習，把每件事做到最好。

餐廳「A」廚師 Carla
這是我從弘光畢業後的第一份工作。Chef Alain帶給我的不只是廚藝，每天的討論都影響我很深，要求我們分享自己的想法並從中反思。他注重把生活中的靈感融入工作，餐廳的氛圍甚至味道的設計等他都會參與。我也很想出國看看，了解不同文化並從中延伸、創新。

高雄餐旅大學學生 婉鈴
大四實習時，我發現在忙碌的現場，有些人會為追求效率犧牲高品質的服務。要在職場上找到與自己目標一致的人並不容易，但我認為像Johnny常說的，「堅持完成一件事」不只是對自己的尊重，更是對團隊負責。我很喜歡這一行，希望能繼續留下來累積經驗，成為像他一樣能啟發、影響並帶領身邊人的領導者。

高雄餐旅大學學生 柏沛
實際在北投三二行館實習後，我學會如何區分工作與私人情緒，也理解抗壓力的重要。而回到侍酒社擔任幹部，更讓我反思實習時主管的想法。社團也提供與業界接觸的機會，藉由這些，我希望先熟悉酒水服務與管理基礎，逐步獨當一面，進而參與比賽並承擔更大的挑戰。

黃以倫 Alain
餐廳「A」主廚，開業不到一年即拿下米其林新進一星餐廳。畢業於國立高雄餐旅大學西餐廚系、烘焙管理系雙學位，曾與多位世界名廚近身研習，如新加坡「Restaurant ANDRE」江振誠主廚、獲頒法國最佳工藝師（M.O.F）榮譽的二星主廚Philippe Mille。曾於台北「STAY by Yannick Alléno」、郭文秀的「Justin`s signatures」、法國香檳區「DomaineLes Crayères」、瑞典Jonas Lundgren的「Restaurang Jonas」等餐廳歷練，並擔任「RAW」主廚。

張鴻亮 Johnny
居奇DRINKIT創辦人、高雄餐旅大學專案助理教授。台灣師範大學餐飲管理研究所畢業。2014～2022年擔任祥雲龍吟日本料理首席侍酒師，獲2019年日本第5回世界唎酒師大賽優勝。經營臉書粉絲專頁「清紅噪白-強尼的品酒筆記」、YouTube頻道「酒促咪」。

_{文｜吳哲夫　攝影｜鏡好映像工作室_林家賢}

更多精彩內容請見 La Vie 2025/1月號《2025餐飲新浪潮》

近年「永續」在各行各業從理想漸轉為實踐，而談及餐飲業將永續理念融入料理的代表，不得不提英國名廚Simon Rogan——被譽為「從農場到餐桌」（Farm-To-Table）運動先驅的他，從主打在地季節食材的三星餐廳L’Enclume、香港首間米其林綠星餐廳Roganic Hong Kong，到供給旗下餐廳食材的自設農場（Our Farm）等，不停於餐飲前線到後端等各個環節實踐永續理念，並透過Fine Dining、麵包坊、自然酒吧等形式傳遞給大眾。

2024年末，Simon Rogan旗下餐廳Roganic Hong Kong團隊受MMHG湘樂餐飲集團之邀來台，進駐baan Taipei展開為期六週的快閃餐會，將餐廳經典菜色揉以台灣在地元素呈獻獨家菜單，趁這難得的機會來進一步了解Simon Rogan及其餐廳所提倡的永續料理哲學。

如何實踐永續？將食材價值最大化

目前於全球收穫8顆米其林星、2顆綠星的Simon Rogan，創立並經營國際餐飲集團Umbel Restaurant Group，旗下餐廳散落於英國、香港、馬爾他、普吉島等地，不斷以實際行動推廣食材永續的各種可能性。

此番來台的Roganic Hong Kong於2019年開業，多年來與在地注重永續的供應商、生產者合作，盡可能減少碳足跡；烹調上則致力對食材發展出更全面的理解，將其價值最大化，物盡其用、食材零浪費是全團隊的重要課題，他們透過多元技術讓不浪費不只是口號，如藉風乾、醃漬來延長食材的保存時間，或將邊角料融入調飲，把本會被丟棄的餘料轉化成美味。

除此之外，Simon Rogan也將英國自設農場（Our Farm）的概念移植到寸土寸金的香港，在餐廳內的溫室微型菜園種植水耕植物，呈現「以城市為中心的農場到餐桌」的餐飲體驗，這一理念也被複製到台灣，快閃期間baan taipei將同步種植萬壽菊、迷迭香與薄荷，保留新鮮摘採的瞬逝風味。

現代英國料理 X 台灣山林與海濱滋味

本次快閃活動由Roganic Hong Kong主廚Adam Catterall、副主廚Mark Catchpol領軍，帶領內外場團隊共十幾位夥伴，以餐廳開業5年來的經典菜色為基礎，拆解大眾所熟悉的烏魚子、無花果、金鑽鳳梨、刺蔥等台灣季節食材，以西方烹飪形式呈現，並大量使用醃漬、淬取以及濃縮等混搭手法，轉譯從山林到海邊的台灣之味，打造出一套如實體現在地風土與季節感的菜單。

調飲是最佳綠葉，邊角料重獲新生

除了Tasting menu外，Roganic Hong Kong自豪的「無酒精調飲」也是傳達永續精神的方式之一，策劃過程中餐廳副理暨調飲師Priscilla Tam必須頻繁與廚房溝通，取食材邊角料、莖部或修剪下來的材料，並考量料理風味方能創造完美適配的調飲，其中一款「蕃茄康普茶」便是取料理中被去除的蕃茄皮與角料，以正山小種紅茶（又稱立山小種）自製發酵成康普茶，茶湯經過松木燻製，帶天然煙香餘韻與桂圓風味，口感清爽酸甜，搭配料理更提升味覺層次，對於食材的永續利用及當代烹飪的探索做了理想示範。