如果稱這場四手餐會是本年度最令人難忘的蔬食宴，一點也不為過。上海米其林一星餐廳「大蔬無界」應蘭餐廳（Orchid Restaurant）之邀，由廚藝副總監高家風為首，領軍八人團隊來台，與蘭餐廳法籍主廚基爾達Gildas Périn一同帶來集結兩岸50種蔬菜的全蔬食料理。
然而，慣於無肉不歡的老饕們，是否已全然接受綠色飲食革命的到來？這個提問隨著近年高端飲食界紛紛開始投入的名廚如Alain Ducasse、世紀廚神Joël Robuchon、以及法國蔬食之神Alain Passard等皆紛紛群起響應，世界50最佳餐廳居冠的Noma主廚Réne Redzepi也提供全蔬食套餐，讓這股風潮從興起、轉而深植餐飲界。當料理人願意以更細緻的方式呈現蔬食的千百滋味，「蔬食≠素食」的觀念才會開枝散葉，飲食革命才能成真。
「我並非素食者，對素食也沒有期待，在上海第一次吃『大蔬無界』大為驚豔，非常意外蔬食能有這麼出色的味道；而我們台灣本地也有很好的食材，但似乎對於蔬食的調理欠缺想像力，所以我非常希望能和他們開始交流、取經。」蘭餐廳主理人劉宗原聊起合作的初衷，而向來以法式料理為主體的團隊，該如何與帶有東方味的「大蔬無界」共舞料理？答案就是不要設限。「無論烹調的是葷是素，主廚的任務都是呈現食物最好的原味。」主廚基爾達表示。
即便大蔬無界備齊了全中國各產地最優良的食材而來，但劉宗原還是堅持在餐會中使用高達七成的台灣食材，台灣的食材向來有自己的風土個性，即便採用相同的做法，滋味嚐來仍是獨一無二，這是餐會聯手的意義，也是激盪兩位主廚的交流方式。
出餐順序先由基爾達的冷菜「踏雪尋莓」做開場，將法國傳統甜點「梅爾芭」改以椰子慕斯取代鮮奶油，搭配莓果、醃漬小黃瓜所帶來屬於季節的酸香，並運用12種微型蔬菜與花卉製造盤中的小花園。
冷菜後緊接著熱湯，瞬間挑起大家的食慾。大蔬無界的招牌「十八味福壽全」，以18種不同菌菇、蔬菜入湯，並以台灣南瓜與日本南瓜提升高湯的口感，舀湯方式必須一層層慢慢品嚐，才能喝出如佛跳牆般蒸烤而成的湯品層次，口中所感受到的濃稠感令人印象深刻。
再來回到以法餐料理為主的「一茄安好」，以Josper烤箱烘烤後，再以椰子殼煙燻，再綴以油封檸檬丁、黑橄欖、黑蒜片與香菜苗。黑蒜的高昂香氣帶出茄子的細膩質地，清香檸檬味完美中和各種食材的特殊味道。
再來是副總監高家風所帶來的強勁滋味「獨菇求敗」，高達三個月的實驗才將猴頭菇製成介於牛肉與雞肉間的口感，並以蛋白作為凝固的介質，蒸上兩小時再煎成焦脆的外皮，淋上特製的黑胡椒醬，拳拳到肉的重擊美味令人信服所謂的「獨菇求敗」，就像是對這道菜自信滿點至無人能及。
當味覺已開始走向巔峰，循傳統作法展現夫妻肺片這道經典川菜的「巴蜀夫妻」更是麻得眾人咋嘴叫好，使用野生榆耳、杏鮑菇、重現內臟的脆口，搭配花生、芝麻、香菜、川味醬汁、芥菜等一同食用，甚至讓人忘了自己在這場還不曾嚐過一口肉食，卻道道滿足。
最後的「君子飯」，則是劉宗原親自在上海嚐過後，堅持加入的菜色，以紅蔥頭、蒜、八角、桂皮、青蔥、醬油、素蠔油，炒製牛肝菌、杏鮑菇、香菇等各式菌菇，加入銀耳製造天然的膠質；桃膠則是帶來「肥肉」的滿足口感，這道被暱稱為素滷肉飯的君子飯，有著非常高竿的技法，而誕生的原由，竟是為了讓不愛吃蔬菜的孩子們更願意好好吃上一碗飯，而這樣的完滿滋味，也果真讓在場的大人們同樣吃得米粒不剩！
最後基爾達所呈現的「落葉歸根」，在炸餃子裡填入以防風草泥、豆漿、香草莢與白巧克力煮成的內餡，創造爆漿的效果，襯上以焦糖包覆、榛果油油封的防風草脆片；一旁以百香果汁煮過的樹薯球，帶來餐會的甜美句點。這是一場非常成功的四手餐會，我們吃進了以精湛技巧所烹煮的優秀食材，同樣也領略了蔬食料理的全新境界。
關於 大蔬無界Wujie
為上海米其林名單中，唯一獲星的「大蔬無界」，為台商宋淵博所創立。2011年，宋淵博於上海創立高端蔬食餐廳「大蔬無界」，以美食、美景與無國界的烹調方式為核心概念，提供有別於市場的蔬食料理與環境，受到上海菁英階層、政商名流的喜愛，其位於上海「和美館」，在2017年勇奪米其林一星；而7年間更於廈門、成都、杭州、南京、蘇州等地展店，截至目前為止（2018），全中國共有9家分店。
「蘭餐廳」與「大蔬無界」四手餐會，將於9月13日至16日限時推出。
Text／張芝維
via／ Orchid Restaurant
