「從出生那一刻起,我每天就被食物的香味喚醒。」家族三代皆摘星、法國世紀女廚神安蘇菲琵克的味覺冒險!

安蘇菲‧琵克(Anne-Sophie Pic)

今年2月5日,米其林119以來,首次頒出「法國最佳女主廚」特別獎,得獎者安蘇菲‧琵克,早在2011年便拿下「世界最佳女主廚」封號(由世界50最佳餐廳頒發的第一屆)。《alive》雜誌奔赴法國瓦朗斯小鎮,專訪這位當代最具領導地位的女主廚,前往她的廚房貼身採訪,一探女廚神如何編導她的味覺劇場。

 

歷經32個小時,我們一行人終於來到法國東南隆河左岸的瓦朗斯(Valence)小鎮,早上9點不到,抵達琵克之家(Maison Pic)。走進安蘇菲‧琵克(Anne-Sophie Pic)的實驗廚房,最先吸引我目光的是靠近窗台一整排茶葉罐,以為只是裝飾品,沒想到真的罐罐有不同茶葉。為招待從台灣來的我們,安蘇菲準備她研發的特調「松樹苞芽茶」,以日本茶為基底,加入現摘的松樹花苞、嫩芽、檸檬與醋,炎夏來上一杯真是沁涼。她還特地請人泡了兩款烏龍茶,分別是福建與台灣鹿谷,風味截然不同,她笑笑的說:「跟葡萄酒一樣,這就是風土啊!」

 

蟬聯三星12年的安蘇菲,今年獲頒「法國最佳女主廚」。其實,已故世紀廚神保羅‧包庫斯(Paul Bocuse)早在2004年就就慧眼視英雌,讚譽她是「21世紀的布拉吉耶媽媽」(Mére Bragier,第一位摘米其林三星的女性主廚)。

 

喜歡帶著湯匙出門的安蘇菲,透過旅行來開發自己的味蕾。她的實驗廚房有許多世界各地蒐集來的香料、茶葉、鹽、調味料等,一抓到空檔,她就會待在廚房嘗試各種味道的組合。就連跟我們一起討論時,也不斷拿出食材讓我們品嘗,像是福建的鐵觀音、泰國的薑黃等。但是令我最驚豔的,要算是來自法國布列塔尼給德宏(Guérande)的鹽之花,雖然我曾嘗過,但是安蘇菲手上這款味道淡雅,在口腔內沒有過多的礦物味,尾韻還會回甘,讓我忍不住再抓了一小撮放進嘴裡,她說:「這可是鹽之花界的精品,產量極少的好東西。」跟她一起學習,就像一場味蕾的旅行,舌尖在全世界漫遊。

 

傳奇世家 祖孫三代皆摘星

出發前,我請教了高雄餐旅大學飲食文化暨餐飲創新所副教授蔡倩玟對安蘇菲的看法,「她是新一代兼具技藝、思想與經營理念的全方位主廚。」

 

和大多數米其林大廚不同,安蘇菲並非廚藝科班出身,而是主修商業管理,但她的日常飲食卻可比喻為美食界的菁英教育。在法國米其林史上,至今只有4個家族餐廳三代都拿星,而琵克家族就是其中一個。安蘇菲的祖父安德烈‧琵克(André Pic)自1932年摘下二星,兩年後獲得三星,舉家自聖佩雷(Saint-Peray)遷至瓦朗斯後,到交棒給父親賈克‧琵克(Jacques Pic),持續70多年在米其林指南法國版占有一角。

 

「從出生那一刻起,我每天就被食物的香味喚醒。晚餐是一家人聚在一起的最好時光,餐盤裡的味道就是我的廚藝基礎訓練,父親就是用這些氣味,引導我一步步走向廚師之路。」安蘇菲回憶,或許是怕被誤解,她進一步補充,「但是傳統的學校訓練,是法式料理的基礎,仍是重要的一環。」

 

不過,學商的安蘇菲原本不在接班的名單裡。1992年,父親賈克突然去世,當年才23歲的她,還沒準備好承擔家族事業,由哥哥接手餐廳卻在1995年失去三星。1997年才真正回家的她,花了10年的時間才重新獲得三星肯定。

 

三度特地飛到瓦朗斯品嘗安蘇菲的料理,高雄餐旅大學助理教授陳千浩說:「不論是高檔或是一般食材,在她的手中都能展現出神奇的風味。這種精心安排的菜餚,幾乎可說是經典中的經典,當然非三星莫屬,要變成二星幾乎不太可能。」

 

立基傳統 卻大膽創新顛覆

安蘇菲自認最足以代表她的料理的菜色是「抹茶羊酪四面餃(Les Berlingots)」。從義大利麵餃(Ravioles)與法國四面糖(Berlingots)發想而來的外型;外皮加了日本抹茶粉;內餡則用了普羅旺斯北方小鎮邦翁(Banon)產的羊奶起司、布魯斯(Brousse)綿羊起司、馬斯卡彭(Mascarpone)新鮮起司;加上帶點辣味的薑、微嗆帶苦的水田芥、酸味的佛手柑做成的醬汁,與有澀味的抹茶。整體風味略帶苦澀,在嘴裡迸出奇妙的火花,並有種獨到的平衡感。

 

台灣法式料理南霸天、天才餐飲集團廚藝總監簡天才指出:「這道菜不論從視覺或味覺都很顛覆傳統。但卻又是以傳統為基礎。讓人看見主廚在傳統與創新之間取得均衡的努力。」

 

「當我喜歡上一種食材,我就設法想出可以讓這種食材被凸顯的組合,更襯托出食材的特性。」安蘇菲解釋。曾去日本學習一段時間,深受日本文化的影響,被抹茶、煎茶、昆布高湯、清酒等和風食材深深吸引,因此常拿來和她喜歡的起司、奶油、胡椒、鹽與各式香草做搭配,幻化出嶄新面貌。

 

蘿蔔肯定也曾讓安蘇菲著迷。她的「彩色蘿蔔凍捲(La Carotte Plurielle)」,一口氣用了紅、黃、紫、米四種顏色的蘿蔔。她坦承年輕時,吃到煮得太爛失去口感的碎蘿蔔,所以想升級成脆甜可口的味道與質感。用橄欖油與巴薩米克白醋醃過,搭配紅蘿蔔凍、優格、橙花等,最後再加入少許的馬達加斯加島的野生胡椒(Voatsiperifery pepper),更襯橙花酸味。酸甜滋味在這道擺盤如大理花的菜餚裡展現無遺,這種跨界大膽改調味風格,就是安蘇菲最讓人驚奇的地方。同樣的精神也延伸「番茄多重奏(La Tomate Plurielle)」,用了紅、黃、橘、紫等多款顏色小番茄,以番茄汁、糖、醋醃漬過,搭配香草水牛起司冰淇淋,與鼠尾草澄清冷湯,清新爽口的風格與鮮豔奪目的色澤,一掃被夏日暑氣逼得煩躁的心情。

 

苦味美學 領出深層感受

料理海鮮的絕佳技巧,則來自安蘇菲的童年記憶,父親賈克偏愛鮮魚。但她在菜色的設計上,偏重現代人飲食追求的輕盈爽口,調味做得更精緻。一道結合菱魚、鮑魚、昆布的「昆布奶油菱魚(Le Turbot cuit meunière à l'algue Kombu),讓三種食材在味道、風格與紋理上相輔相成;再以略似檸檬優雅酸味的鹽膚木,與磨碎的新鮮綠胡椒,畫龍點睛,更顯鮮美。

 

至於法國布列塔尼著名的藍龍蝦,在她的巧手下,竟然與櫻桃、草莓、覆盆莓等多款紅色漿果搭配,結合日式高湯,做成「漿果藍龍蝦(Le Homard Bleu)」,滋味酸甜鹹鮮中,居然還有些許的苦味!

 

一路嘗到這道菜時,我不禁有點疑惑,每道菜的視覺都讓人驚豔,但是,「嘗起來除了鮮味(Umami)外,為什麼幾乎都帶點苦味?」望著疑惑的我們,「這就是我的味覺安排。」安蘇菲解釋,苦、酸、甜、辣、鹹與鮮六味裡,最吸引她的就是苦味與鮮味,所以她的料理,總會放上苦味讓人感受,透過苦味引領,鮮味更加凸顯,其他的風味也更加明確。

 

延續法式烹調的基礎,她認為奶油、胡椒、鹽都是料理最重要的元素,而她生活環境的天然香草更是不可或缺,當然,醬汁是法式料理好吃的關鍵,能將各種食材相互聯結,同時滿足視覺、味覺、嗅覺等多種感官享受。

 

神來一筆 實為縝密布局

因此,安蘇菲大膽運用各種意想不到的組合,例如:將帶有小豆蔻、甘草、八角、橙花等香料的咖啡當成醬汁,淋在略烤過的地中海生蠔上,佐歐當歸葉(Livèche)與糖煮大黃,生蠔的碘味、大黃的酸脆、咖啡的微苦,交織成美妙的盤中滋味。對安蘇菲來說,每道菜都是經過縝密思考的創作,既是菜餚,也是藝術。

 

雖然早在85年前,布拉吉耶媽媽就獲得三星榮耀,但整體來說,法國餐飲界依然是男主廚的天下。22年前,剛接手家族餐廳的安蘇菲,甚至曾被法國烹飪大師協會(Maîtres Cuisiniers de France)拒絕入會,因為早期該組織名稱中的主廚「Maîtres Queux」,在法文中只有陽性用法,只有男性能加入。隨著社會進步,女性主廚漸漸嶄露頭角,身為目前法國唯一三星女主廚的她,認為工作表現在於個人的特質而非性別,她也希望能把自身的廚藝經驗傳承下去。

 

在琵克之家,從庭院、餐廳到廚房的設計,簡單不失優雅,菜餚更是如此。一道道彷彿藝術品般的菜色,無論是滋味、色彩都有著特有的平衡與細緻,映照出50歲的安蘇菲那股溫柔且堅定的生命力。

 

Text / 蘇曉音

※本文由商業周刊授權刊載,未經同意禁止轉載。

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法國米其林三星傳奇名廚芮吉斯‧馬康首度登台!攜手台北亞都麗緻大飯店巴黎廳1930 x 高山英紀主廚打造限量饗宴

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台北亞都麗緻大飯店巴黎廳1930 x高山英紀即將迎來一場國際級餐飲盛事!

擁有博古斯(Bocuse d'Or)大賽金牌、連續20年獲得米其林三星及綠星榮耀的法國傳奇名廚芮吉斯‧馬康(Régis Marcon), 將於2025年5月21日至23日首度登台,與台北亞都麗緻大飯店巴黎廳1930 x高山英紀主廚共同呈現師徒聯手、絕無僅有的限量饗宴與大師論壇。馬康主廚將親自演繹其最具代表性的料理藝術,運用鍾愛的山野蕈菇等食材,展現如何以自然為靈感,打造兼具風味深度與永續精神的米其林級餐桌。並在大師論壇中分享他對於法國料理的獨到見解,以及如何在 Fine Dining 產業中傳承與培育未來的頂尖廚師。

巴黎廳1930x高山英紀 立足台灣五星級飯店法式高端精緻料理的領導者,持續肩負推廣國內法式料理文化為使命。(圖片提供:亞都麗緻大飯店)
巴黎廳1930x高山英紀 立足台灣五星級飯店法式高端精緻料理的領導者,持續肩負推廣國內法式料理文化為使命。(圖片提供:亞都麗緻大飯店)

料理界傳奇巨擘 菇神的永續哲學

芮吉斯.馬康(Régis Marcon)主廚,是當代法國料理最具影響力的代表人物之一。2005年,他即勇奪世界頂級廚師最高殿堂——有「廚藝奧運」之稱的Bocuse d’Or金牌,自2005年起更連續20年蟬聯米其林三星,並獲頒象徵永續精神的米其林綠星。米其林指南盛讚他不僅是卓越的廚師及創業家,更是備受尊敬的美食權威。他不僅在餐飲領域達到卓越成就,更推動法國餐飲教育革新,其在文化及教育上的貢獻,獲法國政府表彰藝術與文學騎士勳章等國家級榮譽。

法國米其林三星 綠星20年傳奇主廚Chef Régis Marcon 5月首度來台(圖片提供:亞都麗緻大飯店)
法國米其林三星 綠星20年傳奇主廚Chef Régis Marcon 5月首度來台(圖片提供:亞都麗緻大飯店)

馬康主廚來自法國奧弗涅山區,擅長從自然中汲取靈感,將山林野蕈及在地自然食材,化為層次豐富、優雅純粹的法式饗宴。他長年實踐「自然與餐桌共生」理念,致力減少廚餘、節能節水,推動永續餐飲文化,不僅榮獲米其林綠星肯定,更獲頒Relais & Châteaux 環境永續大獎。此次來台,他將與愛徒-巴黎廳1930x高山英紀主廚獻藝,以料理回應自然,獻上一場山野走向米其林的傳承之作。

Chef Marcon 餐廳位於天然資源豐沛的聖博內勒弗魯瓦(Saint-Bonnet-Le-Froid)為家鄉帶來絡繹不絕人潮。(圖片提供:亞都麗緻大飯店)
Chef Marcon 餐廳位於天然資源豐沛的聖博內勒弗魯瓦(Saint-Bonnet-Le-Froid)為家鄉帶來絡繹不絕人潮。(圖片提供:亞都麗緻大飯店)

小鎮的世界級餐桌:奧弗涅的美食傳奇

馬康主廚家族三代皆投身餐飲與旅宿產業,家族經營的餐廳與旅館座落於奧弗涅高地的山區小鎮聖博內勒弗魯瓦(Saint-Bonnet-le-Froid)。這座小鎮原本靜謐低調,卻因馬康主廚的料理魅力與款待精神,成為全球饕客爭相前往的朝聖地。他以當地蕈菇為靈魂食材,打造出深植土地又具世界格局的料理風格,餐廳也因此成為深山中的世界級餐桌。這場從地方出發的美食革命,不僅提升當地的國際能見度,也為小鎮注入文化與經濟的新活力,成為法國料理如何反哺土地、傳承風土的經典範例。

(圖片提供:亞都麗緻大飯店)
(圖片提供:亞都麗緻大飯店)

料理的未來:教育、傳承與下一代的星光

除了廚藝上的成就,馬康主廚更以推動餐飲教育改革為使命。2009 年受法國政府委託,擔任餐飲學徒制度與職訓政策改革的推動者;2017年再受法國教育部長任命,參與職業教育體系的升級。他不僅與多所烹飪學校合作,也親身培育出多位國際級料理人才,亦如其子保羅.馬康(Paul Marcon)摘下2025年Bocuse d’Or金牌,為父子兩代締造傳奇時刻。此次巴黎廳1930x高山英紀 與 米其林三星大師論壇中,馬康主廚將親自分享他如何以教育傳承料理的核心價值,並探討 Fine Dining 在永續與創新浪潮中的未來可能,為台灣餐飲界注入新的啟發與視野。

曾獲兩次博古斯亞太區冠軍的主廚高山英紀,將攜手最崇愛的老師Chef Marcon獻上師徒唯一傳承饗宴。(圖片提供:亞都麗緻大飯店)
曾獲兩次博古斯亞太區冠軍的主廚高山英紀,將攜手最崇愛的老師Chef Marcon獻上師徒唯一傳承饗宴。(圖片提供:亞都麗緻大飯店)

【主廚傳承晚宴】
日期:2025年5月21日(三)、5月22日(四)
地點:巴黎廳1930 x 高山英紀
費用:NT$36,000 + 10% 每位 (含Wine Pairing)
訂位洽詢專線:02-2597-1234台北亞都麗緻大飯店轉巴黎廳1930 x高山英紀

【巴黎廳1930 x高山英紀 與 米其林三星大師論壇】
從山野到米其林:Marcon主廚的料理藝術與人才培育哲學
日期:2025年5月23日(五)
地點:台北亞都麗緻大飯店
費用:NT$3,900 每位 (含主廚最新著作《水果料理百科》中文版)
報名連結:https://reurl.cc/qG5k3D

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改寫台菜未來!專訪米其林三星主廚何順凱,如何重新詮釋經典牛肉麵?

在精緻繁複的Fine Dining料理之外,其實在星級主廚們凡常的家庭餐桌上,蘊藏了更溫暖動人的私房料理。主廚何順凱的「暖心牛肉麵」,透過一碗充滿台灣味的香醇湯麵,完美詮釋了他對街邊小吃的深刻情感。私房料理承載的不僅是主廚的精湛技藝,還有對記憶與情感的真摯寄託,更是與親友共享的溫馨時刻。簡單樸實的家常菜背後,是主廚對食材和品質的不可妥協,及渴望傳遞純粹美味如何觸動人心的體會。

去年台灣米其林三星榜單發生重大變動,Taïrroir態芮自2016年開業以來,兩年內一舉摘星,此後連續蟬聯二星寶座,更於2023年憑藉經典台菜與法餐技法的巧妙融合,成功晉升三星餐廳,向世人傳達台灣新一代飲食文化。主廚何順凱(Kai)這次與我們分享他的私房牛肉麵,展現對經典台灣味的深情演繹,同時精闢指出:「人們對於食物的認識就是從小吃開始,這是生活中第一堂的風味體驗課。而小吃最迷人的地方,是其承載了當地生命力、人文、歷史,也濃縮了日常,越簡單、越純粹!」

(攝影:干智安)
(攝影:干智安)

「當同學的志向是醫師、律師、會計師時,我在小學便決定 要當廚師。」這份決心,源於何順凱從小對食物的熱愛,以及祖父帶他走訪台中各大餐廳的影響。他笑言,「舉凡雞肉飯、黑白切、蚵仔煎,甚至巷弄中的小吃店,都是我後來創作料理的靈感庫。」出身於台中市南屯區的他,成長於三代同堂的大家庭中,祖父交友廣泛,家裡三天一小酌、五天一大宴,自小便沉浸在豐富的飲食場景中,宴客餐桌上的菜餚五花八門,他時常鑽進廚房,觀察長輩們如何「煮出好料」。

(攝影:干智安)
(攝影:干智安)

自童年記憶開展的味蕾記憶

台灣常見的街頭小吃如鹽酥雞、滷肉飯、蚵仔煎,對何順凱而言代表了生活的純粹快樂。何順凱分享:「每次站在攤位前,看著老闆快手料理、隨口閒聊,等待中就能感受到熟悉的人情味。這些經歷塑造了我對食物的理解,也成為我想透過料理重現的感動。」在主廚眼中,小吃不僅是童年飲食的基石,更是「溫暖」的代名詞。

他回憶道:「像一碗牛肉麵被端上桌時,那熱燙燙、冒著煙的湯,以及濃郁香氣,會先勾起我的期待,接著一口麵、一口肉、一口湯的品嚐過程,和家人一起邊吃飯邊講話,對我來說是非常快樂的記憶。」興奮之情溢於言表,何順凱進一步說明:「牛肉麵不僅僅是一道料理,而是一種情感連結。」他感性說道,牛肉麵的魅力在於其簡單卻深刻的味道,從湯頭到麵條,每個細節都蘊含著豐富的技術與用心。談及印象深刻的牛肉麵,他想起小時候家附近的一家店:「那是一家只有表現好時才能被帶去的店,對我來說,那份記憶與味道是無可取代的。」作為一位追求精緻與創新的主廚,何順凱認為牛肉麵雖是平凡的台灣經典,但其背後蘊藏著無限可能性。「表面看起來簡單的湯頭、牛肉、麵條,實際上是對細節的極致追求。這種兼具包容性與創造力的料理,為我提供了無數詮釋的機會。」

(攝影:干智安)
(攝影:干智安)

湯、肉、麵的極致追求?何順凱的牛肉麵之魂

何順凱坦言,街頭小吃與星級料理看似截然不同,但本質上卻能相輔相成。他解釋:「小吃是生活的濃縮,承載了人情與文化。而星級料理則追求細節與深度。只要用心研究與創新,小吃完全能躍升至星級料理的高度,同時保留原始的靈魂與魅力。」談到製作一碗完美牛肉麵的關鍵時,何順凱強調:「最重要的是『心』。湯頭、牛肉、麵條的每一個細節都是用心的展現,這份用心才能讓人記住味道。」他詳盡地分享了態芮牛肉麵的製作過程,除了選用當地新鮮食材,精心熬製湯頭,層層堆疊出味道的深度與層次,牛肉也經過多重處理,既保有柔嫩口感,又融入了濃厚的醬香,而麵條的挑選與烹煮時間更是一絲不苟,確保每一口都能帶來絕佳的口感體驗。

(攝影:干智安)
(攝影:干智安)

「小吃是直觀、大塊、直率的展現;而高級料理,會透過外顯性的細節堆疊,創造五感更深入的體驗。」台灣多元的飲食文化深深影響了何順凱的烹飪風格,並還在持續進化、演變中。早期接受的台菜與中菜訓練,奠定了他對味道的敏銳度與技術的扎實基礎,後來接觸法國料理的嚴謹體系,進一步拓展了他的料理視野。「我的核心理念是用料理向世界述說台灣。」何順凱始終希望透過現代的烹調技法,結合台灣食材與味道,傳遞這片土地的故事與生命力。

米其林三星的完美公式

何順凱在國外歷經多年的磨練,先後於匹茲堡、上海、新加坡等地汲取經驗,並在米其林三星餐廳Guy Savoy擔任重要職位,2023年態芮更以創意台菜斬獲米其林三星,成為全球首家以台菜為主題的三星餐廳。「我從法國菜中學到了技術,但我更想用自己的菜,證明台灣不只有小吃。」何順凱找到一條屬於自己的路,態芮的菜單如「迷魂香芋泥鴨」、「不哞而何」等,融合了台菜與法餐的精髓,既保留家鄉的味道,又呈現國際化的格局。

何順凱認為,台灣Fine Dining正處於蓬勃發展的階段,「我們開始注重自己的文化與特色,不再只是模仿外國模式,而是用自己的方式表達。」然而,他也指出當前的挑戰,如市場教育、資源限制以及頂級食材的取得等。不過,他也認為:「只要我們持續努力,Fine Dining在台灣不僅能成為國際舞台上的一股力量,還能代表我們的文化與價值觀。」他說每一道菜都承載著文化、情感與價值觀,他欲透過態芮,讓顧客感受到台灣的土地與生活的溫度,並建立更深的文化連結。甚至,每一道菜裡用到的食材,他都希望能夠表現出自己的最好狀態,這極其需要耐心和專注,「『誠實』也是不可妥協的,只要是真心的故事與料理,就能打動人心,這才是Fine Dining最迷人的地方。」

街頭小吃昇華星級料理

認為料理的本質是溝通與傳遞,而自己的使命正是用台灣的味道在國際舞台上講述獨特的故事,何順凱指出:「我希望台灣的飲食文化能更廣泛地被世界了解,並且透過我們的創意,讓人們看到台灣味道的新面貌。」他也特別提到「永續性」與「在地化」將是餐飲行業的核心趨勢,作為一名廚師,不僅要呈現出美味佳餚,更需要承擔起對環境的責任。他計劃在態芮的料理中融入更多各地的季節食材,並支持相關的的農業供應鏈。「用來自季節的大地滋味,講述這片土地的故事,這才是最有意義的事情。」

此外,他也強調「人味」才是餐飲的靈魂所在,「無論科技如何進步,餐桌上的情感與記憶是無法被取代的。」希望用態芮作為平台,讓更多人認識台灣的飲食文化,何順凱計劃參與更多國際美食活動,並持續挑戰自我,開發更具創意與深度的菜品。「態芮的目標是成為世界認識台灣的一扇窗。」儘管各地的饕客、廚師都各有口味、口感、食材的個 人偏好,但何順凱認為,餐飲體驗的多元化已成關鍵,好好吃一頓飯,必須讓顧客融入到一場故事、一個情境,甚至一種文化中,「如今消費者期待的不只是美味而已,而是與品牌理念產生更深的共鳴。」

(攝影:干智安)
(攝影:干智安)

Chef Kai 的暖心牛肉麵

 材 料 

.牛骨湯底:牛骨、牛尾、牛碎肉、甜味蔬菜(洋蔥、胡蘿蔔、薑、蔥、捲心菜)

.滷牛腱心:牛腱心(金錢腱),醬油、辣豆瓣醬、蒜頭、洋蔥、蔥、薑、冰糖、陳年豆瓣醬

.配料:紅白蘿蔔、滷蛋、酸菜

.麵條:手工麵或喜好的麵條

.湯底:滷汁與牛骨湯混合

 作 法 

  1. 熬牛骨湯:將牛骨、牛尾、牛碎肉與甜味蔬菜放入鍋中,加水慢煮2~3小時,熬製出濃郁的湯底,過濾備用。
  2. 處理牛腱心:將牛腱心修剪多餘的油脂與筋膜,均勻抹上醬油醃製。用熱鍋煎至表面金黃,取出備用。
  3. 滷牛腱心:熱鍋加入少量油,放入辣豆瓣醬、洋蔥、蒜頭、蔥、薑炒香。加入冰糖與少許陳年豆瓣醬(增添深層味道),繼續翻炒。將牛腱心放入,倒入適量水,滾煮後轉小火慢燉1~2小時,直到牛腱軟嫩入味。
  4. 滷配料:取滷牛腱的滷汁,分別滷紅白蘿蔔與滷蛋,讓配料吸收醬汁風味。
  5. 湯底:將滷牛腱的滷汁與熬好的牛骨湯混合調味,即為牛肉麵的湯底。
  6. 煮熟麵條,放入碗中,加入切塊的牛腱心、紅白蘿蔔與滷蛋,淋上熱騰騰的湯頭,可依喜好加入酸菜與辣油增添風味。

主廚不藏私 Tips

滷好的牛腱心可用保鮮膜覆蓋,靜置一晚,風味更加濃郁。

(圖片提供:Taïrroir 態芮)
(圖片提供:Taïrroir 態芮)

何順凱 Kai Ho

1984年生於台中,畢業於明道中學餐飲科及明道管理學院餐旅管理系。曾於新加坡法式餐廳Guy Savoy和JAAN任職,累積了豐富法餐經驗。2016年在台北創立態芮Taïrroir,以季節食材、中式/台式料理元素、融合西式烹飪技巧,創造出獨有的料理風格,於2018年獲得米其林一星,2019年晉升二星,並於2023年成為全球首家以台灣料理為主題的米其林三星餐廳。致力於透過料理詮釋這塊土地上的人文風土,將生活中熟悉的味道轉化為精緻餐桌上的佳餚,展現台灣飲食文化的深度與魅力。

文|張瑋涵 攝影|干智安

更多精彩內容請見 La Vie 2025/1月號《2025餐飲新浪潮》