來自法國的廚師亞烈士•維諾里（Alexis Vergnory），可能你不記得他的名字，但也許會對他的擺盤作品有印象。利用轉盤和巧克力醬就可以創造出炫麗、變化多端的幾何變化，以食物為顏料，創作出許多美味的藝術作品。但你以為只有甜點才能做出華麗又繽紛的盤飾料理嗎？透過亞烈士•維諾里的「圖像式擺盤技巧」，鹹食也能創造出像甜點一樣夢幻美麗，甚至可愛到讓人會心一笑的程度。

維諾里的作品其實使用的方法並不難，但運用範圍極廣，而且每一種食材都可以是擺盤上的亮點。滴瓶、甜點刷、抹刀、平底鍋（或杯盤）、湯匙、齒狀刮板以及黑膠唱盤的底座（這就是維諾里可以做出完美的圓周或螺旋形的關鍵），利用這些工具就可以完成人人都能學會、快速佈置盤面的八種點線面基礎盤飾技法。這些小工具都不難取得，但一項項準備「組裝」拼盤的食材，就是煩瑣的工作了。

像以下這道草莓迴旋料理，事先準備並處理好相應的食材，適當烹煮與調味，最後在呈盤時，才能畫龍點睛，完成美味又華麗的料理視覺饗宴。

讓我們跟著亞烈士的腳步，一同製作出美味又炫目的草莓迴旋：

事前準備：
法式蛋白霜、羅勒酥餅、卡士達奶油醬、草莓庫利、水果配菜與修飾食材

法式蛋白霜MERINGUE FRANÇAISE

材料：蛋白200克、糖200克、糖粉150克

作法：將烤箱預熱至80℃。用電動攪拌機或手持式電動攪拌棒，以中速將蛋白和糖一起打發，在質地開始變得濃稠時，加入180克的糖粉，繼續快速攪打至形成會附著在碗上的稠度。將蛋白霜鋪在烤盤紙上約2至3公釐的厚度，接著以烤箱烤5小時。預留備用。

羅勒酥餅SABLÉS BASILIC

材料：白巧克力60克、膏狀奶油80克、糖粉30克、杏仁粉40克、麵粉80克、鹽之花2克、蛋黃15克、羅勒葉5片

作法：將白巧克力隔水加熱至融化。在這段時間裡，在不銹鋼盆中，用打蛋器攪打膏狀奶油和糖粉。加入杏仁粉、麵粉、鹽，接著用刮刀混合。加入融化的白巧克力、蛋黃和切碎的羅勒，接著始終以刮刀攪拌。

將烤箱預熱至180℃。用擀麵棍將夾在兩張烤盤紙之間的麵糊擀開至形成1公分的厚度，接著入烤箱烤10分鐘。在室溫下放涼，接著用1至4公分不同大小的切割器裁出32個酥餅。

卡士達奶油醬 CRÈME PÂTISSIÈRE

材料：香草莢1根、蛋黃2個、糖50克、麵粉30克、全脂牛乳250毫升、無鹽奶油10克

作法：用刀尖將香草籽刮入沙拉攪拌盆中。加入蛋黃和糖，接著攪打1至2分鐘，直到混料變為淡黃色。加入麵粉並再度混合。

在平底深鍋中將牛乳煮沸，緩緩倒入混料中，一邊攪拌。將形成的液態混料移至平底深鍋中，以中火煮沸。繼續煮1至2分鐘，一邊快速攪打，以免奶油醬黏鍋。離火後加入無鹽奶油，一邊攪拌。將奶油醬移至盤中，接著在奶油醬表面貼上保鮮膜，以免結皮。保存於陰涼處1小時30分鐘，填入裝有花嘴的擠花袋中。

草莓庫利COULIS DE FRAISES

材料：草莓10顆、水100克、糖50克

作法：清洗草莓並去蒂，切成4塊。在平底深鍋中將水和糖煮沸。加入草莓塊，繼續以小火煮十幾分鐘。放涼後以電動攪拌器打碎，並以漏斗型網篩過濾，質地必須濃稠至可附著於攪拌器上。若備料過於濃稠，可加入少許冷水。裝入滴瓶中並保存於陰涼處。

水果配菜GARNITURE DE FRUIT

材料：草莓8顆、羅勒葉幾片、橄欖油

作法：清洗草莓並去蒂，接著橫切成5公釐的片狀。保存於陰涼處。用料理刷為羅勒葉刷上橄欖油。保存在室溫下。

最後修飾

羅勒葉幾片

擺盤

用草莓庫利製作一個規則的螺旋狀圓環。將迷你酥餅擺在圓環內緣，接著為酥餅鋪上卡士達奶油醬。在每塊酥餅上擺上草莓片，並以羅勒葉裝飾。趁新鮮品嚐。

更多專業主廚都推薦的亞烈士•維諾里的擺盤設計與Fine Dining食譜，都在La Vie出版《擺盤藝術：構圖比例 × 色彩設計 × 創意發想，39道Fine Dining擺盤基礎全圖解》

近年「永續」在各行各業從理想漸轉為實踐，而談及餐飲業將永續理念融入料理的代表，不得不提英國名廚Simon Rogan——被譽為「從農場到餐桌」（Farm-To-Table）運動先驅的他，從主打在地季節食材的三星餐廳L’Enclume、香港首間米其林綠星餐廳Roganic Hong Kong，到供給旗下餐廳食材的自設農場（Our Farm）等，不停於餐飲前線到後端等各個環節實踐永續理念，並透過Fine Dining、麵包坊、自然酒吧等形式傳遞給大眾。

2024年末，Simon Rogan旗下餐廳Roganic Hong Kong團隊受MMHG湘樂餐飲集團之邀來台，進駐baan Taipei展開為期六週的快閃餐會，將餐廳經典菜色揉以台灣在地元素呈獻獨家菜單，趁這難得的機會來進一步了解Simon Rogan及其餐廳所提倡的永續料理哲學。

如何實踐永續？將食材價值最大化

目前於全球收穫8顆米其林星、2顆綠星的Simon Rogan，創立並經營國際餐飲集團Umbel Restaurant Group，旗下餐廳散落於英國、香港、馬爾他、普吉島等地，不斷以實際行動推廣食材永續的各種可能性。

此番來台的Roganic Hong Kong於2019年開業，多年來與在地注重永續的供應商、生產者合作，盡可能減少碳足跡；烹調上則致力對食材發展出更全面的理解，將其價值最大化，物盡其用、食材零浪費是全團隊的重要課題，他們透過多元技術讓不浪費不只是口號，如藉風乾、醃漬來延長食材的保存時間，或將邊角料融入調飲，把本會被丟棄的餘料轉化成美味。

除此之外，Simon Rogan也將英國自設農場（Our Farm）的概念移植到寸土寸金的香港，在餐廳內的溫室微型菜園種植水耕植物，呈現「以城市為中心的農場到餐桌」的餐飲體驗，這一理念也被複製到台灣，快閃期間baan taipei將同步種植萬壽菊、迷迭香與薄荷，保留新鮮摘採的瞬逝風味。

現代英國料理 X 台灣山林與海濱滋味

本次快閃活動由Roganic Hong Kong主廚Adam Catterall、副主廚Mark Catchpol領軍，帶領內外場團隊共十幾位夥伴，以餐廳開業5年來的經典菜色為基礎，拆解大眾所熟悉的烏魚子、無花果、金鑽鳳梨、刺蔥等台灣季節食材，以西方烹飪形式呈現，並大量使用醃漬、淬取以及濃縮等混搭手法，轉譯從山林到海邊的台灣之味，打造出一套如實體現在地風土與季節感的菜單。

調飲是最佳綠葉，邊角料重獲新生

除了Tasting menu外，Roganic Hong Kong自豪的「無酒精調飲」也是傳達永續精神的方式之一，策劃過程中餐廳副理暨調飲師Priscilla Tam必須頻繁與廚房溝通，取食材邊角料、莖部或修剪下來的材料，並考量料理風味方能創造完美適配的調飲，其中一款「蕃茄康普茶」便是取料理中被去除的蕃茄皮與角料，以正山小種紅茶（又稱立山小種）自製發酵成康普茶，茶湯經過松木燻製，帶天然煙香餘韻與桂圓風味，口感清爽酸甜，搭配料理更提升味覺層次，對於食材的永續利用及當代烹飪的探索做了理想示範。

在世界各地的料理中，會運用自然的葉子和蔬菜巧妙地去盛裝，將精緻的料理擺得美不勝收的，也許只有日本料理了。這是因為料理本身就體現了大自然的風景之妙。與人造器皿不同，自然的器皿原本就以眞實的樣貌存在於大自然中，故能將季節以及每個月的儀式及節慶等重要元素更加淸晰地呈現出來。這也是日本料理中珍貴的表現手法之一。本文將帶領你從米其林三星餐廳「銀座 小十」的菜單與擺盤設計，一窺主廚奧田透藉由料理呈現季節感的創意與美感。

▌春

海洋中至今仍有許多古老又超乎人類想像的生物棲息其中。牛角蛤巨大的貝殼會讓人聯想到大海的生命力以及春天生命的氣息讓強而有力的料理得以展現。加入滿滿山與海的春日氣息的「牛角蛤 春季百蔬」，將分別調味過的春季蔬菜用山葵、醬油及德島酸橘汁稍微拌一下，再盛入牛角蛤殼中。一入口首先會吃到山菜的苦味，接著伴隨而來的是隱藏於深處的甜味。正因有這個甜味才好吃。將整體的滋味用高湯的鮮味統合起來，而柑橘酸味及山葵的辛辣所帶來的刺激則會讓人意識到口中複雜的滋味變化。

用昆布上擺得滿滿造身以及紅白梅枝去呈現二月景色的「昆布締盤」讓人驚奇不斷。運用昆布般柔軟的食材擺盤時要特別留心，讓成品看起來很自然關鍵在於左邊角落，先將最強而有力的食材擺在那裡，之後再思考如何完成擺盤。排列八種海鮮時也要同時考量色彩以及整體視覺上的平衡。最後淋上昆布高湯梅子凍以及昆布高湯柚子凍。唯有造身獨有的小宇宙才能靠多彩的魚料及配料讓世界煥然一新。

▌夏

七月、八月的盂蘭盆時節時，也可使用蓮葉當成器皿，為盛夏注入一絲涼意。蓮花雖然生於淤泥之中，但論其淸涼的翠綠和蓬勃的生命力很難出其右。蓮花花瓣的頂級之美，噴濺上去水珠的流動極富生命力，也讓人得以一窺自然界眞實的樣貌。

夏天當令的黃瓜讓視覺上也變得淸爽了起來。這道「加賀大黃瓜」藉由將生的刺身盛入新鮮多水的黃瓜當中，呈現出更鮮活的涼爽感。這種以前就有的呈現手法放到現代看起來反而很新鮮。在對面那一側擺上稍微有點雜亂的靑楓葉而靠自己手邊處則擺得淸爽又平衡。厚重的玻璃盤亦是決定景色的重要元素。

帶殼海膽可說是自然界的神奇之謎。大海中居然存在這種獨特又充滿棘刺的形狀實在令人匪夷所思。將先人的使用方法加上自己的創意，其中一道是加了凍，感覺十分淸涼的冷菜。另一道則盛入將肉刴碎混合海膽的料理。出乎意料的驚奇性與嶄新性吸引了所有的目光。

以帶殼海膽、味噌漬豆腐、毛豆三個部分組合而成的美食盛宴——「帶殼海膽 味噌漬豆腐」，利用視覺效果十分清新的青楓葉、冰以及玻璃打造出富清涼感的舞台，最後再放上帶殼海膽。透過昆布高湯凍可看到橘色的海膽，和紫蘇穗的配色互相輝映。每個最微小的細節都要用心處理，一口氣將人拉進當天的菜色中。

▌秋

藏在朴葉下的東西以及蓋物，能引起所有人的好奇心。雖然只有一瞬間，若能加入「打開」的演出手法，無論如何保證會更刺激食慾。為了讓客人開心，偶爾也必須刻意設計出這種表演才行。

▌冬

單單將不管盛什麼都美不勝收的柚子當成器皿使用算不上什麼新意。柚子釜最重要的地方就是裡面盛裝的料理和柚子之間相互呼應的程度。氣派堂堂的河豚白子，很適合用來揭開一年的序幕。河豚音近「福」，不僅能帶來好兆頭，和柚子也很搭。於柚子釜中盛入溫熱的蟹雜炊，再添上冬季的珍饈帶「福」的炭烤河豚白子。

本文內容節錄自 La Vie 出版書籍《日本料理擺盤美學：從食材搭配、烹調手法、器皿挑選，解析星級餐廳銀座小十的料理設計》

出版日期｜2024/05/30

作者｜奧田透

日本料理是視覺和味覺的饗宴，從先付、八寸、椀、造身、御凌、中皿、烤物、炸物、強肴、煮物、蒸物、鍋、主食到甜點環環相扣，菜單的安排要考量時令、分量、口感及視覺上的的驚喜與豐富程度，而擺盤能為料理帶來更突出的風格與亮點。本書從「擺盤」之視角切入，以照片及手繪圖解說明食材搭配、擺盤盛裝重點，以照片及手繪圖解說明食材搭配、擺盤盛裝重點與希望達到的效果。

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