在和牛尚未開放入台之前，去日本玩的一個吃得一定是和牛，宛若行程規劃中必吃的美食之一。當然不是所有日本的牛都被稱為和牛，只有日本四種特有的食用肉牛：黑毛和種、紅毛和種、無角和種和日本短角和種這四個品種才是。由於和牛本身的血統與飼養方式的不同，造就了和牛獨特的口感與味道，軟嫩如豆腐的綿密，加上香而不腥的肉味，也難怪和牛能擄獲眾多老饕的心。

長達14年的禁止令，台灣過去難以品嚐的和牛滋味終在2017年有條件的開放了！一年過去了，除了高級料理餐廳之外，進口超市也漸漸能看見和牛的蹤跡，而精貴的和牛該如何料理才不會浪費了那一盤美味呢？日本「JFOOD」這回特別邀請曾被獲選為亞洲最佳50間餐廳的「傳」餐廳主廚長谷川在佑先生，與米其林一星餐廳「MUME」的Richie林泉主廚，以過年圍爐的概念，四手呈現六道和牛料理。

1. 韃靼日本和牛

將新鮮的和牛臀肉拌入台式蘿蔔乾，為口感添增爽脆感，醃漬過的蘿蔔乾與和牛純淨的鮮味融在一同就像是台日友好般極為搭配，與MUME的招牌紅藜麥薄餅一同咬下，酥脆的薄餅讓廣受歡迎的韃靼牛吃來更加有意思。

2.日本和牛炸菲力牛排

根據國人食用牛肉的習慣，菲力總是排名在肋眼跟牛小排之後，但和牛菲力其實才是肉質最上乘的部位，也被日人視為食用和牛的上上之選，在此推薦大家跳脫吃肉的舒適圈，買塊菲力做料理！長谷川主廚將牛菲力厚切後裹上薄薄的麵粉做成近年來風靡的炸牛排，單純沾上灑上粗海鹽的醬汁，夾在自製吐司中，張口寬度高達4公分多的和牛三明治，食用後的愉悅感非常澎湃。

3.日本和牛佐魚子醬

和牛與魚子醬兩種高級食材能碰撞出何種奢華滋味？Richie主廚用牡蠣作為兩者的媒介，以薄薄的生牛腱肉包覆著，並擺上魚子醬，最後澆上熱呼呼的湯汁，和牛與魚子醬溫潤地散發著美妙原味，山與海的滋味相互呼應，互不爭鋒卻又令人難忘。

4.日本和牛涮涮鍋

使用台灣獨有的生胡椒馬告加入鰹魚高湯基底，其中所帶有的柑橘香氣與恰好的辛辣氣息，帶出和牛原始的甘美滋味與微微堅果氣息，在家中吃年夜飯許多人是少不了火鍋的，不妨試試這樣的組合吧！

5.米麴熟成日本和牛牛小排

和牛牛小排以米麴熟成後，變得更加柔嫩、風味細緻，透過龍眼木炭火烘烤後，再撒上些許咖啡粉添增層次感，外皮的焦香味讓油脂豐富的牛小排吃來不膩口，讓在場許多不愛吃肉的賓客紛紛拋開成見，直呼好吃。

6.日本和牛沙朗拌飯

活潑的長谷川主廚過來寒暄之際，也不忘介紹這道菜的製作靈感，他請大家瞧瞧包覆在台式醃蘿蔔底下的拌飯，「我很喜歡吃台灣的滷肉飯喔！」原來這道沙朗拌飯，使用台灣米加入雜穀一起炊煮後，以油脂豐富的沙朗一同攪拌，並淋上煎魚湯頭調味，「我也好喜歡台灣的牛肉湯」，主廚調皮地笑說他來台灣吃個不停，兩天就胖了五公斤，連太太都嚇了一跳，而這道拌飯，正是他大啖台灣美食後，用自己的風格再度詮釋的新派料理。

編輯推薦！在家也能輕鬆上手的和牛料理最對味吃法

以講究的穀物與嚴謹的方式所飼養的和牛，依據銘柄（產地）與格付（級別）可區分肉質的上乘與否，在如此講究的過程之下，和牛的滋味非常值得玩味。相較於美國牛的大口吃肉喝酒的痛快吃法，和牛更需要靜下心來好好品味，在此編輯推薦以薄切的方式，於昆布或鰹魚熬煮的高湯中涮3、4秒，讓肉片帶點紅即可享用。

另外，除了耳熟能詳的肋眼、牛小排，牛後腿、牛下腰、牛前腿等部位的和牛，即便是肌肉運動較多的地方還是會帶有些微油脂，所以吃起來仍然軟嫩，所以在超市或肉舖購買時，別錯過這些意想不到的好部位，身體的每一處都風味細緻，便是和牛最大的特色。

下班回家後的小確幸！和牛烤肉串

鳳梨是台灣最常見的熱帶水果之一，他的酸甜正巧可以將和牛的鮮甜變得更趨明顯。因此熱愛料理的你，可以試著做一道「鳳梨佐日本和牛串」。使用菲力部位的肉品，先將鳳梨挖成一顆一顆的球形狀，再將菲力牛切成骰子塊狀，一顆鳳梨、一塊乾煎骰子牛，下班後的最佳下酒菜簡單輕鬆達陣。

材料 : 4人份

鳳梨 半顆

菲力牛排用和牛 約200g

醬油 2小匙

*台灣豆豉 2大匙

*薄荷葉 5g(抓一小把)

黑糖 1大匙

紹興酒 2小匙

鹽 抓一小把

作法：

1.把鳳梨用湯匙等挖成球狀。一共做8顆，再把剩餘的果肉切成細絲。

2.把切成細絲的鳳梨與黑糖放入鍋中靜置10分鐘。鳳梨出水之後開中火,加入黑糖、紹興酒、一小把鹽煮至沸騰。鳳梨煮軟後關火放涼、混合豆豉與切碎的薄荷葉放旁備用。

3.將牛排用的肉切成每邊3公分的正方形共16塊,放入加熱好的平底鍋煎。(可根據熟度的喜好調整火侯) 煎好後淋上醬油。

4.將步驟1的鳳梨與步驟3的牛肉用小牙籤串起後，淋上步驟2的醬汁即可上桌。

肉食者的最愛！日本和牛烤牛肉

和牛之所有受歡迎，在於即使單吃不佐任何調味料就很好吃。身為肉食主義者，如果可以有一道料理是單烤牛肉，那麼彷彿是置身於天堂之中，不管是美味的享受還是大快朵頤的享受，都是一種滿足。那麼，牛的部位區分的如此細小，哪個部位是最適合烤肉的呢？主廚推薦選擇牛下腰的肉塊或是里肌肉塊。這道以平底鍋就能完成的簡單料理，要記得千萬別將肉烤得過久，老了就不好吃了。

材料：4、5人份 (此為較易準備的份量)

◆烤牛肉

牛後腿(牛下腰也可以)肉塊 約600~700g

紅酒 1杯

鹽 1小匙

洋蔥 半顆

紅蘿蔔或芹菜等剩餘的蔬菜 (有的話最好)

◆搭配的燉煮焦糖蘋果~容易做的份量

蘋果 4顆

黑糖 1杯

白蘭地(蘭姆酒、橙酒也可以)3大匙

檸檬汁 1顆的量(約3大匙)

作法：

1.將洋蔥切8等份，依序將洋蔥、肉、蔬菜、鹽放入鍋桌，並倒入紅酒、撒上黑胡椒後，放進冰箱靜置30分鐘至2小時。

2.將沙拉油倒入平底鍋，將肉放置鍋中央，開中火，慢煎至肉上色。

3.待肉的外圍皆上色後，為肉包上錫箔紙轉小火，每面煎約7、8分鐘。(主廚小撇步：可用手觸摸看看肉的軟硬度，當硬度接近手掌心即可起鍋靜置。

4.靜置主要是讓肉可以自行收血水，以避免切開肉塊後血水流散。建議靜置5分鐘，如此才能讓肉切面「見紅不見血」。

Text / 張芝維、Zoe Chen

Via / JFOOD

食譜著作累銷150萬冊、YouTube頻道總觀看次數衝破15億的超人氣料理家Ryuji，最初以「今天想吃什麼就今天做！」為理念，每日在Twitter分享簡單快速的食譜作法。本文精選五道Ryuji的經典蛋料理食譜，教你選擇超市就買得到的食材，利用化繁為簡但絕不漏掉關鍵細節的精準步驟，再加上神來一筆的調味，用最有效率的方式把平凡料理變得出奇美味！

▌溏心蛋

數量：

方便製作的量

材料：

▪︎ 蛋7粒（放冰箱冷藏，要用時再取出）、柴魚片2g、大蔥（蔥綠部分）1根的量、大蒜（壓碎）1瓣

▪︎ Ⓐ調味料 → 醬油4湯匙、味醂3湯匙、酒2又½湯匙、砂糖1又½茶匙、味之素灑7下

步驟：

1. 將柴魚片放入耐熱容器中，不要包保鮮膜，放入微波爐加熱40秒。放涼後，用手指壓碎成粉末狀。

2. 將①和Ⓐ放入鍋中煮沸。關火後加入大蔥和大蒜放涼。

3. 以涼水沖過雞蛋，再煮一鍋滾水，將雞蛋放入鍋中用中火煮7分鐘。冷卻後去殼。

4. 將②放到塑膠袋中，放入③的蛋壓出空氣，浸泡一晚（最好泡二至三個晚上）。

▌高湯蛋捲

數量：

1人份

材料：

▪︎ 蛋2粒

▪︎ 調味料 → 水50cc、白高湯1湯匙、砂糖1撮、鹽（依個人喜好添加）1撮

▪︎ 煎時 → 沙拉油1又½茶匙

▪︎ 收尾 → 紫蘇葉、白蘿蔔泥（以上依個人喜好添加）

步驟：

1. 將雞蛋打入碗中，打到約8∼9分均勻（ 感覺還剩下少許蛋白）即可。加入Ⓐ並攪拌均勻。

2. 使用玉子燒鍋以中火熱油，倒入足以覆蓋整個鍋底的蛋液。蛋液凝固後，將蛋皮從另一端朝自己的方向捲起。

3. 將蛋液分成4 ∼ 5等分，分批倒入鍋中，越薄越好，再一層一層捲起。當油不夠時，可每次添加一點油進去。

4. 放到保鮮膜上包起來調整形狀。

▌蛋包飯

數量：

1人份

材料：

▪︎ 雞腿肉（1.5cm切丁）、80g、洋蔥（切粗末）小顆1/4顆（50g）、蘑菇（寬度略小於1cm）50g、熱白飯200g

▪︎ 調味料 → 胡椒鹽少許、高湯粉½茶匙、番茄醬3湯匙

▪︎ 炒時 → 奶油10g

▪︎ 卵醬汁 → 蛋2粒、鹽1撮、奶油5g

▪︎ Ⓐ醬汁

番茄醬1又½湯匙、伍斯特醬½茶匙

步驟：

1. 於平底鍋中加熱奶油，以中火炒灑了胡椒鹽的雞肉。炒到雞肉變成褐色時，加入洋蔥，灑上高湯粉，炒至洋蔥變透明為止。

2. 依序加入蘑菇和番茄醬，炒到番茄醬完全附著在配料上，再加入白飯拌炒均勻。

3. 用一個大平底鍋煮大量滾水，再放入一個小鍋讓它浮在平底鍋上。將火轉至中火，融化奶油，灑上鹽再加入打勻的蛋液。用橡皮刮刀連續攪拌2∼3分鐘，當蛋汁濃稠到可以用刮刀在鍋底畫一條線時即成。

4. 重新加熱②之後盛盤，倒上③再淋上混合好的Ⓐ 。

▌生蛋拌飯

數量：

1人份

材料：

▪︎ 蛋1粒、熱白飯150g

▪︎ Ⓐ調味料 → 味之素灑3下、橄欖油（米糠油）2茶匙

▪︎ 醬油1又½茶匙∼2茶匙

步驟：

1. 如果使用冷飯，用微波爐加熱1分20∼30秒即可，如果使用的是電鍋中保溫的飯，則可加熱20秒，製作熱騰騰的白飯（飯若不夠熱，蛋白就無法達到半熟狀態）。

2. 將蛋白與蛋黃分離。在①淋上蛋白和Ⓐ充分攪拌，直到白飯的熱度將蛋白加熱到半熟狀態為止。

▌雞蛋三明治

數量：

1人份

材料：

▪︎ 吐司2片

▪︎ 奶油8g

▪︎ Ⓐ雞蛋餡料 → 美乃滋2又½湯匙、鹽¹⁄₅茶匙、黑胡椒（你認為該放的量的2倍）、味之素灑4下、和風芥子3∼4cm

步驟：

1. 煮一鍋滾水，把剛從冰箱拿出還很冰的蛋用水沖過後放入鍋中，煮8分鐘後去殼。

2. 將奶油5g用微波爐加熱40秒。於碗中加入①、融化的奶油、Ⓐ後充分拌勻。

3. 將吐司置於平鋪的保鮮膜上。將奶油8g塗在兩片吐司上，再夾入厚厚的②。用保鮮膜把整個三明治包起來，用刀將三明治連著保鮮膜一起切成一半。

本文內容節錄自 La Vie 出版書籍《打破料理常規的終極美味100道：從經典家常菜、異國料理、晚酌必備到甜點輕食，超實用創意食譜全收錄》

出版日期｜2024/07/20

作者｜竜士（Ryuji）

本年度食譜大賞得主、Amazon網路評價4.6顆星、近3,000則好評，著作累銷150萬冊、Youtube頻道總觀看次數衝破15億！自帶喜感、魅力難以定義的超人氣料理家Ryuji，集結常見「基本菜色」，大膽使出無視烹飪常理的「禁忌招數」，一本將美味×效率100%發揮的終極食譜書！

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在蔬食料理越加盛行的今日，蔬菜不再只是配角，更是高級料理中的重要角色。本文將帶領你從各式食譜中，了解時蔬挑選技巧、蔬菜處理步驟，讓你能夠在這趟美味且時有驚喜的蔬菜之旅中找到靈感。

長久以來，植物一直遭到傳統法國料理所忽視。即使蔬菜跟穀物一樣，很早就成為人類的主食之一，卻鮮少在高級料理菜單中獲得一席之地。比起肉類，植物能夠提供更多豐富多樣的風味感受，包括甜味（洋蔥和大蔥）、土味（甜菜）、葉菜（菠菜和萵苣）、茴香和清涼提神（小黃瓜）等。蔬菜也有不同口感，像是生食的酥脆以及熟食的鬆軟綿密。

▐ 番茄草莓冷湯

基本上，蔬菜越新鮮、越好吃。然而，也有一些少見的例外，像是香葉芹的根部便要存放數週之後才會好吃。新鮮的蔬菜會很結實、顏色鮮明，沒有斑點或凋萎的葉子等顯示蔬菜受損或不夠新鮮的跡象。在蔬菜收成後盡快烹煮，通常可帶出最棒的滋味和營養。

而不同的蔬菜需要不同的保存條件，雖然冷藏可以讓很多蔬菜保鮮得較久，卻不是所有的蔬菜都需要這麼做。例如番茄是一種更性果實，也就是採收下來還會繼續後熟。把番茄放在冰箱可能會掩蓋它的風味或導致味道平淡，因此最好置於常溫。想讓番茄吃起來更清爽，可以在上菜之前冰一、兩個小時，便不會損害其口感或風味。

番茄去皮去籽

1. 用水果刀的刀尖切除番茄的蒂頭。

2. 在每顆番茄的底部劃十字。

3. 將番茄放入滾水中二十秒。

4. 用打沫勺撈出番茄，立刻泡在冷水中，以免繼續加熱。

5. 輕輕鬆鬆撕除外皮。

6. 番茄縱切對半。

7. 用湯匙小心挖出番茄籽，只留下果肉。

製作步驟

食材｜番茄水、番茄2.5公斤、草莓汁、草莓2公斤、糖適量、珍珠粉圓30公克、去皮杏仁20顆、各色原種祖傳番茄10顆、草莓20顆、奧勒岡油、香葉芹數小根、茴香葉數小根、茴香花1 把

Step 1：製作番茄水

前一天，先清洗番茄並去皮，接著攪打成泥。在大篩網上鋪一條乾淨微濕的布，接著放在一個大碗上方。倒入番茄泥，放進冰箱過篩一晚。

Step 2：製作草莓汁

清洗草莓，切掉蒂頭。將草莓縱切對半，放入大碗，稍微灑一些糖，接著用保鮮膜包起來。把碗放在微滾的一鍋水上方，讓草莓至少出水30 分鐘。過篩到另一個碗，過篩時不要太過用力擠壓草莓。

Step 3：製作番茄草莓冷湯

將番茄水和草莓汁混合，留下一些草莓汁，冷藏至少30分鐘。

Step 4：裝飾

按照包裝指示在一鍋滾水中烹煮珍珠粉圓。瀝乾，沖冷水，倒進保留的草莓汁。將每顆杏仁縱切成兩到三片。

Step 5：上菜

原種祖傳番茄去皮，接著切成四份或瓣狀。草莓切半或切成四份。在每一個碗裡淋上適量的奧勒岡油，覆蓋碗底，接著均分放入番茄、草莓和其他裝飾食材。把番茄草莓冷湯倒入一個罐子，在上菜前倒入碗中。

▐ 綠蘆筍佐巴西利和柚子

挑選蘆筍時，要挑莖部硬挺、苞片排列緊密且根部帶點光澤的。而保存蘆筍最好的方式，是用濕布將一把蘆筍包裹起來，然後放在保鮮室。

蘆筍保存方式

1. 用水果刀切掉每根蘆筍的根部，因為這個部位通常已木質化或受損，接著切除莖部的苞片。

2. 將蘆筍平放，使用削皮器小心削掉莖部的外皮。

3. 用刀尖在蘆筍尖端的底部做記號。

4. 將莖部的外皮削到做記號的位置。

5. 將八根左右（視粗細而定）的蘆筍捆在一起，使用棉繩纏繞兩、三圈固定。

6. 將棉繩打結，確實固定蘆筍。

製作步驟

食材｜去籽黑橄欖250公克、綠蘆筍18根、每4杯／1公升的滾水添加2.5小匙（10 公克）的粗海鹽、橄欖油近1/2杯（100毫升）、平葉巴西利2把、冰塊、柚子1顆、第戎芥末醬2小匙（10公克）蛋黃3顆、葡萄籽油3/4杯（200毫升）、鹽之花、現磨黑胡椒、沾裹葉子的油、細海鹽、芳香萬壽菊葉子30公克紫色蒜花30公克1顆柚子的果肉切丁、烤吐司片

Step 1：製作黑橄欖粉

烤箱預熱到60℃。烤盤上鋪一張烘焙紙，在上面攤開黑橄欖。放進烤箱烘乾12 個小時。使用食物調理機打成粉末，過篩。

Step 2：製作綠蘆筍

處理綠蘆筍，使用棉繩捆在一起（參見第38 頁技巧）。將一鍋根據水量加鹽的水煮沸，烹煮綠蘆筍3–5 分鐘。烹煮時間視蘆筍的粗細而定，用手指小心捏捏看蘆筍尖，如果捏得下去就是煮好了。放入冰塊水中冰鎮，接著瀝乾，淋上橄欖油。

Step 3：製作濃縮葉綠素

清洗巴西利，挑出18片葉子（剩下的保留給乾燥巴西利的部分），跟幾塊冰塊和2 杯（500 毫升）水一起攪打。將一塊布穩穩鋪在一個碗上方，倒入液體，擰轉那塊布，以擠出汁液。將汁液倒入熱水浴，以中火烹煮，直到表面浮出綠色慕斯狀泡沫（也就是葉綠素）。使用打沫勺撈出備用。

Step 4：製作濃縮柚子汁

將柚子汁擠到一個小型湯鍋，微滾煮到濃縮成糖漿狀。

Step 5：製作美乃滋

使用打蛋器攪打芥末醬和蛋黃，用鹽和胡椒調味，接著緩緩倒入葡萄籽油攪打，使其乳化濃稠。將美乃滋分成兩個小碗，一個拌入濃縮葉綠素，一個拌入濃縮柚子汁。移到烘焙紙做成的擠花紙筒或滴管中。

Step 6：製作乾燥巴西利

將備用的巴西利沾裹油。盤子上放一張可微波的保鮮膜，將葉子放在上面，用鹽調味，接著用另一個盤子蓋住。以900瓦微波加熱30秒鐘，使其乾燥。把上面的盤子拿開，讓葉子完全乾燥。

Step 7：上菜

將蘆筍放在下面放了烘焙紙或砧板的鐵架上，用烘焙紙紙筒或滴管將兩種美乃滋擠在蘆筍上。在盤子上灑黑橄欖粉，接著在上面擺放綠蘆筍。用萬壽菊的葉子、乾燥巴西利和紫色蒜花裝飾。灑幾塊柚子丁，放幾片切成圓形的烤吐司片。

▐ 海膽袖珍菇卡布奇諾

菇類很脆弱，喜歡被保存在陰暗潮濕的環境，以免乾掉。菇類假如保存在塑膠袋裡，會出水、變得黏滑，因此應該放在紙袋，使空氣循環的同時還能保留濕氣。請把菇類存放在冰箱的保鮮室或陰涼的地下室，遠離任何氣味強烈的食物，因為菇類很容易吸收味道。

清洗菇類

1. 假如菇很大朵（像是牛肝菌菇），便將蕈柄切短。

2. 若是較小的菇，則切掉靠近土壤的根部。

3. 將雞油菌菇或黑喇叭菇等菇類泡在冷水中，稍微繞個幾圈便可取出。

4. 使用沾濕的刷子清潔羊蹄菇或牛肝菌菇。菇類不要泡在水中太久，否則會吸收太多水分。

製作步驟

食材｜海膽30顆、秀珍菇1公斤（最好是種在咖啡粉上的）、橄欖油、脂肪量至少35%的鮮奶油2杯（500毫升）、濃縮咖啡4 小匙（20毫升）、鹽和現磨黑胡椒上菜、加熱海膽用的油、無鹽花生1杯（150公克）、大略切碎咖啡豆磨粉

Step 1：準備海膽

從海膽的口器開始，使用剪刀剪開距離海膽頂部三分之一的外殼。取出並捨棄纏繞迂迴的消化器官，接著取出生殖腺放進冰箱。仔細清洗海膽殼的內部，倒放在紙巾上瀝乾。

Step 2：製作秀珍菇奶泡

清洗秀珍菇並切片。將煎鍋放在瓦斯爐上，開大火，等到鍋子很燙的時候，倒入一些橄欖油，翻炒秀珍菇。取出一半備用。將鮮奶油倒入剩下的秀珍菇中，刮一刮鍋底，讓沾黏在鍋中的東西跟食材融合。轉小火，烹煮到液體收汁，變得濃稠。將鮮奶油和秀珍菇放入果汁機攪打滑順，接著使用細目篩網過篩。倒入咖啡，用鹽和胡椒調味。倒入奶油發泡器，裝上氣彈，放在常溫備用。

Step 3：上菜

上菜前，將海膽生殖腺和一些橄欖油放入煎鍋中溫和加熱。放回海膽殼內，填入預留的秀珍菇和花生碎。最上面放入秀珍菇奶泡，灑上咖啡豆磨粉。

本文內容節錄自 La Vie 出版書籍《法式蔬菜技法全書：斐杭狄法國高等廚藝學校的食譜與烹飪指南》

出版日期｜2024/06/22

作者｜FERRANDI Paris

第一本Fine Dining法式料理的蔬菜料理技法應用聖經！季節時蔬的挑選與介紹 × 80多種不同蔬菜品種的全面處理技巧 × STEP BY STEP技巧步驟圖解 × 80多道米其林等級的示範食譜，無論您是料理愛好者還是經驗豐富的專業人士，本書將提供您掌握世界一流烹飪學校食譜所需的一切。

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