一場完美家宴，除了美食與朋友，更需要美酒作為氣氛催化劑！然而，料理與酒飲該如何搭配，才能迸出一加一大於二的火花？作為東道主的我們，又該如何依據聚會的時間、賓客和料理，選出最適合的那支酒呢？儘管酒的世界博大精深，跟著冠軍侍酒師何信緯（Thomas）細細挑選，家宴初心者也能讓眾人高舉酒杯，笑喊一聲「Cheers！」

邀請三五好友在家聚會時，總希望能有酒精助興。然而，酒海無涯，甜度、酸度、單寧、酒精濃度、產地、品種等複雜變因和專業術語，常讓人還沒開喝，就先感到頭昏眼花。如何在茫茫酒海中，慧眼識美酒？曾在樂沐法式餐廳Le Moût Restaurant 擔任侍酒師長達8 年的何信緯（Thomas）表示，家宴選酒，不妨從情境、時間與料理下手！

環境和人，才是首要考量

原以為身為侍酒冠軍的Thomas，講起餐酒搭配時，會從風味概念著手。沒想到，對於Thomas 而言，家宴選酒，最重要的其實是聚會的情境，與參與的人們。「我在搭配酒飲時，首先考慮的是環境跟人。聚會時的環境氛圍如何、宴請親友偏好哪些口味，是最重要的考量因素。舉例來說，我和家人喝酒時，知道媽媽喜歡比較甜的酒品，就會選擇甜度高的品項。」另外，Thomas 也提醒，由於大夥來家中用餐時，常常你一言、我一語聊得起勁，這時如果拿出層次變化豐富的勃根地酒（Burgundy），眾人也無暇分辨酒的風味變化。不只如此，勃根地酒的高昂價格，往往讓客人不好意思開懷暢飲，主人也容易荷包吃緊。此時，不如拿出個性鮮明、口味微甜、變化較少的酒款，不僅價格不會對賓主造成負擔，清晰直截的風味，更適合歡快暢意的氛圍。

接著，在情境之外，聚會時間也會影響酒品選擇。早午餐聚會時，適合搭配香檳或氣泡酒，讓人帶著閃亮的心情，開啟美好一天；到了中午，則合適搭配清爽白酒，或是風味淡雅的紅酒，讓飲食負擔不那麼大；如果是夜晚聚會，不妨準備帶有木桶風味的濃郁酒款，為晚餐或宵夜增色。簡單來說，當時間從白晝進入黑夜，酒的份量感也可以逐步增加，像是晚上品嚐的酒款，酒精濃度可能比白天品飲的酒款來得高，單寧也比較重等。除了時間之外，用餐「速度」也會影響酒品搭配。舉例而言，如果品嚐有前菜、主菜、甜點等多道餐點的西式料理，通常用餐時間，以及餐點之間的間隔時間都會比較長。這時候大家的心情較為悠閒、從容，就可以安排層次變化比較複雜的酒款，讓眾人細細品嚐。

對立與平衡的搭配法則

考量完聚會的人、事、時、地之後，家宴餐酒搭配的最後一步，便是從食物風味來思考。Thomas表示，餐酒搭配時，最好的狀況，自然是讓料理與酒為彼此加分；然而，在此之前，第一步則是要避免誤踩雷區，像是搭配海鮮時，盡量避免單寧重，或是帶有木桶味的酒品，以免帶出料理的魚腥味或是鐵鏽味；搭配甜食時，酒品的甜度則必須比食物更高，以免讓甜點和酒品表現出苦味。

「掃雷」成功後，下一步則是以餐酒搭配，讓風味更上層樓。在此，Thomas分享「對立」與「平衡」兩種搭配邏輯。「對立」的搭配能撞擊出新風味，讓人眼睛為之一亮，像是鹹味或酸味料理搭配甜酒，就是一種「對立」表現。舉例而言，以清爽酸勁的泰式料理，搭配甜香的麗絲玲（Riesling）白酒，就是一個亮眼組合。至於「平衡」的選擇，則讓味覺感受較為中性，也可以在品嚐重口味食物時，幫忙清清味蕾。像是大啖炸雞時，來一杯酸度高的氣泡酒，跟搭配檸檬可樂一樣，能避免膩口。「另外一種搭配，則是用酥炸椒鹽雞肉，搭配單寧重的紅酒，這時候酒會變得更柔順，雞肉吃起來也不會那麼膩。所以如果你吃鹹酥雞時，不想要配啤酒，喝一點單寧重的紅酒也很搭。」

湯水類料理的進階搭配

此外，品嚐辛味料理時，嗜辣之人可以用單寧重的濃郁紅酒，辣上加辣；其他人則建議選擇較酸的酒款，像是葡萄酒中單寧少、酸度高的自然酒（Natural Wine），或者是拉格啤酒（Lager），都具備減辣作用。

最後，搭配湯湯水水時，則不妨將酒飲當作湯裡的醬汁來思考。「湯水類的餐酒搭配，其實難度是很高的。畢竟我們很少用液體疊加液體。但是，這時候如果將酒品想成是料理的醬汁，便會容易許多。像是我們在餐廳中，就會用味道類似紹興酒的法國黃酒（Jura Vin Jaune）來搭配牛肉麵，吃起來風味非常好。」Thomas 舉例，「另外，像是奶油、白醬類料理，也可以參考『奶油白酒義大利麵』的經典組合，選擇帶有乳脂風味的濃郁白酒。」

主人輕鬆，賓客更盡興　

最後，Thomas 也提醒，除了考慮情境、時間和菜色，也別忘記衡量準備的難易度。由於家中設備不如餐廳齊全，建議選擇製備過程簡單、不需醒酒的酒款，也建議在宴客前1 個月內購買。家中若沒有專門儲酒的設備，白酒或香檳可以放在冰箱；紅酒則是放在陰暗處、溫度變化較小的地方。「因為台灣比較溫暖，如果家中沒有專業的存放設備，卻先買了很多酒，就像是家裡沒有冰箱，卻買了一堆菜一樣，其實很容易變質。」Thomas 解釋，「一般來講，酒精濃度比較高，或者是甜度比較高的酒，比較不容易變質。如果以葡萄酒為基準的話，清酒通常比葡萄酒更容易變質，梅酒、櫻桃酒等甜度高的水果酒，存放條件則相對寬鬆。」

至於要到哪兒購買呢？想要籌備地專業一點的話，可以到品酒會、酒展細細挑選；如果想要輕鬆一些，其實超市、賣場都提供多元酒款，有些甚至請侍酒師盲飲推薦，是初心者的好選擇。畢竟，家宴不是品酒大賽，酒款不求稀有、名貴，只要主人可以輕鬆準備、親友開懷歡飲，並為料理畫龍點睛，就是最成功的餐酒搭配。

何信緯

畢業於瑞士旅館管理大學（Swiss Hotel Management School）旅館管理學系。在一次澳洲酒莊參訪機緣下，發現葡萄酒的美好，從此踏上品酒、侍酒的專業道路。不僅是侍酒大師協會認證侍酒師，也具日本酒唎酒師（Kikisake-Shi）資格，並奪得台灣最佳法國酒侍酒師競賽冠軍。曾任樂沐法式餐廳擔任侍酒師長達8年，目前則為國立高雄餐旅大學酒學講師。

※飲酒過量有害健康，禁止酒駕。

文｜郭慧　

攝影｜張藝霖、龍彥坤、婠玥　

圖｜Mikkeller Taipei 米凱樂啤酒吧

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在台灣米其林等精緻餐飲餐廳常見的「白岩酒造IWA5清酒」，由「香檳王」前首席釀酒師Richard Geoffroy於2019年打造，沒有固定配方的調和實驗，每一版本皆是獨特的清酒調和藝術，成為新世代清酒的代表品牌之一，近日更迎來全新調配版本5（Assemblage 5）。

「IWA5」= 5產地 + 5種酵母、生酛技法共譜的創新協奏曲

IWA5的誕生來自於釀酒師Richard Geoffroy與創辦人Charles-Antoine Picart的緣分牽繫。現為富山縣白岩酒造代表取締役社長的Charles，在2000年任職Moet Hennessy Japan後，於2003年轉任香檳王Dom Pérignon行銷部門，當時的他第一次遇見了釀酒師Richard，兩人共同在京都推出了Dom Pérignon Vintage 1996傳奇年份酒款，獲得好評。

持續致力推廣香檳產業的Richard與Charles，接著同樣回到法國為Dom Pérignon品牌效力，當時的Richard已是首席釀酒師，而Charles也成為亞洲及零售的業務總監。2017年，Richard向Charles提出一項新的冒險計畫——這就是開創IWA5的契機。2018年兩人雙雙離開Dom Pérignon，Charles於2019年搬到了日本，與滿壽泉酒造展開IWA5企劃，從聞名全球的清酒發源地日本出發邁向全世界。

憑藉著醉心於日本文化及對日本酒的熱愛，Richard運用多年淬鍊的釀造經驗，從葡萄酒跨足清酒產業，推出「IWA5」系列。IWA5的數字「5」象徵著「調配」，由5個不同產地的山田錦、雄町、五百萬石酒米，以及5種酵母、生酛技法共同譜出美妙協奏曲。

沒有固定配方的調配實驗 講究調和與瓶內熟成

Richard Geoffroy是香檳王Dom Pérignon第五代前首席釀酒師，在香檳產業的傑出能力受國際認可，但他不安逸於原狀，將香檳調配技術應用於傳統清酒，Richard表示：「與離開葡萄酒產業後所做的事情沒有不同，因為同樣都在繼續探索關於香氣融合的目標」，尤其他也認為釀造日本酒相較香檳重視的「風土」等外在因素不同，「製麴」、「酵母」等人工介入的環節更多，顯得更為自由。

Richard認為，當「調和」加上「熟成」，才能做出扎實的風味與複雜香氣，於是IWA5以「調和」為骨幹，加上「瓶內熟成」支撐起重量感及豐富層次。

不固定的調配配方，來自每年實驗過程中逐漸形塑酒款的輪廓，強調香氣和口感之間1:1的平衡，Richard說道：「調配主要以搭餐需求為出發點，前段的香氣口感要表現出細緻、尾韻則追求rich、複雜度。」而纖細的口感，即便不搭餐也能輕鬆享用，甚至他也建議可透過不同溫度帶增添品飲樂趣。

台灣清酒代表人物「酒武士」歐子豪則在造訪白岩酒造時觀察到，酒造每年會釀造出約莫40種不同風味的清酒，並從其中選出十多款，再由釀酒師Richard Geoffroy利用調和與熟成兩種方式與不同年份的酒款進行調和，打造出每一年想要呈現的主幹味道並進行調整，酒款尾韻的層次感更是令人感到相當驚艷。

最新作Assemblage 5 探索Dry Sake新領域

IWA5的調配版本5（Assemblage 5）奠定於過往版本基礎，100%於白岩酒造釀造完成，在發表前已歷經18個月的熟成，酒液內容從40多種元素裡精選，最終使用多達20種已熟成1年、2年，甚至是長達4年的35%純米大吟釀進行調配，其中也採用包含野生酵母等5種不同酵母、生酛等釀造法，酒米也比過往使用更多米種，包含兵庫縣與富山縣的山田錦，以及富山兩個地區的五百萬石、岡山縣雄町，勾勒出複雜獨特的個性與層次感。

Assemblage 5表達出溫暖、具份量感，又不失活力的前衛風格，在味道和香氣形成鮮明對比的同時，保有平衡協調的味道表現，洋梨、覆盆莓、李子、玫瑰花瓣、茉莉花香氣等純淨沉穩的花果香相互交纏，松樹、天竺葵的木質與草本調性，帶來一絲短暫刺激的新鮮辛香感。整體細緻口感滲入明亮酸味、柔和澀味加深層次，舌面上絲滑溫潤的質地，融入清爽俐落的礦物感，中後段轉為收斂單寧凝縮感，入喉殘留輕微雅緻的檸檬、白胡椒、甘草般餘韻。

值得一提的是，釀酒師Richard認為在口感上，Assemblage 5是迄今為止風味最Dry的IWA 5，它擁有特別誘人的口感，絲滑中帶有酸度，並以些微地澀味呈現出來，Richard形容：「這幾乎像單寧一樣，雖然當然沒有單寧，只是它在質地上有某些相似之處」。

Assemblage 1～Assemblage 5 的品飲體驗進化回顧

從2020年底台灣上市的Assemblage 1至今，到2024年底終於迎來象徵調配意象的Assemblage 5。 回顧作為初嘗試的Assemblage 1，主要由滿壽泉製作，部分元素為精米步合50%的酒液；同時，和現在的版本相比，Assemblage 1使用較少的元素，反而是著重於使用較高比例的白酒橡木桶來熟成清酒，這也是其擁有類似葡萄酒的口感。

隨後，Assemblage 2則強調了純淨香氣，特色在於隨著溫度升高後能帶來充滿活力的果香、豐滿土質氣味；Assemblage 3注入了永續環保概念，由蘆葦製成的全新環保包裝登場，並將重點放在細緻柔潤的口感與綿長尾韻。去年的Assemblage 4，正式100%開始於白岩酒造釀製，藉以熟成時間最長至2年酒液調和，表現出杏仁蛋白霜、椰子、橘酒、山椒的豐富轉化。

如今的Assemblage 5保持了IWA5的典型風味，在花香、果香和礦物元素之間平衡下，創造出風味鮮活的亮麗結尾。IWA5的創新之路永不止息，未來也將持續探索日本酒的各種可能性、發揮最大潛力，將日本酒的魅力傳遞到世界上的每一個角落。

IWA5 Assemblage 5 香氣關鍵字

洋梨、李子、覆盆莓果、覆盆莓葉、玫瑰花瓣、肉豆蔻、天竺葵、松樹、茉莉、綠番茄、白胡椒、鳳梨、甘草、紫羅蘭、檸檬皮、杏仁、糖衣。

不同品飲溫度的風味與口感

冷酒（5～20℃）：酒體緊緻俐落，帶有核果與櫻桃般柔和沈穩果香，口感纖細滑順。

人肌燗（35℃）：迷人的滑順與柔和尾韻，有著沾裹上糖衣杏仁般挑逗著味蕾。

上燗（45℃）：令人為驚嘆的柔潤，有如絲綢般柔和綿密，帶有薄荷、八角氣息。

飛び切り燗（55℃）：圓潤濃厚的米旨氣息，略帶有白胡椒刺激感尾韻。

在哪買 / 喝得到？

合作通路：買酒網、愛上日本酒、極品通國際、梅森酒窖、加佳酒、三寶堂、品迷網、iCheers、Sake&me、王選、夏朵、汰暄、普羅、勃根第、方瑞酒藏、一飲等。

餐飲通路

北部：盈科、吉兆割烹壽司KITCHO、A Cut、壽司芳、Orchid Restaurant 蘭、fumée Yakitori、渡邉、UKAI、淳和食、かね鮨sushi kane、十六鮨、漾波酒食處、鮨群、侍燒肉、Golden & Afterglo、小滿 Yakitori、一牛楽日本和牛燒肉專賣、天婦羅 杉村、台北鳥喜 produced by Toriki とり喜、Lin Restaurant、肴合清酒等。

中部：俺達の肉屋 日本和牛燒肉店、鳥苑、鮨多芽 OTAME、enpure瀞、飛花落院、游日本料理、鮨磯山、淡粹、蟹割烹、雲佃等。

南部：嘉人酒場、溫淳Tenderness、山代目酒藏Nibbon、鮨聚善 SUSHI ZEN、Haili、J PARC、不厭Cuisine、Haiion、TORITENとり天、沐㞾Moonee等。

花東：鮨煦 料理案內所等。

※ 飲酒過量有礙身體健康，未成年請勿飲酒，喝酒勿開車 ※

文字整理｜李尤

農曆新年乘載團聚的溫馨記憶，「年菜」也無疑是春節文化的最佳印證，每一道佳餚皆蘊含深遠的意義與祝福，而台灣年節餐桌包羅萬象，如何適切地挑選佐搭酒？正是此刻必修的品味學分。

承襲2世紀深厚底蘊的麥卡倫，持續探索餐搭文化的無限可能，本次攜手飲食生活作家葉怡蘭，再推「麥卡倫團圓美味學」，展開年菜餐酒搭的創新詮釋——從「一瓶百搭」的經典、到多端類型的佐搭哲學，再深入至品味究極的年節佳餚細分，由淺入深，依照台灣年菜的不同美味特性，配對各具丰姿的麥卡倫酒款，綻放出專屬於台灣味蕾的年節火花。

想百搭選這瓶！亞洲年菜的美味最大公約數

亞洲餐桌由雞鴨魚肉、冷盤與熱湯相輔相成，豐富多元，而威士忌飽滿的風味與渾厚圓潤的酒體，正能與亞洲料理相得益彰。

麥卡倫歷經雪莉橡木桶桶陳後，酒體被賦予果乾、木質香料的風味，飽滿而豐富的韻致，更與台灣料理的鮮味與醬油味激盪出創新味蕾。葉怡蘭點出：「既雍容又具多端表現的雪莉橡木桶風範『麥卡倫威士忌』，無疑是萬無一失的美味最大公約數。」其以麥卡倫「經典雪莉桶12年」與「雙雪莉桶12年」為例，一飽滿厚實、一平衡馥郁，皆擁有從冷盤、熱湯、海鮮、肉類乃至甜點一瓶百搭的堅強實力，更讚賞：「兩款佳釀不僅能完美『接招』年節餐桌上的團圓味，還能各自激盪出不同的佐搭樂趣。」

台灣味歷經多年演化，乘載著獨有的歷史記憶，其融匯閩、滬、粵等各式文化料理，最終在餐桌上和諧共融，如同麥卡倫「經典雪莉桶12年」與「雙雪莉桶12年」承繼2世紀的釀酒智慧，最終在餐桌上優雅綻放。

進階品味：由淡雅至濃厚的3組搭配

當美味的體驗再進階，細節深度遂成為更高的品味追求，身兼飲食作家及威士忌行家的葉怡蘭表示：「『濃的配濃的、淡的配淡的，口味相近、口感相宜』，是我多年來奉行的酒食佐搭心法。」從料理方式來看，濃淡二字看似簡凡，味濃味淡之間亦可產出千百種變化。

麥卡倫Harmony系列第四款「太陽橡木 Vibrant Oak」，入口優雅清新、細緻輕柔中又帶有木質的線條跟香氣，與白菜滷、干貝燴蔬菜、白斬雞等年菜中的「清秀佳人」相輝相映，是葉怡蘭心目中與原味料理最般配的「雅士」。而清蒸、糖醋、醬煮的海鮮與「雙雪莉桶15年」明亮甜美、均衡又不失活潑的風味，則是葉怡蘭最理想的「海鮮酒」首選。

而滷肉、紅燒及調味厚重的濃羹或中藥燉湯，則推薦風味比「雙雪莉桶15年」更沉厚、木質調更為顯著的麥卡倫「雙雪莉桶18年」以呼應其中的香料及醬油鮮香。對於口味更濃郁、質地厚重的紅燒、醬滷以及煙燻與發酵料理，麥卡倫「經典雪莉桶18年」則憑藉渾厚飽滿與層次豐富的歐洲雪莉橡木桶風味，完美潤化重麻、重辣、酒香等大膽滋味。

高階碰撞！紮實承載經典大菜的味蕾之重

若期望追求更專注精微的佐搭激盪，麥卡倫甫推出的「春宴系列 赫雷斯」選用歐洲和美國橡木雪莉桶熟成，其平衡、圓潤、甜美而精緻的風味，適合搭配台灣年節餐桌不可或缺的高檔海味「烏魚子」，將其烤或煎後切片，中心綿密近似溏心，外層則微酥帶嚼勁鹹香而甘美，二者於味蕾中交織出花果香，可謂烏魚子的「真命天酒」。

而新年的圍爐標配「佛跳牆」，於窄口寬肚的甕罐內填入鮑魚、干貝、豬腳、香菇及炸排骨、芋頭或竹筍等澎湃食材慢火細燉，開罈時醇厚濃郁的鮮香沁鼻而來，葉怡蘭點出：「『春宴系列 赫雷斯』完美輝映佛跳牆鮮醇飽滿的滋味，其優雅花果香平衡了湯頭的濃郁感，亦是一支極好的佛跳牆酒。」

而於團圓餐桌上的大菜「紅燒蹄膀」，外皮黏糯富膠質、肉質酥爛、醬汁濃厚，唯有同樣紮實深沉的麥卡倫「經典雪莉桶18年」能並駕齊驅，其醇厚飽滿的質地與生薑、葡萄乾的沉穩韻味，化解蹄膀產生的黏滯感，在口中迎來更低迴悠長的餘韻；至於炸年糕、炸芋棗等年節甜點，則可由富含果乾馥郁，與深厚巧克力氣息的麥卡倫「經典雪莉桶18年」駕馭。

資料提供｜麥卡倫
文字整理｜李尤