冠軍侍酒師何信緯分享!初心者的居家餐酒搭配指南

聚會少不了這一味!冠軍侍酒師何信緯給初心者的居家餐酒搭配指南

一場完美家宴,除了美食與朋友,更需要美酒作為氣氛催化劑!然而,料理與酒飲該如何搭配,才能迸出一加一大於二的火花?作為東道主的我們,又該如何依據聚會的時間、賓客和料理,選出最適合的那支酒呢?儘管酒的世界博大精深,跟著冠軍侍酒師何信緯(Thomas)細細挑選,家宴初心者也能讓眾人高舉酒杯,笑喊一聲「Cheers!」

 

邀請三五好友在家聚會時,總希望能有酒精助興。然而,酒海無涯,甜度、酸度、單寧、酒精濃度、產地、品種等複雜變因和專業術語,常讓人還沒開喝,就先感到頭昏眼花。如何在茫茫酒海中,慧眼識美酒?曾在樂沐法式餐廳Le Moût Restaurant 擔任侍酒師長達8 年的何信緯(Thomas)表示,家宴選酒,不妨從情境、時間與料理下手!

 

環境和人,才是首要考量

原以為身為侍酒冠軍的Thomas,講起餐酒搭配時,會從風味概念著手。沒想到,對於Thomas 而言,家宴選酒,最重要的其實是聚會的情境,與參與的人們。「我在搭配酒飲時,首先考慮的是環境跟人。聚會時的環境氛圍如何、宴請親友偏好哪些口味,是最重要的考量因素。舉例來說,我和家人喝酒時,知道媽媽喜歡比較甜的酒品,就會選擇甜度高的品項。」另外,Thomas 也提醒,由於大夥來家中用餐時,常常你一言、我一語聊得起勁,這時如果拿出層次變化豐富的勃根地酒(Burgundy),眾人也無暇分辨酒的風味變化。不只如此,勃根地酒的高昂價格,往往讓客人不好意思開懷暢飲,主人也容易荷包吃緊。此時,不如拿出個性鮮明、口味微甜、變化較少的酒款,不僅價格不會對賓主造成負擔,清晰直截的風味,更適合歡快暢意的氛圍。

 

冠軍侍酒師何信緯分享!初心者的居家餐酒搭配指南


接著,在情境之外,聚會時間也會影響酒品選擇。早午餐聚會時,適合搭配香檳或氣泡酒,讓人帶著閃亮的心情,開啟美好一天;到了中午,則合適搭配清爽白酒,或是風味淡雅的紅酒,讓飲食負擔不那麼大;如果是夜晚聚會,不妨準備帶有木桶風味的濃郁酒款,為晚餐或宵夜增色。簡單來說,當時間從白晝進入黑夜,酒的份量感也可以逐步增加,像是晚上品嚐的酒款,酒精濃度可能比白天品飲的酒款來得高,單寧也比較重等。除了時間之外,用餐「速度」也會影響酒品搭配。舉例而言,如果品嚐有前菜、主菜、甜點等多道餐點的西式料理,通常用餐時間,以及餐點之間的間隔時間都會比較長。這時候大家的心情較為悠閒、從容,就可以安排層次變化比較複雜的酒款,讓眾人細細品嚐。

 

對立與平衡的搭配法則

考量完聚會的人、事、時、地之後,家宴餐酒搭配的最後一步,便是從食物風味來思考。Thomas表示,餐酒搭配時,最好的狀況,自然是讓料理與酒為彼此加分;然而,在此之前,第一步則是要避免誤踩雷區,像是搭配海鮮時,盡量避免單寧重,或是帶有木桶味的酒品,以免帶出料理的魚腥味或是鐵鏽味;搭配甜食時,酒品的甜度則必須比食物更高,以免讓甜點和酒品表現出苦味。

 

冠軍侍酒師何信緯分享!初心者的居家餐酒搭配指南
搭配海鮮與酒品時,需避開單寧重,或者是帶有木桶味的酒款,以免帶出魚腥味或鐵鏽味。


「掃雷」成功後,下一步則是以餐酒搭配,讓風味更上層樓。在此,Thomas分享「對立」與「平衡」兩種搭配邏輯。「對立」的搭配能撞擊出新風味,讓人眼睛為之一亮,像是鹹味或酸味料理搭配甜酒,就是一種「對立」表現。舉例而言,以清爽酸勁的泰式料理,搭配甜香的麗絲玲(Riesling)白酒,就是一個亮眼組合。至於「平衡」的選擇,則讓味覺感受較為中性,也可以在品嚐重口味食物時,幫忙清清味蕾。像是大啖炸雞時,來一杯酸度高的氣泡酒,跟搭配檸檬可樂一樣,能避免膩口。「另外一種搭配,則是用酥炸椒鹽雞肉,搭配單寧重的紅酒,這時候酒會變得更柔順,雞肉吃起來也不會那麼膩。所以如果你吃鹹酥雞時,不想要配啤酒,喝一點單寧重的紅酒也很搭。」

 

湯水類料理的進階搭配

此外,品嚐辛味料理時,嗜辣之人可以用單寧重的濃郁紅酒,辣上加辣;其他人則建議選擇較酸的酒款,像是葡萄酒中單寧少、酸度高的自然酒(Natural Wine),或者是拉格啤酒(Lager),都具備減辣作用。

 

冠軍侍酒師何信緯分享!初心者的居家餐酒搭配指南


最後,搭配湯湯水水時,則不妨將酒飲當作湯裡的醬汁來思考。「湯水類的餐酒搭配,其實難度是很高的。畢竟我們很少用液體疊加液體。但是,這時候如果將酒品想成是料理的醬汁,便會容易許多。像是我們在餐廳中,就會用味道類似紹興酒的法國黃酒(Jura Vin Jaune)來搭配牛肉麵,吃起來風味非常好。」Thomas 舉例,「另外,像是奶油、白醬類料理,也可以參考『奶油白酒義大利麵』的經典組合,選擇帶有乳脂風味的濃郁白酒。」

 

 

主人輕鬆,賓客更盡興 

最後,Thomas 也提醒,除了考慮情境、時間和菜色,也別忘記衡量準備的難易度。由於家中設備不如餐廳齊全,建議選擇製備過程簡單、不需醒酒的酒款,也建議在宴客前1 個月內購買。家中若沒有專門儲酒的設備,白酒或香檳可以放在冰箱;紅酒則是放在陰暗處、溫度變化較小的地方。「因為台灣比較溫暖,如果家中沒有專業的存放設備,卻先買了很多酒,就像是家裡沒有冰箱,卻買了一堆菜一樣,其實很容易變質。」Thomas 解釋,「一般來講,酒精濃度比較高,或者是甜度比較高的酒,比較不容易變質。如果以葡萄酒為基準的話,清酒通常比葡萄酒更容易變質,梅酒、櫻桃酒等甜度高的水果酒,存放條件則相對寬鬆。」

 

冠軍侍酒師何信緯分享!初心者的居家餐酒搭配指南
成功的餐酒搭配,不僅提升料理與酒飲風味,也能讓聚餐更開懷。


至於要到哪兒購買呢?想要籌備地專業一點的話,可以到品酒會、酒展細細挑選;如果想要輕鬆一些,其實超市、賣場都提供多元酒款,有些甚至請侍酒師盲飲推薦,是初心者的好選擇。畢竟,家宴不是品酒大賽,酒款不求稀有、名貴,只要主人可以輕鬆準備、親友開懷歡飲,並為料理畫龍點睛,就是最成功的餐酒搭配。

 

何信緯

畢業於瑞士旅館管理大學(Swiss Hotel Management School)旅館管理學系。在一次澳洲酒莊參訪機緣下,發現葡萄酒的美好,從此踏上品酒、侍酒的專業道路。不僅是侍酒大師協會認證侍酒師,也具日本酒唎酒師(Kikisake-Shi)資格,並奪得台灣最佳法國酒侍酒師競賽冠軍。曾任樂沐法式餐廳擔任侍酒師長達8年,目前則為國立高雄餐旅大學酒學講師。

 

※飲酒過量有害健康,禁止酒駕。


文|郭慧 

攝影|張藝霖、龍彥坤、婠玥 

圖|Mikkeller Taipei 米凱樂啤酒吧

更多精彩內容與創意人的家宴請見La Vie 2019/2月號《來我家吃飯吧!》 

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去(2024)年舉辦首屆的「PaperPlane酒吧指南」透過200位調酒相關從業人員、破萬則消費者數據等評選制度。今年春季再度盛大迎來第2屆,3/22日於台北市信義區落幕,獲獎名單一次看。

「PaperPlane酒吧指南」由愛爾蘭威士忌品牌「Jameson 尊美醇」,攜手推動台灣調酒從業人員發展協會成立,透過200位調酒相關從業人員、破萬則消費者數據等評選制度。

去(2024)年舉辦首屆,今年春季再度盛大迎來第2屆,延續頒發「年度最佳酒吧」、「最佳餐酒搭配體驗」等經典獎項,更增設「國際影響力人物&酒吧」等共11大獎項,3/22日於台北市信義區落幕,有400+產業影響力人物出席。

2025「PaperPlane酒吧指南」完整得獎名單&亮點


年度最佳酒吧
The Public House

The Public House 是「英式酒吧(PUB)」 這個詞的原意。電影場景般熱鬧的氛圍、溫暖的服務和精緻調酒,營業到凌晨四點,是眾多酒客和業界調酒師的第二個家。

獲獎原因:『兼具異國酒吧的活潑氣氛與高質感裝潢,空間寬敞適合多人聚會。服務人員即使在繁忙時段也保持熱情周到,酒單選擇多樣滿足不同需求,餐點出色,打烊前溫暖的雞湯更是令人印象深刻。主理人帶領團隊展現高標準服務精神與合作默契,令人敬佩。』

The Public House空間。(圖片提供:The Public House)
The Public House空間。(圖片提供:The Public House)
The Public House主理人吳書維。(圖片提供:The Public House)
The Public House主理人吳書維。(圖片提供:The Public House)

年度最佳新酒吧(2023~2024)Knock Knock Who's There?

店名詼諧的問答,如同調酒師在酒吧中與客人一來一往的互動。Knock Knock也象徵著調酒時的敲擊聲,此起彼落的聲響是在訴諸消費者,「我們來了!我們將帶給你不一樣的體驗。」

獲獎原因:『環境舒適且潔淨,備品齊全。以簡約工業風格呈現低調質感,酒單以東西方文化碰撞為主軸,每一杯調酒從內容到裝飾都極為細緻用心。餐點同樣精緻可口,從前菜到甜點每道皆具巧思。團隊分工合作順暢,調酒師專業豐富,熱情主動服務,整體體驗令人滿意。』

(圖片提供:Knock Knock Who's There?)
(圖片提供:Knock Knock Who's There?)
(圖片提供:Knock Knock Who's There?)
(圖片提供:Knock Knock Who's There?)

最佳環境裝潢氛圍HiBoRu嗨啵嚕

店內裝潢充滿日式昭和風格,搭配柔和的燈光,營造出浪漫舒適的氛圍。招牌餐點炙燒叉燒飯、脆皮炒泡麵廣島燒、滷味拼盤、威士忌昭和布丁皆非常適合搭配小酌。適合朋友聚會或同事下班小聚。

獲獎原因:『以昭和時期為靈感,透過復古裝潢營造獨特的氛圍。從空間設計到酒單細節,品牌個性鮮明,顧客一踏入就彷彿進入另一個時代,享受沉浸式的時光之旅。』

最佳調酒師專業度及服務unDer lab

於 2024 年「亞洲 50 大酒吧」中榮獲第 72 名的實驗性酒吧 unDer lab,坐落於台北市東區。品牌以「A lab of drinking experiences」為理念,擅長將當代感與實驗性風味雞尾酒結合,並以季節食材、經典酒類和台灣茶作為基礎,推出富有創意的調酒作品。

獲獎原因:『調酒師專業且細心,熱情地與顧客互動並詳細介紹酒單。尤其是對於實驗性與原創特調,解說耐心詳盡,並能根據顧客需求靈活調整,與資深酒客也能深入交流,提供專業貼心的服務。』

unDer lab主理人劉欣蓓Pei。(攝影:蔡耀徵)
unDer lab主理人劉欣蓓Pei。(攝影:蔡耀徵)

最佳餐酒搭配體驗Bar Pine 松

位於喧鬧的信義區,Pine 用最在地的主題,從菜市場、海口到花市,設計細膩又大膽的調酒風味。店內擁有獨特日式風格,裝潢低調簡單中充滿質感。

獲獎原因:『餐飲設計巧妙融合台灣本土特色,餐酒搭配創新不落俗套,每道菜品上桌時皆附帶詳細介紹,提供完整的用餐體驗。』

(圖片提供:Bar Pine)
(圖片提供:Bar Pine)
Bar Pine主理人侯絮銨。(圖片提供:Bar Pine)
Bar Pine主理人侯絮銨。(圖片提供:Bar Pine)

最佳酒單創新及完整度★ Lab

由日籍調酒師牧田貴主理,Lab是一間實驗室新未來雞尾酒吧,運用旋轉蒸餾儀來萃取食材的芳香物質,把它們分子料理化,透過發想與拆組的過程,以透明蒸餾液為大家帶來澄清透明的原創調酒。 這是一間信奉極簡主義的實驗室,開發的過程必定是失敗失敗再失敗,但他們喜歡跟客人分享開發的過程與成果,還有成功的喜悅。

獲獎原因:『運用前沿技術與創意精神,打造實驗性且創新的品飲體驗。透過純粹材料風味的探索及巧妙組合,持續為消費者帶來驚喜。』

最佳音樂氛圍無WU

以帶有點哲學性的「無」為精神,無向的調酒不拘泥於特定技巧與風格,靈活運用各項在地與自製材料,使其透著自然而平衡的輕巧。

獲獎原因:『精選黑膠音樂與高品質音響完美結合,搭配經典雞尾酒,營造出迷人且沉浸式的音樂氛圍,讓到訪者不知不覺間忘記時間的流逝。』

最佳團隊好客及服務精神★ Bar MOOD

Bar Mood 的名字其實源於中文「吧沐」。其中,「吧」點明這裡是一家酒吧,而「沐」則代表了整間酒吧的核心意象——結合水與木、向自然致敬。這也巧妙呼應了調酒師的工作狀態:長時間與液體共舞,憑藉專業手藝玩轉各式酒水,為顧客帶來截然不同的感官享受。

獲獎原因:『團隊以親切熱情的態度歡迎每位顧客,主動推薦品飲順序與特色,細心觀察並回應顧客需求,提供貼心且個性化的服務。』

最佳合作夥伴★ 無向安和 Bar Without Anhe

無向秉持兼容並蓄的精神,期望能呈現一間結合東方意境與現代感的酒吧。 以帶有點哲學性的「無」為精神,無向的調酒不拘泥於特定技巧與風格,靈活運用各項在地與自製材料,使其透著自然而平衡的輕巧。

獲獎原因:『根據PaperPlane會員的消費金額、次數、點擊瀏覽及用餐評價,綜合數據排名最高,深受顧客信賴與喜愛。』

(圖片提供:無向安和 )
(圖片提供:無向安和 )
無向安和調酒師高永霈。(圖片提供:無向安和 )
無向安和調酒師高永霈。(圖片提供:無向安和 )

資料提供:PaperPlane
整理:Yoyo Lee

※ 飲酒過量有礙身體健康,未成年請勿飲酒,喝酒勿開車 ※

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曼谷都喜天麗酒店「1970 Bar」!空間洋溢復古情調,特調致敬70年代文化偶像

旅遊曼谷,少不了到高空酒吧小酌佐城市夜景的行程。「1970 Bar」位於都喜天麗酒店39樓,命名取自酒店開業的年份1970,向上世紀的亮麗時代致敬。酒吧空間由知名設計師André Fu操刀,以「都會女子的精緻公寓」為概念,揉合復古情調與現代優雅元素呈現。特調酒單則以「向當代名人致敬」為發想,透過風味重現美國前總統雷根、搖滾女王Tina Turner、傳奇珠寶設計師Elsa Peretti等七〇年代文化偶像獨樹一幟的個人風格。

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(圖片提供:1970 Bar)

都會女子的精緻頂層公寓

1970 Bar就像是一位富品味、內涵的都會女性精心布置的頂樓公寓,精緻、講究卻不過度鋪張,是個適合與朋友歡聚小酌的放鬆場域。酒吧空間以粉色、鼠尾草綠為主色調,搭配暖色調的橡木,營造舒心氛圍;藤條鑲板、銅製拱門等異材質搭配,則為空間注入現代感。

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(圖片提供:1970 Bar)

設計師André Fu表示:「1970 Bar對我來說就像是一位女性在曼谷這座熱帶城市中,擁有自己的小城堡。」這座「私人公寓」由3個風格各異的獨立空間構成:「沙龍Salon」氛圍隱密,復古風格家具與藝術壁畫相映成趣;隔著一扇銅門來到「書房Library」,一系列手工藝品與時尚、生活美學類書籍體現都會女子的品味;「閏房Bar Boudoir」則以充滿個性的調酒吧台與銅製波浪形酒架為亮點。

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(圖片提供:1970 Bar)
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從搖滾巨星到美國總統,酒單致敬70年代文化偶像

1970 Bar的每一款飲品,都向七〇年代的文化偶像表達敬意。冷冽的「1970馬丁尼」靈感來自與Tiffany & Co.長年合作的傳奇珠寶設計師Elsa Peretti,她雋永的優雅風格被揉入酒液,每杯馬丁尼都將以復古馬丁尼推車(Martini Trolley)的形式在桌邊由專人調製後上桌。

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(圖片提供:1970 Bar)

除此之外,以琴酒為基底的「酸皇后」,發想自搖滾女王Tina Turner,杯中融入柑橘、檸檬馬鞭草、黃番茄、檸檬、蛋白等元素,重現她不畏艱苦、充滿活力與韌勁的女性力量。龍舌蘭調酒「黑暗勝利」向美國前總統雷根致敬,揉入木瓜、柑橘、粉紅胡椒等風味,豐富果香中帶點辛香,呼應雷根從好萊塢明星到美國總統、充滿戲劇性的職業生涯轉折。「月之暗面」則以白蘭地與鼠尾草、杏仁、香檳調配而成,發想自帶著人類夢想登月的阿波羅13號,向其堅忍不拔的創新及實驗精神致敬。

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酸皇后。(圖片提供:1970 Bar)
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黑暗勝利/月之暗面。(圖片提供:1970 Bar)

1970 Bar Bangkok

地點|曼谷都喜天麗酒店39樓(39F, Dusit Thani Bangkok, 98 Rama IV Rd, Silom, Bangrak Bangkok 10500

營業時間|每日 17:0001:00