中午的餐宴到來前，江振誠帶著東京銀座米其林二星餐廳ESqUISSE的主廚Lionel Beccat前往濱江果菜市場，據說江振誠平日的早上經常在這裡度過，趁ESqUISSE正值重新整修之際，他特地邀請了曾於法國Maison Troisgros一同共事的師兄Lionel來台灣客座，除了重現廚房內熟悉的合作往事，帶著他直接深入當地菜市場感受在地真實模樣，也算是堆疊做菜靈感。

濱江市場於1985年成立，三十多年來所建立的完整供應、承銷與拍賣制度，讓這裡成為許多料理人採買的主要市場，一眼望去，魚肉蔬果俱全的市場中，擺設與整潔度非常具水準，店主解說食材的專業能力也非常優秀，這幾年已成為港、日觀光客喜愛走逛的地點。江振誠帶著Lionel落腳的第一攤就是「日新水果行」，各種在地、進口水果於台前展示，他們專注地看著草莓，光是討論草莓的呈色、品種與香氣就研究了許久，RAW的主廚黃以倫（Alain Huang）也加入了採買行列，三人不時用法文夾雜英文，總算是帶走了幾盒。

接著來到了番茄專賣店「蔡明旭」，這裡販售各種入菜或是即食的大小番茄，主廚們似乎都有個有趣的小習慣，無論什麼食材，拿到手的第一件事就是「放到鼻前聞個許久」，究竟聞出了什麼箇中奧妙？江振誠現場來段小教學，「番茄的蒂頭如果看起來飽滿有元氣，這顆番茄就是新鮮的；如果是萎縮的狀態，就沒那麼優質」，一口吃下番茄再揉捻蒂頭聞一聞，從蒂頭的青草味也能略知食材的狀態。相較於內行人的鑽研，更引起外行人注意的，反倒是店家豪邁的手寫字「非常甜又便宜」、「嘸甜免﹩」、「怕甜勿靠」讓攤邊充滿活力，非常有意思。

番茄攤位旁的山藥，以斷面展示，從裏頭的含水量、飽滿度便能得知山藥的狀態、品種，如柴火般堆砌著，有台灣與日本種，這也引起了於日本居住13年的Lionel注視，接著前往香草與生菜的攤位「李建隆」，與「葉大鵬」蔬菜攤，黃以倫拿起了猴頭菇向Lionel介紹，江振誠則是先向老朋友般的店主敘敘舊，「李建隆」有非常齊全的西菜食材，像是紅甜菜苗這類在高級超市才能找到的生菜，這裡應有盡有。而被詹宏志先生視為家宴「彈藥庫」的「葉大鵬」，店主也親切地讓大家嚐嚐加拿大來的黃皮番茄。

出了果菜區，轉個彎走入水產區，碩大的荷葉上鋪著各式海鮮，整齊的模樣就如同大阪黑門市場的魚鋪，接著來到海園水產，光是水缸中的鮑魚就讓人眼花撩亂，在這裡也巧遇了祥雲龍吟的主廚稗田良平，看來這兒果然是主廚採買的大本營，來自澎湖與東北角的錦繡龍蝦、以及與手掌一樣大的明蝦，也讓三位主廚交頭接耳許久。

走到外頭前往乾貨行的路上，有個行動小攤上的粉肝吸引了Lionel的注意，走遍世界各地菜市場的他，跟我們聊起他旅遊時的第一站，通常會是當地的菜市場或是夜市，而這次跟著許久不見的江振誠一同逛，也讓他看見很多有趣的東西，例如這個粉肝，也在他充滿好奇的驅使下，一併帶回廚房實驗一番。

驅車回到RAW後，三位主廚即刻進入廚房備戰，一場百人餐會即將展開，在「質物霽畫」主理人李霽的布置下，與餐會主題「海洋。島嶼。料理。故事。」相互呼應著，旅居日本13年之久的Lionel，根據江振誠回憶，當年就是一個溫和、充滿詩意的料理人，到了日本甚至還會研究起俳句，而這次以緯度及山海間的關係來說料理，也是Lionel所提出的靈感，江振誠與黃以倫再加入氣候V.S.物種、地區海拔V.S.料理方式的對比面向來設計菜單。

「ESqUISSE à RAW」餐會以料理大師Chef Michel Troisgros 的經典菜色酸膜鮭魚「Saumon a l’oseille」揭開序幕，也象徵他們當年的革命情感，酸膜塔上鋪陳鮭魚與鮭魚卵，口感細膩並帶有正統法式風味。

第二道小點使用象徵著山與海的蘑菇與海膽，生長於樹林中的蘑菇與依附於岩石旁的海膽，味道溫醇的蘑菇與帶有鮮味的海膽味覺上並沒有相互拉扯，是清爽溫潤的風格。

第三道以羅西尼與鴨肉絞製如串燒的小點，搭配鵪鶉蛋與醬汁一同食用，象徵Lionel融入日本社會後以菜色訴說的心境。

ORIGIN･A +62: P +7M: K -360

接著進入第一道前菜，ORIGIN･A +62: P +7M: K -360，如摩斯密碼般的菜單，其實是以食材種植和物種生長的高度和緯度貫穿整套菜單，例如A是嫩茄（Aubergine）、+62是茄子的雲林產地海拔；P +7M: K -360則為來自澎湖（P +7M）棲息水深360公尺的紅魽（kampachi）。砂鍋魚頭是許多台灣人喜歡的在地味，RAW採用紅魽來比擬魚頭的意象，再以烤過的茄子所流出的蔬菜汁液與醬油做成凍，搭配些許南投產魚子醬，是以簡單易入口的方式，重現大家熟悉的台灣味。

ISLAND･42°N’9°E 40°N’141°E

42°N’9°E是Lionel的出生地──科西嘉島地理位置，相對於同一緯度上的另一端──日本，則是他久居13年的第二家鄉；日本與法國的冬天同樣不適於花卉生長，而法國與日本會以食用苦苣、蜂鬥芽來象徵氣候轉為暖和，因此Lionel將苦苣內包入了蜂鬥芽與發酵過的鴨皮所切成的泥，並以臻果醬平衡苦味，搭配伊比利火腿、巴西利與紅豆所打製的醬汁，以鮮味與鹹味襯托苦味。而這道菜也完整訴說了Lionel內斂、不求討喜的個性，以繁複工法去呈現苦中帶鮮的細膩變化，獲得一致好評。

HORIZON･M+62M:H-10M:B+62M

乍看如餅皮的薄皮，其實是將水果玉米片下，再鋪上爆米花碎粒，裏頭甚至吃得到酥炸玉米球的口感，佐以龍蝦肉、烏魚子，非常符合RAW追求在地風格的精神。

LATITUDE･M+62M:B+125M:C+281M

嘉義和法國里昂（Lyon）近郊的羅阿訥（Roanne）擁有類似的海拔高度和地理形態，羅阿訥會以鹽焗的方式將甜菜根的甜味提點出來，這次效法以嘉義的甜菜根（Beetroot）鹽焗後，搭配烤鴨胸，並佐以蒙佩利爾奶油（Beurre Montpellier）。這個來自於法國蒙佩利爾特有的奶油，是當地人特有的家常萬用奶油，通常會使用橄欖、鯷魚與波菜等一同加入奶油後壓製成條狀，可以作為醬汁、放入湯品提味，甚至可以肉類沾著吃，因此江振誠特地重現這個奶油，並加入鹹蛋黃並用粽葉包裹，繁複的拆解重組過程也像是一種展演，為上菜過程增添趣味，而甜菜根在鹽焗後轉化為較為有意思的鹹味，片成薄片與鴨胸一同吃口感非常討喜，奶油也成為提升層次感的橋樑，是很有深度的主菜。

INTUITIVE BRIDGE･43°N’ 142°E’+7°E

「法國和日本的飲食文化有著兩個共同點－醃製和發酵，我根據食材特性和傳統的製作手法，用日式昆布和三種不同的法國乳酪，加上性質迥異的清酒、松露和發酵葡萄乾，用極簡的烹飪過程，忠於食材的原味。」Lionel的創作發想，在在證明他是個帶有詩意且追求本質的人，使用清酒製作的醬汁融入乳酪中，將山羊奶乳酪的濃郁味道轉化為帶有些許酒味的深度滋味，松露香氣不過於突出，安分地襯托著作為主角的乳酪，搭配純米吟釀真是讓人難以忘懷，是這次餐會中最令人喜愛的一道。

BIRTHPLACE･R+5M: RA+281M:V+7

第一道甜點也不急於搶走味蕾的餘韻，巧妙地使用蔬菜，讓微妙的鹹甜滋味延伸著，以糖醃漬過的大黃，搭配馬鞭草做成的醬汁，上頭點綴著覆盆子的酸，宛如草間彌生的圓點創作，環環相扣著日本文化。脆口的大黃，在馬鞭草清香的襯托下，很適合作為收尾，並等待下一道甜點的出場。

FLYING MEMORIES･35°N’139°E

師承ESqUISSE甜點名廚成田一世，來自台灣的副主廚Heidi以草莓為主角，並繼續沿用蔬菜料理手法，將草莓用乾燥、梅酒醃漬、呈現三種狀態，搭配稻草煙燻過的牛奶冰淇淋，與甜豆泥，味道非常「柔軟」，在味蕾上同樣是清爽感居多。

最後也送上了台味滿滿的核桃糕餅，裏頭只有四顆是能食用的，也讓人多了一種尋寶樂趣。

會後Lionel也抽空與大家聊聊，喜歡發掘美好事物的他，將藝術、攝影視為興趣，透過攝影他能看見更多，因此映入腦中的記憶很自然地成為創作菜色的靈感，他自認自己做菜並沒有什麼哲理，只想透過料理去傳達感受，所以這道菜必須先感動自身，才有辦法感動他人。然而品嚐食物是很主觀的，他不可能去討好每個人的味覺，就算來到台灣客座也一樣，相較於有些比較追求精準、講究各種「心法」的主廚，他還是喜歡追求做菜本質與隨心所至。

六歲就接觸過宮崎駿動畫的Lionel，對日本文化有一定的認識與喜愛，但本來要前往紐約的他卻因為Maison Troisgros前往東京展店而來到日本，他也沒想到如今會在這兒娶妻生子成為第二家鄉，13年來他的心境、生活習慣都已慢慢轉化，回到法國甚至還得帶著味噌回去天天煮味噌湯，所以詢問起他對於自身定位的想法，他自覺自己是個很好的傾聽者，因此能理解日本的飲食文化與精神，他並沒有在法菜與日菜的差異中感受到掙扎。

對於入選50 BEST與身為米其林二星餐廳主廚，他謙稱自己像是在不同世界的料理人，即便這些榮耀對他帶來好處，但他還是比較喜歡帶著快樂的心情做菜，而不是追求這些外來的肯定。相較於東京其他米其林餐廳，ESqUISSE的確是較為低調的一處，ESqUISSE法語即為「素描簿」，那兒就像是他的素描簿，每天的菜色皆隨著他的感受變換，就像是個詩人，以俳句的方式呈現。

這次是他第四次來到台灣，他認為台灣這幾年對於食物的品味變化很大，而且進步的速度是快的，在他的觀察中，他感受到每個共事的人想變得更好的心，而台灣人其實充滿朝氣，也看起來較為開心，他也希望未來有更多機會能久留台灣好好了解這裡。而從他非常有耐心、樂於交談的特質中，也能體會到他謙遜的態度似乎如江振誠所形容的，多年來都不變，這樣的心境也反映在他的料理創作，或許來到台灣客座與走逛濱江市場，又讓他像是素描般記錄了不少新收穫，未來ESqUISSE重新開幕後的第一場客座，也將與RAW一同推出全新菜色，兩位主廚還能碰撞出何種火花，非常值得期待。

Text 、Photo/ 張芝維

Fine Dining的極致體驗，源於內外場共譜一首首絲滑又精準的圓舞曲。然而在此之前，這些頂尖餐飲人一路是如何走來，找到屬於自己的創新？新一代又該如何培植？餐廳「A」主廚黃以倫（Alain）、居奇創辦人暨侍酒師張鴻亮（Johnny）這次談談自己，以及他們所播下的教育種籽。

2021年，Alain離開任職7年的「RAW」進入沉潛期；2022年底祥雲龍吟結束營運後，Johnny於2023年創立顧問團隊「居奇」。在各自生涯的轉捩點上，兩人前後因緣際會踏入弘光科技大學校園，與logy主廚田原諒悟、JL Studio主廚林恬耀共同策劃「畢業餐會」課程，帶領畢業生在踏入職場前進行實戰演練。

談到教育，Alain現已將重心放回自己經營的「A」，致力打造與國際餐飲接軌的系統。這讓他想起職涯最初在台灣法式餐廳STAY工作的經驗，「如果有一天我的同事要出國深造，他們就不會感到陌生，反而會發現這些經驗早已體驗過，也能理解當初的辛苦是為了什麼。」另一方面，Johnny在高雄餐旅大學擔任專案助理教授，開設的固定課程已邁入第3年。他不諱言自己是想找到更多志同道合的夥伴組隊，因此回溯源頭篩選、培育真正有心發展的新人，「我想要站在中介的位置上，協助他們順利到卓越的餐飲人身邊學習，去到真正理想的環境。」

面向資訊碎片化的時代

如今，他們也成為新一代餐飲人的mentor（導師），但環境早已不同。Alain回憶，他國內外前4份工作都跟隨mentor至少2～5年，才真正掌握了他們的理念與系統。然而，他觀察到現在的年輕人只要打開YouTube與社群平台，太容易就能獲取新知，職場轉換週期也更短促，「你是否能夠創造一個環境，接近他們理想中的工作模式，對他們來說可能更為重要。這些是他們在網路上看不到、無法體會到的實務經驗。」

他進一步指出，這些以秒計算、轉瞬即逝的資訊往往過於零碎。「如果沒有一定的基礎，他們沒有辦法辨識資訊的真偽，並轉化成為可自己應用的能量。」Johnny也表示，現在餐廳與社群的曝光度不斷提升，觀察業界動態、操作行銷公關比以前容易得多，但也同時不利於知識的扎根。完整的學習邏輯和脈絡被打散，如果新人沒能培養起時刻反思的意識，很可能只是停留在表面形式——例如找到新食譜後只單純複製出菜色，「新人還是需要更多了解事情背後的原因，就像以前在祥雲龍吟時主廚稗田良平常問：為什麼台灣人的日本料理，很少有自己台灣的元素？」

餐飲終歸是服務的技術，先把基礎紮穩，才有藝術發揮的空間。「我認為創意不是天馬行空，而應該是一步一步慢慢地發展出來。」Alain解釋，如同賈伯斯提過Apple的新設計、功能不是憑空冒出，而是迭代演進而來。餐飲也是如此，將兩個看似不相關的食材或議題，一點一點地嘗試，直到找到完美的風味搭配。談到這裡，他認為身為mentor，就是要運用長年累積的經驗與知識，協助年輕廚師拼湊起碎片般的知識。在 「A」中，透過每個季度主題菜單的激盪與每日固定的開會討論，他一次又一次地帶領成員發表意見、溝通、反思，凝鍊出對於味覺的共識。

Johnny則提到管理學的5WHY分析法，強調要思考每個動作背後的原因。「當新人剛到新環境時，可能會對某些作法不理解，甚至有點反抗。但我會請他們先試著想想：為什麼要這樣做？把這個作法合理化看看。」在反芻經驗之外，他建議新人要懂得適時提問，就像當初在祥雲龍吟時， 他也是透過不斷溝通與觀察，才與主廚培養出默契與信任感。如同演員一般，侍酒師最重要的是體察不同人的需求，注意每個小細節、營造適宜的氛圍，用心與人建立連結。這些專業素養，都需要一步一步累積。

深入現場教育的下一步

當學生從校園步入職場時，最需要適應的是各種時間壓力，同時執行難度也大幅提升。依據Alain所見，學生在校園時的承受力約是專業人士的4～6成。在弘光的課程中，他會視學生狀況調整強度，給予更多包容與鼓勵，但為了培植正確的職場心態，「設計課程時，從開設品牌到經營餐廳的方法、壓力以及時程倒算，我們就是要讓他們最貼近現實環境。」

然而，要真正全面深化專業素養，一個學期的課程遠遠不足。由於忙於「A」的營運，2023年底後他暫停在弘光開課，轉而將教學場域移至餐廳現場，與高餐、醒吾等大專院校展開產學合作與實習課程，明年更將擴及高職生。他認為透過實際進入職場，在多位熟手的身教帶動下，搭配三明治式教學（理論-實務-理論），對學生的幫助極大，「他們會發現自己缺乏的東西，如果真有興趣發展下去，就會在最後回學校的半年想辦法補足。」

比起在弘光的半學期實戰課，Johnny在高餐前後共能擘劃兩年的課程，為知識理論打下初步的基礎。他笑說社群平台Dcard上還有學生評論他教課太快，但若牽涉到實務，時間仍遠遠不夠。他另外協助同學成立「菁英侍酒社」，讓有興趣的學生有機會自發性地參與精進，也透過自身網絡為真正想留在業界的學生牽線實習機會。「或許未來我就不用在學校教課了，轉為偶爾指導社團課程，內部幹部和學長姐也能自己傳承下去，這才是我期待的目標。」在派遣團隊成員到合作餐廳時，居奇堅持至少安排2～3位成員，期望能有效帶動餐廳的服務氛圍，樹立起標竿。他以下圍棋來比喻，放下2、3顆棋子，逐步將整個環境包圍，最終將他理想中的服務標準向外擴散。

創新源於日復一日的堅持

Alain今年規劃讓內外場成員前往日本、新加坡、澳門等地進行餐飲合作，與當地主廚交流。他認為這不僅讓團隊能驗證所學在國際市場上的應用性，更能「在國外看到一些他們覺得有趣的，那說不定再帶回來餐廳，對餐廳本身也有助益。」他同時也鼓勵新世代赴海外見識，但強調必須具備明確目標與一定的職業基礎。

有所準備，才有能力看見事物更深的層面。對此，Johnny也引述主廚稗田良平的觀點，強調：「如果你在餐廳是主廚或副主廚的身分，去國外米其林二、三星餐廳有機會見識更高的地方」，但「如果你只是一個實習生，即便去了Noma、El Bulli也只是換了地方去洗碗盤、削馬鈴薯。」他也分享自己在國際賽事獲獎的經驗，證明台灣的專業訓練同樣具有國際競爭力。「只要你願意做，現在世界是平的，很容易獲取想要的資訊。」

隨著餐飲業面對缺工與服務費用高漲的議題，側面也映現出新一代追求生活平衡的心態。對此，Alain認為，願意在餐廳投入更多時間，代表對專業技能的琢磨與熱情，而追求自己的時間也未必是壞事，關鍵在於保有對各方面的好奇心，開拓思維並從中汲取靈感。

「重點在於你如何看待目標？你認為目標的價值在哪裡？願意為它付出多少？」為了換取成績而做出的退讓，可以是痛苦與犧牲，也可以是新的學習。愛看運動的Johnny則從Michael Jordan、Kobe Bryant等頂尖運動員身上得到「職人心態」的啟發。「外場服務最重要是積極的心態，每天把同樣的事做到最好，就像開酒，可能開了千瓶、萬瓶後，有天你會發現自己特別順手，那是教不來的。」在看似重複與重複的實作過程中持續推進，進而找到新的可能，正是創意發生的開始。

來自餐飲新生代的發聲

餐廳「A」廚師 Eden
我曾在RAW與Chef Alain工作過，後來才到了這裡。Chef Alain不會直接告訴你答案，而是讓你自己查資料、理解邏輯後再討論。我學到如何組織一道菜餚，而不單純只是執行。他曾說把一件事做好是基本，但做到極致才有意義。現在，我想把握住機會好好學習，把每件事做到最好。

餐廳「A」廚師 Carla
這是我從弘光畢業後的第一份工作。Chef Alain帶給我的不只是廚藝，每天的討論都影響我很深，要求我們分享自己的想法並從中反思。他注重把生活中的靈感融入工作，餐廳的氛圍甚至味道的設計等他都會參與。我也很想出國看看，了解不同文化並從中延伸、創新。

高雄餐旅大學學生 婉鈴
大四實習時，我發現在忙碌的現場，有些人會為追求效率犧牲高品質的服務。要在職場上找到與自己目標一致的人並不容易，但我認為像Johnny常說的，「堅持完成一件事」不只是對自己的尊重，更是對團隊負責。我很喜歡這一行，希望能繼續留下來累積經驗，成為像他一樣能啟發、影響並帶領身邊人的領導者。

高雄餐旅大學學生 柏沛
實際在北投三二行館實習後，我學會如何區分工作與私人情緒，也理解抗壓力的重要。而回到侍酒社擔任幹部，更讓我反思實習時主管的想法。社團也提供與業界接觸的機會，藉由這些，我希望先熟悉酒水服務與管理基礎，逐步獨當一面，進而參與比賽並承擔更大的挑戰。

黃以倫 Alain
餐廳「A」主廚，開業不到一年即拿下米其林新進一星餐廳。畢業於國立高雄餐旅大學西餐廚系、烘焙管理系雙學位，曾與多位世界名廚近身研習，如新加坡「Restaurant ANDRE」江振誠主廚、獲頒法國最佳工藝師（M.O.F）榮譽的二星主廚Philippe Mille。曾於台北「STAY by Yannick Alléno」、郭文秀的「Justin`s signatures」、法國香檳區「DomaineLes Crayères」、瑞典Jonas Lundgren的「Restaurang Jonas」等餐廳歷練，並擔任「RAW」主廚。

張鴻亮 Johnny
居奇DRINKIT創辦人、高雄餐旅大學專案助理教授。台灣師範大學餐飲管理研究所畢業。2014～2022年擔任祥雲龍吟日本料理首席侍酒師，獲2019年日本第5回世界唎酒師大賽優勝。經營臉書粉絲專頁「清紅噪白-強尼的品酒筆記」、YouTube頻道「酒促咪」。

_{文｜吳哲夫　攝影｜鏡好映像工作室_林家賢}

更多精彩內容請見 La Vie 2025/1月號《2025餐飲新浪潮》

近年「永續」在各行各業從理想漸轉為實踐，而談及餐飲業將永續理念融入料理的代表，不得不提英國名廚Simon Rogan——被譽為「從農場到餐桌」（Farm-To-Table）運動先驅的他，從主打在地季節食材的三星餐廳L’Enclume、香港首間米其林綠星餐廳Roganic Hong Kong，到供給旗下餐廳食材的自設農場（Our Farm）等，不停於餐飲前線到後端等各個環節實踐永續理念，並透過Fine Dining、麵包坊、自然酒吧等形式傳遞給大眾。

2024年末，Simon Rogan旗下餐廳Roganic Hong Kong團隊受MMHG湘樂餐飲集團之邀來台，進駐baan Taipei展開為期六週的快閃餐會，將餐廳經典菜色揉以台灣在地元素呈獻獨家菜單，趁這難得的機會來進一步了解Simon Rogan及其餐廳所提倡的永續料理哲學。

如何實踐永續？將食材價值最大化

目前於全球收穫8顆米其林星、2顆綠星的Simon Rogan，創立並經營國際餐飲集團Umbel Restaurant Group，旗下餐廳散落於英國、香港、馬爾他、普吉島等地，不斷以實際行動推廣食材永續的各種可能性。

此番來台的Roganic Hong Kong於2019年開業，多年來與在地注重永續的供應商、生產者合作，盡可能減少碳足跡；烹調上則致力對食材發展出更全面的理解，將其價值最大化，物盡其用、食材零浪費是全團隊的重要課題，他們透過多元技術讓不浪費不只是口號，如藉風乾、醃漬來延長食材的保存時間，或將邊角料融入調飲，把本會被丟棄的餘料轉化成美味。

除此之外，Simon Rogan也將英國自設農場（Our Farm）的概念移植到寸土寸金的香港，在餐廳內的溫室微型菜園種植水耕植物，呈現「以城市為中心的農場到餐桌」的餐飲體驗，這一理念也被複製到台灣，快閃期間baan taipei將同步種植萬壽菊、迷迭香與薄荷，保留新鮮摘採的瞬逝風味。

現代英國料理 X 台灣山林與海濱滋味

本次快閃活動由Roganic Hong Kong主廚Adam Catterall、副主廚Mark Catchpol領軍，帶領內外場團隊共十幾位夥伴，以餐廳開業5年來的經典菜色為基礎，拆解大眾所熟悉的烏魚子、無花果、金鑽鳳梨、刺蔥等台灣季節食材，以西方烹飪形式呈現，並大量使用醃漬、淬取以及濃縮等混搭手法，轉譯從山林到海邊的台灣之味，打造出一套如實體現在地風土與季節感的菜單。

調飲是最佳綠葉，邊角料重獲新生

除了Tasting menu外，Roganic Hong Kong自豪的「無酒精調飲」也是傳達永續精神的方式之一，策劃過程中餐廳副理暨調飲師Priscilla Tam必須頻繁與廚房溝通，取食材邊角料、莖部或修剪下來的材料，並考量料理風味方能創造完美適配的調飲，其中一款「蕃茄康普茶」便是取料理中被去除的蕃茄皮與角料，以正山小種紅茶（又稱立山小種）自製發酵成康普茶，茶湯經過松木燻製，帶天然煙香餘韻與桂圓風味，口感清爽酸甜，搭配料理更提升味覺層次，對於食材的永續利用及當代烹飪的探索做了理想示範。