走進法式餐廳Stage 5，主廚兼營運總監蔡中和就在門口迎接著一行人，走向這家Fine Dining餐廳發想的起點。於2018年下旬試營運與開幕的STAGE 5，位於全球最大單一屋頂建築衛武營國家藝文中心3樓，是建築物裡頭最具指標性的餐酒館，在荷蘭知名建築事務所Mecanoo流線起伏的設計下，以簡約前衛的意像，為蔡中和主廚的料理開啓一座嶄新的舞台。

作為國家級藝術場館，衛武營擁有4個舞台，「我把店命名STAGE 5，讓餐廳化為第五個舞台，因為料理也是一種藝術，餐廳就是能讓料理藝術被看見的舞台。」主廚感性地說道。年僅34歲的蔡中和，很難在他的臉上看見遊歷世界的辛苦與歷練，但是一說起話來，卻是無比耐人尋味，恨不得在他身上挖掘更多故事。

出生於高雄，17歲便開始接觸廚藝，蔡中和在餐飲業裡闖蕩已屆17個年頭，翻開他滿滿的經歷，可用豐富亮麗來形容：他曾任職於高雄知名法式餐廳Pasadena、加入過法國世紀主廚侯布雄（Joël Robuchon）開設於台北的米其林一星餐廳L'Atelier de Joel Robuchon團隊，於澳洲時則在澳洲權威美食指南《Good Food Guide》評為「Chef Hat Award」的精緻頂級料理餐廳The Bather’s Pavilion服務，後赴英國時也分別於入選世界50大餐廳（World’s best 50 Reataurants）、同時為其國內數一數二的餐廳Dinner by Heston Blumenthal、The Ledbury工作，回國後則開設了CHA CHA TAPAS BAR，開啟在地知名度，而Stage 5則是他表達這些年歷練的結晶。

問及早已有主廚資格的蔡中和為何願意一次次歸零從頭學習，他坦言：「我在台灣做了超過十年的西式料理，我覺得如果沒有到西方國家，把自己融入西方人的飲食習慣情境，怎麼能做出道地的西菜？怎麼表現西式料理的精髓？」當時毅然決然隻身前往海外闖蕩的他，現在更帶著這些歷練想為家鄉盡點心力。「Stage 5的地理位置、空間和視野都很有優勢。當初餐廳尚未決定進駐時，我在這裡往窗外俯瞰都會公園的景觀，我非常地驚訝，因為當我站在這個角落時，我彷彿感受到這是面對一個世界的舞台，非常獨特，是台灣少有的場地，因此當下就做出決定了。」

「摩登、在地、自然、簡約、優雅」這五個形容詞是主廚步入STAGE 5空間的感受，也因此將這些元素成為餐廳品牌緊扣的價值，以此設計出餐廳的一切，包含環境氛圍、餐點特色、食材和食器的選用等等，認真地對待所有細節。「我覺得料理也帶有產品設計的概念，不僅在製作執行時需平衡理想和現實，同時也傳遞個人的理念和際遇，而我扮演的角色，可以說是賦予餐點故事的人，也希望將台灣的風景和在地情境，透過如食器、料理等方式表達，吸引食客探究地方的好奇心。」主廚巧妙地轉化並解說料理概念。

而在融合中西風格、顛覆味蕾想像的餐點上，確實有著詩意的內涵。就如上桌的第一道烏魚子米餅，不僅選用美濃白玉蘿蔔在地食材來搭配，也透過盤飾的珊瑚連結海洋，煙霧效果則是象徵晨霧中出海人工作的情境；野蓮軟絲麵巧妙轉化主廚兒時記憶中來自澎湖的母親親手做的小卷米粉，透過刨薄軟絲的做法與調味的拿捏，跳脫台式氛圍。雞肝慕斯搭配龍眼乾醬法式麵包選用岡山龍眼熬製的醬汁，藉由木質煙勳的香氣，創造瞬間爆發力的風味，創造出的滋味驚豔全場。

「把料理做到好並非太困難的事，反倒是必須思考如何做出差異化。」曾參與2016倫敦設計雙年展台灣館策展團隊食物設計的他，對於其中激盪出的火花留下了深刻印象，也由於餐廳就位在文藝地標衛武營之內，主廚表示在未來合作計劃中，將會更頻繁地與藝術家或設計師跨界交流，呼應場館的氛圍，希望創造有別於以往的成績。

致力融合在地元素與頂級法式料理方式，主廚蔡中和扎根南台灣的精彩料理故事，也會在這開幕不久便已獲得不斷好評的STAGE 5，溫柔有力地繼續訴說著。

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文字 / Diane Tang

圖片提供 / STAGE 5

近年「永續」在各行各業從理想漸轉為實踐，而談及餐飲業將永續理念融入料理的代表，不得不提英國名廚Simon Rogan——被譽為「從農場到餐桌」（Farm-To-Table）運動先驅的他，從主打在地季節食材的三星餐廳L’Enclume、香港首間米其林綠星餐廳Roganic Hong Kong，到供給旗下餐廳食材的自設農場（Our Farm）等，不停於餐飲前線到後端等各個環節實踐永續理念，並透過Fine Dining、麵包坊、自然酒吧等形式傳遞給大眾。

2024年末，Simon Rogan旗下餐廳Roganic Hong Kong團隊受MMHG湘樂餐飲集團之邀來台，進駐baan Taipei展開為期六週的快閃餐會，將餐廳經典菜色揉以台灣在地元素呈獻獨家菜單，趁這難得的機會來進一步了解Simon Rogan及其餐廳所提倡的永續料理哲學。

如何實踐永續？將食材價值最大化

目前於全球收穫8顆米其林星、2顆綠星的Simon Rogan，創立並經營國際餐飲集團Umbel Restaurant Group，旗下餐廳散落於英國、香港、馬爾他、普吉島等地，不斷以實際行動推廣食材永續的各種可能性。

此番來台的Roganic Hong Kong於2019年開業，多年來與在地注重永續的供應商、生產者合作，盡可能減少碳足跡；烹調上則致力對食材發展出更全面的理解，將其價值最大化，物盡其用、食材零浪費是全團隊的重要課題，他們透過多元技術讓不浪費不只是口號，如藉風乾、醃漬來延長食材的保存時間，或將邊角料融入調飲，把本會被丟棄的餘料轉化成美味。

除此之外，Simon Rogan也將英國自設農場（Our Farm）的概念移植到寸土寸金的香港，在餐廳內的溫室微型菜園種植水耕植物，呈現「以城市為中心的農場到餐桌」的餐飲體驗，這一理念也被複製到台灣，快閃期間baan taipei將同步種植萬壽菊、迷迭香與薄荷，保留新鮮摘採的瞬逝風味。

現代英國料理 X 台灣山林與海濱滋味

本次快閃活動由Roganic Hong Kong主廚Adam Catterall、副主廚Mark Catchpol領軍，帶領內外場團隊共十幾位夥伴，以餐廳開業5年來的經典菜色為基礎，拆解大眾所熟悉的烏魚子、無花果、金鑽鳳梨、刺蔥等台灣季節食材，以西方烹飪形式呈現，並大量使用醃漬、淬取以及濃縮等混搭手法，轉譯從山林到海邊的台灣之味，打造出一套如實體現在地風土與季節感的菜單。

調飲是最佳綠葉，邊角料重獲新生

除了Tasting menu外，Roganic Hong Kong自豪的「無酒精調飲」也是傳達永續精神的方式之一，策劃過程中餐廳副理暨調飲師Priscilla Tam必須頻繁與廚房溝通，取食材邊角料、莖部或修剪下來的材料，並考量料理風味方能創造完美適配的調飲，其中一款「蕃茄康普茶」便是取料理中被去除的蕃茄皮與角料，以正山小種紅茶（又稱立山小種）自製發酵成康普茶，茶湯經過松木燻製，帶天然煙香餘韻與桂圓風味，口感清爽酸甜，搭配料理更提升味覺層次，對於食材的永續利用及當代烹飪的探索做了理想示範。

在世界各地的料理中，會運用自然的葉子和蔬菜巧妙地去盛裝，將精緻的料理擺得美不勝收的，也許只有日本料理了。這是因為料理本身就體現了大自然的風景之妙。與人造器皿不同，自然的器皿原本就以眞實的樣貌存在於大自然中，故能將季節以及每個月的儀式及節慶等重要元素更加淸晰地呈現出來。這也是日本料理中珍貴的表現手法之一。本文將帶領你從米其林三星餐廳「銀座 小十」的菜單與擺盤設計，一窺主廚奧田透藉由料理呈現季節感的創意與美感。

▌春

海洋中至今仍有許多古老又超乎人類想像的生物棲息其中。牛角蛤巨大的貝殼會讓人聯想到大海的生命力以及春天生命的氣息讓強而有力的料理得以展現。加入滿滿山與海的春日氣息的「牛角蛤 春季百蔬」，將分別調味過的春季蔬菜用山葵、醬油及德島酸橘汁稍微拌一下，再盛入牛角蛤殼中。一入口首先會吃到山菜的苦味，接著伴隨而來的是隱藏於深處的甜味。正因有這個甜味才好吃。將整體的滋味用高湯的鮮味統合起來，而柑橘酸味及山葵的辛辣所帶來的刺激則會讓人意識到口中複雜的滋味變化。

用昆布上擺得滿滿造身以及紅白梅枝去呈現二月景色的「昆布締盤」讓人驚奇不斷。運用昆布般柔軟的食材擺盤時要特別留心，讓成品看起來很自然關鍵在於左邊角落，先將最強而有力的食材擺在那裡，之後再思考如何完成擺盤。排列八種海鮮時也要同時考量色彩以及整體視覺上的平衡。最後淋上昆布高湯梅子凍以及昆布高湯柚子凍。唯有造身獨有的小宇宙才能靠多彩的魚料及配料讓世界煥然一新。

▌夏

七月、八月的盂蘭盆時節時，也可使用蓮葉當成器皿，為盛夏注入一絲涼意。蓮花雖然生於淤泥之中，但論其淸涼的翠綠和蓬勃的生命力很難出其右。蓮花花瓣的頂級之美，噴濺上去水珠的流動極富生命力，也讓人得以一窺自然界眞實的樣貌。

夏天當令的黃瓜讓視覺上也變得淸爽了起來。這道「加賀大黃瓜」藉由將生的刺身盛入新鮮多水的黃瓜當中，呈現出更鮮活的涼爽感。這種以前就有的呈現手法放到現代看起來反而很新鮮。在對面那一側擺上稍微有點雜亂的靑楓葉而靠自己手邊處則擺得淸爽又平衡。厚重的玻璃盤亦是決定景色的重要元素。

帶殼海膽可說是自然界的神奇之謎。大海中居然存在這種獨特又充滿棘刺的形狀實在令人匪夷所思。將先人的使用方法加上自己的創意，其中一道是加了凍，感覺十分淸涼的冷菜。另一道則盛入將肉刴碎混合海膽的料理。出乎意料的驚奇性與嶄新性吸引了所有的目光。

以帶殼海膽、味噌漬豆腐、毛豆三個部分組合而成的美食盛宴——「帶殼海膽 味噌漬豆腐」，利用視覺效果十分清新的青楓葉、冰以及玻璃打造出富清涼感的舞台，最後再放上帶殼海膽。透過昆布高湯凍可看到橘色的海膽，和紫蘇穗的配色互相輝映。每個最微小的細節都要用心處理，一口氣將人拉進當天的菜色中。

▌秋

藏在朴葉下的東西以及蓋物，能引起所有人的好奇心。雖然只有一瞬間，若能加入「打開」的演出手法，無論如何保證會更刺激食慾。為了讓客人開心，偶爾也必須刻意設計出這種表演才行。

▌冬

單單將不管盛什麼都美不勝收的柚子當成器皿使用算不上什麼新意。柚子釜最重要的地方就是裡面盛裝的料理和柚子之間相互呼應的程度。氣派堂堂的河豚白子，很適合用來揭開一年的序幕。河豚音近「福」，不僅能帶來好兆頭，和柚子也很搭。於柚子釜中盛入溫熱的蟹雜炊，再添上冬季的珍饈帶「福」的炭烤河豚白子。

本文內容節錄自 La Vie 出版書籍《日本料理擺盤美學：從食材搭配、烹調手法、器皿挑選，解析星級餐廳銀座小十的料理設計》

出版日期｜2024/05/30

作者｜奧田透

日本料理是視覺和味覺的饗宴，從先付、八寸、椀、造身、御凌、中皿、烤物、炸物、強肴、煮物、蒸物、鍋、主食到甜點環環相扣，菜單的安排要考量時令、分量、口感及視覺上的的驚喜與豐富程度，而擺盤能為料理帶來更突出的風格與亮點。本書從「擺盤」之視角切入，以照片及手繪圖解說明食材搭配、擺盤盛裝重點，以照片及手繪圖解說明食材搭配、擺盤盛裝重點與希望達到的效果。

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