走訪日本各大炸雞專賣店的松浦達也，整理出美味炸雞店料理手法的3大重點，並提供肉汁炸雞食譜，提點製作時的簡單提升美味的手法，最後還可以跟著松浦達也一起做肉料理的科學實驗，試著做出最佳口感的私房炸雞。

《肉料理的美味科學》作者松浦達也是日本知名的美食家，他曾採訪全國有名的各大炸雞專門店，並打破砂鍋問到底地請教各店的食譜以及工序，北至北海道釧路炸雞的老店，南至來自大分縣的全國知名連鎖店為止，除了名古屋的雞翅及新潟的咖哩風味炸雞腿等具有強烈當地特色的炸雞外，他發現所有提供「一般的炸雞」（鶏の唐揚げ ）的店都有一個共通點。

一般炸雞的共同點

無論哪一家店用的麵衣都是太白粉（北海道稱「澱粉」）。其中雖然也有加入細細磨碎的米菓粉的店家，但就算是這樣，麵衣基本上仍是使用太白粉。無論是問哪一個老闆，所有人都回答因為「炸起來比較脆」。

若調入麵粉則麵衣會變得比較紮實，若確時炸去水分，就算涼了仍可保留麵衣的口感，然卻少了點酥脆。單純只用太白粉的麵衣的確咬起來酥脆又輕盈，但若肉裡面保留了大量的水分，也可能讓口感變得濕黏。這個差異據說來自不同粉所含的不同成分所致。

麵粉含有數%∼數十%的蛋白質，而蛋白質會產生有黏性和彈性的麩質。加了麵粉的麵衣的網狀結構由麩質構成，因此麵衣較有存在感，口感吃起來很紮實。相對地，太白粉的網狀結構很脆弱也很容易被破壞，也因此較容易做出具有酥脆口感的輕盈麵衣。

此外，麵衣亦會影響肉的受熱方式。麵衣的任務為受熱時的緩衝材，可讓溫度變化較為和緩。比較炸過後的雞肉表面，素炸的雞肉表面偏乾，但有麵衣的雞肉表面因受到麵衣保護，因此看起來多汁且有光澤，這兩者間含水量的差距一目了然。炸兩次或三次後用炸過後的餘熱去催熟時，麵衣的功能就好比是保溫調理器具。麵衣受到高溫油炸後，將熱慢慢地傳導至雞肉內部，讓肉可以充分保留名為肉汁的水分。

本書所收錄的食譜裡，揉入肉中的基本調味醬汁水分的量約為雞肉重量的20 %。這個水量一般來說有可能無法全部揉入雞肉中，會讓雞肉的含水量十分接近飽和的極限，在這個狀態下太白粉可以牢牢裹住雞肉，而太白粉麵衣既可當作受熱的緩衝材，也有做為保溫材料的功能。

炸雞的2個小秘訣

所採訪的全國各炸雞店還有更多相同之處，那就是下鍋後最初的30秒在麵衣確實固定下來之前絕對不會去碰雞肉。還有就是一次不可以下太多雞肉。無論哪一種專門店，都是用具有以上兩個共通點的炸法。

最後一個加乘的小密技「翻面」

最後要介紹讓炸雞成品變得好吃的一招密技。炸雞專門店在麵衣固定下來後，一定會加入「翻面」的工序。所謂的「翻面」，就是用炸網將游在炸爐裡的炸雞撈起使雞肉表面接觸到空氣。據炸物專家們所說：「這道工序可讓口感變得酥脆」。在「翻面」時，炸雞可自炸油中解放接觸到空氣。在這瞬間加熱力道會變得緩和，雞肉的加熱會慢慢地進行。

專業的炸雞店會使用可以數℃為單位去調整溫度的炸爐，並在僅僅數分鐘的「油炸」作業過程中反覆進行各種微調。當然專家和自家所擁有的調理器材和技術皆大不相同。但就算如此，一定還是有不需要追求效率和獲利的「家庭料理」的優勢存在。至少只要學會如何「讓肉休息」，便可做出多汁美味的炸雞。

順道一提，要讓水的溫度上升需要（比熱更大）的龐大能量，和油比起來，每上升1 ℃必須要耗費掉2倍的能量。也就是說只要事先將雞肉加水增加肉的含水量，就可以達到防止溫度急遽上升的效果。

就連平易近人的炸雞，影響味道的要素都有無數個。麵衣、加水、炸法︙︙通往美味料理的道路不僅一條。不過，食物會好吃必定其來有自。

一起動手做！不同凡響的肉汁炸雞！

材料（兩人份）

雞腿肉 250g

<醃醬> 醬油1大匙、水 2大匙、砂糖 1小匙、酒 1小匙、鹽 1撮、大蒜（泥）1/2小匙、生薑（泥）1小匙、胡椒 適量

太白粉 50 g

沙拉油 適量

作法

1.    大蒜和生薑磨泥後加入醬油、水、砂糖、酒、鹽巴、胡椒調成醃醬。雞腿肉切成一口大小，浸泡於醃醬中放置約10分鐘。再調理碗裡加入太白粉。

2.    再開始調理之前先充分搓揉雞肉使醃醬滲透進去。於鍋中倒入油，油量要蓋過雞肉，用中火加熱。等到在油鍋裡放下菜煮時會冒出大量氣泡（180℃）時，將雞肉沾取太白粉，用手握緊搓成圓球狀，再輕輕放下鍋去炸。

3.    先下鍋炸1分鐘後撈至調理盤上休息2分鐘（第一次油炸時，下鍋後30秒內不要翻動雞肉）。

4.    重複3一次，最後炸10秒即成。

不可不注意的美味3要訣！

壹、目標為加水率20%

若能補充流失的水分，可讓雞肉在咬下的瞬間雞汁四濺！目標為雞肉重量的20 %！

貳、以炸兩次、三次為前提

炸雞也一樣要利用餘熱去加熱。家庭用炸鍋的量正好適合一邊讓肉休息一邊輪流炸。

參、 運用所水能力增加彈力與光澤

砂糖和鹽與增強鎖水能力息息相關。將雞肉泡到醃醬裡，要炸之前再次搓揉使醬汁滲透進去。

肉料理的美味科學實驗！炸雞的其他嘗試結果

其他作法1：放入冷的油開始炸。

將裹好麵衣的雞肉放入冷的油鍋後開中火去炸。炸到麵衣變成金黃色後起鍋。

麵衣不會沾黏，可輕鬆炸出漂亮的炸雞。但要熟悉一下第二次之後放入熱油鍋的起鍋時機。

其他作法2：炸兩遍

用中溫∼高溫炸1分30秒→休息4分→炸40秒是某電視台製作的驗證綜藝節目的食譜。大多數的炸雞專門店也是用類似的食譜。

在冰箱裡冰過偏大塊的雞肉可能中心會較難炸透。若是不好炸，可以先將雞肉放置恢復常溫狀態，或者可以加長第一次下鍋炸的時間等做出各種微調。

其他作法3：預先調味時加入鹽麴。

將本書食譜中的鹽用鹽麴代替，或者完全不放醬油而改用鹽麴。

鹽麴和醬油混合後會增添一股麴的特殊風味，會讓味道稍微變重。雖然全部用鹽麴取代會較容易焦掉，但若是喜歡鹽麴獨特香氣的人，我會推薦這個做法。

本文出自La Vie麥浩斯出版《肉料理的美味科學：拆解炸雞、牛排、漢堡肉等35道肉料理的美味關鍵，在家也能做出如同專業廚師水準的料理筆記》！

食譜著作累銷150萬冊、YouTube頻道總觀看次數衝破15億的超人氣料理家Ryuji，最初以「今天想吃什麼就今天做！」為理念，每日在Twitter分享簡單快速的食譜作法。本文精選五道Ryuji的經典蛋料理食譜，教你選擇超市就買得到的食材，利用化繁為簡但絕不漏掉關鍵細節的精準步驟，再加上神來一筆的調味，用最有效率的方式把平凡料理變得出奇美味！

▌溏心蛋

數量：

方便製作的量

材料：

▪︎ 蛋7粒（放冰箱冷藏，要用時再取出）、柴魚片2g、大蔥（蔥綠部分）1根的量、大蒜（壓碎）1瓣

▪︎ Ⓐ調味料 → 醬油4湯匙、味醂3湯匙、酒2又½湯匙、砂糖1又½茶匙、味之素灑7下

步驟：

1. 將柴魚片放入耐熱容器中，不要包保鮮膜，放入微波爐加熱40秒。放涼後，用手指壓碎成粉末狀。

2. 將①和Ⓐ放入鍋中煮沸。關火後加入大蔥和大蒜放涼。

3. 以涼水沖過雞蛋，再煮一鍋滾水，將雞蛋放入鍋中用中火煮7分鐘。冷卻後去殼。

4. 將②放到塑膠袋中，放入③的蛋壓出空氣，浸泡一晚（最好泡二至三個晚上）。

▌高湯蛋捲

數量：

1人份

材料：

▪︎ 蛋2粒

▪︎ 調味料 → 水50cc、白高湯1湯匙、砂糖1撮、鹽（依個人喜好添加）1撮

▪︎ 煎時 → 沙拉油1又½茶匙

▪︎ 收尾 → 紫蘇葉、白蘿蔔泥（以上依個人喜好添加）

步驟：

1. 將雞蛋打入碗中，打到約8∼9分均勻（ 感覺還剩下少許蛋白）即可。加入Ⓐ並攪拌均勻。

2. 使用玉子燒鍋以中火熱油，倒入足以覆蓋整個鍋底的蛋液。蛋液凝固後，將蛋皮從另一端朝自己的方向捲起。

3. 將蛋液分成4 ∼ 5等分，分批倒入鍋中，越薄越好，再一層一層捲起。當油不夠時，可每次添加一點油進去。

4. 放到保鮮膜上包起來調整形狀。

▌蛋包飯

數量：

1人份

材料：

▪︎ 雞腿肉（1.5cm切丁）、80g、洋蔥（切粗末）小顆1/4顆（50g）、蘑菇（寬度略小於1cm）50g、熱白飯200g

▪︎ 調味料 → 胡椒鹽少許、高湯粉½茶匙、番茄醬3湯匙

▪︎ 炒時 → 奶油10g

▪︎ 卵醬汁 → 蛋2粒、鹽1撮、奶油5g

▪︎ Ⓐ醬汁

番茄醬1又½湯匙、伍斯特醬½茶匙

步驟：

1. 於平底鍋中加熱奶油，以中火炒灑了胡椒鹽的雞肉。炒到雞肉變成褐色時，加入洋蔥，灑上高湯粉，炒至洋蔥變透明為止。

2. 依序加入蘑菇和番茄醬，炒到番茄醬完全附著在配料上，再加入白飯拌炒均勻。

3. 用一個大平底鍋煮大量滾水，再放入一個小鍋讓它浮在平底鍋上。將火轉至中火，融化奶油，灑上鹽再加入打勻的蛋液。用橡皮刮刀連續攪拌2∼3分鐘，當蛋汁濃稠到可以用刮刀在鍋底畫一條線時即成。

4. 重新加熱②之後盛盤，倒上③再淋上混合好的Ⓐ 。

▌生蛋拌飯

數量：

1人份

材料：

▪︎ 蛋1粒、熱白飯150g

▪︎ Ⓐ調味料 → 味之素灑3下、橄欖油（米糠油）2茶匙

▪︎ 醬油1又½茶匙∼2茶匙

步驟：

1. 如果使用冷飯，用微波爐加熱1分20∼30秒即可，如果使用的是電鍋中保溫的飯，則可加熱20秒，製作熱騰騰的白飯（飯若不夠熱，蛋白就無法達到半熟狀態）。

2. 將蛋白與蛋黃分離。在①淋上蛋白和Ⓐ充分攪拌，直到白飯的熱度將蛋白加熱到半熟狀態為止。

▌雞蛋三明治

數量：

1人份

材料：

▪︎ 吐司2片

▪︎ 奶油8g

▪︎ Ⓐ雞蛋餡料 → 美乃滋2又½湯匙、鹽¹⁄₅茶匙、黑胡椒（你認為該放的量的2倍）、味之素灑4下、和風芥子3∼4cm

步驟：

1. 煮一鍋滾水，把剛從冰箱拿出還很冰的蛋用水沖過後放入鍋中，煮8分鐘後去殼。

2. 將奶油5g用微波爐加熱40秒。於碗中加入①、融化的奶油、Ⓐ後充分拌勻。

3. 將吐司置於平鋪的保鮮膜上。將奶油8g塗在兩片吐司上，再夾入厚厚的②。用保鮮膜把整個三明治包起來，用刀將三明治連著保鮮膜一起切成一半。

本文內容節錄自 La Vie 出版書籍《打破料理常規的終極美味100道：從經典家常菜、異國料理、晚酌必備到甜點輕食，超實用創意食譜全收錄》

出版日期｜2024/07/20

作者｜竜士（Ryuji）

本年度食譜大賞得主、Amazon網路評價4.6顆星、近3,000則好評，著作累銷150萬冊、Youtube頻道總觀看次數衝破15億！自帶喜感、魅力難以定義的超人氣料理家Ryuji，集結常見「基本菜色」，大膽使出無視烹飪常理的「禁忌招數」，一本將美味×效率100%發揮的終極食譜書！

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在蔬食料理越加盛行的今日，蔬菜不再只是配角，更是高級料理中的重要角色。本文將帶領你從各式食譜中，了解時蔬挑選技巧、蔬菜處理步驟，讓你能夠在這趟美味且時有驚喜的蔬菜之旅中找到靈感。

長久以來，植物一直遭到傳統法國料理所忽視。即使蔬菜跟穀物一樣，很早就成為人類的主食之一，卻鮮少在高級料理菜單中獲得一席之地。比起肉類，植物能夠提供更多豐富多樣的風味感受，包括甜味（洋蔥和大蔥）、土味（甜菜）、葉菜（菠菜和萵苣）、茴香和清涼提神（小黃瓜）等。蔬菜也有不同口感，像是生食的酥脆以及熟食的鬆軟綿密。

▐ 番茄草莓冷湯

基本上，蔬菜越新鮮、越好吃。然而，也有一些少見的例外，像是香葉芹的根部便要存放數週之後才會好吃。新鮮的蔬菜會很結實、顏色鮮明，沒有斑點或凋萎的葉子等顯示蔬菜受損或不夠新鮮的跡象。在蔬菜收成後盡快烹煮，通常可帶出最棒的滋味和營養。

而不同的蔬菜需要不同的保存條件，雖然冷藏可以讓很多蔬菜保鮮得較久，卻不是所有的蔬菜都需要這麼做。例如番茄是一種更性果實，也就是採收下來還會繼續後熟。把番茄放在冰箱可能會掩蓋它的風味或導致味道平淡，因此最好置於常溫。想讓番茄吃起來更清爽，可以在上菜之前冰一、兩個小時，便不會損害其口感或風味。

番茄去皮去籽

1. 用水果刀的刀尖切除番茄的蒂頭。

2. 在每顆番茄的底部劃十字。

3. 將番茄放入滾水中二十秒。

4. 用打沫勺撈出番茄，立刻泡在冷水中，以免繼續加熱。

5. 輕輕鬆鬆撕除外皮。

6. 番茄縱切對半。

7. 用湯匙小心挖出番茄籽，只留下果肉。

製作步驟

食材｜番茄水、番茄2.5公斤、草莓汁、草莓2公斤、糖適量、珍珠粉圓30公克、去皮杏仁20顆、各色原種祖傳番茄10顆、草莓20顆、奧勒岡油、香葉芹數小根、茴香葉數小根、茴香花1 把

Step 1：製作番茄水

前一天，先清洗番茄並去皮，接著攪打成泥。在大篩網上鋪一條乾淨微濕的布，接著放在一個大碗上方。倒入番茄泥，放進冰箱過篩一晚。

Step 2：製作草莓汁

清洗草莓，切掉蒂頭。將草莓縱切對半，放入大碗，稍微灑一些糖，接著用保鮮膜包起來。把碗放在微滾的一鍋水上方，讓草莓至少出水30 分鐘。過篩到另一個碗，過篩時不要太過用力擠壓草莓。

Step 3：製作番茄草莓冷湯

將番茄水和草莓汁混合，留下一些草莓汁，冷藏至少30分鐘。

Step 4：裝飾

按照包裝指示在一鍋滾水中烹煮珍珠粉圓。瀝乾，沖冷水，倒進保留的草莓汁。將每顆杏仁縱切成兩到三片。

Step 5：上菜

原種祖傳番茄去皮，接著切成四份或瓣狀。草莓切半或切成四份。在每一個碗裡淋上適量的奧勒岡油，覆蓋碗底，接著均分放入番茄、草莓和其他裝飾食材。把番茄草莓冷湯倒入一個罐子，在上菜前倒入碗中。

▐ 綠蘆筍佐巴西利和柚子

挑選蘆筍時，要挑莖部硬挺、苞片排列緊密且根部帶點光澤的。而保存蘆筍最好的方式，是用濕布將一把蘆筍包裹起來，然後放在保鮮室。

蘆筍保存方式

1. 用水果刀切掉每根蘆筍的根部，因為這個部位通常已木質化或受損，接著切除莖部的苞片。

2. 將蘆筍平放，使用削皮器小心削掉莖部的外皮。

3. 用刀尖在蘆筍尖端的底部做記號。

4. 將莖部的外皮削到做記號的位置。

5. 將八根左右（視粗細而定）的蘆筍捆在一起，使用棉繩纏繞兩、三圈固定。

6. 將棉繩打結，確實固定蘆筍。

製作步驟

食材｜去籽黑橄欖250公克、綠蘆筍18根、每4杯／1公升的滾水添加2.5小匙（10 公克）的粗海鹽、橄欖油近1/2杯（100毫升）、平葉巴西利2把、冰塊、柚子1顆、第戎芥末醬2小匙（10公克）蛋黃3顆、葡萄籽油3/4杯（200毫升）、鹽之花、現磨黑胡椒、沾裹葉子的油、細海鹽、芳香萬壽菊葉子30公克紫色蒜花30公克1顆柚子的果肉切丁、烤吐司片

Step 1：製作黑橄欖粉

烤箱預熱到60℃。烤盤上鋪一張烘焙紙，在上面攤開黑橄欖。放進烤箱烘乾12 個小時。使用食物調理機打成粉末，過篩。

Step 2：製作綠蘆筍

處理綠蘆筍，使用棉繩捆在一起（參見第38 頁技巧）。將一鍋根據水量加鹽的水煮沸，烹煮綠蘆筍3–5 分鐘。烹煮時間視蘆筍的粗細而定，用手指小心捏捏看蘆筍尖，如果捏得下去就是煮好了。放入冰塊水中冰鎮，接著瀝乾，淋上橄欖油。

Step 3：製作濃縮葉綠素

清洗巴西利，挑出18片葉子（剩下的保留給乾燥巴西利的部分），跟幾塊冰塊和2 杯（500 毫升）水一起攪打。將一塊布穩穩鋪在一個碗上方，倒入液體，擰轉那塊布，以擠出汁液。將汁液倒入熱水浴，以中火烹煮，直到表面浮出綠色慕斯狀泡沫（也就是葉綠素）。使用打沫勺撈出備用。

Step 4：製作濃縮柚子汁

將柚子汁擠到一個小型湯鍋，微滾煮到濃縮成糖漿狀。

Step 5：製作美乃滋

使用打蛋器攪打芥末醬和蛋黃，用鹽和胡椒調味，接著緩緩倒入葡萄籽油攪打，使其乳化濃稠。將美乃滋分成兩個小碗，一個拌入濃縮葉綠素，一個拌入濃縮柚子汁。移到烘焙紙做成的擠花紙筒或滴管中。

Step 6：製作乾燥巴西利

將備用的巴西利沾裹油。盤子上放一張可微波的保鮮膜，將葉子放在上面，用鹽調味，接著用另一個盤子蓋住。以900瓦微波加熱30秒鐘，使其乾燥。把上面的盤子拿開，讓葉子完全乾燥。

Step 7：上菜

將蘆筍放在下面放了烘焙紙或砧板的鐵架上，用烘焙紙紙筒或滴管將兩種美乃滋擠在蘆筍上。在盤子上灑黑橄欖粉，接著在上面擺放綠蘆筍。用萬壽菊的葉子、乾燥巴西利和紫色蒜花裝飾。灑幾塊柚子丁，放幾片切成圓形的烤吐司片。

▐ 海膽袖珍菇卡布奇諾

菇類很脆弱，喜歡被保存在陰暗潮濕的環境，以免乾掉。菇類假如保存在塑膠袋裡，會出水、變得黏滑，因此應該放在紙袋，使空氣循環的同時還能保留濕氣。請把菇類存放在冰箱的保鮮室或陰涼的地下室，遠離任何氣味強烈的食物，因為菇類很容易吸收味道。

清洗菇類

1. 假如菇很大朵（像是牛肝菌菇），便將蕈柄切短。

2. 若是較小的菇，則切掉靠近土壤的根部。

3. 將雞油菌菇或黑喇叭菇等菇類泡在冷水中，稍微繞個幾圈便可取出。

4. 使用沾濕的刷子清潔羊蹄菇或牛肝菌菇。菇類不要泡在水中太久，否則會吸收太多水分。

製作步驟

食材｜海膽30顆、秀珍菇1公斤（最好是種在咖啡粉上的）、橄欖油、脂肪量至少35%的鮮奶油2杯（500毫升）、濃縮咖啡4 小匙（20毫升）、鹽和現磨黑胡椒上菜、加熱海膽用的油、無鹽花生1杯（150公克）、大略切碎咖啡豆磨粉

Step 1：準備海膽

從海膽的口器開始，使用剪刀剪開距離海膽頂部三分之一的外殼。取出並捨棄纏繞迂迴的消化器官，接著取出生殖腺放進冰箱。仔細清洗海膽殼的內部，倒放在紙巾上瀝乾。

Step 2：製作秀珍菇奶泡

清洗秀珍菇並切片。將煎鍋放在瓦斯爐上，開大火，等到鍋子很燙的時候，倒入一些橄欖油，翻炒秀珍菇。取出一半備用。將鮮奶油倒入剩下的秀珍菇中，刮一刮鍋底，讓沾黏在鍋中的東西跟食材融合。轉小火，烹煮到液體收汁，變得濃稠。將鮮奶油和秀珍菇放入果汁機攪打滑順，接著使用細目篩網過篩。倒入咖啡，用鹽和胡椒調味。倒入奶油發泡器，裝上氣彈，放在常溫備用。

Step 3：上菜

上菜前，將海膽生殖腺和一些橄欖油放入煎鍋中溫和加熱。放回海膽殼內，填入預留的秀珍菇和花生碎。最上面放入秀珍菇奶泡，灑上咖啡豆磨粉。

本文內容節錄自 La Vie 出版書籍《法式蔬菜技法全書：斐杭狄法國高等廚藝學校的食譜與烹飪指南》

出版日期｜2024/06/22

作者｜FERRANDI Paris

第一本Fine Dining法式料理的蔬菜料理技法應用聖經！季節時蔬的挑選與介紹 × 80多種不同蔬菜品種的全面處理技巧 × STEP BY STEP技巧步驟圖解 × 80多道米其林等級的示範食譜，無論您是料理愛好者還是經驗豐富的專業人士，本書將提供您掌握世界一流烹飪學校食譜所需的一切。

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