手釀梅酒風味學!「胭脂食品社」主理人Sharon分享春日梅仕事

手釀梅酒風味學!寶藏巖「胭脂食品社」主理人Sharon分享_01

每年春末夏初,當梅雨綿綿飄落,日本家家戶戶也跟著挽起衣袖,開始一年一度的「梅仕事」(指用梅子製做美味保存食)。近年來,這股風氣也從日本吹向台灣,其中手釀梅酒更蔚為風潮。巧合的是,擅長以醃漬、發酵轉譯食材風味的「胭脂食品社」主理人Sharon,第一次接觸發酵食,便是從梅酒開始。讓我們跟著Sharon的腳步,一同探索梅酒風味學!

手釀梅酒風味學!寶藏巖「胭脂食品社」主理人Sharon分享

 

La Vie:請問哪一種梅子比較適合釀梅酒?挑選梅子時,有哪些需要注意的地方? 

Sharon:以成熟度來講,梅子大致分為清明節前採收的「青梅」,以及清明節後採收的「黃梅」。熟度低的青梅,在風味上帶有細緻花香,香氣清淡優雅、若隱若現;熟度高的黃梅則帶有桃李般的熟果香,風味更加集中,也不用「殺青」(指以粗鹽搓揉,或是用熱水燙過去除澀味)。我個人比較偏好用黃梅釀酒,如果買到的梅子熟度不夠,也可以在溫暖的地方靜置幾天催熟。另外,挑選梅子時,也要注意梅子表面是否有傷口或是碰傷,以免在釀製過程中腐壞。

 

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La Vie: 梅酒主要有哪些製作方式?這些方式各有哪些風味差異?  

Sharon:梅酒的製作方式,主要分為「浸漬」和「發酵」兩種。「浸漬法」以基酒、糖、梅子為主要食材,用35度以上的高濃度酒精萃取梅子風味,大約甕存半年就可以飲用。由於基酒濃度高,「浸漬法」成功率很高,適合初學者嘗試。至於「發酵法」則更偏向「釀」的字面定義,不用基酒,直接讓糖、梅子、酵母菌交互作用產生酒精。以「發酵法」製作的話,大約3∼4週完成酒精發酵,但是這時候的酒並不好喝,最好等半年後再開封飲用。隨著陳放時間拉長,梅酒風味也會更加豐富。好奇梅酒風味變化的人,很建議使用「發酵法」釀造。

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La Vie: 以「浸漬法」製作梅酒時,我們該如何挑選適合的基酒呢?  

Sharon:挑選基酒時,除了酒精濃度建議大於35度之外,也要考量自己偏好哪一種基酒,或是想要凸顯哪一種風味。舉例來說,如果你本身很愛威士忌,當然可以用威士忌作基酒;然而,由於威士忌風味較為強烈,味道可能會壓過梅子,喝起來更像是子風味威士忌」。如果想讓梅子作為主角,則建議使用米酒頭,或者是38度金門高粱酒等穀物酒,比較不會搶掉梅子的風采。


La Vie: 除了梅子、糖、酒等基本食材外,是否可加入香草、香料增添風味?  

Sharon:一般而言,我釀梅酒時習慣以梅子風味為主。梅酒風味越單純,後續應用時,反而有越大的變化空間。所以如果想要加入香料、香草,可以待梅酒釀好後,在調飲階段加進去。我自己的經驗是,在以威士忌為基酒的「古典雞尾酒」(Old Fashioned)中加入梅酒,更添風味層次。也可以融合梅酒、蜂蜜、氣泡水,調出的氣泡飲也很好喝。 

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梅酒初心者 浸漬法釀梅指南

食材

黃梅...............................1公斤

冰糖.........................300∼400克

35度以上蒸餾酒.................1.8公升

(可依個人偏好,選用米酒頭、高梁、白蘭地、琴酒、調合威士忌)

 

作法 

1 將梅子泡水洗淨後擦乾水份。

2 剃除梅子蒂頭。

3 將梅子放入乾淨瓶罐後,倒入冰糖。

4注入蒸餾酒,置於陰涼處浸漬約半年。

5開甕取酒!無論純飲、加入氣泡水或調酒中都好喝!

手釀梅酒風味學!寶藏巖「胭脂食品社」主理人Sharon分享

                                                           

梅酒進階學 發酵法釀梅指南                                                               

食材                                                                                              

黃梅.................................300克 

二砂或白砂糖....................300克 

飲用水.............................1公升 

釀酒酵母...................................1克


作法 
                                                                                                                                                                                     

1 在3%溫糖水中加入酵母,靜置約20分 鐘後開始攪拌、等待酵母活化冒泡。 

2 剃除梅子蒂頭,並將梅子破碎出汁。                      

3 將活化後的酵母加入梅汁。

4 蓋上瓶蓋(別忘了預留排氣空間)。

5 靜置發酵約15至20天。

6 濾出果渣。

7 將酒液裝入細口瓶中,靜置1個月。

8 加入糖或梅子糖漿調整甜度,靜待3∼4個月,使風味完熟。

9 開甕取酒,或者讓發酵梅酒越陳越香。

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手釀梅酒 釀出有機善循環                                                       

在手釀梅酒風潮帶領下,有機梅子的需求也越來越多。如果你還不知道該去哪兒「尋梅」,Sharon特別推薦選 食平台「知果堂」。 「大家自己花時間釀梅酒時,更在乎成果是否安全。這種消費傾向,終究會影響到生產端, 是一個很好的循環。我自己釀梅酒時,習慣和知果堂訂購有機野梅。 知果堂團隊不僅慎選合作農友,也會親自到產地篩選、運送,是我很信賴的食材來源。」                       

知果堂 www.ourtable.com.tw

王琬萱Sharon

                       

發酵漬物工作室「胭 脂食品社」、植栽設計品牌「Greensprout綠芽生活事務所」創辦人。 原本任職於金融業的她,30歲時毅然離開職場,從植栽、烹飪開始,重新摸索屬於自己的生活步 調。此後陸續創立「Greensprout 綠芽生活事務所」、「胭脂食品社」,不只希望找回人類跟自然的連結,也用醃漬與發酵封存季節風土,延續對於自然的珍愛。

                                                       

  

提醒您,飲酒過量有害健康,喝酒請勿開車。

 

文:郭慧

圖片提供:胭脂食品社、URS27M郊山友台

攝影:張藝霖

 

更多必修的風格策略學內容請見《LaVie》2019年4月號  

 

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曼谷都喜天麗酒店「1970 Bar」!空間洋溢復古情調,特調致敬70年代文化偶像

旅遊曼谷,少不了到高空酒吧小酌佐城市夜景的行程。「1970 Bar」位於都喜天麗酒店39樓,命名取自酒店開業的年份1970,向上世紀的亮麗時代致敬。酒吧空間由知名設計師André Fu操刀,以「都會女子的精緻公寓」為概念,揉合復古情調與現代優雅元素呈現。特調酒單則以「向當代名人致敬」為發想,透過風味重現美國前總統雷根、搖滾女王Tina Turner、傳奇珠寶設計師Elsa Peretti等七〇年代文化偶像獨樹一幟的個人風格。

曼谷都喜天麗酒店「1970 Bar」!空間洋溢復古情調,特調致敬70年代文化偶像
(圖片提供:1970 Bar)

都會女子的精緻頂層公寓

1970 Bar就像是一位富品味、內涵的都會女性精心布置的頂樓公寓,精緻、講究卻不過度鋪張,是個適合與朋友歡聚小酌的放鬆場域。酒吧空間以粉色、鼠尾草綠為主色調,搭配暖色調的橡木,營造舒心氛圍;藤條鑲板、銅製拱門等異材質搭配,則為空間注入現代感。

曼谷都喜天麗酒店「1970 Bar」!空間洋溢復古情調,特調致敬70年代文化偶像
(圖片提供:1970 Bar)

設計師André Fu表示:「1970 Bar對我來說就像是一位女性在曼谷這座熱帶城市中,擁有自己的小城堡。」這座「私人公寓」由3個風格各異的獨立空間構成:「沙龍Salon」氛圍隱密,復古風格家具與藝術壁畫相映成趣;隔著一扇銅門來到「書房Library」,一系列手工藝品與時尚、生活美學類書籍體現都會女子的品味;「閏房Bar Boudoir」則以充滿個性的調酒吧台與銅製波浪形酒架為亮點。

曼谷都喜天麗酒店「1970 Bar」!空間洋溢復古情調,特調致敬70年代文化偶像
(圖片提供:1970 Bar)
曼谷都喜天麗酒店「1970 Bar」!空間洋溢復古情調,特調致敬70年代文化偶像
(圖片提供:1970 Bar)

從搖滾巨星到美國總統,酒單致敬70年代文化偶像

1970 Bar的每一款飲品,都向七〇年代的文化偶像表達敬意。冷冽的「1970馬丁尼」靈感來自與Tiffany & Co.長年合作的傳奇珠寶設計師Elsa Peretti,她雋永的優雅風格被揉入酒液,每杯馬丁尼都將以復古馬丁尼推車(Martini Trolley)的形式在桌邊由專人調製後上桌。

曼谷都喜天麗酒店「1970 Bar」!空間洋溢復古情調,特調致敬70年代文化偶像
(圖片提供:1970 Bar)

除此之外,以琴酒為基底的「酸皇后」,發想自搖滾女王Tina Turner,杯中融入柑橘、檸檬馬鞭草、黃番茄、檸檬、蛋白等元素,重現她不畏艱苦、充滿活力與韌勁的女性力量。龍舌蘭調酒「黑暗勝利」向美國前總統雷根致敬,揉入木瓜、柑橘、粉紅胡椒等風味,豐富果香中帶點辛香,呼應雷根從好萊塢明星到美國總統、充滿戲劇性的職業生涯轉折。「月之暗面」則以白蘭地與鼠尾草、杏仁、香檳調配而成,發想自帶著人類夢想登月的阿波羅13號,向其堅忍不拔的創新及實驗精神致敬。

曼谷都喜天麗酒店「1970 Bar」!空間洋溢復古情調,特調致敬70年代文化偶像
酸皇后。(圖片提供:1970 Bar)
曼谷都喜天麗酒店「1970 Bar」!空間洋溢復古情調,特調致敬70年代文化偶像
黑暗勝利/月之暗面。(圖片提供:1970 Bar)

1970 Bar Bangkok

地點|曼谷都喜天麗酒店39樓(39F, Dusit Thani Bangkok, 98 Rama IV Rd, Silom, Bangrak Bangkok 10500

營業時間|每日 17:0001:00

跑吧也可以是一趟精神旅行?揭祕酒吧企劃力,專訪LANDED、LIT TAIPEI

跑吧也可以是一趟精神旅行!揭祕酒吧企劃力,專訪LANDED、LIT TAIPEI

疫情放大了人們向內探索的需求,也讓台北多了兩家酒吧——一家以書選酒,一家讓品飲體驗成為一場身心靈的療癒。當今酒吧林立,「酒」還能如何作為一種創作媒材,打造買醉之外的深刻體驗?幕後又藏有怎樣的思考企劃?看主理人們如何把品飲和人生長久的熱情結合,變成最好的風味魔法。

LANDED|閱讀一支酒+品飲一本書

「第一次來嗎?我們是以自然酒為主的策展式酒吧,每季選1本書,用10支酒去詮釋它。」初次坐進LANDED吧台,3位主理人會這樣親切地引導大家,理解這間不太一般的葡萄酒吧。

4年前,3位女子搭上線——Ann、Olive曾是出版社編輯,Sophia從事廣告行銷,某天在咖啡廳巧遇,酒量都不好,但共同著迷於喝「風味」的她們,從咖啡、茶聊到自然酒,也聊到Olive先前做酒書時的經驗:飲品消費門檻低、容易和線下活動結合⋯⋯。

感到天時地利人和,3人風風火火合夥,打算策辦主題式品飲會,第一場「女性釀酒師與她們的產地」才丟上Accupass,還沒來得及正式自我介紹和投放廣告,30個名額3天就完售——她們著實嚇了一跳,看見在專業知識框架之外,「用不同的角度去講酒,大家是有興趣和需求的。」

於是一場疫情後,八德路的巷弄中多了一間暈著暖黃光的小店。

如今人們推開門,會先看見牆上躺著10支酒,與相對應的文本——隨著季節,每3個月更換1次,訪談時,躺在架上的已是第5本《故道》。

(攝影:周妤)
開幕前就決定好每次「10」支選酒,酒牆也俐落地打造恰好數量的內嵌凹槽。(攝影:周妤)

以書選酒,究竟要怎麼選呢?首先是選書,3人笑說,其實都是在隨性聊天中彼此互推,不論文體與厚薄,只要能擷出10個有感的元素,可以是角色、台詞、情節,小說《愛因斯坦的夢》中是10場不同時間感的夢,旅行文學《故道》則是筆者行走的10條古徑。

再來,3人會去代理商的品飲會,廣試各款酒,以風味、產地為線索,與文本意象連結,譬如女性成長小說《女巫瑟西》中的渣男角色「惡作劇之神荷米斯」,出落成一支口感甜美、彈跳的氣泡白酒,主角瑟西從初生到結局的成長,則分別以未經過濾、滋味苦甜,及酒液澄清、結構分明的兩隻橘酒對照;《活了一百萬次的貓》中「國王的貓」,來自法國波爾多曾由皇室經營的酒莊,「老奶奶的貓」則是帶有堅果、果乾與草桿烘烤香的白酒,3人形容風味「真的很老!」⋯⋯。

而酒種上,其實並無刻意鎖定,只是相較傳統fine wine,講求風土特色、個性活潑的自然酒,自然擁有更多的發揮和詮釋空間,也才成為店內選酒的大宗。

(攝影:周妤)
目前5檔選書橫跨小說、繪本、漫畫等不同文體,店內也可以直接購買書籍。(攝影:周妤)

翻開LANDED的酒單,文字量比一般酒吧大許多:先是不爆雷的故事大覽,每支酒旁還有對應酒款個性的摘句,和字級刻意放最大的、詩意卻淺白的風味描述,讓客人在點酒時,除了陌生的年份、產區地塊、葡萄品種、外文酒名,還多了方便想像的依據——因為3人懂,每次進入葡萄酒專或傳統wine bar的壓力和無助,甚至擔憂知識不夠會出糗,「當然知識還是很重要,可是不應該阻礙享受。」所以每次結束介紹,她們也總是不忘阿莎力地補上一句,「如果對選書沒有興趣的話,也可以完全不管,就看現在心情想喝什麼?每支都可以試喝!」

(攝影:周妤)
《寶石之國》的企劃發想緣起自台大地研所畢業的Olive,葡萄酒有紅、白、橘、黃、綠、黑等分別,適合和顏色同樣繽紛的礦物連結,以顏色對應角色,如綠髮主角磷葉石從青澀慢慢成長,對應以未成熟葡萄製成的「綠酒」。(攝影:周妤)

當初,為了進一步呈現偏向常態、結合策展的體驗,3人在思考商業模式時,在零售、活動與現場中選擇了專注在後者。長久下來,越來越多本無品飲習慣,但因覺得體驗新奇、好玩而喜歡上葡萄酒的客人,或習慣傳統品飲文化,但不熟悉自然酒的人來探索,更多是來約會、放空、讀自己的書,也有人總是點一支酒,攤開本子,寫整晚的字⋯⋯。

企劃想得用心的3人,其實也最享受看見客人自得其樂,「不用去定義或要求客人一定要達到什麼,這些體驗他們自己也可以決定,只要他今天走出去時有喝得開心,那我們的目的就達成了。」

(攝影:周妤)
關於酒與書的連結,三位主理人各有體會(由左至右):「葡萄酒跟書有一個共同點,沒有打開完全不知道裡面是什麼,都需要引導。」(Olive)、「還是有顆想要做創作的心,找到了自己的媒材!」(Sophia)、「我酒量真的很差,葡萄酒的酒精濃度較低,可以同時喝到很多,保持開放嘗試的心,透過探索風味更知道自己是誰、喜歡什麼。」(Ann)(攝影:周妤)

LIT TAIPEI|微醺之中潛入靈魂

時間一到,大門敞開,在迎賓客廳啜完一杯熱茶,沉澱好,接過一盞燭光,手捧著穿過布幕後的長廊,來到吧台前,已經有一套個人專屬的客製化論碼手冊及相對應的脈輪花晶,等在你的位子上——酒單呢?並不需要,等等會品嚐的3杯調酒與佐食,也早已根據你的生日量身訂製好。

(圖片提供:LIT TAIPEI)
「LIT」在冰島語中象徵「色彩」,英文則是「點亮」。空間設計以斯堪地 那維亞半島「火山岩下的棲息地」為概念,透過燈光打造出每道酒食與盛盤杯 具的不同光影與色彩變化。(圖片提供:LIT TAIPEI)

這樣一間店的幕後推手,是創辦人暨論碼師L與花晶心療師Nir,過往,兩人分別從事空間設計與茶道美學,也喜愛探索身心靈領域,L鑽研「論碼(註1)」,Nir研習「花晶(註2)」。

註1:以出生年月日運算,分析個人特質與人生使命。源於古希臘數祕學, 結合現代心理學,共有9大數字,對應不同的人格特質。
註2:以特定的花朵搭配水晶礦石,經水浸潤、陽光照射,擦抹於肌膚,運 用波頻的共振能量,清理肌膚下的印記,疏通身體脈輪的淤塞和創傷。

兩人不常強調,其實走出店門,她們還有另一層身分——母女,曾經關係若即若離,直到疫情幾年居家的緊密相處,讓她們不得不直面長年累積的隔閡與未曾梳理的情感結,兩人也開始交流各自所學,療癒彼此和身邊親友的心。

而這樣的交談,往往配著一杯酒,在餐桌上隨性發生,她們感受到在觸碰深層話題時,酒精的加乘可以讓人快速卸下心房,更感受到眾人普遍有緩解焦慮與不安的需求,L萌生念頭:何不試試看結合所學,開一間酒吧,讓更多人有機會感受?

(圖片提供:LIT TAIPEI)
創辦人暨論碼師L(左)及花晶心療師Nir(右)。(圖片提供:LIT TAIPEI)

但放眼全球,實在毫無類似先例,尤其L認為,若要設計一套體驗,論碼對人格的「理性」分析,及花晶提供的「感性」修復,需要相輔相成才會讓體驗更加平衡、完整。

於是她從零開始,花費整整3年的時間閉關籌備,也和Nir討論碰撞:首先從澳洲花晶中延伸出「脈輪」的概念,發現和「論碼」中的9個號碼恰好能一一對應;再將酒融入體驗中的角色確立,定調為可以穿透靈魂的「液態光」。

而為了便於和顧問合作溝通、發想風味,L更將複雜、抽象的概念,化成具體而詳細的文字指引,她點開一份Excel表單,每款酒的研發需求按照「視覺、嗅覺、味覺、酒感」清晰條列,催生出如今體驗中的共9款調酒,酒色、風味層次,與脈輪的代表色彩、不同的人格特質一一對照。

她舉例,「1號人很有個性,其實內心柔軟,希望入口有強烈的煙燻感,所以基底選了剛烈的波本威士忌融合煙燻蜜香紅茶,乍喝很有個性,但越喝越有溫度,也加入櫻桃讓酒液呈現海底輪的紅色;有『2』的人,喜歡親密感,但要是適時的,所以這杯要甜甜的又不過膩,於是用自然香甜的蘭姆酒融入蜂蜜、肉桂、茉莉花;3號人則是陽光下的兒童,很有渲染力,覆蓋上打發成雲朵狀的蛋白,會在唇角留下童趣的痕跡⋯⋯。」

(圖片提供:LIT TAIPEI)
4號人很喜歡照顧植物、與大地連結,對應酒款也取名〈園丁〉,以琴酒加煙燻綠茶、鼠尾草、芭樂,草本感重,小點亦形似一座小花園。(圖片提供:LIT TAIPEI)

不只如此,就連杯子也不馬虎。兩人花了大把時間,各處蒐集古董老件,也尋覓到日本百年玻璃器皿品牌木村硝子,挑選出和調酒意象相呼應的酒杯:譬如2號能量對應生殖輪,杯子形似花苞,5號人是自由自在的冒險家,杯形帶有波浪感,8號「君王」,杯柄是羅馬柱的形狀。

客人只要在預約時一併提交西元出生年月日,就會在90分鐘的體驗中,伴隨解說,一一品飲、解鎖自己最主要的3項潛質,透過風味,更加具象、深入地認識自己。

(圖片提供:LIT TAIPEI)
隱身店內後方的心療室,和沉靜幽暗的品飲體驗區做出分別,平時開放一對一個案預約,從內心冰山的水下世界認識自己。(圖片提供:LIT TAIPEI)

如此將抽象概念與感官體驗相結合,其實也對應著兩人的信念,「身心靈不是飄渺的口號,追求靈性的同時,物質世界的平衡同樣重要。」

Nir難忘:「曾有客人形容,來這裡很像是一場『逃脫術』,與城市是隔絕的,能暫時忘記外面的一切。」各層感官的夾擊之下,往往要到體驗結束、再次穿出那道長廊時,才意識到從踏入那刻開始,身心的包袱也早已和最初褪下在門口的鞋、包一起放掉了——當然,細膩周全如兩人,這也是為了讓來者能感到自在、放鬆,在環節設計上的精心設想。

(圖片提供:LIT TAIPEI)
「LIT」在冰島語中象徵「色彩」,英文則是「點亮」。空間設計以斯堪地那維亞半島「火山岩下的棲息地」為概念,透過燈光打造出每道酒食與盛盤杯具的不同光影與色彩變化。呼應論碼、花晶與酒食的體驗過程,也像一步步深入內心冰山的水下世界,認識自己。(圖片提供:LIT TAIPEI)

不是來買醉,是買一趟持續發酵的體驗

在選定的酒款之外,兩家酒吧也都有提供其他常態性選擇。

LANDED的酒單上會有約6款不時更換的「特別來賓」,補足10支企劃選酒沒有涵蓋的風味缺口;LIT TAIPEI在預約制體驗之外,其他時段亦開放walk-in的常規酒單。

但與其他葡萄酒吧的落地酒牆,和調酒吧動輒數10款的酒單相比,兩家提供的品項數量都不是最「豐富」。然而,因企劃框架足夠扎實、有厚度,她們都不缺回頭客,許多人再訪LANDED,為了持續蒐集前次沒喝到的不同杯、完整「閱讀」體驗,回訪LIT,則可以解鎖更深層的其他人格特質酒款。

(攝影:周妤)
LANDED。(攝影:周妤)

兩家酒吧也都不約而同觀察到,大多數客人不是來買醉,更是享受一個氛圍和體驗——不過,LANDED的3位主理人一致強調,並非每個酒吧都要如此定調,「有時就是需要氛圍熱鬧,或體驗工整、可預料的,」重點是,在分眾的消費時代,「與其管市場喜歡什麼,不如選一個自己喜歡的面向,想迎合每個人反而會亂掉,失去了力道。」

Nir也說,從不會因要一次次向陌生客人解說大量的創辦概念而感到不耐,「雖然很冷門,但是我們有自信,因為這是我們的生活,是我們全心所愛的事物。」L接過話,「我們專注提供其他酒吧也許無暇顧及的『情緒價值』,創造人與人的連結。」

接下來,她們也都會持續目前核心的企劃體驗,並拓展觸角:LANDED預計在今年走出店面開展異業合作,針對不同的品牌、活動、產品進行主題選酒,並期待串聯起台北愈加蓬勃的自然酒吧店家;LIT TAIPEI則將研發無酒精的「茶」體驗,同樣結合內在療癒,也打算在原本90分鐘完整流程的基礎上設計——簡約版本,讓感興趣的人能以更輕鬆的方式開啟探索。

無論如何,兩家年輕的酒吧已經證明,「酒」作為創造「體驗」 的媒材,還有各種(人們願意買單的)可能性,以及更重要的——城市中可以有一個角落,開放各種交流,也給人足夠的空間向內在神遊,而且幸運的是,剛好不缺好喝的酒。

(攝影:周妤)
(攝影:周妤)

?LANDED|台北市松山區八德路二段366巷45弄1號1樓

?LIT TAIPEI台北市大安區忠孝東路三段251巷10-1號1樓

文|李尤 攝影|周妤 圖片提供|LIT TAIPEI

更多精彩內容請見 La Vie 2025/2月號《跟著光,尋找創作靈感》

※ 飲酒過量有礙身體健康,未成年請勿飲酒,喝酒勿開車 ※

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