手釀梅酒風味學!「胭脂食品社」主理人Sharon分享春日梅仕事

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每年春末夏初,當梅雨綿綿飄落,日本家家戶戶也跟著挽起衣袖,開始一年一度的「梅仕事」(指用梅子製做美味保存食)。近年來,這股風氣也從日本吹向台灣,其中手釀梅酒更蔚為風潮。巧合的是,擅長以醃漬、發酵轉譯食材風味的「胭脂食品社」主理人Sharon,第一次接觸發酵食,便是從梅酒開始。讓我們跟著Sharon的腳步,一同探索梅酒風味學!

手釀梅酒風味學!寶藏巖「胭脂食品社」主理人Sharon分享

 

La Vie:請問哪一種梅子比較適合釀梅酒?挑選梅子時,有哪些需要注意的地方? 

Sharon:以成熟度來講,梅子大致分為清明節前採收的「青梅」,以及清明節後採收的「黃梅」。熟度低的青梅,在風味上帶有細緻花香,香氣清淡優雅、若隱若現;熟度高的黃梅則帶有桃李般的熟果香,風味更加集中,也不用「殺青」(指以粗鹽搓揉,或是用熱水燙過去除澀味)。我個人比較偏好用黃梅釀酒,如果買到的梅子熟度不夠,也可以在溫暖的地方靜置幾天催熟。另外,挑選梅子時,也要注意梅子表面是否有傷口或是碰傷,以免在釀製過程中腐壞。

 

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La Vie: 梅酒主要有哪些製作方式?這些方式各有哪些風味差異?  

Sharon:梅酒的製作方式,主要分為「浸漬」和「發酵」兩種。「浸漬法」以基酒、糖、梅子為主要食材,用35度以上的高濃度酒精萃取梅子風味,大約甕存半年就可以飲用。由於基酒濃度高,「浸漬法」成功率很高,適合初學者嘗試。至於「發酵法」則更偏向「釀」的字面定義,不用基酒,直接讓糖、梅子、酵母菌交互作用產生酒精。以「發酵法」製作的話,大約3∼4週完成酒精發酵,但是這時候的酒並不好喝,最好等半年後再開封飲用。隨著陳放時間拉長,梅酒風味也會更加豐富。好奇梅酒風味變化的人,很建議使用「發酵法」釀造。

手釀梅酒風味學!寶藏巖「胭脂食品社」主理人Sharon分享


La Vie: 以「浸漬法」製作梅酒時,我們該如何挑選適合的基酒呢?  

Sharon:挑選基酒時,除了酒精濃度建議大於35度之外,也要考量自己偏好哪一種基酒,或是想要凸顯哪一種風味。舉例來說,如果你本身很愛威士忌,當然可以用威士忌作基酒;然而,由於威士忌風味較為強烈,味道可能會壓過梅子,喝起來更像是子風味威士忌」。如果想讓梅子作為主角,則建議使用米酒頭,或者是38度金門高粱酒等穀物酒,比較不會搶掉梅子的風采。


La Vie: 除了梅子、糖、酒等基本食材外,是否可加入香草、香料增添風味?  

Sharon:一般而言,我釀梅酒時習慣以梅子風味為主。梅酒風味越單純,後續應用時,反而有越大的變化空間。所以如果想要加入香料、香草,可以待梅酒釀好後,在調飲階段加進去。我自己的經驗是,在以威士忌為基酒的「古典雞尾酒」(Old Fashioned)中加入梅酒,更添風味層次。也可以融合梅酒、蜂蜜、氣泡水,調出的氣泡飲也很好喝。 

手釀梅酒風味學!寶藏巖「胭脂食品社」主理人Sharon分享


梅酒初心者 浸漬法釀梅指南

食材

黃梅...............................1公斤

冰糖.........................300∼400克

35度以上蒸餾酒.................1.8公升

(可依個人偏好,選用米酒頭、高梁、白蘭地、琴酒、調合威士忌)

 

作法 

1 將梅子泡水洗淨後擦乾水份。

2 剃除梅子蒂頭。

3 將梅子放入乾淨瓶罐後,倒入冰糖。

4注入蒸餾酒,置於陰涼處浸漬約半年。

5開甕取酒!無論純飲、加入氣泡水或調酒中都好喝!

手釀梅酒風味學!寶藏巖「胭脂食品社」主理人Sharon分享

                                                           

梅酒進階學 發酵法釀梅指南                                                               

食材                                                                                              

黃梅.................................300克 

二砂或白砂糖....................300克 

飲用水.............................1公升 

釀酒酵母...................................1克


作法 
                                                                                                                                                                                     

1 在3%溫糖水中加入酵母,靜置約20分 鐘後開始攪拌、等待酵母活化冒泡。 

2 剃除梅子蒂頭,並將梅子破碎出汁。                      

3 將活化後的酵母加入梅汁。

4 蓋上瓶蓋(別忘了預留排氣空間)。

5 靜置發酵約15至20天。

6 濾出果渣。

7 將酒液裝入細口瓶中,靜置1個月。

8 加入糖或梅子糖漿調整甜度,靜待3∼4個月,使風味完熟。

9 開甕取酒,或者讓發酵梅酒越陳越香。

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手釀梅酒 釀出有機善循環                                                       

在手釀梅酒風潮帶領下,有機梅子的需求也越來越多。如果你還不知道該去哪兒「尋梅」,Sharon特別推薦選 食平台「知果堂」。 「大家自己花時間釀梅酒時,更在乎成果是否安全。這種消費傾向,終究會影響到生產端, 是一個很好的循環。我自己釀梅酒時,習慣和知果堂訂購有機野梅。 知果堂團隊不僅慎選合作農友,也會親自到產地篩選、運送,是我很信賴的食材來源。」                       

知果堂 www.ourtable.com.tw

王琬萱Sharon

                       

發酵漬物工作室「胭 脂食品社」、植栽設計品牌「Greensprout綠芽生活事務所」創辦人。 原本任職於金融業的她,30歲時毅然離開職場,從植栽、烹飪開始,重新摸索屬於自己的生活步 調。此後陸續創立「Greensprout 綠芽生活事務所」、「胭脂食品社」,不只希望找回人類跟自然的連結,也用醃漬與發酵封存季節風土,延續對於自然的珍愛。

                                                       

  

提醒您,飲酒過量有害健康,喝酒請勿開車。

 

文:郭慧

圖片提供:胭脂食品社、URS27M郊山友台

攝影:張藝霖

 

更多必修的風格策略學內容請見《LaVie》2019年4月號  

 

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最新跑吧名單請收藏!2025「PaperPlane酒吧指南」揭曉:從氛圍裝潢到創新酒單,全台9家酒吧奪獎

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去(2024)年舉辦首屆的「PaperPlane酒吧指南」透過200位調酒相關從業人員、破萬則消費者數據等評選制度。今年春季再度盛大迎來第2屆,3/22日於台北市信義區落幕,獲獎名單一次看。

「PaperPlane酒吧指南」由愛爾蘭威士忌品牌「Jameson 尊美醇」,攜手推動台灣調酒從業人員發展協會成立,透過200位調酒相關從業人員、破萬則消費者數據等評選制度。

去(2024)年舉辦首屆,今年春季再度盛大迎來第2屆,延續頒發「年度最佳酒吧」、「最佳餐酒搭配體驗」等經典獎項,更增設「國際影響力人物&酒吧」等共11大獎項,3/22日於台北市信義區落幕,有400+產業影響力人物出席。

2025「PaperPlane酒吧指南」完整得獎名單&亮點


年度最佳酒吧
The Public House

The Public House 是「英式酒吧(PUB)」 這個詞的原意。電影場景般熱鬧的氛圍、溫暖的服務和精緻調酒,營業到凌晨四點,是眾多酒客和業界調酒師的第二個家。

獲獎原因:『兼具異國酒吧的活潑氣氛與高質感裝潢,空間寬敞適合多人聚會。服務人員即使在繁忙時段也保持熱情周到,酒單選擇多樣滿足不同需求,餐點出色,打烊前溫暖的雞湯更是令人印象深刻。主理人帶領團隊展現高標準服務精神與合作默契,令人敬佩。』

The Public House空間。(圖片提供:The Public House)
The Public House空間。(圖片提供:The Public House)
The Public House主理人吳書維。(圖片提供:The Public House)
The Public House主理人吳書維。(圖片提供:The Public House)

年度最佳新酒吧(2023~2024)Knock Knock Who's There?

店名詼諧的問答,如同調酒師在酒吧中與客人一來一往的互動。Knock Knock也象徵著調酒時的敲擊聲,此起彼落的聲響是在訴諸消費者,「我們來了!我們將帶給你不一樣的體驗。」

獲獎原因:『環境舒適且潔淨,備品齊全。以簡約工業風格呈現低調質感,酒單以東西方文化碰撞為主軸,每一杯調酒從內容到裝飾都極為細緻用心。餐點同樣精緻可口,從前菜到甜點每道皆具巧思。團隊分工合作順暢,調酒師專業豐富,熱情主動服務,整體體驗令人滿意。』

(圖片提供:Knock Knock Who's There?)
(圖片提供:Knock Knock Who's There?)
(圖片提供:Knock Knock Who's There?)
(圖片提供:Knock Knock Who's There?)

最佳環境裝潢氛圍HiBoRu嗨啵嚕

店內裝潢充滿日式昭和風格,搭配柔和的燈光,營造出浪漫舒適的氛圍。招牌餐點炙燒叉燒飯、脆皮炒泡麵廣島燒、滷味拼盤、威士忌昭和布丁皆非常適合搭配小酌。適合朋友聚會或同事下班小聚。

獲獎原因:『以昭和時期為靈感,透過復古裝潢營造獨特的氛圍。從空間設計到酒單細節,品牌個性鮮明,顧客一踏入就彷彿進入另一個時代,享受沉浸式的時光之旅。』

最佳調酒師專業度及服務unDer lab

於 2024 年「亞洲 50 大酒吧」中榮獲第 72 名的實驗性酒吧 unDer lab,坐落於台北市東區。品牌以「A lab of drinking experiences」為理念,擅長將當代感與實驗性風味雞尾酒結合,並以季節食材、經典酒類和台灣茶作為基礎,推出富有創意的調酒作品。

獲獎原因:『調酒師專業且細心,熱情地與顧客互動並詳細介紹酒單。尤其是對於實驗性與原創特調,解說耐心詳盡,並能根據顧客需求靈活調整,與資深酒客也能深入交流,提供專業貼心的服務。』

unDer lab主理人劉欣蓓Pei。(攝影:蔡耀徵)
unDer lab主理人劉欣蓓Pei。(攝影:蔡耀徵)

最佳餐酒搭配體驗Bar Pine 松

位於喧鬧的信義區,Pine 用最在地的主題,從菜市場、海口到花市,設計細膩又大膽的調酒風味。店內擁有獨特日式風格,裝潢低調簡單中充滿質感。

獲獎原因:『餐飲設計巧妙融合台灣本土特色,餐酒搭配創新不落俗套,每道菜品上桌時皆附帶詳細介紹,提供完整的用餐體驗。』

(圖片提供:Bar Pine)
(圖片提供:Bar Pine)
Bar Pine主理人侯絮銨。(圖片提供:Bar Pine)
Bar Pine主理人侯絮銨。(圖片提供:Bar Pine)

最佳酒單創新及完整度★ Lab

由日籍調酒師牧田貴主理,Lab是一間實驗室新未來雞尾酒吧,運用旋轉蒸餾儀來萃取食材的芳香物質,把它們分子料理化,透過發想與拆組的過程,以透明蒸餾液為大家帶來澄清透明的原創調酒。 這是一間信奉極簡主義的實驗室,開發的過程必定是失敗失敗再失敗,但他們喜歡跟客人分享開發的過程與成果,還有成功的喜悅。

獲獎原因:『運用前沿技術與創意精神,打造實驗性且創新的品飲體驗。透過純粹材料風味的探索及巧妙組合,持續為消費者帶來驚喜。』

最佳音樂氛圍無WU

以帶有點哲學性的「無」為精神,無向的調酒不拘泥於特定技巧與風格,靈活運用各項在地與自製材料,使其透著自然而平衡的輕巧。

獲獎原因:『精選黑膠音樂與高品質音響完美結合,搭配經典雞尾酒,營造出迷人且沉浸式的音樂氛圍,讓到訪者不知不覺間忘記時間的流逝。』

最佳團隊好客及服務精神★ Bar MOOD

Bar Mood 的名字其實源於中文「吧沐」。其中,「吧」點明這裡是一家酒吧,而「沐」則代表了整間酒吧的核心意象——結合水與木、向自然致敬。這也巧妙呼應了調酒師的工作狀態:長時間與液體共舞,憑藉專業手藝玩轉各式酒水,為顧客帶來截然不同的感官享受。

獲獎原因:『團隊以親切熱情的態度歡迎每位顧客,主動推薦品飲順序與特色,細心觀察並回應顧客需求,提供貼心且個性化的服務。』

最佳合作夥伴★ 無向安和 Bar Without Anhe

無向秉持兼容並蓄的精神,期望能呈現一間結合東方意境與現代感的酒吧。 以帶有點哲學性的「無」為精神,無向的調酒不拘泥於特定技巧與風格,靈活運用各項在地與自製材料,使其透著自然而平衡的輕巧。

獲獎原因:『根據PaperPlane會員的消費金額、次數、點擊瀏覽及用餐評價,綜合數據排名最高,深受顧客信賴與喜愛。』

(圖片提供:無向安和 )
(圖片提供:無向安和 )
無向安和調酒師高永霈。(圖片提供:無向安和 )
無向安和調酒師高永霈。(圖片提供:無向安和 )

資料提供:PaperPlane
整理:Yoyo Lee

※ 飲酒過量有礙身體健康,未成年請勿飲酒,喝酒勿開車 ※

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曼谷高空酒吧新選「1970 Bar」!以都會女子的頂層公寓為靈感打造,特調致敬70年代文化偶像

曼谷都喜天麗酒店「1970 Bar」!空間洋溢復古情調,特調致敬70年代文化偶像

旅遊曼谷,少不了到高空酒吧小酌佐城市夜景的行程。「1970 Bar」位於都喜天麗酒店39樓,命名取自酒店開業的年份1970,向上世紀的亮麗時代致敬。酒吧空間由知名設計師André Fu操刀,以「都會女子的精緻公寓」為概念,揉合復古情調與現代優雅元素呈現。特調酒單則以「向當代名人致敬」為發想,透過風味重現美國前總統雷根、搖滾女王Tina Turner、傳奇珠寶設計師Elsa Peretti等七〇年代文化偶像獨樹一幟的個人風格。

曼谷都喜天麗酒店「1970 Bar」!空間洋溢復古情調,特調致敬70年代文化偶像
(圖片提供:1970 Bar)

都會女子的精緻頂層公寓

1970 Bar就像是一位富品味、內涵的都會女性精心布置的頂樓公寓,精緻、講究卻不過度鋪張,是個適合與朋友歡聚小酌的放鬆場域。酒吧空間以粉色、鼠尾草綠為主色調,搭配暖色調的橡木,營造舒心氛圍;藤條鑲板、銅製拱門等異材質搭配,則為空間注入現代感。

曼谷都喜天麗酒店「1970 Bar」!空間洋溢復古情調,特調致敬70年代文化偶像
(圖片提供:1970 Bar)

設計師André Fu表示:「1970 Bar對我來說就像是一位女性在曼谷這座熱帶城市中,擁有自己的小城堡。」這座「私人公寓」由3個風格各異的獨立空間構成:「沙龍Salon」氛圍隱密,復古風格家具與藝術壁畫相映成趣;隔著一扇銅門來到「書房Library」,一系列手工藝品與時尚、生活美學類書籍體現都會女子的品味;「閏房Bar Boudoir」則以充滿個性的調酒吧台與銅製波浪形酒架為亮點。

曼谷都喜天麗酒店「1970 Bar」!空間洋溢復古情調,特調致敬70年代文化偶像
(圖片提供:1970 Bar)
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(圖片提供:1970 Bar)

從搖滾巨星到美國總統,酒單致敬70年代文化偶像

1970 Bar的每一款飲品,都向七〇年代的文化偶像表達敬意。冷冽的「1970馬丁尼」靈感來自與Tiffany & Co.長年合作的傳奇珠寶設計師Elsa Peretti,她雋永的優雅風格被揉入酒液,每杯馬丁尼都將以復古馬丁尼推車(Martini Trolley)的形式在桌邊由專人調製後上桌。

曼谷都喜天麗酒店「1970 Bar」!空間洋溢復古情調,特調致敬70年代文化偶像
(圖片提供:1970 Bar)

除此之外,以琴酒為基底的「酸皇后」,發想自搖滾女王Tina Turner,杯中融入柑橘、檸檬馬鞭草、黃番茄、檸檬、蛋白等元素,重現她不畏艱苦、充滿活力與韌勁的女性力量。龍舌蘭調酒「黑暗勝利」向美國前總統雷根致敬,揉入木瓜、柑橘、粉紅胡椒等風味,豐富果香中帶點辛香,呼應雷根從好萊塢明星到美國總統、充滿戲劇性的職業生涯轉折。「月之暗面」則以白蘭地與鼠尾草、杏仁、香檳調配而成,發想自帶著人類夢想登月的阿波羅13號,向其堅忍不拔的創新及實驗精神致敬。

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酸皇后。(圖片提供:1970 Bar)
曼谷都喜天麗酒店「1970 Bar」!空間洋溢復古情調,特調致敬70年代文化偶像
黑暗勝利/月之暗面。(圖片提供:1970 Bar)

1970 Bar Bangkok

地點|曼谷都喜天麗酒店39樓(39F, Dusit Thani Bangkok, 98 Rama IV Rd, Silom, Bangrak Bangkok 10500

營業時間|每日 17:0001:00