一罐果醬，可以把台灣風味帶到多遠的世界？ 2019 年3 月15 日，英國「世界柑橘類果醬大賽」（The World's Original Marmalade Awards）頒獎典禮上，果醬品牌「好食光Keya Jam」主理人柯亞，憑著新研發的「橙花金棗黃檸檬」果醬，從上千款果醬中脫穎而出，奪得最大獎「年度雙金」（Double Gold），並將在倫敦精品百貨公司Fortnum & Mason 販售。獲獎消息一傳回台灣，眾人在驕傲欣喜之餘，也不禁好奇，這罐冠軍果醬，究竟是如何熬成的？

NG一號的啟示！超越１萬小時的果醬路

想回答這個問題，得先將時空倒轉回12年前。當時柯亞因身體不適，暫別出版社公宣企畫職務，從台北返回家鄉彰化療養。徬徨於前途未卜之際，柯亞偶然拿到日本果醬女王五十嵐路美「草莓橘子果醬」食譜，百無聊賴之餘，拉著妹妹一同動手熬製。然而，新手的好運道，並沒有應證在這罐果醬上。費時費力熬出的成果，不若預想般晶瑩誘人，反而黏稠地難以下咽。「我原本以為果醬食材不過是水果、糖跟酸，應該很容易。做了之後才發現，即便是簡單的東西，每個處理步驟，都是成功與否的關鍵。」

儘管這罐「NG一號」無法提煉出果物風味，卻激發柯亞好奇寶寶的潛在基因：「這次為什麼失敗？」、「為什麼如此熬煮之後，會呈現這種味道？」為了找出這些答案，返鄉療養的柯亞，在接案維持生計的同時，也一頭鑽進果醬的世界。然而，過去中文系畢業、擔任出版社編輯、公宣企畫的她，有著渾身文字本領，卻對飲食領域一竅不通。對此，柯亞的策略是：「增加一萬小時的學習。」

從水果開始 走進飲食宇宙

「我以前對餐飲毫無概念，所以第一步，就是認識食材風味、了解食物來源。」她先從水果著手，除了大量閱讀相關書籍，也透過附近市場攤商、台中合樸農學市集的農友，了解產地、食材知識。「像是我買草莓時，就會詢問農友，怎樣的草莓比較好吃？這才知道原來品種、季節、栽種方式都會影響草莓風味，甚至每一期開花都會影響果實大小。後來發現，小顆的草莓無論顏色、風味都更適合熬果醬，我就不會買第二期花結出的大顆草莓。對我來說，好食材不是單吃最美味的水果，而是最適合加工的食材。」

有了對於水果的基本認識，接著她的探索範圍更延伸到糖、酸、香料、香草、食用花、茶、酒、咖啡等果醬常見食材。舉例來說，糖有冰糖、二砂、白砂糖、椰糖、甜菊糖等多不勝數，柯亞把所知糖種全部試一輪，才漸漸了解水果和糖該如何搭配，混合不同糖種時，比例又該如何拿捏；不只如此，為了在果醬中融入茶風味，她甚至隨著農友上山，瞭解紅茶、綠茶、烏龍茶、玄米茶，採摘、烘焙、揉捻⋯⋯。光是一心二葉便已是大千世界，柯亞卻興致盎然地投身一個又一個飲食宇宙，再將採集到的吉光片羽，收進自己的果醬罐中。「以文學來比喻，我就是在建立飲食的『全知觀點』。必須精準地知道『為什麼』，才能持續創作。而買水果、上山採茶、學煮咖啡的過程，也讓我重新拿到感知的主控權，並建立和大自然、土地、雨水的連結，知道這一切如何運作。」

經過口述筆傳的學習、上山下海的探索，柯亞熬製的果醬不知不覺進階至專業水準，也開始到市集擺攤分享。就在某場市集上，生活休閒品牌「薰衣草森林」業務經理試吃之後，對柯亞的果醬大感驚豔，適逢薰衣草森林發展選品平台，希望開發台灣好食、好物，便協助柯亞從業餘玩家轉型為專業品牌，「好食光Keya Jam」於焉誕生。

用在地食材　堆疊繁複滋味

儘管過去3年累積不少飲食知識，從業餘玩家晉身專業品牌，仍需跨越無數門檻。「玩家時期，首要之務是做出好吃的果醬；品牌創立後，更得做出兼具保存安全和品牌特色的商品。」為此，柯亞除了精研食品法規、酸鹼值、微生物、黴菌等食品安全知識，也逐步升級加工設備；接著，更經由個人對味覺的演繹，建立「好食光Keya Jam」品牌特色：以在地食材，組合出令人驚喜的風味層次。

「做果醬除了認識食材，更要結合飲食知識與生活靈感。這些靈感可能來自一部電影或是一本書，我的工作就是把虛無縹緲的感受，化成實際風味，放進果醬裡。」文學底子深厚的她，熬起果醬就像是用水果寫詩，一筆一筆地，為風味堆疊出華美層次。「手工果醬製作門檻低，前幾年更是手工果醬品牌的高峰，每個禮拜都會冒出一、兩個新品牌。『好食光Keya Jam』始終保有清楚的模樣，才能被消費者支持至今。」以經典口味「草莓橙花香蕉」果醬為例，柯亞發現，香水多具有前調、中調、後調，果醬卻常以兩種味道組成。為了挑戰「食物界的香水」，她結合最熱門的草莓與較少人青睞的香蕉，再以橙花為兩個風味搭建橋樑，呈現出前味帶有熟甜蕉香，接著浮現草莓酸甜果味，最後留下淡雅橙花餘韻的經典作品。

讓島嶼果味跨出海洋　被全世界品嚐

贏得消費者的支持還不夠，柯亞暗自期許，讓島嶼果味跨出海洋，被全世界品嚐。為了更靠近自己的理想，也好奇專家對於「好食光Keya Jam」果醬的看法，今年柯亞帶著「威士忌柑橘」、「白酒伯爵金棗」、「橙花金棗黃檸檬」三款果醬，首度報名「世界柑橘類果醬大賽」職人類組。「我們都知道，現在台灣飲食產業到了前所未有的高峰。我們有世界巧克力冠軍、咖啡冠軍、麵包冠軍，果醬類卻還沒有品牌達到這個高度。而世界柑橘類果醬大賽在國際上具有重要地位，讓我很想去試試看。」沒想到，原本以奪金為目標的她，卻收到超乎預想的捷報：「橙花金棗黃檸檬」不只奪得「最適合佐餐（魚料理）」與「使用有趣食材」兩類金獎，更一舉獲最大獎「年度雙金」！倫敦精品百貨公司Fortnum & Mason也大量採購「橙花金棗黃檸檬」，在店內販售。

果醬鍍金　台灣水果成最佳助攻

說起這件事，柯亞難掩興奮。這股興奮之情，不只是因為果醬備受肯定，更因為藉此契機，她終於能真正將「好食光Keya Jam」和台灣水果推上世界舞台！「宜蘭金棗、金桔是台灣特產，也是這次得獎的最佳助攻。這次獲獎也代表台灣水果已具備世界水準了。我想藉由這次機會，讓更多人了解台灣水果，更進而了解這塊土地孕育出的風土、人文。另外，我也想去認識當地小農，觀察當地農業的橫縱連結。雖然都是水果加工，在各地歷史、人文的差異下，卻會演變出不同的面貌。這些都值得更仔細、深入的認識。」

至於得獎回台後，「好食光Keya Jam」的下一步又會如何發展？現在已是蠟燭多頭燒的柯亞，正逐步將一人工作室擴大為營運團隊。「我想要把品牌做得更完整、更仔細也更長久，所以需要和夥伴一起把品牌養大。2019才是好食光元年，我們吸收過去的經驗和養分，再歸零、重新開始。」

接下來柯亞要走的路，更遙遠也更寬廣，「水果可以做成果乾、水果酒、果醋、果茶等，我們企圖探索水果的各種可能，果醬只是一個起點。有些水果單吃可能很生澀，但是經過加工，可以為它找到更好的位置。而不同的保存方式，也造成不同的保存長度，這拉出了水果的時間軸；不同的產地、氣候則拉出了空間軸。這些時間軸、空間軸又交織出台灣的風土、氣候、人文。」柯亞解釋著，眼裡閃著亮光，「要怎麼做，我們現在已經有架構了。」

乍聽之下口氣很大，但是不知為何，這些話由柯亞口中說出來，卻讓人不由得信服。我們也期待，帶著台灣水果走向世界之後，「好食光Keya Jam」更能讓大家發現，一罐果醬、一瓶水果酒，就是一個世界。

(2019/05/20更新)

在奪下《世界柑橘類果醬大賽》雙金牌後，柯亞此次帶著全新研發果醬風味「純粹金棗」，參加《世界柑橘類果醬日本大賽》再度奪下最高榮譽金賞獎，台灣果醬女王封號與實力當之無愧！

「好食光Keya Jam」官網：

https://www.keyajam.com.tw/

「好食光Keya Jam」FB：

https://www.facebook.com/keyajam/

文 郭慧

圖片提供 好食光Keya Jam

 （更多精彩內容請見《LaVie》2019年4月號）

Fine Dining的極致體驗，源於內外場共譜一首首絲滑又精準的圓舞曲。然而在此之前，這些頂尖餐飲人一路是如何走來，找到屬於自己的創新？新一代又該如何培植？餐廳「A」主廚黃以倫（Alain）、居奇創辦人暨侍酒師張鴻亮（Johnny）這次談談自己，以及他們所播下的教育種籽。

2021年，Alain離開任職7年的「RAW」進入沉潛期；2022年底祥雲龍吟結束營運後，Johnny於2023年創立顧問團隊「居奇」。在各自生涯的轉捩點上，兩人前後因緣際會踏入弘光科技大學校園，與logy主廚田原諒悟、JL Studio主廚林恬耀共同策劃「畢業餐會」課程，帶領畢業生在踏入職場前進行實戰演練。

談到教育，Alain現已將重心放回自己經營的「A」，致力打造與國際餐飲接軌的系統。這讓他想起職涯最初在台灣法式餐廳STAY工作的經驗，「如果有一天我的同事要出國深造，他們就不會感到陌生，反而會發現這些經驗早已體驗過，也能理解當初的辛苦是為了什麼。」另一方面，Johnny在高雄餐旅大學擔任專案助理教授，開設的固定課程已邁入第3年。他不諱言自己是想找到更多志同道合的夥伴組隊，因此回溯源頭篩選、培育真正有心發展的新人，「我想要站在中介的位置上，協助他們順利到卓越的餐飲人身邊學習，去到真正理想的環境。」

面向資訊碎片化的時代

如今，他們也成為新一代餐飲人的mentor（導師），但環境早已不同。Alain回憶，他國內外前4份工作都跟隨mentor至少2～5年，才真正掌握了他們的理念與系統。然而，他觀察到現在的年輕人只要打開YouTube與社群平台，太容易就能獲取新知，職場轉換週期也更短促，「你是否能夠創造一個環境，接近他們理想中的工作模式，對他們來說可能更為重要。這些是他們在網路上看不到、無法體會到的實務經驗。」

他進一步指出，這些以秒計算、轉瞬即逝的資訊往往過於零碎。「如果沒有一定的基礎，他們沒有辦法辨識資訊的真偽，並轉化成為可自己應用的能量。」Johnny也表示，現在餐廳與社群的曝光度不斷提升，觀察業界動態、操作行銷公關比以前容易得多，但也同時不利於知識的扎根。完整的學習邏輯和脈絡被打散，如果新人沒能培養起時刻反思的意識，很可能只是停留在表面形式——例如找到新食譜後只單純複製出菜色，「新人還是需要更多了解事情背後的原因，就像以前在祥雲龍吟時主廚稗田良平常問：為什麼台灣人的日本料理，很少有自己台灣的元素？」

餐飲終歸是服務的技術，先把基礎紮穩，才有藝術發揮的空間。「我認為創意不是天馬行空，而應該是一步一步慢慢地發展出來。」Alain解釋，如同賈伯斯提過Apple的新設計、功能不是憑空冒出，而是迭代演進而來。餐飲也是如此，將兩個看似不相關的食材或議題，一點一點地嘗試，直到找到完美的風味搭配。談到這裡，他認為身為mentor，就是要運用長年累積的經驗與知識，協助年輕廚師拼湊起碎片般的知識。在 「A」中，透過每個季度主題菜單的激盪與每日固定的開會討論，他一次又一次地帶領成員發表意見、溝通、反思，凝鍊出對於味覺的共識。

Johnny則提到管理學的5WHY分析法，強調要思考每個動作背後的原因。「當新人剛到新環境時，可能會對某些作法不理解，甚至有點反抗。但我會請他們先試著想想：為什麼要這樣做？把這個作法合理化看看。」在反芻經驗之外，他建議新人要懂得適時提問，就像當初在祥雲龍吟時， 他也是透過不斷溝通與觀察，才與主廚培養出默契與信任感。如同演員一般，侍酒師最重要的是體察不同人的需求，注意每個小細節、營造適宜的氛圍，用心與人建立連結。這些專業素養，都需要一步一步累積。

深入現場教育的下一步

當學生從校園步入職場時，最需要適應的是各種時間壓力，同時執行難度也大幅提升。依據Alain所見，學生在校園時的承受力約是專業人士的4～6成。在弘光的課程中，他會視學生狀況調整強度，給予更多包容與鼓勵，但為了培植正確的職場心態，「設計課程時，從開設品牌到經營餐廳的方法、壓力以及時程倒算，我們就是要讓他們最貼近現實環境。」

然而，要真正全面深化專業素養，一個學期的課程遠遠不足。由於忙於「A」的營運，2023年底後他暫停在弘光開課，轉而將教學場域移至餐廳現場，與高餐、醒吾等大專院校展開產學合作與實習課程，明年更將擴及高職生。他認為透過實際進入職場，在多位熟手的身教帶動下，搭配三明治式教學（理論-實務-理論），對學生的幫助極大，「他們會發現自己缺乏的東西，如果真有興趣發展下去，就會在最後回學校的半年想辦法補足。」

比起在弘光的半學期實戰課，Johnny在高餐前後共能擘劃兩年的課程，為知識理論打下初步的基礎。他笑說社群平台Dcard上還有學生評論他教課太快，但若牽涉到實務，時間仍遠遠不夠。他另外協助同學成立「菁英侍酒社」，讓有興趣的學生有機會自發性地參與精進，也透過自身網絡為真正想留在業界的學生牽線實習機會。「或許未來我就不用在學校教課了，轉為偶爾指導社團課程，內部幹部和學長姐也能自己傳承下去，這才是我期待的目標。」在派遣團隊成員到合作餐廳時，居奇堅持至少安排2～3位成員，期望能有效帶動餐廳的服務氛圍，樹立起標竿。他以下圍棋來比喻，放下2、3顆棋子，逐步將整個環境包圍，最終將他理想中的服務標準向外擴散。

創新源於日復一日的堅持

Alain今年規劃讓內外場成員前往日本、新加坡、澳門等地進行餐飲合作，與當地主廚交流。他認為這不僅讓團隊能驗證所學在國際市場上的應用性，更能「在國外看到一些他們覺得有趣的，那說不定再帶回來餐廳，對餐廳本身也有助益。」他同時也鼓勵新世代赴海外見識，但強調必須具備明確目標與一定的職業基礎。

有所準備，才有能力看見事物更深的層面。對此，Johnny也引述主廚稗田良平的觀點，強調：「如果你在餐廳是主廚或副主廚的身分，去國外米其林二、三星餐廳有機會見識更高的地方」，但「如果你只是一個實習生，即便去了Noma、El Bulli也只是換了地方去洗碗盤、削馬鈴薯。」他也分享自己在國際賽事獲獎的經驗，證明台灣的專業訓練同樣具有國際競爭力。「只要你願意做，現在世界是平的，很容易獲取想要的資訊。」

隨著餐飲業面對缺工與服務費用高漲的議題，側面也映現出新一代追求生活平衡的心態。對此，Alain認為，願意在餐廳投入更多時間，代表對專業技能的琢磨與熱情，而追求自己的時間也未必是壞事，關鍵在於保有對各方面的好奇心，開拓思維並從中汲取靈感。

「重點在於你如何看待目標？你認為目標的價值在哪裡？願意為它付出多少？」為了換取成績而做出的退讓，可以是痛苦與犧牲，也可以是新的學習。愛看運動的Johnny則從Michael Jordan、Kobe Bryant等頂尖運動員身上得到「職人心態」的啟發。「外場服務最重要是積極的心態，每天把同樣的事做到最好，就像開酒，可能開了千瓶、萬瓶後，有天你會發現自己特別順手，那是教不來的。」在看似重複與重複的實作過程中持續推進，進而找到新的可能，正是創意發生的開始。

來自餐飲新生代的發聲

餐廳「A」廚師 Eden
我曾在RAW與Chef Alain工作過，後來才到了這裡。Chef Alain不會直接告訴你答案，而是讓你自己查資料、理解邏輯後再討論。我學到如何組織一道菜餚，而不單純只是執行。他曾說把一件事做好是基本，但做到極致才有意義。現在，我想把握住機會好好學習，把每件事做到最好。

餐廳「A」廚師 Carla
這是我從弘光畢業後的第一份工作。Chef Alain帶給我的不只是廚藝，每天的討論都影響我很深，要求我們分享自己的想法並從中反思。他注重把生活中的靈感融入工作，餐廳的氛圍甚至味道的設計等他都會參與。我也很想出國看看，了解不同文化並從中延伸、創新。

高雄餐旅大學學生 婉鈴
大四實習時，我發現在忙碌的現場，有些人會為追求效率犧牲高品質的服務。要在職場上找到與自己目標一致的人並不容易，但我認為像Johnny常說的，「堅持完成一件事」不只是對自己的尊重，更是對團隊負責。我很喜歡這一行，希望能繼續留下來累積經驗，成為像他一樣能啟發、影響並帶領身邊人的領導者。

高雄餐旅大學學生 柏沛
實際在北投三二行館實習後，我學會如何區分工作與私人情緒，也理解抗壓力的重要。而回到侍酒社擔任幹部，更讓我反思實習時主管的想法。社團也提供與業界接觸的機會，藉由這些，我希望先熟悉酒水服務與管理基礎，逐步獨當一面，進而參與比賽並承擔更大的挑戰。

黃以倫 Alain
餐廳「A」主廚，開業不到一年即拿下米其林新進一星餐廳。畢業於國立高雄餐旅大學西餐廚系、烘焙管理系雙學位，曾與多位世界名廚近身研習，如新加坡「Restaurant ANDRE」江振誠主廚、獲頒法國最佳工藝師（M.O.F）榮譽的二星主廚Philippe Mille。曾於台北「STAY by Yannick Alléno」、郭文秀的「Justin`s signatures」、法國香檳區「DomaineLes Crayères」、瑞典Jonas Lundgren的「Restaurang Jonas」等餐廳歷練，並擔任「RAW」主廚。

張鴻亮 Johnny
居奇DRINKIT創辦人、高雄餐旅大學專案助理教授。台灣師範大學餐飲管理研究所畢業。2014～2022年擔任祥雲龍吟日本料理首席侍酒師，獲2019年日本第5回世界唎酒師大賽優勝。經營臉書粉絲專頁「清紅噪白-強尼的品酒筆記」、YouTube頻道「酒促咪」。

_{文｜吳哲夫　攝影｜鏡好映像工作室_林家賢}

更多精彩內容請見 La Vie 2025/1月號《2025餐飲新浪潮》

近年「永續」在各行各業從理想漸轉為實踐，而談及餐飲業將永續理念融入料理的代表，不得不提英國名廚Simon Rogan——被譽為「從農場到餐桌」（Farm-To-Table）運動先驅的他，從主打在地季節食材的三星餐廳L’Enclume、香港首間米其林綠星餐廳Roganic Hong Kong，到供給旗下餐廳食材的自設農場（Our Farm）等，不停於餐飲前線到後端等各個環節實踐永續理念，並透過Fine Dining、麵包坊、自然酒吧等形式傳遞給大眾。

2024年末，Simon Rogan旗下餐廳Roganic Hong Kong團隊受MMHG湘樂餐飲集團之邀來台，進駐baan Taipei展開為期六週的快閃餐會，將餐廳經典菜色揉以台灣在地元素呈獻獨家菜單，趁這難得的機會來進一步了解Simon Rogan及其餐廳所提倡的永續料理哲學。

如何實踐永續？將食材價值最大化

目前於全球收穫8顆米其林星、2顆綠星的Simon Rogan，創立並經營國際餐飲集團Umbel Restaurant Group，旗下餐廳散落於英國、香港、馬爾他、普吉島等地，不斷以實際行動推廣食材永續的各種可能性。

此番來台的Roganic Hong Kong於2019年開業，多年來與在地注重永續的供應商、生產者合作，盡可能減少碳足跡；烹調上則致力對食材發展出更全面的理解，將其價值最大化，物盡其用、食材零浪費是全團隊的重要課題，他們透過多元技術讓不浪費不只是口號，如藉風乾、醃漬來延長食材的保存時間，或將邊角料融入調飲，把本會被丟棄的餘料轉化成美味。

除此之外，Simon Rogan也將英國自設農場（Our Farm）的概念移植到寸土寸金的香港，在餐廳內的溫室微型菜園種植水耕植物，呈現「以城市為中心的農場到餐桌」的餐飲體驗，這一理念也被複製到台灣，快閃期間baan taipei將同步種植萬壽菊、迷迭香與薄荷，保留新鮮摘採的瞬逝風味。

現代英國料理 X 台灣山林與海濱滋味

本次快閃活動由Roganic Hong Kong主廚Adam Catterall、副主廚Mark Catchpol領軍，帶領內外場團隊共十幾位夥伴，以餐廳開業5年來的經典菜色為基礎，拆解大眾所熟悉的烏魚子、無花果、金鑽鳳梨、刺蔥等台灣季節食材，以西方烹飪形式呈現，並大量使用醃漬、淬取以及濃縮等混搭手法，轉譯從山林到海邊的台灣之味，打造出一套如實體現在地風土與季節感的菜單。

調飲是最佳綠葉，邊角料重獲新生

除了Tasting menu外，Roganic Hong Kong自豪的「無酒精調飲」也是傳達永續精神的方式之一，策劃過程中餐廳副理暨調飲師Priscilla Tam必須頻繁與廚房溝通，取食材邊角料、莖部或修剪下來的材料，並考量料理風味方能創造完美適配的調飲，其中一款「蕃茄康普茶」便是取料理中被去除的蕃茄皮與角料，以正山小種紅茶（又稱立山小種）自製發酵成康普茶，茶湯經過松木燻製，帶天然煙香餘韻與桂圓風味，口感清爽酸甜，搭配料理更提升味覺層次，對於食材的永續利用及當代烹飪的探索做了理想示範。