近期令人印象深刻的主廚實在不少，座落於台北大安區，已攻佔社群媒體版面的創意摩登料理餐廳The Tavernist的廚藝總監James Sharman絕對是一個值得關注的人物。

來自英國萊斯特郡的James Sharman，在16歲迷上了烹飪，並在一家名叫Woodhouse的餐館開始了廚師生涯，18歲後前往倫敦，以無支薪的方式於英國名廚Tom Aikens所開設的米其林二星餐廳工作三個月後，才得到正式聘用。James Sharman曾在《Y Magazine》受訪時表示，「那裡的工作教會了我抗壓，也讓我知道如何在廚房扮演自己的角色。也了解到烹飪不只是烹飪，它還是一種社會事業。」

James Sharman之後被指派到香港Aikens擔任主廚一年後，又轉至傳奇餐廳Noma任職，成為RenéRedzepi旗下最喜愛的夥伴之一，但當時他萌生了開一間快閃餐廳的想法，先是邀請了幾位業界朋友定期飛去香港，一起在公寓經營一個私廚餐廳，這種消弭餐廳制式營業方式、去某處幫一群人製作一頓餐宴的作法也是「One Star House Party」形成的主因，另外「One Star」也代表餐廳獨特的形式讓人無法給予制式的評價。

於2016年年初，James Sharman離開了Noma，開始了「One Star House Party」旅程，由四名成員組成，要在20個月跑遍20個國家，胡志明市、北京、曼谷、孟買、台灣，甚至登上尼泊爾，希望能在這些城市中就地取材、學習他們烹飪的技術，而他們也會跟當地廚師一起合作，學習更接地氣的使用、保存、料理食材的方法，甚至不攜帶自己的廚具，直接就地取材，用非常謙卑的角度去看待世界每個角落的風土與技術，這個轟轟烈烈的快閃活動也成為他創作的養分，也讓他的菜系沒有國界之分。

而這次受邀擔任台北金普頓大安酒店內的The Tavernist行政主廚，也讓James Sharman暫停了「One Star House Party」行程，改專心以台灣當地食材為主軸，將他的奇幻料理旅程，濃縮、萃取成一個冒險家菜單，提供最前衛、前所未見的料理新定義。而台灣團隊也讓他充滿信心，「台灣的師傅有著日本人的仔細卻多了對料理的無限創意。我希望The Tavernist網羅無所畏懼的冒險美食家，帶著他們從各處旅行的記憶，拼湊旅行的故事，將世界各地驚喜、精緻的食材帶到餐桌上。」

這句話可不是說說而已，先前帶著團隊夜衝基隆崁仔頂舉辦快閃的他，畫了一個草圖，並親自化身木工敲打出一個可以運送到現場的木製料理台，並運用現場的漁獲即興料理給當地攤販嚐鮮，可說是One Star House Party台灣版的重現。

而餐廳的菜色也同樣不無聊，每樣都是他擷取快閃地點所學的料理奧義，伴隨他對這世界所面臨的環境議題做出回應，例如「Plight of the Bee 」這道料理，觀察到全球暖化與都市化等衝擊，傳粉昆蟲如蜜蜂和蝴蝶，正走向消失的命運，稱為「蜂衰竭失調 Colony Collapse Disorder」。James Sharman在舊金山遇見竭力倡導拯救蜜蜂社運人士約翰∙布萊迪 ( John Bradley )，決定與他一同設計一系列為蜂衰竭失調發聲的菜餚，改用沒有在被食用的蜂蠟 Bee Wax，要讓社會正視此議題。Plight of the Bee先將干貝與蛤蜊風乾後打成細粉再加入葡萄籽油與蜂蠟加熱至稠狀。鵝黃色的蜂蠟泥佈滿海洋鮮甜，鑲在以炭火燒烤的牛角蛤蜊上，彼此缺一不可，相輔相成。

「Grouper-Pumpkin-Pine nut-Sage-Butter」則是他至高樂雪（鄰近聖母峰）發現當地居民因為物資缺乏，因此會將南瓜深埋進白雪裡，待蔬菜冰凍再退冰後，口感由扎實轉為鬆軟，再灑上鹽巴和糖攪拌。主廚以此為靈感，使用台灣在地南瓜如法炮製，加入當令台灣石斑魚與松子醬，製成可口甜蜜的南瓜盅。

「Pork Belly & Tenderloin -Pineapple -Sugar Cane 」則回過去至台南旅遊時，曾收到豬農贈送的一隻全豬，在思考如何料理時，想起曾在肯亞品嚐過用甘蔗做為燃料，煙燻食物的烹調方法，將此方法應用在這道菜上，使用豬五花與豬里肌，再佐以兩種不同作法的鳳梨醬汁，創造出清爽、多層次的味覺享受，更呈現The Tavernist獨特風味。

既然來到台灣負責餐廳營運，我們對這位充滿冒險精神、又懷抱環境、社會關懷的主廚也充滿好奇，La Vie這次也透過專訪，讓大家認識James Sharman！

請聊聊當初決定離開Noma專心舉辦One Star House Party的原因，而又為什麼願意落腳台灣擔任The Tavernist的廚藝總監呢？

我覺得在這個產業裡有太多人把料理看的太嚴肅，當時希望透過One Star House Party這樣的活動，就地取材，以料理與人相連，打造趣味十足的飲食饗宴，畢竟飲食本身就應該是充滿樂趣的。

食材是我選擇台灣的主要原因，除了擁有無法在他處覓得的食材，台灣對食材有著呵護與尊重，這是在其他地方找不到的，這樣的元素會讓饕客與主廚之間緊緊連結。The Tavernist是我們不久前想出來的字，背後含意可以是任何人，大家都能到訪此處或許還會讓你感到賓至如歸，對我們來說，The Tavernist代表擁有邁向未知的能力，同時讓你感覺彷若家一般自在。

近年全球開始重視永續、保存、零浪費的議題，你的菜色也出現許多相同的概念，其中Plight of the Bee就是為峰衰竭發聲的菜色，就你遊歷世界的經驗，各地有什麼處理、保存、烹飪食材的方式是友善環境、值得大家學習的嗎？

每個地方得風土民情不同，在物資或糧食較貧乏的地方，人們為了生存，就地取材就衍生出環境友善的料理方式。例如我到高樂雪（鄰近聖母峰）的時候，發現當地居民因為熱源與物資缺乏，因此會將南瓜深埋進白雪裡，待蔬菜冰凍再退冰後，除了口感由扎實轉為鬆軟外，整個過程的碳足跡也非常低；另外在越南的漁船上，當地人在料理魚貨時，會先浸醋15分鐘，除了可以去除腥味還可以製造出近似熟食的口感，減少燃料的使用。從各地習得的料理方式，在去蕪存菁之後，利用在The Tavernist的料理中。

舉辦One Star House Party時，面對全世界各種陌生的食材，你會用什麼方式去研究它們？在料理的方式上，該如何在當地人習慣的吃法與自己擅長的料理法找到平衡？

我覺得心態很重要，到了一個新的地方，從食材開始到料理，好好的了解當地文化後才開始做嘗試。這個過程其實沒有制式的SOP，會因為我遇到的人和食材而有不同，這時候開放的心變得很重要，放下舊有習慣的料理方式重新開始，我很享受這種歸零的感覺；而最終，這些料理方式彼此融合轉化成為我的一部分，當遇到新的食材，依照食材的特性，腦海裡就會跳出不同的料理排列組合，這個過程是非常令人興奮的。而從當地文化為基底的料理，儘管經過變化，源頭還是不會變的，它會帶來新意，但還是當地人吃得懂的菜餚。

你非常喜歡就地取材打造一個可以快速料理的餐檯或器具，能否聊聊原因？

因為我喜歡挑戰。當你抵達某個地方前所認知的在地料理並不真切，我過去的經驗是，若花時間待在某個國家，便會與形形色色的人相遇而他們與料理共生，自己會吃也會與家人和在乎的人一同享用，而我的挑戰便是烹調出具有「喜怒哀樂」的料理，以及向客人重現我旅行時所體會的感受。

使用在地食材這件事對你而言的意義是什麼？就經營餐廳的角度而言，保持菜色的穩定性非常重要，該怎麼在「強調在地食材」與「從國外進口穩定性較高的食材」之間做選擇？

因為我覺得料理是應該要接地氣，而不是你在全世界都能吃到或熟悉的味道。因此會特別選擇在地食材並且利用對食材的熟悉度與敏感度，修改烹調方式，讓每道料理充滿活力與生命。

請聊聊未來在台灣的新計畫，有什麼地方是你特別想去探索的呢？

這個世界還有很多地方，很多不同的料理方式等著我去探索，我將持續旅行的腳步，踏遍世界的不同角落，尋覓新的食材或料理方式，帶回The Tavernist，這也是The Tavernist的理念，在這裡不是旅程的終點，而是新的起點。

前一陣子，我去了一趟基隆崁仔頂漁市做了一個小型的快閃廚房，利用現場有的食材直接料理給漁民們食用，透過這樣的活動，發現了台灣附近的海域充滿驚奇，有漁民分享了一個很類似瀨尿蝦的品種，我現場料理後，嘗起來口感非常紮實鮮甜，讓我十分印象深刻；我也聽說台灣人有不同的手路菜，同一道料理會有不同的料理祕方，這也是我想要探索的一部分，哪天在台灣某個鄉村的街頭遇到我也不要覺得意外。

文/張芝維

圖片提供/The Tavernist、ONE STAR HOUSE PARTY

Fine Dining的極致體驗，源於內外場共譜一首首絲滑又精準的圓舞曲。然而在此之前，這些頂尖餐飲人一路是如何走來，找到屬於自己的創新？新一代又該如何培植？餐廳「A」主廚黃以倫（Alain）、居奇創辦人暨侍酒師張鴻亮（Johnny）這次談談自己，以及他們所播下的教育種籽。

2021年，Alain離開任職7年的「RAW」進入沉潛期；2022年底祥雲龍吟結束營運後，Johnny於2023年創立顧問團隊「居奇」。在各自生涯的轉捩點上，兩人前後因緣際會踏入弘光科技大學校園，與logy主廚田原諒悟、JL Studio主廚林恬耀共同策劃「畢業餐會」課程，帶領畢業生在踏入職場前進行實戰演練。

談到教育，Alain現已將重心放回自己經營的「A」，致力打造與國際餐飲接軌的系統。這讓他想起職涯最初在台灣法式餐廳STAY工作的經驗，「如果有一天我的同事要出國深造，他們就不會感到陌生，反而會發現這些經驗早已體驗過，也能理解當初的辛苦是為了什麼。」另一方面，Johnny在高雄餐旅大學擔任專案助理教授，開設的固定課程已邁入第3年。他不諱言自己是想找到更多志同道合的夥伴組隊，因此回溯源頭篩選、培育真正有心發展的新人，「我想要站在中介的位置上，協助他們順利到卓越的餐飲人身邊學習，去到真正理想的環境。」

面向資訊碎片化的時代

如今，他們也成為新一代餐飲人的mentor（導師），但環境早已不同。Alain回憶，他國內外前4份工作都跟隨mentor至少2～5年，才真正掌握了他們的理念與系統。然而，他觀察到現在的年輕人只要打開YouTube與社群平台，太容易就能獲取新知，職場轉換週期也更短促，「你是否能夠創造一個環境，接近他們理想中的工作模式，對他們來說可能更為重要。這些是他們在網路上看不到、無法體會到的實務經驗。」

他進一步指出，這些以秒計算、轉瞬即逝的資訊往往過於零碎。「如果沒有一定的基礎，他們沒有辦法辨識資訊的真偽，並轉化成為可自己應用的能量。」Johnny也表示，現在餐廳與社群的曝光度不斷提升，觀察業界動態、操作行銷公關比以前容易得多，但也同時不利於知識的扎根。完整的學習邏輯和脈絡被打散，如果新人沒能培養起時刻反思的意識，很可能只是停留在表面形式——例如找到新食譜後只單純複製出菜色，「新人還是需要更多了解事情背後的原因，就像以前在祥雲龍吟時主廚稗田良平常問：為什麼台灣人的日本料理，很少有自己台灣的元素？」

餐飲終歸是服務的技術，先把基礎紮穩，才有藝術發揮的空間。「我認為創意不是天馬行空，而應該是一步一步慢慢地發展出來。」Alain解釋，如同賈伯斯提過Apple的新設計、功能不是憑空冒出，而是迭代演進而來。餐飲也是如此，將兩個看似不相關的食材或議題，一點一點地嘗試，直到找到完美的風味搭配。談到這裡，他認為身為mentor，就是要運用長年累積的經驗與知識，協助年輕廚師拼湊起碎片般的知識。在 「A」中，透過每個季度主題菜單的激盪與每日固定的開會討論，他一次又一次地帶領成員發表意見、溝通、反思，凝鍊出對於味覺的共識。

Johnny則提到管理學的5WHY分析法，強調要思考每個動作背後的原因。「當新人剛到新環境時，可能會對某些作法不理解，甚至有點反抗。但我會請他們先試著想想：為什麼要這樣做？把這個作法合理化看看。」在反芻經驗之外，他建議新人要懂得適時提問，就像當初在祥雲龍吟時， 他也是透過不斷溝通與觀察，才與主廚培養出默契與信任感。如同演員一般，侍酒師最重要的是體察不同人的需求，注意每個小細節、營造適宜的氛圍，用心與人建立連結。這些專業素養，都需要一步一步累積。

深入現場教育的下一步

當學生從校園步入職場時，最需要適應的是各種時間壓力，同時執行難度也大幅提升。依據Alain所見，學生在校園時的承受力約是專業人士的4～6成。在弘光的課程中，他會視學生狀況調整強度，給予更多包容與鼓勵，但為了培植正確的職場心態，「設計課程時，從開設品牌到經營餐廳的方法、壓力以及時程倒算，我們就是要讓他們最貼近現實環境。」

然而，要真正全面深化專業素養，一個學期的課程遠遠不足。由於忙於「A」的營運，2023年底後他暫停在弘光開課，轉而將教學場域移至餐廳現場，與高餐、醒吾等大專院校展開產學合作與實習課程，明年更將擴及高職生。他認為透過實際進入職場，在多位熟手的身教帶動下，搭配三明治式教學（理論-實務-理論），對學生的幫助極大，「他們會發現自己缺乏的東西，如果真有興趣發展下去，就會在最後回學校的半年想辦法補足。」

比起在弘光的半學期實戰課，Johnny在高餐前後共能擘劃兩年的課程，為知識理論打下初步的基礎。他笑說社群平台Dcard上還有學生評論他教課太快，但若牽涉到實務，時間仍遠遠不夠。他另外協助同學成立「菁英侍酒社」，讓有興趣的學生有機會自發性地參與精進，也透過自身網絡為真正想留在業界的學生牽線實習機會。「或許未來我就不用在學校教課了，轉為偶爾指導社團課程，內部幹部和學長姐也能自己傳承下去，這才是我期待的目標。」在派遣團隊成員到合作餐廳時，居奇堅持至少安排2～3位成員，期望能有效帶動餐廳的服務氛圍，樹立起標竿。他以下圍棋來比喻，放下2、3顆棋子，逐步將整個環境包圍，最終將他理想中的服務標準向外擴散。

創新源於日復一日的堅持

Alain今年規劃讓內外場成員前往日本、新加坡、澳門等地進行餐飲合作，與當地主廚交流。他認為這不僅讓團隊能驗證所學在國際市場上的應用性，更能「在國外看到一些他們覺得有趣的，那說不定再帶回來餐廳，對餐廳本身也有助益。」他同時也鼓勵新世代赴海外見識，但強調必須具備明確目標與一定的職業基礎。

有所準備，才有能力看見事物更深的層面。對此，Johnny也引述主廚稗田良平的觀點，強調：「如果你在餐廳是主廚或副主廚的身分，去國外米其林二、三星餐廳有機會見識更高的地方」，但「如果你只是一個實習生，即便去了Noma、El Bulli也只是換了地方去洗碗盤、削馬鈴薯。」他也分享自己在國際賽事獲獎的經驗，證明台灣的專業訓練同樣具有國際競爭力。「只要你願意做，現在世界是平的，很容易獲取想要的資訊。」

隨著餐飲業面對缺工與服務費用高漲的議題，側面也映現出新一代追求生活平衡的心態。對此，Alain認為，願意在餐廳投入更多時間，代表對專業技能的琢磨與熱情，而追求自己的時間也未必是壞事，關鍵在於保有對各方面的好奇心，開拓思維並從中汲取靈感。

「重點在於你如何看待目標？你認為目標的價值在哪裡？願意為它付出多少？」為了換取成績而做出的退讓，可以是痛苦與犧牲，也可以是新的學習。愛看運動的Johnny則從Michael Jordan、Kobe Bryant等頂尖運動員身上得到「職人心態」的啟發。「外場服務最重要是積極的心態，每天把同樣的事做到最好，就像開酒，可能開了千瓶、萬瓶後，有天你會發現自己特別順手，那是教不來的。」在看似重複與重複的實作過程中持續推進，進而找到新的可能，正是創意發生的開始。

來自餐飲新生代的發聲

餐廳「A」廚師 Eden
我曾在RAW與Chef Alain工作過，後來才到了這裡。Chef Alain不會直接告訴你答案，而是讓你自己查資料、理解邏輯後再討論。我學到如何組織一道菜餚，而不單純只是執行。他曾說把一件事做好是基本，但做到極致才有意義。現在，我想把握住機會好好學習，把每件事做到最好。

餐廳「A」廚師 Carla
這是我從弘光畢業後的第一份工作。Chef Alain帶給我的不只是廚藝，每天的討論都影響我很深，要求我們分享自己的想法並從中反思。他注重把生活中的靈感融入工作，餐廳的氛圍甚至味道的設計等他都會參與。我也很想出國看看，了解不同文化並從中延伸、創新。

高雄餐旅大學學生 婉鈴
大四實習時，我發現在忙碌的現場，有些人會為追求效率犧牲高品質的服務。要在職場上找到與自己目標一致的人並不容易，但我認為像Johnny常說的，「堅持完成一件事」不只是對自己的尊重，更是對團隊負責。我很喜歡這一行，希望能繼續留下來累積經驗，成為像他一樣能啟發、影響並帶領身邊人的領導者。

高雄餐旅大學學生 柏沛
實際在北投三二行館實習後，我學會如何區分工作與私人情緒，也理解抗壓力的重要。而回到侍酒社擔任幹部，更讓我反思實習時主管的想法。社團也提供與業界接觸的機會，藉由這些，我希望先熟悉酒水服務與管理基礎，逐步獨當一面，進而參與比賽並承擔更大的挑戰。

黃以倫 Alain
餐廳「A」主廚，開業不到一年即拿下米其林新進一星餐廳。畢業於國立高雄餐旅大學西餐廚系、烘焙管理系雙學位，曾與多位世界名廚近身研習，如新加坡「Restaurant ANDRE」江振誠主廚、獲頒法國最佳工藝師（M.O.F）榮譽的二星主廚Philippe Mille。曾於台北「STAY by Yannick Alléno」、郭文秀的「Justin`s signatures」、法國香檳區「DomaineLes Crayères」、瑞典Jonas Lundgren的「Restaurang Jonas」等餐廳歷練，並擔任「RAW」主廚。

張鴻亮 Johnny
居奇DRINKIT創辦人、高雄餐旅大學專案助理教授。台灣師範大學餐飲管理研究所畢業。2014～2022年擔任祥雲龍吟日本料理首席侍酒師，獲2019年日本第5回世界唎酒師大賽優勝。經營臉書粉絲專頁「清紅噪白-強尼的品酒筆記」、YouTube頻道「酒促咪」。

_{文｜吳哲夫　攝影｜鏡好映像工作室_林家賢}

更多精彩內容請見 La Vie 2025/1月號《2025餐飲新浪潮》

近年「永續」在各行各業從理想漸轉為實踐，而談及餐飲業將永續理念融入料理的代表，不得不提英國名廚Simon Rogan——被譽為「從農場到餐桌」（Farm-To-Table）運動先驅的他，從主打在地季節食材的三星餐廳L’Enclume、香港首間米其林綠星餐廳Roganic Hong Kong，到供給旗下餐廳食材的自設農場（Our Farm）等，不停於餐飲前線到後端等各個環節實踐永續理念，並透過Fine Dining、麵包坊、自然酒吧等形式傳遞給大眾。

2024年末，Simon Rogan旗下餐廳Roganic Hong Kong團隊受MMHG湘樂餐飲集團之邀來台，進駐baan Taipei展開為期六週的快閃餐會，將餐廳經典菜色揉以台灣在地元素呈獻獨家菜單，趁這難得的機會來進一步了解Simon Rogan及其餐廳所提倡的永續料理哲學。

如何實踐永續？將食材價值最大化

目前於全球收穫8顆米其林星、2顆綠星的Simon Rogan，創立並經營國際餐飲集團Umbel Restaurant Group，旗下餐廳散落於英國、香港、馬爾他、普吉島等地，不斷以實際行動推廣食材永續的各種可能性。

此番來台的Roganic Hong Kong於2019年開業，多年來與在地注重永續的供應商、生產者合作，盡可能減少碳足跡；烹調上則致力對食材發展出更全面的理解，將其價值最大化，物盡其用、食材零浪費是全團隊的重要課題，他們透過多元技術讓不浪費不只是口號，如藉風乾、醃漬來延長食材的保存時間，或將邊角料融入調飲，把本會被丟棄的餘料轉化成美味。

除此之外，Simon Rogan也將英國自設農場（Our Farm）的概念移植到寸土寸金的香港，在餐廳內的溫室微型菜園種植水耕植物，呈現「以城市為中心的農場到餐桌」的餐飲體驗，這一理念也被複製到台灣，快閃期間baan taipei將同步種植萬壽菊、迷迭香與薄荷，保留新鮮摘採的瞬逝風味。

現代英國料理 X 台灣山林與海濱滋味

本次快閃活動由Roganic Hong Kong主廚Adam Catterall、副主廚Mark Catchpol領軍，帶領內外場團隊共十幾位夥伴，以餐廳開業5年來的經典菜色為基礎，拆解大眾所熟悉的烏魚子、無花果、金鑽鳳梨、刺蔥等台灣季節食材，以西方烹飪形式呈現，並大量使用醃漬、淬取以及濃縮等混搭手法，轉譯從山林到海邊的台灣之味，打造出一套如實體現在地風土與季節感的菜單。

調飲是最佳綠葉，邊角料重獲新生

除了Tasting menu外，Roganic Hong Kong自豪的「無酒精調飲」也是傳達永續精神的方式之一，策劃過程中餐廳副理暨調飲師Priscilla Tam必須頻繁與廚房溝通，取食材邊角料、莖部或修剪下來的材料，並考量料理風味方能創造完美適配的調飲，其中一款「蕃茄康普茶」便是取料理中被去除的蕃茄皮與角料，以正山小種紅茶（又稱立山小種）自製發酵成康普茶，茶湯經過松木燻製，帶天然煙香餘韻與桂圓風味，口感清爽酸甜，搭配料理更提升味覺層次，對於食材的永續利用及當代烹飪的探索做了理想示範。