不同於印象中職人的嚴厲，野上麵包主廚野上智寬以「新一代職人」自許，個性溫煦如大佛。嚴謹技藝和溫暖性格不僅吸引顧客，也讓吳寶春、王鵬傑等名廚慕名求教。而在眾徒弟中，跟隨他最久的，當屬野上麵包天母店主廚張家豪。因為被野上師傅的究極態度深深折服，從此專心致志跟隨野上智寬，一邊在麵包之路上不斷進步、一邊指導如陳耀訓等麵包師傅。隨著「野上流」不斷開枝散葉，台灣人的麵包品味也日漸提升。

野上師傅佯作嚴厲貌，不同於平常溫和模樣的反差萌，反而讓大家笑了出來。這種玩笑，只有感情好的師徒間才能開。                 

野上智寬主廚高中畢業後就進入日本東客麵包（DONQ），後來被公司派駐來台。儘管起初對台灣烘焙環境一知半解，仍堅持做「最原汁原味」的歐式麵包，陸續創辦羅娃麵包、野上麵包，用職人手藝征服台灣人的味蕾。「基本的麵包」和「麵包的基本」是野上主廚念茲在茲的重點，在基本上用功、做最基本的麵包，老實認真，讓人極為安心。

從我這邊出去的弟子，如果大家一起進步、一起做出好麵包，也是一件很棒的事情。

不同於印象中職人的嚴厲，野上主廚以「新一代職人」自許，個性溫煦如大佛。嚴謹技藝和溫暖性格不僅吸引顧客，也讓吳寶春、王鵬傑等名廚慕名求教。而在眾徒弟中，跟隨他最久的，當屬野上麵包天母店主廚張家豪。因為被野上師傅的究極態度深深折服，從此專心致志跟隨野上智寬，一邊在麵包之路上不斷進步、一邊指導如陳耀訓等麵包師傅。隨著「野上流」不斷開枝散葉，台灣人的麵包品味也日漸提升。以下是La Vie與野上智寬、張家豪的對談內容，解開麵包主廚心中台日麵包的差異與烘焙潮流：

La Vie：1991年，野上師傅從日本來到台灣，帶來烘焙理論和技術。當時你對台灣烘焙環境的印象為何？這20年間，台灣烘焙市場和消費習慣有哪些變化呢？ 

野上：當時台灣幾乎沒有法國麵包等硬麵包，麵包看起來很白，好像沒烤過一樣。我當時任職的東客公司，是日本最早開始做法國麵包的公司，我的任務便是把歐式麵包帶到台灣。東客公司的宗旨是「法國麵包就要像法國麵包」，在日本時我們不改變口味，到了台灣也沒台化。剛開始常有客人問，「太黑了，是焦了嗎？」、「法國麵包有洞！」但這20年變化很大，因為台灣人常海外旅行或留學，知道正宗味道。年輕主廚們也很優秀，加入很多自己的創意。

La Vie： 兩位是怎麼認識的？為何家豪主廚會想跟著野上師傅？  

張家豪：我在東客新光三越店認識了野上師傅，那時候其他師傅都是台灣人，大家做的麵包有長有短，對初學者的我來說，那看來也很正常。但野上師傅來支援的時候，我發現他做的麵包形狀都一樣，紅豆麵包、奶油剪得都一模一樣，那時候就想要去他那邊學習。到了現在，野上師傅的配方還是每年都不一樣，不斷地追求進步。

La Vie： 兩位覺得日、台麵包店有什麼差異呢？  

野上：現在基本上沒什麼差別。要說的話，我覺得日本麵包界雖然很多派別，但大家不藏私，台灣以前好像不是這樣。我覺得從我這邊出去的弟子，如果大家一起進步、一起做出好麵包，也是一件很棒的事情。

張家豪：就產業來說，台灣很小，就算我們學成回故鄉開店，彼此的故鄉都在附近，競爭很激烈，而且台灣愛吃麵包的人口也沒日本那麼多，我們早餐選擇很多，也不一定會吃麵包，所以消費額也無法相比。而就麵包品質來說，我覺得我們的麵包精緻度或許還比不上日本，但因為這些年大家彼此交流烘培技術，現在大多技術都很好了。

La Vie：    兩位認為需要具備哪些特質 才能成為優秀的麵包師傅呢?

張家豪： 我覺得做麵包不能想太多， 要專心致志才行。

野上： 果然還是要「忍耐」啊!這門 技藝並不是今天教了明天就能學得會 的，要紮實地學會基礎，並且花時間 日日練習。目標並不是得麵包大獎， 而是當好的麵包師傅、做好的麵包。

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野上主廚推薦野上麵包必嚐6品

1. 伯尼西摩

以日本麥嵐綺法國粉、荷蘭伯尼西摩 乾酪、麥芽精等食材製成。張家豪師 傅強調，荷蘭伯尼西摩乾酪的獨特風 味，目前沒有別的起司可以取代。

                       

2. 紅豆麵包

嚴選台灣萬丹產紅豆，與冰糖一同手 工熬煮到適中的甜度。細滑豆沙與飽滿顆粒的完美呈現，是店內賣得很好的品項。

 

                                                         

3. 義大利水果麵包

以義大利天然酵母製作，3 天的長時間發酵造就了豐富的香味層次，再拌 入酒漬過的飽滿果乾。這款義大利的聖誕麵包，很適合與親朋好友分享。

 

                                                      

4. 高水量法國麵包

6. 蜂蜜吐司

使用來自台南東山蜂農採收的荔枝蜜與龍眼蜜，完全無添加糖粉，能品嚐到單純的蜂蜜香氣，是常被搶購的熱門款。                                                  

    

野上智寬與張家豪推薦的台灣麵包店

張家豪： 拉波兒麵包主廚林育德師傅也是野上師傅弟子之一，承襲了野上流的麵包風格，也注入許多個人獨創元素。尤其店內的蔥麵包，以烤箱溫度 360 度烤 4 分鐘的高溫短時間烘烤，保留蔥的脆度和鮮綠色澤，而且香氣非常濃厚。 

拉波兒麵包

台中市北區中清路一段 199 號 

野上智寬 

Boulangerie Nogami野上麵包主理人。高中畢業後進入DONQ 東客，自此開啟麵包職人之路。1991 年隨公司派駐來台，也把歐式麵包技藝帶進台灣。此後更陸續創立羅娃麵包、野上麵包，並無私分享烘焙技藝，是台灣烘焙產業重量級宗師。

張家豪 

Boulangerie Nogami野上麵包天母店負責人。任職於DONQ 東客時結識野上智寬，被其職人精神深深打動，至此隨野上智寬學藝至今超過20 載。除了持續精進烘焙技術，更致力傳承歐式麵包技藝，曾指導世界麵包冠軍陳耀訓等烘焙名廚。

野上麵包坊Nogami Boulangerie 

地址：桃園市桃園區南平街58號

Boulangerie Nogami 野上麵包（天母店）

地址：台北市士林區福國路5號

文＿高彩雯

攝影＿張藝霖

(更多美味麵包風味學請見《LaVie》2019年6月號) 

由勤美集團與林業署攜手打造的「0km 山物所」，座落於台北市保存最完整的日式町屋群，在一方巷弄內重現山林景觀樣貌。每一季度於山物所現場，亦舉辦「山友會」講座，特邀跨界專業人士開講，透過知識科普或個人經驗分享，與關注台灣山林議題的聽眾們進行深度交流！

舉辦於「0km 山物所」的第3屆山友會會員講座，於去年10月登場，以「巡山之徑：步道與山林探索的再發現之旅」為題，邀請7位來自不同專業領域的講者，他們都熱愛台灣山林與百年步道，從公民運動、推廣教育、故事分享、藝術創作等不同視角，傳達對於這座島嶼自然的熱愛，與追求世代傳承、永續守護的美好心意。 以下盤整7位講者的演講重點，帶大家一同走進森林，認識與重新發現人與自然的關係：

（1）重新思考「砍伐森林」

「斯創教育工作群」執行長李芝瑩展示資料：台灣每年需要約600萬立方公尺木材，但自給率不到1%，幾乎完全依賴進口。這導致3大問題：進口木材常來自非法砍伐，對原產地生態造成破壞；運輸木材的碳排放對環境不利；全球政經不穩可能帶來木材供應風險。為解決這些問題，林業署自2017年起推動「國產材」計畫，希望到2028年將木材自給率提升至5%，並透過科學管理實現永續森林經營。

李芝瑩表示，社會大眾對砍伐森林的直觀反應常是負面的。但森林其實是一種可再生資源，只要經過合理經營，就可持續利用。台灣目前合法的砍伐區域以低海拔人工林為主，而非天然林。更重要的是，在當前世界追求減碳的趨勢下，木材比水泥與鋼筋更符合節能減碳需求，將可在台灣推動淨零轉型過程中扮演關鍵角色。

（2）山林的文學啟發

「大凡整合規劃設計」景觀規劃師兼步道設計師李嘉智，在演講中分享他的親身經歷。他回憶起個人第一次雪山之旅，獨自面對挑戰與未知，在風雨欲來的高山中學會了敬畏與順應，也體悟生命中的無常與堅韌。那段旅程像是一場靈魂的洗禮，啟發他對山林的熱愛與思考。

有趣的是，他提及了自己從閱讀中得到的啟發，例如川端康成的《山之聲》曾提到：「每片森林中都有屬於我們自己的樹。」每次進入山林，他都試圖尋找那棵樹，也尋找與自然共鳴的自我。村上春樹更在《挪威的森林》裡寫道：「每個人都有一片屬於自己的森林，即使我們從未踏足其中，它依然存在。」山林就像人類心靈的棲息地，也是文化與自然交融的場所。

（3）步行是一種低門檻的公民行動

由「千里步道協會」執行長周聖心帶領的步道運動，從2006年開始，經過近20年的推動，成功將步道運動打造為一場大型的公民行動。協會鼓勵一般大眾從徒步旅行開始，藉由步行更深入認識這塊土地，讓自己從「消費者」轉變為「守護者」的角色。

 周聖心表示，「步行」其實就是一種低門檻的公民行動。以2024年3月協會舉辦的「海岸山脈浪遊縱谷」活動為例，帶領參與者從台東池上走到花蓮，途經田埂、山脈與部落，聆聽阿美族、客家人與漢人的故事，感受土地的多元文化。協會亦於2012年開設「步道學」課程，結合自然科學與工程技術，推廣步道修復與環境調查。目前已舉辦29期課程，並提倡聘用在地工班修繕步道，創造就業機會，同時傳承工匠技藝，保護步道文化。

（4）台灣特有的「有人的山林」

現任「山盟公益協會」監事，同時也是攝影師的雪羊，分享了10年來登山旅程中的心得與成長。雪羊強調，與歐美荒野不同，台灣的山林不僅是自然景觀，更是一座與土地、文化對話的平台，富含人文歷史。他多次在原住民朋友的指引下，探訪深山部落，例如沿著馬遠部落的遷徙路徑走訪其老家 Takibakha（布農族語）。在一次又一次的探訪中，他深入了解山林作為生活靈魂的意義，並認識到尊重與共鳴的重要性。

從台灣群峰繼續向海外冒險，雪羊也在攀登中亞列寧峰等國際挑戰中，重新審視自己登山的初衷。他認為，登山並非追求英雄式成就，而是成為一位忠實的講述者，將山林的故事與感動傳遞給更多人。而登山也不僅是一場體能的挑戰，更是心靈探索與文化交融的旅程。台灣擁有獨特的「有人的山林」，這是一份值得珍視與守護的財富。

（5）如何透過策展傳達在地文化？

「孩在 Hi! Kidult」近年透過工藝創作的方式策展，藉以傳達在地文化的獨特魅力。總策劃林心恬首先分享2024年於自來水博物館園區舉辦的展覽「獵島計畫」（Hunter Island），巨型版畫作品「考古化石－岩層說」，將紙漿與雕刻結合，以層層堆疊的手法，重現不同年代的考古地層；以馬祖海域奇景「藍眼淚」為靈感發想的作品「藍眼淚－時間的軌跡」，運用複合媒材結合傳統編織技法，加上燈光特效，將原本黑夜海上的藍色奇景，開展於空間上方，觀眾經過時頭頂彷彿空中銀河，奇幻重現馬祖海域特色。

她也介紹如何透過策展重現地方文化，例如與文化部合作的「芝味祭」，運用當代藝術與數位科技，深入挖掘三芝地方的文化特色。三芝因為地理環境相對隔絕，至今仍留存傳統生活方式，流傳數代的大道公信仰，透過當地數個庄頭輪流祭祀，讓信仰與生活結合。策展團隊於是擷取大道公形象，作為導覽三芝當地各景點的代表，並與LINE結合，運用數位科技與社群推廣，讓外地參觀者能更深入感受地方文化的豐富內涵。

（6）用藝術探索山林多樣性

「木直牛勿 plant practice」品牌主理人暨植物藝術家 Hsin ，擅長以壓克力和水彩為創作媒材，台灣自然風景為靈感來源。2022年起開啟了「近山計畫」創作主題，以「海拔」為分界，針對低、中、高海拔地區，系統性探索台灣山林風貌，藉由畫作來記錄台灣山林的多樣性景觀。

「近山計畫」著眼於台灣山脈的整體性，Hsin透過五感捕捉各海拔區域的不同特質：低海拔靠近平地，蘊含日常生活的親切景象；中海拔有著霧氣繚繞與迷人的森林層次；高海拔則呈現群峰遼闊與湖泊純淨的景致。這些不同特質都被 Hsin 巧妙融入作品，例如她描繪了高山中的山屋或低海拔與都市的緊密連結，在在展現人與山之間不同的距離。

（7）淡蘭古道的爬山「生活感」

平日任職於中研院分生所、從事動物研究的吳雲天，同時也是登山愛好者。在這次演講中，他分享了淡蘭古道的獨特魅力。淡蘭古道的歷史可追溯至1897年日本接管台灣後繪製的地圖。當時的古道是連接台北城、大稻埕、艋舺與基隆的重要交通路徑，經過如今的南港、小巨蛋等地區，最終通往瑞芳、草嶺等地。

這條總長約200公里的古道分為北、中、南三路，串聯茶葉運輸、礦產開採與居民生活等文化痕跡。吳雲天強調，淡蘭古道的獨特之處在於，其同時具備深厚的歷史意義與自然生態價值。例如，日治時期的博物學家曾在此地發現多種台灣特有種植物，如石碇佛甲草，甚至還能見到穿山甲等珍稀動物，部分區域更設有生態保護區。若想要更深入了解淡蘭古道，吳雲天推薦使用「台灣百年歷史地圖網站」作為探索工具，透過地圖的透明化功能，能對比古今地貌的變遷。他呼籲人們親自踏上古道，用雙腳感受它的魅力，挖掘更多自然與人文的故事。

_{資料、圖片提供｜勤美璞真文化藝術基金會提供
文字整理｜張以潔}

創立五年，台北「朵常花藝」工作室在今（2024）年夏天搬遷至大安區的幽靜巷弄中，並悄悄在空間中策劃以「台式生活記憶」為靈感的花藝概念展覽《Momentary》，邀請大家走入開放式展間，也讓花朵走入每個人的日常生活中。

花店裡的策展

「朵常」的命名代表著品牌概念——將花朵與日常融合。延續這樣的核心理念，朵常團隊思考生命旅程中曾出現花朵的時刻，並將這些日常片段集合起來，轉化為花店空間中的藝術裝置。這些花朵可能乘載了當時快樂的情緒、記憶，或是代表著人生中的亮點，通通被收藏在這座「生活切片的保管所」。

以台灣人的共同生活回憶為題

走進工作室的第一座裝置，靈感來自朵常花藝舊址拆遷時的畫面。當時，各個工作桌椅、家具全部集中在卡車車斗上，錯落的置放和堆疊，彷彿將這幾年的時光濃縮於這個小小的面積中，在團隊心中留下了深刻的印象，於是試著重現這個畫面，在相似面積的桌板上堆疊了家具與裝潢材料，並安排花朵穿插在縫隙中，萌芽重生。

一旁以金莎包裝紙折成的花束，源自小時候情人節會收到的巧克力，象徵著生命中最初感受到愛情的一瞬間，點綴在由玫瑰構成的七夕鵲橋裝置，彷彿花朵之間的閃耀鑽石，匯集了人生不同階段的愛情。

路上販售玉蘭花的長輩，大概是台灣人最熟悉的買花場景了。空間中最顯目的裝置，以物流籃架堆疊起車潮中的經典印象，團隊使用小販常用的串花手法，將玉蘭花與相似的晚香玉、百合融合，讓香氣與畫面縈繞於展覽之間。隨著時間的推移，沒有保水的花朵會逐漸乾燥，並散發出更濃郁的香氣，如同這些在街頭販賣玉蘭花的小販們，展現出堅毅的精神。

傳統桌菜不可或缺的擺盤裝飾——石斛蘭以及荷蘭芹，是台灣人對於花朵的共同記憶。團隊將這兩個歷久彌新的元素結合，並將辦桌的感官經驗帶入，融合製作成流線型的捧花作品；另一個屬於台式生活的元素，則是插在桌邊慶生花藝的傳統數字蠟燭，在每年的重要日子裡，讓喜悅和祝福瀰漫在餐桌上。

喜愛野外探險的朵常團隊，也特別策劃了以大自然為題的展間。無論是登山或是漫步海濱，回家時總會不經意的帶上小小的植物細屑或是種子，它們在感受潮濕的海風、登頂的開闊感後，附著在衣擺上一起離開。展間重現了這樣的場景，想像去山上採集了不同的野花野草，恣意的隨風搖動，在生活中以各種不經意的方式與我們互動。

手作「便當花盒」帶得走的體驗

除了花藝策展，朵常團隊也邀請觀眾成為參與者，親手製作一盒專屬的「便當花盒」，如同本次展覽所傳遞的概念，讓花藝成為大家的日常體驗，常伴生活左右。另外，品牌也特別訂製全新的花束包裝裝飾，趣味引用生鮮卡扣意象，讓買花就像每日的超市採買一樣，能夠輕鬆地進入生活之中。

【 朵常花藝HIDE DAILY 】

地址｜台北市大安區建國南路二段69巷28號1樓
電話｜02-27082829
官網｜www.hidedaily.com