頂著2017年世界麵包大賽（Mondial du pain）冠軍光環，陳耀訓結束高雄巴黎波波營業，選在台北民權東路三段巷弄社區內開設「陳耀訓·麵包埠YOSHI BAKERY」，2019年5月初甫開幕，便引起美食界搶購旋風。我們到訪時不過平日午後，店內卻已人潮洶湧，大夥以迅雷不及掩耳的速度，把復古的螺旋狀雷阿胖、覆滿雲林九號花生粉的花生夾心、熱賣款可頌和72hrs石臼法國長棍夾進籃中，激烈戰況只有百貨公司週年慶差可比擬。磁鐵般的吸客力，全靠令人魂牽夢縈的美味麵包。

其實，美味沒有祕密，靠的是主廚陳耀訓不斷「打掉重練」的執著與決心：從台式麵包入行的他，工作多年後為了探究歐式麵包原理，以學徒身分重新學藝；為了參加比賽，他上山下海尋找食材，經過無數日夜的測試與調整，發酵出最動人的美味；得獎歸來後，他克服生產和存放的多重挑戰，替便利超商製作零化學添加物的麵包。

新開幕的陳耀訓·麵包埠也不只是高雄店「巴黎波波」的復刻版，而是20年修業路具體而微的顯影。歐式麵包裹著本土好食材、台式麵包融入重新琢磨的烘焙概念，別人做來容易變成四不像，陳耀訓卻擅長拿捏經典與詮釋的平衡，打造出「耀訓流」的標誌性美味。

世界麵包冠軍光環只能風光一時，「耀訓流」的好味道卻能讓饕客念茲在茲。保持成功比獲得成功更不容易，但是陳耀訓不需要擔心，他是持續進化中的世界冠軍。

為何結束高雄的巴黎波波，到台北開設新品牌陳耀訓·麵包埠YOSHI BAKERY？對你來說，新品牌和巴黎波波有何不同之處？　

契機是巴黎波波租約到期，我和太太開始思考下一間店的店址。因為我是鹿港人、她是台北人，我們決定從台北開始，未來在彼此家鄉各開一間。

對我們來說，無論新店開在哪裡，都必須要比過去更進步，而不只是舊店的複製品。所以我們也為這家店取名為YOSHI BAKERY。YOSHI是日文「更好」的意思，也是我名字的諧音；中文名字「陳耀訓·麵包埠」則取「埠」的港口之意，希望這家店像一個港口，可以看到世界各地的麵包、食材，也把台灣好食材介紹給大家。

說到原料，陳耀訓·麵包埠中有大湖草莓乾製成的莓香絮語、雲林花生製成的花生夾心。尋找在地食材時，你會注意哪些部分？遇到哪些挑戰？

我找得最辛苦的食材是草莓乾。草莓乾是比賽麵包「莓香絮語」食材，一開始便鎖定大湖豐香和香水草莓。尋覓很久後發現，每年3、4月最後一批草莓，因為買主不多，通常不會用藥，便請農民保留，再拜託大湖農會逐批檢驗後製成果乾。但是因為比賽前很少人認識我，比較難取得信任；得獎後便容易得多。像是花生夾心使用的花生粉，原本擔心黃麴毒素，後來在食材達人徐仲介紹下，找到嘉義「余順豐花生」把關品質。確定品牌後再嘗試花生品種，發現有些品種單吃濃郁，打成粉後香氣卻迅速消散，最後才選用現打粗磨雲林九號花生，避免香氣流失，也保留些微顆粒感。

其實食材只要風味、安全無虞，其他多能靠技術克服。像馬告鳳梨酥會用到偏甜的夏天鳳梨，為了平衡甜度，我會在前年秋冬把酸度較高的鳳梨製成餡料冷凍保存，明年再混合使用。

除了使用本土食材，您也推出雷阿胖等台式麵包。為什麼會有這樣的轉變呢？

在巴黎波波那幾年，我純粹從麵包師傅的角度經營，想呈現修業過程中最感艱難的部分，所以很想販賣歐式麵包、可頌麵包。但是後來發現，這些麵包可能不是消費者最喜歡的，也無法代表所有好麵包。所以新的店會以販賣各種好麵包為目標。

我知道很多麵包師傅和烘焙店，不喜歡和台式麵包扯上關係，覺得做歐式麵包比較高級。但是我覺得大家對台式麵包的負面印象，其實只是因為十幾、二十年前好食材取得不易，我們只能用人造奶油做奶油霜、用廉價花生粉做夾心。這是時代因素，不是麵包的問題。到了現在，台灣可以取得來自全球的食材，台灣本土更有很多優質的原物料，我想要融合這些好食材，以及學習歐式麵包時建立的發酵、烘焙概念，重新詮釋台式麵包。

陳耀訓

陳耀訓·麵包埠YOSHI BAKERY創辦人。曾任LePain巴黎波波烘焙坊主廚，2017年時代表台灣奪得世界麵包大賽冠軍，得獎後陸續和全家便利超商、知名酒商帝亞吉歐、熊本製粉、Lurpak奶油等品牌合作，探索麵包的多元可能。

陳耀訓·麵包埠YOSHI BAKERY

地址：台北市松山區民權東路三段160巷19弄36號

文：郭慧 

攝影：張藝霖

近年「永續」在各行各業從理想漸轉為實踐，而談及餐飲業將永續理念融入料理的代表，不得不提英國名廚Simon Rogan——被譽為「從農場到餐桌」（Farm-To-Table）運動先驅的他，從主打在地季節食材的三星餐廳L’Enclume、香港首間米其林綠星餐廳Roganic Hong Kong，到供給旗下餐廳食材的自設農場（Our Farm）等，不停於餐飲前線到後端等各個環節實踐永續理念，並透過Fine Dining、麵包坊、自然酒吧等形式傳遞給大眾。

2024年末，Simon Rogan旗下餐廳Roganic Hong Kong團隊受MMHG湘樂餐飲集團之邀來台，進駐baan Taipei展開為期六週的快閃餐會，將餐廳經典菜色揉以台灣在地元素呈獻獨家菜單，趁這難得的機會來進一步了解Simon Rogan及其餐廳所提倡的永續料理哲學。

如何實踐永續？將食材價值最大化

目前於全球收穫8顆米其林星、2顆綠星的Simon Rogan，創立並經營國際餐飲集團Umbel Restaurant Group，旗下餐廳散落於英國、香港、馬爾他、普吉島等地，不斷以實際行動推廣食材永續的各種可能性。

此番來台的Roganic Hong Kong於2019年開業，多年來與在地注重永續的供應商、生產者合作，盡可能減少碳足跡；烹調上則致力對食材發展出更全面的理解，將其價值最大化，物盡其用、食材零浪費是全團隊的重要課題，他們透過多元技術讓不浪費不只是口號，如藉風乾、醃漬來延長食材的保存時間，或將邊角料融入調飲，把本會被丟棄的餘料轉化成美味。

除此之外，Simon Rogan也將英國自設農場（Our Farm）的概念移植到寸土寸金的香港，在餐廳內的溫室微型菜園種植水耕植物，呈現「以城市為中心的農場到餐桌」的餐飲體驗，這一理念也被複製到台灣，快閃期間baan taipei將同步種植萬壽菊、迷迭香與薄荷，保留新鮮摘採的瞬逝風味。

現代英國料理 X 台灣山林與海濱滋味

本次快閃活動由Roganic Hong Kong主廚Adam Catterall、副主廚Mark Catchpol領軍，帶領內外場團隊共十幾位夥伴，以餐廳開業5年來的經典菜色為基礎，拆解大眾所熟悉的烏魚子、無花果、金鑽鳳梨、刺蔥等台灣季節食材，以西方烹飪形式呈現，並大量使用醃漬、淬取以及濃縮等混搭手法，轉譯從山林到海邊的台灣之味，打造出一套如實體現在地風土與季節感的菜單。

調飲是最佳綠葉，邊角料重獲新生

除了Tasting menu外，Roganic Hong Kong自豪的「無酒精調飲」也是傳達永續精神的方式之一，策劃過程中餐廳副理暨調飲師Priscilla Tam必須頻繁與廚房溝通，取食材邊角料、莖部或修剪下來的材料，並考量料理風味方能創造完美適配的調飲，其中一款「蕃茄康普茶」便是取料理中被去除的蕃茄皮與角料，以正山小種紅茶（又稱立山小種）自製發酵成康普茶，茶湯經過松木燻製，帶天然煙香餘韻與桂圓風味，口感清爽酸甜，搭配料理更提升味覺層次，對於食材的永續利用及當代烹飪的探索做了理想示範。

在世界各地的料理中，會運用自然的葉子和蔬菜巧妙地去盛裝，將精緻的料理擺得美不勝收的，也許只有日本料理了。這是因為料理本身就體現了大自然的風景之妙。與人造器皿不同，自然的器皿原本就以眞實的樣貌存在於大自然中，故能將季節以及每個月的儀式及節慶等重要元素更加淸晰地呈現出來。這也是日本料理中珍貴的表現手法之一。本文將帶領你從米其林三星餐廳「銀座 小十」的菜單與擺盤設計，一窺主廚奧田透藉由料理呈現季節感的創意與美感。

▌春

海洋中至今仍有許多古老又超乎人類想像的生物棲息其中。牛角蛤巨大的貝殼會讓人聯想到大海的生命力以及春天生命的氣息讓強而有力的料理得以展現。加入滿滿山與海的春日氣息的「牛角蛤 春季百蔬」，將分別調味過的春季蔬菜用山葵、醬油及德島酸橘汁稍微拌一下，再盛入牛角蛤殼中。一入口首先會吃到山菜的苦味，接著伴隨而來的是隱藏於深處的甜味。正因有這個甜味才好吃。將整體的滋味用高湯的鮮味統合起來，而柑橘酸味及山葵的辛辣所帶來的刺激則會讓人意識到口中複雜的滋味變化。

用昆布上擺得滿滿造身以及紅白梅枝去呈現二月景色的「昆布締盤」讓人驚奇不斷。運用昆布般柔軟的食材擺盤時要特別留心，讓成品看起來很自然關鍵在於左邊角落，先將最強而有力的食材擺在那裡，之後再思考如何完成擺盤。排列八種海鮮時也要同時考量色彩以及整體視覺上的平衡。最後淋上昆布高湯梅子凍以及昆布高湯柚子凍。唯有造身獨有的小宇宙才能靠多彩的魚料及配料讓世界煥然一新。

▌夏

七月、八月的盂蘭盆時節時，也可使用蓮葉當成器皿，為盛夏注入一絲涼意。蓮花雖然生於淤泥之中，但論其淸涼的翠綠和蓬勃的生命力很難出其右。蓮花花瓣的頂級之美，噴濺上去水珠的流動極富生命力，也讓人得以一窺自然界眞實的樣貌。

夏天當令的黃瓜讓視覺上也變得淸爽了起來。這道「加賀大黃瓜」藉由將生的刺身盛入新鮮多水的黃瓜當中，呈現出更鮮活的涼爽感。這種以前就有的呈現手法放到現代看起來反而很新鮮。在對面那一側擺上稍微有點雜亂的靑楓葉而靠自己手邊處則擺得淸爽又平衡。厚重的玻璃盤亦是決定景色的重要元素。

帶殼海膽可說是自然界的神奇之謎。大海中居然存在這種獨特又充滿棘刺的形狀實在令人匪夷所思。將先人的使用方法加上自己的創意，其中一道是加了凍，感覺十分淸涼的冷菜。另一道則盛入將肉刴碎混合海膽的料理。出乎意料的驚奇性與嶄新性吸引了所有的目光。

以帶殼海膽、味噌漬豆腐、毛豆三個部分組合而成的美食盛宴——「帶殼海膽 味噌漬豆腐」，利用視覺效果十分清新的青楓葉、冰以及玻璃打造出富清涼感的舞台，最後再放上帶殼海膽。透過昆布高湯凍可看到橘色的海膽，和紫蘇穗的配色互相輝映。每個最微小的細節都要用心處理，一口氣將人拉進當天的菜色中。

▌秋

藏在朴葉下的東西以及蓋物，能引起所有人的好奇心。雖然只有一瞬間，若能加入「打開」的演出手法，無論如何保證會更刺激食慾。為了讓客人開心，偶爾也必須刻意設計出這種表演才行。

▌冬

單單將不管盛什麼都美不勝收的柚子當成器皿使用算不上什麼新意。柚子釜最重要的地方就是裡面盛裝的料理和柚子之間相互呼應的程度。氣派堂堂的河豚白子，很適合用來揭開一年的序幕。河豚音近「福」，不僅能帶來好兆頭，和柚子也很搭。於柚子釜中盛入溫熱的蟹雜炊，再添上冬季的珍饈帶「福」的炭烤河豚白子。

本文內容節錄自 La Vie 出版書籍《日本料理擺盤美學：從食材搭配、烹調手法、器皿挑選，解析星級餐廳銀座小十的料理設計》

出版日期｜2024/05/30

作者｜奧田透

日本料理是視覺和味覺的饗宴，從先付、八寸、椀、造身、御凌、中皿、烤物、炸物、強肴、煮物、蒸物、鍋、主食到甜點環環相扣，菜單的安排要考量時令、分量、口感及視覺上的的驚喜與豐富程度，而擺盤能為料理帶來更突出的風格與亮點。本書從「擺盤」之視角切入，以照片及手繪圖解說明食材搭配、擺盤盛裝重點，以照片及手繪圖解說明食材搭配、擺盤盛裝重點與希望達到的效果。

✸ 更多新書資訊 ⭢ La Vie 圖書