由聖沛黎洛礦泉水主辦的聖沛黎洛最佳年輕廚師（S.Pellegrino Young Chef），邀請全球30歲以下的廚師一同參與競賽的餐飲國際賽事。2015年起舉辦，先在各國進行內部競賽，遴選出國家代表主廚後再進行區域賽，選出約12區代表參與決賽，最後打入決賽者則代表該地區角逐世界冠軍，去年Vg The Seafood Bar主廚陳子洋成功代表東北亞冠軍出賽米蘭，擠身全球21強，今年陳子洋也晉升為年輕廚師的導師，培養下一代參賽者。

2019-2020區域賽添增了三個獎項分別為「fine dinig lovers food for thought award」、「s. Pellegrino award for social responsibility」及「acqua panna award for connection in gastronomy」，其中第三個獎項是為了鼓勵廚師不受文化與國籍限制，讓fine dining激盪出無限可能，因此這些年輕選手的導師將以一道餐點中，如何反映不同文化的連結作為標準，在區域賽選出一位選手。

模擬試吃會高手雲集

隨著台灣餐飲市場有了米其林、亞洲50最佳餐廳等國際化交流，國內已有非常傑出且受肯定的主廚可作為參考及諮詢的對象，台灣選手的導師分別為Imprumptu by Paul Lee主廚李皞，負責指導Woden Bistro的主廚呂政緯；VG The Seafood Bar主廚陳子洋，指導VG Café主廚黃品祥；Draft Land創辦人鄒斯傑則指導The Moment餐廳主廚蘇品瑞，並邀請亞洲50最佳餐廳的二位主廚黃以倫（RAW）、林泉（MUME）擔任試吃會評審。

評審與導師們在試吃會中，先進入廚房內部觀察廚師們的出菜流暢度，每個人必須在限定的時間內完成三份餐點提供試吃，過去在洛杉磯於Melisse以及PATINA等米其林餐廳工作的呂政緯，便曾受過李皞的管理與指導，呂政緯來自台南，「魚粥」是當地人必吃的家常菜，而午仔魚在台灣人心中有著極佳肉質的代表性，因此這次以午仔魚作為主食材。李皞表示，呂政緯希望能將家鄉的味道記憶搬上國際舞台，他這次也順應著他的心意讓他自由發展。這道名為「A Memory From Formosa」的料理，也將魚粥改以西餐技法呈現，並搭配炸魚皮添增口感變化。

身為客家孩子，黃品祥以「Taste of Hakka」來表達客家傳統精神，與攜手小農、推動永續發展的食材供應團隊「岩生築見」合作，特地培育五隻原生種的黑風烏骨雞來應對賽事，茶碗蒸、雞胸、燒鳥串燒與艾草糕四道來作為起承轉合，導師陳子洋說，比起導師，他們更像夥伴關係去研發菜色，因此這道菜也蘊含了陳子洋的賽事經驗與觀察，讓呈現更能貼近評審喜好。

直擊賽事細節與會後檢討

模擬賽比照現場流程，全程以英文介紹菜色，評審手上也有評分表，其中有五項審核項目，分別為食材（Ingredients）、技巧（Skill）、天賦（Genius）、美感（Beauty）、傳遞（Message），以1～10分給分。所謂天賦就是廚師必須具備探索、創新的能力與觀點，但同時保有個人風格並符合現代趨勢，而最重要的，是要好吃。傳遞則考驗廚師如果將概念清晰簡易的表達給評審。

模擬賽中，對台灣的年輕廚師而言，語言是必須克服的考驗之一，要如何流利表達並轉化成國際評審也能領略的說法，極為重要，黃以倫在賽後給了兩位年輕廚師很重要的建議：「其實就像新北歐料理一開始被大家廣為接受的過程，因為是國際賽事，外國人無法了解客家、台南這種地域性文化，但可以經由味道與擺盤讓他們產生好奇。」而菜色被嚐到的當下，狀態同樣重要，「該脆該軟，都要把握出菜那個timing，調味的強度也要增加。」

林泉則針對食材作建議：「午仔魚雖然是台灣人常吃的魚，但品質還是要把關，並以國際的標準去審視是否是夠強的食材，另外層次也要做得很分明。」針對文化連結性，他也給了很不同的思維：「個人的家鄉回憶及味道都是自身才會懂得，端到國際很難有共鳴跟感受，如果是參賽，一定要用國際能懂得烹調語言。」

而我們會後也詢問了導師李皞對於聖沛黎洛最佳年輕廚師這種國際賽的看法，他表示自己在台灣經營餐廳與設計菜色，則會相同狀況，「如果我拿以前在美國曾經擁有的記憶設計菜色，那些味道反而不會讓台灣顧客擁有共鳴，大家吃不懂我的記憶，但如果改成像是在粥品上添點海苔醬，這就會讓食客立刻領會我的創意。」但回到國際舞台，「不管怎樣，第一步就是要好吃，才有機會被看見。」他也建議台灣的年輕廚師要多方嘗試最好的食材、最好的味道，才有辦法看得更廣、更深。

模擬賽告一段落後，每個評審也拿著評分表與參賽者私下聊聊，餐飲世界博大精深，文化保存也是廚師們共同的趨勢，並以自己的方式來詮釋，在國內與國際的展現與思維著實不同，這也是非常值得珍惜的一個過程。

文／張芝維

圖／欣臨企業

近年「永續」在各行各業從理想漸轉為實踐，而談及餐飲業將永續理念融入料理的代表，不得不提英國名廚Simon Rogan——被譽為「從農場到餐桌」（Farm-To-Table）運動先驅的他，從主打在地季節食材的三星餐廳L’Enclume、香港首間米其林綠星餐廳Roganic Hong Kong，到供給旗下餐廳食材的自設農場（Our Farm）等，不停於餐飲前線到後端等各個環節實踐永續理念，並透過Fine Dining、麵包坊、自然酒吧等形式傳遞給大眾。

2024年末，Simon Rogan旗下餐廳Roganic Hong Kong團隊受MMHG湘樂餐飲集團之邀來台，進駐baan Taipei展開為期六週的快閃餐會，將餐廳經典菜色揉以台灣在地元素呈獻獨家菜單，趁這難得的機會來進一步了解Simon Rogan及其餐廳所提倡的永續料理哲學。

如何實踐永續？將食材價值最大化

目前於全球收穫8顆米其林星、2顆綠星的Simon Rogan，創立並經營國際餐飲集團Umbel Restaurant Group，旗下餐廳散落於英國、香港、馬爾他、普吉島等地，不斷以實際行動推廣食材永續的各種可能性。

此番來台的Roganic Hong Kong於2019年開業，多年來與在地注重永續的供應商、生產者合作，盡可能減少碳足跡；烹調上則致力對食材發展出更全面的理解，將其價值最大化，物盡其用、食材零浪費是全團隊的重要課題，他們透過多元技術讓不浪費不只是口號，如藉風乾、醃漬來延長食材的保存時間，或將邊角料融入調飲，把本會被丟棄的餘料轉化成美味。

除此之外，Simon Rogan也將英國自設農場（Our Farm）的概念移植到寸土寸金的香港，在餐廳內的溫室微型菜園種植水耕植物，呈現「以城市為中心的農場到餐桌」的餐飲體驗，這一理念也被複製到台灣，快閃期間baan taipei將同步種植萬壽菊、迷迭香與薄荷，保留新鮮摘採的瞬逝風味。

現代英國料理 X 台灣山林與海濱滋味

本次快閃活動由Roganic Hong Kong主廚Adam Catterall、副主廚Mark Catchpol領軍，帶領內外場團隊共十幾位夥伴，以餐廳開業5年來的經典菜色為基礎，拆解大眾所熟悉的烏魚子、無花果、金鑽鳳梨、刺蔥等台灣季節食材，以西方烹飪形式呈現，並大量使用醃漬、淬取以及濃縮等混搭手法，轉譯從山林到海邊的台灣之味，打造出一套如實體現在地風土與季節感的菜單。

調飲是最佳綠葉，邊角料重獲新生

除了Tasting menu外，Roganic Hong Kong自豪的「無酒精調飲」也是傳達永續精神的方式之一，策劃過程中餐廳副理暨調飲師Priscilla Tam必須頻繁與廚房溝通，取食材邊角料、莖部或修剪下來的材料，並考量料理風味方能創造完美適配的調飲，其中一款「蕃茄康普茶」便是取料理中被去除的蕃茄皮與角料，以正山小種紅茶（又稱立山小種）自製發酵成康普茶，茶湯經過松木燻製，帶天然煙香餘韻與桂圓風味，口感清爽酸甜，搭配料理更提升味覺層次，對於食材的永續利用及當代烹飪的探索做了理想示範。

在世界各地的料理中，會運用自然的葉子和蔬菜巧妙地去盛裝，將精緻的料理擺得美不勝收的，也許只有日本料理了。這是因為料理本身就體現了大自然的風景之妙。與人造器皿不同，自然的器皿原本就以眞實的樣貌存在於大自然中，故能將季節以及每個月的儀式及節慶等重要元素更加淸晰地呈現出來。這也是日本料理中珍貴的表現手法之一。本文將帶領你從米其林三星餐廳「銀座 小十」的菜單與擺盤設計，一窺主廚奧田透藉由料理呈現季節感的創意與美感。

▌春

海洋中至今仍有許多古老又超乎人類想像的生物棲息其中。牛角蛤巨大的貝殼會讓人聯想到大海的生命力以及春天生命的氣息讓強而有力的料理得以展現。加入滿滿山與海的春日氣息的「牛角蛤 春季百蔬」，將分別調味過的春季蔬菜用山葵、醬油及德島酸橘汁稍微拌一下，再盛入牛角蛤殼中。一入口首先會吃到山菜的苦味，接著伴隨而來的是隱藏於深處的甜味。正因有這個甜味才好吃。將整體的滋味用高湯的鮮味統合起來，而柑橘酸味及山葵的辛辣所帶來的刺激則會讓人意識到口中複雜的滋味變化。

用昆布上擺得滿滿造身以及紅白梅枝去呈現二月景色的「昆布締盤」讓人驚奇不斷。運用昆布般柔軟的食材擺盤時要特別留心，讓成品看起來很自然關鍵在於左邊角落，先將最強而有力的食材擺在那裡，之後再思考如何完成擺盤。排列八種海鮮時也要同時考量色彩以及整體視覺上的平衡。最後淋上昆布高湯梅子凍以及昆布高湯柚子凍。唯有造身獨有的小宇宙才能靠多彩的魚料及配料讓世界煥然一新。

▌夏

七月、八月的盂蘭盆時節時，也可使用蓮葉當成器皿，為盛夏注入一絲涼意。蓮花雖然生於淤泥之中，但論其淸涼的翠綠和蓬勃的生命力很難出其右。蓮花花瓣的頂級之美，噴濺上去水珠的流動極富生命力，也讓人得以一窺自然界眞實的樣貌。

夏天當令的黃瓜讓視覺上也變得淸爽了起來。這道「加賀大黃瓜」藉由將生的刺身盛入新鮮多水的黃瓜當中，呈現出更鮮活的涼爽感。這種以前就有的呈現手法放到現代看起來反而很新鮮。在對面那一側擺上稍微有點雜亂的靑楓葉而靠自己手邊處則擺得淸爽又平衡。厚重的玻璃盤亦是決定景色的重要元素。

帶殼海膽可說是自然界的神奇之謎。大海中居然存在這種獨特又充滿棘刺的形狀實在令人匪夷所思。將先人的使用方法加上自己的創意，其中一道是加了凍，感覺十分淸涼的冷菜。另一道則盛入將肉刴碎混合海膽的料理。出乎意料的驚奇性與嶄新性吸引了所有的目光。

以帶殼海膽、味噌漬豆腐、毛豆三個部分組合而成的美食盛宴——「帶殼海膽 味噌漬豆腐」，利用視覺效果十分清新的青楓葉、冰以及玻璃打造出富清涼感的舞台，最後再放上帶殼海膽。透過昆布高湯凍可看到橘色的海膽，和紫蘇穗的配色互相輝映。每個最微小的細節都要用心處理，一口氣將人拉進當天的菜色中。

▌秋

藏在朴葉下的東西以及蓋物，能引起所有人的好奇心。雖然只有一瞬間，若能加入「打開」的演出手法，無論如何保證會更刺激食慾。為了讓客人開心，偶爾也必須刻意設計出這種表演才行。

▌冬

單單將不管盛什麼都美不勝收的柚子當成器皿使用算不上什麼新意。柚子釜最重要的地方就是裡面盛裝的料理和柚子之間相互呼應的程度。氣派堂堂的河豚白子，很適合用來揭開一年的序幕。河豚音近「福」，不僅能帶來好兆頭，和柚子也很搭。於柚子釜中盛入溫熱的蟹雜炊，再添上冬季的珍饈帶「福」的炭烤河豚白子。

本文內容節錄自 La Vie 出版書籍《日本料理擺盤美學：從食材搭配、烹調手法、器皿挑選，解析星級餐廳銀座小十的料理設計》

出版日期｜2024/05/30

作者｜奧田透

日本料理是視覺和味覺的饗宴，從先付、八寸、椀、造身、御凌、中皿、烤物、炸物、強肴、煮物、蒸物、鍋、主食到甜點環環相扣，菜單的安排要考量時令、分量、口感及視覺上的的驚喜與豐富程度，而擺盤能為料理帶來更突出的風格與亮點。本書從「擺盤」之視角切入，以照片及手繪圖解說明食材搭配、擺盤盛裝重點，以照片及手繪圖解說明食材搭配、擺盤盛裝重點與希望達到的效果。

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