料理入門,那些職人愛用的基本刀具

06.三德刀

對於料理職人來說,「廚刀」總有種親密的情結,你的廚刀可能是放在刀具包,也可能是工具箱、刀具架,或被塞在抽屜裡。料理職人們的刀具組可能是從其他廚師那裡繼承或順手牽羊來的,也可能經歷了麻煩而昂貴的購買手續。無論你是如何取得那些刀,你的刀具組總會不斷變化中。無用的刀子會被扔掉,損壞的刀子可能會被丟棄,也可能被小心翼翼地修好,回到生產線上。

 建立自己的刀具組 

刀具組中似乎總會有一把主刀,也就是最常在你手中的那把刀。基於歷史悠久的法國樣式所打造的經典主廚刀,是我們烹飪傳統中的主刀。這是很合理的,因為大多數高品質的西式廚藝—至少就正式培訓時來說—皆是以法式為基礎的。

主廚刀的弧型刀體能讓你以搖刀切的方式來切碎肉和香菜,刀身的長度足以將厚片的蛋白質切成薄片,刀柄的位置較高,因此切菜時指關節不會碰觸到砧板。讓廚師們引以為傲的是,他們只需用一把刀,就可以在廚房做幾乎任何他們想要的事。

刀具架中次要的刀具是那些能做大型刀具所不能做之事情的刀子。例如:剔骨和切魚就需要更薄、更具彈性的刀片,並且通常會有一把刀專門設計來用在完全不同類型之切割。在廚藝學生今日的標準刀具組中,可能會包括一把主廚刀、一把剔骨刀、一把有彈性的片魚刀,和一把轉削刀。

 賦予刀具意義 

除此之外,大多數廚師都積攢了一些「特別的」刀具。一些獨一無二的特別刀具因為把某件事做得太出色,而令人無法忘懷,受過經典訓練的老派職業好手們通常會有幾個挖球器。糕點廚師身上的這些湯匙形刀具經常被偷走,因為它們能快速地為蕃茄和黃瓜去籽。

每一位職人,肯定都擁有一把經鞠躬盡瘁、操勞過度的刀子,按理說,那把刀應該很多年前就可以退休了。但是真的很難⋯⋯向你曾經喜愛和使用過的工具告別。雖然所有工具都講究效率、功能和適用性,但料理人對於刀具,總是有額外情感的,而也是料理之所以美味,充滿靈魂的原因。接著就讓我們一起來看看,料理職人們常用且愛用的刀具是那些呢?

主廚刀 / Chef`s Knife

製造商:三叉牌(WÜSTHOF)

材質:洛氏硬度56的CROMOV鍛造鋼、聚合物

原產地:德國

用途:一般泛用


三叉牌DREIZACK經典4584系列刀具,可能是所有法式廚刀中最令人嚮往的一把。它們寬於標準尺寸,使刀子變得更重,而在刀喉處則有超過一公分的額外餘裕—適合大手的人。像大多數德國製造商一樣,三叉牌偏愛加入刀枕的設計,如此在長時間工作時,就可更加自在地以「捏握法」來握住刀背。

在進行一般工作時,專業廚師便可用這把刀來切各式各樣的食物,從細切香草、到為雞肉剔骨,再到高速切胡蘿蔔皆可。刀身下切的弧度是由手部的擺動所支配的,這是西式切法的關鍵—刀尖很少會離開砧板—但值得注意的是,隨著日式和中式刀具逐漸被接受,西方廚師也開始青睞較寬的刀體,因為它們使「由上而下」的切菜方式成為可能。

02.主廚刀

剔骨刀 / Boning Knife

製造商:THIERS-ISSARD SABATIER

材質:手工製造的碳鋼、以環氧樹脂進行加壓處理的山毛櫸木材

原產地:法國

用途:為肉類或家禽類剔骨

這是一款有著玫瑰木刀柄的碳鋼Sabatier刀具。它的刀柄是採用樹脂浸漬的,因此壽命會比老式的漆器木材長得多。雖然可以用一般的主廚刀來為牲畜的關節剔骨,但是關節骨對於刀刃來說,可能會太硬了。剔骨需要一定程度的鋸切、「洞眼」手術,並且偶爾會運用到刀身上的槓桿作用。因此,剔骨刀通常較短,而整個刀身也被磨得較窄—通常刀枕會比刀刃更加突出。其實廚師本身也很少直接處理屠體工作—由於從屠夫取得的肉往往是已經肢解過的,因此在廚師的刀具列中,很少有超過7英吋長的剔骨刀。這樣就足以讓你把牲畜關節和家禽類切割處理好以供烹飪了。

03.剔骨刀

片魚刀 / Filleting Knife 

製造商:THIERS-ISSARD SABATIER

材質:高碳不鏽鋼、以環氧樹脂加壓過的山毛櫸材

原產地:法國

用途: 切魚或為肉類、魚類或家禽去皮

餐廳通常會提供大型魚類的預切魚片,因此廚師只需定期地把較小的魚去骨切片。對較小的魚來說,使用有彈性的片魚刀來切片最為適合。有彈性指的是刀面可沿著肋骨下切而不會浪費魚肉,也幾乎不太容易把軟骨切破。以同樣的技術,將刀面彎曲,使其抵著廢料,意味著有彈性的片魚刀也是一種出色的剝皮刀,可以平直地對著肉的表面工作,去掉銀色的魚皮或堅韌的結締材料。用片魚刀來處理家禽肉也很棒,這需要更精細的技術。為了擁有最大的彈性,廚房中的片魚刀幾乎毫無疑問地使用了與刀具列中的其他刀具不同的鋼材所製成。

04.片魚刀

轉削刀 / Turning Knife

製造商:雙人牌(J. A. HENCKELS)

材質:冰淬硬化不鏽鋼,熱可塑性塑膠

原產地:德國 

用途:蔬果去皮、轉削和雕刻

蔬菜雕刻正在迅速成為逐漸失傳的廚房藝術之一。只有少數用餐者會真的很高興看到他們所點的蔬菜被雕刻成各式漂亮的造型。然而,由於完美烹飪時間是隨著蔬菜的密度和厚度而有變化,因此,把每一顆蔬果雕刻成各種形狀和尺寸,並使其能完美地烹調在一起,其實並不像首次聽到時那麼蠢。

轉削刀有獨特的設計,它的刀體形狀方便朝向手部方向切割。手指捲曲握妥刀柄,並用拇指將蔬菜推向刀片,做對這一點相當重要,因為,如果做反了,並將刀刃朝向自己的拇指回拉,後果幾乎肯定是你不得不去向急診醫生解釋,為什麼會在乾淨整潔的急診室中到處流血了。這位可憐的廚師是在把蔬菜削成一種長而規則的橢圓形,藉由一手轉動一段胡蘿蔔,另一手以彎曲的刀片重覆一次次相同的新月形削切,全部放在盤子上看起來會很壯觀。

05.轉削刀

三德刀 / Santoku

製造商:櫻花牌

材料:結合式鍛造,R2 101層大馬士革鋼,黑檀木

用途:所有用途

三德刀現在是日本家庭廚房中最見的刀具,並且作為一把理想的通用菜刀在世界各地流傳,像是在實習廚師的工具包中,主廚刀旁邊經常會有一把三德刀。SANTOKU這個名字通常被翻譯為「三種美德」或「力氣」,但是沒有人能夠達成完全一致的共識,這名字究竟是在指這把刀可以應用於三種食材—魚/肉/蔬菜,還是指它可用應用於三種切法—剁碎/切片/直劈,亦或這把刀可以提供柳刃、出刃和薄刃等三種傳統刀具的眾多功能。由於三德刀是雙磨的,且形狀受到西方刀具影響,有時會被視為是牛刀的子類型,但就三德刀的刀身形狀而言,它的底部遠遠不像主廚刀那麼有弧度,因此在使用的許多方面,也接近薄刃和中式菜刀。

06.三德刀

想知道更多廚刀材質與應用特點,都在《廚刀之書:圖解料理職人愛用的廚刀文化、工藝與入門知識》

樂斐打造「LOPFAIT Grill」歐式牛排館!主打佛羅倫斯風味丁骨、覆滿金箔的澳洲Blackmore純血和牛

台北樂斐「LOPFAIT Grill」歐式牛排館!主打佛羅倫斯風味丁骨、澳洲Blackmore純血和牛黃金牛排

台北法式餐廳「LOPFAIT樂斐」推出副牌LOPFAIT Grill,其同樣由鄭裕錞(Josh)主廚掌勺,取Fine Dining與牛排館料理及用餐體驗精髓,以歐式「佛羅倫斯風味丁骨牛排」為主打,融當代法餐技藝於開胃小品、前菜、湯品及甜點,創造有別於美式牛排館的Fine Steakhouse體驗。除了以澳洲A LEGACY和牛呈現的招牌佛羅倫斯風味丁骨,覆滿金箔的澳洲Blackmore純血和牛「24k黃金牛排」也是LOPFAIT Grill一大亮點!

台北樂斐「LOPFAIT Grill」歐式牛排館!主打佛羅倫斯風味丁骨、澳洲Blackmore純血和牛黃金牛排
(圖片提供:LOPFAIT樂斐)

LOPFAIT樂斐為何要開牛排館?

LOPFAIT Grill的誕生,源於Chef Josh對廚藝的探索慾,及長期以來對Fine Dining用餐現場的洞察。主廚說:「現代人時間寶貴,國人尤其習慣快速上菜、快速用餐,較難習慣Fine Dining慢工細活的出餐節奏。」實務上,LOPFAIT樂斐也經常收到客人詢問牛排餐,LOPFAIT Grill這個店中店副品牌應運而生。

台北樂斐「LOPFAIT Grill」歐式牛排館!主打佛羅倫斯風味丁骨、澳洲Blackmore純血和牛黃金牛排
(圖片提供:LOPFAIT樂斐)

LOPFAIT Grill首發菜單推出3種主餐:適合多人分享的「義大利佛羅倫斯丁骨牛排系列」、極致尊貴的24K黃金牛排系列」,及適合個人獨享、包含牛排與龍蝦的「主廚精選系列」,滿足各種用餐情境和需求。

台北樂斐「LOPFAIT Grill」歐式牛排館!主打佛羅倫斯風味丁骨、澳洲Blackmore純血和牛黃金牛排
前菜:左為熟齡母和牛肉塔塔/義大利黑松露/布里歐麵包,右為糖心鮑魚/茴香根/西班牙臘腸珍珠麵。(圖片提供:LOPFAIT樂斐)

主打歐式「佛羅倫斯丁骨牛排」,精選澳洲和牛呈獻

Chef Josh籌劃牛排館時,腦海中第一個浮現的想法便是佛羅倫斯丁骨牛排,「以此為新品牌的起手式,在於它最能展現牛肉品質、食材原味和直火燒烤的魅力,也是歐洲最具代表性的牛排。」其以義大利當地品質極佳的契安尼那牛(Chianina)烹製,特色在於三指幅約56公分的厚度、全程炭火燒烤、遵循只加橄欖油與海鹽的傳統等。

不過,由於台灣目前無法進口義大利肉品,Chef Josh特地準備「澳洲A LEGACY熟齡母和牛」「澳洲穀飼和牛」「美國FLANNERY乾式熟成28天」等選項,讓賓客嘗試不同產地與品種的丁骨牛排風味。丁骨牛排T字形的骨頭,一側是細緻柔嫩的菲力,另一側為多汁、軟嫩中帶咬勁的紐約客。

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美國乾式熟成28天肋眼。(圖片提供:LOPFAIT樂斐)

▍想嚐軟甜肉質,選「澳洲A LEGACY和牛」

澳洲A LEGACY母和牛在優質條件下飼養45年,油花豐富甜美、肉質比公牛更加細緻,烹調時先用備長炭高溫封住表面,再以較低的溫度輾轉慢烤、反覆靜置,歷時40分鐘方可分切上菜。粉嫩果凍般的肉質沾點海鹽更顯芳甜,也可試試主廚準備的肉汁、黑蒜醬豐富味覺變化。

▍想嚐柔嫩中帶嚼勁、紅酒香韻,選「澳洲穀飼和牛」

澳洲穀飼和牛肉質較A LEGACY熟齡母和牛更富嚼勁,Chef Josh在牛排上爐炙烤前先以義大利紅酒醃製12小時、再風乾一天,讓肉質表面焦糖化的脆殼更為明顯,入口是淡淡葡萄酒香,賦予佛羅倫斯丁骨牛排另一番香醇風韻。

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佛羅倫斯丁骨牛排與配菜。(圖片提供:LOPFAIT樂斐)

Chef Josh認為大口吃肉也不能忽略風雅的佐餐細節!因此配菜也做得用心,一次端上「煙燻牛骨髓炒章魚佐蘿曼」、「奶油清炒櫛瓜球」、「橄欖油醃漬朝鮮薊」與絲滑「熱馬鈴薯冰淇淋」,風味濃淡交疊。

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牛排配菜。(圖片提供:LOPFAIT樂斐)

「24k黃金牛排」讓澳洲Blackmore純血和牛批上黃金外衣

金燦耀眼的「24k黃金牛排系列」也是LOPFAIT Grill的一大亮點!Chef Josh想讓牛排上桌的瞬間,就讓賓客感受「澳洲Blackmore純血和牛」的稀缺與衿貴,於是有了以滿滿食用級純金金箔向頂級牛排致敬的靈感——重達40oz(約1.1公斤)的黃金牛排上桌時,如金色巨斧奪目耀眼,包覆牛排的金黃盛裝足足用掉20張金箔。

台北樂斐「LOPFAIT Grill」歐式牛排館!主打佛羅倫斯風味丁骨、澳洲Blackmore純血和牛黃金牛排
(圖片提供:LOPFAIT樂斐)

澳洲Blackmore純血和牛珍貴之處在於,飼主利用純血日本公、母和牛育種,在澳洲飼育出血統純正的日本種和牛,每月產量僅55頭,全球市場能分得的數量相當有限。其油花豐勻、肉質甘香,入口毫無圈養和牛的油膩感。

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「24K黃金牛排」澳洲純血和牛帶骨肋眼40oz。(圖片提供:LOPFAIT樂斐)

義式美食傳統上桌!前菜牛肚包、提拉米蘇桌邊現舀

套餐菜式雖為縮短用餐時間有所精簡,但精緻感絲毫未失,傳承LOPFAIT樂斐的Fine Dining基因。其中一道前菜靈感來自佛羅倫斯知名美食「牛肚包」,主廚將酥脆麵包、青醬、燉牛肚、甜椒與帕瑪森起司,以tapas概念組合放入球形容器煙染燻香,一小口卻滋味飽滿。

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佛羅倫斯燉金錢肚/青醬/法國麵包。(圖片提供:LOPFAIT樂斐)

主甜點「提拉米蘇」在桌邊呈現,LOPFAIT Grill遵循義大利傳統吃法,由服務人員為客人將新鮮的提拉米蘇舀至點心盤,再灑上莓果、堅果、可可粉等自選配料。提拉米蘇香濃的馬茲卡邦起司、吸飽濃縮咖啡與甜酒的手指餅乾在口中交融,滋味綿密醇厚,為餐期美好收尾。

台北樂斐「LOPFAIT Grill」歐式牛排館!主打佛羅倫斯風味丁骨、澳洲Blackmore純血和牛黃金牛排
OLD FASHION提拉米蘇。(圖片提供:LOPFAIT樂斐)
台北樂斐「LOPFAIT Grill」歐式牛排館!主打佛羅倫斯風味丁骨、澳洲Blackmore純血和牛黃金牛排
(圖片提供:LOPFAIT樂斐)

LOPFAIT 樂斐/LOPFAIT Girll

地址|台北市中山區敬業二路199號4樓

電話|02-8502-5599

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百年古蹟藏台味辦桌!台北「輝室」老宅餐廳:戴炎輝寓所修復新生,辦桌大菜化為精緻台食

台北古亭「輝室」老宅餐廳!百年古蹟「戴炎輝寓所」裡的台味餐酒辦桌

台北百年歷史古蹟「戴炎輝寓所」歷經三年半修復,新生為「輝室」餐廳,主打臺味餐酒辦桌。輝室從早到晚都有營業,全天候提供台味點心鹹食、甜點、調酒和咖啡等,午餐為五道式套餐、下午茶採單點,晚餐則是全預約制、提供十道式套餐。想溫馨聚會,或想享受一人幽靜時光,輝室都能滿足。

輝室由曾打造「二條通.綠島小夜曲」咖啡廳的營運團隊主導,修復及空間設計則攜手鍾永男建築師事務所、本事空間製作所共同完成,團隊在「修舊如舊」的嚴格文資審查框架下,著重平衡古蹟保存與現代功能需求,讓老屋既延續歷史記憶,也符合餐廳營運所需。

台北古亭「輝室」老宅餐廳!百年古蹟「戴炎輝寓所」裡的台味餐酒辦桌
台北老宅餐廳「輝室」進駐百年古蹟「戴炎輝寓所」。(攝影:Izzie Pang)
台北古亭「輝室」老宅餐廳!百年古蹟「戴炎輝寓所」裡的台味餐酒辦桌
「輝室」晚間套餐。(圖片提供:輝室)

戴炎輝寓所:見證台灣近代法學發展的百年建築

「戴炎輝寓所」隱身於古亭一帶南昌路巷弄,是棟建於日治時期的和洋折衷式建築,從最初作為日本商人宅邸,後由台灣第一位台籍司法院長戴炎輝先生家族入住,默默見證了台灣近代法學的發展。戴炎輝為台灣近代著名的法學教授,他在1970年代擔任司法院院長與大法官時期,推動一系列的司法改革,並主導編纂了《淡新檔案》,這是研究清代⾏政、司法、社會、經濟歷史的珍貴史料,也是現存唯一的清代臺灣府縣檔案。

台北古亭「輝室」老宅餐廳!百年古蹟「戴炎輝寓所」裡的台味餐酒辦桌
(圖片提供:輝室)
台北古亭「輝室」老宅餐廳!百年古蹟「戴炎輝寓所」裡的台味餐酒辦桌
(圖片提供:輝室)

在戴炎輝寓所閒置之前,《淡新檔案》就曾收藏於此。寓所經修復後,如今輝室仍留著曾擺滿《淡新檔案》的舊書櫃,上頭的編碼貼紙還留有戴炎輝先生的親筆字跡,致敬老屋曾有的輝煌時刻,也讓來此用餐的客人認識戴炎輝先生的故事。

台北古亭「輝室」老宅餐廳!百年古蹟「戴炎輝寓所」裡的台味餐酒辦桌
(攝影:Izzie Pang)

修舊如舊,還要符合現代餐廳營運需求

戴炎輝寓所於2017年登錄為直轄市定古蹟,2021年在鍾永男建築師事務所主導下,展開歷時三年的高難度修復工程,致力平衡古蹟保存與現代功能需求。

⬭ 修復重點01. 新舊空間無縫銜接

由於古蹟本體原本是宅第,並不符合現代餐飲營運需求,因此團隊先是調整了入口位置,將原本的後院改為餐廳主要出入口,接著在此新建廚房與吧台,並透過平頂過廊銜接新建物與古蹟本體,無縫串聯新舊空間。

台北古亭「輝室」老宅餐廳!百年古蹟「戴炎輝寓所」裡的台味餐酒辦桌
(攝影:Izzie Pang)

⬭ 修復重點02. 外觀保有和洋折衷建築語彙

古蹟本體約有六成受損嚴重,修復過程不易,尤其是屋瓦部分,團隊為了維持原有木造結構,特別將兩面斜式的人字樑屋頂,及屋架、屋瓦層層解體,再以現代材料與相同工法抽換復原;其他如紅磚外牆、白色多層線板與柱頭,則保有明治維新時期帶入日本的歐洲古典洋風,體現和洋折衷的建築語彙。

台北古亭「輝室」老宅餐廳!百年古蹟「戴炎輝寓所」裡的台味餐酒辦桌
(圖片提供:輝室)

⬭ 修復重點03. 內部延續日式宅邸格局

視線來到寓所內部,原先格局分有待客用的「西洋館」、屋主生活空間「和風宅邸」、休憩用的「緣側」走廊,以及綴有日式牛眼窗、八角洋風天花板的「應接室」等,可看出當時上流社會所喜愛的和洋並存風格。

台北古亭「輝室」老宅餐廳!百年古蹟「戴炎輝寓所」裡的台味餐酒辦桌
(圖片提供:輝室)
台北古亭「輝室」老宅餐廳!百年古蹟「戴炎輝寓所」裡的台味餐酒辦桌
(圖片提供:輝室)

經修復後,廚房、緣側、書房等都化為用餐席位,應接室則是圓桌包廂,雖用途轉變,但仍保有寓所原先氛圍。值得一提的是,鍾永男建築師認為日式建築最重要的機能為空間之間的空氣流通,因此透過貼有唐紙的不透光襖門、秀麗紙障子門,及格柵、通氣木窗增添氣息流動。

台北古亭「輝室」老宅餐廳!百年古蹟「戴炎輝寓所」裡的台味餐酒辦桌
(攝影:Izzie Pang)
台北古亭「輝室」老宅餐廳!百年古蹟「戴炎輝寓所」裡的台味餐酒辦桌
(攝影:Izzie Pang)

「台味餐酒辦桌」轉譯辦桌與酒家菜文化

輝室以「台味餐酒辦桌」為概念,透過當代餐飲手法轉譯台灣辦桌與酒家菜文化。如「三元及第」解構三杯雞醬料中的米酒、麻油和醬油,分別用杏鮑菇、舒肥雞腿肉、炸皮蛋連結其風味印象。「五福臨門」改編了傳統宴客常見的五柳枝魚,將整條魚換成酥炸午仔魚一夜干。「月見光明」取材台南經典蝦仁飯,加入可愛的半熟鵪鶉蛋與蝦味脆餅,層層堆疊鹹香。甜點「步步高昇」則是好看也好吃的鹽滷豆花,口感非常滑嫩,搭配甜芋泥、酸鳳梨晶凍一起吃味道更好。

台北古亭「輝室」老宅餐廳!百年古蹟「戴炎輝寓所」裡的台味餐酒辦桌
「五福臨門」午仔魚、一夜干、五柳枝糖醋/「富貴有餘」干貝、魷魚螺肉蒜湯。(攝影:Izzie Pang)
台北古亭「輝室」老宅餐廳!百年古蹟「戴炎輝寓所」裡的台味餐酒辦桌
「烏金白玉」烏魚子、水梨/「步步高昇」手工鹽滷豆花。(攝影:Izzie Pang)
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「月見光明」蝦仁飯。(攝影:Izzie Pang)

主食大份量,重現台灣辦桌打包習俗

輝室主餐都是大份量,重現傳統辦桌的澎湃情景,吃不完想打包不必不好意思,這就是輝室想重現的臺灣習俗!主打的「輝室牛小排」以台式燉牛小排風格呈現,口感軟嫩,風味集結山苦瓜乾的苦韻、仙渣甜韻和烏龍茶香,輕盈細膩。「戰斧豬排」主角是經高溫油封、烘烤的台灣究好豬,佐飄散藍莓、紫蘇清香的紅酒醬汁,豐富油脂與酸甜滋味巧妙平衡。海鮮則是囊括泰國海虎蝦、干貝等的「雙龍戲珠」,醬汁以最配海鮮的金桔酸度,搭配剝皮辣椒、埔里紹興酒熟成清香,反映出台菜靈魂。

台北古亭「輝室」老宅餐廳!百年古蹟「戴炎輝寓所」裡的台味餐酒辦桌
雙龍戲珠/戰斧豬排。(圖片提供:輝室/攝影:Izzie Pang)

酒單也台味滿滿,蜜地瓜、酸梅湯有趣變奏

延續餐點以台灣本土食材為基底,酒單共17杯調酒也注入台灣意象,全天候供應。其中最特別的是「醴醞」,交織噶瑪蘭威士忌與阿里山烏龍茶香,融入蜜地瓜泥的甜韻,點綴些許梅粉與檸檬氣息,交織出獨特的味覺體驗。「蘋果派」則以蘭姆酒浸漬蘋果片佐肉桂香,風味溫潤又富層次變化。「酸梅湯」將金門高粱結合十多種中藥材熬製獨家酸梅湯,撒上話應子糖葫蘆與桂花,風味醇厚、尾韻清爽。

台北古亭「輝室」老宅餐廳!百年古蹟「戴炎輝寓所」裡的台味餐酒辦桌
文山白桃氣泡/酸梅湯。(攝影:Izzie Pang/圖片提供:輝室)
台北古亭「輝室」老宅餐廳!百年古蹟「戴炎輝寓所」裡的台味餐酒辦桌
右為柑仔蜜。(攝影:Izzie Pang/圖片提供:輝室)

輝室 pān-toh

地址|台北市中正區南昌路二段1巷2號

營業時間|11:30-21:30,週一公休

電話|(02)3322-6298

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