風土的極致表現莫過於在眼中、也在餐桌。隱身於海岸山脈跟太平洋間，想到達位於台東長濱的法式餐廳Sinasera 24不容易，但這裡端上桌的美食佳餚卻讓人回味無窮；毅然放下法國米其林三星餐廳前程，從馬賽漁港到面太平洋的台東長濱，主廚楊柏偉談起當初接下操掌Sinasera 24的機緣，以及那深深吸引他的大地風味。 

成立於2017 年底，Sinasera 為阿美族語的大地，24則為24節氣，楊柏偉上料理台之前，甚至仍在附近摘採入菜的食材。

我在台南長大， 阿嬤是在做辦桌的，小時候看到日本的電視冠軍職人專注做料理的樣子，所以國中就開始投入餐飲。在長濱服替代役結束後，我去了南法，但因為Sinasera 24的老闆用很好的理念來邀請我，考慮了兩個月我才決定回來。

跟著節氣想菜單

我從替代役時期教學的媽媽班網絡， 找到食材與資源， 包括苦茶油， 整個田都只有在地人才會知道。長濱近5成都是移居人口，包括咖啡店、餐館跟民宿，像是老闆來自高雄的巨大少年咖啡館，邱爸爸海味小吃，藏在山裡的無菜單日本料理「夜月」（老闆也叫邱毅喔，還是個斜槓鼓手），大家把這裡當作慢食、慢活的基地，共融共好。

我們要先去感受食材的好，才會去想像它的變化，也會參考當地原住民怎麼使用， 再用另種方法詮釋它。我的想法是：台灣味就是吃在地食材原有的味道，它會是舊的外型，但加入新的元素，像是薑黃跟巧克力搭在一起；把蘭姆酒改成當地月桃子來做可麗露；沾麵包時用苦茶油取代橄欖油，面對氣候變遷所造成的食材驟減，我會認為那就不要出這道菜，沒有就是沒有，順應這一切。

永續共生　才能嚐見真味

這裡很靠近大自然，食材大部分是跟多方農民取得，當下有什麼，他們就會馬上傳照片給我，範圍從台東到花蓮吉安，像是入菜的香草就直接走去附近的慕樂諾斯自然農法香草園，主人李大哥以友善農法模擬野生環境，香草就會有濃郁的野生香氣；開車30分鐘車程即可在新港漁港競標新鮮魚獲，鬼頭刀很多人覺得腥，在這裡卻是四季都有的菜色。我幾乎不使用慣行農法的食材，餐廳的角色就是：你可以影響到供應體系，像是抓上來的龍蝦還太小、有卵，我可以補一些錢讓漁夫放回去；菜有噴農藥，我就拒絕收購，長濱的人都很怪咖，有個放養龍蝦的大哥自費跟鄉公所合作復育，所以我們年年都可吃到龍蝦，對這裡的人來說，永續很重要。

在政府的觀光策略下，有些人會以為台灣味就是小吃，但台灣本來就是個美食眾多的國家，最好的境界是，你不用去思考什麼菜系才是代表台灣，因為這裡本來就是族群融合，中菜、客家菜、辦桌菜都有自己的文化。而現在越來越多職人，像是慢慢弄乳酪坊、在欉紅果醬、法朋烘焙、福灣巧克力，大家一起把風土帶進台灣味。我就是在做花東這帶的台灣味，如果大家願意拋開既定的形式框架，去欣賞我們投入的心血跟理念，餐飲業就會越來越提升，大家都會受惠，甚至食物地景都會產生正向改變。

主廚的台灣風格料理

鵪鶉‧五葉松‧甜菜‧洛神

在長濱，鵪鶉當然也要取自在地。將新鮮的鵪鶉風乾一個禮拜，再將各部位遵循法式技法烹飪─胸肉以龍眼木烘烤得酥香有嚼勁；油脂豐厚的腿部，先醃製再使用五葉松煙燻，五葉松獨特的清雅香氣，恰到好處將熟成後的鵪鶉野味轉化成清雅的肉香，油泡酥炸後，點綴油封鵪鶉肝、甜菜與竹湖洛神果泥。洛神同是台東特有產物，許多人家中都會醃製成蜜餞當零嘴，其微酸的滋味與甜菜融合，將野禽所獨具的狂野收斂為雅緻口感，這時搭配礦物質風味的白酒，無疑是最棒的台東風土小夜曲。

楊柏偉（Nick）

23歲奪得「世界盃歐洲蔬果雕錦標賽」冠軍、2015年研究所畢業後，自願到台東長濱國中服替代役，並說服校長打造教學級廚房培育學子，協助當地學生奪下台灣國際美食廚藝挑戰賽第三名。退伍後前往普羅旺斯米其林一星餐廳La Bonne Etape，再被推薦到三星餐廳Le Petit Nice擔任第一位華人領班，2017年受邀回長濱Sinasera 24擔任主廚。

Sinasera 24
地址：台東縣長濱鄉南竹湖26-3號
電話：089-832558
營業時間：週二店休，入場就座時間為12:00～13:00、18:00～19:00 

https://www.facebook.com/SINASERA24/

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採訪整理｜張芝維

攝影｜張藝霖、張芝維

圖片提供｜Sinasera24

本文刊載於La Vie 2020年2月號「從風格到風土！吃懂餐飲新趨勢 」，未經授權請勿任意轉載

近年「永續」在各行各業從理想漸轉為實踐，而談及餐飲業將永續理念融入料理的代表，不得不提英國名廚Simon Rogan——被譽為「從農場到餐桌」（Farm-To-Table）運動先驅的他，從主打在地季節食材的三星餐廳L’Enclume、香港首間米其林綠星餐廳Roganic Hong Kong，到供給旗下餐廳食材的自設農場（Our Farm）等，不停於餐飲前線到後端等各個環節實踐永續理念，並透過Fine Dining、麵包坊、自然酒吧等形式傳遞給大眾。

2024年末，Simon Rogan旗下餐廳Roganic Hong Kong團隊受MMHG湘樂餐飲集團之邀來台，進駐baan Taipei展開為期六週的快閃餐會，將餐廳經典菜色揉以台灣在地元素呈獻獨家菜單，趁這難得的機會來進一步了解Simon Rogan及其餐廳所提倡的永續料理哲學。

如何實踐永續？將食材價值最大化

目前於全球收穫8顆米其林星、2顆綠星的Simon Rogan，創立並經營國際餐飲集團Umbel Restaurant Group，旗下餐廳散落於英國、香港、馬爾他、普吉島等地，不斷以實際行動推廣食材永續的各種可能性。

此番來台的Roganic Hong Kong於2019年開業，多年來與在地注重永續的供應商、生產者合作，盡可能減少碳足跡；烹調上則致力對食材發展出更全面的理解，將其價值最大化，物盡其用、食材零浪費是全團隊的重要課題，他們透過多元技術讓不浪費不只是口號，如藉風乾、醃漬來延長食材的保存時間，或將邊角料融入調飲，把本會被丟棄的餘料轉化成美味。

除此之外，Simon Rogan也將英國自設農場（Our Farm）的概念移植到寸土寸金的香港，在餐廳內的溫室微型菜園種植水耕植物，呈現「以城市為中心的農場到餐桌」的餐飲體驗，這一理念也被複製到台灣，快閃期間baan taipei將同步種植萬壽菊、迷迭香與薄荷，保留新鮮摘採的瞬逝風味。

現代英國料理 X 台灣山林與海濱滋味

本次快閃活動由Roganic Hong Kong主廚Adam Catterall、副主廚Mark Catchpol領軍，帶領內外場團隊共十幾位夥伴，以餐廳開業5年來的經典菜色為基礎，拆解大眾所熟悉的烏魚子、無花果、金鑽鳳梨、刺蔥等台灣季節食材，以西方烹飪形式呈現，並大量使用醃漬、淬取以及濃縮等混搭手法，轉譯從山林到海邊的台灣之味，打造出一套如實體現在地風土與季節感的菜單。

調飲是最佳綠葉，邊角料重獲新生

除了Tasting menu外，Roganic Hong Kong自豪的「無酒精調飲」也是傳達永續精神的方式之一，策劃過程中餐廳副理暨調飲師Priscilla Tam必須頻繁與廚房溝通，取食材邊角料、莖部或修剪下來的材料，並考量料理風味方能創造完美適配的調飲，其中一款「蕃茄康普茶」便是取料理中被去除的蕃茄皮與角料，以正山小種紅茶（又稱立山小種）自製發酵成康普茶，茶湯經過松木燻製，帶天然煙香餘韻與桂圓風味，口感清爽酸甜，搭配料理更提升味覺層次，對於食材的永續利用及當代烹飪的探索做了理想示範。

在世界各地的料理中，會運用自然的葉子和蔬菜巧妙地去盛裝，將精緻的料理擺得美不勝收的，也許只有日本料理了。這是因為料理本身就體現了大自然的風景之妙。與人造器皿不同，自然的器皿原本就以眞實的樣貌存在於大自然中，故能將季節以及每個月的儀式及節慶等重要元素更加淸晰地呈現出來。這也是日本料理中珍貴的表現手法之一。本文將帶領你從米其林三星餐廳「銀座 小十」的菜單與擺盤設計，一窺主廚奧田透藉由料理呈現季節感的創意與美感。

▌春

海洋中至今仍有許多古老又超乎人類想像的生物棲息其中。牛角蛤巨大的貝殼會讓人聯想到大海的生命力以及春天生命的氣息讓強而有力的料理得以展現。加入滿滿山與海的春日氣息的「牛角蛤 春季百蔬」，將分別調味過的春季蔬菜用山葵、醬油及德島酸橘汁稍微拌一下，再盛入牛角蛤殼中。一入口首先會吃到山菜的苦味，接著伴隨而來的是隱藏於深處的甜味。正因有這個甜味才好吃。將整體的滋味用高湯的鮮味統合起來，而柑橘酸味及山葵的辛辣所帶來的刺激則會讓人意識到口中複雜的滋味變化。

用昆布上擺得滿滿造身以及紅白梅枝去呈現二月景色的「昆布締盤」讓人驚奇不斷。運用昆布般柔軟的食材擺盤時要特別留心，讓成品看起來很自然關鍵在於左邊角落，先將最強而有力的食材擺在那裡，之後再思考如何完成擺盤。排列八種海鮮時也要同時考量色彩以及整體視覺上的平衡。最後淋上昆布高湯梅子凍以及昆布高湯柚子凍。唯有造身獨有的小宇宙才能靠多彩的魚料及配料讓世界煥然一新。

▌夏

七月、八月的盂蘭盆時節時，也可使用蓮葉當成器皿，為盛夏注入一絲涼意。蓮花雖然生於淤泥之中，但論其淸涼的翠綠和蓬勃的生命力很難出其右。蓮花花瓣的頂級之美，噴濺上去水珠的流動極富生命力，也讓人得以一窺自然界眞實的樣貌。

夏天當令的黃瓜讓視覺上也變得淸爽了起來。這道「加賀大黃瓜」藉由將生的刺身盛入新鮮多水的黃瓜當中，呈現出更鮮活的涼爽感。這種以前就有的呈現手法放到現代看起來反而很新鮮。在對面那一側擺上稍微有點雜亂的靑楓葉而靠自己手邊處則擺得淸爽又平衡。厚重的玻璃盤亦是決定景色的重要元素。

帶殼海膽可說是自然界的神奇之謎。大海中居然存在這種獨特又充滿棘刺的形狀實在令人匪夷所思。將先人的使用方法加上自己的創意，其中一道是加了凍，感覺十分淸涼的冷菜。另一道則盛入將肉刴碎混合海膽的料理。出乎意料的驚奇性與嶄新性吸引了所有的目光。

以帶殼海膽、味噌漬豆腐、毛豆三個部分組合而成的美食盛宴——「帶殼海膽 味噌漬豆腐」，利用視覺效果十分清新的青楓葉、冰以及玻璃打造出富清涼感的舞台，最後再放上帶殼海膽。透過昆布高湯凍可看到橘色的海膽，和紫蘇穗的配色互相輝映。每個最微小的細節都要用心處理，一口氣將人拉進當天的菜色中。

▌秋

藏在朴葉下的東西以及蓋物，能引起所有人的好奇心。雖然只有一瞬間，若能加入「打開」的演出手法，無論如何保證會更刺激食慾。為了讓客人開心，偶爾也必須刻意設計出這種表演才行。

▌冬

單單將不管盛什麼都美不勝收的柚子當成器皿使用算不上什麼新意。柚子釜最重要的地方就是裡面盛裝的料理和柚子之間相互呼應的程度。氣派堂堂的河豚白子，很適合用來揭開一年的序幕。河豚音近「福」，不僅能帶來好兆頭，和柚子也很搭。於柚子釜中盛入溫熱的蟹雜炊，再添上冬季的珍饈帶「福」的炭烤河豚白子。

本文內容節錄自 La Vie 出版書籍《日本料理擺盤美學：從食材搭配、烹調手法、器皿挑選，解析星級餐廳銀座小十的料理設計》

出版日期｜2024/05/30

作者｜奧田透

日本料理是視覺和味覺的饗宴，從先付、八寸、椀、造身、御凌、中皿、烤物、炸物、強肴、煮物、蒸物、鍋、主食到甜點環環相扣，菜單的安排要考量時令、分量、口感及視覺上的的驚喜與豐富程度，而擺盤能為料理帶來更突出的風格與亮點。本書從「擺盤」之視角切入，以照片及手繪圖解說明食材搭配、擺盤盛裝重點，以照片及手繪圖解說明食材搭配、擺盤盛裝重點與希望達到的效果。

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