在台灣，RAW 方方面面都是國際水準的典範級餐廳，但他們向來不做大家認為的fine dining，他們要當與全世界溝通台灣味的平台。主廚黃以倫Alain跑產地，更跑圖書館，關於脈絡梳理與烹飪方法，書中有的，他都想知道。

這些年「台味」成為台灣餐飲界的熱門議題，我覺得對餐飲界和台灣都有一定幫助。對於RAW來說，江振誠主廚（Chef Andre）認為料理不該有邊界，他辦很多主題活動，表現世界各地餐飲背後的風土精髓，台味是其中之一。

像去年以「百年滋味」為題的秋季套餐，一開始就是他提議：「我們來做醬料，不論醬油或任何油類，只要是台灣常用的醬，我們就來尋找和研究。」他要我重新梳理台灣各地使用醬油的時空脈絡、喜好與差異，我必須用系統性的方法把資料整理出來。

翻文獻、作實驗　研發菜單像寫論文

這蠻像指導教授和研究生之間的關係，他給了大方向，我開始做功課，把團隊按任務分組，定時詢問和確認所有人的進度。大家把家人口中「故鄉的好醬料」都拿來實驗；我到西螺的醬料廠看醬油的製作過程，包括洗豆、發麴等。當然，還必須閱讀，我在思考味覺結構時，經常參考凱倫‧佩吉等著作的《風味聖經》來佐證，就像法律工作者常查詢《六法全書》一樣。

因為要做這麼多功課與反覆實驗，通常RAW設計一份新菜單最少要花一個多月，完成後要提案給Chef Andre，他再從各方面、細節來檢視合理性。藉由研究，我對醬油的聯想就不再只是龜甲萬或金蘭，屏東醬油比較清爽，西螺則因為當地人早期多從事勞力工作，口味較重、醬油偏鹹。早期台灣都是黑豆醬油，直到日治時代因日本人的口味，才開始引進黃豆做的豆麥醬油。這些理解不一定都能應用在菜裡，但有助於廚師明白各地的風味如何組成；要玩創新，大腦裡的資料庫也添了很多素材。

▶RAW獻上2020春季「絕對的綠」菜單

丟掉框架　用外國人觀點分析食材

RAW成立以來，我們用了不少台灣食材，如今很多台灣的餐廳也不再只用進口食材，這個趨勢對於提高在地事物價值，有正面的影響。對廚師來說，我過去看待台灣的蔬菜，覺得那就是媽媽會炒的東西，現在卻有很不同的認識，尤其是國外主廚帶來的啟發。

有次智利餐廳Boragó的主廚Rodolfo Guzmán到RAW客座，我們帶他逛濱江市場，他看到絲瓜，開始分析這個食材水分多；看到蓮霧，他也不是直接吃，而是判斷內裡組織很綿密，可以藉此吸附醬汁。他不像我們被既定印象綁住，所以能有不同的想像。因為想起他對蓮霧的看法，去年春天我用高壓的方式，把玫瑰花和醋的味道壓到蓮霧裡，做成一道小點。所以，我們既有重新表達台灣風味的料理，也有重新看待台灣食材的嘗試。至於是不是用法菜方式做？好吃，這才是我們在乎的事，可以說，這已經是當代料理。

黃以倫（Alain）

畢業於高雄餐旅大學，並擁有西餐和烘焙雙學位，擅於經典法式及Bistronomy料理。曾進入台北Simple Table Alleno Yannick（S.T.A.Y）、Justin's Signatures工作，之後前往瑞典 Restaurang Jonas 、挪威奧斯陸的米其林三星餐廳Maaemo學習，有著豐富、具國際視野的料理生涯，2014年擔任RAW Taipei主廚並帶領團隊，於2018年獲米其林一星、2019年獲得二星肯定。

黃以倫推薦書單

《Larousse Gastronomique》、《風味聖經》

對廚師是很重要的基礎，基礎弄懂了，再來思考如何變花樣，創新會更有力量。

《名廚的畫像》、《全法國最好吃的書：成就你的法式美食偏執》

故事和插圖可以把名廚思考菜單的邏輯、食物的種種面向變得具象。

採訪整理｜賴韋廷

攝影｜張藝霖

圖片提供｜RAW

場地協力｜中華飲食文化圖書館

近年「永續」在各行各業從理想漸轉為實踐，而談及餐飲業將永續理念融入料理的代表，不得不提英國名廚Simon Rogan——被譽為「從農場到餐桌」（Farm-To-Table）運動先驅的他，從主打在地季節食材的三星餐廳L’Enclume、香港首間米其林綠星餐廳Roganic Hong Kong，到供給旗下餐廳食材的自設農場（Our Farm）等，不停於餐飲前線到後端等各個環節實踐永續理念，並透過Fine Dining、麵包坊、自然酒吧等形式傳遞給大眾。

2024年末，Simon Rogan旗下餐廳Roganic Hong Kong團隊受MMHG湘樂餐飲集團之邀來台，進駐baan Taipei展開為期六週的快閃餐會，將餐廳經典菜色揉以台灣在地元素呈獻獨家菜單，趁這難得的機會來進一步了解Simon Rogan及其餐廳所提倡的永續料理哲學。

如何實踐永續？將食材價值最大化

目前於全球收穫8顆米其林星、2顆綠星的Simon Rogan，創立並經營國際餐飲集團Umbel Restaurant Group，旗下餐廳散落於英國、香港、馬爾他、普吉島等地，不斷以實際行動推廣食材永續的各種可能性。

此番來台的Roganic Hong Kong於2019年開業，多年來與在地注重永續的供應商、生產者合作，盡可能減少碳足跡；烹調上則致力對食材發展出更全面的理解，將其價值最大化，物盡其用、食材零浪費是全團隊的重要課題，他們透過多元技術讓不浪費不只是口號，如藉風乾、醃漬來延長食材的保存時間，或將邊角料融入調飲，把本會被丟棄的餘料轉化成美味。

除此之外，Simon Rogan也將英國自設農場（Our Farm）的概念移植到寸土寸金的香港，在餐廳內的溫室微型菜園種植水耕植物，呈現「以城市為中心的農場到餐桌」的餐飲體驗，這一理念也被複製到台灣，快閃期間baan taipei將同步種植萬壽菊、迷迭香與薄荷，保留新鮮摘採的瞬逝風味。

現代英國料理 X 台灣山林與海濱滋味

本次快閃活動由Roganic Hong Kong主廚Adam Catterall、副主廚Mark Catchpol領軍，帶領內外場團隊共十幾位夥伴，以餐廳開業5年來的經典菜色為基礎，拆解大眾所熟悉的烏魚子、無花果、金鑽鳳梨、刺蔥等台灣季節食材，以西方烹飪形式呈現，並大量使用醃漬、淬取以及濃縮等混搭手法，轉譯從山林到海邊的台灣之味，打造出一套如實體現在地風土與季節感的菜單。

調飲是最佳綠葉，邊角料重獲新生

除了Tasting menu外，Roganic Hong Kong自豪的「無酒精調飲」也是傳達永續精神的方式之一，策劃過程中餐廳副理暨調飲師Priscilla Tam必須頻繁與廚房溝通，取食材邊角料、莖部或修剪下來的材料，並考量料理風味方能創造完美適配的調飲，其中一款「蕃茄康普茶」便是取料理中被去除的蕃茄皮與角料，以正山小種紅茶（又稱立山小種）自製發酵成康普茶，茶湯經過松木燻製，帶天然煙香餘韻與桂圓風味，口感清爽酸甜，搭配料理更提升味覺層次，對於食材的永續利用及當代烹飪的探索做了理想示範。

在世界各地的料理中，會運用自然的葉子和蔬菜巧妙地去盛裝，將精緻的料理擺得美不勝收的，也許只有日本料理了。這是因為料理本身就體現了大自然的風景之妙。與人造器皿不同，自然的器皿原本就以眞實的樣貌存在於大自然中，故能將季節以及每個月的儀式及節慶等重要元素更加淸晰地呈現出來。這也是日本料理中珍貴的表現手法之一。本文將帶領你從米其林三星餐廳「銀座 小十」的菜單與擺盤設計，一窺主廚奧田透藉由料理呈現季節感的創意與美感。

▌春

海洋中至今仍有許多古老又超乎人類想像的生物棲息其中。牛角蛤巨大的貝殼會讓人聯想到大海的生命力以及春天生命的氣息讓強而有力的料理得以展現。加入滿滿山與海的春日氣息的「牛角蛤 春季百蔬」，將分別調味過的春季蔬菜用山葵、醬油及德島酸橘汁稍微拌一下，再盛入牛角蛤殼中。一入口首先會吃到山菜的苦味，接著伴隨而來的是隱藏於深處的甜味。正因有這個甜味才好吃。將整體的滋味用高湯的鮮味統合起來，而柑橘酸味及山葵的辛辣所帶來的刺激則會讓人意識到口中複雜的滋味變化。

用昆布上擺得滿滿造身以及紅白梅枝去呈現二月景色的「昆布締盤」讓人驚奇不斷。運用昆布般柔軟的食材擺盤時要特別留心，讓成品看起來很自然關鍵在於左邊角落，先將最強而有力的食材擺在那裡，之後再思考如何完成擺盤。排列八種海鮮時也要同時考量色彩以及整體視覺上的平衡。最後淋上昆布高湯梅子凍以及昆布高湯柚子凍。唯有造身獨有的小宇宙才能靠多彩的魚料及配料讓世界煥然一新。

▌夏

七月、八月的盂蘭盆時節時，也可使用蓮葉當成器皿，為盛夏注入一絲涼意。蓮花雖然生於淤泥之中，但論其淸涼的翠綠和蓬勃的生命力很難出其右。蓮花花瓣的頂級之美，噴濺上去水珠的流動極富生命力，也讓人得以一窺自然界眞實的樣貌。

夏天當令的黃瓜讓視覺上也變得淸爽了起來。這道「加賀大黃瓜」藉由將生的刺身盛入新鮮多水的黃瓜當中，呈現出更鮮活的涼爽感。這種以前就有的呈現手法放到現代看起來反而很新鮮。在對面那一側擺上稍微有點雜亂的靑楓葉而靠自己手邊處則擺得淸爽又平衡。厚重的玻璃盤亦是決定景色的重要元素。

帶殼海膽可說是自然界的神奇之謎。大海中居然存在這種獨特又充滿棘刺的形狀實在令人匪夷所思。將先人的使用方法加上自己的創意，其中一道是加了凍，感覺十分淸涼的冷菜。另一道則盛入將肉刴碎混合海膽的料理。出乎意料的驚奇性與嶄新性吸引了所有的目光。

以帶殼海膽、味噌漬豆腐、毛豆三個部分組合而成的美食盛宴——「帶殼海膽 味噌漬豆腐」，利用視覺效果十分清新的青楓葉、冰以及玻璃打造出富清涼感的舞台，最後再放上帶殼海膽。透過昆布高湯凍可看到橘色的海膽，和紫蘇穗的配色互相輝映。每個最微小的細節都要用心處理，一口氣將人拉進當天的菜色中。

▌秋

藏在朴葉下的東西以及蓋物，能引起所有人的好奇心。雖然只有一瞬間，若能加入「打開」的演出手法，無論如何保證會更刺激食慾。為了讓客人開心，偶爾也必須刻意設計出這種表演才行。

▌冬

單單將不管盛什麼都美不勝收的柚子當成器皿使用算不上什麼新意。柚子釜最重要的地方就是裡面盛裝的料理和柚子之間相互呼應的程度。氣派堂堂的河豚白子，很適合用來揭開一年的序幕。河豚音近「福」，不僅能帶來好兆頭，和柚子也很搭。於柚子釜中盛入溫熱的蟹雜炊，再添上冬季的珍饈帶「福」的炭烤河豚白子。

本文內容節錄自 La Vie 出版書籍《日本料理擺盤美學：從食材搭配、烹調手法、器皿挑選，解析星級餐廳銀座小十的料理設計》

出版日期｜2024/05/30

作者｜奧田透

日本料理是視覺和味覺的饗宴，從先付、八寸、椀、造身、御凌、中皿、烤物、炸物、強肴、煮物、蒸物、鍋、主食到甜點環環相扣，菜單的安排要考量時令、分量、口感及視覺上的的驚喜與豐富程度，而擺盤能為料理帶來更突出的風格與亮點。本書從「擺盤」之視角切入，以照片及手繪圖解說明食材搭配、擺盤盛裝重點，以照片及手繪圖解說明食材搭配、擺盤盛裝重點與希望達到的效果。

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