用啤酒做麵包?酉鬼啤酒X珠寶盒推出 「麵包裡酉鬼」 以IPA製成Q勁麵包

 用啤酒做麵包?酉鬼啤酒X珠寶盒推出 「麵包裡酉鬼」 以IPA製成Q勁麵包

如果要用一種風格來定義精釀啤酒,IPA 當之無愧。「苦苦 IPA」是酉鬼啤酒去年底在台灣初登場的第一支代表作酒款,作為對經典美式IPA的再詮釋,共加入三款美式酒花 Simcoe、Cascade 及 Chinook 釀造。酒體前段帶來飽滿的葡萄柚、柑橘、百香果等明亮的熱帶水果香氣;後段的苦味輕盈消渴,麥香層次溫潤,完美融合酒花、麥芽及苦味。酒標更邀請仙女藝術家倪瑞宏創作,以80年代的民歌「小雨來得正是時候」作為靈感,重現 IPA 如同一場名符其實的苦戀想像。

珠寶盒麵包主廚吳振戎師傅在品飲過各款啤酒後,鍾情於「苦苦 IPA」濃郁奔放的熱帶水果香氣,酒體苦度適中、麥香清爽,沒有部份啤酒為平衡酒花苦感而常見的過度甜味,相當耐喝,讓人印象深刻。團隊在研發麵包時,首先以高含水量的南法傳統工藝麵包「洛代夫 Pain de Lodève 」作為原型。為凸顯啤酒香氣,製作時需加入大量啤酒,然而啤酒本身的酸鹼值及酒精,都會影響麵團的發酵及麵筋的軟硬程度。因此要呈現完美的麵包,需仰賴經驗豐富的麵包師全程把關,即時對每一個環節做出判斷並適時進行調整。 

酉鬼 X 珠寶盒 - 麵包裡酉鬼 端午野餐籃-03

發揚於南法小鎮的洛代夫麵包,以釀酒酵母及魯邦種酵母發酵,帶有淡淡的微酸氣息。麵包富含水量,且使用高達 60% 的啤酒製作麵包,內餡則搭配無花果、橘皮、蔓越莓、鳳梨、蘋果等多種果乾,呼應「苦苦 IPA」的熱帶水果香氣。繽紛果香在嘴裡慢慢發酵,啤酒微苦的尾韻唇齒留香,富有彈性的麵包,增添了許多口感,在味覺上展現了豐富的層次變化。皮薄脆不刺口,適合當作料理的主食,老人及小朋友都可以食用。 

暢飲啤酒時的最佳良伴莫過於是德國結了,麵糰入過鹼水後再行烘烤,特殊的香氣入口時帶有些許苦澀,卻越嚼越香。麵包表面上的粗鹽可以化解啤酒的氣泡,減少腹脹感,將啤酒香留在口中,是德國最正統的吃法。「啤酒培根蘆筍捲」使用當季的新鮮蘆筍作為食材,以啤酒麵團包裹爽脆多汁的蘆筍及香氣馥郁的培根。麥香、肉香與蘆筍香完美結合,還有微苦的酒香繚繞於唇齒之間,不油不膩的好滋味。一點點奢華、一點點享受,再來一瓶啤酒,一切就完美了。 

三款啤酒麵包即日起於珠寶盒門市販售,並同步推出限量三百組的「麵包裡酉鬼」端午野餐籃,共有中、大兩款不同尺寸,提供端午企業送禮、拜訪親友除了粽子之外的其他選擇。野餐籃共有豆綠、橄欖綠及灰湖綠三款雅緻顏色,將隨機搭配提供。 

酉鬼啤酒 X 珠寶盒「麵包裡酉鬼」端午野餐籃,限量300組

via/酉鬼啤酒 、珠寶盒法式點心坊

無固定配方的實驗清酒!香檳王前首席釀酒師的極致調和實驗,IWA5全新「調配版本5」來台

無固定配方的實驗清酒!香檳王前首席釀酒師的極致調和實驗,IWA5全新「調配版本5」來台

在台灣米其林等精緻餐飲餐廳常見的「白岩酒造IWA5清酒」,由「香檳王」前首席釀酒師Richard Geoffroy於2019年打造,沒有固定配方的調和實驗,每一版本皆是獨特的清酒調和藝術,成為新世代清酒的代表品牌之一,近日更迎來全新調配版本5(Assemblage 5)。

「IWA5」= 5產地 + 5種酵母、生酛技法共譜的創新協奏曲

IWA5的誕生來自於釀酒師Richard Geoffroy與創辦人Charles-Antoine Picart的緣分牽繫。現為富山縣白岩酒造代表取締役社長的Charles,在2000年任職Moet Hennessy Japan後,於2003年轉任香檳王Dom Pérignon行銷部門,當時的他第一次遇見了釀酒師Richard,兩人共同在京都推出了Dom Pérignon Vintage 1996傳奇年份酒款,獲得好評。

白岩酒造原廠。(圖片提供:久利酒藏)
白岩酒造原廠,由日本建築師隈研吾設計,也是大師首度挑戰清酒酒造設計。(圖片提供:久利酒藏)

持續致力推廣香檳產業的Richard與Charles,接著同樣回到法國為Dom Pérignon品牌效力,當時的Richard已是首席釀酒師,而Charles也成為亞洲及零售的業務總監。2017年,Richard向Charles提出一項新的冒險計畫——這就是開創IWA5的契機。2018年兩人雙雙離開Dom Pérignon,Charles於2019年搬到了日本,與滿壽泉酒造展開IWA5企劃,從聞名全球的清酒發源地日本出發邁向全世界。

釀酒師Richard Geoffroy。(圖片提供:久利酒藏)
釀酒師Richard Geoffroy。(圖片提供:久利酒藏)

憑藉著醉心於日本文化及對日本酒的熱愛,Richard運用多年淬鍊的釀造經驗,從葡萄酒跨足清酒產業,推出「IWA5」系列。IWA5的數字「5」象徵著「調配」,由5個不同產地的山田錦、雄町、五百萬石酒米,以及5種酵母、生酛技法共同譜出美妙協奏曲。

沒有固定配方的調配實驗 講究調和與瓶內熟成

Richard Geoffroy是香檳王Dom Pérignon第五代前首席釀酒師,在香檳產業的傑出能力受國際認可,但他不安逸於原狀,將香檳調配技術應用於傳統清酒,Richard表示:「與離開葡萄酒產業後所做的事情沒有不同,因為同樣都在繼續探索關於香氣融合的目標」,尤其他也認為釀造日本酒相較香檳重視的「風土」等外在因素不同,「製麴」、「酵母」等人工介入的環節更多,顯得更為自由。

Richard認為,當「調和」加上「熟成」,才能做出扎實的風味與複雜香氣,於是IWA5以「調和」為骨幹,加上「瓶內熟成」支撐起重量感及豐富層次。

全新調配版本5(Assemblage 5)。(圖片提供:久利酒藏)
全新調配版本5(Assemblage 5)。(圖片提供:久利酒藏)

不固定的調配配方,來自每年實驗過程中逐漸形塑酒款的輪廓,強調香氣和口感之間1:1的平衡,Richard說道:「調配主要以搭餐需求為出發點,前段的香氣口感要表現出細緻、尾韻則追求rich、複雜度。」而纖細的口感,即便不搭餐也能輕鬆享用,甚至他也建議可透過不同溫度帶增添品飲樂趣。

白岩酒造調配主要以搭餐需求為出發點。(圖片提供:久利酒藏)
白岩酒造調配主要以搭餐需求為出發點。(圖片提供:久利酒藏)
白岩酒造調配主要以搭餐需求為出發點。(圖片提供:久利酒藏)
白岩酒造調配主要以搭餐需求為出發點。(圖片提供:久利酒藏)

台灣清酒代表人物「酒武士」歐子豪則在造訪白岩酒造時觀察到,酒造每年會釀造出約莫40種不同風味的清酒,並從其中選出十多款,再由釀酒師Richard Geoffroy利用調和與熟成兩種方式與不同年份的酒款進行調和,打造出每一年想要呈現的主幹味道並進行調整,酒款尾韻的層次感更是令人感到相當驚艷。

最新作Assemblage 5 探索Dry Sake新領域

IWA5的調配版本5(Assemblage 5)奠定於過往版本基礎,100%於白岩酒造釀造完成,在發表前已歷經18個月的熟成,酒液內容從40多種元素裡精選,最終使用多達20種已熟成1年、2年,甚至是長達4年的35%純米大吟釀進行調配,其中也採用包含野生酵母等5種不同酵母、生酛等釀造法,酒米也比過往使用更多米種,包含兵庫縣與富山縣的山田錦,以及富山兩個地區的五百萬石、岡山縣雄町,勾勒出複雜獨特的個性與層次感。

白岩酒造原廠。(圖片提供:久利酒藏)
白岩酒造原廠,由日本建築師隈研吾設計,也是大師首度挑戰清酒酒造設計。(圖片提供:久利酒藏)

Assemblage 5表達出溫暖、具份量感,又不失活力的前衛風格,在味道和香氣形成鮮明對比的同時,保有平衡協調的味道表現,洋梨、覆盆莓、李子、玫瑰花瓣、茉莉花香氣等純淨沉穩的花果香相互交纏,松樹、天竺葵的木質與草本調性,帶來一絲短暫刺激的新鮮辛香感。整體細緻口感滲入明亮酸味、柔和澀味加深層次,舌面上絲滑溫潤的質地,融入清爽俐落的礦物感,中後段轉為收斂單寧凝縮感,入喉殘留輕微雅緻的檸檬、白胡椒、甘草般餘韻。

值得一提的是,釀酒師Richard認為在口感上,Assemblage 5是迄今為止風味最Dry的IWA 5,它擁有特別誘人的口感,絲滑中帶有酸度,並以些微地澀味呈現出來,Richard形容:「這幾乎像單寧一樣,雖然當然沒有單寧,只是它在質地上有某些相似之處」。

IWA5的調配版本5(Assemblage 5)。(圖片提供:久利酒藏)
IWA5的調配版本5(Assemblage 5)。(圖片提供:久利酒藏)

Assemblage 1~Assemblage 5 的品飲體驗進化回顧

從2020年底台灣上市的Assemblage 1至今,到2024年底終於迎來象徵調配意象的Assemblage 5。 回顧作為初嘗試的Assemblage 1,主要由滿壽泉製作,部分元素為精米步合50%的酒液;同時,和現在的版本相比,Assemblage 1使用較少的元素,反而是著重於使用較高比例的白酒橡木桶來熟成清酒,這也是其擁有類似葡萄酒的口感。

隨後,Assemblage 2則強調了純淨香氣,特色在於隨著溫度升高後能帶來充滿活力的果香、豐滿土質氣味;Assemblage 3注入了永續環保概念,由蘆葦製成的全新環保包裝登場,並將重點放在細緻柔潤的口感與綿長尾韻。去年的Assemblage 4,正式100%開始於白岩酒造釀製,藉以熟成時間最長至2年酒液調和,表現出杏仁蛋白霜、椰子、橘酒、山椒的豐富轉化。

IWA5的調配版本5(Assemblage 5)。(圖片提供:久利酒藏)
IWA5的調配版本5(Assemblage 5)。(圖片提供:久利酒藏)

如今的Assemblage 5保持了IWA5的典型風味,在花香、果香和礦物元素之間平衡下,創造出風味鮮活的亮麗結尾。IWA5的創新之路永不止息,未來也將持續探索日本酒的各種可能性、發揮最大潛力,將日本酒的魅力傳遞到世界上的每一個角落。

IWA5 Assemblage 5 香氣關鍵字

洋梨、李子、覆盆莓果、覆盆莓葉、玫瑰花瓣、肉豆蔻、天竺葵、松樹、茉莉、綠番茄、白胡椒、鳳梨、甘草、紫羅蘭、檸檬皮、杏仁、糖衣。

不同品飲溫度的風味與口感

冷酒(5~20℃):酒體緊緻俐落,帶有核果與櫻桃般柔和沈穩果香,口感纖細滑順。

人肌燗(35℃):迷人的滑順與柔和尾韻,有著沾裹上糖衣杏仁般挑逗著味蕾。

上燗(45℃):令人為驚嘆的柔潤,有如絲綢般柔和綿密,帶有薄荷、八角氣息。

飛び切り燗(55℃):圓潤濃厚的米旨氣息,略帶有白胡椒刺激感尾韻。

不搭餐時,也能嘗試以不同溫度的品飲體驗更多樂趣。(圖片提供:久利酒藏)
不搭餐時,也能嘗試以不同溫度的品飲體驗更多樂趣。(圖片提供:久利酒藏)

在哪買 / 喝得到?

合作通路:買酒網、愛上日本酒、極品通國際、梅森酒窖、加佳酒、三寶堂、品迷網、iCheers、Sake&me、王選、夏朵、汰暄、普羅、勃根第、方瑞酒藏、一飲等。

餐飲通路

北部:盈科、吉兆割烹壽司KITCHO、A Cut、壽司芳、Orchid Restaurant 蘭、fumée Yakitori、渡邉、UKAI、淳和食、かね鮨sushi kane、十六鮨、漾波酒食處、鮨群、侍燒肉、Golden & Afterglo、小滿 Yakitori、一牛楽日本和牛燒肉專賣、天婦羅 杉村、台北鳥喜 produced by Toriki とり喜、Lin Restaurant、肴合清酒等。

中部:俺達の肉屋 日本和牛燒肉店、鳥苑、鮨多芽 OTAME、enpure瀞、飛花落院、游日本料理、鮨磯山、淡粹、蟹割烹、雲佃等。

南部:嘉人酒場、溫淳Tenderness、山代目酒藏Nibbon、鮨聚善 SUSHI ZEN、Haili、J PARC、不厭Cuisine、Haiion、TORITENとり天、沐㞾Moonee等。

花東:鮨煦 料理案內所等。

※ 飲酒過量有礙身體健康,未成年請勿飲酒,喝酒勿開車 ※

文字整理|李尤

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威士忌怎麼搭年菜?麥卡倫攜手飲食作家葉怡蘭,探索專屬台灣的年菜餐酒搭配學

威士忌怎麼搭年菜?麥卡倫攜手飲食作家葉怡蘭,探索專屬台灣的年菜餐酒搭配學

農曆新年乘載團聚的溫馨記憶,「年菜」也無疑是春節文化的最佳印證,每一道佳餚皆蘊含深遠的意義與祝福,而台灣年節餐桌包羅萬象,如何適切地挑選佐搭酒?正是此刻必修的品味學分。

承襲2世紀深厚底蘊的麥卡倫,持續探索餐搭文化的無限可能,本次攜手飲食生活作家葉怡蘭,再推「麥卡倫團圓美味學」,展開年菜餐酒搭的創新詮釋——從「一瓶百搭」的經典、到多端類型的佐搭哲學,再深入至品味究極的年節佳餚細分,由淺入深,依照台灣年菜的不同美味特性,配對各具丰姿的麥卡倫酒款,綻放出專屬於台灣味蕾的年節火花。

想百搭選這瓶!亞洲年菜的美味最大公約數

亞洲餐桌由雞鴨魚肉、冷盤與熱湯相輔相成,豐富多元,而威士忌飽滿的風味與渾厚圓潤的酒體,正能與亞洲料理相得益彰。

麥卡倫歷經雪莉橡木桶桶陳後,酒體被賦予果乾、木質香料的風味,飽滿而豐富的韻致,更與台灣料理的鮮味與醬油味激盪出創新味蕾。葉怡蘭點出:「既雍容又具多端表現的雪莉橡木桶風範『麥卡倫威士忌』,無疑是萬無一失的美味最大公約數。」其以麥卡倫「經典雪莉桶12年」與「雙雪莉桶12年」為例,一飽滿厚實、一平衡馥郁,皆擁有從冷盤、熱湯、海鮮、肉類乃至甜點一瓶百搭的堅強實力,更讚賞:「兩款佳釀不僅能完美『接招』年節餐桌上的團圓味,還能各自激盪出不同的佐搭樂趣。」

葉怡蘭指出麥卡倫「經典雪莉桶12年」與「雙雪莉桶12年」是美味的最大公約數,完美接招餐桌上的團圓味。(圖片提供:麥卡倫)
葉怡蘭指出麥卡倫「經典雪莉桶12年」與「雙雪莉桶12年」是美味的最大公約數,完美接招餐桌上的團圓味。(圖片提供:麥卡倫)

台灣味歷經多年演化,乘載著獨有的歷史記憶,其融匯閩、滬、粵等各式文化料理,最終在餐桌上和諧共融,如同麥卡倫「經典雪莉桶12年」與「雙雪莉桶12年」承繼2世紀的釀酒智慧,最終在餐桌上優雅綻放。

進階品味:由淡雅至濃厚的3組搭配

當美味的體驗再進階,細節深度遂成為更高的品味追求,身兼飲食作家及威士忌行家的葉怡蘭表示:「『濃的配濃的、淡的配淡的,口味相近、口感相宜』,是我多年來奉行的酒食佐搭心法。」從料理方式來看,濃淡二字看似簡凡,味濃味淡之間亦可產出千百種變化。

麥卡倫Harmony系列第四款「太陽橡木 Vibrant Oak」,入口優雅清新、細緻輕柔中又帶有木質的線條跟香氣,與白菜滷、干貝燴蔬菜、白斬雞等年菜中的「清秀佳人」相輝相映,是葉怡蘭心目中與原味料理最般配的「雅士」。而清蒸、糖醋、醬煮的海鮮與「雙雪莉桶15年」明亮甜美、均衡又不失活潑的風味,則是葉怡蘭最理想的「海鮮酒」首選。

而滷肉、紅燒及調味厚重的濃羹或中藥燉湯,則推薦風味比「雙雪莉桶15年」更沉厚、木質調更為顯著的麥卡倫「雙雪莉桶18年」以呼應其中的香料及醬油鮮香。對於口味更濃郁、質地厚重的紅燒、醬滷以及煙燻與發酵料理,麥卡倫「經典雪莉桶18年」則憑藉渾厚飽滿與層次豐富的歐洲雪莉橡木桶風味,完美潤化重麻、重辣、酒香等大膽滋味。

經典台灣海鮮年菜「五柳枝」搭配麥卡倫「雙雪莉桶15年」明亮甜美、均衡又不失活潑的風味;「紅燒蹄膀」以同樣紮實深沈的麥卡倫「經典雪莉桶18年」駕馭。(圖片提供:麥卡倫)
經典台灣海鮮年菜「五柳枝」搭配麥卡倫「雙雪莉桶15年」明亮甜美、均衡又不失活潑的風味;「紅燒蹄膀」以同樣紮實深沈的麥卡倫「經典雪莉桶18年」駕馭。(圖片提供:麥卡倫)

高階碰撞!紮實承載經典大菜的味蕾之重

若期望追求更專注精微的佐搭激盪,麥卡倫甫推出的「春宴系列 赫雷斯」選用歐洲和美國橡木雪莉桶熟成,其平衡、圓潤、甜美而精緻的風味,適合搭配台灣年節餐桌不可或缺的高檔海味「烏魚子」,將其烤或煎後切片,中心綿密近似溏心,外層則微酥帶嚼勁鹹香而甘美,二者於味蕾中交織出花果香,可謂烏魚子的「真命天酒」。

而新年的圍爐標配「佛跳牆」,於窄口寬肚的甕罐內填入鮑魚、干貝、豬腳、香菇及炸排骨、芋頭或竹筍等澎湃食材慢火細燉,開罈時醇厚濃郁的鮮香沁鼻而來,葉怡蘭點出:「『春宴系列 赫雷斯』完美輝映佛跳牆鮮醇飽滿的滋味,其優雅花果香平衡了湯頭的濃郁感,亦是一支極好的佛跳牆酒。」

麥卡倫「春宴系列 赫雷斯」平衡、圓潤、甜美而精緻的風味,與各類年菜無所不搭。(圖片提供:麥卡倫)
麥卡倫「春宴系列 赫雷斯」平衡、圓潤、甜美而精緻的風味,與各類年菜無所不搭。(圖片提供:麥卡倫)

而於團圓餐桌上的大菜「紅燒蹄膀」,外皮黏糯富膠質、肉質酥爛、醬汁濃厚,唯有同樣紮實深沉的麥卡倫「經典雪莉桶18年」能並駕齊驅,其醇厚飽滿的質地與生薑、葡萄乾的沉穩韻味,化解蹄膀產生的黏滯感,在口中迎來更低迴悠長的餘韻;至於炸年糕、炸芋棗等年節甜點,則可由富含果乾馥郁,與深厚巧克力氣息的麥卡倫「經典雪莉桶18年」駕馭。

※ 飲酒過量有礙身體健康,未成年請勿飲酒,喝酒勿開車 ※

資料提供|麥卡倫
文字整理|李尤

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