台灣新生代甜點師黃偈，以甜點譜出自己的人生。

「我住在山上，每年暑假都會看到土石流，那個畫面深深影響著我，我想用甜點替自然界發聲。」

在信義安和路捷運站附近，有著一間被蕨類擁抱、滿是綠意的人氣甜點店──「河床法式甜點工作室」。 2015年從新店山上極小的自家廚房起家，一路累積出超高人氣，成為FB按讚數破八萬、IG熱門打卡網紅甜點店。 2019年黃偈卻急流勇退，將店面暫停，前往台東當志工。這位不走尋常路的主廚，一路走來卻不乏有人相挺伴隨。

 

 

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黃偈（@_huang__jie）分享的貼文 於 PDT 2019 年 8月 月 6 日 上午 6:31 張貼

甜點的幸福感發酵

就讀於森林學校讓黃偈有個和一般小孩不一樣的童年，這些親近山林的日子後來帶給他許多創作的靈感，創作出如土石流、酸雨還有黑熊等人氣甜品，而他的甜點之路也是從那裡開始的。黃偈說在山裡的生活較為簡樸，沒有便利商店、沒有夜市，當然也沒有零食和甜點，15歲時他第一次嘗試用學校裡的舊烤箱作出一個蘋果派，與同學一同分享，很快地得到劇烈的回饋。同學的笑容、幸福的表情讓他深受感動，開始對甜點產生了興趣。後來更矢志成為一位專業的甜點人。

黃先生的甜點日記

黃偈靠著自學製作的甜點，並用臉書分享自己製作甜點的點滴心路歷程，開啟了少量的接單訂製工作。他還收藏著一百張一開始做客製化的蛋糕照片，那一百張照片代表的是那一百位顧客的故事。黃偈透過了解別人的故事，也分享自己的故事，讓粉絲專頁「黃先生的甜點日記」獲得了許多迴響與回饋。每賣出一個甜點，客人的回饋更讓他堅信甜點之路。於是當年僅20歲的他，不走尋常念大學然後出社會工作的路，毅然決然去法國進修。

 

 

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黃偈（@_huang__jie）分享的貼文 於 PDT 2019 年 6月 月 3 日 上午 10:37 張貼

大自然的輕聲訴說森林裡的幸福模樣

習藝的過程中，黃偈遇到興趣相投、有著相同價值觀，同為台灣人的亨利，兩人便在研修結束後，返國合作創業開甜點店。吃遍法國甜點的黃偈與亨利思考，法國的甜點都很有創作者的個性，一看就知道是誰的甜點，兩人也想開有著自己靈魂的甜點店，那時，黃偈想起兒時最難忘的記憶「我住在山上，每年暑假都會看到土石流，那個畫面深深影響著我，我想用甜點替自然界發聲。」於是，便以自身關注的「大自然、環境保育」為創作甜點的外型主軸，發想出一連串的系列甜點。

 

 

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黃偈（@_huang__jie）分享的貼文 於 PST 2020 年 3月 月 7 日 上午 5:55 張貼

因創業資金有限，店址選擇在黃偈位於山上的自宅廚房與房間改建而成，想透過從山下等車、慢慢緩步登階，讓客人在吃甜點前感受芬多精的身心洗禮。隱密的店址與獨特森林系甜點外型，讓「河床甜點」開店的消息一下子在網路爆紅，預約電話時時爆線，超載的客人嚴重影響住戶安寧，黃偈與亨利決定，帶著對「環境保育、森林系甜點」的初衷，走進喧鬧的城市，持續訴說著自然界的故事。於是，2016年將新店址設在熱鬧的信義區，希望讓更多顧客能邊品嘗甜點，邊思索人與大自然間的關係。

極簡垃圾之道環保的誠心初衷

從對自然的反思來創作甜點，「河床甜點」希望將製作與販售甜點所產生的垃圾降至最低，店內規定外帶需自備餐盒，但在經營的現實面上，環保的良意卻造成部分過路客、忘記帶餐盒的顧客反感，連帶影響營收，也讓「河床甜點」不斷思索，如何取得環保與穩定經營間的平衡。

在歷經短暫關店重新整頓後，「河床甜點」調整人事、增加策展空間，並為忘記帶餐盒的顧客，提供可購買外帶性餐盒的選擇，在方便顧客與堅持自己的理念之間取得平衡點，而黃偈也依舊維持初心，堅信環保才是永續，持續用自家的特殊造型甜點替自然發聲。

人生道路上勇於迎接新挑戰

2019年河床暫停營業，昭示著黃偈即將迎來下個旅程挑戰。前往台東當志工老師，除了幫助孩子們成長，同時也沉澱自己，找出新生的力量和勇氣。開辦《主廚的修煉》線上課程、撰寫個人經歷故事與食譜書以及行走各地將自己的經驗分享給更多人，我們將看到這位年輕主廚展現更多元的變化和驚喜。

黃偈

出生於彰化員林百果山，故開店後的創作總是和百果山上的水果離不開。從小到大都在體制外的環境――森林學校長大，所以與大自然無法分割，也是為什麼命名「河床」給自己的甜點店的原因。 16歲因失戀開始做甜點，發現做甜點療癒了年少易碎的心。 18歲開始做甜點工作室「黃先生的甜點日記」，20歲支身前往法國上人生的第一堂甜點課，21歲創立了河床法式甜點工作室，24歲因完成了夢想決定再去追尋更遠大的理想。

2013年 創立「黃先生的甜點日記」

2014年 前往法國進修

2015年 école Lenore 甜點班

2015年 bellouet MOF 進修課程

2015年 創立「河床工作室」

2016－2019年 河床在信義安和展店

https://www.facebook.com/dessertdiary/

想知道更多黃偈的甜點創作，皆在LaVie出版《黃偈的甜點日記：32道法式甜點與追夢隨筆》

近年「永續」在各行各業從理想漸轉為實踐，而談及餐飲業將永續理念融入料理的代表，不得不提英國名廚Simon Rogan——被譽為「從農場到餐桌」（Farm-To-Table）運動先驅的他，從主打在地季節食材的三星餐廳L’Enclume、香港首間米其林綠星餐廳Roganic Hong Kong，到供給旗下餐廳食材的自設農場（Our Farm）等，不停於餐飲前線到後端等各個環節實踐永續理念，並透過Fine Dining、麵包坊、自然酒吧等形式傳遞給大眾。

2024年末，Simon Rogan旗下餐廳Roganic Hong Kong團隊受MMHG湘樂餐飲集團之邀來台，進駐baan Taipei展開為期六週的快閃餐會，將餐廳經典菜色揉以台灣在地元素呈獻獨家菜單，趁這難得的機會來進一步了解Simon Rogan及其餐廳所提倡的永續料理哲學。

如何實踐永續？將食材價值最大化

目前於全球收穫8顆米其林星、2顆綠星的Simon Rogan，創立並經營國際餐飲集團Umbel Restaurant Group，旗下餐廳散落於英國、香港、馬爾他、普吉島等地，不斷以實際行動推廣食材永續的各種可能性。

此番來台的Roganic Hong Kong於2019年開業，多年來與在地注重永續的供應商、生產者合作，盡可能減少碳足跡；烹調上則致力對食材發展出更全面的理解，將其價值最大化，物盡其用、食材零浪費是全團隊的重要課題，他們透過多元技術讓不浪費不只是口號，如藉風乾、醃漬來延長食材的保存時間，或將邊角料融入調飲，把本會被丟棄的餘料轉化成美味。

除此之外，Simon Rogan也將英國自設農場（Our Farm）的概念移植到寸土寸金的香港，在餐廳內的溫室微型菜園種植水耕植物，呈現「以城市為中心的農場到餐桌」的餐飲體驗，這一理念也被複製到台灣，快閃期間baan taipei將同步種植萬壽菊、迷迭香與薄荷，保留新鮮摘採的瞬逝風味。

現代英國料理 X 台灣山林與海濱滋味

本次快閃活動由Roganic Hong Kong主廚Adam Catterall、副主廚Mark Catchpol領軍，帶領內外場團隊共十幾位夥伴，以餐廳開業5年來的經典菜色為基礎，拆解大眾所熟悉的烏魚子、無花果、金鑽鳳梨、刺蔥等台灣季節食材，以西方烹飪形式呈現，並大量使用醃漬、淬取以及濃縮等混搭手法，轉譯從山林到海邊的台灣之味，打造出一套如實體現在地風土與季節感的菜單。

調飲是最佳綠葉，邊角料重獲新生

除了Tasting menu外，Roganic Hong Kong自豪的「無酒精調飲」也是傳達永續精神的方式之一，策劃過程中餐廳副理暨調飲師Priscilla Tam必須頻繁與廚房溝通，取食材邊角料、莖部或修剪下來的材料，並考量料理風味方能創造完美適配的調飲，其中一款「蕃茄康普茶」便是取料理中被去除的蕃茄皮與角料，以正山小種紅茶（又稱立山小種）自製發酵成康普茶，茶湯經過松木燻製，帶天然煙香餘韻與桂圓風味，口感清爽酸甜，搭配料理更提升味覺層次，對於食材的永續利用及當代烹飪的探索做了理想示範。

在世界各地的料理中，會運用自然的葉子和蔬菜巧妙地去盛裝，將精緻的料理擺得美不勝收的，也許只有日本料理了。這是因為料理本身就體現了大自然的風景之妙。與人造器皿不同，自然的器皿原本就以眞實的樣貌存在於大自然中，故能將季節以及每個月的儀式及節慶等重要元素更加淸晰地呈現出來。這也是日本料理中珍貴的表現手法之一。本文將帶領你從米其林三星餐廳「銀座 小十」的菜單與擺盤設計，一窺主廚奧田透藉由料理呈現季節感的創意與美感。

▌春

海洋中至今仍有許多古老又超乎人類想像的生物棲息其中。牛角蛤巨大的貝殼會讓人聯想到大海的生命力以及春天生命的氣息讓強而有力的料理得以展現。加入滿滿山與海的春日氣息的「牛角蛤 春季百蔬」，將分別調味過的春季蔬菜用山葵、醬油及德島酸橘汁稍微拌一下，再盛入牛角蛤殼中。一入口首先會吃到山菜的苦味，接著伴隨而來的是隱藏於深處的甜味。正因有這個甜味才好吃。將整體的滋味用高湯的鮮味統合起來，而柑橘酸味及山葵的辛辣所帶來的刺激則會讓人意識到口中複雜的滋味變化。

用昆布上擺得滿滿造身以及紅白梅枝去呈現二月景色的「昆布締盤」讓人驚奇不斷。運用昆布般柔軟的食材擺盤時要特別留心，讓成品看起來很自然關鍵在於左邊角落，先將最強而有力的食材擺在那裡，之後再思考如何完成擺盤。排列八種海鮮時也要同時考量色彩以及整體視覺上的平衡。最後淋上昆布高湯梅子凍以及昆布高湯柚子凍。唯有造身獨有的小宇宙才能靠多彩的魚料及配料讓世界煥然一新。

▌夏

七月、八月的盂蘭盆時節時，也可使用蓮葉當成器皿，為盛夏注入一絲涼意。蓮花雖然生於淤泥之中，但論其淸涼的翠綠和蓬勃的生命力很難出其右。蓮花花瓣的頂級之美，噴濺上去水珠的流動極富生命力，也讓人得以一窺自然界眞實的樣貌。

夏天當令的黃瓜讓視覺上也變得淸爽了起來。這道「加賀大黃瓜」藉由將生的刺身盛入新鮮多水的黃瓜當中，呈現出更鮮活的涼爽感。這種以前就有的呈現手法放到現代看起來反而很新鮮。在對面那一側擺上稍微有點雜亂的靑楓葉而靠自己手邊處則擺得淸爽又平衡。厚重的玻璃盤亦是決定景色的重要元素。

帶殼海膽可說是自然界的神奇之謎。大海中居然存在這種獨特又充滿棘刺的形狀實在令人匪夷所思。將先人的使用方法加上自己的創意，其中一道是加了凍，感覺十分淸涼的冷菜。另一道則盛入將肉刴碎混合海膽的料理。出乎意料的驚奇性與嶄新性吸引了所有的目光。

以帶殼海膽、味噌漬豆腐、毛豆三個部分組合而成的美食盛宴——「帶殼海膽 味噌漬豆腐」，利用視覺效果十分清新的青楓葉、冰以及玻璃打造出富清涼感的舞台，最後再放上帶殼海膽。透過昆布高湯凍可看到橘色的海膽，和紫蘇穗的配色互相輝映。每個最微小的細節都要用心處理，一口氣將人拉進當天的菜色中。

▌秋

藏在朴葉下的東西以及蓋物，能引起所有人的好奇心。雖然只有一瞬間，若能加入「打開」的演出手法，無論如何保證會更刺激食慾。為了讓客人開心，偶爾也必須刻意設計出這種表演才行。

▌冬

單單將不管盛什麼都美不勝收的柚子當成器皿使用算不上什麼新意。柚子釜最重要的地方就是裡面盛裝的料理和柚子之間相互呼應的程度。氣派堂堂的河豚白子，很適合用來揭開一年的序幕。河豚音近「福」，不僅能帶來好兆頭，和柚子也很搭。於柚子釜中盛入溫熱的蟹雜炊，再添上冬季的珍饈帶「福」的炭烤河豚白子。

本文內容節錄自 La Vie 出版書籍《日本料理擺盤美學：從食材搭配、烹調手法、器皿挑選，解析星級餐廳銀座小十的料理設計》

出版日期｜2024/05/30

作者｜奧田透

日本料理是視覺和味覺的饗宴，從先付、八寸、椀、造身、御凌、中皿、烤物、炸物、強肴、煮物、蒸物、鍋、主食到甜點環環相扣，菜單的安排要考量時令、分量、口感及視覺上的的驚喜與豐富程度，而擺盤能為料理帶來更突出的風格與亮點。本書從「擺盤」之視角切入，以照片及手繪圖解說明食材搭配、擺盤盛裝重點，以照片及手繪圖解說明食材搭配、擺盤盛裝重點與希望達到的效果。

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