採訪當天，顧瑋帶著收藏的鐵壺來到她的咖啡店COFE，再掏出MAO's Pottery由羅翌慎製作的陶碗，放入烘焙過的包種茶葉，正巧在店裡的美食作家舒國治老師，也好奇走來端倪這碗，顧瑋更是興奮地介紹從日本搬回來的鐵壺，趁水熱了注入碗中再繼續聊個一會兒，碗中就出現了包種茶帶點青綠的茶色，木匙舀起倒入杯中人人都有一杯。

身為茶的麻瓜，看這過程似乎有點太輕鬆了，泡茶不是要慎重地準備茶具、儀式性十足才叫泡茶嗎？「泡茶其實就跟泡咖啡一樣嘛，浸泡在水中萃取風味，就是風味物產飲品，有什麼難？」

理科小姐的科學茶道

學生時期，研讀分子醫學研究所的顧瑋跟著研究室的老師喝Mariage Frères、whittard這種西式薰香茶；直到創辦在欉紅時期，為了找一支配果醬的紅茶而來到日月潭，才開始領略台灣茶的魅力，「原來茶有一種高揚的清香，不用薰香就這麼好喝，喝過這種很好的精品茶之後，我就再也沒去動我之前收集的紅茶了。」但她看茶的方式還是很科學，「葡萄酒是果實去釀造，風味來自於果皮，可可與咖啡的風味來自種子，都是微生物發酵與烘焙而成；茶葉的風味則是葉子失水誘發的氧化反應而來，所以做茶簡單講就像是水利工程。」

甫於大稻埕新芳春茶行落幕的《Tea Wave茶香流動》，以茶的香氣為主題，帶大家從葉子入門，認識葉子在失水的旅程中所產生的變化。未發酵的碧螺春、輕發酵的條型包種茶、高山茶，到中發酵的凍頂烏龍、鐵觀音、重發酵的東方美人、紅烏龍，與全發酵的紅玉紅茶一字展開，湯色從青綠到緋紅。「不是什麼葉子都可以變成茶，可以變成茶的葉子是因為失水過程會發生香氣，像青草茶的葉子曬著也是沒香氣；而茶的發酵從綠茶到紅茶就是在講氧化⋯」如果在顧瑋的導覽下，這場茶主題展的確會被她說得很像一場植物課，但從科學的角度切入學茶，也讓她開發出很多實驗性的有趣產品。

為了研發　所以研究

去年她在大稻埕創辦的咖啡店COFE，推出無發酵到全發酵共八種茶類的茶巧克力「COTE」─三峽龍井、坪林包種、阿里山青心、金萱烏龍、紅水烏龍、東方美人、鹿野紅烏龍、日月潭紅玉紅茶，直接用產品告訴大家台灣是少數擁有如此完整茶系統的國家，但這樣的論述不是要你「喝」，是讓大家直接像吃巧克力這樣嚐嚐看，連煮水泡茶都免了。而與茶改場合作、由種籽設計操刀的2020台灣茶月曆，從1月的屏東港口茶、2月的台東紅烏龍、3月的三峽碧螺春一路介紹到散見於中部與東部的原生種山（紅）茶，一推出就獲得熱烈關注，就算不懂茶也會想買來收藏。

顧瑋說她習茶時間才一年半，是為了推出茶巧克力而開始重頭學起。一般對茶的品評標準，來自農委會底下的茶改場，但這裡開課的對象是農民，剛好先前的場長陳右人退休後回到校園成立了「台灣茶業學會」，開設茶葉品評課程，她馬上繳錢投入精實訓練，甚至連病蟲害都要了解，「關於品評系統，是葡萄酒先有一套WSET品評標準，咖啡就學葡萄酒，巧克力學咖啡跟葡萄酒，茶的部分就獨立於外，導致大家都不知道茶要怎麼學，所以我就一直到處學，哈哈。」

為了研發所以研究，說來有點辛苦，第一個同名產品「COFE」是將咖啡做成巧克力般的塊狀，既然咖啡可以，茶也可以吧？「吃起來超澀的！因為茶跟水的比例是1：50∼100，咖啡則是1：16，所以萃取的時候才知道量不能用得跟咖啡一樣多，而茶的澀味如果用喝的就以沖泡來修飾，如果要做成吃的，就只能用黃豆粉的蛋白質去修飾了。」可可脂、冰糖、茶磨成粉，最後加入黃豆粉就可以量產的COTE，研發過程的科學知識量太高了，還好一同研發的九日風主廚楊豐旭是台大園藝系畢業，也非常具實驗精神，試了許多次才找到黃豆粉的比例用量，把對茶本身的風味影響降到最低，COTE在世界巧克力大賽（ICA）亞太區比賽的白巧克力組大放異彩，東方美人獲得了金賞；包種、紅玉也獲得銀賞，初次出征就抱走了1金、3銀和4件特別獎。

懂茶之前要先去喝

但這個世代連喝茶都開始混搭，談起年輕人熱衷咖啡卻不熱衷品茶，她是這麼看的：「我們經歷了精品咖啡最精華的時期，用咖啡思維去學茶也沒什麼不好，前提是要去喝。其實泡茶有很多彈性，你也可以用1：10去沖個10泡，也可以用1：100去沖，沒有絕對的標準。」除了都是用水萃取風味，器具也可以相通，「咖啡的聰明濾杯其實是台灣人為泡茶所設計的，後來才被拿來沖泡精品咖啡。如果說是因為沒有器具而不知如何下手，像是掌生穀粒就出了一款紅烏龍掛耳包，用來沖紅烏龍這種重發酵的茶是很不錯的。另外不二堂出了一款茶分子，做成茶粉，讓大家用咖啡器具沖泡，對於特定的茶是適合的。」

若只懂得喝手搖茶，會不會壞了茶的正宗？「當然不會，你要先進到喜歡喝茶的世界，就像咖啡，就是因為有喝、喜歡，想入門才會去買器具，茶應該也要是這樣。」但手搖茶裡頭加了糖也沒關係嗎？「風味是可以搭配的，我們自己也做有味道的東方美人無酒精茶飲，簡單說也是做出有酸甜滋味但有茶體的嘗試，所以把它看成風味的時候，就要打開心胸去認識，當然典型也很重要，但也不要去抨擊非典型的嘗試，有經典當然也會有創新，這一切就是風味的習作。」

茶產業在台灣一年有千億產值，不管是品茶還是手搖飲，甚至連酒都喝得到茶，台灣人早習慣與茶為伍，「茶的差異比咖啡更明顯，其實一般人也可以喝得出好或不好，對國外的人而言，台灣比較能被理解是有好茶的地方，我們有巨大的茶相關內容，只是不知道怎麼像國外這樣有品鑑系統地被輸出。」既然做了香氣展，藉由梅納反應改變風味的焙茶也想繼續研究下去，「烘焙也是重要的創造風味過程，所以會把這段接著做完，但要先讓我學完再說，哈哈。」

顧瑋

台大分子醫學研究所碩士，2008年起創立在欉紅、台灣好食、土生土長、泔米食堂，並於2017年發行《米通信》刊物；2018年於大稻埕創立與產品同名的咖啡店品牌COFE，並於2019年研發茶巧克力COTE，並以其拿下世界巧克力大賞（ICA）亞太區：金賞、銀賞、特別賞。是廣受關注的食物連續創業家。

更多台茶精彩內容均收錄於La Vie 2020/7月號《台茶新日常》

文｜張芝維

攝影｜蔡耀徵、張藝霖 

圖片提供｜COFE、不二堂、衍序規劃設計、擇食

完整內容請見La Vie 2020/7月號《台茶新日常》

台灣清酒「天衡」，去年首次試驗登場的「天衡純米酒吉野一號」，甫推出便榮獲OSA亞洲清酒大賞肯定，如今再次推出第二款新作「天衡 薄濁純米酒 吉野一號」，採用過去進貢天皇的稻米釀造，並同步應用不同於日本常見的酒液壓榨技術，成就具柑橘、蘋果等甜美香氣，風味圓潤的特色。

台灣稻米的品飲新價值？

根據日本財務省統計，台灣是全球第五大的清酒進口市場，但天衡負責人陳慧（Fay）認為，台灣在地生產的清酒少之又少，因此期待推動清酒產業於台灣生根，藉由清酒之美連結起台灣在地農業、科學與文化發展，Fay也說：「在這片土地上培育屬於清酒的永續未來，也為台灣稻米帶來不同的經濟價值，開拓清酒世界的疆域。」

此次推出的第二款作品「天衡 薄濁純米酒 吉野一號」，使用了來自花蓮的吉野一號米釀造；吉野一號是相當珍貴稀少的米種，由日治時期的熊本移民開墾吉野村（現花蓮吉安鄉）時所帶來的穀種，因米粒碩大栽種成功，曾被選作進貢天皇的稻米。選擇吉野一號作為酒米不僅因其歷史牽絆，也是因為天衡使用的協會9號系酵母同樣源自熊本縣，由創立熊本縣酒造研究所野白金一博士在1953年所分離的熊本酵母，因為發酵穩定且香氣迷人，發展將近百年至今仍非常受到歡迎。

攜手桃園酒廠壓榨設備 釀造新活力

目前全球清酒生產設備絕大部分來自日本，在「壓榨」這個環節裡，日本酒造普遍使用藪田式壓榨機，特色是能快速將酒液與酒粕徹底分離，榨出清澈透明的清酒，但若是想要釀造出帶有酒粕的濁酒，藪田式壓榨機並不適合；若要實現帶有微量酒粕的酒體，酒造大多選擇佐瀨式濾袋壓榨機，透過濾袋孔徑尺寸來保留部分酒粕，得以釀造出別於印象中酒液清澈的清酒。

從日本進口新穎設備的成本高昂，天衡與台灣菸酒公司桃園酒廠合作，採用現行多使用於食品過濾的濾袋壓榨機，「儘管外觀與日本常見佐瀨式壓榨設備完全不同，但兩者原理相似，皆是利用濾袋的孔徑來達成對酒液的精準過濾，從而實現微濁的酒體效果」，Fay談及這雖然是大膽的技術嘗試，但能為台灣清酒發展注入新活力，也可為本土製酒技術發展開創新的可能性。

現代清酒的前身 在台濁酒新面貌

與印象中擁有清澈酒體的清酒風格稍有不同，濁酒指的是沒有經過完全壓榨，保留些許酒粕的酒體，在當代清酒的市場裡佔比並不高，但Fay藉以濁酒是現代清酒的前身為敬意，也認為本次在製程上嘗試不同設備，展現在設備門檻上能夠靈活變通的能力。

「天衡 薄濁純米酒 吉野一號」藉由近年來重新栽種後，有著少量收成的吉野一號，混和10%的原酒酒醪壓榨，使清酒在酒色上呈現如雲霧般半透明的淡淡白色，風味以柑橘香氣中帶著新鮮米旨風味揭開，在口中隨之而來的甜美蘋果香氣，交織著清脆與俐落酸度，餘韻則由酸度與米旨風味逐漸圓潤交融，跟純米酒比起來的口感更為柔和，是一款能輕鬆搭配台灣料理品飲的台灣清酒。

購買通路

台北市：都市百貨 CitySuper （SOGO復興館）、瑩頤清酒 Anosake、春未來 Bottle Shop、羊吧 Sheep Bar、Animitta 酒之店
愛上日本酒 Love & Sake、拓久 Takuhisa 日本酒清酒專賣、轉角私廚 Have a seat、富錦樹台菜香檳、瀚寓酒店 弈夢紅樓 

高雄市：初一 Sake Whisky 日本酒專賣店、里波株式會社

天衡2款清酒介紹

天衡 薄濁純米酒 吉野一號 ✨2024年新作！試驗釀造200本

混合10%酒醪壓榨而成，酒體帶少許酒粕，酒色呈現如雲霧般半透明的淡淡白色，初入口時能感受柑橘香氣中帶著新鮮米旨風味，隨之而來的是蘋果甜美香氣，並在清脆酸度中帶出融合圓潤感。

餐酒搭配：建議搭配鹽系調味，略帶膠質的料理，宴席料理如濃白雞湯、醃篤鮮等，街頭小吃如小籠包、烤雞串等等。

協會酵母901號；精米步合70%；酒精濃度15%

建議售價：1,680元

天衡 純米酒 吉野一號 ✨2023年香港亞洲清酒大賞 Oriental Sake Award 純米酒 銅賞

天衡於2023年所釀造的第一款作品，邀請本土刺青藝術家「大柴裕豪」設計酒標，以石虎、梅花鹿、紅毛杜鵑、玉山、大海等元素作為意象。倒入杯中散發蘋果、水梨以及米穀類型的香氣，入口感受如百香果般清脆的酸度伴隨柔和的旨味，尾韻延伸出清爽的微辛口。

餐酒搭配：醬油系調味，如帶著肉汁與油脂的肉料理，宴席料理如東坡肉、紅燒蹄膀等，街頭小吃如魯肉飯、鍋貼等同樣相輔相成。

協會酵母901號；精米步合70%；酒精濃度15%

建議售價：1,680元

※ 飲酒過量有礙身體健康，未成年請勿飲酒，喝酒勿開車 ※

誕生於日本的清酒品牌 HEAVENSAKE，由八度榮獲「國際葡萄酒競賽（The International Wine Challenge (IWC)）」「年度最佳香檳和氣泡酒釀酒師」殊榮的法國釀酒大師 Régis Camus所打造，他是第一位將香檳「調配（Assemblage）」工藝引入清酒世界的先驅者，並與獺祭、楯野川、農口尚彥研究所等多家知名酒造合作，締造出結合法式優雅細膩品味與日式圓潤平衡的品飲體驗。

首度將調配工藝導入清酒世界

以「革新清酒風味」為使命的HEAVENSAKE，幕後釀酒大師Régis Camus早在2016年便將香檳調配工藝（Assemblage）」導入清酒世界，他形容「調配為藝術創作，就像是將不同元素和諧地層疊在一起，並非簡單混合，而是精雕細琢，創造出前所未有的風味層次」，為HEAVENSAKE達到香氣、口感、質地、餘韻的平衡，展現優雅細緻層次與圓潤口感。

創辦人Carl Hirschmann深信，「調配法」是為傳統清酒帶來革命性風味升華的關鍵，「我們的目標是結合日本清酒的傳統精髓，與法國釀酒技藝的精湛工藝，打造突破既有框架的精品清酒」，而他解釋，許多人誤以為這只是傳統清酒釀造中的「混合」，但其實兩者截然不同，「調配法是以提升清酒體驗為核心，精心挑選與調配，創造出更豐富層次與卓越風味，而傳統混合多為庫存管理或批次調整之用，缺乏對風味提升的關注。」

HEAVENSAKE的革新不只在於風味，Carl也談及，「過往調整清酒風味可能需要等待整個釀造季節，但透過調配，能在短時間內探索多種風味組合，為清酒賦予新生命力。」這項改變釀造過程的製程革新，贏得業界高度讚譽，日本酒武士John Gauntner便表示：「對於調配技術，我曾持懷疑態度，但親身體驗了Régis的作品後，完全成為了信徒」；就連榮獲義大利米其林三星餐廳、全球50最佳餐廳的Osteria Francescana 主廚 MASSIMO BOTTUR也說：「這款清酒讓我瘋狂，味道和複雜度都十分出色！」

法籍釀酒師打動日本多家頂級酒造

法國籍釀酒師Régis Camus至今與日本多家頂級酒造合作，親自走訪不同酒造，但最初提出這項調配理念時，其實受到不少質疑與諸多挑戰。初次與旭酒造合作時，獺祭釀酒團隊對於這種全新技術抱持謹慎態度，對其在清酒的風味表現效果尚未確信，當時獺祭也表明，「除非能夠創造出與現有產品有明顯區別，且風味更佳的清酒，否則無法繼續合作」。

為了證明調配價值，釀酒大師Régis Camus親自前往獺祭，與杜氏們展開試驗。Régis的專業和對工藝的執著最終打動了獺祭團隊，Carl 描述道：「一旦他們親眼目睹調配工藝如何精準地調配風味，便完全被其魅力所折服。從那一刻起，他們全心全意地投入合作，這是我們邁出的關鍵一步。」

新派清酒的優雅質感 瓶身設計致敬法日文化

品牌對細節的專注與追求，也顯現於 LOGO 與瓶身設計。六邊形 LOGO結合法國的國土形狀及日本書法的漢字理念，代表清酒製作的三大元素——米、水與麴，突顯對傳統工藝的尊重與現代美學的融合。

瓶身設計曾拿下2020年「舊金山國際葡萄酒大賽（San Francisco International Wine Competition）」金賞，與其他清酒有著極大差異，耗時18個月設計，靈感來自香檳優雅曲線與雨滴的純淨線條，象徵清酒細緻透明、香檳瓶經典以及水質純淨特色，傳達法日兩國在釀造技術上的深厚傳承與創新。除了瓶身，每款清酒的酒瓶顏色也有所不同，純米大吟釀以黑色展現奢華與深度，水藍色瓶身的純米吟釀，則意味著喚起日本水質純淨的意識，另款純米12的淺琥珀色帶來溫暖柔和感受。

5+1款清酒：風味&搭餐建議一次探索

繼獺祭之後，陸續與日本知名酒造合作，推出「楯野川 純米大吟釀Label Noir」、「浦霞 純米大吟釀 Label Orange」、「勝山 純米吟釀 Label Azur」，以及瞄準當代低酒精、低卡路里市場需求誕生的「白雪 純米12」、降低入門門檻的「白鹿 Sake Baby!純米吟釀」共5款作品，此外，更與與當今被譽為「日本酒傳奇」的杜氏農口尚彥，合作打造全新限量酒款「Noguchi Prestige 1」。

純米大吟釀 JUNMAI DAIGINJO LABEL NOIR

展現傳統技藝與現代創新結合，由充滿活力的年輕團隊釀造而成。精選山田錦、出羽燦燦和雪女神，精米步合在 18% 至33% 之間，保留了米粒的精華部分，使酒體純淨而富有層次感。清新的香氣撩人散發出風信子、哈密瓜與水梨的怡人芳香，讓人感受到大自然的豐富層次。入口後，風味層次更加豐富，帶有百香果、白桃和鳳梨的細膩甜味。每一口都充滿果香，並在口中展現出微妙的酸甜平衡，適合與海膽、龍蝦等各種刺身料理搭配，能完美襯托鮮味。

合作酒造｜山形縣 楯野川酒造

酒精濃度｜15%

建議零售價 NT$6,000 元

純米大吟釀 JUNMAI DAIGINJO LABEL ORANGE

浦霞酒造是協會 12 號酵母發源地，亦是將清酒推廣至國際的重要酒造。與 HEAVENSAKE 的合作，旨在透過調配工藝進一步提升酒款的香氣與口感。酒液散發出豐富而細緻的香氣層次，混合了白百合、鳳梨、荔枝及哈密瓜的清新芳香，一聞即感受到濃厚的果香與清酒的優雅特質。入口後的水果甘甜與清酒旨味完美交織，帶來清爽且層次豐富的口感，而哈密瓜般的甜美餘韻，為整體風味增添深度和圓潤感。推薦搭配白魚、白松露燉飯、紅肉和奶油起司，能夠充分展現清酒的細膩風味，提升整體品味體驗。

合作酒造｜宮城縣 浦霞酒造

酒精濃度｜16.3%

建議零售價 NT$3,620 元

純米吟釀 JUNMAI GINJO LABEL AZUR

勝山酒造以釀造專供仙台封建領主的頂級清酒而聞名，與HEAVENSAKE合作的純米吟釀展現了勝山酒造對傳統技藝的堅持，並融合現代風味的創新詮釋。擁有令人感受到溫暖的奶油麵包甜香、柔和麥香，以及李子與奇異果的果香交織。細膩的蜜桃和水果派風味，充滿豐富果味與甜美的餘韻，口感圓潤且有層次。適合料理搭配多樣，推薦搭配蔬菜天婦羅、蘋果塔或烤蝦，能夠突出食材的鮮美，並增添清酒的層次感。

合作酒造｜宮城縣 勝山酒造

酒精濃度｜15%

建議零售價 NT$2,980 元

純米 12 JUNMAI 12

白雪酒造強調滑順口感與獨特香氣，與 HEAVENSAKE 合作的此款清酒，是年輕世代消費者喜愛的清新、卻富有個性的酒款。香氣獨特且誘人，帶有海鹽焦糖的鹹甜氣息與金桔果香，伴隨著杏仁、可可的溫暖風格，營造出豐富的芳香體驗。口感有著礦物質、鹹香的獨特，酒體圓潤豐盈，尾韻帶有清新收斂感，是風格平衡且多變的純米酒新選擇。多層次風味使其成為餐桌上的百搭。推薦搭配海鮮料理、燉飯及黑巧克力。

合作酒造｜兵庫縣 白雪酒造

酒精濃度｜12%

建議零售價 NT$1,980 元

Sake Baby! 純米吟釀

白鹿酒造位於西宮市的「宮水」為水源，這裡的水被認為是釀造清酒的最佳水質之一。純米吟釀散發著淡雅的茉莉花與紫羅蘭花卉的香氣，使人感受到細膩而清新的芳香氛圍，為品飲者帶來如置身花海的愉悅體驗。入口後，清酒展現出豐富的果味層次，白桃的甜美、西洋梨的清爽與水梨的柔和，交織出和諧的口感，酒體細緻而富有層次感，每一口都充滿清酒特有的優雅與清新。純米吟釀的多變風味適合搭配各種料理，推薦搭配壽司、披薩及義大利麵等餐點，可增添用餐的豐富性。

合作酒造｜兵庫縣 白鹿酒造

酒精濃度｜15.5%

建議零售價 NT$1,280 元

Noguchi Prestige 1

被譽為日本酒釀造之神農口尚彥，釀酒資歷超過 70 年時間，曾獲得日本厚生勞働省指定的釀酒界最高榮譽「當代名工」。為了傳達兩位大師首次合作的珍貴之處，Noguchi Prestige 1 由杜氏農口尚彥精選私人珍藏、從未發表過的 2018 至 2020 年熟成酒，再由 Régis Camus 進行調配，創造出清酒前所未有的風味新領域。

入口後的風味細緻且豐富複雜性，充滿桃子、芒果與鳶尾花的分明層次，口感絲滑，並有著完美的餘韻，瓶身也以日本知名有田燒工坊瓷器跨界合作，從瓶身到酒液皆為日本工藝的極致展現。

合作酒造｜石川縣 農口尚彥研究所

酒精濃度｜18.5%

建議零售價 NT$48,000 元

以上購買通路

澤醇悠選 (02) 7716-3521；台北市中正區齊東街74號

其他通路、餐廳酒吧：愛上日本酒、酒之店、牡丹、A Cut牛排館、彧割烹、鮨一田、小酩、漾波、肴合等。

※ 飲酒過量有礙身體健康，未成年請勿飲酒，喝酒勿開車 ※