在2020 年《臺北臺中米其林指南》以黑馬之姿出線的「俺達の肉屋」，其主廚鍾佳憲更拿下年輕主廚大獎，震驚全場。令人不可置信的是，這位九〇後的餐飲新秀既非科班出身、也未拜師學藝，而他究竟是如何靠著自學，練成一身料理功夫？
1990年出生的鍾佳憲，在大學打工接觸餐飲業，至2016年創立俺達の肉屋，累積餐飲資歷不超過10年，而他在頒獎典禮會後採訪以一句簡答「看YouTube學的」引起騷動。眾聲喧嘩掩去了未說完的話，使得大部分人對於鍾佳憲存在許多誤解。他澄清，網路影片只是幫助建立最基本觀念而已，真正要談自己的自學之路，得要從2014年因緣際會應徵上主打分切澳洲和牛的「一頭也燒肉」說起。
善用網路，不怕沒老師
2014年鍾佳憲應徵上當時火紅的「一頭也燒肉」，開始接觸主打「分切」技術的燒肉專門店，爾後他又到跨海來台的日系品牌「大阪燒肉雙子FUTAGO」工作，接觸到台灣少見的內臟系燒肉，在內場學習牛肚、牛心、牛肝、牛腸等部位的處理手法，再一次打開了他對燒肉的眼界。
在大阪燒肉雙子工作期間，鍾佳憲被派到新竹分店擔任店長，一下子得扛起內外店務，彼時又逢品牌料理長返回日本，他只好利用網路與影片跨國請益，卻沒想到這另類的「遠端教學」開啟他善用網路資源的學習法。獨立門戶之後，不久聽聞台灣將開放進口日本和牛的消息，鍾佳憲早設想好用「一頭買入」的經營手法，結合日本燒肉店講究的分切技術，實現理想中的高品質燒肉料理。為此，他提前兩、三個月研究，看遍YouTube上日本職人各種分切技巧與知識，並對照著下刀練習多次，漸漸爬梳出和牛分切的基本脈絡。
雙手驗證，拆解稀有部位
許多人認為鍾佳憲看影片學習很前衛，但他反倒覺得一點兒也不特別，「新一代年輕人的學習方法更新！」他說，任何新食材的發想，都是先從查資料開始，「你得先搞懂它的背景、歷史、價值所在，才有辦法研究怎麼料理。」這無論是從書本或網路上學習，邏輯都是相同的。再者，燒肉不像日本料理與西餐，在台灣發展久且累積深厚，燒肉幾乎沒有所謂師承制度，大部分知識都是來自業界幾個餐飲品牌，想要跳出框框就只能靠自學。
「學習最重要就是畫面、聲音、文字，老師也不過是把課本化為聲音與文字，這個影片也可以辦到。」只是網路上的資訊不見得正確，就如同老師課堂所教，也不見得符合時下，「他們都只是給你一個觀念或啟發，學習最終還是要靠自己實作驗證。」回憶第一次處理牛舌，鍾佳憲在砧板前滿頭大汗半小時，而現在他信手取來完成清理動作只需兩分鐘，那是他一年至少1,000條，至今已有5,000條的鍛鍊成果。
如今鍾佳憲把全牛的背肩、胸腹、前肢、後肢、臀部按照肉質紋理細分為40個部位，像是饕客指名的「千本筋」是由後腿腱肉中間拆出，而形似領帶的「領帶肉」則是從後臀芯分切出來，還有前腿部位取出的「辣椒肉」以及後肢大腿內側中心深處「和尚頭」等等，鍾佳憲輕鬆拆出超稀有部位，全靠自學從外行成內行。
跑店無數，吃出真功夫
燒肉除了分切，醬料與食材搭配也是重點。踏入燒肉業界時，鍾佳憲年年前往日本取經，至今已去過日本40多趟，大部分存款都花在「吃」上面，「吃是最能潛移默化的學習。」鍾佳憲記憶尤深，他在東京的「炭火肉なかはら」初次品嚐要價兩萬日幣的高級燒肉，那美味程度令內心感到無比激動。偶後，他又在福岡的「赤身肉USHIO」發現用赤身表現和牛的手法；在京都的「三芳」體驗要價15萬日幣的牛懷石雙人套餐，發現和牛與季節食材組合出具有起承轉合的戲劇滋味，帶給他全新觀念的一場衝擊。
去別人的店，不只鍛鍊味蕾，也鍛鍊觀察力。「你有沒有發現日本燒肉店都會強調鹽味，但你有沒有想過這麼平常的調味品，為何要被特別寫在菜單上？」他仔細研究日本燒肉名店，發現他們不只在用鹽，對於用油也很講究，甚至把那當成不外傳的秘方。「原來，鹽與麻油才是燒肉店的靈魂！」這點蛛絲馬跡提供了鍾佳憲努力的線索，回台後，他勤加研究油與鹽，千挑萬選出滿意的兩種麻油，並研究不同鹽混合香料研磨的風味，直到找出屬於自己的味道。
有興趣，學習就有動力
「燒肉吃到最後，往往給人很膩的感覺，但我想走的方向是做出層次感，讓人可以輕鬆舒服的吃。」這麼想的同時，鍾佳憲把腦海裡吃過的「資料庫」調出來，他發現日本高級壽司店採行的「お任せ」，由主廚決定食材與菜單的服務方式，似乎更可以依照不同人的喜好，混搭油花與赤身部位，創造出平衡感極佳的用餐體驗。
「燒肉技巧需要經驗、時間與天份，但最重要的是觀察。」鍾佳憲把肥、瘦、厚、薄分為不同層次，點餐時依照客人的性別、年紀、期待與口感，給予最適當的建議與料理。譬如說，他今天拿到的後臀芯，油花勻稱漂亮，下刀可以切厚些，配合略長的燒烤時間，可以強調出油脂部位的脆口感；反之，如果今天的後臀芯較瘦，下刀則要薄片，而熟度則不可太過，才能表現出這塊肉的美味。「沒有一塊肉是100分，如何呈現出它的價值，才是對牛的尊重。」
鍾佳憲老實說，自己並不是認真的學生，大學時玩社團比上課起勁，常常要暑修補學分，而大一大二必修的N5日檢也是拖到快畢業才修完，對比起他為赴日考察燒肉自學日語的拼勁，簡直判若兩人。「學習最好的動力是興趣。我喜歡吃肉，喜歡日本，燒肉恰好結合了兩者，所以做起來特別開心。」到目前為止，這樣的燒肉人生他很喜歡，沒想過會有膩的一天。
鍾佳憲
俺達の肉屋、燒肉本氣主廚兼負責人。畢業於銘傳大學休閒遊憩管理學系，曾先後在兩家日式燒肉店工作，並上網學習日本職人各種分切知識技術，燒肉技巧亦為自學。《臺北臺中米其林指南2020》獲年輕主廚大獎，俺達の肉屋獲米其林一星。
文｜李佳芳
攝影｜KRIS KANG 圖片提供｜禾洋公關公司、俺達の肉屋
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