用針線縫製香腸，讓它綿延成串；或在三層結婚蛋糕裡裝炸彈（真的會爆炸），這些瘋狂事蹟，就是食物造型師Anna Lee和Wei的日常。除了創意力無限，還須掌握各國料理精髓，兩人的書櫃沒別的，滿滿都是來自世界各地的新舊食譜！食物造型的各種眉角，以下揭曉。
食物造型概念發跡於1940∼1950年代的美國，隨著美食雜誌、食品公司開發食譜的廚師逐漸發現，食物經過擺盤後，銷售量明顯上升，甚至一個擺在早餐後面的蘋果汁，也意外地在超市熱銷，因此發展出妝點食物的行銷策略，以刺激銷售業績。當時由於攝影技術尚未發達，加上燈具的高熱性，廚師們開始思考如何延長食物拍攝壽命，例如拍攝玉米片廣告時，浸泡的牛奶其實是白膠製成，以防止玉米片浸濕；為了讓食物上鏡，廚師們各出奇招。
發展至今，攝影技術純熟，假物擬真的作法已經越來越少見，而現在的食物造型師（Food Stylist），幾乎等同食物顧問，「類似通才，你不用當料理大師，不用做出最棒的三杯雞，可是至少要知道三杯雞怎麼做、怎麼擺最好看。明天主角可能變義大利麵，後天是漢堡，所以不能只是專精某樣東西，因為這樣就無法精通各類案子。」闖蕩好萊塢長達10年的食物造型師Anna Lee為自己的職業下了這樣的註解。
掌握分工 食物才能妝點得宜
操刀電影《丘奇先生》、影集《安眠書店》等食物造型的Anna表示，好萊塢導演多有固定合作的食物造型師，人脈的培養十足重要；目前整個食物造型產業呈現Freelance狀態，資歷與案量多半成正比。影視製作之外，商業案來源有食品公司、餐廳等，無論公司規模大小，只要有食物拍攝需求，廠商都習慣外包食物造型師來執行，食物造型師會根據公司商品規畫襯托其特色的料理與擺盤，營造相應的空間氛圍，以突顯商品質感與美味，助行銷部門一臂之力。
至於什麼樣的人可以勝任食物造型工作？為什麼不少廚師、烘培、甚至雕塑專業者，都選擇轉職食物造型師？原因在於食物廣告需求大，且食物造型畢竟屬於創作、藝術範疇，接案收入確實優渥。然而，食物造型有淡旺季之分，Anna認為，若無法習慣這樣的生活模式，或許還是找個其他類型的正職較為適合。
台灣食物造型的藍海市場
協助Ubereats系列廣告之食物造型的Wei，是全台少數專職的食物造型師，她分析，目前台灣的食物造型大都被歸在食物攝影師的工作範疇，反觀在美澳的飲食雜誌或食譜書，就有比較細的分工，有些出版社會請廚師發想菜色，再請Recipe Developer試做食譜，確定菜色與拍攝風格後，委託道具師協尋餐具道具，到現場拍攝時才輪到食物造型師接手烹煮打理食物，擺設桌上景物；在前端這些工作都完成後，才交由攝影師拍下畫面。但在台灣，由於產業預算結構的問題，很少有專業分工，從發想風格、自行搜尋採買道具、以及在現場將食物「造型」一番，到測光打燈按快門，幾乎大部分的工作都由食物攝影師一手包辦。
本業原為攝影師的Wei，早期都是一個人處理拍攝與食物造型工作，不只負擔重，成果也較難達到細緻的程度，體認到專業分工的必要性後，就一步步試著往專職食物造型師發展。她觀察到，以台灣為例，需要食物攝影的案例包含品牌、廣告商、餐廳、影視產業、食譜出版物等，卻多半只有大型設計案才有足夠預算進行專業分工，市場接受度還有成長空間。
一個拍攝工作，在現場按下快門前，其實事前的準備跟企畫工作已經跑了七八成。舉例而言，Wei為咖啡品牌「Nespresso」設定形象照時，客戶指定「夏天」作為主題，經過與品牌方的討論，決定以藍色為色彩基調，襯托冰飲的清涼感；為了這個藍的多層次，一層層刷製了灰藍桌面，找了冰藍色的抱枕與水藍色的碗盤來襯托，而客戶想要的海島度假感，就請攝影師運用景片打造假的窗框，夾上假窗簾，搬來闊葉植物，再打上沁涼的燈光來呈現。在現場按下快門前，已經花了一週以上在做溝通與前置。
拍攝如戰場 一步出錯全部重來
「平面拍攝工作影像，通常把情境set好，拍幾cut就結束；可是如果是動態影像的拍攝工作，例如炸雞廣告，在現場工作人員可能要準備100份雞肉，團隊狂炸100隻雞腿、一直往空中拋讓它們撞來撞去，或一直撥開讓它噴汁，那已經是另外一種等級的工作。」在台灣，食物造型師大多負責平面影像，至於電影、電視廣告等動態影像，習慣歸納為「食物美術」範疇。食物美術已經行之有年，例如國片《總鋪師》、麥當勞廣告、甚至早年侯孝賢電影裡的食物，其實都由一群食物美術團隊處理，他們工作內容更加繁複，所需的道具與時間也都翻了好幾倍。
談及食物美術工作的挑戰，Wei表示，由於廣告拍攝一般都是預先為下一季做準備，夏天拍冬天的情境，跨季食材的取得會是問題；備料份量的拿捏也很傷腦筋，演員吃了一口的食物就要換掉，那到底該準備幾份在現場呢？而時間壓力更是大惡魔，「拍攝現場的工作人員至少30人起跳，燈光在打、導演在帶戲、食物美術的部分可能是整體流程的最後一關頭，比如冰淇淋一上演員的手，就要吃下去、拍起來，如果這一步出錯，全體就要等你重來，那其實壓力非常大。」
好萊塢電影工業亦同，臨場壓力巨大，Anna也談及：「導演給你的訊息通常是大方向的『奇想』，你要自己填空白，找很多參考圖、找出對策，這中間跟導演互動的機會並不多。」導演一人忙於應付各組狀況，食物造型師常常無法獲得完整訊息，加上拍電影本就會有各式千奇百怪的突發狀況，處變不驚才是上策，「我算是比較樂觀，會覺得是個挑戰，下次遇到就能夠應付地更好。」也因為個性圓融、好相處，Anna的好萊塢圓夢之路，近年逐漸開花結果。
專業是一種語言
「食物造型與攝影的效果要完整，要有設計端的加入。」Wei以餐廳菜單視覺設計為例，若設計師一開始就介入將版面模擬好，比如希望菜單文字置放版面左側，那麼拍攝時，食物造型師就得將食物擺設於畫面右側；如果缺乏事前溝通，當下拍出直幅照之後，才發現客戶後製時其實需要裁切成不同比例形狀，成品視覺效果也會大打折扣，可見成品能否出眾，取決於專業分工是否有效。
這些年她也漸漸發現，「其實專業就是一種語言，不用說話我們都知道彼此在做什麼。」例如執行跨國企業Ubereats台灣區蔡依林、蕭敬騰等廣告的食物造型工作時，與國外工作人員合作過程中，「只要一拿出噴槍，對方就知道我準備要把雞排噴得焦一點。」Wei嚐到了用專業對話的踏實滋味，就像雞排配波霸奶茶，熟悉的感覺果然最對味。
Anna Lee
從小在北投陽明山腳下嬉耍。老派，對科技產品完全不在行，還有無藥可醫的食譜收藏癖。10年前隻身殺去洛杉磯，成為一名好萊塢食物造型師。閒暇時抽空往返上流社會，擔任富豪們的御用私廚，近期出版新書《五星級廚餘》。
Wei
台南人，英文系畢業後做了一些設計行銷相關雜工，起初因為無法抉擇比較喜歡攝影還是食物工作，就居中當了食物攝影師，後來喜歡食物多一點，現為專職食物造型師。「Somefood and Something Else」專頁記錄著這些。
文｜曾智怡
圖片提供｜Anna Lee、Wei、Nespresso
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