「6年前開店的時候我爸跟我講，你一開始不要蓋這麼好啦，反正也沒人懂啦。」爸爸的意思是在這麼鄉下的地方開餐廳，要不要先蓋個棚子就好，免得慘賠。「但鄉下沒有過路客，如果不做得比都市好，怎麼會有人願意來？」現在6周年了，AKAME從他表哥家的車庫，變成全台最難訂的餐廳，那厲害的烤爐，還是爸爸做的。許多人為此來屏東找彭天恩（Alex）跟他的餐廳AKAME，早上11點從台北搭高鐵，下午2點就能在這裡，晚餐結束仍有機會搭著高鐵回家。「但我在這裡開餐廳不是要你來吃飯的，在都市你也可以吃啊。」

如果他是這樣想，那麼，他希望客人帶走什麼？

能讓大家都好，為什麼不做？

巷口有塊招牌寫著「禮納里-脫鞋子部落」，禮納里是八八風災後重建的部落，語意是「我們一起走，大家一起往那兒去的地方」，由三地門鄉大社村、瑪家鄉瑪家村、霧台鄉好茶村組成，當地人簡稱「大家好」，AKAME所在的好茶村跟他不算有地緣關係，卻成了客人感受原民文化的第一現場。他增加第二輪（晚上9點到12點）用餐時間，讓用餐後的客人下榻部落老奶奶經營的接待家庭，「如果可以讓她們接待到我的客人，對她們有實質幫助，為什麼我不要做？所以我晚餐才做兩輪。」

他的家則在一段路外的瑪家鄉美園部落。彭天恩沒遺漏對這裡的愛，「我們那邊是河川地，下面都是石頭，排水很好，（可可）會有一種莓果香。」屏東已是國際級的可可產地，未來，AKAME也會為美園部落推出一款精品巧克力。他還在他今年新開的第二家餐廳Mathariri旁的小平地上，種了從威石東帶來的台中三號與木杉葡萄，「如果未來能與威石東合釀出品質不錯的地酒，屏東有這種地勢條件的地方應該也都能種種看。」

Mathariri海拔100多公尺，坐擁隘寮溪與南大武山景，這次沒有烤爐，卻有特製的鐵板燒，主廚徐忠和（Master）慎重地將食材擺在上頭，客人問個不停，手機也拍個不停，這些不常看見的食材、刀具、器皿，即刻透過社群軟體被更多人看見，這也是彭天恩想開第二間餐廳的原因，「我要跟我一樣是魯凱族的主廚，想法跟用的食材可以相通，可以好好介紹我們的山區與文化。」兩人是同村的學長學弟關係，十幾年前就想合開一間餐廳，如今也用最好的方式實現了。

台灣本來就是混的，原住民料理也是

兩間餐廳看似差很大，卻都能跟客人近距離互動，如果客人提問，主廚就在前方，不用讓外場跑腿傳話。有道招牌野菜，是台東山區從事採集的朋友摘給他的，到現在他還是得google到手的野菜是什麼，再去用自己學西餐的經驗分析怎麼調味，「台灣有很多東西百年前是外來種，現在又長成自己的樣子，所以很多東西是新舊全混在一起。」像是之前想找原生種番茄，查了才知道番茄原來是百年前殖民者帶進來的。

「台灣本來就是混的。」問起他台灣味的看法，他直說這問題講好久喔，「像祕魯好了，祕魯也有日本人，他們的料理也有被日本人影響，那你說他們正統是什麼？回到最初，還是只有加熱、煮熟啊。後面發生的事情才是獨特的味道。」他還舉了一個意想不到的例子，「原住民比較隨性啦，小時候我們吃小米粥是配豆腐乳跟小魚乾，豆腐乳是外省傳來啊。」

當「味譜」成為回溯台灣味的方法論之一，住在這片土地最久的他們，卻溫和包容著每種味道，「原住民的食物是沒有香料組合型的，我們在煮東西，看到你拿什麼來就加上去，不是這個加什麼在一起會好吃，這都是我們自己後面摸索出來的邏輯。」為什麼要梳理台灣味？梳理是為了證明自己是誰嗎？對彭天恩來說，包容才是最終答案。

獵人跟任何職業一樣崇高

但問起獵人被禁止販售獵捕的肉類，他馬上換個前傾坐姿說，「那為什麼國外不會有這個問題？」會不會是保育上的疑慮？「以前都沒有打完，現在為什麼就怕被打完？獵人知道什麼該捕、什麼不能捕，是一種很傳統的技藝、崇高的職業。是誰讓這些動物不見的？是原住民嗎？回到源頭又是誰？」

他更直呼，布農族獵人王光祿持長槍獵捕野生動物而觸法這件事太扯（編按：採訪後9天，蔡英文總統於520特赦王光祿），「那我們是不是可以開放一個季節、開放幾個關口，打完獵去關口秤重，通報給國家、檢疫、公開販售，這不是說我們一定要吃這個肉，而是有正常的供給、收入，被大家視為職人，才有文化的產生。」或許他們會支持打獵，或許不支持，至少這議題被關注了。「我們不能只有唱歌跳舞才能講文化，或許現在只剩打獵沒做吧？我現在最想做的，就是把打獵文化分享出去。」

人與餐廳，都能跟文化連結

今年他跟逸思整合負責人暨AKAME公關長魏逸偉一起成立了TA by AKAME，TA是魯凱族語Tamaparalubu縮寫，意思如同他跟每個合作職人的關係─「我們來互相幫忙」。第一支推出的形象影片，讓威石東酒莊莊主楊仁亞、千秋陶坊創辦人林永勝、慢慢弄乳酪創辦人陳淑惠、bi.du.haev主理設計師王旋、KateChungDesign主理設計師鍾雅涵、魯凱族藝術家杜寒菘、桃布里月桃編織家潘雅莉7位職人一同入鏡，先對外界預告他們接下來可能會琢磨很久的合作。

彭天恩會先拋出一個想像給對方，楊仁亞的挑戰是用小米釀出一支氣泡酒；陳淑惠的功課是用當歸葉包著乳酪發酵（其實她收到四種葉子）；林永勝雖然做出了完美的盤子，但彭天恩更喜歡盤子背面摸起來的質感（因此繼續研發中）；王旋設計的花茶器，套上了桃布里工作室以月桃編織出的隔熱套，便自然地將部落工藝帶入尋常人家。

隱藏版的老師傅陸續加入行列，TA by AKAME邀請陳彫刻處以AKAME柴燒用的相思木製作叉子與湯匙；他們也到豐原拜訪碩果僅存的跳台師傅阿煙師，做一個可以裝湯或裝酒的木杯子，阿煙師可不認識這大名鼎鼎的主廚，「他用台語、我用國語，他不認識AKAME，但聽到也是就好啊好啊，那就做做看。」他說這些合作也跟原住民的分享概念一樣，「我們是在『分享』職人，你也可以跟他們合作，我們不是選物店、也不是電商。」

「對我來講，我們不是自己亮而已，如果藉由分享，讓更多人知道自己是誰不是很好嗎？不是一直講不重視我、環境不重視我，你又沒有重視自己，你要愛自己，別人才會重視你，那什麼叫愛？我讓你看什麼叫愛。」最近很紅的一句「人與人的連結」對彭天恩來說，還真不是開玩笑用的，他回家開一間餐廳，就是希望人與餐廳、與文化都能連結，「我在5年前跟一個朋友講，我希望我們大家都是螢火蟲，每個人都一個亮一個亮，結合在一起就是一個火。」如果客人的每次到來，都願意多花點時間感受那些藏在食物和食器裡的話語，帶走的，就不只是一頓美味的料理回憶。

文｜張芝維 　攝影｜邱家驊

圖片提供｜AKAME、TA by AKAME

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Fine Dining的極致體驗，源於內外場共譜一首首絲滑又精準的圓舞曲。然而在此之前，這些頂尖餐飲人一路是如何走來，找到屬於自己的創新？新一代又該如何培植？餐廳「A」主廚黃以倫（Alain）、居奇創辦人暨侍酒師張鴻亮（Johnny）這次談談自己，以及他們所播下的教育種籽。

2021年，Alain離開任職7年的「RAW」進入沉潛期；2022年底祥雲龍吟結束營運後，Johnny於2023年創立顧問團隊「居奇」。在各自生涯的轉捩點上，兩人前後因緣際會踏入弘光科技大學校園，與logy主廚田原諒悟、JL Studio主廚林恬耀共同策劃「畢業餐會」課程，帶領畢業生在踏入職場前進行實戰演練。

談到教育，Alain現已將重心放回自己經營的「A」，致力打造與國際餐飲接軌的系統。這讓他想起職涯最初在台灣法式餐廳STAY工作的經驗，「如果有一天我的同事要出國深造，他們就不會感到陌生，反而會發現這些經驗早已體驗過，也能理解當初的辛苦是為了什麼。」另一方面，Johnny在高雄餐旅大學擔任專案助理教授，開設的固定課程已邁入第3年。他不諱言自己是想找到更多志同道合的夥伴組隊，因此回溯源頭篩選、培育真正有心發展的新人，「我想要站在中介的位置上，協助他們順利到卓越的餐飲人身邊學習，去到真正理想的環境。」

面向資訊碎片化的時代

如今，他們也成為新一代餐飲人的mentor（導師），但環境早已不同。Alain回憶，他國內外前4份工作都跟隨mentor至少2～5年，才真正掌握了他們的理念與系統。然而，他觀察到現在的年輕人只要打開YouTube與社群平台，太容易就能獲取新知，職場轉換週期也更短促，「你是否能夠創造一個環境，接近他們理想中的工作模式，對他們來說可能更為重要。這些是他們在網路上看不到、無法體會到的實務經驗。」

他進一步指出，這些以秒計算、轉瞬即逝的資訊往往過於零碎。「如果沒有一定的基礎，他們沒有辦法辨識資訊的真偽，並轉化成為可自己應用的能量。」Johnny也表示，現在餐廳與社群的曝光度不斷提升，觀察業界動態、操作行銷公關比以前容易得多，但也同時不利於知識的扎根。完整的學習邏輯和脈絡被打散，如果新人沒能培養起時刻反思的意識，很可能只是停留在表面形式——例如找到新食譜後只單純複製出菜色，「新人還是需要更多了解事情背後的原因，就像以前在祥雲龍吟時主廚稗田良平常問：為什麼台灣人的日本料理，很少有自己台灣的元素？」

餐飲終歸是服務的技術，先把基礎紮穩，才有藝術發揮的空間。「我認為創意不是天馬行空，而應該是一步一步慢慢地發展出來。」Alain解釋，如同賈伯斯提過Apple的新設計、功能不是憑空冒出，而是迭代演進而來。餐飲也是如此，將兩個看似不相關的食材或議題，一點一點地嘗試，直到找到完美的風味搭配。談到這裡，他認為身為mentor，就是要運用長年累積的經驗與知識，協助年輕廚師拼湊起碎片般的知識。在 「A」中，透過每個季度主題菜單的激盪與每日固定的開會討論，他一次又一次地帶領成員發表意見、溝通、反思，凝鍊出對於味覺的共識。

Johnny則提到管理學的5WHY分析法，強調要思考每個動作背後的原因。「當新人剛到新環境時，可能會對某些作法不理解，甚至有點反抗。但我會請他們先試著想想：為什麼要這樣做？把這個作法合理化看看。」在反芻經驗之外，他建議新人要懂得適時提問，就像當初在祥雲龍吟時， 他也是透過不斷溝通與觀察，才與主廚培養出默契與信任感。如同演員一般，侍酒師最重要的是體察不同人的需求，注意每個小細節、營造適宜的氛圍，用心與人建立連結。這些專業素養，都需要一步一步累積。

深入現場教育的下一步

當學生從校園步入職場時，最需要適應的是各種時間壓力，同時執行難度也大幅提升。依據Alain所見，學生在校園時的承受力約是專業人士的4～6成。在弘光的課程中，他會視學生狀況調整強度，給予更多包容與鼓勵，但為了培植正確的職場心態，「設計課程時，從開設品牌到經營餐廳的方法、壓力以及時程倒算，我們就是要讓他們最貼近現實環境。」

然而，要真正全面深化專業素養，一個學期的課程遠遠不足。由於忙於「A」的營運，2023年底後他暫停在弘光開課，轉而將教學場域移至餐廳現場，與高餐、醒吾等大專院校展開產學合作與實習課程，明年更將擴及高職生。他認為透過實際進入職場，在多位熟手的身教帶動下，搭配三明治式教學（理論-實務-理論），對學生的幫助極大，「他們會發現自己缺乏的東西，如果真有興趣發展下去，就會在最後回學校的半年想辦法補足。」

比起在弘光的半學期實戰課，Johnny在高餐前後共能擘劃兩年的課程，為知識理論打下初步的基礎。他笑說社群平台Dcard上還有學生評論他教課太快，但若牽涉到實務，時間仍遠遠不夠。他另外協助同學成立「菁英侍酒社」，讓有興趣的學生有機會自發性地參與精進，也透過自身網絡為真正想留在業界的學生牽線實習機會。「或許未來我就不用在學校教課了，轉為偶爾指導社團課程，內部幹部和學長姐也能自己傳承下去，這才是我期待的目標。」在派遣團隊成員到合作餐廳時，居奇堅持至少安排2～3位成員，期望能有效帶動餐廳的服務氛圍，樹立起標竿。他以下圍棋來比喻，放下2、3顆棋子，逐步將整個環境包圍，最終將他理想中的服務標準向外擴散。

創新源於日復一日的堅持

Alain今年規劃讓內外場成員前往日本、新加坡、澳門等地進行餐飲合作，與當地主廚交流。他認為這不僅讓團隊能驗證所學在國際市場上的應用性，更能「在國外看到一些他們覺得有趣的，那說不定再帶回來餐廳，對餐廳本身也有助益。」他同時也鼓勵新世代赴海外見識，但強調必須具備明確目標與一定的職業基礎。

有所準備，才有能力看見事物更深的層面。對此，Johnny也引述主廚稗田良平的觀點，強調：「如果你在餐廳是主廚或副主廚的身分，去國外米其林二、三星餐廳有機會見識更高的地方」，但「如果你只是一個實習生，即便去了Noma、El Bulli也只是換了地方去洗碗盤、削馬鈴薯。」他也分享自己在國際賽事獲獎的經驗，證明台灣的專業訓練同樣具有國際競爭力。「只要你願意做，現在世界是平的，很容易獲取想要的資訊。」

隨著餐飲業面對缺工與服務費用高漲的議題，側面也映現出新一代追求生活平衡的心態。對此，Alain認為，願意在餐廳投入更多時間，代表對專業技能的琢磨與熱情，而追求自己的時間也未必是壞事，關鍵在於保有對各方面的好奇心，開拓思維並從中汲取靈感。

「重點在於你如何看待目標？你認為目標的價值在哪裡？願意為它付出多少？」為了換取成績而做出的退讓，可以是痛苦與犧牲，也可以是新的學習。愛看運動的Johnny則從Michael Jordan、Kobe Bryant等頂尖運動員身上得到「職人心態」的啟發。「外場服務最重要是積極的心態，每天把同樣的事做到最好，就像開酒，可能開了千瓶、萬瓶後，有天你會發現自己特別順手，那是教不來的。」在看似重複與重複的實作過程中持續推進，進而找到新的可能，正是創意發生的開始。

來自餐飲新生代的發聲

餐廳「A」廚師 Eden
我曾在RAW與Chef Alain工作過，後來才到了這裡。Chef Alain不會直接告訴你答案，而是讓你自己查資料、理解邏輯後再討論。我學到如何組織一道菜餚，而不單純只是執行。他曾說把一件事做好是基本，但做到極致才有意義。現在，我想把握住機會好好學習，把每件事做到最好。

餐廳「A」廚師 Carla
這是我從弘光畢業後的第一份工作。Chef Alain帶給我的不只是廚藝，每天的討論都影響我很深，要求我們分享自己的想法並從中反思。他注重把生活中的靈感融入工作，餐廳的氛圍甚至味道的設計等他都會參與。我也很想出國看看，了解不同文化並從中延伸、創新。

高雄餐旅大學學生 婉鈴
大四實習時，我發現在忙碌的現場，有些人會為追求效率犧牲高品質的服務。要在職場上找到與自己目標一致的人並不容易，但我認為像Johnny常說的，「堅持完成一件事」不只是對自己的尊重，更是對團隊負責。我很喜歡這一行，希望能繼續留下來累積經驗，成為像他一樣能啟發、影響並帶領身邊人的領導者。

高雄餐旅大學學生 柏沛
實際在北投三二行館實習後，我學會如何區分工作與私人情緒，也理解抗壓力的重要。而回到侍酒社擔任幹部，更讓我反思實習時主管的想法。社團也提供與業界接觸的機會，藉由這些，我希望先熟悉酒水服務與管理基礎，逐步獨當一面，進而參與比賽並承擔更大的挑戰。

黃以倫 Alain
餐廳「A」主廚，開業不到一年即拿下米其林新進一星餐廳。畢業於國立高雄餐旅大學西餐廚系、烘焙管理系雙學位，曾與多位世界名廚近身研習，如新加坡「Restaurant ANDRE」江振誠主廚、獲頒法國最佳工藝師（M.O.F）榮譽的二星主廚Philippe Mille。曾於台北「STAY by Yannick Alléno」、郭文秀的「Justin`s signatures」、法國香檳區「DomaineLes Crayères」、瑞典Jonas Lundgren的「Restaurang Jonas」等餐廳歷練，並擔任「RAW」主廚。

張鴻亮 Johnny
居奇DRINKIT創辦人、高雄餐旅大學專案助理教授。台灣師範大學餐飲管理研究所畢業。2014～2022年擔任祥雲龍吟日本料理首席侍酒師，獲2019年日本第5回世界唎酒師大賽優勝。經營臉書粉絲專頁「清紅噪白-強尼的品酒筆記」、YouTube頻道「酒促咪」。

_{文｜吳哲夫　攝影｜鏡好映像工作室_林家賢}

更多精彩內容請見 La Vie 2025/1月號《2025餐飲新浪潮》

近年「永續」在各行各業從理想漸轉為實踐，而談及餐飲業將永續理念融入料理的代表，不得不提英國名廚Simon Rogan——被譽為「從農場到餐桌」（Farm-To-Table）運動先驅的他，從主打在地季節食材的三星餐廳L’Enclume、香港首間米其林綠星餐廳Roganic Hong Kong，到供給旗下餐廳食材的自設農場（Our Farm）等，不停於餐飲前線到後端等各個環節實踐永續理念，並透過Fine Dining、麵包坊、自然酒吧等形式傳遞給大眾。

2024年末，Simon Rogan旗下餐廳Roganic Hong Kong團隊受MMHG湘樂餐飲集團之邀來台，進駐baan Taipei展開為期六週的快閃餐會，將餐廳經典菜色揉以台灣在地元素呈獻獨家菜單，趁這難得的機會來進一步了解Simon Rogan及其餐廳所提倡的永續料理哲學。

如何實踐永續？將食材價值最大化

目前於全球收穫8顆米其林星、2顆綠星的Simon Rogan，創立並經營國際餐飲集團Umbel Restaurant Group，旗下餐廳散落於英國、香港、馬爾他、普吉島等地，不斷以實際行動推廣食材永續的各種可能性。

此番來台的Roganic Hong Kong於2019年開業，多年來與在地注重永續的供應商、生產者合作，盡可能減少碳足跡；烹調上則致力對食材發展出更全面的理解，將其價值最大化，物盡其用、食材零浪費是全團隊的重要課題，他們透過多元技術讓不浪費不只是口號，如藉風乾、醃漬來延長食材的保存時間，或將邊角料融入調飲，把本會被丟棄的餘料轉化成美味。

除此之外，Simon Rogan也將英國自設農場（Our Farm）的概念移植到寸土寸金的香港，在餐廳內的溫室微型菜園種植水耕植物，呈現「以城市為中心的農場到餐桌」的餐飲體驗，這一理念也被複製到台灣，快閃期間baan taipei將同步種植萬壽菊、迷迭香與薄荷，保留新鮮摘採的瞬逝風味。

現代英國料理 X 台灣山林與海濱滋味

本次快閃活動由Roganic Hong Kong主廚Adam Catterall、副主廚Mark Catchpol領軍，帶領內外場團隊共十幾位夥伴，以餐廳開業5年來的經典菜色為基礎，拆解大眾所熟悉的烏魚子、無花果、金鑽鳳梨、刺蔥等台灣季節食材，以西方烹飪形式呈現，並大量使用醃漬、淬取以及濃縮等混搭手法，轉譯從山林到海邊的台灣之味，打造出一套如實體現在地風土與季節感的菜單。

調飲是最佳綠葉，邊角料重獲新生

除了Tasting menu外，Roganic Hong Kong自豪的「無酒精調飲」也是傳達永續精神的方式之一，策劃過程中餐廳副理暨調飲師Priscilla Tam必須頻繁與廚房溝通，取食材邊角料、莖部或修剪下來的材料，並考量料理風味方能創造完美適配的調飲，其中一款「蕃茄康普茶」便是取料理中被去除的蕃茄皮與角料，以正山小種紅茶（又稱立山小種）自製發酵成康普茶，茶湯經過松木燻製，帶天然煙香餘韻與桂圓風味，口感清爽酸甜，搭配料理更提升味覺層次，對於食材的永續利用及當代烹飪的探索做了理想示範。