說到「檸檬」，台灣大部分的人可能對它熟悉、又有點不熟悉。台灣檸檬不但品種多元、風味也很不同，產季上可盛產到1月份，除了甜點、飲料，其實也有加入料理作為提味的食譜，這次邀請到畢業於東京服部營養專門學校、曾任職東京目黑區知名的西班牙風餐酒館Kitchen Cero，擁有日本調理師執照、葡萄酒品酒師證照（J.S.A ソムリエ認定），目前經營臉書專業「Elisa小酒館」的料理研究者宋伊珊（Elisa），為我們介紹人人都能上手的鹹檸檬醬百搭料理。

關於檸檬與萊姆的分辨，在國外，是用「顏色」區分，黃色就稱lemon，綠色就稱為lime；台灣則因為翻譯的關係，大家就會將lemon聯想成檸檬，lime聯想成萊姆，但台灣是用「品種」去解釋檸檬跟萊姆，不是用顏色，所以我們各有黃色與綠色的檸檬與萊姆。因為國外喜歡lemon催熟成黃色的味道，他們通常會使用黃皮的lemon做料理；台灣則因常飲用綠皮檸檬榨成的檸檬汁，但其實綠皮檸檬也是可以催熟成黃色，像是會用來製作檸檬愛玉的品種「優利卡」（英文為Eureka，市場上多稱為四季檸檬），通常在台灣的賣相都是綠色，但這幾年甜點製作會喜歡催成完熟的黃色，酸味比較不會那麼銳利。

用風味區分會簡單許多！

除了四季檸檬，市面上還有無籽檸檬其實也稱為lime，所以大家都會被這種複雜的分類法搞得非常困惑，所以我已經放棄用顏色跟品種去區分了！用風味去採買自己想要的檸檬就簡單多了。

（編：像我們這種真的分不清檸檬與萊姆的麻瓜，上市場採買有什麼不出錯的挑選法？）

真的要挑到最不出錯的黃檸檬，我會去買進口黃檸檬，市面上賣進口檸檬的攤販都會在網袋上標示進口公司的名稱，像是加州進口的香吉士（Sunkist），這時候攤商可能會說這叫萊姆，但又幫它「正名」是進口黃檸檬，所以檸檬萊姆之亂又來了！乾脆就認明進口標籤就好，不要再困擾自己了。先觀察前後端有沒有發霉狀況、按壓後會不會有點皺皮，如果都沒有上述狀況，就可以買起來。以品種來說，無籽檸檬皮薄，四季檸檬皮厚，近幾年還有受歡迎的黃皮梅爾檸檬，但其實跟國外黃檸檬的味道完全不同，梅爾的皮薄，果汁多、呈現出的風味比較偏向柑橘類，如果要做醃漬類，就要去思考一下你自己要什麼樣的風味。

如何自製鹹檸檬醬

就我自己在國外餐館工作的經驗與觀察，現在大家會將檸檬鹽漬，台灣現在也有這股風潮，但要注意的是品種不一樣，果皮中精油釋放出的香氣有所不同，檸檬的苦味則是來自於皮與肉之間的白色皮層，像日本家庭的作法會將第一次泡的鹽水連同苦味一起倒掉再醃第二次，像是醃梅子的「殺青」；甜點的作法是要把白色那層削掉，重複燙熱水去除苦味。我則直接以糖水煮整顆檸檬，因為先切塊苦味就會釋放，整顆煮就不會釋放，煮好的檸檬再用料理機打成泥狀，苦味就不會那麼明顯、時間也會縮短很多。在日本，多數人也會使用進口黃檸檬製作鹹檸檬醬，用來拌入沙拉料理，或是搭配塩麹，烤成鮭魚排等等。鹹檸檬醬的製作準則是什麼呢？首先，不要怕買錯檸檬，因為每個人喜歡的風味都不同，多買幾種檸檬回家試，有了比較你就會知道自己喜歡哪一種，在台灣最幸福的就是品種選擇多，所以多試是不會錯的。

3顆進口檸檬

水1080cc

砂糖270g

食鹽54g 

比例為20:5:1

三顆整顆檸檬不切，一起煮滾後關小火，滾20分鐘左右，看檸檬外皮快裂開為止。 放涼，用果汁機打勻（只取檸檬，水不留唷！）放入消毒過的玻璃罐或用夾鏈袋壓成薄薄的一片，冷凍保存。

第二個準則是不要料理時不要太早放入鹹檸檬醬。肉類表皮先出煎焦香後，起鍋前檸檬醬再拌入。因為當時用糖水煮的時候，糖分會因為碰到平底鍋或烤箱，產生焦化的苦味，加上油分讓鍋子溫度升高，檸檬醬一下去就焦掉了，苦味就被釋放，只要有甜味的醬類都會有這種現象。如果是料理用鹹檸檬醃漬的雞腿排，我會先將皮面稍微煎熟，再用中小火慢慢煎，皮面黃了就直接進烤箱；而醃漬的東西比較不能接觸直火，一接觸就會焦苦，進烤箱比較適合。我做菜的原則是油脂類的食材以解膩、清爽的食材搭配，鹹檸檬醬適合各種油脂豐富的肉類，雞胸肉就需要補橄欖油等油類介質與醬調勻醃漬，吃起來才不會澀。雞腿肉、五花肉、牛小排這類油脂多的肉類吃起來口感就會非常舒服。這就跟檸檬塔的原理相似，檸檬的酸味被奶油的油脂平衡。

來碗鹹檸檬鮭魚炊飯

材料需準備（約四人份）：

白米2杯

柴魚高湯2杯

醬油半大匙

味醂半大匙

鹽少許

鮭魚排150g

鴻禧菇

鹹檸檬

塩麹

巴西里末

鴻禧菇一包，先用橄欖油、大蒜炒過，鹽、黑胡椒調味，備用。新鮮鮭魚排150g，用一大匙的塩麹及一大匙的鹹檸檬醃漬15分鐘，用錫箔紙包起，烤箱180度烤10分鐘。取出稍涼後，將魚肉撥碎去除魚骨，備用。米泡好後，瀝乾。用電鍋或土鍋煮都行，將調味好的水量依比例混入米中。（請用自家的米需要的水量計算，我使用的米是1:1.2），如果是用土鍋，水滾開始計時7.5分鐘～8分鐘。煮好飯後，把鮭魚與香菇放入，再悶5分鐘。食用時灑上巴西里末，我個人喜歡吃酸一點的風味，所以另外會再拌入少許鹹檸檬醬一起食用。如果不喜歡鮭魚，鱈魚、土魠魚等好去除魚骨的白肉魚等也可以試試。

中秋節料理 鹹檸檬鹽蔥厚切豬五花

材料需準備：

豬五花250g切厚片備用

鹹檸檬醬一大匙+塩麹一大匙拌勻

青蔥末兩根

先將平底鍋燒熱，厚片豬五花灑點鹽，兩面煎熟。 淋上一點米酒，關微火放入調味醬拌炒，適當黑胡椒粉、細蔥末，完成。

如何保存鹹檸檬醬？

日本喜歡使用柚子胡椒提味，或是紫蘇鹽胡椒、七味粉等調味沾醬稱作「藥味」（やくみ），鹹檸檬醬就是藥味，不管是什麼食物都能加，像是冬天的雞肉鍋、昆布湯底、拉麵等都能加入，其實就想像成柚子胡椒大家就比較熟悉了，中秋節到了，烤肉與燒肉其實也能加一點提味，飯類料理如丼飯加進去也很好吃。就算是水果也很適合，我曾經把水蜜桃切片加點橄欖油與塩麹或鹹檸檬醬，吃起來非常滑順，塩麹或鹹檸檬醬就是很match的組合，一起用在肉類就很適合。

鹹檸檬醬的保存方式很簡單，除了放在消毒過的瓶罐裡冷藏，我也會放入保鮮袋壓成片狀，放在冷凍庫，要吃的時候就剝一塊起來用，可以保藏到一年。另外一種做法是用乳酪（cream cheese）做成抹醬。或是加入氣泡水、一點蜂蜜，就是鹹檸檬蜂蜜氣泡水。每種變化都很百搭，請大家一定要自己試試！

採訪整理｜張芝維  圖片提供｜宋伊珊、原味廚房、Unsplash  

食譜著作累銷150萬冊、YouTube頻道總觀看次數衝破15億的超人氣料理家Ryuji，最初以「今天想吃什麼就今天做！」為理念，每日在Twitter分享簡單快速的食譜作法。本文精選五道Ryuji的經典蛋料理食譜，教你選擇超市就買得到的食材，利用化繁為簡但絕不漏掉關鍵細節的精準步驟，再加上神來一筆的調味，用最有效率的方式把平凡料理變得出奇美味！

▌溏心蛋

數量：

方便製作的量

材料：

▪︎ 蛋7粒（放冰箱冷藏，要用時再取出）、柴魚片2g、大蔥（蔥綠部分）1根的量、大蒜（壓碎）1瓣

▪︎ Ⓐ調味料 → 醬油4湯匙、味醂3湯匙、酒2又½湯匙、砂糖1又½茶匙、味之素灑7下

步驟：

1. 將柴魚片放入耐熱容器中，不要包保鮮膜，放入微波爐加熱40秒。放涼後，用手指壓碎成粉末狀。

2. 將①和Ⓐ放入鍋中煮沸。關火後加入大蔥和大蒜放涼。

3. 以涼水沖過雞蛋，再煮一鍋滾水，將雞蛋放入鍋中用中火煮7分鐘。冷卻後去殼。

4. 將②放到塑膠袋中，放入③的蛋壓出空氣，浸泡一晚（最好泡二至三個晚上）。

▌高湯蛋捲

數量：

1人份

材料：

▪︎ 蛋2粒

▪︎ 調味料 → 水50cc、白高湯1湯匙、砂糖1撮、鹽（依個人喜好添加）1撮

▪︎ 煎時 → 沙拉油1又½茶匙

▪︎ 收尾 → 紫蘇葉、白蘿蔔泥（以上依個人喜好添加）

步驟：

1. 將雞蛋打入碗中，打到約8∼9分均勻（ 感覺還剩下少許蛋白）即可。加入Ⓐ並攪拌均勻。

2. 使用玉子燒鍋以中火熱油，倒入足以覆蓋整個鍋底的蛋液。蛋液凝固後，將蛋皮從另一端朝自己的方向捲起。

3. 將蛋液分成4 ∼ 5等分，分批倒入鍋中，越薄越好，再一層一層捲起。當油不夠時，可每次添加一點油進去。

4. 放到保鮮膜上包起來調整形狀。

▌蛋包飯

數量：

1人份

材料：

▪︎ 雞腿肉（1.5cm切丁）、80g、洋蔥（切粗末）小顆1/4顆（50g）、蘑菇（寬度略小於1cm）50g、熱白飯200g

▪︎ 調味料 → 胡椒鹽少許、高湯粉½茶匙、番茄醬3湯匙

▪︎ 炒時 → 奶油10g

▪︎ 卵醬汁 → 蛋2粒、鹽1撮、奶油5g

▪︎ Ⓐ醬汁

番茄醬1又½湯匙、伍斯特醬½茶匙

步驟：

1. 於平底鍋中加熱奶油，以中火炒灑了胡椒鹽的雞肉。炒到雞肉變成褐色時，加入洋蔥，灑上高湯粉，炒至洋蔥變透明為止。

2. 依序加入蘑菇和番茄醬，炒到番茄醬完全附著在配料上，再加入白飯拌炒均勻。

3. 用一個大平底鍋煮大量滾水，再放入一個小鍋讓它浮在平底鍋上。將火轉至中火，融化奶油，灑上鹽再加入打勻的蛋液。用橡皮刮刀連續攪拌2∼3分鐘，當蛋汁濃稠到可以用刮刀在鍋底畫一條線時即成。

4. 重新加熱②之後盛盤，倒上③再淋上混合好的Ⓐ 。

▌生蛋拌飯

數量：

1人份

材料：

▪︎ 蛋1粒、熱白飯150g

▪︎ Ⓐ調味料 → 味之素灑3下、橄欖油（米糠油）2茶匙

▪︎ 醬油1又½茶匙∼2茶匙

步驟：

1. 如果使用冷飯，用微波爐加熱1分20∼30秒即可，如果使用的是電鍋中保溫的飯，則可加熱20秒，製作熱騰騰的白飯（飯若不夠熱，蛋白就無法達到半熟狀態）。

2. 將蛋白與蛋黃分離。在①淋上蛋白和Ⓐ充分攪拌，直到白飯的熱度將蛋白加熱到半熟狀態為止。

▌雞蛋三明治

數量：

1人份

材料：

▪︎ 吐司2片

▪︎ 奶油8g

▪︎ Ⓐ雞蛋餡料 → 美乃滋2又½湯匙、鹽¹⁄₅茶匙、黑胡椒（你認為該放的量的2倍）、味之素灑4下、和風芥子3∼4cm

步驟：

1. 煮一鍋滾水，把剛從冰箱拿出還很冰的蛋用水沖過後放入鍋中，煮8分鐘後去殼。

2. 將奶油5g用微波爐加熱40秒。於碗中加入①、融化的奶油、Ⓐ後充分拌勻。

3. 將吐司置於平鋪的保鮮膜上。將奶油8g塗在兩片吐司上，再夾入厚厚的②。用保鮮膜把整個三明治包起來，用刀將三明治連著保鮮膜一起切成一半。

本文內容節錄自 La Vie 出版書籍《打破料理常規的終極美味100道：從經典家常菜、異國料理、晚酌必備到甜點輕食，超實用創意食譜全收錄》

出版日期｜2024/07/20

作者｜竜士（Ryuji）

本年度食譜大賞得主、Amazon網路評價4.6顆星、近3,000則好評，著作累銷150萬冊、Youtube頻道總觀看次數衝破15億！自帶喜感、魅力難以定義的超人氣料理家Ryuji，集結常見「基本菜色」，大膽使出無視烹飪常理的「禁忌招數」，一本將美味×效率100%發揮的終極食譜書！

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在蔬食料理越加盛行的今日，蔬菜不再只是配角，更是高級料理中的重要角色。本文將帶領你從各式食譜中，了解時蔬挑選技巧、蔬菜處理步驟，讓你能夠在這趟美味且時有驚喜的蔬菜之旅中找到靈感。

長久以來，植物一直遭到傳統法國料理所忽視。即使蔬菜跟穀物一樣，很早就成為人類的主食之一，卻鮮少在高級料理菜單中獲得一席之地。比起肉類，植物能夠提供更多豐富多樣的風味感受，包括甜味（洋蔥和大蔥）、土味（甜菜）、葉菜（菠菜和萵苣）、茴香和清涼提神（小黃瓜）等。蔬菜也有不同口感，像是生食的酥脆以及熟食的鬆軟綿密。

▐ 番茄草莓冷湯

基本上，蔬菜越新鮮、越好吃。然而，也有一些少見的例外，像是香葉芹的根部便要存放數週之後才會好吃。新鮮的蔬菜會很結實、顏色鮮明，沒有斑點或凋萎的葉子等顯示蔬菜受損或不夠新鮮的跡象。在蔬菜收成後盡快烹煮，通常可帶出最棒的滋味和營養。

而不同的蔬菜需要不同的保存條件，雖然冷藏可以讓很多蔬菜保鮮得較久，卻不是所有的蔬菜都需要這麼做。例如番茄是一種更性果實，也就是採收下來還會繼續後熟。把番茄放在冰箱可能會掩蓋它的風味或導致味道平淡，因此最好置於常溫。想讓番茄吃起來更清爽，可以在上菜之前冰一、兩個小時，便不會損害其口感或風味。

番茄去皮去籽

1. 用水果刀的刀尖切除番茄的蒂頭。

2. 在每顆番茄的底部劃十字。

3. 將番茄放入滾水中二十秒。

4. 用打沫勺撈出番茄，立刻泡在冷水中，以免繼續加熱。

5. 輕輕鬆鬆撕除外皮。

6. 番茄縱切對半。

7. 用湯匙小心挖出番茄籽，只留下果肉。

製作步驟

食材｜番茄水、番茄2.5公斤、草莓汁、草莓2公斤、糖適量、珍珠粉圓30公克、去皮杏仁20顆、各色原種祖傳番茄10顆、草莓20顆、奧勒岡油、香葉芹數小根、茴香葉數小根、茴香花1 把

Step 1：製作番茄水

前一天，先清洗番茄並去皮，接著攪打成泥。在大篩網上鋪一條乾淨微濕的布，接著放在一個大碗上方。倒入番茄泥，放進冰箱過篩一晚。

Step 2：製作草莓汁

清洗草莓，切掉蒂頭。將草莓縱切對半，放入大碗，稍微灑一些糖，接著用保鮮膜包起來。把碗放在微滾的一鍋水上方，讓草莓至少出水30 分鐘。過篩到另一個碗，過篩時不要太過用力擠壓草莓。

Step 3：製作番茄草莓冷湯

將番茄水和草莓汁混合，留下一些草莓汁，冷藏至少30分鐘。

Step 4：裝飾

按照包裝指示在一鍋滾水中烹煮珍珠粉圓。瀝乾，沖冷水，倒進保留的草莓汁。將每顆杏仁縱切成兩到三片。

Step 5：上菜

原種祖傳番茄去皮，接著切成四份或瓣狀。草莓切半或切成四份。在每一個碗裡淋上適量的奧勒岡油，覆蓋碗底，接著均分放入番茄、草莓和其他裝飾食材。把番茄草莓冷湯倒入一個罐子，在上菜前倒入碗中。

▐ 綠蘆筍佐巴西利和柚子

挑選蘆筍時，要挑莖部硬挺、苞片排列緊密且根部帶點光澤的。而保存蘆筍最好的方式，是用濕布將一把蘆筍包裹起來，然後放在保鮮室。

蘆筍保存方式

1. 用水果刀切掉每根蘆筍的根部，因為這個部位通常已木質化或受損，接著切除莖部的苞片。

2. 將蘆筍平放，使用削皮器小心削掉莖部的外皮。

3. 用刀尖在蘆筍尖端的底部做記號。

4. 將莖部的外皮削到做記號的位置。

5. 將八根左右（視粗細而定）的蘆筍捆在一起，使用棉繩纏繞兩、三圈固定。

6. 將棉繩打結，確實固定蘆筍。

製作步驟

食材｜去籽黑橄欖250公克、綠蘆筍18根、每4杯／1公升的滾水添加2.5小匙（10 公克）的粗海鹽、橄欖油近1/2杯（100毫升）、平葉巴西利2把、冰塊、柚子1顆、第戎芥末醬2小匙（10公克）蛋黃3顆、葡萄籽油3/4杯（200毫升）、鹽之花、現磨黑胡椒、沾裹葉子的油、細海鹽、芳香萬壽菊葉子30公克紫色蒜花30公克1顆柚子的果肉切丁、烤吐司片

Step 1：製作黑橄欖粉

烤箱預熱到60℃。烤盤上鋪一張烘焙紙，在上面攤開黑橄欖。放進烤箱烘乾12 個小時。使用食物調理機打成粉末，過篩。

Step 2：製作綠蘆筍

處理綠蘆筍，使用棉繩捆在一起（參見第38 頁技巧）。將一鍋根據水量加鹽的水煮沸，烹煮綠蘆筍3–5 分鐘。烹煮時間視蘆筍的粗細而定，用手指小心捏捏看蘆筍尖，如果捏得下去就是煮好了。放入冰塊水中冰鎮，接著瀝乾，淋上橄欖油。

Step 3：製作濃縮葉綠素

清洗巴西利，挑出18片葉子（剩下的保留給乾燥巴西利的部分），跟幾塊冰塊和2 杯（500 毫升）水一起攪打。將一塊布穩穩鋪在一個碗上方，倒入液體，擰轉那塊布，以擠出汁液。將汁液倒入熱水浴，以中火烹煮，直到表面浮出綠色慕斯狀泡沫（也就是葉綠素）。使用打沫勺撈出備用。

Step 4：製作濃縮柚子汁

將柚子汁擠到一個小型湯鍋，微滾煮到濃縮成糖漿狀。

Step 5：製作美乃滋

使用打蛋器攪打芥末醬和蛋黃，用鹽和胡椒調味，接著緩緩倒入葡萄籽油攪打，使其乳化濃稠。將美乃滋分成兩個小碗，一個拌入濃縮葉綠素，一個拌入濃縮柚子汁。移到烘焙紙做成的擠花紙筒或滴管中。

Step 6：製作乾燥巴西利

將備用的巴西利沾裹油。盤子上放一張可微波的保鮮膜，將葉子放在上面，用鹽調味，接著用另一個盤子蓋住。以900瓦微波加熱30秒鐘，使其乾燥。把上面的盤子拿開，讓葉子完全乾燥。

Step 7：上菜

將蘆筍放在下面放了烘焙紙或砧板的鐵架上，用烘焙紙紙筒或滴管將兩種美乃滋擠在蘆筍上。在盤子上灑黑橄欖粉，接著在上面擺放綠蘆筍。用萬壽菊的葉子、乾燥巴西利和紫色蒜花裝飾。灑幾塊柚子丁，放幾片切成圓形的烤吐司片。

▐ 海膽袖珍菇卡布奇諾

菇類很脆弱，喜歡被保存在陰暗潮濕的環境，以免乾掉。菇類假如保存在塑膠袋裡，會出水、變得黏滑，因此應該放在紙袋，使空氣循環的同時還能保留濕氣。請把菇類存放在冰箱的保鮮室或陰涼的地下室，遠離任何氣味強烈的食物，因為菇類很容易吸收味道。

清洗菇類

1. 假如菇很大朵（像是牛肝菌菇），便將蕈柄切短。

2. 若是較小的菇，則切掉靠近土壤的根部。

3. 將雞油菌菇或黑喇叭菇等菇類泡在冷水中，稍微繞個幾圈便可取出。

4. 使用沾濕的刷子清潔羊蹄菇或牛肝菌菇。菇類不要泡在水中太久，否則會吸收太多水分。

製作步驟

食材｜海膽30顆、秀珍菇1公斤（最好是種在咖啡粉上的）、橄欖油、脂肪量至少35%的鮮奶油2杯（500毫升）、濃縮咖啡4 小匙（20毫升）、鹽和現磨黑胡椒上菜、加熱海膽用的油、無鹽花生1杯（150公克）、大略切碎咖啡豆磨粉

Step 1：準備海膽

從海膽的口器開始，使用剪刀剪開距離海膽頂部三分之一的外殼。取出並捨棄纏繞迂迴的消化器官，接著取出生殖腺放進冰箱。仔細清洗海膽殼的內部，倒放在紙巾上瀝乾。

Step 2：製作秀珍菇奶泡

清洗秀珍菇並切片。將煎鍋放在瓦斯爐上，開大火，等到鍋子很燙的時候，倒入一些橄欖油，翻炒秀珍菇。取出一半備用。將鮮奶油倒入剩下的秀珍菇中，刮一刮鍋底，讓沾黏在鍋中的東西跟食材融合。轉小火，烹煮到液體收汁，變得濃稠。將鮮奶油和秀珍菇放入果汁機攪打滑順，接著使用細目篩網過篩。倒入咖啡，用鹽和胡椒調味。倒入奶油發泡器，裝上氣彈，放在常溫備用。

Step 3：上菜

上菜前，將海膽生殖腺和一些橄欖油放入煎鍋中溫和加熱。放回海膽殼內，填入預留的秀珍菇和花生碎。最上面放入秀珍菇奶泡，灑上咖啡豆磨粉。

本文內容節錄自 La Vie 出版書籍《法式蔬菜技法全書：斐杭狄法國高等廚藝學校的食譜與烹飪指南》

出版日期｜2024/06/22

作者｜FERRANDI Paris

第一本Fine Dining法式料理的蔬菜料理技法應用聖經！季節時蔬的挑選與介紹 × 80多種不同蔬菜品種的全面處理技巧 × STEP BY STEP技巧步驟圖解 × 80多道米其林等級的示範食譜，無論您是料理愛好者還是經驗豐富的專業人士，本書將提供您掌握世界一流烹飪學校食譜所需的一切。

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