台灣能再次出現真正「從產地到餐桌」行動，是件很了不起的事，這次主打的並非珍稀食材，而是你我一週就可能吃上幾次的義大利麵，團隊將台中大甲所栽種的小麥直送店內，一天現磨兩次製作麵體，這幾乎能稱為飲食革命的理念，正是台北金普頓大安酒店The Tavernist餐廳的行政主廚James Sharman的新餐廳FERMI。

義大利麵（pasta）已是世界上最普及的料理之一，加點鹽煮滾水、放入麵體，再拌炒醬料，淋上橄欖油就能上桌，說真的，你怎麼可能抗拒得了這吸附醬汁的性感麵體？義大利麵依據外型與製程，有多達350種，除了最常見的直麵（Spaghetti），還有包著餡料的義大利餃（Ravioli）、加入馬鈴薯製作的麵疙瘩（gnocchi），千變萬化的麵型皆來自於小麥。小麥跟咖啡一樣，產地來自全世界，最大出口國依序為美國、加拿大、俄羅斯，主流品牌佔據著貨架，就像十幾年前的即溶咖啡般，消費者對品質與新鮮度的認知有限；如今咖啡歷經幾波革命後已成為能追溯產地、製程的精品食材，卻很少消費者會看著麵條包裝，追問這是哪裡來的麵粉？如何製作？就更別說要知道小麥的生產履歷。

比起咖啡，我們吃到小麥所製作的麵食、麵包頻率更高，不同種植者、不同風土同樣會給予不同風味；就營養層面而言，小麥除了外層的穀殼（hull）、麩皮（bran）、胚乳（Endosperm）之外，最營養的胚芽（germ）因為研磨後會使麵粉變色，鮮少市售麵粉會連同胚芽全麥磨製，就算是「全麥麵粉」也不包含胚芽。空有醣類卻少了維生素、礦物質的麵粉，也是工業化生產所帶來的飲食隱憂。

這種隱憂要解決其實也不算太難，只需要一個能洞見問題點的力行者。The Tavernist的行政主廚James Sharman曾在2016年初與其它三名夥伴組成「One Star House Party」快閃餐宴，在20個月跑遍20個國家，當他來到台灣時，參觀了位於台中大甲的獨立品牌「十八麥」小麥產製現場，發現創辦人馬聿安兄弟所栽種的小麥筋性高，除了能製作義大利麵，連做出麵包也不成問題，最棒的是James可以直接進貨到餐廳中，用女友Christina從國外扛回的KoMo穀物研磨機，以1分鐘100克的速率研磨新鮮小麥，因為現磨現做，當然也可以讓最營養的胚芽部分同時成為麵體。

這像是回到磨製技術尚未成熟的時代，祖先以最純粹的方式製作麵糰，如今「粗食」的概念來到現代可以讓人更健康，而James把這種學習新式也保持舊式思維的精神融入他的新餐廳FERMI，這也是向原子能之父Enrico Fermi所秉持的新舊並行哲學理念致敬，他不但開了一間餐廳，他的理想更是歡迎台灣的每間餐廳都能試試這種作法，讓消費者可以吃到更新鮮、健康的食物。他的新餐廳沒有固定紙本菜單，因為有了最新鮮的麵體，無論是義大利餃、千層麵、麵疙瘩都充滿著無盡的風土滋味。有樣菜色你或許應該點來試試，那就是他與女友多次嘗試、調整配料所設計的「起司漢堡千層麵」（Cheeseburger Lasagna），這也是他們成立FERMI的起點――為了讓大家吃到他們記憶中最棒的千層麵。

Add／台北市大安區復興南路一段107巷5弄14號

Tel／02-2771-1600

Web／fermipasta.com

文、攝影∣張芝維

圖片提供∣FERMI

近年「永續」在各行各業從理想漸轉為實踐，而談及餐飲業將永續理念融入料理的代表，不得不提英國名廚Simon Rogan——被譽為「從農場到餐桌」（Farm-To-Table）運動先驅的他，從主打在地季節食材的三星餐廳L’Enclume、香港首間米其林綠星餐廳Roganic Hong Kong，到供給旗下餐廳食材的自設農場（Our Farm）等，不停於餐飲前線到後端等各個環節實踐永續理念，並透過Fine Dining、麵包坊、自然酒吧等形式傳遞給大眾。

2024年末，Simon Rogan旗下餐廳Roganic Hong Kong團隊受MMHG湘樂餐飲集團之邀來台，進駐baan Taipei展開為期六週的快閃餐會，將餐廳經典菜色揉以台灣在地元素呈獻獨家菜單，趁這難得的機會來進一步了解Simon Rogan及其餐廳所提倡的永續料理哲學。

如何實踐永續？將食材價值最大化

目前於全球收穫8顆米其林星、2顆綠星的Simon Rogan，創立並經營國際餐飲集團Umbel Restaurant Group，旗下餐廳散落於英國、香港、馬爾他、普吉島等地，不斷以實際行動推廣食材永續的各種可能性。

此番來台的Roganic Hong Kong於2019年開業，多年來與在地注重永續的供應商、生產者合作，盡可能減少碳足跡；烹調上則致力對食材發展出更全面的理解，將其價值最大化，物盡其用、食材零浪費是全團隊的重要課題，他們透過多元技術讓不浪費不只是口號，如藉風乾、醃漬來延長食材的保存時間，或將邊角料融入調飲，把本會被丟棄的餘料轉化成美味。

除此之外，Simon Rogan也將英國自設農場（Our Farm）的概念移植到寸土寸金的香港，在餐廳內的溫室微型菜園種植水耕植物，呈現「以城市為中心的農場到餐桌」的餐飲體驗，這一理念也被複製到台灣，快閃期間baan taipei將同步種植萬壽菊、迷迭香與薄荷，保留新鮮摘採的瞬逝風味。

現代英國料理 X 台灣山林與海濱滋味

本次快閃活動由Roganic Hong Kong主廚Adam Catterall、副主廚Mark Catchpol領軍，帶領內外場團隊共十幾位夥伴，以餐廳開業5年來的經典菜色為基礎，拆解大眾所熟悉的烏魚子、無花果、金鑽鳳梨、刺蔥等台灣季節食材，以西方烹飪形式呈現，並大量使用醃漬、淬取以及濃縮等混搭手法，轉譯從山林到海邊的台灣之味，打造出一套如實體現在地風土與季節感的菜單。

調飲是最佳綠葉，邊角料重獲新生

除了Tasting menu外，Roganic Hong Kong自豪的「無酒精調飲」也是傳達永續精神的方式之一，策劃過程中餐廳副理暨調飲師Priscilla Tam必須頻繁與廚房溝通，取食材邊角料、莖部或修剪下來的材料，並考量料理風味方能創造完美適配的調飲，其中一款「蕃茄康普茶」便是取料理中被去除的蕃茄皮與角料，以正山小種紅茶（又稱立山小種）自製發酵成康普茶，茶湯經過松木燻製，帶天然煙香餘韻與桂圓風味，口感清爽酸甜，搭配料理更提升味覺層次，對於食材的永續利用及當代烹飪的探索做了理想示範。

在世界各地的料理中，會運用自然的葉子和蔬菜巧妙地去盛裝，將精緻的料理擺得美不勝收的，也許只有日本料理了。這是因為料理本身就體現了大自然的風景之妙。與人造器皿不同，自然的器皿原本就以眞實的樣貌存在於大自然中，故能將季節以及每個月的儀式及節慶等重要元素更加淸晰地呈現出來。這也是日本料理中珍貴的表現手法之一。本文將帶領你從米其林三星餐廳「銀座 小十」的菜單與擺盤設計，一窺主廚奧田透藉由料理呈現季節感的創意與美感。

▌春

海洋中至今仍有許多古老又超乎人類想像的生物棲息其中。牛角蛤巨大的貝殼會讓人聯想到大海的生命力以及春天生命的氣息讓強而有力的料理得以展現。加入滿滿山與海的春日氣息的「牛角蛤 春季百蔬」，將分別調味過的春季蔬菜用山葵、醬油及德島酸橘汁稍微拌一下，再盛入牛角蛤殼中。一入口首先會吃到山菜的苦味，接著伴隨而來的是隱藏於深處的甜味。正因有這個甜味才好吃。將整體的滋味用高湯的鮮味統合起來，而柑橘酸味及山葵的辛辣所帶來的刺激則會讓人意識到口中複雜的滋味變化。

用昆布上擺得滿滿造身以及紅白梅枝去呈現二月景色的「昆布締盤」讓人驚奇不斷。運用昆布般柔軟的食材擺盤時要特別留心，讓成品看起來很自然關鍵在於左邊角落，先將最強而有力的食材擺在那裡，之後再思考如何完成擺盤。排列八種海鮮時也要同時考量色彩以及整體視覺上的平衡。最後淋上昆布高湯梅子凍以及昆布高湯柚子凍。唯有造身獨有的小宇宙才能靠多彩的魚料及配料讓世界煥然一新。

▌夏

七月、八月的盂蘭盆時節時，也可使用蓮葉當成器皿，為盛夏注入一絲涼意。蓮花雖然生於淤泥之中，但論其淸涼的翠綠和蓬勃的生命力很難出其右。蓮花花瓣的頂級之美，噴濺上去水珠的流動極富生命力，也讓人得以一窺自然界眞實的樣貌。

夏天當令的黃瓜讓視覺上也變得淸爽了起來。這道「加賀大黃瓜」藉由將生的刺身盛入新鮮多水的黃瓜當中，呈現出更鮮活的涼爽感。這種以前就有的呈現手法放到現代看起來反而很新鮮。在對面那一側擺上稍微有點雜亂的靑楓葉而靠自己手邊處則擺得淸爽又平衡。厚重的玻璃盤亦是決定景色的重要元素。

帶殼海膽可說是自然界的神奇之謎。大海中居然存在這種獨特又充滿棘刺的形狀實在令人匪夷所思。將先人的使用方法加上自己的創意，其中一道是加了凍，感覺十分淸涼的冷菜。另一道則盛入將肉刴碎混合海膽的料理。出乎意料的驚奇性與嶄新性吸引了所有的目光。

以帶殼海膽、味噌漬豆腐、毛豆三個部分組合而成的美食盛宴——「帶殼海膽 味噌漬豆腐」，利用視覺效果十分清新的青楓葉、冰以及玻璃打造出富清涼感的舞台，最後再放上帶殼海膽。透過昆布高湯凍可看到橘色的海膽，和紫蘇穗的配色互相輝映。每個最微小的細節都要用心處理，一口氣將人拉進當天的菜色中。

▌秋

藏在朴葉下的東西以及蓋物，能引起所有人的好奇心。雖然只有一瞬間，若能加入「打開」的演出手法，無論如何保證會更刺激食慾。為了讓客人開心，偶爾也必須刻意設計出這種表演才行。

▌冬

單單將不管盛什麼都美不勝收的柚子當成器皿使用算不上什麼新意。柚子釜最重要的地方就是裡面盛裝的料理和柚子之間相互呼應的程度。氣派堂堂的河豚白子，很適合用來揭開一年的序幕。河豚音近「福」，不僅能帶來好兆頭，和柚子也很搭。於柚子釜中盛入溫熱的蟹雜炊，再添上冬季的珍饈帶「福」的炭烤河豚白子。

本文內容節錄自 La Vie 出版書籍《日本料理擺盤美學：從食材搭配、烹調手法、器皿挑選，解析星級餐廳銀座小十的料理設計》

出版日期｜2024/05/30

作者｜奧田透

日本料理是視覺和味覺的饗宴，從先付、八寸、椀、造身、御凌、中皿、烤物、炸物、強肴、煮物、蒸物、鍋、主食到甜點環環相扣，菜單的安排要考量時令、分量、口感及視覺上的的驚喜與豐富程度，而擺盤能為料理帶來更突出的風格與亮點。本書從「擺盤」之視角切入，以照片及手繪圖解說明食材搭配、擺盤盛裝重點，以照片及手繪圖解說明食材搭配、擺盤盛裝重點與希望達到的效果。

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