IWA 5更具詩意的第二代調配版!前香檳王首席釀酒師Richard Geoffroy釀製的實驗性清酒

前香檳王首席釀酒師Richard Geoffroy釀製的實驗性清酒

就像我們都知道的,香檳的釀造跟清酒的製作很不同,香檳必須在法國香檳產區製作、進行瓶中二次發酵,藉由酵母將糖轉化成酒精與二氧化碳,並透過封瓶產生氣泡,搭餐時能將食物的風味放大。而清酒,又是另一種世界,使用脂肪、蛋白質含量低、心白大的酒米透過「精米」的程序磨除外圍留下米心,透過麴菌將澱粉轉為糖,並使用麴米、蒸熟的米、水、酵母、乳酸等培養強壯大量的酒母。由於以米為基礎,搭餐守則橫跨世界,越是簡單的料理,越能透過清酒溫潤的質地襯托風味。

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清酒中的法式邏輯「調配」

乍看兩不相似的香檳與清酒,卻引起了香檳王(Dom Pérignon)第五代首席釀酒師理查.吉歐法依(Richard Geoffroy)的興趣,如同法國與日本飲食文化穿越海洋與陸地在高端餐飲中兩相呼應,Richard Geoffroy在2018年宣布退休後,便馬不停蹄進行清酒釀製實驗,並在桝田酒造執行長桝田隆一郎的協助下,於日本富山縣立山町創辦「白岩酒藏」,酒藏依當地命名稱為白岩(Shiraiwa),建築本身由大師隈研吾打造(疫情之故目前只採邀請制),而他們所推出的「IWA 5」是平衡與和諧的共通數字,象徵集結與精華。IWA是白岩的意象,5則代表著調配(Assemblage)

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在酒米的選用上,Richard Geoffroy使用了兵庫縣和富山縣的山田錦,帶來流線型的酒體;岡山縣的雄町,帶來飽滿和紋理的口感;富山縣的五百萬石,使調配穩定。酵母菌株則使用了5種,選擇是基於其各自的特性:高香或低香、綠色植物香氣、複雜度、鮮味、酸度、濃稠度和質地,包括實驗性菌株。釀造法也回到古老的生酛技法,耗費近月的時間產生酒母,請釀製清酒的藏人站在木桶旁費工將蒸米,米麹和水混的液體攪拌。此外,他採用了葡萄酒陳年手法,以「調配」的概念賦予IWA 5更多實驗性的表現。

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「無明顯糖感、適口性、強度和長度一樣深層,持續存在的是精緻鹹感,具有顯著的鮮味特徵。」這是Richard Geoffroy對IWA 5的解釋,像是他強調溫度對清酒所帶來的變化,就如同香檳的溫度須維持在一定的冰涼範圍,並依照杯型與不同溫度點,有著不同表現。

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調配版本1(Assemblage 1)的特性為精妙、前後一致且本質清晰的:

10°C-內斂的純植物果香

14°C-懸浮的鮮明辛辣果香、木質氣息

18°C-較多苦味、更持久,令人垂涎的複雜碘味,和緊接的甘草味

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香氣更明亮的調配版本2

繼去年面世的第一調配版本後,今年調配版本2(Assemblage 2)帶著清晰微妙又充滿活力的香氣來到餐桌前。

調配版本2(Assemblage 2)又特別強調了更純淨和濃郁的香氣。隨著溫度升高和呼吸,它的特徵不斷地變化開展:

10°C-內斂、緊緻、精準、純淨、明亮、晶透、植物、花卉

14°C-充滿活力、更持續不散、鮮活、辛辣、果味

18°C-豐滿、有酒體、微妙的醇厚、質地/礦石風/苦味更持久、令人垂涎、淡淡的土質味、甘草

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垂直品飲的廣大包容性

2021下半年度,IWA清酒品牌與米其林一星餐廳 Impromptu by Paul Lee 合作,主廚Paul Lee在規劃新一季菜單時,其中幾道菜色是以IWA 5去發想創作,至Impromptu by Paul Lee 餐廳用餐時,只要點酒類搭配(wine pairing),即能感受IWA 5調配版本2(Assemblage 2)清酒搭餐的廣大包容性。

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而關於調配版本2的品飲體驗,也藉由今年的新科米其林一星餐廳De Nuit所設計的菜色來驗證其百搭滋味深淺的實力,當酒以最冰涼的狀態倒入杯中時,微帶辛辣的果香味與「鱒魚塔塔|酸奶|蒔蘿」、「煙燻鵪鶉蛋|蒜味美乃滋|紅玉紅茶」搭配皆順口,而鮮活的厚韻也讓煙燻的味覺收攏。現場也同時斟上Assemblage 1,較為鋒利的表現對於M9澳洲和牛菲力等紅肉同樣契合,若這時再回啜一口Assemblage 2,就能理解兩種版本的調配,從味蕾到意境皆有別。直到甜點搭配「可麗餅|梅爾檸檬|伯爵茶」這樣的法式甜點,依舊能在甜味中找回屬於清酒的甘草口感。由工業設計師Marc Newson依照傳統清酒器皿所創建的外型,以天鵝絨般的光澤來完成瓶身表面,就能感受到穿越和洋的交融和諧之處。

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「專案的第二次運行通常是最困難的,而這次經驗證實無誤!由於Covid-19大流行,我很遺憾被關在法國的家裡,無法親自到日本參與調配。所有的單品酒液都透過空運寄來給我,而這是遠端工作的終極選擇。無論如何,面對這麼多物流配置考量,這麼多的挑戰,我仍非常專注並且優先考慮我的選擇。這是一個很棒的學習經驗,無論對我或是對IWA 5這個專案都是。我相信這些限制反而推動我展現出超越過往更高的水平標準。」Richard Geoffroy透過視訊如此說道,而我們也透過垂直品飲的方式,理解他以法式的無拘無束結合日式的嚴謹釀酒技術,在傳統中透著浪漫的全新清酒風格。

文|張芝維

圖片提供|IWA 5

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台北酒吧新選「Nowhere Bar」!unDer Lab以香水、時尚發想特調,走進復古科幻電影品飲未來

台北大安酒吧「Nowhere Bar」!unDer Lab設計未來感調酒

熙來攘往的台北信義路上,一艘彷彿來自異星的航艦降落——這裡是2025年初新開幕的酒吧「Nowhere Bar」,由關注時尚、生活美學及當代文化的空間品牌「Nowhere Project」,及入選2024亞洲50最佳酒吧百強榜單的「unDer lab」攜手策劃。

Nowhere Bar空間自上世紀科幻電影汲取靈感,由復古未來主義(Retro-futurism)貫穿,呈現穿越時空、遊走於懷舊及新潮之間的空間氛圍;酒單則從雙品牌關注的面向延伸出4大主題:香水、質地、自然、前衛,將香氛、時尚、自然風土等概念揉入酒液風味與口感之中。

台北大安酒吧「Nowhere Bar」!unDer Lab設計未來感調酒
(圖片提供:Nowhere)

Nowhere Project,來⾃不知名處的故事述說者

「你來自何方?」(Where are you from? ),當話題轉到這,出身阿布達比並輾轉旅居各地的Nowhere Project創辦人Aman總幽默地答:「我來自nowhere」(I am from nowhere.),從而延伸出品牌「來⾃不知名處的故事述說者」(Storyteller from nowhere)的定位與理念精髓——Nowhere」象徵因無所屬地而生的自由,能於城市縫隙中探索出獨樹一幟的樣貌;「Project」則彰顯能廣泛串連的多元可能性,期盼建立結合時尚、藝術、設計的共融平臺。

台北大安酒吧「Nowhere Bar」!unDer Lab設計未來感調酒
(圖片提供:伴境空間設計)

Nowhere Project空間(即Nowhere Bar現址)起初是咖啡、甜點結合服裝、選品的精緻空間,爾後在與unDer lab偶遇下著迷於其深邃且富藝術感的雞尾酒、自成一格的待客之道,於是雙方攜手將咖啡廳轉型為酒吧,unDer lab主理人Pei(劉欣蓓)以 Co-owner身分領銜酒吧營運與餐酒創意;學習時裝設計、美感敏銳的Aman則負責定調品牌形象。 

台北大安酒吧「Nowhere Bar」!unDer Lab設計未來感調酒
(圖片提供:Nowhere)

空間設計亮點:復古未來 X 粗獷主義遺世時空

Nowhere Bar作為AmanPei心目中的夢遊仙境,處處皆反映兩人對品味的執著,如Aman傾心於《AKIRA》、《MEMORIES》、《星際牛仔》、《銀翼殺手》等八、九〇年代科幻動畫及電影經典,操刀場域設計的「伴境空間設計」即以復古未來主義、粗獷主義建築切入,創造融匯懷舊與科技色彩的「虛構境地」,並點綴PANTONE 109 C Third Man黃色形塑視覺亮點,靜謐中流露低調奢華。

台北大安酒吧「Nowhere Bar」!unDer Lab設計未來感調酒
(圖片提供:伴境空間設計)

門店入口磅礴的漆黑大型量體,宛如一艘從異星遠遊而來的太空艦;室內則透過幾何量體切割、上升與交錯,形塑奇異地景的視覺感,同時讓單一物件具備多重功能,像是中島上方格狀長方體具備照明與懸吊服飾功能,中島則是調酒吧台與交流的所在。後方座位區則如科幻電影中的控制中心,幾何方體中包藏洗手間及半開放包廂,並以下沉式座位創造入座時的舒適及安定感。除了吧台及包廂,店中亦佈置訂製單椅、木製長椅等座席,形塑多種飲酒情境與氛圍。

台北大安酒吧「Nowhere Bar」!unDer Lab設計未來感調酒
(圖片提供:伴境空間設計)

Nowhere Bar有爵士酒吧的復古情調,也有來自飯店啟發、酒吧裡少見的毛絨地毯,整體相對於unDer lab的板前式服務配置,呈現更自由、開放的空間和互動形式,意在創造猶如電影《午夜·巴黎》(Midnight in Paris)中那樣擁有親切歸屬感、以「人我交流」為願景的藝文棲地。

台北大安酒吧「Nowhere Bar」!unDer Lab設計未來感調酒
(圖片提供:伴境空間設計)

四大主題特調一次看!時尚為謬思、前衛是共通語言

在選酒及調酒方面,Nowhere Bar亦擁有鮮明的個性及精神,PeiunDer lab強調實驗性、融合科學打造別緻風味的DNA融入,以旅行於紐約時拜訪各大酒吧的經驗為靈感,展現大都會裡節奏快速、性感並流竄著自由思考的社交氛圍,她進一步解釋:「紐約是進步的現代大都會,卻也存在古往至今的歷史痕跡,或許造訪某間轉角的社區酒吧,就會與藝術家、演員、設計師、攝影師等充滿才華的人們相遇,那樣的氛圍,也是我們對Nowhere Bar的期待。」

台北大安酒吧「Nowhere Bar」!unDer Lab設計未來感調酒
(圖片提供:伴境空間設計)

酒單以時尚(Fashion)、欲求(Appetite)為概念,延伸出4大分類、共12款調酒,讓我們分別看向各分類的調酒靈感及風味精髓:

▍Perfume 香水

Nowhere Project前身為咖啡結合精品的選品店,因此選用3種不同調性的香水為代表,做出草本調的「Forest 植相」、柑橘調的「Citrus 柑辛」以及花香調的「Nectar 瓣露」調酒。

台北大安酒吧「Nowhere Bar」!unDer Lab設計未來感調酒
植相/瓣露。(圖片提供:Nowhere)

▍Texture 質地

凸顯Nowhere Project本身以時尚設計為底蘊的概念,將服裝的不同質地延伸至調酒中:「Onyx Velvet 黑瑪瑙絲絨」將咖啡、紅玉紅茶及深色莓果結合,呈現黑麥啤酒的發酵感與質地;「Mushroom& Cacao 蕈類與可可」翻玩以巧克力及白蘭地組合的經典調酒「亞歷山大」;奶香濃郁、口感綿密的「White Tonic 白通寧」,則使用優格與氮氣創造擁有優格質地的Gin Tonic

台北大安酒吧「Nowhere Bar」!unDer Lab設計未來感調酒
黑瑪瑙絲絨/蕈類與可可。(圖片提供:Nowhere)

▍Natural 自然

強調與自然風土的連結,其中帶到台灣土地風味,以芭樂、茶香等詮釋經典調酒,像是「Minimalist 梨子馬丁尼」是較低濃度的水果馬丁尼系列;「Zen & Vein 月色琴雷」則翻玩經典調酒「Last Word」,描繪台灣風土的夜晚;「Monochrome 鏡像秘藥」展現大地在不同氣候條件下共同孕育富含營養價值的作物,是土地帶給大家的秘藥。

台北大安酒吧「Nowhere Bar」!unDer Lab設計未來感調酒
梨子馬丁尼/月色琴雷。(圖片提供:Nowhere)

▍Avant-garde 前衛

以飲酒趨勢的未來性詮釋「前衛」的樣態,「Montage 蒙太奇」將3款經典雞尾酒分層呈現,享受三明治般的多重味蕾刺激;「Salty Seduction 鹹鹹的誘惑」創造鮮鹹感調酒,以鹹味暗示春夢的濕與鹹;「Dry club #1 (non-alcoholic) 乾燥俱樂部」則以特別的食材簡單組合,創造多層次風味,開創一款未來性無酒精雞尾酒。

台北大安酒吧「Nowhere Bar」!unDer Lab設計未來感調酒
蒙太奇/鹹鹹的誘惑。(圖片提供:Nowhere)

Nowhere Bar也提供自然酒、地酒及飽含未來調性的葡萄酒選酒,挑選關鍵詞圍繞時尚、滿富新意、有趣,以輕鬆的方式帶領人們親近酒品,甚至好奇地緊挨吧台熱絡交流。

Nowhere Bar

地點|台北市大安區信義路四段107號

營業時間|週三至週六 19:00-01:00

無固定配方的實驗清酒!香檳王前首席釀酒師的極致調和實驗,IWA5全新「調配版本5」來台

無固定配方的實驗清酒!香檳王前首席釀酒師的極致調和實驗,IWA5全新「調配版本5」來台

在台灣米其林等精緻餐飲餐廳常見的「白岩酒造IWA5清酒」,由「香檳王」前首席釀酒師Richard Geoffroy於2019年打造,沒有固定配方的調和實驗,每一版本皆是獨特的清酒調和藝術,成為新世代清酒的代表品牌之一,近日更迎來全新調配版本5(Assemblage 5)。

「IWA5」= 5產地 + 5種酵母、生酛技法共譜的創新協奏曲

IWA5的誕生來自於釀酒師Richard Geoffroy與創辦人Charles-Antoine Picart的緣分牽繫。現為富山縣白岩酒造代表取締役社長的Charles,在2000年任職Moet Hennessy Japan後,於2003年轉任香檳王Dom Pérignon行銷部門,當時的他第一次遇見了釀酒師Richard,兩人共同在京都推出了Dom Pérignon Vintage 1996傳奇年份酒款,獲得好評。

白岩酒造原廠。(圖片提供:久利酒藏)
白岩酒造原廠,由日本建築師隈研吾設計,也是大師首度挑戰清酒酒造設計。(圖片提供:久利酒藏)

持續致力推廣香檳產業的Richard與Charles,接著同樣回到法國為Dom Pérignon品牌效力,當時的Richard已是首席釀酒師,而Charles也成為亞洲及零售的業務總監。2017年,Richard向Charles提出一項新的冒險計畫——這就是開創IWA5的契機。2018年兩人雙雙離開Dom Pérignon,Charles於2019年搬到了日本,與滿壽泉酒造展開IWA5企劃,從聞名全球的清酒發源地日本出發邁向全世界。

釀酒師Richard Geoffroy。(圖片提供:久利酒藏)
釀酒師Richard Geoffroy。(圖片提供:久利酒藏)

憑藉著醉心於日本文化及對日本酒的熱愛,Richard運用多年淬鍊的釀造經驗,從葡萄酒跨足清酒產業,推出「IWA5」系列。IWA5的數字「5」象徵著「調配」,由5個不同產地的山田錦、雄町、五百萬石酒米,以及5種酵母、生酛技法共同譜出美妙協奏曲。

沒有固定配方的調配實驗 講究調和與瓶內熟成

Richard Geoffroy是香檳王Dom Pérignon第五代前首席釀酒師,在香檳產業的傑出能力受國際認可,但他不安逸於原狀,將香檳調配技術應用於傳統清酒,Richard表示:「與離開葡萄酒產業後所做的事情沒有不同,因為同樣都在繼續探索關於香氣融合的目標」,尤其他也認為釀造日本酒相較香檳重視的「風土」等外在因素不同,「製麴」、「酵母」等人工介入的環節更多,顯得更為自由。

Richard認為,當「調和」加上「熟成」,才能做出扎實的風味與複雜香氣,於是IWA5以「調和」為骨幹,加上「瓶內熟成」支撐起重量感及豐富層次。

全新調配版本5(Assemblage 5)。(圖片提供:久利酒藏)
全新調配版本5(Assemblage 5)。(圖片提供:久利酒藏)

不固定的調配配方,來自每年實驗過程中逐漸形塑酒款的輪廓,強調香氣和口感之間1:1的平衡,Richard說道:「調配主要以搭餐需求為出發點,前段的香氣口感要表現出細緻、尾韻則追求rich、複雜度。」而纖細的口感,即便不搭餐也能輕鬆享用,甚至他也建議可透過不同溫度帶增添品飲樂趣。

白岩酒造調配主要以搭餐需求為出發點。(圖片提供:久利酒藏)
白岩酒造調配主要以搭餐需求為出發點。(圖片提供:久利酒藏)
白岩酒造調配主要以搭餐需求為出發點。(圖片提供:久利酒藏)
白岩酒造調配主要以搭餐需求為出發點。(圖片提供:久利酒藏)

台灣清酒代表人物「酒武士」歐子豪則在造訪白岩酒造時觀察到,酒造每年會釀造出約莫40種不同風味的清酒,並從其中選出十多款,再由釀酒師Richard Geoffroy利用調和與熟成兩種方式與不同年份的酒款進行調和,打造出每一年想要呈現的主幹味道並進行調整,酒款尾韻的層次感更是令人感到相當驚艷。

最新作Assemblage 5 探索Dry Sake新領域

IWA5的調配版本5(Assemblage 5)奠定於過往版本基礎,100%於白岩酒造釀造完成,在發表前已歷經18個月的熟成,酒液內容從40多種元素裡精選,最終使用多達20種已熟成1年、2年,甚至是長達4年的35%純米大吟釀進行調配,其中也採用包含野生酵母等5種不同酵母、生酛等釀造法,酒米也比過往使用更多米種,包含兵庫縣與富山縣的山田錦,以及富山兩個地區的五百萬石、岡山縣雄町,勾勒出複雜獨特的個性與層次感。

白岩酒造原廠。(圖片提供:久利酒藏)
白岩酒造原廠,由日本建築師隈研吾設計,也是大師首度挑戰清酒酒造設計。(圖片提供:久利酒藏)

Assemblage 5表達出溫暖、具份量感,又不失活力的前衛風格,在味道和香氣形成鮮明對比的同時,保有平衡協調的味道表現,洋梨、覆盆莓、李子、玫瑰花瓣、茉莉花香氣等純淨沉穩的花果香相互交纏,松樹、天竺葵的木質與草本調性,帶來一絲短暫刺激的新鮮辛香感。整體細緻口感滲入明亮酸味、柔和澀味加深層次,舌面上絲滑溫潤的質地,融入清爽俐落的礦物感,中後段轉為收斂單寧凝縮感,入喉殘留輕微雅緻的檸檬、白胡椒、甘草般餘韻。

值得一提的是,釀酒師Richard認為在口感上,Assemblage 5是迄今為止風味最Dry的IWA 5,它擁有特別誘人的口感,絲滑中帶有酸度,並以些微地澀味呈現出來,Richard形容:「這幾乎像單寧一樣,雖然當然沒有單寧,只是它在質地上有某些相似之處」。

IWA5的調配版本5(Assemblage 5)。(圖片提供:久利酒藏)
IWA5的調配版本5(Assemblage 5)。(圖片提供:久利酒藏)

Assemblage 1~Assemblage 5 的品飲體驗進化回顧

從2020年底台灣上市的Assemblage 1至今,到2024年底終於迎來象徵調配意象的Assemblage 5。 回顧作為初嘗試的Assemblage 1,主要由滿壽泉製作,部分元素為精米步合50%的酒液;同時,和現在的版本相比,Assemblage 1使用較少的元素,反而是著重於使用較高比例的白酒橡木桶來熟成清酒,這也是其擁有類似葡萄酒的口感。

隨後,Assemblage 2則強調了純淨香氣,特色在於隨著溫度升高後能帶來充滿活力的果香、豐滿土質氣味;Assemblage 3注入了永續環保概念,由蘆葦製成的全新環保包裝登場,並將重點放在細緻柔潤的口感與綿長尾韻。去年的Assemblage 4,正式100%開始於白岩酒造釀製,藉以熟成時間最長至2年酒液調和,表現出杏仁蛋白霜、椰子、橘酒、山椒的豐富轉化。

IWA5的調配版本5(Assemblage 5)。(圖片提供:久利酒藏)
IWA5的調配版本5(Assemblage 5)。(圖片提供:久利酒藏)

如今的Assemblage 5保持了IWA5的典型風味,在花香、果香和礦物元素之間平衡下,創造出風味鮮活的亮麗結尾。IWA5的創新之路永不止息,未來也將持續探索日本酒的各種可能性、發揮最大潛力,將日本酒的魅力傳遞到世界上的每一個角落。

IWA5 Assemblage 5 香氣關鍵字

洋梨、李子、覆盆莓果、覆盆莓葉、玫瑰花瓣、肉豆蔻、天竺葵、松樹、茉莉、綠番茄、白胡椒、鳳梨、甘草、紫羅蘭、檸檬皮、杏仁、糖衣。

不同品飲溫度的風味與口感

冷酒(5~20℃):酒體緊緻俐落,帶有核果與櫻桃般柔和沈穩果香,口感纖細滑順。

人肌燗(35℃):迷人的滑順與柔和尾韻,有著沾裹上糖衣杏仁般挑逗著味蕾。

上燗(45℃):令人為驚嘆的柔潤,有如絲綢般柔和綿密,帶有薄荷、八角氣息。

飛び切り燗(55℃):圓潤濃厚的米旨氣息,略帶有白胡椒刺激感尾韻。

不搭餐時,也能嘗試以不同溫度的品飲體驗更多樂趣。(圖片提供:久利酒藏)
不搭餐時,也能嘗試以不同溫度的品飲體驗更多樂趣。(圖片提供:久利酒藏)

在哪買 / 喝得到?

合作通路:買酒網、愛上日本酒、極品通國際、梅森酒窖、加佳酒、三寶堂、品迷網、iCheers、Sake&me、王選、夏朵、汰暄、普羅、勃根第、方瑞酒藏、一飲等。

餐飲通路

北部:盈科、吉兆割烹壽司KITCHO、A Cut、壽司芳、Orchid Restaurant 蘭、fumée Yakitori、渡邉、UKAI、淳和食、かね鮨sushi kane、十六鮨、漾波酒食處、鮨群、侍燒肉、Golden & Afterglo、小滿 Yakitori、一牛楽日本和牛燒肉專賣、天婦羅 杉村、台北鳥喜 produced by Toriki とり喜、Lin Restaurant、肴合清酒等。

中部:俺達の肉屋 日本和牛燒肉店、鳥苑、鮨多芽 OTAME、enpure瀞、飛花落院、游日本料理、鮨磯山、淡粹、蟹割烹、雲佃等。

南部:嘉人酒場、溫淳Tenderness、山代目酒藏Nibbon、鮨聚善 SUSHI ZEN、Haili、J PARC、不厭Cuisine、Haiion、TORITENとり天、沐㞾Moonee等。

花東:鮨煦 料理案內所等。

※ 飲酒過量有礙身體健康,未成年請勿飲酒,喝酒勿開車 ※

文字整理|李尤

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