早在米其林指南來台、掀起高端餐飲浪潮之前，在高雄開業10 年的THOMAS CHIEN已是許多人一再光顧的法式餐廳。擔任主廚與餐飲總監的簡天才個性低調，卻也因謙遜踏實的特質在餐飲圈擁有極高好評。今年他推出第一本個人專書《Thomas Chien—味覺的旅途》，在每道食譜背後的口述，都能感受到他做菜與做人相同的溫度。

1979年台北亞都麗緻「巴黎廳1930」開業，成為台灣法式精緻餐飲啟端，前法樂琪餐廳主廚兼負責人張振民、喜來登飯店安東廳前主廚林炳彰，正是台灣法餐濫觴的本土代表人物。繼之崛起的高雄THOMAS CHIEN餐廳餐飲總監簡天才、台中鹽之華餐廳主廚黎俞君則屬於本土中生代法廚代表。

近10年來，有許多在海外就讀餐飲學校、擁有海外餐飲經驗的人才陸續回台展店，以前所未見的質與量，帶動西式餐飲的蓬勃發展，雖說長江後浪推前浪，但餐飲圈中人稱「南霸天」的簡天才仍以優雅身段深獲客人支持，他有著什麼樣的獨特特質？

台灣邀請過最多國外頂尖主廚客座之人

「如果光論簡天才一個人就太小看他了，他的成功是整個團隊的運作。」與他交誼甚篤的SOLO Pasta義大利餐廳主廚王嘉平說。

簡天才是台灣邀請最多國外頂尖主廚客座的人，讓高雄在餐飲上直接與國際接軌，甚至高過台北規格，一般常見南部賓客搭車到台北參加餐會，他則能讓台北人南下朝聖也甘之如飴。像是法國蔬食之神Alain Passard、有法國瘋狂大師之稱的Pierre Gagnaire、西班牙前衛大師Andoni Luis Aduriz、法國傳奇廚神Sébastien Bras等人，都曾到簡天才所經營的THOMAS CHIEN餐廳客座。

王嘉平補充：「這根本不是有錢就請得到的天王級廚師，而是累積好口碑之後的成果。當主廚們離開後，這些吸收到的經驗，好像就隱隱留在團隊裡，他平時還是做著老客人喜愛的餐點，不過當你要他變出不同菜色時，他也可以辦到，我認為那個影響的厚度跟深度，是感染到整個團隊，而不只是個人。」

簡天才認為，邀請世界頂尖主廚的客座餐會，是希望餐廳能永續經營，而永續很重要的關鍵便是教育訓練，「早年工作時，國外主廚的客座對我的影響跟幫助太大了，因此邀請名廚客座交流，便一直深植我事業的規劃中。我很清楚知道，眼界不同，做出來的菜也會不同，如果不學習，就無法跟上時代進步。」而正也是不斷學習的精神與態度，讓他能帶領團隊與世界潮流同步前進。

天天上市場買菜的主廚

長期跟訪他的TVBS主播吳安琪認為，簡天才在言行上表現出一致性與穩定度，是主廚的必備條件，人穩定、團隊穩定，餐飲品質也會穩定。她說：「10年前採訪他時，他親力親為，一早到市場買菜；現在他已經是一個營業額上億的經營者，有些廚師擁有高知名度或成就，可能已經不進出廚房了；而他仍然謙虛、很有耐性地解說菜色，而且感覺出他在講的時候不是虛應了事，而是真的了解、也喜歡他現在在做的事，包括天天上市場買菜。」

近年主廚帶頭逛市場成為媒體報導的潮流，然而對簡天才來說，十年如一日。他每天早上8點半就去市場，他說：「時常上市場對餐飲人是有幫助的，一個是累積對大自然的敏感度，我會從食材的變化看見季節微妙的轉換。另一個則是人際關係的累積，買久了就跟攤主建立關係，他們會留最好品質與足夠的量給我，這很重要。」

學習，是員工最大的福利

跟簡天才共事有7、8年的副主廚潘群欣則說，簡天才的好球帶很精準，「如果說一般廚師對食材的好球帶在85∼90度，那麼師傅好球帶就只在90度。」他談起一次餐會的廚房經驗，「我準備煎鮮干貝，這時發現干貝已經開始出水，雖然沒有變質，但也不太新鮮，當下的我為了顧及成本，決定硬著頭皮用，這時師傅正好走過來，一試之後發現口感、味道不對，非常嚴肅地說：『品質不好為什麼還要用？倒掉重來！』因為是大型餐會，倒掉不只一、兩顆干貝，而是一整鍋，讓我印象非常深刻，此後，我也更審慎料理、選用食材。」

學習，是簡天才給員工最大的福利，簡天才曾跟同事到法國巴黎短期進修，一個多月花掉100萬，他認為在職進修對餐廳有質的提升，邀請頂尖主廚客座雖然所費不貲，但花掉的錢是賺得回來的，即使最終賠錢，也讓團隊學到了可貴的經驗。

潘群欣說他曾經跟著團隊一起去香港考察，公司提供吃住，也安排前去多家米其林餐廳試菜，「公司給出資源與機會，是我堅定向心力的原因。」

拉近在地人與法國菜的距離

2021年底，簡天才推出了收錄個人歷年經典食譜的自傳書《Thomas Chien─味覺的旅途》，書中一道「綠竹筍鮮魷火燒蝦凍」所追求的「平衡」，在菜色與為人處世上，恰似他個人廚藝哲學。「凍派」（Terrine）是將食材一層一層堆疊在陶土製的容器中，再淋上膠質湯液，經過冷藏便會整個凝成凍狀，凡舉肉類、海鮮、蔬菜等都可以做成凍派，在歐洲是很傳統的食物，甚至很多法國人會在家自己做。

簡天才一直很喜歡法國凍派，有次到日本旅行，吃到了竹筍凍，竹筍口感軟嫩，與台灣綠竹筍的脆甜不同。他想到屏東麟洛綠竹筍很棒，可用來取代法國原有的朝鮮薊，加上南部的火燒蝦，他想：「如果有台灣人熟悉的元素又跟法國烹調技法有關，能拉近在地人與法國菜的距離就太好了。」於是就有了這道「南台灣法國風」的綠竹筍鮮魷火燒蝦凍。「父母是很溫和的人，我也自小性格溫和，我喜歡與人為善，對環境、對夥伴、對賓客、對供應者友善，表達在做菜上就是溫潤感，重視理性與感性的平衡，要用理性來營運與管理、要用感性來創作，這都是我性格裡很重要的一部分。」他說。

簡天才多年好友徐仲，也見證了他與人為善的性格。兩人在高雄外頭店家用餐，徐仲10年來從未成功付過帳，因為每次吃完，正準備起身買單，就有人走過來打招呼：「以前曾經在簡師傅的餐廳實習過，這頓我付了。」、「受到簡師傅的照顧，我結帳了。」或是櫃檯說：「已經買單了。」「為什麼？！」「因為簡天才。」徐仲認為，這正是簡天才與人友好，所得到回饋的表現。

不要再喊我南霸天

2022年對高雄餐飲業來說是一件大事，因為米其林餐飲評鑑宣布將高雄、台南列入評鑑城市，很多人對米其林評鑑標準感到不解，而簡天才認為還是有一些有形與無形的標準──米其林餐飲評鑑不是在跟同業競爭，而是跟自己平時有沒有落實有關，平時的訓練就要面面俱到。

受媒體封為「南霸天」多年，已經成為他的代名詞，簡天才說：「不要再喊我南霸天，我覺得這名字好沉重。」他覺得自己沒有那麼霸氣，而且南部也有很多優秀、廚藝非常好的廚師，這稱呼對他跟團隊來說，都有不小壓力。很多媒體問他是否期待米其林降臨？這位鎮守餐飲已30多載的主廚是這樣說的：「獲獎固然重要，但也不要患得患失、自亂陣腳，盡力而為，剩下就平常心看待，做菜還是要源於開心。」

簡天才

屏東人，16歲入行，歷經中信飯店、墾丁凱撒飯店、高雄環球經貿聯誼會等西廚工作。2000年出任高雄帕莎蒂娜餐飲集團廚藝總監，2012年創設天才餐飲並擔任廚藝總監，並邀請法國米其林三星主廚Gérald Passedat等人來台客座，至今擁有37年餐飲經驗，2016年獲法國外交部認證「台灣最道地法菜餐廳」之一，2021年推出《Thomas Chien—味覺的旅途》一書。

企劃｜張芝維　文｜陳靜宜　攝影｜林科呈　圖片提供｜La Vie 出版、THOMAS CHIEN

更多設計、建築、時尚、餐飲與旅遊趨勢分析都在 La Vie 2022/1月號《設計未來式》 

台北亞都麗緻大飯店巴黎廳1930 x高山英紀即將迎來一場國際級餐飲盛事！

擁有博古斯(Bocuse d'Or)大賽金牌、連續20年獲得米其林三星及綠星榮耀的法國傳奇名廚芮吉斯‧馬康(Régis Marcon)， 將於2025年5月21日至23日首度登台，與台北亞都麗緻大飯店巴黎廳1930 x高山英紀主廚共同呈現師徒聯手、絕無僅有的限量饗宴與大師論壇。馬康主廚將親自演繹其最具代表性的料理藝術，運用鍾愛的山野蕈菇等食材，展現如何以自然為靈感，打造兼具風味深度與永續精神的米其林級餐桌。並在大師論壇中分享他對於法國料理的獨到見解，以及如何在 Fine Dining 產業中傳承與培育未來的頂尖廚師。

料理界傳奇巨擘　菇神的永續哲學

芮吉斯．馬康（Régis Marcon）主廚，是當代法國料理最具影響力的代表人物之一。2005年，他即勇奪世界頂級廚師最高殿堂——有「廚藝奧運」之稱的Bocuse d’Or金牌，自2005年起更連續20年蟬聯米其林三星，並獲頒象徵永續精神的米其林綠星。米其林指南盛讚他不僅是卓越的廚師及創業家，更是備受尊敬的美食權威。他不僅在餐飲領域達到卓越成就，更推動法國餐飲教育革新，其在文化及教育上的貢獻，獲法國政府表彰藝術與文學騎士勳章等國家級榮譽。

馬康主廚來自法國奧弗涅山區，擅長從自然中汲取靈感，將山林野蕈及在地自然食材，化為層次豐富、優雅純粹的法式饗宴。他長年實踐「自然與餐桌共生」理念，致力減少廚餘、節能節水，推動永續餐飲文化，不僅榮獲米其林綠星肯定，更獲頒Relais & Châteaux 環境永續大獎。此次來台，他將與愛徒－巴黎廳1930x高山英紀主廚獻藝，以料理回應自然，獻上一場山野走向米其林的傳承之作。

小鎮的世界級餐桌：奧弗涅的美食傳奇

馬康主廚家族三代皆投身餐飲與旅宿產業，家族經營的餐廳與旅館座落於奧弗涅高地的山區小鎮聖博內勒弗魯瓦（Saint-Bonnet-le-Froid）。這座小鎮原本靜謐低調，卻因馬康主廚的料理魅力與款待精神，成為全球饕客爭相前往的朝聖地。他以當地蕈菇為靈魂食材，打造出深植土地又具世界格局的料理風格，餐廳也因此成為深山中的世界級餐桌。這場從地方出發的美食革命，不僅提升當地的國際能見度，也為小鎮注入文化與經濟的新活力，成為法國料理如何反哺土地、傳承風土的經典範例。

料理的未來：教育、傳承與下一代的星光

除了廚藝上的成就，馬康主廚更以推動餐飲教育改革為使命。2009 年受法國政府委託，擔任餐飲學徒制度與職訓政策改革的推動者；2017年再受法國教育部長任命，參與職業教育體系的升級。他不僅與多所烹飪學校合作，也親身培育出多位國際級料理人才，亦如其子保羅．馬康(Paul Marcon)摘下2025年Bocuse d’Or金牌，為父子兩代締造傳奇時刻。此次巴黎廳1930x高山英紀 與 米其林三星大師論壇中，馬康主廚將親自分享他如何以教育傳承料理的核心價值，並探討 Fine Dining 在永續與創新浪潮中的未來可能，為台灣餐飲界注入新的啟發與視野。

【主廚傳承晚宴】
日期：2025年5月21日（三）、5月22日（四）
地點：巴黎廳1930 x 高山英紀
費用：NT$36,000 + 10% 每位 (含Wine Pairing)
訂位洽詢專線：02-2597-1234台北亞都麗緻大飯店轉巴黎廳1930 x高山英紀

【巴黎廳1930 x高山英紀 與 米其林三星大師論壇】
從山野到米其林：Marcon主廚的料理藝術與人才培育哲學
日期：2025年5月23日（五）
地點：台北亞都麗緻大飯店
費用：NT$3,900 每位 (含主廚最新著作《水果料理百科》中文版)
報名連結：https://reurl.cc/qG5k3D

在精緻繁複的Fine Dining料理之外，其實在星級主廚們凡常的家庭餐桌上，蘊藏了更溫暖動人的私房料理。主廚何順凱的「暖心牛肉麵」，透過一碗充滿台灣味的香醇湯麵，完美詮釋了他對街邊小吃的深刻情感。私房料理承載的不僅是主廚的精湛技藝，還有對記憶與情感的真摯寄託，更是與親友共享的溫馨時刻。簡單樸實的家常菜背後，是主廚對食材和品質的不可妥協，及渴望傳遞純粹美味如何觸動人心的體會。

去年台灣米其林三星榜單發生重大變動，Taïrroir態芮自2016年開業以來，兩年內一舉摘星，此後連續蟬聯二星寶座，更於2023年憑藉經典台菜與法餐技法的巧妙融合，成功晉升三星餐廳，向世人傳達台灣新一代飲食文化。主廚何順凱（Kai）這次與我們分享他的私房牛肉麵，展現對經典台灣味的深情演繹，同時精闢指出：「人們對於食物的認識就是從小吃開始，這是生活中第一堂的風味體驗課。而小吃最迷人的地方，是其承載了當地生命力、人文、歷史，也濃縮了日常，越簡單、越純粹！」

「當同學的志向是醫師、律師、會計師時，我在小學便決定 要當廚師。」這份決心，源於何順凱從小對食物的熱愛，以及祖父帶他走訪台中各大餐廳的影響。他笑言，「舉凡雞肉飯、黑白切、蚵仔煎，甚至巷弄中的小吃店，都是我後來創作料理的靈感庫。」出身於台中市南屯區的他，成長於三代同堂的大家庭中，祖父交友廣泛，家裡三天一小酌、五天一大宴，自小便沉浸在豐富的飲食場景中，宴客餐桌上的菜餚五花八門，他時常鑽進廚房，觀察長輩們如何「煮出好料」。

自童年記憶開展的味蕾記憶

台灣常見的街頭小吃如鹽酥雞、滷肉飯、蚵仔煎，對何順凱而言代表了生活的純粹快樂。何順凱分享：「每次站在攤位前，看著老闆快手料理、隨口閒聊，等待中就能感受到熟悉的人情味。這些經歷塑造了我對食物的理解，也成為我想透過料理重現的感動。」在主廚眼中，小吃不僅是童年飲食的基石，更是「溫暖」的代名詞。

他回憶道：「像一碗牛肉麵被端上桌時，那熱燙燙、冒著煙的湯，以及濃郁香氣，會先勾起我的期待，接著一口麵、一口肉、一口湯的品嚐過程，和家人一起邊吃飯邊講話，對我來說是非常快樂的記憶。」興奮之情溢於言表，何順凱進一步說明：「牛肉麵不僅僅是一道料理，而是一種情感連結。」他感性說道，牛肉麵的魅力在於其簡單卻深刻的味道，從湯頭到麵條，每個細節都蘊含著豐富的技術與用心。談及印象深刻的牛肉麵，他想起小時候家附近的一家店：「那是一家只有表現好時才能被帶去的店，對我來說，那份記憶與味道是無可取代的。」作為一位追求精緻與創新的主廚，何順凱認為牛肉麵雖是平凡的台灣經典，但其背後蘊藏著無限可能性。「表面看起來簡單的湯頭、牛肉、麵條，實際上是對細節的極致追求。這種兼具包容性與創造力的料理，為我提供了無數詮釋的機會。」

湯、肉、麵的極致追求？何順凱的牛肉麵之魂

何順凱坦言，街頭小吃與星級料理看似截然不同，但本質上卻能相輔相成。他解釋：「小吃是生活的濃縮，承載了人情與文化。而星級料理則追求細節與深度。只要用心研究與創新，小吃完全能躍升至星級料理的高度，同時保留原始的靈魂與魅力。」談到製作一碗完美牛肉麵的關鍵時，何順凱強調：「最重要的是『心』。湯頭、牛肉、麵條的每一個細節都是用心的展現，這份用心才能讓人記住味道。」他詳盡地分享了態芮牛肉麵的製作過程，除了選用當地新鮮食材，精心熬製湯頭，層層堆疊出味道的深度與層次，牛肉也經過多重處理，既保有柔嫩口感，又融入了濃厚的醬香，而麵條的挑選與烹煮時間更是一絲不苟，確保每一口都能帶來絕佳的口感體驗。

「小吃是直觀、大塊、直率的展現；而高級料理，會透過外顯性的細節堆疊，創造五感更深入的體驗。」台灣多元的飲食文化深深影響了何順凱的烹飪風格，並還在持續進化、演變中。早期接受的台菜與中菜訓練，奠定了他對味道的敏銳度與技術的扎實基礎，後來接觸法國料理的嚴謹體系，進一步拓展了他的料理視野。「我的核心理念是用料理向世界述說台灣。」何順凱始終希望透過現代的烹調技法，結合台灣食材與味道，傳遞這片土地的故事與生命力。

米其林三星的完美公式

何順凱在國外歷經多年的磨練，先後於匹茲堡、上海、新加坡等地汲取經驗，並在米其林三星餐廳Guy Savoy擔任重要職位，2023年態芮更以創意台菜斬獲米其林三星，成為全球首家以台菜為主題的三星餐廳。「我從法國菜中學到了技術，但我更想用自己的菜，證明台灣不只有小吃。」何順凱找到一條屬於自己的路，態芮的菜單如「迷魂香芋泥鴨」、「不哞而何」等，融合了台菜與法餐的精髓，既保留家鄉的味道，又呈現國際化的格局。

何順凱認為，台灣Fine Dining正處於蓬勃發展的階段，「我們開始注重自己的文化與特色，不再只是模仿外國模式，而是用自己的方式表達。」然而，他也指出當前的挑戰，如市場教育、資源限制以及頂級食材的取得等。不過，他也認為：「只要我們持續努力，Fine Dining在台灣不僅能成為國際舞台上的一股力量，還能代表我們的文化與價值觀。」他說每一道菜都承載著文化、情感與價值觀，他欲透過態芮，讓顧客感受到台灣的土地與生活的溫度，並建立更深的文化連結。甚至，每一道菜裡用到的食材，他都希望能夠表現出自己的最好狀態，這極其需要耐心和專注，「『誠實』也是不可妥協的，只要是真心的故事與料理，就能打動人心，這才是Fine Dining最迷人的地方。」

街頭小吃昇華星級料理

認為料理的本質是溝通與傳遞，而自己的使命正是用台灣的味道在國際舞台上講述獨特的故事，何順凱指出：「我希望台灣的飲食文化能更廣泛地被世界了解，並且透過我們的創意，讓人們看到台灣味道的新面貌。」他也特別提到「永續性」與「在地化」將是餐飲行業的核心趨勢，作為一名廚師，不僅要呈現出美味佳餚，更需要承擔起對環境的責任。他計劃在態芮的料理中融入更多各地的季節食材，並支持相關的的農業供應鏈。「用來自季節的大地滋味，講述這片土地的故事，這才是最有意義的事情。」

此外，他也強調「人味」才是餐飲的靈魂所在，「無論科技如何進步，餐桌上的情感與記憶是無法被取代的。」希望用態芮作為平台，讓更多人認識台灣的飲食文化，何順凱計劃參與更多國際美食活動，並持續挑戰自我，開發更具創意與深度的菜品。「態芮的目標是成為世界認識台灣的一扇窗。」儘管各地的饕客、廚師都各有口味、口感、食材的個 人偏好，但何順凱認為，餐飲體驗的多元化已成關鍵，好好吃一頓飯，必須讓顧客融入到一場故事、一個情境，甚至一種文化中，「如今消費者期待的不只是美味而已，而是與品牌理念產生更深的共鳴。」

Chef Kai 的暖心牛肉麵

 材 料 

．牛骨湯底：牛骨、牛尾、牛碎肉、甜味蔬菜（洋蔥、胡蘿蔔、薑、蔥、捲心菜）

．滷牛腱心：牛腱心（金錢腱），醬油、辣豆瓣醬、蒜頭、洋蔥、蔥、薑、冰糖、陳年豆瓣醬

．配料：紅白蘿蔔、滷蛋、酸菜

．麵條：手工麵或喜好的麵條

．湯底：滷汁與牛骨湯混合

 作 法 

1. 熬牛骨湯：將牛骨、牛尾、牛碎肉與甜味蔬菜放入鍋中，加水慢煮2～3小時，熬製出濃郁的湯底，過濾備用。
2. 處理牛腱心：將牛腱心修剪多餘的油脂與筋膜，均勻抹上醬油醃製。用熱鍋煎至表面金黃，取出備用。
3. 滷牛腱心：熱鍋加入少量油，放入辣豆瓣醬、洋蔥、蒜頭、蔥、薑炒香。加入冰糖與少許陳年豆瓣醬（增添深層味道），繼續翻炒。將牛腱心放入，倒入適量水，滾煮後轉小火慢燉1～2小時，直到牛腱軟嫩入味。
4. 滷配料：取滷牛腱的滷汁，分別滷紅白蘿蔔與滷蛋，讓配料吸收醬汁風味。
5. 湯底：將滷牛腱的滷汁與熬好的牛骨湯混合調味，即為牛肉麵的湯底。
6. 煮熟麵條，放入碗中，加入切塊的牛腱心、紅白蘿蔔與滷蛋，淋上熱騰騰的湯頭，可依喜好加入酸菜與辣油增添風味。

主廚不藏私 Tips

滷好的牛腱心可用保鮮膜覆蓋，靜置一晚，風味更加濃郁。

何順凱 Kai Ho

1984年生於台中，畢業於明道中學餐飲科及明道管理學院餐旅管理系。曾於新加坡法式餐廳Guy Savoy和JAAN任職，累積了豐富法餐經驗。2016年在台北創立態芮Taïrroir，以季節食材、中式／台式料理元素、融合西式烹飪技巧，創造出獨有的料理風格，於2018年獲得米其林一星，2019年晉升二星，並於2023年成為全球首家以台灣料理為主題的米其林三星餐廳。致力於透過料理詮釋這塊土地上的人文風土，將生活中熟悉的味道轉化為精緻餐桌上的佳餚，展現台灣飲食文化的深度與魅力。

文｜張瑋涵　攝影｜干智安

更多精彩內容請見 La Vie 2025/1月號《2025餐飲新浪潮》