2007年，辭去所有工作，前往義大利學術機構修習慢食主義（slow food）的徐仲，回台後已在台灣300多個鄉鎮產地、餐桌折返跑十幾年。他是許多餐飲業者的諮詢對象，也是農友的老友，我們這次不只採訪他，更跟著他清晨南下，直擊美食生產第一現場。

時間先拉回去年12月初的晚上，一號糧倉正舉行著一場來賓近百人的食材發表餐會，主角是花了10年於屏東復育、有規格化生產實力的平埔黑豬。主辦單位找來年輕的農友，像是跟學術單位合作的蘆筍職人、可可農、金鑽鳳梨評比冠軍等，串起一場以豬肉為主角的套餐，最有意思的，是安排這些職人們逐桌坐下介紹栽種方式與理念，有些職人面對老練的食客與媒體顯得害羞但真誠，有些則把養殖方法與數據全盤分享，不少人筆記整場沒停過。把近百人兜在一起的企畫者，就是徐仲。

逛產地狂人

徐仲是誰？各種稱謂都有，許多人透過各專欄認識他，也有人長期追蹤他的部落格「徐仲的飲食文化研究─從產地到餐桌」，他最近也成立了Podcast「徐仲說食話」，9月初至今錄了16集，以一位玩票性質的Podcaster來說還真是多產，內容從鱔魚意麵聊到義大利綜合貝類麵（fritti di mare），涉略領域無人能出其右。至於豐富的題材哪裡來？就要回溯到他的日常。

他是花一堆車錢在跑產地的狂人。「我最高紀錄曾自費6700元，包了一台計程車去台中摩天嶺看柿子。」當年在董氏基金會擔任營養師，也兼任各媒體的專欄作家，2003年因為做了一個產地企畫，最後也促成了「從產地到餐桌」專欄誕生，最近他在臉書侃侃而談自己的定位，說自己不是美食家，是個「引食人」、「飲食文化工作者」，而我們也好奇，與許多餐廳或是品牌合作、擔任顧問的他，如何橋接餐廳與產地職人的交流？當我們對他提出採訪邀請，他想都不想，隨手就開了一堆跑產地的日子任大家挑。

各類食材好驚奇　台南走透透

這天正好是經營宿旅、食藝的The One集團安排內部廚師深入產地看食材的日子，受邀擔任廚藝指導的THOMAS CHIEN Restaurant主廚簡天才，也加入行列，一行人浩浩蕩蕩清晨坐高鐵南下，台北雨下得正兇，到了台南完全沒這個困擾。第一站來到佳里的荳之鄉，是栽種者蘇榮燦的雜糧烏托邦，友善耕作下的綠豆、芝麻、地瓜就分布在他後院的一大片土地上。芝麻在豆莢之中得先綑成一束束，曬乾後趁中午溫度高、空氣乾燥時，一束束倒放用棍子敲下，一分地最多也只能收集60∼80台斤，因為這個辛苦活一點都不好玩，總是缺工，收成時也只能靠親友幫忙。

原本也是慣行農法產業鏈下工作的蘇先生，轉為友善耕作的原因不算懷抱理想，「是因為用農藥栽種，收成也沒有變得特別多，病蟲害習慣了藥劑後也沒有變少，但土一直酸化啊，這是個死胡同。」所以乾脆直球面對病蟲吧！從選育種子開始做起的他，是徐仲的老朋友，自家生產的黃豆粉、白曝蔭油更是讓人驚艷，以台南五號黃仁黑豆釀造的醬油滋味真是上乘，相較於國外進口的雜糧在運途中香氣逐日遞減，在地雜糧的優勢便是能完整保有風土變幻交織的風味。

培育野菜的性格職人

下個行程讓徐仲有點焦慮，途中不斷交代餐廳採購員各種交涉禮儀，佳里區的茫茫農場海，有一部分的野菜區被許多主廚視為百寶箱，進入了有柴犬熱情迎賓的辦公室，主人看起來倒是有點酷，「先吃。」元氣家農場主人林中智（Tomo桑）非常省話，但眼前早已擺好的各式食用花，蕪菁、迷你蘿蔓、還不太辣的早生種蘿蔔、最早引進台灣的香菜種，十幾種野菜擺開任大家嚐，非常有自信，光芝麻葉一吃就知道這位大哥不簡單。

「不適合的我不種。」他冷不防冒出這句，「每個土壤有適合的東西，（作物）本身應該有自己的味道。」同一個品種就有不同的試驗田，種的方式也很有他的風格，「如果拿到種子就種，形貌像但味道不一定對。」長得快的菜吃起來不一定有後韻；水耕跟土耕也大不同。雖然徐仲在旁邊滔滔不絕解說，但語速頗慢的Tomo桑懶得多講，「去後面看我種的菜。」轉身就帶大家逛自家農場近半小時。據說，想買他的菜要「闖關」，除了得慎重自我介紹外，必須先把主廚做好的菜拍照讓他了解，接著他會專程去餐廳試吃，如果真的打動他了，他才願意客製化栽種符合菜色的野菜，徐仲說：「他很不喜歡人家突然提出需求，打亂他的工序跟步調。」這個有點頑固性格的職人，也不禁讓人想起日劇《東京大飯店》片中拒人於門外的野味獵人，看來執著之人無分國界，台灣也有個讓徐仲戰戰兢兢的奇人。

共生式水產養殖的信念

淡水繁養殖的試驗其實已進行了多年，當大眾將喜好投注在遠洋漁業之中，資源逐漸匱乏的危機同時浮現。這次連走了兩處位於七股與北門的生態養殖場，七股以純海水養殖為主，文蛤與龍膽石斑、虱目魚混養是黃芬香生態養殖場的型態。原本學會計的她跟著先生來到台南做養殖，但養殖業如果密度高，隨之而來的就是疾病、投藥的循環。「一直這樣真的很煩。」從放養量開始遞減，虱目魚可以吞食藻類穩定水質。蛤蠣在中部育種孵化後帶回七股養殖，如果尺寸太小像黑沙般，一下就被吃光了，必須買跟指甲一樣大、其他生物吞食不了的尺寸才能安然成長，雖然生態養殖很美好，但生態中連鳥都是天敵，「做這個真的累死，上班比較好啦！」在外商公司3年的黃芬香做養殖30年，一席話好像在抱怨，但又好像很滿足。

同樣將龍膽石斑與虱目魚混養的，還有位在北門的黃國良，他的蓄水池每次在捕撈的時候就像個驚奇箱，烏魚、豆仔魚、黑鯛都出現過。雖然什麼魚都有，但他堅決不養國外雜交種來破壞既有生態。魚除了活締處理外，也有專屬熟成室，當他隨手請同事煎幾塊熟成虱目魚，再清蒸個石斑，即便是終日與魚鮮為伍的廚師們，也對這「養」出來的彈韌肉質充滿興趣。

因為生態池中的每種魚、蝦在近野生的環境中，為了生存都長出一身好肉質。水池旁剛蓋好的龍蝦池中，青龍、錦繡等品種都有，牠們平常的食物便是在水池中被視為禍害的貽貝。「養殖業是可以計畫型生產，好的東西以前做外銷，現在也要留在台灣。」黃國良言談中帶點浪漫，爺爺與父親都是養漁人，但他離開了30年才回來接手，既然接手就不甘於單單繼承，他是拿到第一張歐盟認證的虱目魚友善養殖者，也希望未來的養殖可以扣合客製，就能控管數量並維持生態平衡，不為競價而大量養殖對生態造成負擔。

享受找真相的過程

從還沒有Google的年代，徐仲到底是怎麼循線找到這些優秀的農友？「一種方式是先找到有機農，問看看他們有什麼其他厲害的農人朋友；第二種是找農會產銷班帶我看產地，我坐國光號過去等他們來接就好了嘛！」在沒有高鐵的年代跑到有高鐵的現在，他再三強調一件事，「一個農人如果厲害，在有Google的時代真的不會默默無名，有時是廚師要拜託農友分一些給他，不是廚師在幫小農啊！」

為了寫專欄所以開始跑產地，對開車有點苦手的他，就算包車佔了薪水的1/3，因為享受找真相的過程而樂此不疲，「你要先了解食材才能知道廚師給你的對不對，所以要從產地開始思考風土與栽種的問題。」對於剛創業想找好食材的廚師，他是這麼建議著：「先從電商或市集買來吃，你必須全買、一次比試，找到最好的，再去問種的農人有沒有辦法種出更好的。」台灣食材不全然都好，但有趣的是，真的有像徐仲這樣的狂人去驗證。他說過幾天要帶著妻子女兒一起去某某某那看產地，只能羨慕他的女兒比任何老饕都有福氣，小小年紀便盡享風土的滋養與寵愛。

文｜張芝維　攝影｜蔡耀徵

食譜著作累銷150萬冊、YouTube頻道總觀看次數衝破15億的超人氣料理家Ryuji，最初以「今天想吃什麼就今天做！」為理念，每日在Twitter分享簡單快速的食譜作法。本文精選五道Ryuji的經典蛋料理食譜，教你選擇超市就買得到的食材，利用化繁為簡但絕不漏掉關鍵細節的精準步驟，再加上神來一筆的調味，用最有效率的方式把平凡料理變得出奇美味！

▌溏心蛋

數量：

方便製作的量

材料：

▪︎ 蛋7粒（放冰箱冷藏，要用時再取出）、柴魚片2g、大蔥（蔥綠部分）1根的量、大蒜（壓碎）1瓣

▪︎ Ⓐ調味料 → 醬油4湯匙、味醂3湯匙、酒2又½湯匙、砂糖1又½茶匙、味之素灑7下

步驟：

1. 將柴魚片放入耐熱容器中，不要包保鮮膜，放入微波爐加熱40秒。放涼後，用手指壓碎成粉末狀。

2. 將①和Ⓐ放入鍋中煮沸。關火後加入大蔥和大蒜放涼。

3. 以涼水沖過雞蛋，再煮一鍋滾水，將雞蛋放入鍋中用中火煮7分鐘。冷卻後去殼。

4. 將②放到塑膠袋中，放入③的蛋壓出空氣，浸泡一晚（最好泡二至三個晚上）。

▌高湯蛋捲

數量：

1人份

材料：

▪︎ 蛋2粒

▪︎ 調味料 → 水50cc、白高湯1湯匙、砂糖1撮、鹽（依個人喜好添加）1撮

▪︎ 煎時 → 沙拉油1又½茶匙

▪︎ 收尾 → 紫蘇葉、白蘿蔔泥（以上依個人喜好添加）

步驟：

1. 將雞蛋打入碗中，打到約8∼9分均勻（ 感覺還剩下少許蛋白）即可。加入Ⓐ並攪拌均勻。

2. 使用玉子燒鍋以中火熱油，倒入足以覆蓋整個鍋底的蛋液。蛋液凝固後，將蛋皮從另一端朝自己的方向捲起。

3. 將蛋液分成4 ∼ 5等分，分批倒入鍋中，越薄越好，再一層一層捲起。當油不夠時，可每次添加一點油進去。

4. 放到保鮮膜上包起來調整形狀。

▌蛋包飯

數量：

1人份

材料：

▪︎ 雞腿肉（1.5cm切丁）、80g、洋蔥（切粗末）小顆1/4顆（50g）、蘑菇（寬度略小於1cm）50g、熱白飯200g

▪︎ 調味料 → 胡椒鹽少許、高湯粉½茶匙、番茄醬3湯匙

▪︎ 炒時 → 奶油10g

▪︎ 卵醬汁 → 蛋2粒、鹽1撮、奶油5g

▪︎ Ⓐ醬汁

番茄醬1又½湯匙、伍斯特醬½茶匙

步驟：

1. 於平底鍋中加熱奶油，以中火炒灑了胡椒鹽的雞肉。炒到雞肉變成褐色時，加入洋蔥，灑上高湯粉，炒至洋蔥變透明為止。

2. 依序加入蘑菇和番茄醬，炒到番茄醬完全附著在配料上，再加入白飯拌炒均勻。

3. 用一個大平底鍋煮大量滾水，再放入一個小鍋讓它浮在平底鍋上。將火轉至中火，融化奶油，灑上鹽再加入打勻的蛋液。用橡皮刮刀連續攪拌2∼3分鐘，當蛋汁濃稠到可以用刮刀在鍋底畫一條線時即成。

4. 重新加熱②之後盛盤，倒上③再淋上混合好的Ⓐ 。

▌生蛋拌飯

數量：

1人份

材料：

▪︎ 蛋1粒、熱白飯150g

▪︎ Ⓐ調味料 → 味之素灑3下、橄欖油（米糠油）2茶匙

▪︎ 醬油1又½茶匙∼2茶匙

步驟：

1. 如果使用冷飯，用微波爐加熱1分20∼30秒即可，如果使用的是電鍋中保溫的飯，則可加熱20秒，製作熱騰騰的白飯（飯若不夠熱，蛋白就無法達到半熟狀態）。

2. 將蛋白與蛋黃分離。在①淋上蛋白和Ⓐ充分攪拌，直到白飯的熱度將蛋白加熱到半熟狀態為止。

▌雞蛋三明治

數量：

1人份

材料：

▪︎ 吐司2片

▪︎ 奶油8g

▪︎ Ⓐ雞蛋餡料 → 美乃滋2又½湯匙、鹽¹⁄₅茶匙、黑胡椒（你認為該放的量的2倍）、味之素灑4下、和風芥子3∼4cm

步驟：

1. 煮一鍋滾水，把剛從冰箱拿出還很冰的蛋用水沖過後放入鍋中，煮8分鐘後去殼。

2. 將奶油5g用微波爐加熱40秒。於碗中加入①、融化的奶油、Ⓐ後充分拌勻。

3. 將吐司置於平鋪的保鮮膜上。將奶油8g塗在兩片吐司上，再夾入厚厚的②。用保鮮膜把整個三明治包起來，用刀將三明治連著保鮮膜一起切成一半。

本文內容節錄自 La Vie 出版書籍《打破料理常規的終極美味100道：從經典家常菜、異國料理、晚酌必備到甜點輕食，超實用創意食譜全收錄》

出版日期｜2024/07/20

作者｜竜士（Ryuji）

本年度食譜大賞得主、Amazon網路評價4.6顆星、近3,000則好評，著作累銷150萬冊、Youtube頻道總觀看次數衝破15億！自帶喜感、魅力難以定義的超人氣料理家Ryuji，集結常見「基本菜色」，大膽使出無視烹飪常理的「禁忌招數」，一本將美味×效率100%發揮的終極食譜書！

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在蔬食料理越加盛行的今日，蔬菜不再只是配角，更是高級料理中的重要角色。本文將帶領你從各式食譜中，了解時蔬挑選技巧、蔬菜處理步驟，讓你能夠在這趟美味且時有驚喜的蔬菜之旅中找到靈感。

長久以來，植物一直遭到傳統法國料理所忽視。即使蔬菜跟穀物一樣，很早就成為人類的主食之一，卻鮮少在高級料理菜單中獲得一席之地。比起肉類，植物能夠提供更多豐富多樣的風味感受，包括甜味（洋蔥和大蔥）、土味（甜菜）、葉菜（菠菜和萵苣）、茴香和清涼提神（小黃瓜）等。蔬菜也有不同口感，像是生食的酥脆以及熟食的鬆軟綿密。

▐ 番茄草莓冷湯

基本上，蔬菜越新鮮、越好吃。然而，也有一些少見的例外，像是香葉芹的根部便要存放數週之後才會好吃。新鮮的蔬菜會很結實、顏色鮮明，沒有斑點或凋萎的葉子等顯示蔬菜受損或不夠新鮮的跡象。在蔬菜收成後盡快烹煮，通常可帶出最棒的滋味和營養。

而不同的蔬菜需要不同的保存條件，雖然冷藏可以讓很多蔬菜保鮮得較久，卻不是所有的蔬菜都需要這麼做。例如番茄是一種更性果實，也就是採收下來還會繼續後熟。把番茄放在冰箱可能會掩蓋它的風味或導致味道平淡，因此最好置於常溫。想讓番茄吃起來更清爽，可以在上菜之前冰一、兩個小時，便不會損害其口感或風味。

番茄去皮去籽

1. 用水果刀的刀尖切除番茄的蒂頭。

2. 在每顆番茄的底部劃十字。

3. 將番茄放入滾水中二十秒。

4. 用打沫勺撈出番茄，立刻泡在冷水中，以免繼續加熱。

5. 輕輕鬆鬆撕除外皮。

6. 番茄縱切對半。

7. 用湯匙小心挖出番茄籽，只留下果肉。

製作步驟

食材｜番茄水、番茄2.5公斤、草莓汁、草莓2公斤、糖適量、珍珠粉圓30公克、去皮杏仁20顆、各色原種祖傳番茄10顆、草莓20顆、奧勒岡油、香葉芹數小根、茴香葉數小根、茴香花1 把

Step 1：製作番茄水

前一天，先清洗番茄並去皮，接著攪打成泥。在大篩網上鋪一條乾淨微濕的布，接著放在一個大碗上方。倒入番茄泥，放進冰箱過篩一晚。

Step 2：製作草莓汁

清洗草莓，切掉蒂頭。將草莓縱切對半，放入大碗，稍微灑一些糖，接著用保鮮膜包起來。把碗放在微滾的一鍋水上方，讓草莓至少出水30 分鐘。過篩到另一個碗，過篩時不要太過用力擠壓草莓。

Step 3：製作番茄草莓冷湯

將番茄水和草莓汁混合，留下一些草莓汁，冷藏至少30分鐘。

Step 4：裝飾

按照包裝指示在一鍋滾水中烹煮珍珠粉圓。瀝乾，沖冷水，倒進保留的草莓汁。將每顆杏仁縱切成兩到三片。

Step 5：上菜

原種祖傳番茄去皮，接著切成四份或瓣狀。草莓切半或切成四份。在每一個碗裡淋上適量的奧勒岡油，覆蓋碗底，接著均分放入番茄、草莓和其他裝飾食材。把番茄草莓冷湯倒入一個罐子，在上菜前倒入碗中。

▐ 綠蘆筍佐巴西利和柚子

挑選蘆筍時，要挑莖部硬挺、苞片排列緊密且根部帶點光澤的。而保存蘆筍最好的方式，是用濕布將一把蘆筍包裹起來，然後放在保鮮室。

蘆筍保存方式

1. 用水果刀切掉每根蘆筍的根部，因為這個部位通常已木質化或受損，接著切除莖部的苞片。

2. 將蘆筍平放，使用削皮器小心削掉莖部的外皮。

3. 用刀尖在蘆筍尖端的底部做記號。

4. 將莖部的外皮削到做記號的位置。

5. 將八根左右（視粗細而定）的蘆筍捆在一起，使用棉繩纏繞兩、三圈固定。

6. 將棉繩打結，確實固定蘆筍。

製作步驟

食材｜去籽黑橄欖250公克、綠蘆筍18根、每4杯／1公升的滾水添加2.5小匙（10 公克）的粗海鹽、橄欖油近1/2杯（100毫升）、平葉巴西利2把、冰塊、柚子1顆、第戎芥末醬2小匙（10公克）蛋黃3顆、葡萄籽油3/4杯（200毫升）、鹽之花、現磨黑胡椒、沾裹葉子的油、細海鹽、芳香萬壽菊葉子30公克紫色蒜花30公克1顆柚子的果肉切丁、烤吐司片

Step 1：製作黑橄欖粉

烤箱預熱到60℃。烤盤上鋪一張烘焙紙，在上面攤開黑橄欖。放進烤箱烘乾12 個小時。使用食物調理機打成粉末，過篩。

Step 2：製作綠蘆筍

處理綠蘆筍，使用棉繩捆在一起（參見第38 頁技巧）。將一鍋根據水量加鹽的水煮沸，烹煮綠蘆筍3–5 分鐘。烹煮時間視蘆筍的粗細而定，用手指小心捏捏看蘆筍尖，如果捏得下去就是煮好了。放入冰塊水中冰鎮，接著瀝乾，淋上橄欖油。

Step 3：製作濃縮葉綠素

清洗巴西利，挑出18片葉子（剩下的保留給乾燥巴西利的部分），跟幾塊冰塊和2 杯（500 毫升）水一起攪打。將一塊布穩穩鋪在一個碗上方，倒入液體，擰轉那塊布，以擠出汁液。將汁液倒入熱水浴，以中火烹煮，直到表面浮出綠色慕斯狀泡沫（也就是葉綠素）。使用打沫勺撈出備用。

Step 4：製作濃縮柚子汁

將柚子汁擠到一個小型湯鍋，微滾煮到濃縮成糖漿狀。

Step 5：製作美乃滋

使用打蛋器攪打芥末醬和蛋黃，用鹽和胡椒調味，接著緩緩倒入葡萄籽油攪打，使其乳化濃稠。將美乃滋分成兩個小碗，一個拌入濃縮葉綠素，一個拌入濃縮柚子汁。移到烘焙紙做成的擠花紙筒或滴管中。

Step 6：製作乾燥巴西利

將備用的巴西利沾裹油。盤子上放一張可微波的保鮮膜，將葉子放在上面，用鹽調味，接著用另一個盤子蓋住。以900瓦微波加熱30秒鐘，使其乾燥。把上面的盤子拿開，讓葉子完全乾燥。

Step 7：上菜

將蘆筍放在下面放了烘焙紙或砧板的鐵架上，用烘焙紙紙筒或滴管將兩種美乃滋擠在蘆筍上。在盤子上灑黑橄欖粉，接著在上面擺放綠蘆筍。用萬壽菊的葉子、乾燥巴西利和紫色蒜花裝飾。灑幾塊柚子丁，放幾片切成圓形的烤吐司片。

▐ 海膽袖珍菇卡布奇諾

菇類很脆弱，喜歡被保存在陰暗潮濕的環境，以免乾掉。菇類假如保存在塑膠袋裡，會出水、變得黏滑，因此應該放在紙袋，使空氣循環的同時還能保留濕氣。請把菇類存放在冰箱的保鮮室或陰涼的地下室，遠離任何氣味強烈的食物，因為菇類很容易吸收味道。

清洗菇類

1. 假如菇很大朵（像是牛肝菌菇），便將蕈柄切短。

2. 若是較小的菇，則切掉靠近土壤的根部。

3. 將雞油菌菇或黑喇叭菇等菇類泡在冷水中，稍微繞個幾圈便可取出。

4. 使用沾濕的刷子清潔羊蹄菇或牛肝菌菇。菇類不要泡在水中太久，否則會吸收太多水分。

製作步驟

食材｜海膽30顆、秀珍菇1公斤（最好是種在咖啡粉上的）、橄欖油、脂肪量至少35%的鮮奶油2杯（500毫升）、濃縮咖啡4 小匙（20毫升）、鹽和現磨黑胡椒上菜、加熱海膽用的油、無鹽花生1杯（150公克）、大略切碎咖啡豆磨粉

Step 1：準備海膽

從海膽的口器開始，使用剪刀剪開距離海膽頂部三分之一的外殼。取出並捨棄纏繞迂迴的消化器官，接著取出生殖腺放進冰箱。仔細清洗海膽殼的內部，倒放在紙巾上瀝乾。

Step 2：製作秀珍菇奶泡

清洗秀珍菇並切片。將煎鍋放在瓦斯爐上，開大火，等到鍋子很燙的時候，倒入一些橄欖油，翻炒秀珍菇。取出一半備用。將鮮奶油倒入剩下的秀珍菇中，刮一刮鍋底，讓沾黏在鍋中的東西跟食材融合。轉小火，烹煮到液體收汁，變得濃稠。將鮮奶油和秀珍菇放入果汁機攪打滑順，接著使用細目篩網過篩。倒入咖啡，用鹽和胡椒調味。倒入奶油發泡器，裝上氣彈，放在常溫備用。

Step 3：上菜

上菜前，將海膽生殖腺和一些橄欖油放入煎鍋中溫和加熱。放回海膽殼內，填入預留的秀珍菇和花生碎。最上面放入秀珍菇奶泡，灑上咖啡豆磨粉。

本文內容節錄自 La Vie 出版書籍《法式蔬菜技法全書：斐杭狄法國高等廚藝學校的食譜與烹飪指南》

出版日期｜2024/06/22

作者｜FERRANDI Paris

第一本Fine Dining法式料理的蔬菜料理技法應用聖經！季節時蔬的挑選與介紹 × 80多種不同蔬菜品種的全面處理技巧 × STEP BY STEP技巧步驟圖解 × 80多道米其林等級的示範食譜，無論您是料理愛好者還是經驗豐富的專業人士，本書將提供您掌握世界一流烹飪學校食譜所需的一切。

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