進行正式訪問前，與EMBERS主廚郭庭瑋（Wes）先通了電話。電話那頭Wes娓娓說起關於收藏的經歷，那是關於一張山羌毛皮的故事，一時間腦海中的畫面被他的話語帶走，彷彿與他隨著獵人踏入月黑的山林，聽見樹梢風吹草動，還有山羌奔過的緊張氣息。

如果到訪過EMBERS餐廳，見過大廳中Wes與建築設計師郭恩愷合作的那座搬入整棵曲木製成的吧台空間；或曾在EMBERS用餐，品嚐過他將台灣山海物產微縮在盤中的鮮味，或許見到Wes從餐廳冷藏庫裡搬出山羌毛皮、山羌頭骨、羊頭骨、各式植物果葉、米種時，會比較不那麼驚訝。與其說Wes的收藏品，是品項或物件，或許更可以說他收藏的，是與自然、土地曾經共時共感的證據。

廣義來說，這些藏品都和Wes的工作相關，可以算是食材。廚師收藏食材看似順理成章，但的確不是每位廚師都像Wes這樣抱持著從土地開始的信念。「我應該算是非典型的廚師。」EMBERS開幕甫一年多就獲得米其林餐盤推薦，Wes直白談起自己的出身路徑，「我是餐飲系科班，技術上可以，但一直有點不明就裡。」從夜市擺炸物攤車、開日式食堂，生意大好卻讓他迷惑自己到底為何而忙？於是他開始向自己提問「我在做什麼？」收掉日式食堂、轉而開設好福食研室，一頭栽入研究農業和土地的世界裡。從單純在市場買客人慣吃的食材到因緣際會在2016年展開「銀珠香米助耕計劃」，當他跋涉來到南投瑞岩部落─台灣泰雅族的發源地，對台灣食材與土地的陌生，讓他震撼、也為他開啟了不曾認識過的台灣。「在那之前我不知道自己想去的方向。」Wes指著桌上封存穩當的真空包說：「這就是銀珠香米，因為這個募資案，驅使我開始探索食材，也從那時開始走進部落。」

從山野帶回的見證

離開城市踏入田野，來到原住民部落，Wes也和熟識的年輕獵人一起並肩進山。「我跟22歲的布農族獵人凌晨3點走在漆黑林徑。」Wes邊撫摸著檯面上一塊棕色短毛皮，彷彿眼前播映著畫面悠悠說著，「呼吸著帶有濕氣夜露的空氣，腳下踩過草葉窸窸窣窣作響，我的頭燈在暗夜裡對上那隻公山羌的眼睛，山羌在遠處心生警戒地移動著，接著是獵槍『碰！』的一聲。」對於原住民來說，捕獲的山羌通常就是烤毛煮湯，並不珍稀的皮毛直接在取肉前就被處理掉。但在Wes眼中，留存山羌皮毛無關珍稀與否，「而是獲得故事的保有和見證，我會記得那棵牠倒下的樹、辨識得出牠毛皮上的傷痕。」因為想記得這一切，Wes從部落帶回那塊毛皮，他堅持從剝皮開始親手處理，在忙碌的工作之餘，細細地乾燥處理成標本。

關於山羌還有段小故事，當時領他上山的年輕布農族獵人其實是個大學生，對於自身原住民身分與傳統有著迷惘與探究的好奇，「他問我說：『在當代，原住民上山獵食動物的行為，代表著什麼樣的意義呢？』」這個問題激發了Wes身為廚師的研究魂，於是，他放下用既有認知、以腦袋做菜的模式，站在廚台前，面對從山上一路帶回的山羌肉，「我用刀沿著肌理慢慢剖開，來到山羌後腿腺體部分時，聞到一股屬於公山羌的煙燻氣味，而母山羌則是偏青草氣息，氣息刺激著嗅覺，霎時間靈感和風味靈光乍現，我將兩隻山羌做成8款料理，像料理包一樣宅配給那位布農族弟弟。我透過做料理來辨識自己，所以也想用這樣的方式做給別人。」

收藏建立起的資料庫

在Wes的收藏裡，還有一件以金錢價值而言稱不上高貴，但極具意義的品項──一顆肉羊頭骨。「買台灣本產羊肉通常都要買下一整頭全羊，不像是國外進口肉羊可以指定哪個部位的肉片之類。因為台灣肉羊產量太少，必須認購一整頭羊，農場才會願意賣。」而Wes手中的這一顆肉羊頭骨，則是EMBERS開幕時購入的第一隻全羊，帶著尊重食材的精神，運用全羊各部位製作出多樣化的料理；同樣地，Wes自己切分全羊，並且細細地處理頭骨部分，就是為了記得這個時刻。

我們望向桌上的植葉和一包包真空包裹妥當的穀種，Wes熟悉地逐一唱名介紹，龍腦香、鴨腱藤種子、月子小米、油芒、台中65號酒米等，都是他收藏的一部分，整齊排開簡直像種籽標本圖書館。說是圖書館，但其實對Wes來說，或許稱作是「影像資料庫」更貼切一點，「每個收藏都像是一個速記的小提醒，當我看見它時就能立刻勾起當時的經歷和回憶，腦海中會被這些藏品召喚出身體的經驗和記憶的畫面。」

時態推進中，邁向未來的新

而以藏品建立起的資料庫只能是回顧過去的座標嗎？Wes並不這麼想，當我們還以為這些只是他的念舊小物時，他滔滔開啟另一個話匣子，「有些人會說，為什麼當廚師要走進田野和研究？答案有點任性，因為我不甘願只是這樣。」話鋒一轉，Wes拋了個問題，「你知道做菜最大的敵人是誰嗎？」頓了一頓看我們未接話，「是時間。我想要透過研究食材去尋找所謂台灣的風味，而研究和走入田野都需要時間累積，也需要對過去與現在有足夠的了解。料理對我來說─就是照料和理解。花時間去到每一個食材現場，親身眼見和經歷這件事，給我了自信。最近我也在閱讀一些關於『邊緣研究』的書，嘗試從『混血』的角度去認識這片土地的飲食和風味脈絡。」

這樣說起來，也難怪Wes對於收藏之中一些正在實驗研發的米種特別關注，他指著身旁花蓮農改場培育中的燉飯用測試米，「這個米種每一代都在變化中，就是我特別希望擁有的。它們代表著一個動態時間的推進，不是停在過去的舊，而是一個有可能邁向未來的新。」訪問告一段落，我們邊斷斷續續地聊著，攝影師藉著EMBERS一側的玻璃牆面透進的光線捕捉影像，初春季節裡日頭緩步移動，即使在城市裡也能感覺到自然時態的運行。想起剛剛Wes說到和時間的競逐，當探索和累積具足，天光經過，一期一會就能碰撞出新的火花。

郭庭瑋（Wes）

EMBERS 創辦人兼主廚。曾創辦好福食研所，EMBERS於2021年名列米其林餐盤推薦。號稱食材獵人，致力於探索台灣各地物產，透過料理詮釋島嶼內不分族群的文化樣貌。

文｜方敘潔　攝影｜林祐任

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近年「永續」在各行各業從理想漸轉為實踐，而談及餐飲業將永續理念融入料理的代表，不得不提英國名廚Simon Rogan——被譽為「從農場到餐桌」（Farm-To-Table）運動先驅的他，從主打在地季節食材的三星餐廳L’Enclume、香港首間米其林綠星餐廳Roganic Hong Kong，到供給旗下餐廳食材的自設農場（Our Farm）等，不停於餐飲前線到後端等各個環節實踐永續理念，並透過Fine Dining、麵包坊、自然酒吧等形式傳遞給大眾。

2024年末，Simon Rogan旗下餐廳Roganic Hong Kong團隊受MMHG湘樂餐飲集團之邀來台，進駐baan Taipei展開為期六週的快閃餐會，將餐廳經典菜色揉以台灣在地元素呈獻獨家菜單，趁這難得的機會來進一步了解Simon Rogan及其餐廳所提倡的永續料理哲學。

如何實踐永續？將食材價值最大化

目前於全球收穫8顆米其林星、2顆綠星的Simon Rogan，創立並經營國際餐飲集團Umbel Restaurant Group，旗下餐廳散落於英國、香港、馬爾他、普吉島等地，不斷以實際行動推廣食材永續的各種可能性。

此番來台的Roganic Hong Kong於2019年開業，多年來與在地注重永續的供應商、生產者合作，盡可能減少碳足跡；烹調上則致力對食材發展出更全面的理解，將其價值最大化，物盡其用、食材零浪費是全團隊的重要課題，他們透過多元技術讓不浪費不只是口號，如藉風乾、醃漬來延長食材的保存時間，或將邊角料融入調飲，把本會被丟棄的餘料轉化成美味。

除此之外，Simon Rogan也將英國自設農場（Our Farm）的概念移植到寸土寸金的香港，在餐廳內的溫室微型菜園種植水耕植物，呈現「以城市為中心的農場到餐桌」的餐飲體驗，這一理念也被複製到台灣，快閃期間baan taipei將同步種植萬壽菊、迷迭香與薄荷，保留新鮮摘採的瞬逝風味。

現代英國料理 X 台灣山林與海濱滋味

本次快閃活動由Roganic Hong Kong主廚Adam Catterall、副主廚Mark Catchpol領軍，帶領內外場團隊共十幾位夥伴，以餐廳開業5年來的經典菜色為基礎，拆解大眾所熟悉的烏魚子、無花果、金鑽鳳梨、刺蔥等台灣季節食材，以西方烹飪形式呈現，並大量使用醃漬、淬取以及濃縮等混搭手法，轉譯從山林到海邊的台灣之味，打造出一套如實體現在地風土與季節感的菜單。

調飲是最佳綠葉，邊角料重獲新生

除了Tasting menu外，Roganic Hong Kong自豪的「無酒精調飲」也是傳達永續精神的方式之一，策劃過程中餐廳副理暨調飲師Priscilla Tam必須頻繁與廚房溝通，取食材邊角料、莖部或修剪下來的材料，並考量料理風味方能創造完美適配的調飲，其中一款「蕃茄康普茶」便是取料理中被去除的蕃茄皮與角料，以正山小種紅茶（又稱立山小種）自製發酵成康普茶，茶湯經過松木燻製，帶天然煙香餘韻與桂圓風味，口感清爽酸甜，搭配料理更提升味覺層次，對於食材的永續利用及當代烹飪的探索做了理想示範。

在世界各地的料理中，會運用自然的葉子和蔬菜巧妙地去盛裝，將精緻的料理擺得美不勝收的，也許只有日本料理了。這是因為料理本身就體現了大自然的風景之妙。與人造器皿不同，自然的器皿原本就以眞實的樣貌存在於大自然中，故能將季節以及每個月的儀式及節慶等重要元素更加淸晰地呈現出來。這也是日本料理中珍貴的表現手法之一。本文將帶領你從米其林三星餐廳「銀座 小十」的菜單與擺盤設計，一窺主廚奧田透藉由料理呈現季節感的創意與美感。

▌春

海洋中至今仍有許多古老又超乎人類想像的生物棲息其中。牛角蛤巨大的貝殼會讓人聯想到大海的生命力以及春天生命的氣息讓強而有力的料理得以展現。加入滿滿山與海的春日氣息的「牛角蛤 春季百蔬」，將分別調味過的春季蔬菜用山葵、醬油及德島酸橘汁稍微拌一下，再盛入牛角蛤殼中。一入口首先會吃到山菜的苦味，接著伴隨而來的是隱藏於深處的甜味。正因有這個甜味才好吃。將整體的滋味用高湯的鮮味統合起來，而柑橘酸味及山葵的辛辣所帶來的刺激則會讓人意識到口中複雜的滋味變化。

用昆布上擺得滿滿造身以及紅白梅枝去呈現二月景色的「昆布締盤」讓人驚奇不斷。運用昆布般柔軟的食材擺盤時要特別留心，讓成品看起來很自然關鍵在於左邊角落，先將最強而有力的食材擺在那裡，之後再思考如何完成擺盤。排列八種海鮮時也要同時考量色彩以及整體視覺上的平衡。最後淋上昆布高湯梅子凍以及昆布高湯柚子凍。唯有造身獨有的小宇宙才能靠多彩的魚料及配料讓世界煥然一新。

▌夏

七月、八月的盂蘭盆時節時，也可使用蓮葉當成器皿，為盛夏注入一絲涼意。蓮花雖然生於淤泥之中，但論其淸涼的翠綠和蓬勃的生命力很難出其右。蓮花花瓣的頂級之美，噴濺上去水珠的流動極富生命力，也讓人得以一窺自然界眞實的樣貌。

夏天當令的黃瓜讓視覺上也變得淸爽了起來。這道「加賀大黃瓜」藉由將生的刺身盛入新鮮多水的黃瓜當中，呈現出更鮮活的涼爽感。這種以前就有的呈現手法放到現代看起來反而很新鮮。在對面那一側擺上稍微有點雜亂的靑楓葉而靠自己手邊處則擺得淸爽又平衡。厚重的玻璃盤亦是決定景色的重要元素。

帶殼海膽可說是自然界的神奇之謎。大海中居然存在這種獨特又充滿棘刺的形狀實在令人匪夷所思。將先人的使用方法加上自己的創意，其中一道是加了凍，感覺十分淸涼的冷菜。另一道則盛入將肉刴碎混合海膽的料理。出乎意料的驚奇性與嶄新性吸引了所有的目光。

以帶殼海膽、味噌漬豆腐、毛豆三個部分組合而成的美食盛宴——「帶殼海膽 味噌漬豆腐」，利用視覺效果十分清新的青楓葉、冰以及玻璃打造出富清涼感的舞台，最後再放上帶殼海膽。透過昆布高湯凍可看到橘色的海膽，和紫蘇穗的配色互相輝映。每個最微小的細節都要用心處理，一口氣將人拉進當天的菜色中。

▌秋

藏在朴葉下的東西以及蓋物，能引起所有人的好奇心。雖然只有一瞬間，若能加入「打開」的演出手法，無論如何保證會更刺激食慾。為了讓客人開心，偶爾也必須刻意設計出這種表演才行。

▌冬

單單將不管盛什麼都美不勝收的柚子當成器皿使用算不上什麼新意。柚子釜最重要的地方就是裡面盛裝的料理和柚子之間相互呼應的程度。氣派堂堂的河豚白子，很適合用來揭開一年的序幕。河豚音近「福」，不僅能帶來好兆頭，和柚子也很搭。於柚子釜中盛入溫熱的蟹雜炊，再添上冬季的珍饈帶「福」的炭烤河豚白子。

本文內容節錄自 La Vie 出版書籍《日本料理擺盤美學：從食材搭配、烹調手法、器皿挑選，解析星級餐廳銀座小十的料理設計》

出版日期｜2024/05/30

作者｜奧田透

日本料理是視覺和味覺的饗宴，從先付、八寸、椀、造身、御凌、中皿、烤物、炸物、強肴、煮物、蒸物、鍋、主食到甜點環環相扣，菜單的安排要考量時令、分量、口感及視覺上的的驚喜與豐富程度，而擺盤能為料理帶來更突出的風格與亮點。本書從「擺盤」之視角切入，以照片及手繪圖解說明食材搭配、擺盤盛裝重點，以照片及手繪圖解說明食材搭配、擺盤盛裝重點與希望達到的效果。

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