進行正式訪問前，與EMBERS主廚郭庭瑋（Wes）先通了電話。電話那頭Wes娓娓說起關於收藏的經歷，那是關於一張山羌毛皮的故事，一時間腦海中的畫面被他的話語帶走，彷彿與他隨著獵人踏入月黑的山林，聽見樹梢風吹草動，還有山羌奔過的緊張氣息。

如果到訪過EMBERS餐廳，見過大廳中Wes與建築設計師郭恩愷合作的那座搬入整棵曲木製成的吧台空間；或曾在EMBERS用餐，品嚐過他將台灣山海物產微縮在盤中的鮮味，或許見到Wes從餐廳冷藏庫裡搬出山羌毛皮、山羌頭骨、羊頭骨、各式植物果葉、米種時，會比較不那麼驚訝。與其說Wes的收藏品，是品項或物件，或許更可以說他收藏的，是與自然、土地曾經共時共感的證據。

廣義來說，這些藏品都和Wes的工作相關，可以算是食材。廚師收藏食材看似順理成章，但的確不是每位廚師都像Wes這樣抱持著從土地開始的信念。「我應該算是非典型的廚師。」EMBERS開幕甫一年多就獲得米其林餐盤推薦，Wes直白談起自己的出身路徑，「我是餐飲系科班，技術上可以，但一直有點不明就裡。」從夜市擺炸物攤車、開日式食堂，生意大好卻讓他迷惑自己到底為何而忙？於是他開始向自己提問「我在做什麼？」收掉日式食堂、轉而開設好福食研室，一頭栽入研究農業和土地的世界裡。從單純在市場買客人慣吃的食材到因緣際會在2016年展開「銀珠香米助耕計劃」，當他跋涉來到南投瑞岩部落─台灣泰雅族的發源地，對台灣食材與土地的陌生，讓他震撼、也為他開啟了不曾認識過的台灣。「在那之前我不知道自己想去的方向。」Wes指著桌上封存穩當的真空包說：「這就是銀珠香米，因為這個募資案，驅使我開始探索食材，也從那時開始走進部落。」

從山野帶回的見證

離開城市踏入田野，來到原住民部落，Wes也和熟識的年輕獵人一起並肩進山。「我跟22歲的布農族獵人凌晨3點走在漆黑林徑。」Wes邊撫摸著檯面上一塊棕色短毛皮，彷彿眼前播映著畫面悠悠說著，「呼吸著帶有濕氣夜露的空氣，腳下踩過草葉窸窸窣窣作響，我的頭燈在暗夜裡對上那隻公山羌的眼睛，山羌在遠處心生警戒地移動著，接著是獵槍『碰！』的一聲。」對於原住民來說，捕獲的山羌通常就是烤毛煮湯，並不珍稀的皮毛直接在取肉前就被處理掉。但在Wes眼中，留存山羌皮毛無關珍稀與否，「而是獲得故事的保有和見證，我會記得那棵牠倒下的樹、辨識得出牠毛皮上的傷痕。」因為想記得這一切，Wes從部落帶回那塊毛皮，他堅持從剝皮開始親手處理，在忙碌的工作之餘，細細地乾燥處理成標本。

關於山羌還有段小故事，當時領他上山的年輕布農族獵人其實是個大學生，對於自身原住民身分與傳統有著迷惘與探究的好奇，「他問我說：『在當代，原住民上山獵食動物的行為，代表著什麼樣的意義呢？』」這個問題激發了Wes身為廚師的研究魂，於是，他放下用既有認知、以腦袋做菜的模式，站在廚台前，面對從山上一路帶回的山羌肉，「我用刀沿著肌理慢慢剖開，來到山羌後腿腺體部分時，聞到一股屬於公山羌的煙燻氣味，而母山羌則是偏青草氣息，氣息刺激著嗅覺，霎時間靈感和風味靈光乍現，我將兩隻山羌做成8款料理，像料理包一樣宅配給那位布農族弟弟。我透過做料理來辨識自己，所以也想用這樣的方式做給別人。」

收藏建立起的資料庫

在Wes的收藏裡，還有一件以金錢價值而言稱不上高貴，但極具意義的品項──一顆肉羊頭骨。「買台灣本產羊肉通常都要買下一整頭全羊，不像是國外進口肉羊可以指定哪個部位的肉片之類。因為台灣肉羊產量太少，必須認購一整頭羊，農場才會願意賣。」而Wes手中的這一顆肉羊頭骨，則是EMBERS開幕時購入的第一隻全羊，帶著尊重食材的精神，運用全羊各部位製作出多樣化的料理；同樣地，Wes自己切分全羊，並且細細地處理頭骨部分，就是為了記得這個時刻。

我們望向桌上的植葉和一包包真空包裹妥當的穀種，Wes熟悉地逐一唱名介紹，龍腦香、鴨腱藤種子、月子小米、油芒、台中65號酒米等，都是他收藏的一部分，整齊排開簡直像種籽標本圖書館。說是圖書館，但其實對Wes來說，或許稱作是「影像資料庫」更貼切一點，「每個收藏都像是一個速記的小提醒，當我看見它時就能立刻勾起當時的經歷和回憶，腦海中會被這些藏品召喚出身體的經驗和記憶的畫面。」

時態推進中，邁向未來的新

而以藏品建立起的資料庫只能是回顧過去的座標嗎？Wes並不這麼想，當我們還以為這些只是他的念舊小物時，他滔滔開啟另一個話匣子，「有些人會說，為什麼當廚師要走進田野和研究？答案有點任性，因為我不甘願只是這樣。」話鋒一轉，Wes拋了個問題，「你知道做菜最大的敵人是誰嗎？」頓了一頓看我們未接話，「是時間。我想要透過研究食材去尋找所謂台灣的風味，而研究和走入田野都需要時間累積，也需要對過去與現在有足夠的了解。料理對我來說─就是照料和理解。花時間去到每一個食材現場，親身眼見和經歷這件事，給我了自信。最近我也在閱讀一些關於『邊緣研究』的書，嘗試從『混血』的角度去認識這片土地的飲食和風味脈絡。」

這樣說起來，也難怪Wes對於收藏之中一些正在實驗研發的米種特別關注，他指著身旁花蓮農改場培育中的燉飯用測試米，「這個米種每一代都在變化中，就是我特別希望擁有的。它們代表著一個動態時間的推進，不是停在過去的舊，而是一個有可能邁向未來的新。」訪問告一段落，我們邊斷斷續續地聊著，攝影師藉著EMBERS一側的玻璃牆面透進的光線捕捉影像，初春季節裡日頭緩步移動，即使在城市裡也能感覺到自然時態的運行。想起剛剛Wes說到和時間的競逐，當探索和累積具足，天光經過，一期一會就能碰撞出新的火花。

郭庭瑋（Wes）

EMBERS 創辦人兼主廚。曾創辦好福食研所，EMBERS於2021年名列米其林餐盤推薦。號稱食材獵人，致力於探索台灣各地物產，透過料理詮釋島嶼內不分族群的文化樣貌。

文｜方敘潔　攝影｜林祐任

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在精緻繁複的Fine Dining料理之外，其實在星級主廚們凡常的家庭餐桌上，蘊藏了更溫暖動人的私房料理。主廚何順凱的「暖心牛肉麵」，透過一碗充滿台灣味的香醇湯麵，完美詮釋了他對街邊小吃的深刻情感。私房料理承載的不僅是主廚的精湛技藝，還有對記憶與情感的真摯寄託，更是與親友共享的溫馨時刻。簡單樸實的家常菜背後，是主廚對食材和品質的不可妥協，及渴望傳遞純粹美味如何觸動人心的體會。

去年台灣米其林三星榜單發生重大變動，Taïrroir態芮自2016年開業以來，兩年內一舉摘星，此後連續蟬聯二星寶座，更於2023年憑藉經典台菜與法餐技法的巧妙融合，成功晉升三星餐廳，向世人傳達台灣新一代飲食文化。主廚何順凱（Kai）這次與我們分享他的私房牛肉麵，展現對經典台灣味的深情演繹，同時精闢指出：「人們對於食物的認識就是從小吃開始，這是生活中第一堂的風味體驗課。而小吃最迷人的地方，是其承載了當地生命力、人文、歷史，也濃縮了日常，越簡單、越純粹！」

「當同學的志向是醫師、律師、會計師時，我在小學便決定 要當廚師。」這份決心，源於何順凱從小對食物的熱愛，以及祖父帶他走訪台中各大餐廳的影響。他笑言，「舉凡雞肉飯、黑白切、蚵仔煎，甚至巷弄中的小吃店，都是我後來創作料理的靈感庫。」出身於台中市南屯區的他，成長於三代同堂的大家庭中，祖父交友廣泛，家裡三天一小酌、五天一大宴，自小便沉浸在豐富的飲食場景中，宴客餐桌上的菜餚五花八門，他時常鑽進廚房，觀察長輩們如何「煮出好料」。

自童年記憶開展的味蕾記憶

台灣常見的街頭小吃如鹽酥雞、滷肉飯、蚵仔煎，對何順凱而言代表了生活的純粹快樂。何順凱分享：「每次站在攤位前，看著老闆快手料理、隨口閒聊，等待中就能感受到熟悉的人情味。這些經歷塑造了我對食物的理解，也成為我想透過料理重現的感動。」在主廚眼中，小吃不僅是童年飲食的基石，更是「溫暖」的代名詞。

他回憶道：「像一碗牛肉麵被端上桌時，那熱燙燙、冒著煙的湯，以及濃郁香氣，會先勾起我的期待，接著一口麵、一口肉、一口湯的品嚐過程，和家人一起邊吃飯邊講話，對我來說是非常快樂的記憶。」興奮之情溢於言表，何順凱進一步說明：「牛肉麵不僅僅是一道料理，而是一種情感連結。」他感性說道，牛肉麵的魅力在於其簡單卻深刻的味道，從湯頭到麵條，每個細節都蘊含著豐富的技術與用心。談及印象深刻的牛肉麵，他想起小時候家附近的一家店：「那是一家只有表現好時才能被帶去的店，對我來說，那份記憶與味道是無可取代的。」作為一位追求精緻與創新的主廚，何順凱認為牛肉麵雖是平凡的台灣經典，但其背後蘊藏著無限可能性。「表面看起來簡單的湯頭、牛肉、麵條，實際上是對細節的極致追求。這種兼具包容性與創造力的料理，為我提供了無數詮釋的機會。」

湯、肉、麵的極致追求？何順凱的牛肉麵之魂

何順凱坦言，街頭小吃與星級料理看似截然不同，但本質上卻能相輔相成。他解釋：「小吃是生活的濃縮，承載了人情與文化。而星級料理則追求細節與深度。只要用心研究與創新，小吃完全能躍升至星級料理的高度，同時保留原始的靈魂與魅力。」談到製作一碗完美牛肉麵的關鍵時，何順凱強調：「最重要的是『心』。湯頭、牛肉、麵條的每一個細節都是用心的展現，這份用心才能讓人記住味道。」他詳盡地分享了態芮牛肉麵的製作過程，除了選用當地新鮮食材，精心熬製湯頭，層層堆疊出味道的深度與層次，牛肉也經過多重處理，既保有柔嫩口感，又融入了濃厚的醬香，而麵條的挑選與烹煮時間更是一絲不苟，確保每一口都能帶來絕佳的口感體驗。

「小吃是直觀、大塊、直率的展現；而高級料理，會透過外顯性的細節堆疊，創造五感更深入的體驗。」台灣多元的飲食文化深深影響了何順凱的烹飪風格，並還在持續進化、演變中。早期接受的台菜與中菜訓練，奠定了他對味道的敏銳度與技術的扎實基礎，後來接觸法國料理的嚴謹體系，進一步拓展了他的料理視野。「我的核心理念是用料理向世界述說台灣。」何順凱始終希望透過現代的烹調技法，結合台灣食材與味道，傳遞這片土地的故事與生命力。

米其林三星的完美公式

何順凱在國外歷經多年的磨練，先後於匹茲堡、上海、新加坡等地汲取經驗，並在米其林三星餐廳Guy Savoy擔任重要職位，2023年態芮更以創意台菜斬獲米其林三星，成為全球首家以台菜為主題的三星餐廳。「我從法國菜中學到了技術，但我更想用自己的菜，證明台灣不只有小吃。」何順凱找到一條屬於自己的路，態芮的菜單如「迷魂香芋泥鴨」、「不哞而何」等，融合了台菜與法餐的精髓，既保留家鄉的味道，又呈現國際化的格局。

何順凱認為，台灣Fine Dining正處於蓬勃發展的階段，「我們開始注重自己的文化與特色，不再只是模仿外國模式，而是用自己的方式表達。」然而，他也指出當前的挑戰，如市場教育、資源限制以及頂級食材的取得等。不過，他也認為：「只要我們持續努力，Fine Dining在台灣不僅能成為國際舞台上的一股力量，還能代表我們的文化與價值觀。」他說每一道菜都承載著文化、情感與價值觀，他欲透過態芮，讓顧客感受到台灣的土地與生活的溫度，並建立更深的文化連結。甚至，每一道菜裡用到的食材，他都希望能夠表現出自己的最好狀態，這極其需要耐心和專注，「『誠實』也是不可妥協的，只要是真心的故事與料理，就能打動人心，這才是Fine Dining最迷人的地方。」

街頭小吃昇華星級料理

認為料理的本質是溝通與傳遞，而自己的使命正是用台灣的味道在國際舞台上講述獨特的故事，何順凱指出：「我希望台灣的飲食文化能更廣泛地被世界了解，並且透過我們的創意，讓人們看到台灣味道的新面貌。」他也特別提到「永續性」與「在地化」將是餐飲行業的核心趨勢，作為一名廚師，不僅要呈現出美味佳餚，更需要承擔起對環境的責任。他計劃在態芮的料理中融入更多各地的季節食材，並支持相關的的農業供應鏈。「用來自季節的大地滋味，講述這片土地的故事，這才是最有意義的事情。」

此外，他也強調「人味」才是餐飲的靈魂所在，「無論科技如何進步，餐桌上的情感與記憶是無法被取代的。」希望用態芮作為平台，讓更多人認識台灣的飲食文化，何順凱計劃參與更多國際美食活動，並持續挑戰自我，開發更具創意與深度的菜品。「態芮的目標是成為世界認識台灣的一扇窗。」儘管各地的饕客、廚師都各有口味、口感、食材的個 人偏好，但何順凱認為，餐飲體驗的多元化已成關鍵，好好吃一頓飯，必須讓顧客融入到一場故事、一個情境，甚至一種文化中，「如今消費者期待的不只是美味而已，而是與品牌理念產生更深的共鳴。」

Chef Kai 的暖心牛肉麵

 材 料 

．牛骨湯底：牛骨、牛尾、牛碎肉、甜味蔬菜（洋蔥、胡蘿蔔、薑、蔥、捲心菜）

．滷牛腱心：牛腱心（金錢腱），醬油、辣豆瓣醬、蒜頭、洋蔥、蔥、薑、冰糖、陳年豆瓣醬

．配料：紅白蘿蔔、滷蛋、酸菜

．麵條：手工麵或喜好的麵條

．湯底：滷汁與牛骨湯混合

 作 法 

1. 熬牛骨湯：將牛骨、牛尾、牛碎肉與甜味蔬菜放入鍋中，加水慢煮2～3小時，熬製出濃郁的湯底，過濾備用。
2. 處理牛腱心：將牛腱心修剪多餘的油脂與筋膜，均勻抹上醬油醃製。用熱鍋煎至表面金黃，取出備用。
3. 滷牛腱心：熱鍋加入少量油，放入辣豆瓣醬、洋蔥、蒜頭、蔥、薑炒香。加入冰糖與少許陳年豆瓣醬（增添深層味道），繼續翻炒。將牛腱心放入，倒入適量水，滾煮後轉小火慢燉1～2小時，直到牛腱軟嫩入味。
4. 滷配料：取滷牛腱的滷汁，分別滷紅白蘿蔔與滷蛋，讓配料吸收醬汁風味。
5. 湯底：將滷牛腱的滷汁與熬好的牛骨湯混合調味，即為牛肉麵的湯底。
6. 煮熟麵條，放入碗中，加入切塊的牛腱心、紅白蘿蔔與滷蛋，淋上熱騰騰的湯頭，可依喜好加入酸菜與辣油增添風味。

主廚不藏私 Tips

滷好的牛腱心可用保鮮膜覆蓋，靜置一晚，風味更加濃郁。

何順凱 Kai Ho

1984年生於台中，畢業於明道中學餐飲科及明道管理學院餐旅管理系。曾於新加坡法式餐廳Guy Savoy和JAAN任職，累積了豐富法餐經驗。2016年在台北創立態芮Taïrroir，以季節食材、中式／台式料理元素、融合西式烹飪技巧，創造出獨有的料理風格，於2018年獲得米其林一星，2019年晉升二星，並於2023年成為全球首家以台灣料理為主題的米其林三星餐廳。致力於透過料理詮釋這塊土地上的人文風土，將生活中熟悉的味道轉化為精緻餐桌上的佳餚，展現台灣飲食文化的深度與魅力。

文｜張瑋涵　攝影｜干智安

更多精彩內容請見 La Vie 2025/1月號《2025餐飲新浪潮》

在世界最知名的甜點一級戰區，La Pâtisserie Cyril Lignac是巴黎最著名的法式甜點店之一，由全方位的星級主廚希里爾‧黎涅克（Cyril Lignac）所創立。黎涅克將法式傳統工藝與當代審美相融合，他的甜點造型簡潔優雅、色彩和諧、且極具藝術感，完美詮釋「美味即是視覺藝術」的理念。《Le Figaro》曾將其評為「巴黎最佳甜點店」，也被《Vogue》讚譽為「將巴黎甜點提升至全新高度的創新者」。本文精選5款La Pâtisserie Cyril Lignac的招牌甜點食譜，帶你深入理解現代法式甜點的精隨。

經典甜點，重新詮釋

多年下來，甜點多少迷失在技法實驗、極為複雜的結構、慕斯、乳化……為了讓櫥窗能令人印象深刻，甜點師有點忽略了單純事物的滋味，更重要的是，忽略了追求愉悅感的消費者喜好！隨著新生代到來，這股對根本的重視重新回歸。回應眾望，同時也是黎涅克喜愛的事，就是回到甜點的根源，製作巴黎－布列斯特、蘭姆巴巴或黃檸檬塔等不再需要證明自身美味卻深植人心的作品，同時也是能不斷重新詮釋與再創造的經典。對黎涅克而言，讓基本款甜點改頭換面，帶給人們驚喜，這既是樂趣，也是一項真正的挑戰。

▌巴黎—布列斯特

可製作6人份

準備時間：1小時30分鐘

烘烤時間：45分鐘

製作步驟

泡芙麵糊

食材：鮮乳190公克、無鹽奶油75公克、細白砂糖3公克、細鹽2公克、T55麵粉90公克、全蛋140公克

牛奶、切小塊的奶油、糖和鹽放入鍋中煮至沸騰。沸騰時，鍋子離火，加入過篩的麵粉。麵粉充分混合後，鍋子放回火上，以小火加熱。現在要不斷攪拌麵糊，加熱3 分鐘至收乾糊化，使麵糊不再沾黏刮刀，形成與鍋子內壁輕鬆分離的球狀。麵糊「收乾」後，倒入調理盆，少量多次加入蛋液混合，直到麵糊變得光滑均勻。以保鮮膜蓋起以免乾燥，放置室溫備用。

上色用蛋液

食材：蛋1顆、蛋黃1個、水1大匙

所有材料放入碗裡混合。冷藏備用。

烘烤

食材：杏仁片15公克

烘烤烤箱預熱至210℃（溫度7）。烤盤鋪烘焙紙，依照喜好擠出泡芙麵糊的形狀。用刷子沾取蛋液塗刷麵糊，撒上杏仁片。烘烤35分鐘。

帕林內

食材：烤香的榛果190公克、細白砂糖120公克、水35公克、細鹽1小撮

烤箱預熱至210℃（溫度7）。烤盤鋪烘焙紙，平放榛果，放入烤箱烘烤約8分鐘至滿意。水和糖放入鍋中，加熱至117℃。倒入烤香的榛果和鹽。用橡膠刮刀一邊拌勻一邊冷卻。混合均勻後，焦糖堅果放回火上加熱，直到顏色轉為褐色。迅速倒出鋪平。靜置冷卻後打成榛果醬。備用。

帕林內奶霜

食材：牛奶220公克、香草莢1根、細白砂糖40公克、蛋黃40公克、卡士達粉20公克、無鹽奶油165公克、帕林內150公克

吉利丁放入裝冰水的碗中，浸泡20分鐘。牛奶和縱剖刮出籽的香草莢與籽放入鍋中，加熱至微沸。浸泡10分鐘。另取一個容器，依序放入：糖、蛋黃、卡士達粉。熱牛奶過篩，倒入蛋糖糊攪拌均勻，整體到回鍋中加熱，沸騰後續煮3分鐘。離火，加入15公克奶油。放入充分瀝乾的吉利丁片。接著加入帕林內。混合至整體呈滑順均勻的奶霜。倒出冷藏1小時。桌上型攪拌機裝攪拌球，將其餘的奶油（150公克）略微打發，加入帕林內奶霜。

牛奶巧克力圓片

食材：牛奶巧克力200公克

以鍋子隔水加熱融化巧克力，進行調溫：在矽膠墊或巧克力膠片上，用抹刀將巧克力塗抹至0.1公分。靜置冷卻數分鐘。切出直徑3公分的圓片。室溫備用。

組合

食材：防潮糖粉、金箔

泡芙橫剖，切成上蓋和底部。在底部泡芙上擠少許帕林內。擠花袋裝擠花嘴，在底部擠上球狀帕林內奶霜。每顆球狀奶霜中填入剩下的帕林內。放上泡芙上蓋。擠數球帕林內奶霜做為裝飾，撒防潮糖粉。以少許金箔和牛奶巧克力圓片裝飾。

▌蘭姆巴巴

可製作6人份

準備時間：2小時30分鐘

烘烤時間：30分鐘

製作步驟

巴巴麵團

食材：T45麵粉180公克、細白砂糖20公克、細鹽4公克、麵包酵母10公克、牛奶8公克、全蛋120公克、無鹽奶油60公克＋烤模防沾

桌上型攪拌機裝攪拌勾，攪拌盆放入麵粉、糖和鹽。酵母用牛奶拌開，倒入麵粉中以1段速攪拌。打散蛋液，少量多次加入麵團。攪打至麵團不再沾黏攪拌盆內壁。混合均勻後，分三次加入軟化奶油。將麵團攪打至有彈性的麵糊。麵團放在溫暖的房間，靜置發酵45分鐘。巴巴烤模塗奶油，將巴巴麵團裝入烤模至三分之二的高度。再度發酵30分鐘。烤箱預熱至180℃（溫度6），烘烤20分鐘，同時注意烘烤程度。

亮面杏桃果膠

食材：杏桃果泥250公克、細白砂糖60公克、吉利丁3片

吉利丁放入裝冰水的碗中浸泡20分鐘。杏桃果泥和糖放入鍋中加熱。離火，加入充分瀝乾的吉利丁。靜

置冷卻，冷藏備用。

香草香緹鮮奶油

食材：液態鮮奶油300公克（乳脂肪含量30%以上）、香草莢½根糖粉20公克

以電動打蛋器打發冰涼的液態鮮奶油。為了讓打發香緹鮮奶油更順利，可將調理盆和打蛋器事先冷藏。鮮奶油打發後，加入半根香草莢的籽，加入糖粉攪打至硬挺。冷藏備用。

糖漿

食材：細白砂糖230公克、水520公克、有機黃檸檬皮刨屑1顆份、有機柳橙皮刨屑1顆份、香草莢6公克（1根）、蘭姆酒120公克

糖和水放入鍋中煮至沸騰。加入黃檸檬和柳橙皮刨屑，接著放入縱剖刮出籽的香草莢與籽。轉小火，加蓋浸泡30分鐘。糖漿過篩，溫熱備用。

組合

巴巴浸入熱糖漿，取出放在網架上瀝乾。以45℃融化杏桃果膠。巴巴冷卻後，刷上亮面杏桃果膠，擠花袋裝擠花嘴，在中央填入香草香緹鮮奶油。

▌檸檬塔

可製作6人份

準備時間：前一天30分鐘，當天1小時30分鐘

烘烤時間：30分鐘

工具：甜點專用噴槍1個

製作步驟

榛果沙布雷

食材：無鹽奶油70公克、榛果粉70公克、糖粉70公克、T55麵粉70公克

烤箱預熱至165℃（溫度5/6）。桌上型攪拌機裝攪拌球，將奶油攪拌至偏硬的膏狀。同時間，混合榛果粉和糖粉。倒入膏狀奶油混合。攪拌均勻後，少量多次倒入麵粉。麵團擀至0.3公分厚，切出邊長16公分的正方形塔皮。烤盤鋪烘焙紙，放上塔皮，烘烤25分鐘。靜置冷卻。

黃檸檬奶霜

食材：（前一天製作）全蛋150公克、細白砂糖150公克、有機黃檸檬皮刨屑1顆份、黃檸檬汁120公克、吉利丁1片、無鹽奶油225公克

吉利丁放入一碗冰水中浸泡20分鐘。鍋中放入蛋液、糖、黃檸檬皮和黃檸檬汁混合，加熱至85℃。離火，加入用手充分瀝乾的吉利丁。靜置降溫至60℃。最後加入切丁的冰涼奶油，攪打3分鐘，冷藏備用。

黃檸檬醬

食材：黃檸檬果泥200公克、細白砂糖120公克

黃檸檬果泥和糖放入鍋中加熱。煮沸後，續煮5分鐘。靜置冷卻，冷藏備用。

▌杏仁國王派

可製作6人份

準備時間：前一天2小時，當天45分鐘

烘烤時間：45分鐘

製作步驟

千層麵團

食材：（前一天製作）T45麵粉440公克、細鹽8公克、水220公克、無鹽奶油330公克

桌上型攪拌機裝攪拌勾，麵粉和鹽放入攪拌缸混合。攪拌的同時，少量多次加水。麵團整理成正方形，冷藏靜置1小時。奶油放在正方形麵團中央。麵團兩邊向中線對折蓋住奶油。擀開完成第一折。重複此步驟三次，每完成一折，麵團必須冷藏一小時。冷藏備用。

杏仁奶油

食材：（前一天製作）杏仁粉100公克、糖粉80公克、卡士達粉12公克、無鹽奶油80公克、蛋液60公克、杏仁奶20公克

糖粉、杏仁粉和卡士達粉放入調理盆。桌上型攪拌機裝攪拌葉，將奶油攪拌至膏狀。放入粉類材料混合，然後慢慢加入蛋液。最後倒入杏仁奶。冷藏備用。

上色用蛋液

食材：蛋1顆＋蛋黃1個、水1大匙

混合所有材料。冷藏備用。

組合

食材：細白砂糖100公克、水100公克

製作當天，麵團擀至0.3公分。切出兩片直徑22公分的派皮。冷藏鬆弛1小時。烤箱預熱至200℃（溫度6/7）。烤盤鋪烘焙紙，放一張圓派皮，塗上杏仁奶油。蓋上第二張圓派皮，封緊邊緣。國王派邊緣刻花，塗刷薄薄的上色用蛋液。用刀子在派頂上畫出漂亮的紋路。烘烤45分鐘。出爐時，用刷子刷一層薄薄的糖漿。靜置冷卻。

▌紅色莓果帕芙洛娃

可製作6人份

準備時間：1小時

烘烤時間：45分鐘

製作步驟

法式蛋白霜

食材：蛋白100公克、鹽1小撮、青檸檬汁3公克、細白砂糖100公克、糖粉100公克、椰子粉適量

桌上型攪拌機裝攪拌球，放入蛋白、鹽和青檸檬汁打發。分三次加入細白砂糖，繼續打發至蛋白細滑緊實，然後加入過篩的糖粉。烤盤鋪烘焙紙，擠花袋裝5號圓形擠花嘴，擠出直徑18公分的圓形。周圍以8號擠花嘴擠出裝飾用的小球狀蛋白霜，撒上椰子粉。烤箱預熱至130℃（溫度4/5），然後烘烤45分鐘。

覆盆子青檸果醬

食材：覆盆子200公克、有機青檸檬皮刨屑1顆份、紅糖30公克、NH果膠3公克

鍋中放入覆盆子與青檸檬皮刨屑加熱。混合紅糖和NH果膠。加熱至45℃時，倒入糖和果膠煮至沸騰。冷藏備用。

輕盈奶霜

食材：馬斯卡彭乳酪95公克、液態鮮奶油185公克、細白砂糖50公克、香草莢1根

少量多次加入鮮奶油，稀釋馬斯卡彭乳酪。加入糖和縱剖刮出香草莢的籽。混合均勻，冷藏備用。

組合

食材：草莓125公克、覆盆子125公克、野草莓100公克、黑莓50公克、藍莓50公克

桌上型攪拌機裝攪拌球，將輕盈奶霜打發至濃郁蓬鬆。覆盆子青檸果醬裝入擠花袋，擠在法式蛋白霜圓片上。接著加上輕盈奶霜。放上綜合紅色莓果，以椰子蛋白霜小球裝飾。

本文內容節錄自 La Vie 出版書籍《巴黎星級名店La Pâtisserie Cyril Lignac甜點大全：法國國民主廚黎涅克的55道經典食譜》

出版日期｜2024/12/28

作者｜希里爾‧黎涅克 

在世界最知名的甜點一級戰區，La Pâtisserie Cyril Lignac是巴黎最著名的法式甜點店之一，由全方位的星級主廚希里爾‧黎涅克（Cyril Lignac）所創立。黎涅克將法式傳統工藝與當代審美相融合，他的甜點造型簡潔優雅，色彩和諧，極具藝術感，完美詮釋了「美味即是視覺藝術」的理念。本書收錄55款店鋪的招牌代表作品，由黎涅克與La Pâtisserie甜點師貝諾瓦‧庫弗朗（Benoît Couvrand）共同設計。每個甜點的製作步驟都十分詳細，並配有清晰的圖片和分解步驟。

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