fine dining以葡萄酒佐餐不稀奇，而雞尾酒搭餐也正流行，那麼介於兩者之間的「winetail pairing」又將帶來什麼樣的餐飲體驗？

擅長把玩風味、創造五感體驗的Le Kief餐飲品牌創辦人易柏翔（Seven Yi），以亞洲50大酒吧Room by Le Kief專精的cocktail pairing，與今年開幕即蔚為話題的MAD by Le Kief的獨家winetail pairing，解構當代餐酒新風貌，下回用餐不如試試更有趣的餐酒選擇！

酒也可以是醬汁和餐點相輔相成？也可以是香料與食物互相包容？人稱Seven的Le Kief餐飲品牌創辦人易柏翔是餐飲界的說故事高手，閃亮亮的眼睛加上魔幻的語調，親臨他設計的餐酒體驗就像是開啟一場五感享受的旅程，更能巧妙的讓酒難得反客為主成為故事主角，讓複雜、多層次的風味在舌尖綻放、在腦中微醺。

2019年底以來雞尾酒搭餐開始漸漸蔚為風潮，名列亞洲50最佳酒吧（Asia's 50 Best Bars）的ROOM by Le Kief便是專精cocktail pairing的代表，並致力推廣餐酒搭配體驗，打破以往雞尾酒酸甜、酒精濃度高不適合搭餐的疑慮，雞尾酒搭餐成為時髦新潮流。

而今年春天開幕、擁有「最長fine dining菜單」的MAD by Le Kief餐廳更是獨家研發推出了介於wine與cocktail之間的「winetail」，酒瓶倒出來的葡萄酒竟喝起來有著風土以外的風味堆疊？能夠恰好補足wine pairing與cocktail pairing的缺口，同時提升風味的靈活性與質量，這瓶來自實驗室的秘密是Seven的得意之作，更是對現代餐酒搭配的革命。

不是飲料，而是醬汁！變幻多端的cocktail paring

「其實pairing不應該局限於單一型態，當下的搭餐可以達到一種滿足感對我來說就是pairing，而不是只有高級、複雜才是，但如果餐酒搭配能夠有更多風味上的堆疊當然是更棒的！」

Seven笑說像是喝Highball給你一碟小魚花生，其實也是一種pairing，但他所致力於的是餐酒搭配的更多可能性，讓食物不一定是主角而是酒的點綴或延伸，2018年開設ROOM by Le Kief他便以自己有興趣的香水為靈感，參考調製香水的方式做調酒，讓品飲風味也可以被堆疊、創造、享受。

例如近期ROOM by Le Kief與瑞典保養品牌聯名合作的餐酒系列，其中一道以瑞典知名的傳統美食肉丸淋上帶有櫻桃木煙燻風味的奶醬，便搭配一杯帶木質調和奶香的美味調酒—以廣藿香和檀木香氣的威士忌為基底，加上奶洗後鮮奶油呈現的濃郁乳脂，神奇的是這杯酒外觀上依然透明清澈，稍微重一些的酒精感搭配口感豐厚的肉類，呈現北歐風情之餘也呼應保養品牌經典的煙燻香草（Dark Vanilla）香氣。

「cocktail pairing比較像是醬汁，會帶起食物風味、延伸出更強烈的風格。」

以層次豐富的調酒搭配滋味濃郁的肉類是可以想像的美味，但調酒搭餐普遍有難以駕馭風味較內斂清淡餐點的印象，關於這一點Seven也分享了cocktail pairing的小技巧—減法，調酒和食物要一起少一個味道，才可以補足cocktail pairing太搶戲的問題，「尋找缺口來填補是cocktail pairing最有趣的地方—以味道填補味道。」

例如像是過去與知名餐廳RAW所推出的《TRANSITION》系列，其中一道便是由江振誠主廚掌廚的壽司，不搭香檳、清酒或Gin Tonic，而是搭配煙燻木質調紅酒，讓紅酒本身的酸度拉高食材的風味層次，並堆疊魚肉、牛肉油花的油脂感，搭配起來口感更豐富。

「cocktail可塑性很強，味道濃到淡、酸甜苦辣在裡面都可以，它不僅是飲料也可以是餐點的一部分。」靈活的變化讓cocktail pairing幾乎沒有太多搭餐限制，外表從華麗到樸實、滋味從複雜到單純都是調酒搭餐的千百種風貌。

美饌上的溫柔點綴，前所未見的winetail pairing

「winetail pairing則像是香料點綴，增加的是瞬間氣息，也相對柔和，與cocktail pairing和食物互補的概念截然不同，比較像是與食物互相包覆。」談到只有在MAD by Le Kief能體驗到的winetail pairing。

Seven表示以往wine pairing搭餐雖然一定可以，但有時又稍嫌無聊，加上葡萄酒的品種、風土也不會因菜色而改變，在餐與酒沒有調整空間的情況下有時會有些牽強，不一定能夠每次都完美搭配，但是winetail pairing則是一個很有趣的狀態，能夠調整酒中的風味元素，但喝起來還是像Wine。

winetail並不是葡萄酒基底的調酒，而是在葡萄酒之中加入風味，在MAD by Le Kief甚至會重新設計酒標，讓winetail先假裝成一般葡萄酒，到了餐廳實驗室再與食客公佈答案，成為有趣體驗的一環。「全世界應該只有我做winetail pairing，因為我們做的方式比較複雜，先讓葡萄酒脫醇、把酒精拿走之後再添加新的酒精進去，非常浪費時間。還會根據風土、葡萄品種做很多不同的研究，再添加新的風味做最後呈現。」

例如MAD by Le Kief今年6月全新的一季以森林為主題，其中一道以乳鴿做成的肉醬佐當季野菜包著一起吃，所搭配的winetail為紅酒，喝起來帶有藍紋起司的香氣、潮濕的口感、一點點紅酒醋的酸和胡椒的氣息，整體搭配起來有點刺激感和奇妙的酸感，彷彿走在潮濕的森林之中、周遭有著豐富的植物、動物，視覺想像與口中滋味都豐富，添加的風味跳脫傳統印象，打破餐與酒風味搭配的定律。

那麼winetail是如何製成的呢？Seven表示會先選好想要的葡萄酒風土，因為風土滋味不可變，如同香水的基調，先把基調找出來之後再添加其他風味元素做延伸。假設希望這杯酒有辛辣感，可能會在其中添加青花椒風味，而佐餐食物也許是調味清麗的魚料理，搭配享用時酒中的青花椒香氣像是點綴在魚肉之中，也能嚐到香料的感覺與麻的口感。

而葡萄酒的挑選會選擇相對年輕、好改變狀態的酒款，一方面避免浪費和成本考量，一方面陳年酒的風土滋味會更加強烈，很難再延伸基調、口感也會過於豐厚，「就像是在台灣或泰國噴著適合在歐洲噴的濃烈香水，旁邊的人會受不了。」Seven笑著說道。技術上還會使用多用於醫療單位血清分離的離心機，用來分離葡萄酒雜質或是萃取風味，例如藍紋起司要取其味道而不取其口感，如此就能在一杯澄澈的酒液之中嚐到味道但不感覺到乳脂，另外，減壓濃縮機也是實驗室裡風味萃取的好幫手。

如此高成本加上高技術設備，一般酒吧不太會這麼做，但未來winetail是否變成風潮？Seven說道，「未來有天一定會，這個行業要互相學習、共同成長，一個人在生活上的體驗或味道的練習是有限的，當別人開始做代表他也認可這樣的呈現、表示你走的路是對的，這時候只要超越別人就可以了，不用怕被抄襲。」堅定的語氣、天馬行空的想法加上源源不絕的創意與熱情，不禁讓人期待宛如餐飲界夢想家的Seven接下來又會帶來何種驚喜。

文｜馮興妍　

攝影｜蔡耀徵

圖片提供｜MAD by Le Kief、ROOM by Le Kief

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在台灣米其林等精緻餐飲餐廳常見的「白岩酒造IWA5清酒」，由「香檳王」前首席釀酒師Richard Geoffroy於2019年打造，沒有固定配方的調和實驗，每一版本皆是獨特的清酒調和藝術，成為新世代清酒的代表品牌之一，近日更迎來全新調配版本5（Assemblage 5）。

「IWA5」= 5產地 + 5種酵母、生酛技法共譜的創新協奏曲

IWA5的誕生來自於釀酒師Richard Geoffroy與創辦人Charles-Antoine Picart的緣分牽繫。現為富山縣白岩酒造代表取締役社長的Charles，在2000年任職Moet Hennessy Japan後，於2003年轉任香檳王Dom Pérignon行銷部門，當時的他第一次遇見了釀酒師Richard，兩人共同在京都推出了Dom Pérignon Vintage 1996傳奇年份酒款，獲得好評。

持續致力推廣香檳產業的Richard與Charles，接著同樣回到法國為Dom Pérignon品牌效力，當時的Richard已是首席釀酒師，而Charles也成為亞洲及零售的業務總監。2017年，Richard向Charles提出一項新的冒險計畫——這就是開創IWA5的契機。2018年兩人雙雙離開Dom Pérignon，Charles於2019年搬到了日本，與滿壽泉酒造展開IWA5企劃，從聞名全球的清酒發源地日本出發邁向全世界。

憑藉著醉心於日本文化及對日本酒的熱愛，Richard運用多年淬鍊的釀造經驗，從葡萄酒跨足清酒產業，推出「IWA5」系列。IWA5的數字「5」象徵著「調配」，由5個不同產地的山田錦、雄町、五百萬石酒米，以及5種酵母、生酛技法共同譜出美妙協奏曲。

沒有固定配方的調配實驗 講究調和與瓶內熟成

Richard Geoffroy是香檳王Dom Pérignon第五代前首席釀酒師，在香檳產業的傑出能力受國際認可，但他不安逸於原狀，將香檳調配技術應用於傳統清酒，Richard表示：「與離開葡萄酒產業後所做的事情沒有不同，因為同樣都在繼續探索關於香氣融合的目標」，尤其他也認為釀造日本酒相較香檳重視的「風土」等外在因素不同，「製麴」、「酵母」等人工介入的環節更多，顯得更為自由。

Richard認為，當「調和」加上「熟成」，才能做出扎實的風味與複雜香氣，於是IWA5以「調和」為骨幹，加上「瓶內熟成」支撐起重量感及豐富層次。

不固定的調配配方，來自每年實驗過程中逐漸形塑酒款的輪廓，強調香氣和口感之間1:1的平衡，Richard說道：「調配主要以搭餐需求為出發點，前段的香氣口感要表現出細緻、尾韻則追求rich、複雜度。」而纖細的口感，即便不搭餐也能輕鬆享用，甚至他也建議可透過不同溫度帶增添品飲樂趣。

台灣清酒代表人物「酒武士」歐子豪則在造訪白岩酒造時觀察到，酒造每年會釀造出約莫40種不同風味的清酒，並從其中選出十多款，再由釀酒師Richard Geoffroy利用調和與熟成兩種方式與不同年份的酒款進行調和，打造出每一年想要呈現的主幹味道並進行調整，酒款尾韻的層次感更是令人感到相當驚艷。

最新作Assemblage 5 探索Dry Sake新領域

IWA5的調配版本5（Assemblage 5）奠定於過往版本基礎，100%於白岩酒造釀造完成，在發表前已歷經18個月的熟成，酒液內容從40多種元素裡精選，最終使用多達20種已熟成1年、2年，甚至是長達4年的35%純米大吟釀進行調配，其中也採用包含野生酵母等5種不同酵母、生酛等釀造法，酒米也比過往使用更多米種，包含兵庫縣與富山縣的山田錦，以及富山兩個地區的五百萬石、岡山縣雄町，勾勒出複雜獨特的個性與層次感。

Assemblage 5表達出溫暖、具份量感，又不失活力的前衛風格，在味道和香氣形成鮮明對比的同時，保有平衡協調的味道表現，洋梨、覆盆莓、李子、玫瑰花瓣、茉莉花香氣等純淨沉穩的花果香相互交纏，松樹、天竺葵的木質與草本調性，帶來一絲短暫刺激的新鮮辛香感。整體細緻口感滲入明亮酸味、柔和澀味加深層次，舌面上絲滑溫潤的質地，融入清爽俐落的礦物感，中後段轉為收斂單寧凝縮感，入喉殘留輕微雅緻的檸檬、白胡椒、甘草般餘韻。

值得一提的是，釀酒師Richard認為在口感上，Assemblage 5是迄今為止風味最Dry的IWA 5，它擁有特別誘人的口感，絲滑中帶有酸度，並以些微地澀味呈現出來，Richard形容：「這幾乎像單寧一樣，雖然當然沒有單寧，只是它在質地上有某些相似之處」。

Assemblage 1～Assemblage 5 的品飲體驗進化回顧

從2020年底台灣上市的Assemblage 1至今，到2024年底終於迎來象徵調配意象的Assemblage 5。 回顧作為初嘗試的Assemblage 1，主要由滿壽泉製作，部分元素為精米步合50%的酒液；同時，和現在的版本相比，Assemblage 1使用較少的元素，反而是著重於使用較高比例的白酒橡木桶來熟成清酒，這也是其擁有類似葡萄酒的口感。

隨後，Assemblage 2則強調了純淨香氣，特色在於隨著溫度升高後能帶來充滿活力的果香、豐滿土質氣味；Assemblage 3注入了永續環保概念，由蘆葦製成的全新環保包裝登場，並將重點放在細緻柔潤的口感與綿長尾韻。去年的Assemblage 4，正式100%開始於白岩酒造釀製，藉以熟成時間最長至2年酒液調和，表現出杏仁蛋白霜、椰子、橘酒、山椒的豐富轉化。

如今的Assemblage 5保持了IWA5的典型風味，在花香、果香和礦物元素之間平衡下，創造出風味鮮活的亮麗結尾。IWA5的創新之路永不止息，未來也將持續探索日本酒的各種可能性、發揮最大潛力，將日本酒的魅力傳遞到世界上的每一個角落。

IWA5 Assemblage 5 香氣關鍵字

洋梨、李子、覆盆莓果、覆盆莓葉、玫瑰花瓣、肉豆蔻、天竺葵、松樹、茉莉、綠番茄、白胡椒、鳳梨、甘草、紫羅蘭、檸檬皮、杏仁、糖衣。

不同品飲溫度的風味與口感

冷酒（5～20℃）：酒體緊緻俐落，帶有核果與櫻桃般柔和沈穩果香，口感纖細滑順。

人肌燗（35℃）：迷人的滑順與柔和尾韻，有著沾裹上糖衣杏仁般挑逗著味蕾。

上燗（45℃）：令人為驚嘆的柔潤，有如絲綢般柔和綿密，帶有薄荷、八角氣息。

飛び切り燗（55℃）：圓潤濃厚的米旨氣息，略帶有白胡椒刺激感尾韻。

在哪買 / 喝得到？

合作通路：買酒網、愛上日本酒、極品通國際、梅森酒窖、加佳酒、三寶堂、品迷網、iCheers、Sake&me、王選、夏朵、汰暄、普羅、勃根第、方瑞酒藏、一飲等。

餐飲通路

北部：盈科、吉兆割烹壽司KITCHO、A Cut、壽司芳、Orchid Restaurant 蘭、fumée Yakitori、渡邉、UKAI、淳和食、かね鮨sushi kane、十六鮨、漾波酒食處、鮨群、侍燒肉、Golden & Afterglo、小滿 Yakitori、一牛楽日本和牛燒肉專賣、天婦羅 杉村、台北鳥喜 produced by Toriki とり喜、Lin Restaurant、肴合清酒等。

中部：俺達の肉屋 日本和牛燒肉店、鳥苑、鮨多芽 OTAME、enpure瀞、飛花落院、游日本料理、鮨磯山、淡粹、蟹割烹、雲佃等。

南部：嘉人酒場、溫淳Tenderness、山代目酒藏Nibbon、鮨聚善 SUSHI ZEN、Haili、J PARC、不厭Cuisine、Haiion、TORITENとり天、沐㞾Moonee等。

花東：鮨煦 料理案內所等。

※ 飲酒過量有礙身體健康，未成年請勿飲酒，喝酒勿開車 ※

文字整理｜李尤

農曆新年乘載團聚的溫馨記憶，「年菜」也無疑是春節文化的最佳印證，每一道佳餚皆蘊含深遠的意義與祝福，而台灣年節餐桌包羅萬象，如何適切地挑選佐搭酒？正是此刻必修的品味學分。

承襲2世紀深厚底蘊的麥卡倫，持續探索餐搭文化的無限可能，本次攜手飲食生活作家葉怡蘭，再推「麥卡倫團圓美味學」，展開年菜餐酒搭的創新詮釋——從「一瓶百搭」的經典、到多端類型的佐搭哲學，再深入至品味究極的年節佳餚細分，由淺入深，依照台灣年菜的不同美味特性，配對各具丰姿的麥卡倫酒款，綻放出專屬於台灣味蕾的年節火花。

想百搭選這瓶！亞洲年菜的美味最大公約數

亞洲餐桌由雞鴨魚肉、冷盤與熱湯相輔相成，豐富多元，而威士忌飽滿的風味與渾厚圓潤的酒體，正能與亞洲料理相得益彰。

麥卡倫歷經雪莉橡木桶桶陳後，酒體被賦予果乾、木質香料的風味，飽滿而豐富的韻致，更與台灣料理的鮮味與醬油味激盪出創新味蕾。葉怡蘭點出：「既雍容又具多端表現的雪莉橡木桶風範『麥卡倫威士忌』，無疑是萬無一失的美味最大公約數。」其以麥卡倫「經典雪莉桶12年」與「雙雪莉桶12年」為例，一飽滿厚實、一平衡馥郁，皆擁有從冷盤、熱湯、海鮮、肉類乃至甜點一瓶百搭的堅強實力，更讚賞：「兩款佳釀不僅能完美『接招』年節餐桌上的團圓味，還能各自激盪出不同的佐搭樂趣。」

台灣味歷經多年演化，乘載著獨有的歷史記憶，其融匯閩、滬、粵等各式文化料理，最終在餐桌上和諧共融，如同麥卡倫「經典雪莉桶12年」與「雙雪莉桶12年」承繼2世紀的釀酒智慧，最終在餐桌上優雅綻放。

進階品味：由淡雅至濃厚的3組搭配

當美味的體驗再進階，細節深度遂成為更高的品味追求，身兼飲食作家及威士忌行家的葉怡蘭表示：「『濃的配濃的、淡的配淡的，口味相近、口感相宜』，是我多年來奉行的酒食佐搭心法。」從料理方式來看，濃淡二字看似簡凡，味濃味淡之間亦可產出千百種變化。

麥卡倫Harmony系列第四款「太陽橡木 Vibrant Oak」，入口優雅清新、細緻輕柔中又帶有木質的線條跟香氣，與白菜滷、干貝燴蔬菜、白斬雞等年菜中的「清秀佳人」相輝相映，是葉怡蘭心目中與原味料理最般配的「雅士」。而清蒸、糖醋、醬煮的海鮮與「雙雪莉桶15年」明亮甜美、均衡又不失活潑的風味，則是葉怡蘭最理想的「海鮮酒」首選。

而滷肉、紅燒及調味厚重的濃羹或中藥燉湯，則推薦風味比「雙雪莉桶15年」更沉厚、木質調更為顯著的麥卡倫「雙雪莉桶18年」以呼應其中的香料及醬油鮮香。對於口味更濃郁、質地厚重的紅燒、醬滷以及煙燻與發酵料理，麥卡倫「經典雪莉桶18年」則憑藉渾厚飽滿與層次豐富的歐洲雪莉橡木桶風味，完美潤化重麻、重辣、酒香等大膽滋味。

高階碰撞！紮實承載經典大菜的味蕾之重

若期望追求更專注精微的佐搭激盪，麥卡倫甫推出的「春宴系列 赫雷斯」選用歐洲和美國橡木雪莉桶熟成，其平衡、圓潤、甜美而精緻的風味，適合搭配台灣年節餐桌不可或缺的高檔海味「烏魚子」，將其烤或煎後切片，中心綿密近似溏心，外層則微酥帶嚼勁鹹香而甘美，二者於味蕾中交織出花果香，可謂烏魚子的「真命天酒」。

而新年的圍爐標配「佛跳牆」，於窄口寬肚的甕罐內填入鮑魚、干貝、豬腳、香菇及炸排骨、芋頭或竹筍等澎湃食材慢火細燉，開罈時醇厚濃郁的鮮香沁鼻而來，葉怡蘭點出：「『春宴系列 赫雷斯』完美輝映佛跳牆鮮醇飽滿的滋味，其優雅花果香平衡了湯頭的濃郁感，亦是一支極好的佛跳牆酒。」

而於團圓餐桌上的大菜「紅燒蹄膀」，外皮黏糯富膠質、肉質酥爛、醬汁濃厚，唯有同樣紮實深沉的麥卡倫「經典雪莉桶18年」能並駕齊驅，其醇厚飽滿的質地與生薑、葡萄乾的沉穩韻味，化解蹄膀產生的黏滯感，在口中迎來更低迴悠長的餘韻；至於炸年糕、炸芋棗等年節甜點，則可由富含果乾馥郁，與深厚巧克力氣息的麥卡倫「經典雪莉桶18年」駕馭。

資料提供｜麥卡倫
文字整理｜李尤