fine dining以葡萄酒佐餐不稀奇，而雞尾酒搭餐也正流行，那麼介於兩者之間的「winetail pairing」又將帶來什麼樣的餐飲體驗？

擅長把玩風味、創造五感體驗的Le Kief餐飲品牌創辦人易柏翔（Seven Yi），以亞洲50大酒吧Room by Le Kief專精的cocktail pairing，與今年開幕即蔚為話題的MAD by Le Kief的獨家winetail pairing，解構當代餐酒新風貌，下回用餐不如試試更有趣的餐酒選擇！

酒也可以是醬汁和餐點相輔相成？也可以是香料與食物互相包容？人稱Seven的Le Kief餐飲品牌創辦人易柏翔是餐飲界的說故事高手，閃亮亮的眼睛加上魔幻的語調，親臨他設計的餐酒體驗就像是開啟一場五感享受的旅程，更能巧妙的讓酒難得反客為主成為故事主角，讓複雜、多層次的風味在舌尖綻放、在腦中微醺。

2019年底以來雞尾酒搭餐開始漸漸蔚為風潮，名列亞洲50最佳酒吧（Asia's 50 Best Bars）的ROOM by Le Kief便是專精cocktail pairing的代表，並致力推廣餐酒搭配體驗，打破以往雞尾酒酸甜、酒精濃度高不適合搭餐的疑慮，雞尾酒搭餐成為時髦新潮流。

而今年春天開幕、擁有「最長fine dining菜單」的MAD by Le Kief餐廳更是獨家研發推出了介於wine與cocktail之間的「winetail」，酒瓶倒出來的葡萄酒竟喝起來有著風土以外的風味堆疊？能夠恰好補足wine pairing與cocktail pairing的缺口，同時提升風味的靈活性與質量，這瓶來自實驗室的秘密是Seven的得意之作，更是對現代餐酒搭配的革命。

不是飲料，而是醬汁！變幻多端的cocktail paring

「其實pairing不應該局限於單一型態，當下的搭餐可以達到一種滿足感對我來說就是pairing，而不是只有高級、複雜才是，但如果餐酒搭配能夠有更多風味上的堆疊當然是更棒的！」

Seven笑說像是喝Highball給你一碟小魚花生，其實也是一種pairing，但他所致力於的是餐酒搭配的更多可能性，讓食物不一定是主角而是酒的點綴或延伸，2018年開設ROOM by Le Kief他便以自己有興趣的香水為靈感，參考調製香水的方式做調酒，讓品飲風味也可以被堆疊、創造、享受。

例如近期ROOM by Le Kief與瑞典保養品牌聯名合作的餐酒系列，其中一道以瑞典知名的傳統美食肉丸淋上帶有櫻桃木煙燻風味的奶醬，便搭配一杯帶木質調和奶香的美味調酒—以廣藿香和檀木香氣的威士忌為基底，加上奶洗後鮮奶油呈現的濃郁乳脂，神奇的是這杯酒外觀上依然透明清澈，稍微重一些的酒精感搭配口感豐厚的肉類，呈現北歐風情之餘也呼應保養品牌經典的煙燻香草（Dark Vanilla）香氣。

「cocktail pairing比較像是醬汁，會帶起食物風味、延伸出更強烈的風格。」

以層次豐富的調酒搭配滋味濃郁的肉類是可以想像的美味，但調酒搭餐普遍有難以駕馭風味較內斂清淡餐點的印象，關於這一點Seven也分享了cocktail pairing的小技巧—減法，調酒和食物要一起少一個味道，才可以補足cocktail pairing太搶戲的問題，「尋找缺口來填補是cocktail pairing最有趣的地方—以味道填補味道。」

例如像是過去與知名餐廳RAW所推出的《TRANSITION》系列，其中一道便是由江振誠主廚掌廚的壽司，不搭香檳、清酒或Gin Tonic，而是搭配煙燻木質調紅酒，讓紅酒本身的酸度拉高食材的風味層次，並堆疊魚肉、牛肉油花的油脂感，搭配起來口感更豐富。

「cocktail可塑性很強，味道濃到淡、酸甜苦辣在裡面都可以，它不僅是飲料也可以是餐點的一部分。」靈活的變化讓cocktail pairing幾乎沒有太多搭餐限制，外表從華麗到樸實、滋味從複雜到單純都是調酒搭餐的千百種風貌。

美饌上的溫柔點綴，前所未見的winetail pairing

「winetail pairing則像是香料點綴，增加的是瞬間氣息，也相對柔和，與cocktail pairing和食物互補的概念截然不同，比較像是與食物互相包覆。」談到只有在MAD by Le Kief能體驗到的winetail pairing。

Seven表示以往wine pairing搭餐雖然一定可以，但有時又稍嫌無聊，加上葡萄酒的品種、風土也不會因菜色而改變，在餐與酒沒有調整空間的情況下有時會有些牽強，不一定能夠每次都完美搭配，但是winetail pairing則是一個很有趣的狀態，能夠調整酒中的風味元素，但喝起來還是像Wine。

winetail並不是葡萄酒基底的調酒，而是在葡萄酒之中加入風味，在MAD by Le Kief甚至會重新設計酒標，讓winetail先假裝成一般葡萄酒，到了餐廳實驗室再與食客公佈答案，成為有趣體驗的一環。「全世界應該只有我做winetail pairing，因為我們做的方式比較複雜，先讓葡萄酒脫醇、把酒精拿走之後再添加新的酒精進去，非常浪費時間。還會根據風土、葡萄品種做很多不同的研究，再添加新的風味做最後呈現。」

例如MAD by Le Kief今年6月全新的一季以森林為主題，其中一道以乳鴿做成的肉醬佐當季野菜包著一起吃，所搭配的winetail為紅酒，喝起來帶有藍紋起司的香氣、潮濕的口感、一點點紅酒醋的酸和胡椒的氣息，整體搭配起來有點刺激感和奇妙的酸感，彷彿走在潮濕的森林之中、周遭有著豐富的植物、動物，視覺想像與口中滋味都豐富，添加的風味跳脫傳統印象，打破餐與酒風味搭配的定律。

那麼winetail是如何製成的呢？Seven表示會先選好想要的葡萄酒風土，因為風土滋味不可變，如同香水的基調，先把基調找出來之後再添加其他風味元素做延伸。假設希望這杯酒有辛辣感，可能會在其中添加青花椒風味，而佐餐食物也許是調味清麗的魚料理，搭配享用時酒中的青花椒香氣像是點綴在魚肉之中，也能嚐到香料的感覺與麻的口感。

而葡萄酒的挑選會選擇相對年輕、好改變狀態的酒款，一方面避免浪費和成本考量，一方面陳年酒的風土滋味會更加強烈，很難再延伸基調、口感也會過於豐厚，「就像是在台灣或泰國噴著適合在歐洲噴的濃烈香水，旁邊的人會受不了。」Seven笑著說道。技術上還會使用多用於醫療單位血清分離的離心機，用來分離葡萄酒雜質或是萃取風味，例如藍紋起司要取其味道而不取其口感，如此就能在一杯澄澈的酒液之中嚐到味道但不感覺到乳脂，另外，減壓濃縮機也是實驗室裡風味萃取的好幫手。

如此高成本加上高技術設備，一般酒吧不太會這麼做，但未來winetail是否變成風潮？Seven說道，「未來有天一定會，這個行業要互相學習、共同成長，一個人在生活上的體驗或味道的練習是有限的，當別人開始做代表他也認可這樣的呈現、表示你走的路是對的，這時候只要超越別人就可以了，不用怕被抄襲。」堅定的語氣、天馬行空的想法加上源源不絕的創意與熱情，不禁讓人期待宛如餐飲界夢想家的Seven接下來又會帶來何種驚喜。

文｜馮興妍　

攝影｜蔡耀徵

圖片提供｜MAD by Le Kief、ROOM by Le Kief

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旅遊曼谷，少不了到高空酒吧小酌佐城市夜景的行程。「1970 Bar」位於都喜天麗酒店39樓，命名取自酒店開業的年份1970，向上世紀的亮麗時代致敬。酒吧空間由知名設計師André Fu操刀，以「都會女子的精緻公寓」為概念，揉合復古情調與現代優雅元素呈現。特調酒單則以「向當代名人致敬」為發想，透過風味重現美國前總統雷根、搖滾女王Tina Turner、傳奇珠寶設計師Elsa Peretti等七〇年代文化偶像獨樹一幟的個人風格。

都會女子的精緻頂層公寓

1970 Bar就像是一位富品味、內涵的都會女性精心布置的頂樓公寓，精緻、講究卻不過度鋪張，是個適合與朋友歡聚小酌的放鬆場域。酒吧空間以粉色、鼠尾草綠為主色調，搭配暖色調的橡木，營造舒心氛圍；藤條鑲板、銅製拱門等異材質搭配，則為空間注入現代感。

設計師André Fu表示：「1970 Bar對我來說就像是一位女性在曼谷這座熱帶城市中，擁有自己的小城堡。」這座「私人公寓」由3個風格各異的獨立空間構成：「沙龍Salon」氛圍隱密，復古風格家具與藝術壁畫相映成趣；隔著一扇銅門來到「書房Library」，一系列手工藝品與時尚、生活美學類書籍體現都會女子的品味；「閏房Bar Boudoir」則以充滿個性的調酒吧台與銅製波浪形酒架為亮點。

從搖滾巨星到美國總統，酒單致敬70年代文化偶像

1970 Bar的每一款飲品，都向七〇年代的文化偶像表達敬意。冷冽的「1970馬丁尼」靈感來自與Tiffany & Co.長年合作的傳奇珠寶設計師Elsa Peretti，她雋永的優雅風格被揉入酒液，每杯馬丁尼都將以復古馬丁尼推車（Martini Trolley）的形式在桌邊由專人調製後上桌。

除此之外，以琴酒為基底的「酸皇后」，發想自搖滾女王Tina Turner，杯中融入柑橘、檸檬馬鞭草、黃番茄、檸檬、蛋白等元素，重現她不畏艱苦、充滿活力與韌勁的女性力量。龍舌蘭調酒「黑暗勝利」向美國前總統雷根致敬，揉入木瓜、柑橘、粉紅胡椒等風味，豐富果香中帶點辛香，呼應雷根從好萊塢明星到美國總統、充滿戲劇性的職業生涯轉折。「月之暗面」則以白蘭地與鼠尾草、杏仁、香檳調配而成，發想自帶著人類夢想登月的阿波羅13號，向其堅忍不拔的創新及實驗精神致敬。

1970 Bar Bangkok

地點｜曼谷都喜天麗酒店39樓（39F, Dusit Thani Bangkok, 98 Rama IV Rd, Silom, Bangrak Bangkok 10500

營業時間｜每日 17:00－01:00

疫情放大了人們向內探索的需求，也讓台北多了兩家酒吧——一家以書選酒，一家讓品飲體驗成為一場身心靈的療癒。當今酒吧林立，「酒」還能如何作為一種創作媒材，打造買醉之外的深刻體驗？幕後又藏有怎樣的思考企劃？看主理人們如何把品飲和人生長久的熱情結合，變成最好的風味魔法。

LANDED｜閱讀一支酒＋品飲一本書

「第一次來嗎？我們是以自然酒為主的策展式酒吧，每季選1本書，用10支酒去詮釋它。」初次坐進LANDED吧台，3位主理人會這樣親切地引導大家，理解這間不太一般的葡萄酒吧。

4年前，3位女子搭上線——Ann、Olive曾是出版社編輯，Sophia從事廣告行銷，某天在咖啡廳巧遇，酒量都不好，但共同著迷於喝「風味」的她們，從咖啡、茶聊到自然酒，也聊到Olive先前做酒書時的經驗：飲品消費門檻低、容易和線下活動結合⋯⋯。

感到天時地利人和，3人風風火火合夥，打算策辦主題式品飲會，第一場「女性釀酒師與她們的產地」才丟上Accupass，還沒來得及正式自我介紹和投放廣告，30個名額3天就完售——她們著實嚇了一跳，看見在專業知識框架之外，「用不同的角度去講酒，大家是有興趣和需求的。」

於是一場疫情後，八德路的巷弄中多了一間暈著暖黃光的小店。

如今人們推開門，會先看見牆上躺著10支酒，與相對應的文本——隨著季節，每3個月更換1次，訪談時，躺在架上的已是第5本《故道》。

以書選酒，究竟要怎麼選呢？首先是選書，3人笑說，其實都是在隨性聊天中彼此互推，不論文體與厚薄，只要能擷出10個有感的元素，可以是角色、台詞、情節，小說《愛因斯坦的夢》中是10場不同時間感的夢，旅行文學《故道》則是筆者行走的10條古徑。

再來，3人會去代理商的品飲會，廣試各款酒，以風味、產地為線索，與文本意象連結，譬如女性成長小說《女巫瑟西》中的渣男角色「惡作劇之神荷米斯」，出落成一支口感甜美、彈跳的氣泡白酒，主角瑟西從初生到結局的成長，則分別以未經過濾、滋味苦甜，及酒液澄清、結構分明的兩隻橘酒對照；《活了一百萬次的貓》中「國王的貓」，來自法國波爾多曾由皇室經營的酒莊，「老奶奶的貓」則是帶有堅果、果乾與草桿烘烤香的白酒，3人形容風味「真的很老！」⋯⋯。

而酒種上，其實並無刻意鎖定，只是相較傳統fine wine，講求風土特色、個性活潑的自然酒，自然擁有更多的發揮和詮釋空間，也才成為店內選酒的大宗。

翻開LANDED的酒單，文字量比一般酒吧大許多：先是不爆雷的故事大覽，每支酒旁還有對應酒款個性的摘句，和字級刻意放最大的、詩意卻淺白的風味描述，讓客人在點酒時，除了陌生的年份、產區地塊、葡萄品種、外文酒名，還多了方便想像的依據——因為3人懂，每次進入葡萄酒專或傳統wine bar的壓力和無助，甚至擔憂知識不夠會出糗，「當然知識還是很重要，可是不應該阻礙享受。」所以每次結束介紹，她們也總是不忘阿莎力地補上一句，「如果對選書沒有興趣的話，也可以完全不管，就看現在心情想喝什麼？每支都可以試喝！」

當初，為了進一步呈現偏向常態、結合策展的體驗，3人在思考商業模式時，在零售、活動與現場中選擇了專注在後者。長久下來，越來越多本無品飲習慣，但因覺得體驗新奇、好玩而喜歡上葡萄酒的客人，或習慣傳統品飲文化，但不熟悉自然酒的人來探索，更多是來約會、放空、讀自己的書，也有人總是點一支酒，攤開本子，寫整晚的字⋯⋯。

企劃想得用心的3人，其實也最享受看見客人自得其樂，「不用去定義或要求客人一定要達到什麼，這些體驗他們自己也可以決定，只要他今天走出去時有喝得開心，那我們的目的就達成了。」

LIT TAIPEI｜微醺之中潛入靈魂

時間一到，大門敞開，在迎賓客廳啜完一杯熱茶，沉澱好，接過一盞燭光，手捧著穿過布幕後的長廊，來到吧台前，已經有一套個人專屬的客製化論碼手冊及相對應的脈輪花晶，等在你的位子上——酒單呢？並不需要，等等會品嚐的3杯調酒與佐食，也早已根據你的生日量身訂製好。

這樣一間店的幕後推手，是創辦人暨論碼師L與花晶心療師Nir，過往，兩人分別從事空間設計與茶道美學，也喜愛探索身心靈領域，L鑽研「論碼（註1）」，Nir研習「花晶（註2）」。

註1：以出生年月日運算，分析個人特質與人生使命。源於古希臘數祕學， 結合現代心理學，共有9大數字，對應不同的人格特質。
註2：以特定的花朵搭配水晶礦石，經水浸潤、陽光照射，擦抹於肌膚，運 用波頻的共振能量，清理肌膚下的印記，疏通身體脈輪的淤塞和創傷。

兩人不常強調，其實走出店門，她們還有另一層身分——母女，曾經關係若即若離，直到疫情幾年居家的緊密相處，讓她們不得不直面長年累積的隔閡與未曾梳理的情感結，兩人也開始交流各自所學，療癒彼此和身邊親友的心。

而這樣的交談，往往配著一杯酒，在餐桌上隨性發生，她們感受到在觸碰深層話題時，酒精的加乘可以讓人快速卸下心房，更感受到眾人普遍有緩解焦慮與不安的需求，L萌生念頭：何不試試看結合所學，開一間酒吧，讓更多人有機會感受？

但放眼全球，實在毫無類似先例，尤其L認為，若要設計一套體驗，論碼對人格的「理性」分析，及花晶提供的「感性」修復，需要相輔相成才會讓體驗更加平衡、完整。

於是她從零開始，花費整整3年的時間閉關籌備，也和Nir討論碰撞：首先從澳洲花晶中延伸出「脈輪」的概念，發現和「論碼」中的9個號碼恰好能一一對應；再將酒融入體驗中的角色確立，定調為可以穿透靈魂的「液態光」。

而為了便於和顧問合作溝通、發想風味，L更將複雜、抽象的概念，化成具體而詳細的文字指引，她點開一份Excel表單，每款酒的研發需求按照「視覺、嗅覺、味覺、酒感」清晰條列，催生出如今體驗中的共9款調酒，酒色、風味層次，與脈輪的代表色彩、不同的人格特質一一對照。

她舉例，「1號人很有個性，其實內心柔軟，希望入口有強烈的煙燻感，所以基底選了剛烈的波本威士忌融合煙燻蜜香紅茶，乍喝很有個性，但越喝越有溫度，也加入櫻桃讓酒液呈現海底輪的紅色；有『2』的人，喜歡親密感，但要是適時的，所以這杯要甜甜的又不過膩，於是用自然香甜的蘭姆酒融入蜂蜜、肉桂、茉莉花；3號人則是陽光下的兒童，很有渲染力，覆蓋上打發成雲朵狀的蛋白，會在唇角留下童趣的痕跡⋯⋯。」

不只如此，就連杯子也不馬虎。兩人花了大把時間，各處蒐集古董老件，也尋覓到日本百年玻璃器皿品牌木村硝子，挑選出和調酒意象相呼應的酒杯：譬如2號能量對應生殖輪，杯子形似花苞，5號人是自由自在的冒險家，杯形帶有波浪感，8號「君王」，杯柄是羅馬柱的形狀。

客人只要在預約時一併提交西元出生年月日，就會在90分鐘的體驗中，伴隨解說，一一品飲、解鎖自己最主要的3項潛質，透過風味，更加具象、深入地認識自己。

如此將抽象概念與感官體驗相結合，其實也對應著兩人的信念，「身心靈不是飄渺的口號，追求靈性的同時，物質世界的平衡同樣重要。」

Nir難忘：「曾有客人形容，來這裡很像是一場『逃脫術』，與城市是隔絕的，能暫時忘記外面的一切。」各層感官的夾擊之下，往往要到體驗結束、再次穿出那道長廊時，才意識到從踏入那刻開始，身心的包袱也早已和最初褪下在門口的鞋、包一起放掉了——當然，細膩周全如兩人，這也是為了讓來者能感到自在、放鬆，在環節設計上的精心設想。

不是來買醉，是買一趟持續發酵的體驗

在選定的酒款之外，兩家酒吧也都有提供其他常態性選擇。

LANDED的酒單上會有約6款不時更換的「特別來賓」，補足10支企劃選酒沒有涵蓋的風味缺口；LIT TAIPEI在預約制體驗之外，其他時段亦開放walk-in的常規酒單。

但與其他葡萄酒吧的落地酒牆，和調酒吧動輒數10款的酒單相比，兩家提供的品項數量都不是最「豐富」。然而，因企劃框架足夠扎實、有厚度，她們都不缺回頭客，許多人再訪LANDED，為了持續蒐集前次沒喝到的不同杯、完整「閱讀」體驗，回訪LIT，則可以解鎖更深層的其他人格特質酒款。

兩家酒吧也都不約而同觀察到，大多數客人不是來買醉，更是享受一個氛圍和體驗——不過，LANDED的3位主理人一致強調，並非每個酒吧都要如此定調，「有時就是需要氛圍熱鬧，或體驗工整、可預料的，」重點是，在分眾的消費時代，「與其管市場喜歡什麼，不如選一個自己喜歡的面向，想迎合每個人反而會亂掉，失去了力道。」

Nir也說，從不會因要一次次向陌生客人解說大量的創辦概念而感到不耐，「雖然很冷門，但是我們有自信，因為這是我們的生活，是我們全心所愛的事物。」L接過話，「我們專注提供其他酒吧也許無暇顧及的『情緒價值』，創造人與人的連結。」

接下來，她們也都會持續目前核心的企劃體驗，並拓展觸角：LANDED預計在今年走出店面開展異業合作，針對不同的品牌、活動、產品進行主題選酒，並期待串聯起台北愈加蓬勃的自然酒吧店家；LIT TAIPEI則將研發無酒精的「茶」體驗，同樣結合內在療癒，也打算在原本90分鐘完整流程的基礎上設計——簡約版本，讓感興趣的人能以更輕鬆的方式開啟探索。

無論如何，兩家年輕的酒吧已經證明，「酒」作為創造「體驗」 的媒材，還有各種（人們願意買單的）可能性，以及更重要的——城市中可以有一個角落，開放各種交流，也給人足夠的空間向內在神遊，而且幸運的是，剛好不缺好喝的酒。

?LANDED｜台北市松山區八德路二段366巷45弄1號1樓

?LIT TAIPEI｜台北市大安區忠孝東路三段251巷10-1號1樓

_{文｜李尤　攝影｜周妤　圖片提供｜LIT TAIPEI}

更多精彩內容請見 La Vie 2025/2月號《跟著光，尋找創作靈感》

※ 飲酒過量有礙身體健康，未成年請勿飲酒，喝酒勿開車 ※