坐落於台北東區的新興酒吧「unDer Lab」，沿襲美國禁酒令時期Speakeasy Bar的低調個性，大隱於市；菜單與酒單設計上，則可見主理人Pei強烈的實驗精神，與團隊一同將魷魚、黑螞蟻、薏仁湯、酸白菜⋯⋯等素材入酒，以大膽而創新的元素搭配，獻上「平日常規menu」與「週日限定風味酒單」雙重體驗，激發出獨特的品飲記憶點。今年秋冬，unDer Lab以「海洋」為主題設計風味酒單，透過葡萄酒、調酒、海鮮小點、茶飲的搭配，帶參與者透過味蕾潛入淺灘，後隨著洋流周遊世界海域。

私廚式的季節性風味酒單

每逢週日，unDer Lab每週一日限定的「風味酒單」體驗登場，主理人Pei與團隊隨著時序變化，推出季節性的套餐式餐酒搭配，並以私廚式的貼近侍酒形式，為每位參與者講解設計理念，以及調酒與餐點中的素材如何將理念幻化成真。

曾在World Class、CAMPARI Cocktail Competition等多個調酒大賽脫穎而出的Pei，調和理工背景出身的理性、飲酒的感性，以敏銳味覺為工具，逐一對味道拆解分析，並將諸多風味元素拼湊為具有敘事性的作品，接著把葡萄酒、調酒、小點、茶等風味載體，串接成當季限定的故事篇章，透過酒單呈現自然季節的交替，也藉由食材傳遞風土的滋味。

用酒單說故事

喝酒、嘗美食可以很直觀，為什麼要透過食材與酒品說故事？Pei認為：「五感是直覺，但能讓人記住的是第六感——情感。所以味道要能夠感動人，讓人聯想並深入其境。」這邊所指的感動，並不是流淚、鼻酸等激烈的情緒反應；或許可以理解為，當調酒、小點入口，體驗者便能透過其蘊含的風味線索，從記憶資料庫找出相對應的文字、畫面或感知，那個被氣味與口感點醒、參透了unDer Lab到底想傳達什麼故事的剎那，本身就是一種感官的顫動。

2022冬季「海洋」風味酒單解析！

2022年9月至12月，unDer Lab風味酒單以「海洋」為題，推出1,880元與2,180元兩種套餐，前者含1杯開胃白酒、3杯調酒、3樣海鮮小點與1杯茶飲；後者調酒及海鮮小點則為4款，其餘品項相同。

透過這場體驗，unDer Lab要帶參與者探索海洋，從岸邊到淺灘，欣賞珊瑚礁的繽紛與燦爛，再前往冰河感受極地世界的純粹極淨，接著潛入洋流沈澱味蕾與情緒，緩緩迎接上岸的時刻；浮出水面的瞬間，迎來的是陽光再次打在身上、那溫暖又微微刺痛的體感。

⭔ 迎賓酒｜海洋・果實

迎賓酒款「海洋・果實」以站在岸邊為意象，引領參與者用宏觀的角度看海洋，同時藉來自紐西蘭的白酒Marlborough, Sauvignon Blanc SILENI 2021，帶領舌尖進入汪洋。紐西蘭因國土廣袤、洋流流經，日夜溫差大，讓這支白蘇維濃葡萄酒蘊含明亮的果味酸度，也帶有岸邊礦石的大地氣息，入口後，可嚐到豐富的芭樂香與一絲淡淡的當歸氣味。

⭔ 開胃菜｜貝

開胃菜「冷扇貝」採用秘魯傳統涼拌生魚作法，將干貝肉拌入虱目魚骨高湯，以酸味萊姆、馬告鱈魚油提香，佐上蒔蘿、紫洋蔥、紅辣椒碎增添色彩，呼應海洋中鮮活、繽紛的珊瑚礁色塊；一旁擺放的台灣海葡萄，入口後將有爆炸般的衝擊口感，正如淺灘海洋生態蘊藏的豐沛生命力。

⭔ 調酒｜冰河

以「冰河」為名的調酒正如其自然形象，純淨無瑕，整體以白色素材呈現，更藏有「轉味」巧思。純白酒體上桌後得先嚐一遍，入口嚐得到白胡椒粉的辛香、薏仁湯與甜白酒交織的溫潤，尾韻帶點蜜餞香；接著登場的是unDer Lab轉味秘方，藍色酒體融合了來自冰島的Martin Miller's琴酒與藍柑橘，還有海苔浸泡後所產生的野性礦物氣味。

⭔ 調酒｜螢光氣泡

離開冰河後，將潛入馬尼雅納海溝底處，探訪神秘的海洋生物。「螢光氣泡」共分為4階段拆解呈現，首先純飲來自蘇格蘭哈里斯島的Harris Gin，其揉合島上盛產的昆布以及杜松子、芫荽籽風味，草本香與海味交織；接著，以魷魚、昆布高湯與番茄汁熬製而成的非典型「珍珠」入酒，將海味堆疊至飽滿，也讓口感更為有趣。

精彩的不止於此，unDer Lab除了在味覺做出驚喜，也在視覺呈現上埋入巧思。品飲海味澎湃的琴酒後，現場將暫時熄燈、只留下桌上一盞紫光照著酒杯，而當通寧水緩慢注入杯中，神奇的事發生了，只見杯中液體發出微光，杯中的Gin Tonic如銀河也似發光的海洋，橘色珍珠就如深海中的神秘生物，饒富趣味；最後，將加入檸檬、白糖混合的酸甜汁，中和「螢光氣泡」頗具衝擊感的風味，讓參與者能將酒輕鬆飲盡。

⭔ 小點｜黑潮

稍微喘息後，以龜苓膏呈現的「黑潮」小點上桌，單吃帶點蜂蜜甘甜味，口感像紮實版的仙草凍，若搭配後續加入的皮蛋、昆布風味foam一起品嚐，可嚐到如皮蛋瘦肉粥的奇妙滋味。

⭔ 小點｜潮間帶

一系列以海水、霧氣、冰河為意象設計的調酒與小點，呈現了水的各種意象與形態變化，也在風味跳躍中完整了unDer Lab欲傳達的海洋世界觀。而當體驗進入尾聲，旅程將推進至「潮間帶」，享用佐以玄米黑醋、蟹醋、柚子醋三種酸鹹層次的生蠔，搭配上瑪格麗特變化版（twist）調酒，在龍舌蘭、奇異果與澎湖海草泡沫的接送下，逐漸靠岸。

⭔ 小點｜鹽

最後一道海鮮小點以「鹽」為題，致敬人類社會與海洋之間最生活化、最尋常的連結。盤中鹽冰淇淋、檸檬蛋白霜鹹甜交織，佐以北海道海膽的鮮鹹，以貫穿整場體驗的海味作結，結束海中之旅，重回日常生活。

根據主題訂製燈光環境

為了烘托出沈浸感更為深入的體驗場景，unDer Lab與藝術家Allen共同合作，設計出帶海洋意象的燈光配置，營造如真實潛入海洋般的沈靜狀態；桌面設計也十分貼心，設有可擺放香料或主題素材的小展示區，讓參與者拍照時更有臨場感。Pei特別強調，這是根據每季不同主題的風味酒單特別設計出的環境，讓參與者能更輕易地從過去的五感經驗中擷取記憶，並融入調酒師以風味描述的世界裡。

unDer Lab 2022冬季「海洋」風味酒單體驗

價格與內容｜1,880元／2,180元，前者為1杯開胃白酒、三杯調酒、三樣海鮮小點，以及一杯茶飲；後者調酒及海鮮小點則為四杯，其餘品項相同。

體驗時段｜每週日19:00～21:00及22:00～00:00兩個時段，每一時段只開放14個座位，採全面預約制，準時開場逾時不候。

備註｜當天不另外提供其他單點，建議來前請先用過餐，詳情請洽unDer Lab的IG官方帳號或私訊訂位。

資料、圖片｜unDer Lab

部分攝影｜izzie pang

旅遊曼谷，少不了到高空酒吧小酌佐城市夜景的行程。「1970 Bar」位於都喜天麗酒店39樓，命名取自酒店開業的年份1970，向上世紀的亮麗時代致敬。酒吧空間由知名設計師André Fu操刀，以「都會女子的精緻公寓」為概念，揉合復古情調與現代優雅元素呈現。特調酒單則以「向當代名人致敬」為發想，透過風味重現美國前總統雷根、搖滾女王Tina Turner、傳奇珠寶設計師Elsa Peretti等七〇年代文化偶像獨樹一幟的個人風格。

都會女子的精緻頂層公寓

1970 Bar就像是一位富品味、內涵的都會女性精心布置的頂樓公寓，精緻、講究卻不過度鋪張，是個適合與朋友歡聚小酌的放鬆場域。酒吧空間以粉色、鼠尾草綠為主色調，搭配暖色調的橡木，營造舒心氛圍；藤條鑲板、銅製拱門等異材質搭配，則為空間注入現代感。

設計師André Fu表示：「1970 Bar對我來說就像是一位女性在曼谷這座熱帶城市中，擁有自己的小城堡。」這座「私人公寓」由3個風格各異的獨立空間構成：「沙龍Salon」氛圍隱密，復古風格家具與藝術壁畫相映成趣；隔著一扇銅門來到「書房Library」，一系列手工藝品與時尚、生活美學類書籍體現都會女子的品味；「閏房Bar Boudoir」則以充滿個性的調酒吧台與銅製波浪形酒架為亮點。

從搖滾巨星到美國總統，酒單致敬70年代文化偶像

1970 Bar的每一款飲品，都向七〇年代的文化偶像表達敬意。冷冽的「1970馬丁尼」靈感來自與Tiffany & Co.長年合作的傳奇珠寶設計師Elsa Peretti，她雋永的優雅風格被揉入酒液，每杯馬丁尼都將以復古馬丁尼推車（Martini Trolley）的形式在桌邊由專人調製後上桌。

除此之外，以琴酒為基底的「酸皇后」，發想自搖滾女王Tina Turner，杯中融入柑橘、檸檬馬鞭草、黃番茄、檸檬、蛋白等元素，重現她不畏艱苦、充滿活力與韌勁的女性力量。龍舌蘭調酒「黑暗勝利」向美國前總統雷根致敬，揉入木瓜、柑橘、粉紅胡椒等風味，豐富果香中帶點辛香，呼應雷根從好萊塢明星到美國總統、充滿戲劇性的職業生涯轉折。「月之暗面」則以白蘭地與鼠尾草、杏仁、香檳調配而成，發想自帶著人類夢想登月的阿波羅13號，向其堅忍不拔的創新及實驗精神致敬。

1970 Bar Bangkok

地點｜曼谷都喜天麗酒店39樓（39F, Dusit Thani Bangkok, 98 Rama IV Rd, Silom, Bangrak Bangkok 10500

營業時間｜每日 17:00－01:00

疫情放大了人們向內探索的需求，也讓台北多了兩家酒吧——一家以書選酒，一家讓品飲體驗成為一場身心靈的療癒。當今酒吧林立，「酒」還能如何作為一種創作媒材，打造買醉之外的深刻體驗？幕後又藏有怎樣的思考企劃？看主理人們如何把品飲和人生長久的熱情結合，變成最好的風味魔法。

LANDED｜閱讀一支酒＋品飲一本書

「第一次來嗎？我們是以自然酒為主的策展式酒吧，每季選1本書，用10支酒去詮釋它。」初次坐進LANDED吧台，3位主理人會這樣親切地引導大家，理解這間不太一般的葡萄酒吧。

4年前，3位女子搭上線——Ann、Olive曾是出版社編輯，Sophia從事廣告行銷，某天在咖啡廳巧遇，酒量都不好，但共同著迷於喝「風味」的她們，從咖啡、茶聊到自然酒，也聊到Olive先前做酒書時的經驗：飲品消費門檻低、容易和線下活動結合⋯⋯。

感到天時地利人和，3人風風火火合夥，打算策辦主題式品飲會，第一場「女性釀酒師與她們的產地」才丟上Accupass，還沒來得及正式自我介紹和投放廣告，30個名額3天就完售——她們著實嚇了一跳，看見在專業知識框架之外，「用不同的角度去講酒，大家是有興趣和需求的。」

於是一場疫情後，八德路的巷弄中多了一間暈著暖黃光的小店。

如今人們推開門，會先看見牆上躺著10支酒，與相對應的文本——隨著季節，每3個月更換1次，訪談時，躺在架上的已是第5本《故道》。

以書選酒，究竟要怎麼選呢？首先是選書，3人笑說，其實都是在隨性聊天中彼此互推，不論文體與厚薄，只要能擷出10個有感的元素，可以是角色、台詞、情節，小說《愛因斯坦的夢》中是10場不同時間感的夢，旅行文學《故道》則是筆者行走的10條古徑。

再來，3人會去代理商的品飲會，廣試各款酒，以風味、產地為線索，與文本意象連結，譬如女性成長小說《女巫瑟西》中的渣男角色「惡作劇之神荷米斯」，出落成一支口感甜美、彈跳的氣泡白酒，主角瑟西從初生到結局的成長，則分別以未經過濾、滋味苦甜，及酒液澄清、結構分明的兩隻橘酒對照；《活了一百萬次的貓》中「國王的貓」，來自法國波爾多曾由皇室經營的酒莊，「老奶奶的貓」則是帶有堅果、果乾與草桿烘烤香的白酒，3人形容風味「真的很老！」⋯⋯。

而酒種上，其實並無刻意鎖定，只是相較傳統fine wine，講求風土特色、個性活潑的自然酒，自然擁有更多的發揮和詮釋空間，也才成為店內選酒的大宗。

翻開LANDED的酒單，文字量比一般酒吧大許多：先是不爆雷的故事大覽，每支酒旁還有對應酒款個性的摘句，和字級刻意放最大的、詩意卻淺白的風味描述，讓客人在點酒時，除了陌生的年份、產區地塊、葡萄品種、外文酒名，還多了方便想像的依據——因為3人懂，每次進入葡萄酒專或傳統wine bar的壓力和無助，甚至擔憂知識不夠會出糗，「當然知識還是很重要，可是不應該阻礙享受。」所以每次結束介紹，她們也總是不忘阿莎力地補上一句，「如果對選書沒有興趣的話，也可以完全不管，就看現在心情想喝什麼？每支都可以試喝！」

當初，為了進一步呈現偏向常態、結合策展的體驗，3人在思考商業模式時，在零售、活動與現場中選擇了專注在後者。長久下來，越來越多本無品飲習慣，但因覺得體驗新奇、好玩而喜歡上葡萄酒的客人，或習慣傳統品飲文化，但不熟悉自然酒的人來探索，更多是來約會、放空、讀自己的書，也有人總是點一支酒，攤開本子，寫整晚的字⋯⋯。

企劃想得用心的3人，其實也最享受看見客人自得其樂，「不用去定義或要求客人一定要達到什麼，這些體驗他們自己也可以決定，只要他今天走出去時有喝得開心，那我們的目的就達成了。」

LIT TAIPEI｜微醺之中潛入靈魂

時間一到，大門敞開，在迎賓客廳啜完一杯熱茶，沉澱好，接過一盞燭光，手捧著穿過布幕後的長廊，來到吧台前，已經有一套個人專屬的客製化論碼手冊及相對應的脈輪花晶，等在你的位子上——酒單呢？並不需要，等等會品嚐的3杯調酒與佐食，也早已根據你的生日量身訂製好。

這樣一間店的幕後推手，是創辦人暨論碼師L與花晶心療師Nir，過往，兩人分別從事空間設計與茶道美學，也喜愛探索身心靈領域，L鑽研「論碼（註1）」，Nir研習「花晶（註2）」。

註1：以出生年月日運算，分析個人特質與人生使命。源於古希臘數祕學， 結合現代心理學，共有9大數字，對應不同的人格特質。
註2：以特定的花朵搭配水晶礦石，經水浸潤、陽光照射，擦抹於肌膚，運 用波頻的共振能量，清理肌膚下的印記，疏通身體脈輪的淤塞和創傷。

兩人不常強調，其實走出店門，她們還有另一層身分——母女，曾經關係若即若離，直到疫情幾年居家的緊密相處，讓她們不得不直面長年累積的隔閡與未曾梳理的情感結，兩人也開始交流各自所學，療癒彼此和身邊親友的心。

而這樣的交談，往往配著一杯酒，在餐桌上隨性發生，她們感受到在觸碰深層話題時，酒精的加乘可以讓人快速卸下心房，更感受到眾人普遍有緩解焦慮與不安的需求，L萌生念頭：何不試試看結合所學，開一間酒吧，讓更多人有機會感受？

但放眼全球，實在毫無類似先例，尤其L認為，若要設計一套體驗，論碼對人格的「理性」分析，及花晶提供的「感性」修復，需要相輔相成才會讓體驗更加平衡、完整。

於是她從零開始，花費整整3年的時間閉關籌備，也和Nir討論碰撞：首先從澳洲花晶中延伸出「脈輪」的概念，發現和「論碼」中的9個號碼恰好能一一對應；再將酒融入體驗中的角色確立，定調為可以穿透靈魂的「液態光」。

而為了便於和顧問合作溝通、發想風味，L更將複雜、抽象的概念，化成具體而詳細的文字指引，她點開一份Excel表單，每款酒的研發需求按照「視覺、嗅覺、味覺、酒感」清晰條列，催生出如今體驗中的共9款調酒，酒色、風味層次，與脈輪的代表色彩、不同的人格特質一一對照。

她舉例，「1號人很有個性，其實內心柔軟，希望入口有強烈的煙燻感，所以基底選了剛烈的波本威士忌融合煙燻蜜香紅茶，乍喝很有個性，但越喝越有溫度，也加入櫻桃讓酒液呈現海底輪的紅色；有『2』的人，喜歡親密感，但要是適時的，所以這杯要甜甜的又不過膩，於是用自然香甜的蘭姆酒融入蜂蜜、肉桂、茉莉花；3號人則是陽光下的兒童，很有渲染力，覆蓋上打發成雲朵狀的蛋白，會在唇角留下童趣的痕跡⋯⋯。」

不只如此，就連杯子也不馬虎。兩人花了大把時間，各處蒐集古董老件，也尋覓到日本百年玻璃器皿品牌木村硝子，挑選出和調酒意象相呼應的酒杯：譬如2號能量對應生殖輪，杯子形似花苞，5號人是自由自在的冒險家，杯形帶有波浪感，8號「君王」，杯柄是羅馬柱的形狀。

客人只要在預約時一併提交西元出生年月日，就會在90分鐘的體驗中，伴隨解說，一一品飲、解鎖自己最主要的3項潛質，透過風味，更加具象、深入地認識自己。

如此將抽象概念與感官體驗相結合，其實也對應著兩人的信念，「身心靈不是飄渺的口號，追求靈性的同時，物質世界的平衡同樣重要。」

Nir難忘：「曾有客人形容，來這裡很像是一場『逃脫術』，與城市是隔絕的，能暫時忘記外面的一切。」各層感官的夾擊之下，往往要到體驗結束、再次穿出那道長廊時，才意識到從踏入那刻開始，身心的包袱也早已和最初褪下在門口的鞋、包一起放掉了——當然，細膩周全如兩人，這也是為了讓來者能感到自在、放鬆，在環節設計上的精心設想。

不是來買醉，是買一趟持續發酵的體驗

在選定的酒款之外，兩家酒吧也都有提供其他常態性選擇。

LANDED的酒單上會有約6款不時更換的「特別來賓」，補足10支企劃選酒沒有涵蓋的風味缺口；LIT TAIPEI在預約制體驗之外，其他時段亦開放walk-in的常規酒單。

但與其他葡萄酒吧的落地酒牆，和調酒吧動輒數10款的酒單相比，兩家提供的品項數量都不是最「豐富」。然而，因企劃框架足夠扎實、有厚度，她們都不缺回頭客，許多人再訪LANDED，為了持續蒐集前次沒喝到的不同杯、完整「閱讀」體驗，回訪LIT，則可以解鎖更深層的其他人格特質酒款。

兩家酒吧也都不約而同觀察到，大多數客人不是來買醉，更是享受一個氛圍和體驗——不過，LANDED的3位主理人一致強調，並非每個酒吧都要如此定調，「有時就是需要氛圍熱鬧，或體驗工整、可預料的，」重點是，在分眾的消費時代，「與其管市場喜歡什麼，不如選一個自己喜歡的面向，想迎合每個人反而會亂掉，失去了力道。」

Nir也說，從不會因要一次次向陌生客人解說大量的創辦概念而感到不耐，「雖然很冷門，但是我們有自信，因為這是我們的生活，是我們全心所愛的事物。」L接過話，「我們專注提供其他酒吧也許無暇顧及的『情緒價值』，創造人與人的連結。」

接下來，她們也都會持續目前核心的企劃體驗，並拓展觸角：LANDED預計在今年走出店面開展異業合作，針對不同的品牌、活動、產品進行主題選酒，並期待串聯起台北愈加蓬勃的自然酒吧店家；LIT TAIPEI則將研發無酒精的「茶」體驗，同樣結合內在療癒，也打算在原本90分鐘完整流程的基礎上設計——簡約版本，讓感興趣的人能以更輕鬆的方式開啟探索。

無論如何，兩家年輕的酒吧已經證明，「酒」作為創造「體驗」 的媒材，還有各種（人們願意買單的）可能性，以及更重要的——城市中可以有一個角落，開放各種交流，也給人足夠的空間向內在神遊，而且幸運的是，剛好不缺好喝的酒。

?LANDED｜台北市松山區八德路二段366巷45弄1號1樓

?LIT TAIPEI｜台北市大安區忠孝東路三段251巷10-1號1樓

_{文｜李尤　攝影｜周妤　圖片提供｜LIT TAIPEI}

更多精彩內容請見 La Vie 2025/2月號《跟著光，尋找創作靈感》

※ 飲酒過量有礙身體健康，未成年請勿飲酒，喝酒勿開車 ※