RAW 2022青森週限時登場!江振誠採集當地風土,以9道料理詮釋青森7大「永續」面向

RAW 2022青森週限時登場!江振誠採集當地風土與人文,以9道料理詮釋在地青森7大「永續」面向

每逢歲末,對主廚江振誠來說,不只是慶祝RAW週年紀念的時節,更是獻上每年一度超限量「青森週」菜單的時刻。2022年,江振誠以「Re:Discover」為題,自五天四夜的青森踏查之旅汲取靈感,透過9道料理拆解青森的7大永續面向,以食物為載體,表現青森從食材到工藝、產業到文化的永續經營之道!

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RAW 2022青森週「Re:Discover」菜單即日起至2022年12月18日限時登場

青森週:江振誠採集青森風土,以料理呈現當地美好

說到青森,你會想到什麼?當地盛產的蘋果,或許是許多人的第一聯想,加上台灣是青森最大的蘋果出口地,因此「青森=蘋果」的印象更是深植人心。2019年,江振誠受邀擔任青森縣觀光推廣大使,自此每年都會採集青森的人文、自然環境、重視永續的城市精神,凝練出一道又一道的料理,詮釋青森的美好,帶人們認識蘋果之外的青森,如2020年以青森4大美術館為主角,設計出「New Aomori」菜單詮釋在地藝術底蘊;2021年則以「Local to Local」為主軸,推出揉合台灣與日本特色傳統古早味的料理。

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主廚江振誠與青森縣知事三村申吾

2022青森週:江振誠以料理拆解青森7大永續面向

來到2022年,RAW青森週菜單以「Re:Discover」為題,藉6道菜、3道甜點詮釋青森7大永續面向:食材、環境、產業、文化、創意、工藝、生活。也許你會好奇,為何青森會與永續有如此深厚的連結?

若追溯至一萬五千年前在青森一帶發展出的繩文文化,便可見先人與自然共存的根源。來到現代,青森不只是盛產蘋果、大蒜、牛蒡的農業重鎮,更坐擁漁獲豐富的八戶港,縣府與在地居民也因面對大量農業、漁業所產生的廢棄物,延伸出許多「再利用」廢料的生活智慧,像是將蔬菜製成臘筆、帆立貝殼做成餐具與塗料,或以蘋果渣栽培木耳;為了應對農業人口老化、流失的痛點,青森轉而以人工衛星技術照看稻田,嘗試用最少的人力種出最高品質的「青天霹靂米」,讓產業得以延續。

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青森週是RAW每年12月的年度盛事

另一方面,位於青森西部的津輕地方,因冬季寒冷而衍生出特殊的保存食文化,從山頭至平地的水資源運用更形成一永續循環——冬季一過,津輕地區的白神山地開始融雪,雪水一路流經山毛櫸林,向下灌溉滋養蘋果園,而蘋果樹的木枝成為煙燻炭焙香咖啡的木材,美味的咖啡則是人們的精神補給,一年又一年不斷循環。 綜觀青森從千年前至今的發展脈絡,永續精神彷彿已成青森的DNA。

期刊內文
RAW八週年期刊介紹青森週的緣起

RAW青森週「Re:Discover」菜單解析:6道菜+3道甜點

五天四夜的青森踏查之旅,成為「Re:Discover」菜單的創意藍本,江振誠也發揮一貫「用料理寫日記」的手法,為料理注入飽滿的在地故事,帶人們透過味蕾遊青森,走過白神山地、青天霹靂米稻田、是川繩文館,也拜訪傳承青森傳統料理的津輕曉之會,以及清晨六點便人聲鼎沸的朝市。

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左:工藝/右:環境

01. 食材 壽司子、飯壽司|海膽、膽馬鈴薯粕|蘋果木耳、菊花漬

本道以三種小食呈現青森在地食材、漁獲、特色料理手法的多種變奏:木耳淋上蘋果醋、菊花漬,清爽開胃;刨成薄片的馬鈴薯化為粕,形成如同涼粉的軟糯口感,蛋黃與海膽增添鮮味與鹹香;肥美的當季沙丁魚,搭配青森特色sushiko與台灣的甜米釀、米麴,呈現3種不同的發酵風味。

食材 -1
食材

02. 環境 帆立貝|鉋切芋|凍豆腐

帆立貝是青森重要的永續作物,每年產量近20噸,龐大的貝殼廢棄物對當地曾是一大亟欲解決的問題,後來也順利發展出再生為餐具、指甲油、塗料的永續做法。而享用「食材」與「環境」兩道料理的食材正是由帆立貝殼製成,特地從青森直送回台。

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用帆立貝殼製成的筷子

那作為食材的帆立貝,主廚如何演繹?貝肉以一夜干的方式熟成,口感紮實卻爽嫩,佐以揉合黑松露、蘋果風味的清爽醬汁,底部再鋪上凍豆腐、鉋切芋、蘋果製成的綿密薯泥,無論是口感和風味層次皆十分豐富卻不膩口。

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環境

03. 創意 蔬菜湯|野菜蠟筆|米油

這道蔬菜湯藏有2種蔬菜意象,除了最直覺的義大利蔬菜湯Minestrone之外,盤中央列隊排排站的野菜條也藏有巧思,其靈感源自青森以蔬菜廢料再生製成的「野菜蠟筆」,5種顏色分別以5種蔬菜製成,分別為紫薯、牛蒡、山藥、紅蘿蔔、玉米、蔥,蘊含飽滿的蔬菜原味,與米油、蔬菜湯搭配品嘗更顯鮮甜。

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創意

江振誠特別提到,青森用賣相不佳的蔬菜做成蠟筆,成為這道菜的靈感來源;而野菜蠟筆又在這道料理中回歸本質,成為傳遞風味的食材,恰巧呼應了農作物利用過程中形成良善循環的概念,很有意思。

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創意

04. 文化 堅果、核桃、菇類|野生kinoko|燻制、炭化

造訪青森時,八戶豐厚的文化底蘊讓江振誠留下深刻印象,決定透過這道料理濃縮八戶的一天。盤中的堅果、核桃、菇類皆經炭烤或燻制,烹製過程僅使用備長炭與鐵網,並簡單調味,保留食材原始風味,呼應主廚在八戶朝市品嚐的新鮮綜合菇湯,以及利用櫻桃木、蘋果木等不同木材煙燻製成的堅果。

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文化

而桌邊刨上、狀似黑松露的食材,其實是內含綜合堅果的碳化餅乾,帶有豐富的炭香氣味,其呼應主廚在是川繩文館的所見所聞——原來早在一萬五千年前,人們便會食用野菌、栗子與堅果,並透過烘焙、碳化等手法處理食材。主廚巧妙將兩者結合,呈現一道既當代又帶考古意味的料理。

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文化

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內含綜合堅果的碳化餅乾

05. 產業 青天霹靂米|人工衛星|application

前面介紹青森時曾提及,縣府為確保「青天霹靂米」的品質與產量,同時應對農業人口流失的問題,將科技導入生產過程,利用人工衛星觀察田地播種、收割的情形,農夫們只要下載專屬APP,便能透過綠、橘、咖啡色等不同色塊,迅速掌握田地目前的狀況。驚豔於此的主廚,以西班牙燉飯為靈感,利用蝦湯熬煮燉飯並以鍋巴包裹,搭配鋪上蒔蘿、巴西里等各式香草的章魚,再佐上泰國是拉差辣椒醬料,呈現一道既呼應APP中豐富色彩,也回扣青森三面環海地理特性的菜餚。

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產業

06. 工藝 黑醋栗|小錦刺繡|鹽麴牛

主菜靈感汲取自青森傳統工藝——小錦刺繡,其源自江戶時代,當時因法令限制使用棉布,平民僅能利用麻布製作衣裳,但麻的孔洞大、保暖效果不佳,因此人們將毛線穿過麻布填補縫隙,讓布料能夠抵禦寒涼,逐漸形成以菱形圖騰為特色的小錦刺繡。主廚在底部鋪上蕎麥、紅藜麥象徵麻布,菱形狀的鹽麴牛綴有黑醋栗、松子與黑胡椒,呼應著小錦刺繡工法常以黑醋栗為染料的技法。

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工藝

07. 生活 BUNACO|山毛櫸-水-蘋果-炭-咖啡

上文曾提及青森津輕地方所發展出的水資源利用方式,從白神山脈山頭到平地,恰巧形成一永續循環。主廚以此為發想,藉形如樹木年輪的蘋果派、帶樹皮紋理的蝴蝶酥,象徵水循環上至中段所流經的山毛櫸數、蘋果園;一旁的帶些許焦香的咖啡冰淇淋,則呼應著當地人用蘋果樹枝煙燻炭焙香咖啡的生活景況。

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生活

08. 傳承料理 金団|蘋果泥|栗子

每回拜訪青森,主廚必會造訪津輕曉之會,品嘗地方媽媽們沿襲傳統的料理風味,這次睽違三年再訪,他發現多了不少年輕人前來向媽媽們學習津輕傳統料理,而這份傳承精神,對主廚來說也是永續重要的一部分。這道菜以象徵財運的日本御節料理「金団」為靈感,以馬鈴薯冰淇淋、蘋果雪酪為基底,分別帶出淡淡鹹香與沁甜滋味,上方的蘋果慕斯則裝滿橄欖油,記得多種元素各取一些入口,才能嚐到完整的「變奏版金団」風味。

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傳承料理

09. 橫丁文化 紫蘇卷|蘋果烏梅漬|Gin-base 

最後一道甜品,源自主廚在青森當地酒吧喝到的一杯調酒,其以琴酒為基底,揉合紫蘇、烏梅與蘋果風味,讓只喝Gin-base調酒的他十分驚喜,驚艷到向調酒師表示想擷取酒譜的作法,將其再製為甜點,為今年的青森週菜單收尾。紫蘇卷、蘋果烏梅漬噴上Monkey 47琴酒,一口吃下微酸清甜的滋味迸發,淘洗了味蕾,留下清雅的餘韻。

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橫丁文化

RAW 2022年青森週限定菜單 

時間|12月15日~12月18日期間限定推出 

價位|每位 NT$5888+10% 

內含|6道菜、3道甜點、麵包、水資、青森週限定Aomori小禮

資料、圖片|RAW

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(攝影:干智安)
(攝影:干智安)

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(攝影:干智安)
(攝影:干智安)

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他回憶道:「像一碗牛肉麵被端上桌時,那熱燙燙、冒著煙的湯,以及濃郁香氣,會先勾起我的期待,接著一口麵、一口肉、一口湯的品嚐過程,和家人一起邊吃飯邊講話,對我來說是非常快樂的記憶。」興奮之情溢於言表,何順凱進一步說明:「牛肉麵不僅僅是一道料理,而是一種情感連結。」他感性說道,牛肉麵的魅力在於其簡單卻深刻的味道,從湯頭到麵條,每個細節都蘊含著豐富的技術與用心。談及印象深刻的牛肉麵,他想起小時候家附近的一家店:「那是一家只有表現好時才能被帶去的店,對我來說,那份記憶與味道是無可取代的。」作為一位追求精緻與創新的主廚,何順凱認為牛肉麵雖是平凡的台灣經典,但其背後蘊藏著無限可能性。「表面看起來簡單的湯頭、牛肉、麵條,實際上是對細節的極致追求。這種兼具包容性與創造力的料理,為我提供了無數詮釋的機會。」

(攝影:干智安)
(攝影:干智安)

湯、肉、麵的極致追求?何順凱的牛肉麵之魂

何順凱坦言,街頭小吃與星級料理看似截然不同,但本質上卻能相輔相成。他解釋:「小吃是生活的濃縮,承載了人情與文化。而星級料理則追求細節與深度。只要用心研究與創新,小吃完全能躍升至星級料理的高度,同時保留原始的靈魂與魅力。」談到製作一碗完美牛肉麵的關鍵時,何順凱強調:「最重要的是『心』。湯頭、牛肉、麵條的每一個細節都是用心的展現,這份用心才能讓人記住味道。」他詳盡地分享了態芮牛肉麵的製作過程,除了選用當地新鮮食材,精心熬製湯頭,層層堆疊出味道的深度與層次,牛肉也經過多重處理,既保有柔嫩口感,又融入了濃厚的醬香,而麵條的挑選與烹煮時間更是一絲不苟,確保每一口都能帶來絕佳的口感體驗。

(攝影:干智安)
(攝影:干智安)

「小吃是直觀、大塊、直率的展現;而高級料理,會透過外顯性的細節堆疊,創造五感更深入的體驗。」台灣多元的飲食文化深深影響了何順凱的烹飪風格,並還在持續進化、演變中。早期接受的台菜與中菜訓練,奠定了他對味道的敏銳度與技術的扎實基礎,後來接觸法國料理的嚴謹體系,進一步拓展了他的料理視野。「我的核心理念是用料理向世界述說台灣。」何順凱始終希望透過現代的烹調技法,結合台灣食材與味道,傳遞這片土地的故事與生命力。

米其林三星的完美公式

何順凱在國外歷經多年的磨練,先後於匹茲堡、上海、新加坡等地汲取經驗,並在米其林三星餐廳Guy Savoy擔任重要職位,2023年態芮更以創意台菜斬獲米其林三星,成為全球首家以台菜為主題的三星餐廳。「我從法國菜中學到了技術,但我更想用自己的菜,證明台灣不只有小吃。」何順凱找到一條屬於自己的路,態芮的菜單如「迷魂香芋泥鴨」、「不哞而何」等,融合了台菜與法餐的精髓,既保留家鄉的味道,又呈現國際化的格局。

何順凱認為,台灣Fine Dining正處於蓬勃發展的階段,「我們開始注重自己的文化與特色,不再只是模仿外國模式,而是用自己的方式表達。」然而,他也指出當前的挑戰,如市場教育、資源限制以及頂級食材的取得等。不過,他也認為:「只要我們持續努力,Fine Dining在台灣不僅能成為國際舞台上的一股力量,還能代表我們的文化與價值觀。」他說每一道菜都承載著文化、情感與價值觀,他欲透過態芮,讓顧客感受到台灣的土地與生活的溫度,並建立更深的文化連結。甚至,每一道菜裡用到的食材,他都希望能夠表現出自己的最好狀態,這極其需要耐心和專注,「『誠實』也是不可妥協的,只要是真心的故事與料理,就能打動人心,這才是Fine Dining最迷人的地方。」

街頭小吃昇華星級料理

認為料理的本質是溝通與傳遞,而自己的使命正是用台灣的味道在國際舞台上講述獨特的故事,何順凱指出:「我希望台灣的飲食文化能更廣泛地被世界了解,並且透過我們的創意,讓人們看到台灣味道的新面貌。」他也特別提到「永續性」與「在地化」將是餐飲行業的核心趨勢,作為一名廚師,不僅要呈現出美味佳餚,更需要承擔起對環境的責任。他計劃在態芮的料理中融入更多各地的季節食材,並支持相關的的農業供應鏈。「用來自季節的大地滋味,講述這片土地的故事,這才是最有意義的事情。」

此外,他也強調「人味」才是餐飲的靈魂所在,「無論科技如何進步,餐桌上的情感與記憶是無法被取代的。」希望用態芮作為平台,讓更多人認識台灣的飲食文化,何順凱計劃參與更多國際美食活動,並持續挑戰自我,開發更具創意與深度的菜品。「態芮的目標是成為世界認識台灣的一扇窗。」儘管各地的饕客、廚師都各有口味、口感、食材的個 人偏好,但何順凱認為,餐飲體驗的多元化已成關鍵,好好吃一頓飯,必須讓顧客融入到一場故事、一個情境,甚至一種文化中,「如今消費者期待的不只是美味而已,而是與品牌理念產生更深的共鳴。」

(攝影:干智安)
(攝影:干智安)

Chef Kai 的暖心牛肉麵

 材 料 

.牛骨湯底:牛骨、牛尾、牛碎肉、甜味蔬菜(洋蔥、胡蘿蔔、薑、蔥、捲心菜)

.滷牛腱心:牛腱心(金錢腱),醬油、辣豆瓣醬、蒜頭、洋蔥、蔥、薑、冰糖、陳年豆瓣醬

.配料:紅白蘿蔔、滷蛋、酸菜

.麵條:手工麵或喜好的麵條

.湯底:滷汁與牛骨湯混合

 作 法 

  1. 熬牛骨湯:將牛骨、牛尾、牛碎肉與甜味蔬菜放入鍋中,加水慢煮2~3小時,熬製出濃郁的湯底,過濾備用。
  2. 處理牛腱心:將牛腱心修剪多餘的油脂與筋膜,均勻抹上醬油醃製。用熱鍋煎至表面金黃,取出備用。
  3. 滷牛腱心:熱鍋加入少量油,放入辣豆瓣醬、洋蔥、蒜頭、蔥、薑炒香。加入冰糖與少許陳年豆瓣醬(增添深層味道),繼續翻炒。將牛腱心放入,倒入適量水,滾煮後轉小火慢燉1~2小時,直到牛腱軟嫩入味。
  4. 滷配料:取滷牛腱的滷汁,分別滷紅白蘿蔔與滷蛋,讓配料吸收醬汁風味。
  5. 湯底:將滷牛腱的滷汁與熬好的牛骨湯混合調味,即為牛肉麵的湯底。
  6. 煮熟麵條,放入碗中,加入切塊的牛腱心、紅白蘿蔔與滷蛋,淋上熱騰騰的湯頭,可依喜好加入酸菜與辣油增添風味。

主廚不藏私 Tips

滷好的牛腱心可用保鮮膜覆蓋,靜置一晚,風味更加濃郁。

(圖片提供:Taïrroir 態芮)
(圖片提供:Taïrroir 態芮)

何順凱 Kai Ho

1984年生於台中,畢業於明道中學餐飲科及明道管理學院餐旅管理系。曾於新加坡法式餐廳Guy Savoy和JAAN任職,累積了豐富法餐經驗。2016年在台北創立態芮Taïrroir,以季節食材、中式/台式料理元素、融合西式烹飪技巧,創造出獨有的料理風格,於2018年獲得米其林一星,2019年晉升二星,並於2023年成為全球首家以台灣料理為主題的米其林三星餐廳。致力於透過料理詮釋這塊土地上的人文風土,將生活中熟悉的味道轉化為精緻餐桌上的佳餚,展現台灣飲食文化的深度與魅力。

文|張瑋涵 攝影|干智安

更多精彩內容請見 La Vie 2025/1月號《2025餐飲新浪潮》

融合法式傳統工藝和現代美學:巴黎星級甜點店「La Pâtisserie Cyril Lignac」主廚創作理念、5款經典作品一次看

法式甜點

在世界最知名的甜點一級戰區,La Pâtisserie Cyril Lignac是巴黎最著名的法式甜點店之一,由全方位的星級主廚希里爾‧黎涅克(Cyril Lignac)所創立。黎涅克將法式傳統工藝與當代審美相融合,他的甜點造型簡潔優雅、色彩和諧、且極具藝術感,完美詮釋「美味即是視覺藝術」的理念。《Le Figaro》曾將其評為「巴黎最佳甜點店」,也被《Vogue》讚譽為「將巴黎甜點提升至全新高度的創新者」。本文精選5款La Pâtisserie Cyril Lignac的招牌甜點食譜,帶你深入理解現代法式甜點的精隨。

La Pâtisserie Cyril Lignac店鋪。(圖片來源:《巴黎星級名店La Pâtisserie Cyril Lignac甜點大全》)
La Pâtisserie Cyril Lignac店鋪。(圖片來源:《巴黎星級名店La Pâtisserie Cyril Lignac甜點大全》)
La Pâtisserie Cyril Lignac店鋪。(圖片來源:《巴黎星級名店La Pâtisserie Cyril Lignac甜點大全》)
La Pâtisserie Cyril Lignac店鋪。(圖片來源:《巴黎星級名店La Pâtisserie Cyril Lignac甜點大全》)

經典甜點,重新詮釋

多年下來,甜點多少迷失在技法實驗、極為複雜的結構、慕斯、乳化……為了讓櫥窗能令人印象深刻,甜點師有點忽略了單純事物的滋味,更重要的是,忽略了追求愉悅感的消費者喜好!隨著新生代到來,這股對根本的重視重新回歸。回應眾望,同時也是黎涅克喜愛的事,就是回到甜點的根源,製作巴黎-布列斯特、蘭姆巴巴或黃檸檬塔等不再需要證明自身美味卻深植人心的作品,同時也是能不斷重新詮釋與再創造的經典。對黎涅克而言,讓基本款甜點改頭換面,帶給人們驚喜,這既是樂趣,也是一項真正的挑戰。

法國國民主廚希里爾‧黎涅克。(圖片來源:《巴黎星級名店La Pâtisserie Cyril Lignac甜點大全》)
法國國民主廚希里爾‧黎涅克。(圖片來源:《巴黎星級名店La Pâtisserie Cyril Lignac甜點大全》)

▌巴黎—布列斯特

可製作6人份

準備時間:1小時30分鐘

烘烤時間:45分鐘

製作步驟

泡芙麵糊

食材:鮮乳190公克、無鹽奶油75公克、細白砂糖3公克、細鹽2公克、T55麵粉90公克、全蛋140公克

牛奶、切小塊的奶油、糖和鹽放入鍋中煮至沸騰。沸騰時,鍋子離火,加入過篩的麵粉。麵粉充分混合後,鍋子放回火上,以小火加熱。現在要不斷攪拌麵糊,加熱3 分鐘至收乾糊化,使麵糊不再沾黏刮刀,形成與鍋子內壁輕鬆分離的球狀。麵糊「收乾」後,倒入調理盆,少量多次加入蛋液混合,直到麵糊變得光滑均勻。以保鮮膜蓋起以免乾燥,放置室溫備用。

上色用蛋液

食材:蛋1顆、蛋黃1個、水1大匙

所有材料放入碗裡混合。冷藏備用。

烘烤

食材:杏仁片15公克

烘烤烤箱預熱至210℃(溫度7)。烤盤鋪烘焙紙,依照喜好擠出泡芙麵糊的形狀。用刷子沾取蛋液塗刷麵糊,撒上杏仁片。烘烤35分鐘。

帕林內

食材:烤香的榛果190公克、細白砂糖120公克、水35公克、細鹽1小撮

烤箱預熱至210℃(溫度7)。烤盤鋪烘焙紙,平放榛果,放入烤箱烘烤約8分鐘至滿意。水和糖放入鍋中,加熱至117℃。倒入烤香的榛果和鹽。用橡膠刮刀一邊拌勻一邊冷卻。混合均勻後,焦糖堅果放回火上加熱,直到顏色轉為褐色。迅速倒出鋪平。靜置冷卻後打成榛果醬。備用。

帕林內奶霜

食材:牛奶220公克、香草莢1根、細白砂糖40公克、蛋黃40公克、卡士達粉20公克、無鹽奶油165公克、帕林內150公克

吉利丁放入裝冰水的碗中,浸泡20分鐘。牛奶和縱剖刮出籽的香草莢與籽放入鍋中,加熱至微沸。浸泡10分鐘。另取一個容器,依序放入:糖、蛋黃、卡士達粉。熱牛奶過篩,倒入蛋糖糊攪拌均勻,整體到回鍋中加熱,沸騰後續煮3分鐘。離火,加入15公克奶油。放入充分瀝乾的吉利丁片。接著加入帕林內。混合至整體呈滑順均勻的奶霜。倒出冷藏1小時。桌上型攪拌機裝攪拌球,將其餘的奶油(150公克)略微打發,加入帕林內奶霜。

牛奶巧克力圓片

食材:牛奶巧克力200公克

以鍋子隔水加熱融化巧克力,進行調溫:在矽膠墊或巧克力膠片上,用抹刀將巧克力塗抹至0.1公分。靜置冷卻數分鐘。切出直徑3公分的圓片。室溫備用。

組合

食材:防潮糖粉、金箔

泡芙橫剖,切成上蓋和底部。在底部泡芙上擠少許帕林內。擠花袋裝擠花嘴,在底部擠上球狀帕林內奶霜。每顆球狀奶霜中填入剩下的帕林內。放上泡芙上蓋。擠數球帕林內奶霜做為裝飾,撒防潮糖粉。以少許金箔和牛奶巧克力圓片裝飾。

巴黎—布列斯特。(圖片來源:《巴黎星級名店La Pâtisserie Cyril Lignac甜點大全》)
巴黎—布列斯特。(圖片來源:《巴黎星級名店La Pâtisserie Cyril Lignac甜點大全》)

▌蘭姆巴巴

可製作6人份

準備時間:2小時30分鐘

烘烤時間:30分鐘

製作步驟

巴巴麵團

食材:T45麵粉180公克、細白砂糖20公克、細鹽4公克、麵包酵母10公克、牛奶8公克、全蛋120公克、無鹽奶油60公克+烤模防沾

桌上型攪拌機裝攪拌勾,攪拌盆放入麵粉、糖和鹽。酵母用牛奶拌開,倒入麵粉中以1段速攪拌。打散蛋液,少量多次加入麵團。攪打至麵團不再沾黏攪拌盆內壁。混合均勻後,分三次加入軟化奶油。將麵團攪打至有彈性的麵糊。麵團放在溫暖的房間,靜置發酵45分鐘。巴巴烤模塗奶油,將巴巴麵團裝入烤模至三分之二的高度。再度發酵30分鐘。烤箱預熱至180℃(溫度6),烘烤20分鐘,同時注意烘烤程度。

亮面杏桃果膠

食材:杏桃果泥250公克、細白砂糖60公克、吉利丁3片

吉利丁放入裝冰水的碗中浸泡20分鐘。杏桃果泥和糖放入鍋中加熱。離火,加入充分瀝乾的吉利丁。靜

置冷卻,冷藏備用。

香草香緹鮮奶油

食材:液態鮮奶油300公克(乳脂肪含量30%以上)、香草莢½根糖粉20公克

以電動打蛋器打發冰涼的液態鮮奶油。為了讓打發香緹鮮奶油更順利,可將調理盆和打蛋器事先冷藏。鮮奶油打發後,加入半根香草莢的籽,加入糖粉攪打至硬挺。冷藏備用。

糖漿

食材:細白砂糖230公克、水520公克、有機黃檸檬皮刨屑1顆份、有機柳橙皮刨屑1顆份、香草莢6公克(1根)、蘭姆酒120公克

糖和水放入鍋中煮至沸騰。加入黃檸檬和柳橙皮刨屑,接著放入縱剖刮出籽的香草莢與籽。轉小火,加蓋浸泡30分鐘。糖漿過篩,溫熱備用。

組合

巴巴浸入熱糖漿,取出放在網架上瀝乾。以45℃融化杏桃果膠。巴巴冷卻後,刷上亮面杏桃果膠,擠花袋裝擠花嘴,在中央填入香草香緹鮮奶油。

蘭姆巴巴。(圖片來源:《巴黎星級名店La Pâtisserie Cyril Lignac甜點大全》)
蘭姆巴巴。(圖片來源:《巴黎星級名店La Pâtisserie Cyril Lignac甜點大全》)
浸泡熱糖漿。(圖片來源:《巴黎星級名店La Pâtisserie Cyril Lignac甜點大全》)
浸泡熱糖漿。(圖片來源:《巴黎星級名店La Pâtisserie Cyril Lignac甜點大全》)
La Pâtisserie Cyril Lignac招牌甜點——蘭姆巴巴。(圖片來源:《巴黎星級名店La Pâtisserie Cyril Lignac甜點大全》)
La Pâtisserie Cyril Lignac招牌甜點——蘭姆巴巴。(圖片來源:《巴黎星級名店La Pâtisserie Cyril Lignac甜點大全》)

▌檸檬塔

可製作6人份

準備時間:前一天30分鐘,當天1小時30分鐘

烘烤時間:30分鐘

工具:甜點專用噴槍1個

製作步驟

榛果沙布雷

食材:無鹽奶油70公克、榛果粉70公克、糖粉70公克、T55麵粉70公克

烤箱預熱至165℃(溫度5/6)。桌上型攪拌機裝攪拌球,將奶油攪拌至偏硬的膏狀。同時間,混合榛果粉和糖粉。倒入膏狀奶油混合。攪拌均勻後,少量多次倒入麵粉。麵團擀至0.3公分厚,切出邊長16公分的正方形塔皮。烤盤鋪烘焙紙,放上塔皮,烘烤25分鐘。靜置冷卻。

黃檸檬奶霜

食材:(前一天製作)全蛋150公克、細白砂糖150公克、有機黃檸檬皮刨屑1顆份、黃檸檬汁120公克、吉利丁1片、無鹽奶油225公克

吉利丁放入一碗冰水中浸泡20分鐘。鍋中放入蛋液、糖、黃檸檬皮和黃檸檬汁混合,加熱至85℃。離火,加入用手充分瀝乾的吉利丁。靜置降溫至60℃。最後加入切丁的冰涼奶油,攪打3分鐘,冷藏備用。

黃檸檬醬

食材:黃檸檬果泥200公克、細白砂糖120公克

黃檸檬果泥和糖放入鍋中加熱。煮沸後,續煮5分鐘。靜置冷卻,冷藏備用。

檸檬塔。(圖片來源:《巴黎星級名店La Pâtisserie Cyril Lignac甜點大全》)
檸檬塔。(圖片來源:《巴黎星級名店La Pâtisserie Cyril Lignac甜點大全》)
黃檸檬醬。(圖片來源:《巴黎星級名店La Pâtisserie Cyril Lignac甜點大全》)
黃檸檬醬。(圖片來源:《巴黎星級名店La Pâtisserie Cyril Lignac甜點大全》)

▌杏仁國王派

可製作6人份

準備時間:前一天2小時,當天45分鐘

烘烤時間:45分鐘

製作步驟

千層麵團

食材:(前一天製作)T45麵粉440公克、細鹽8公克、水220公克、無鹽奶油330公克

桌上型攪拌機裝攪拌勾,麵粉和鹽放入攪拌缸混合。攪拌的同時,少量多次加水。麵團整理成正方形,冷藏靜置1小時。奶油放在正方形麵團中央。麵團兩邊向中線對折蓋住奶油。擀開完成第一折。重複此步驟三次,每完成一折,麵團必須冷藏一小時。冷藏備用。

杏仁奶油

食材:(前一天製作)杏仁粉100公克、糖粉80公克、卡士達粉12公克、無鹽奶油80公克、蛋液60公克、杏仁奶20公克

糖粉、杏仁粉和卡士達粉放入調理盆。桌上型攪拌機裝攪拌葉,將奶油攪拌至膏狀。放入粉類材料混合,然後慢慢加入蛋液。最後倒入杏仁奶。冷藏備用。

上色用蛋液

食材:蛋1顆+蛋黃1個、水1大匙

混合所有材料。冷藏備用。

組合

食材:細白砂糖100公克、水100公克

製作當天,麵團擀至0.3公分。切出兩片直徑22公分的派皮。冷藏鬆弛1小時。烤箱預熱至200℃(溫度6/7)。烤盤鋪烘焙紙,放一張圓派皮,塗上杏仁奶油。蓋上第二張圓派皮,封緊邊緣。國王派邊緣刻花,塗刷薄薄的上色用蛋液。用刀子在派頂上畫出漂亮的紋路。烘烤45分鐘。出爐時,用刷子刷一層薄薄的糖漿。靜置冷卻。

杏仁國王派。(圖片來源:《巴黎星級名店La Pâtisserie Cyril Lignac甜點大全》)
杏仁國王派。(圖片來源:《巴黎星級名店La Pâtisserie Cyril Lignac甜點大全》)
在派皮上雕出漂亮的紋路。(圖片來源:《巴黎星級名店La Pâtisserie Cyril Lignac甜點大全》)
在派皮上雕出漂亮的紋路。(圖片來源:《巴黎星級名店La Pâtisserie Cyril Lignac甜點大全》)

▌紅色莓果帕芙洛娃

可製作6人份

準備時間:1小時

烘烤時間:45分鐘

製作步驟

法式蛋白霜

食材:蛋白100公克、鹽1小撮、青檸檬汁3公克、細白砂糖100公克、糖粉100公克、椰子粉適量

桌上型攪拌機裝攪拌球,放入蛋白、鹽和青檸檬汁打發。分三次加入細白砂糖,繼續打發至蛋白細滑緊實,然後加入過篩的糖粉。烤盤鋪烘焙紙,擠花袋裝5號圓形擠花嘴,擠出直徑18公分的圓形。周圍以8號擠花嘴擠出裝飾用的小球狀蛋白霜,撒上椰子粉。烤箱預熱至130℃(溫度4/5),然後烘烤45分鐘。

覆盆子青檸果醬

食材:覆盆子200公克、有機青檸檬皮刨屑1顆份、紅糖30公克、NH果膠3公克

鍋中放入覆盆子與青檸檬皮刨屑加熱。混合紅糖和NH果膠。加熱至45℃時,倒入糖和果膠煮至沸騰。冷藏備用。

輕盈奶霜

食材:馬斯卡彭乳酪95公克、液態鮮奶油185公克、細白砂糖50公克、香草莢1根

少量多次加入鮮奶油,稀釋馬斯卡彭乳酪。加入糖和縱剖刮出香草莢的籽。混合均勻,冷藏備用。

組合

食材:草莓125公克、覆盆子125公克、野草莓100公克、黑莓50公克、藍莓50公克

桌上型攪拌機裝攪拌球,將輕盈奶霜打發至濃郁蓬鬆。覆盆子青檸果醬裝入擠花袋,擠在法式蛋白霜圓片上。接著加上輕盈奶霜。放上綜合紅色莓果,以椰子蛋白霜小球裝飾。

紅色莓果帕芙洛娃。(圖片來源:《巴黎星級名店La Pâtisserie Cyril Lignac甜點大全》)
紅色莓果帕芙洛娃。(圖片來源:《巴黎星級名店La Pâtisserie Cyril Lignac甜點大全》)

本文內容節錄自 La Vie 出版書籍《巴黎星級名店La Pâtisserie Cyril Lignac甜點大全:法國國民主廚黎涅克的55道經典食譜》

出版日期|2024/12/28

作者|希里爾‧黎涅克 

在世界最知名的甜點一級戰區,La Pâtisserie Cyril Lignac是巴黎最著名的法式甜點店之一,由全方位的星級主廚希里爾‧黎涅克(Cyril Lignac)所創立。黎涅克將法式傳統工藝與當代審美相融合,他的甜點造型簡潔優雅,色彩和諧,極具藝術感,完美詮釋了「美味即是視覺藝術」的理念。本書收錄55款店鋪的招牌代表作品,由黎涅克與La Pâtisserie甜點師貝諾瓦‧庫弗朗(Benoît Couvrand)共同設計。每個甜點的製作步驟都十分詳細,並配有清晰的圖片和分解步驟。

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