每逢歲末，對主廚江振誠來說，不只是慶祝RAW週年紀念的時節，更是獻上每年一度超限量「青森週」菜單的時刻。2022年，江振誠以「Re:Discover」為題，自五天四夜的青森踏查之旅汲取靈感，透過9道料理拆解青森的7大永續面向，以食物為載體，表現青森從食材到工藝、產業到文化的永續經營之道！

青森週：江振誠採集青森風土，以料理呈現當地美好

說到青森，你會想到什麼？當地盛產的蘋果，或許是許多人的第一聯想，加上台灣是青森最大的蘋果出口地，因此「青森=蘋果」的印象更是深植人心。2019年，江振誠受邀擔任青森縣觀光推廣大使，自此每年都會採集青森的人文、自然環境、重視永續的城市精神，凝練出一道又一道的料理，詮釋青森的美好，帶人們認識蘋果之外的青森，如2020年以青森4大美術館為主角，設計出「New Aomori」菜單詮釋在地藝術底蘊；2021年則以「Local to Local」為主軸，推出揉合台灣與日本特色傳統古早味的料理。

2022青森週：江振誠以料理拆解青森7大永續面向

來到2022年，RAW青森週菜單以「Re:Discover」為題，藉6道菜、3道甜點詮釋青森7大永續面向：食材、環境、產業、文化、創意、工藝、生活。也許你會好奇，為何青森會與永續有如此深厚的連結？

若追溯至一萬五千年前在青森一帶發展出的繩文文化，便可見先人與自然共存的根源。來到現代，青森不只是盛產蘋果、大蒜、牛蒡的農業重鎮，更坐擁漁獲豐富的八戶港，縣府與在地居民也因面對大量農業、漁業所產生的廢棄物，延伸出許多「再利用」廢料的生活智慧，像是將蔬菜製成臘筆、帆立貝殼做成餐具與塗料，或以蘋果渣栽培木耳；為了應對農業人口老化、流失的痛點，青森轉而以人工衛星技術照看稻田，嘗試用最少的人力種出最高品質的「青天霹靂米」，讓產業得以延續。

另一方面，位於青森西部的津輕地方，因冬季寒冷而衍生出特殊的保存食文化，從山頭至平地的水資源運用更形成一永續循環——冬季一過，津輕地區的白神山地開始融雪，雪水一路流經山毛櫸林，向下灌溉滋養蘋果園，而蘋果樹的木枝成為煙燻炭焙香咖啡的木材，美味的咖啡則是人們的精神補給，一年又一年不斷循環。 綜觀青森從千年前至今的發展脈絡，永續精神彷彿已成青森的DNA。

RAW青森週「Re:Discover」菜單解析：6道菜＋3道甜點

五天四夜的青森踏查之旅，成為「Re:Discover」菜單的創意藍本，江振誠也發揮一貫「用料理寫日記」的手法，為料理注入飽滿的在地故事，帶人們透過味蕾遊青森，走過白神山地、青天霹靂米稻田、是川繩文館，也拜訪傳承青森傳統料理的津輕曉之會，以及清晨六點便人聲鼎沸的朝市。

01. 食材 壽司子、飯壽司｜海膽、膽馬鈴薯粕｜蘋果木耳、菊花漬

本道以三種小食呈現青森在地食材、漁獲、特色料理手法的多種變奏：木耳淋上蘋果醋、菊花漬，清爽開胃；刨成薄片的馬鈴薯化為粕，形成如同涼粉的軟糯口感，蛋黃與海膽增添鮮味與鹹香；肥美的當季沙丁魚，搭配青森特色sushiko與台灣的甜米釀、米麴，呈現3種不同的發酵風味。

02. 環境 帆立貝｜鉋切芋｜凍豆腐

帆立貝是青森重要的永續作物，每年產量近20噸，龐大的貝殼廢棄物對當地曾是一大亟欲解決的問題，後來也順利發展出再生為餐具、指甲油、塗料的永續做法。而享用「食材」與「環境」兩道料理的食材正是由帆立貝殼製成，特地從青森直送回台。

那作為食材的帆立貝，主廚如何演繹？貝肉以一夜干的方式熟成，口感紮實卻爽嫩，佐以揉合黑松露、蘋果風味的清爽醬汁，底部再鋪上凍豆腐、鉋切芋、蘋果製成的綿密薯泥，無論是口感和風味層次皆十分豐富卻不膩口。

03. 創意 蔬菜湯｜野菜蠟筆｜米油

這道蔬菜湯藏有2種蔬菜意象，除了最直覺的義大利蔬菜湯Minestrone之外，盤中央列隊排排站的野菜條也藏有巧思，其靈感源自青森以蔬菜廢料再生製成的「野菜蠟筆」，5種顏色分別以5種蔬菜製成，分別為紫薯、牛蒡、山藥、紅蘿蔔、玉米、蔥，蘊含飽滿的蔬菜原味，與米油、蔬菜湯搭配品嘗更顯鮮甜。

江振誠特別提到，青森用賣相不佳的蔬菜做成蠟筆，成為這道菜的靈感來源；而野菜蠟筆又在這道料理中回歸本質，成為傳遞風味的食材，恰巧呼應了農作物利用過程中形成良善循環的概念，很有意思。

04. 文化 堅果、核桃、菇類｜野生kinoko｜燻制、炭化

造訪青森時，八戶豐厚的文化底蘊讓江振誠留下深刻印象，決定透過這道料理濃縮八戶的一天。盤中的堅果、核桃、菇類皆經炭烤或燻制，烹製過程僅使用備長炭與鐵網，並簡單調味，保留食材原始風味，呼應主廚在八戶朝市品嚐的新鮮綜合菇湯，以及利用櫻桃木、蘋果木等不同木材煙燻製成的堅果。

而桌邊刨上、狀似黑松露的食材，其實是內含綜合堅果的碳化餅乾，帶有豐富的炭香氣味，其呼應主廚在是川繩文館的所見所聞——原來早在一萬五千年前，人們便會食用野菌、栗子與堅果，並透過烘焙、碳化等手法處理食材。主廚巧妙將兩者結合，呈現一道既當代又帶考古意味的料理。

05. 產業 青天霹靂米｜人工衛星｜application

前面介紹青森時曾提及，縣府為確保「青天霹靂米」的品質與產量，同時應對農業人口流失的問題，將科技導入生產過程，利用人工衛星觀察田地播種、收割的情形，農夫們只要下載專屬APP，便能透過綠、橘、咖啡色等不同色塊，迅速掌握田地目前的狀況。驚豔於此的主廚，以西班牙燉飯為靈感，利用蝦湯熬煮燉飯並以鍋巴包裹，搭配鋪上蒔蘿、巴西里等各式香草的章魚，再佐上泰國是拉差辣椒醬料，呈現一道既呼應APP中豐富色彩，也回扣青森三面環海地理特性的菜餚。

06. 工藝 黑醋栗｜小錦刺繡｜鹽麴牛

主菜靈感汲取自青森傳統工藝——小錦刺繡，其源自江戶時代，當時因法令限制使用棉布，平民僅能利用麻布製作衣裳，但麻的孔洞大、保暖效果不佳，因此人們將毛線穿過麻布填補縫隙，讓布料能夠抵禦寒涼，逐漸形成以菱形圖騰為特色的小錦刺繡。主廚在底部鋪上蕎麥、紅藜麥象徵麻布，菱形狀的鹽麴牛綴有黑醋栗、松子與黑胡椒，呼應著小錦刺繡工法常以黑醋栗為染料的技法。

07. 生活 BUNACO｜山毛櫸－水－蘋果－炭－咖啡

上文曾提及青森津輕地方所發展出的水資源利用方式，從白神山脈山頭到平地，恰巧形成一永續循環。主廚以此為發想，藉形如樹木年輪的蘋果派、帶樹皮紋理的蝴蝶酥，象徵水循環上至中段所流經的山毛櫸數、蘋果園；一旁的帶些許焦香的咖啡冰淇淋，則呼應著當地人用蘋果樹枝煙燻炭焙香咖啡的生活景況。

08. 傳承料理 金団｜蘋果泥｜栗子

每回拜訪青森，主廚必會造訪津輕曉之會，品嘗地方媽媽們沿襲傳統的料理風味，這次睽違三年再訪，他發現多了不少年輕人前來向媽媽們學習津輕傳統料理，而這份傳承精神，對主廚來說也是永續重要的一部分。這道菜以象徵財運的日本御節料理「金団」為靈感，以馬鈴薯冰淇淋、蘋果雪酪為基底，分別帶出淡淡鹹香與沁甜滋味，上方的蘋果慕斯則裝滿橄欖油，記得多種元素各取一些入口，才能嚐到完整的「變奏版金団」風味。

09. 橫丁文化 紫蘇卷｜蘋果烏梅漬｜Gin-base 

最後一道甜品，源自主廚在青森當地酒吧喝到的一杯調酒，其以琴酒為基底，揉合紫蘇、烏梅與蘋果風味，讓只喝Gin-base調酒的他十分驚喜，驚艷到向調酒師表示想擷取酒譜的作法，將其再製為甜點，為今年的青森週菜單收尾。紫蘇卷、蘋果烏梅漬噴上Monkey 47琴酒，一口吃下微酸清甜的滋味迸發，淘洗了味蕾，留下清雅的餘韻。

RAW 2022年青森週限定菜單 

時間｜12月15日～12月18日期間限定推出 

價位｜每位 NT$5888+10% 

內含｜6道菜、3道甜點、麵包、水資、青森週限定Aomori小禮

資料、圖片｜RAW

近年「永續」在各行各業從理想漸轉為實踐，而談及餐飲業將永續理念融入料理的代表，不得不提英國名廚Simon Rogan——被譽為「從農場到餐桌」（Farm-To-Table）運動先驅的他，從主打在地季節食材的三星餐廳L’Enclume、香港首間米其林綠星餐廳Roganic Hong Kong，到供給旗下餐廳食材的自設農場（Our Farm）等，不停於餐飲前線到後端等各個環節實踐永續理念，並透過Fine Dining、麵包坊、自然酒吧等形式傳遞給大眾。

2024年末，Simon Rogan旗下餐廳Roganic Hong Kong團隊受MMHG湘樂餐飲集團之邀來台，進駐baan Taipei展開為期六週的快閃餐會，將餐廳經典菜色揉以台灣在地元素呈獻獨家菜單，趁這難得的機會來進一步了解Simon Rogan及其餐廳所提倡的永續料理哲學。

如何實踐永續？將食材價值最大化

目前於全球收穫8顆米其林星、2顆綠星的Simon Rogan，創立並經營國際餐飲集團Umbel Restaurant Group，旗下餐廳散落於英國、香港、馬爾他、普吉島等地，不斷以實際行動推廣食材永續的各種可能性。

此番來台的Roganic Hong Kong於2019年開業，多年來與在地注重永續的供應商、生產者合作，盡可能減少碳足跡；烹調上則致力對食材發展出更全面的理解，將其價值最大化，物盡其用、食材零浪費是全團隊的重要課題，他們透過多元技術讓不浪費不只是口號，如藉風乾、醃漬來延長食材的保存時間，或將邊角料融入調飲，把本會被丟棄的餘料轉化成美味。

除此之外，Simon Rogan也將英國自設農場（Our Farm）的概念移植到寸土寸金的香港，在餐廳內的溫室微型菜園種植水耕植物，呈現「以城市為中心的農場到餐桌」的餐飲體驗，這一理念也被複製到台灣，快閃期間baan taipei將同步種植萬壽菊、迷迭香與薄荷，保留新鮮摘採的瞬逝風味。

現代英國料理 X 台灣山林與海濱滋味

本次快閃活動由Roganic Hong Kong主廚Adam Catterall、副主廚Mark Catchpol領軍，帶領內外場團隊共十幾位夥伴，以餐廳開業5年來的經典菜色為基礎，拆解大眾所熟悉的烏魚子、無花果、金鑽鳳梨、刺蔥等台灣季節食材，以西方烹飪形式呈現，並大量使用醃漬、淬取以及濃縮等混搭手法，轉譯從山林到海邊的台灣之味，打造出一套如實體現在地風土與季節感的菜單。

調飲是最佳綠葉，邊角料重獲新生

除了Tasting menu外，Roganic Hong Kong自豪的「無酒精調飲」也是傳達永續精神的方式之一，策劃過程中餐廳副理暨調飲師Priscilla Tam必須頻繁與廚房溝通，取食材邊角料、莖部或修剪下來的材料，並考量料理風味方能創造完美適配的調飲，其中一款「蕃茄康普茶」便是取料理中被去除的蕃茄皮與角料，以正山小種紅茶（又稱立山小種）自製發酵成康普茶，茶湯經過松木燻製，帶天然煙香餘韻與桂圓風味，口感清爽酸甜，搭配料理更提升味覺層次，對於食材的永續利用及當代烹飪的探索做了理想示範。

在世界各地的料理中，會運用自然的葉子和蔬菜巧妙地去盛裝，將精緻的料理擺得美不勝收的，也許只有日本料理了。這是因為料理本身就體現了大自然的風景之妙。與人造器皿不同，自然的器皿原本就以眞實的樣貌存在於大自然中，故能將季節以及每個月的儀式及節慶等重要元素更加淸晰地呈現出來。這也是日本料理中珍貴的表現手法之一。本文將帶領你從米其林三星餐廳「銀座 小十」的菜單與擺盤設計，一窺主廚奧田透藉由料理呈現季節感的創意與美感。

▌春

海洋中至今仍有許多古老又超乎人類想像的生物棲息其中。牛角蛤巨大的貝殼會讓人聯想到大海的生命力以及春天生命的氣息讓強而有力的料理得以展現。加入滿滿山與海的春日氣息的「牛角蛤 春季百蔬」，將分別調味過的春季蔬菜用山葵、醬油及德島酸橘汁稍微拌一下，再盛入牛角蛤殼中。一入口首先會吃到山菜的苦味，接著伴隨而來的是隱藏於深處的甜味。正因有這個甜味才好吃。將整體的滋味用高湯的鮮味統合起來，而柑橘酸味及山葵的辛辣所帶來的刺激則會讓人意識到口中複雜的滋味變化。

用昆布上擺得滿滿造身以及紅白梅枝去呈現二月景色的「昆布締盤」讓人驚奇不斷。運用昆布般柔軟的食材擺盤時要特別留心，讓成品看起來很自然關鍵在於左邊角落，先將最強而有力的食材擺在那裡，之後再思考如何完成擺盤。排列八種海鮮時也要同時考量色彩以及整體視覺上的平衡。最後淋上昆布高湯梅子凍以及昆布高湯柚子凍。唯有造身獨有的小宇宙才能靠多彩的魚料及配料讓世界煥然一新。

▌夏

七月、八月的盂蘭盆時節時，也可使用蓮葉當成器皿，為盛夏注入一絲涼意。蓮花雖然生於淤泥之中，但論其淸涼的翠綠和蓬勃的生命力很難出其右。蓮花花瓣的頂級之美，噴濺上去水珠的流動極富生命力，也讓人得以一窺自然界眞實的樣貌。

夏天當令的黃瓜讓視覺上也變得淸爽了起來。這道「加賀大黃瓜」藉由將生的刺身盛入新鮮多水的黃瓜當中，呈現出更鮮活的涼爽感。這種以前就有的呈現手法放到現代看起來反而很新鮮。在對面那一側擺上稍微有點雜亂的靑楓葉而靠自己手邊處則擺得淸爽又平衡。厚重的玻璃盤亦是決定景色的重要元素。

帶殼海膽可說是自然界的神奇之謎。大海中居然存在這種獨特又充滿棘刺的形狀實在令人匪夷所思。將先人的使用方法加上自己的創意，其中一道是加了凍，感覺十分淸涼的冷菜。另一道則盛入將肉刴碎混合海膽的料理。出乎意料的驚奇性與嶄新性吸引了所有的目光。

以帶殼海膽、味噌漬豆腐、毛豆三個部分組合而成的美食盛宴——「帶殼海膽 味噌漬豆腐」，利用視覺效果十分清新的青楓葉、冰以及玻璃打造出富清涼感的舞台，最後再放上帶殼海膽。透過昆布高湯凍可看到橘色的海膽，和紫蘇穗的配色互相輝映。每個最微小的細節都要用心處理，一口氣將人拉進當天的菜色中。

▌秋

藏在朴葉下的東西以及蓋物，能引起所有人的好奇心。雖然只有一瞬間，若能加入「打開」的演出手法，無論如何保證會更刺激食慾。為了讓客人開心，偶爾也必須刻意設計出這種表演才行。

▌冬

單單將不管盛什麼都美不勝收的柚子當成器皿使用算不上什麼新意。柚子釜最重要的地方就是裡面盛裝的料理和柚子之間相互呼應的程度。氣派堂堂的河豚白子，很適合用來揭開一年的序幕。河豚音近「福」，不僅能帶來好兆頭，和柚子也很搭。於柚子釜中盛入溫熱的蟹雜炊，再添上冬季的珍饈帶「福」的炭烤河豚白子。

本文內容節錄自 La Vie 出版書籍《日本料理擺盤美學：從食材搭配、烹調手法、器皿挑選，解析星級餐廳銀座小十的料理設計》

出版日期｜2024/05/30

作者｜奧田透

日本料理是視覺和味覺的饗宴，從先付、八寸、椀、造身、御凌、中皿、烤物、炸物、強肴、煮物、蒸物、鍋、主食到甜點環環相扣，菜單的安排要考量時令、分量、口感及視覺上的的驚喜與豐富程度，而擺盤能為料理帶來更突出的風格與亮點。本書從「擺盤」之視角切入，以照片及手繪圖解說明食材搭配、擺盤盛裝重點，以照片及手繪圖解說明食材搭配、擺盤盛裝重點與希望達到的效果。

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