一顆堅硬的果實粒子，經過發酵後，變成油膏狀的混合物，這整個演變過程都讓人驚嘆不已，全世界有四到五千萬人依靠可可維生，而這個產業正面臨許多挑戰。本文將探討可可產業面臨的困境、改變與永續發展，畢竟沒有人可以預測未來——10年後還有沒有足夠的可可能夠滿足日益成長的巧克力消費。

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可可也需要永續發展嗎？永續發展對誰有意義呢？

來自世界各地的可可，蘊藏辛勤農民的故事以及遙遠國度的豐富歷史和烹飪文化，也是所有參與者的心血結晶。永續發展對可可農和製造商都有正向關係，唯有讓可可農獲得更好的收入，巧克力才有未來，而身為巧克力愛好者的我們，在其中也扮演了非常重要的角色。

目前，可可正面臨的產業問題：

⭔ 市場價格失衡

每年總會有一兩次謠傳「可可快要賣光了」——通常這種消息會在節日前夕放出，促使消費者購買更多巧克力。實際上，可可不僅沒有短缺，反而猶有餘裕。多年來，大眾認為世界上的巧克力消費量會急劇上升，特別是中國和印度這些人口龐大的新興經濟體開始購買更多巧克力，當可可價格居高不下時，生產國更是傾盡全力。

然而，當供應大於需求、巧克力消費量不如預期，可可產量和巧克力消費量便開始嚴重失衡，而政治動盪、金融市場及天氣條件變化等因素，對可可的市場價格也造成一定程度的影響。2016年，大量可可過剩導致價格大幅下跌。事先未預測生產和消費完全不成比例，事發後也沒有立刻進行干預，農民的收入在幾個月內減少25%以上，原先便不寬裕的財務狀況更是雪上加霜。儘管後續可可價格再度緩慢回穩，過剩的問題也正逐步消除，但價格暴跌現象突顯了全球過度依賴象牙海岸和迦納的可可產量，同時發現，價格波動會影響到全球數百萬依賴可可維生的農民。

⭔ 可可種植高齡化

與低價息息相關的是可可種植者高齡化。農村很少有支薪的工作，艱苦的農活對年輕人沒有吸引力，許多年輕人搬到大城市，在南美洲和亞洲的可可生產國也不例外。在西非，大多數農民年齡超過50歲，這個數字已經很接近當地的平均壽命——男性62歲，女性66歲。

⭔ 貧窮（收入低於貧窮線）

儘管面臨各種難題，但許多農民仍選擇種植可可，特別是在迦納，當地農民為自己的可可感到自豪。而除了巴西和墨西哥外，可可生產國的人民幾乎都不吃巧克力，因為實在太貴了。

以工業化方式量產的大型可可種植園，幾乎只出現在巴西和厄瓜多。普遍大多數的可可農擁有1或2公頃的土地，每年可可產量約300公斤，以目前每公斤2.20歐元的價格計算，每年每公頃的收入是660歐元，但他們只會拿到大約一半左右，也就是每年330歐元。大部分農民沒有加入合作社，加上住處偏遠、可可運輸困難，只能透過中介商出售可可，所得更低於330歐元，然而他們是目前為止最大的可可種植群體。研究表明，象牙海岸的可可農每天收入僅僅0.68歐元，遠低於世界銀行制定1.60歐元的貧困線門檻，這個數字與他們生活所需數字相比，也僅是杯水車薪。負擔得起的農民，也不得不將收入「投資」在昂貴的農藥上，因為蟲害和疾病將會讓他們損失超過四分之一的收穫。

儘管如此，可可在經濟、政治和文化中扮演非常重要的角色。農民知道，無論如何可可豆總是有市場的，所以他們繼續種植下去。但是，這樣又該如何脫貧呢？

⭔ 童工問題

童工問題可分為兩種，但追根究柢又是貧窮所造成的。一是家庭背景，孩子想要努力幫助父母或祖父母，而僱用工人又過於昂貴，於是兒童成了有利的選擇。二是假借名義欺騙或走私兒童，強制安排他們到可可田工作，這在政治和經濟較不穩定的地區更常發生。

童工並不是可可產業普遍的問題、也不是非洲許多國家獨有的問題，但它確實是貧窮所帶來的後果。這個問題和基礎設施的缺乏以及文化差異也有關係。此外，我們也必須認清，西方世界對童工的定義與可可生產國的認知並不相同。

⭔ 森林砍伐

這個議題在永續發展的討論中也越來越常出現。可可是火耕作物——以刀斧砍伐森林，再以火焚林，闢種耕地，農民必須破壞森林才能在上面種植可可。雖然我們無法確定可可與森林砍伐之間的確切關係，但可以確定的是，象牙海岸在1960年至2010年間，有1,400萬公頃的熱帶雨林消失；而在大約在同一時間，象牙海岸生產了數量非常龐大的可可。

幸好，可可農的重要性與日俱增，可可生產鏈越來越受到重視，並開始改變。

「要讓世界變好，就從自己做起」

國際公平貿易標章（Fairtrade）、雨林聯盟認證（Rainforest Alliance）和UTZ認證（後兩者最近合併）等標章帶來了很多好處，但也招致許多批評。這些標章雖然帶來各種投資、立意良善，但依舊未能解決貧困、童工和森林砍伐衍生出來的種種問題。因此，越來越多的公司企業推出自己的永續發展計劃。這樣一來，認證標章能產生影響力，但它不會是唯一的解決方案。百樂嘉利寶的可可地平線基金會（Cocoa Horizons）就是一個例子，這個基金會投資在可可農的養成，同時促進多樣性並打擊童工問題。雖然簡單的解決方案並不存在，但我們還是可以看到，政府、農民合作社、可可產業和非政府組織之間正在不斷加強全面的合作。人們也漸漸發現，需要更密切的合作才能共同解決整個產業的問題。

另一個顯而易見的變化是越來越多人選擇由「從可可樹到巧克力」製造商生產的優質巧克力。這些巧克力製造商是業界的小型競爭者，他們直接購買豆子，或透過專門從事此業務的貿易商購買，從豆子開始製作巧克力。因為跳過了整個產業鏈當中的許多環節，所以價值分配的結構改變了——農民能拿到更多的錢，製造商也能在研究上投入更多資源。由於這些「從可可樹到巧克力」的製造商付出了更高的價格，這也激勵了農民生產更高品質的可可。當然，用這種豆子製成的高級巧克力標價自然也非比尋常—但請放心，因為只要3.5到8歐元之間左右的價格，我們就可以找到味道更好、更注重農民權益和環境保護的優質巧克力。

身為巧克力愛好者，選擇與行動將對可可產業的未來產生重大影響。經過深入探索可可的起源以及手中的巧克力商品，發現只要一點小改變，就可以讓世界變好，何樂而不為呢？本文節選自《巧克力工藝事典：品種、產地、風味、配方、技法，甜點主廚的巧克力專業指南》，剖析品嚐可可的秘訣、可可產地與其各自獨有的香氣及風味。

細說可可：《巧克力工藝事典》新書分享會

巧克力的神奇魔法從何而來？ 從可可樹開始，經歷收割、發酵、烘烤等等一連串過程，成為原料後再加工成為巧克力製品，不同產地的可可，也蘊藏不同的特色風味。「細說可可」邀請TERRA Bean to Bar Chocolate 土然巧克力專門店創辦人Danny，介紹近幾年蔚為風行的「Bean to bar」、可可的歷史與製程，並帶領大家品鑑數款不同類型和產區的巧克力，細細探究巧克力的甜蜜魔法。

? 時間｜2023/03/04(六) 1030-1200，1015開放報到
? 地點｜TERRA Bean to Bar Chocolate 土然巧克力專門店（台北市大安區溫州街7號）
? 席次｜15名
? 收費｜$1000/人，含土然甜點或飲品擇一
? 課程內容｜
1 從可可歷史發展到巧克力工藝學
2 Bean to bar？可可產地與不同類型的巧克力
3 探索、品鑑不同類型巧克力風味
4 品味自選土然風味巧克力產品
? 講師｜TERRA Bean to Bar Chocolate 土然巧克力專門店創辦人 楊豐旭

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奢侈品牌僅花了幾年功夫就搭上數位化的列車，如今愈來愈多顧客優先選擇數位購買通路，並且在全球性的covid-19疫情期間，使一消費行為迅速成長。為了迎合數位化的潛在趨勢，奢侈品牌必須快速適應與發展數位平台。為此，他們加強產品、系列、走秀與專業知識的曝光，並將零售系統最佳化以提高效率：顧客介面愈來愈完善細膩，一大部分是基於買家的實際經驗。由於和奢侈品買家的數位接觸不斷重複且頻繁，顧客的期待和要求，以及他們對品牌所提供的產品觀點也愈發明確，這使我們得以清楚了解顧客的滿意度。相反的，也可以明白他們在線上購物時所經歷的失敗與挫折。

接下來，我們總結了成功的數位體驗必備七大條件，當你有意識的發現顧客體驗出錯的原因並加以改正，恭喜你，成功已在向你招手了。

  ①   知覺時間的效率  

當我們為「熱情」奉獻時間的時候，往往會忘記限制和約束。消費者的對奢侈品的渴望與衝動，可以濃縮成一句老生常談「歡樂的時光總是過得特別快」。然而，當顧客的「歡樂時光」受到妨礙時，消費體驗和對品牌印象就大打折扣了。

這種被阻斷的感覺，稱為「知覺時間」。不過，在實體店和虛擬商店中，「知覺時間」長短也有所不同。

顧客踏入實體店面時，通常保留了時間空檔，準備進行門市體驗、沉浸店內氛圍，悠哉地閒逛、觀看，甚至單純欣賞店裡的美感，不會真的計算其中經過的時間；轉換成網站購物，顧客應該也抱持類似心態，但，瀏覽過程中產生的障礙將時間轉變成有感因子，若網站提供的架構不完善或是不適合顧客使用，瀏覽過程不如預期的順暢，那麼消費衝動就會下降，愉快感會變調，對所花費的時間也會充滿負面感受。

#勿踩雷區# 不要破壞顧客的衝動，幫助他們繼續追求體驗，這對電商網站而言是必要的。

  ②   品牌的DNA   

造訪網站的顧客，希望在網站上看見品牌招牌夢想的一部分：品牌最具代表性的，如風格、氛圍。這顯然關乎顧客的美感、創意、經驗感受等，網站也必須能夠符合品牌的識別，即品牌的DNA，強烈維護品牌的地位與識別，以激起顧客願意欣賞、充滿信心與渴望。

而若網路通路和實體店面予人印象不一、沒有特別創造吸引力和慾望，則造成另一種風險，那就是品牌並沒有那樣顧慮和重視網路顧客，網站的體驗配不上品牌的名氣與想像。

#勿踩雷區# 網路通路與實體店面的規劃、顧客感受同等重要。

  ③   創意   

網站不能讓顧客覺得他們「只是來購物的」。顧客是需要迎接的貴客，用不冒犯的方式跟隨在後、用專業來陪伴顧客這段購物經歷，讓瀏覽的體驗成為快樂的泉源；避免讓顧客有疑問或遇到問題時感覺孤身一人，要傾聽他們的需求，同時提供對話的條件。

#勿踩雷區# 幫助顧客享受更優秀的購物體驗。

  ④   受重視、個人化   

對奢侈品牌的顧客而言，最令人不快的事，莫過於被當成眾多沒有被深入了解的顧客之一，自身的願望和期待都被忽視。奢侈品包含獨特待遇與專享關係的承諾，利用數位化辨識客戶、與品牌的交易記錄、客戶特色等，能夠有效率進行顧客管理，品牌也能夠為該顧客的特定需求做出回應。

然而，這種更進一步的明確顧客特徵絕對不能變得冒失，務必從頭到尾遵守隱私的界線，品牌對於收集到的敏感資訊，必須要以有分寸、知輕重的方式處理。因此，品牌需要找到顧客關係的微妙平衡、恰到好處的舉止，拿捏好個人化和冒犯、體貼和輕率之間的距離。

#勿踩雷區# 沒有人不喜歡「被放在心上」。

  ⑤   身歷其境的感官體驗   

雖然未必所有顧客都熱愛科技，但是品牌網站可不能小看創新和創意，因為獨一無二的體驗可以讓一切變得驚奇有趣又興奮刺激。

我們追求的不是科技效果本身，「獨一無二」這可做為品牌的最佳表達，由數位空間中的動力、驚喜與創造力所構成。這就是為何高超嫻熟的創造力、3D甚至音樂動畫的運用都極為重要，以免落入乏味平庸。

#勿踩雷區# 善用任何有助於「將數位體驗成為令人感到有價值的感官之旅」的東西。

  ⑥   流暢／人因工學   

便利流暢的瀏覽是必備條件。網站規劃必須要能回應顧客的動機，這股動機是由尋找情感和購物衝動所定義的，不該被複雜的符號或是彆腳的人因工學污染。因此，如果產品在顧客眼中是以不合邏輯的方式分類，那麼兩手一攤、放棄購買，也不讓人意外了。

#勿踩雷區# 站在顧客的角度設身處地思考。

  ⑦   產品資訊的完整度   

進入網站，主要是因為商品齊全，避免實體店面商品售罄或缺貨的情況。因此網站必須要提供全系列產品與完整的選擇，並且能夠輕鬆查看和點閱，讓每位顧客都能滿足願望，找到搜尋結果。

再者，必須以完整明確的資訊彌補無法實際接觸產品的失落，包含從款式的技術特性、材質來源到配送條件，以及其他敘述性元素。此外，網站設置對話空間，讓顧客可以提問，品牌也能回覆受詢問的資訊（聊天機器人），以此補足顧客無法與店員即時交流的缺點。

充分享受奢侈品網站的購物體驗，顧客期待被不著痕跡地辨識，感覺自己是受重視的特別個體。這代表品牌能夠帶來身歷其境、充滿感官與情感的意想不到之旅，乘載自身的DNA、符碼與識別，尊重訪客的獨特性，有效率的同時也不會在途中失去顧客。這兩個面向的融合決定了奢侈品世界的數位體驗。

本文選自《奢侈品數位行銷：全面分析社群媒體操作、消費者心理，讓你掌握未來商機》，La Vie出版

本文作者｜史戴凡‧特魯奇（Stéphane Truchi）／法國公眾意見機構執行長

文字整理｜Amber Liao

你以為廚師只要專心做菜嗎？

事實上，廚師在廚房裡專注於做菜的時間，大概只有20％不到，大部分都在處理打掃、清潔、整理、備料等雜事，廚房表面上是團隊合作，實際上是極權專制，裡面只有一個老大──Chef，一切由Chef說了算。Chef手握菜色的絕對掌控權，其他人則協助完成任務、聽候Chef差遣。有意見？當然可以，但最好有充分理由讓他信服，不然就等著接受一番羞辱吧！若想盡情揮灑自己的創意，分享對食物的熱情，請好好混個八年十年以上，外加平時燒香拜佛、運氣夠好，當上Chef再說！另外，Chef也是人，不是機器，有情緒、也會失誤，因此，別期望廚房內多有「有組織、有效率、全盤規劃並分派工作」這檔事。

外頭優雅用餐，內場兵荒馬亂

廚師這份工作時常被媒體比擬為藝術家，但我覺得實際執行起來，更像職業運動員。

廚房運作起來就跟打仗一樣，動作講求快、狠、準，沒時間等你精雕細琢，大量的體力活、長時間循環相似的勞動、同事間緊密溝通協作，保持專注以隨時面對各種突發狀況，每個service及料理都必須維持一定的品質⋯⋯比賽有輸有贏，但在廚房，只能贏。

廚房團隊的薪資配置，也跟職業運動隊伍一樣，球星可以領到比他隊友多好幾倍的薪資，同時也是球隊的看板與支柱，而默默無聞的球員只能得到勉強餬口的陽春薪水；廚房裡，Chef就是看板球星，領最高薪，所有功勞都歸在他身上，也負擔了整間餐廳的成敗，其他資歷淺的廚師就等同球隊裡不知名的球員，只能領最低基本薪資，得慢慢等待機會往上爬。然而，回頭看看每個人的產能，球星有比其他隊友多奉獻好幾倍嗎？主廚的勞動程度有比其他廚師多那麼多嗎？少了隊友的協助，球星能夠幫助球隊贏球嗎？Chef沒了助手，一個人有辦法順利地運作廚房嗎？

運氣並不站在每個人身邊，努力付出也不見得會成功，多少人做一輩子廚師也沒能當上主廚，多少小聯盟球員打了好幾個球季都上不了大聯盟，更遑論過程中的職業傷害使得生涯中斷。

廚師也有職業傷害，煮菜煮到絕子絕孫？

廚師手上累積的各種燒燙傷、切傷，根本家常便飯。餐期當下幾乎不可能停止手邊工作去休息，餐照樣出、料照樣備，客人不會因為你受傷而不吃飯，簡單稍做處理或直接忽視，繼續把任務完成。我有好幾次在出餐過程中被鍋子燙傷，只能咬牙忍痛直到工作結束，待忙完回過神，想到要處理傷口時，竟然不痛了。

廚師的職業傷害可不只皮肉傷，我也曾耳聞不少男性廚師貌似出現生育困難的問題⋯⋯爐子的高度正好位在生殖器官附近，長期接觸高溫，生精細胞會萎縮變少，精子的數量與活力就會逐漸降低，也算職業傷害之一。若是避免高溫，那麼甜點師會比較安全輕鬆嗎？那也未必！烤箱溫度也很高，煮糖容易燙到手，搬一箱箱甜點原料這些重物更不在話下。我之前用臨時簽證被當奴工的那間餐廳裡的小鮮肉甜點師，年僅23歲已經在用護腰，還挺一個大肚子，一看就知道吃了不少甜點剩料，為職災內容又增添一筆──發福，尤其是做甜點的。

廚房裡的溝通非常重要，外國人學法文已經夠難了，平時使用法文在生活上或交朋友都還不算太大問題，但在高壓緊迫的廚房裡還要大量使用這艱深的語言溝通，出餐的緊張時刻實在無法騰出另一個腦袋思考語言要怎樣使用，這時往往會講得亂七八糟，單字卡在腦海裡用不出來、發音結結巴巴，常讓同事們摸不著頭緒，這時最不爽的就是有人開始模仿我講話，藉機嘲笑這個語言障礙的外國人，這種各式各樣狗屁倒灶的雞歪鳥事，天天都在上演。

廚師的三高：高溫、高壓、高工時

為時不長的餐廳工作經驗，我發現廚房跟軍隊有更多共通點，例如每天有固定要完成的任務，工作中得隨時待命聽候上級指示，可貴的休假偶爾還會因應特殊節日臨時被叫去加班，平時下班後更不用指望有太多私人生活，因為每日超過十二小時以上的工時，收工往往超過午夜，回家只能睡覺，隔天起床再繼續回到廚房，放假以外的時間家人朋友都很難看到你。廚師彷彿把人生奉獻給顧客的嘴，好比軍人把自己貢獻給國家部隊。

想當初自己一開始只是單純喜歡做料理，在家煮出興趣，輾轉來到法國，考了張執照、去上班，沒想到一步步戳破了「到法國當廚師」的美麗泡泡──電視上那些看似高雅有品味的大廚，帥氣地示範一道道精美料理，溫柔優雅地講述食材原理，耐心指導電視機前的觀眾……現實中的專業廚房裡根本沒有這回事，髒話、開黃腔、種族歧視等言論見怪不怪，走出廚房，藉由菸酒乃至毒品放鬆、轉換心情，對不少人而言是難以離手的必需品，試想在高溫、高壓、高工時的環境下日復一日地循環，誰不想要找些管道來發洩？

廚房的辛苦，只有真正進入這個環境才能體會。

節錄自《攏吼蕊啦！我那荒謬又精彩的料理與人生：移住法國 × 考證照 × 找工作 × 自媒體，一場旅外學廚大冒險》，La Vie出版

文字整理｜Amber Liao