大直坐擁多家米其林星級餐廳，加上散落巷弄間各具風格的餐飲店鋪，形成台北城北的精緻餐飲聚落，近日又迎來全新義式fine dining餐廳——「FRASSI」，其由義大利托斯卡尼出身的主廚Iacopo Frassi掌勺，從空間的擘劃、食材的選擇，再到餐點的料理手法以及風味表現，無不體現托斯卡尼的生活況味。

以鄉間成長記憶為底蘊，在台灣重現托斯卡尼美味

托斯卡尼常被認為是義大利最美的地帶，自然景致優美不說，這裡物產豐饒並以釀酒聞名，更是文藝復興運動的發源地，藝術氣息濃厚。這美好到有些不真實的所在，正是Chef Iacopo的家鄉，自小生活在鄉間，來自森林裡的獵物、自家農地的作物及漁獲皆是家中餐桌上常見的菜餚，耳濡目染之下，得天獨厚的自然豐味根植於他的味蕾，成為其料理之路的厚實底蘊。

直到現在，在托斯卡尼的成長記憶仍然體現於主廚的生活習慣之中，他仍熱愛釣魚、親自栽培作物，於是在籌備第一家個人品牌餐廳——也就是FRASSI——的過程中，也將平時嗜好融入店中，像是海鮮以各種型態在料理中穿針引線，餐廳後院還有座專屬花園，香草們隨時準備新鮮入菜。

空間藏滿義大利經典建築元素，羅馬競技場、比薩斜塔成靈感

餐廳空間藏滿巧思，整體由主廚本人構思，並由設計團隊「善良制造」實現。細探其中，能發現全店由義大利3大名產：石頭、噴水池、教堂，以及汲取自在地知名歷史建築的元素穿針引線——圓拱天花板靈感取自古老教堂；源自羅馬競技場的圓形輪廓，反映於兩座包廂、chef table的環形設計上；樑柱的大理石、包廂長桌的闊石檯面，體現義大利石材工藝的豐厚底蘊；貫穿空間的斜紋線條，趣味呼應著位在主廚家鄉比薩的知名地標——比薩斜塔。

除此之外，來到FRASSI連上廁所都充滿趣味！前一段提到的噴水池，優雅佇立於洗手間的廊道中央，令人憶起羅馬特萊維噴泉的磅礡；男女廁門口的標示更是特別，特別選用義大利藝術家Fornasetti的盤形作品取代常見的迷你人形符號，有趣的是，由於Fornasetti之作多以女性形象呈現，因此男廁特別以有著翹鬍子的人像代表，與象徵女廁的花朵意象做出區隔。

2023春季菜單「山海間的雙重奏」：海陸滋味交匯、傳統義菜創新

FRASSI的首季菜單以9道菜式演繹「山海間的雙重奏」主題，每道菜都像Chef Iacopo的一段自我介紹，反映他在托斯卡尼鄉間成長的人生經歷。值得一提的是，主廚近年深耕亞洲，先後於天津四季酒店、台北文華東方酒店擔任主廚，因此在風味拿捏上極能掌握亞洲人的口味。

 開胃小點｜Canapé蘊藏主廚鄉間回憶＋3款自製手工麵包 

開胃小點以豐富的Canapé呈現，海陸食材碰上鮮鹹與酸甜交織的滋味——帝王蟹搭上義式青醬與主廚自製的清酒、醬油醃漬烏魚子，再以手指檸檬提香；油封兔肉則碰上山當歸、糖漬蘋果；義大利經典的卡諾里卷在主廚的演繹下，裹上馬鈴薯絲、鱈魚韭蔥慕斯與醃漬黃金甜菜根，最後撒上繽紛的洛神花粉。每一樣都反映出主廚過往的生活背景，蘊藏著在鄉間打獵、釣魚的回憶與原始情感。

開餐送上的麵包也值得一提，其由FRASSI每日手工現做（餐廳內的廚房設有烘焙專區），且一次獻上3種選擇，建議照著以下順序做品嚐：巧巴達、酸種、融入黑啤Guinness的啤酒酵母麵包，好讓風味逐步堆疊。品嚐麵包原味後，不妨佐上FRASSI自製黑蒜奶油，品嚐蒜的辛香、醋的發酵風味與濃濃奶香。

 義式生食｜生蠔、紅魽各呼應海洋與田野氣息 

接續的兩道義式生食各有寓意，同時吻合春天生意盎然的氣息。其中，「生蠔」佐以紅蘿蔔醋，並透過芳香萬壽菊油提香，酸甜風味恰平衡生蠔的生猛鮮味，風味與擺盤皆呼應了主廚對於海洋的熱情。

另一道以「紅魽」為主角，生魚片以鹽、胡椒與大紅袍調味，辛香濃烈、口感微麻，再淋上主廚自製起司的乳清、滴上松針葉油，注入些微奶香與草本質感，點綴餐點的花與香草皆由主廚親手栽種，回應著家鄉記憶中的田野氣息。

 前菜｜托斯卡尼也愛內臟？傳統義式豬蹄香腸的現代演繹 

前菜則一改畫風，帶饕客品味最道地的傳統義大利滋味。先上桌的「義式豬蹄香腸」（Zampone）非常特別，這是一道義大利傳統年菜，蘊含迎接新年、帶來好運的寓意，傳統上多以水煮烹調後切片，並搭配滿滿扁豆享用；而在主廚的重新演繹下，豬蹄與鴨肝相互搭配堆疊出更濃郁的豬肉風味，以豬胸肋和覆盆子製作的醬汁則平衡了豐美的油脂香氣，外部包覆的甜菜根讓整體風味更加清爽、順口也更富層次。

 燉飯｜色彩如畫，主廚最愛的海魚入菜 

菜單所勾勒的故事持續推進，來到主廚與台灣結緣的時刻。視覺感如水彩畫的燉飯以台灣常見的石狗公魚為風味主線，搭配原住民的傳統調味料——鹽膚木，帶出如仙楂般的香氣，並灑上墨綠色的若布（裙帶菜）粉深化鮮美海味，共同譜出山海滋味交織的飯食。

 主餐｜馬頭魚、胭脂鴿雙主菜呈現山與海的饋贈 

重頭戲主菜特別以2款餐點呈現，讓賓客得以一嚐來自海與山的饋贈。其中，「馬頭魚」淋上熱油後低溫燻烤，魚皮極為脆口、肉質鮮嫩，口感形成鮮明對比；餐盤中央鋪上的義式海鮮醬則以托斯卡尼傳統魚湯為藍本，蘊藏魚貝類、番茄、紅蘿蔔的鮮美香氣。

另一道「胭脂鴿」則選用屏東乳鴿為主要食材，搭配佛羅倫斯雞雜呈現。乳鴿先以香料熟成一週，其中鴿胸採爐烤、鴿心油封後炭烤、鴿腿裹上地瓜粉酥炸，鴿胗則與茵陳蒿、雞汁一同製成醬汁，透過不同烹調方式料理乳鴿各部位，做出口感與風味層次，加上馬玉蘭及檸檬百里香的點綴，傳統托斯卡尼風味於焉而生。

 甜點｜醇厚與清爽的滋味平衡 

收尾的兩道甜點風味一款濃郁、一款清爽：「巧克力、焦糖、康普茶」以可可脆粒、巧克力焦糖甘納許球、可可薄餅，搭配自家發酵的咖啡康普茶，交織如西西里咖啡的醇厚風味；接續以乾燥玫瑰花瓣塔殼盛裝的甜味，則透過肉豆蔻泡沫、糖漬青紅蘋果粒、芳香萬壽菊的相互搭配，以清爽恬淡的香氣呼應溫暖春意。

豐富用餐體驗的2個選擇

若想來點酒精，另有3杯、6杯wine pairing可選。FRASSI店內設有酒窖，空間精巧卻有150支藏酒，針對春季菜單，侍酒師特別選用幾支脫醇酒款（含酒精，但符合國際標準0.5以下）搭餐，呼應現正流行的無酒精搭餐風潮，是本季餐酒搭配的一大亮點。

若三倆老友一同用餐推薦預約入座環形餐桌，這裡不僅是廚景第一排，聆聽說菜、品味料理時更有帶入感，還有機會體驗主廚親自上菜。想入門fine dining又不停猶豫該從哪間餐廳體驗起嗎？FRASSI會是理想選擇，無論是餐點口味的表現與故事性、空間設計的美感都令人滿足。

FRASSI

・訂位請點此

地址｜台北市中山區樂群三路299號1樓

營業時間｜週二至週六 18：00 – 22：00

價格｜晚間套餐為$3,280+10%，Wine Pairing 3杯$980、6杯$1,680

資料、圖片｜FRASSI

部分攝影｜izzie pang

以手工義大利麵聞名的PASTAIO，近期於台北民生商圈推出副牌「pastaio noodle café」，以亞洲各地飲食元素巧妙玩味義大利麵，帶來充滿活力的混血創意。

PASTAIO副牌進駐敦北

2020年創立、掀起生義大利麵風潮的當代義式料理餐廳PASTAIO，於台北、新北陸續拓展版圖，至今已有四家分店。今年初打造副品牌pastaio noodle café進駐敦北民生商圈，延續製麵職人精神，創意玩味亞洲各國元素。

pastaio noodle café空間承襲PASTAIO時髦簡約風格及圓拱元素，銅珍珠色系搭配白色大理石桌面及蓊綠植栽，為用餐氛圍增添活力；除了舒適的室內用餐區，還設有悠閒的露天座位，廚房區域則採用開放式設計。

結合亞洲飲食文化的混血義大利麵

pastaio noodle café使用由杜蘭小麥粉、00號麵粉每日製作的新鮮生義大利麵，有別於PASTAIO以經典風味為主軸，首波菜單以川陝、蘇杭、泰式、菲律賓等地飲食元素為靈感，結合義大利麵條展現東西融合的混血創意。

油潑鮑魚褲帶麵

5公分寬手工義大利麵呈現陝西傳統褲帶麵（Biáng Biáng麵）的勁道與爽滑，加入麻香鮮辣的秘製辣子醬、花生醬、奶油等拌炒，澆淋熱油釋放蔥香，佐鮮彈鮑魚打造豐富口感層次。

江南蟹黃直麵

義大利直麵亦可展現杭州江南蟹黃拌麵的噴香鮮美！色澤金黃、風味甘鮮溫潤的金沙蟹黃醬，融合鎮江香醋及山西老陳醋兩種不同層次的酸香甘醇，讓蟹黃風味更鮮明可口。

龍蝦醉鬼寬麵

以手工義大利寬麵取代泰國寬粉，佐甘鮮厚實龍蝦，拌炒鹹鮮魚露、蠔油、辛香朝天椒、干蔥、蒜碎與九層塔，最後加上花生碎、檸檬汁提味，展現泰國街頭小吃「醉鬼炒麵」的鮮辣濃烈。

鐵板西西格直麵

菲律賓經典菜色「Sisig」鐵板豬肉，將剁碎豬耳朵加入豬五花，拌炒洋蔥後放於鐵板。這道料理使用自家滷製豬耳朵及豬五花，耗時一週風乾的脆口，切細丁酥炸後加入白酒醋、蜂蜜、洋蔥、彩椒、蒜碎與義式直麵拌炒，最後放上一顆太陽蛋，營造鹹香酸甜的多重味覺。

招牌甜點「極厚法式布蕾吐司」

pastaio noodle café的主打甜點「極厚法式布蕾吐司」，選用Purebread Bakery出品的布里歐麵包，厚切4公分並浸泡於香草蛋奶液12小時以上，奶油香煎後呈現金黃焦香虎紋，再進入烤箱烘烤至飽滿膨潤，出爐後表面灑砂糖反覆三次炙燒，造就烤布蕾般的焦糖脆殼，而內裡質地溫熱濕潤如布丁般。

「火焰橙香蜂蜜」口味靈感來自視覺與美味兼具的法國經典甜點橙香薄餅（Crêpes Suzette），表面燒炙脆皮焦糖，佐法國奶油融合台灣蜂蜜製成之蜂蜜奶油，桌邊點火澆淋法國香橙干邑甜酒融合奶油與法式吐司，空氣中瀰漫清新橙香與焦糖甜香；「開心果」則於法式吐司的脆皮焦糖上層擠上滿滿西西里開心果瑞可達起司，撒上烤開心果碎粒，並搭配清新酸甜杏桃醬；「草莓」口味以豔紅欲滴新鮮草莓、自家熬煮草莓果醬、草莓起司冰淇淋打造酸甜夢幻滋味；最經典的「原味」則簡單淋上楓糖，搭配法國奶油，享受純粹的幸福美味。

豐富飲食選擇，滿足不同聚會喜好

除了招牌義大利麵與法式土司外，pastaio noodle café也提供新鮮製作可頌開放三明治、義大利街頭小吃佛卡夏三明治等，以及北義皮埃蒙特地區傳統的義式巧克力布丁（Bunet）、法式布蕾布丁塔等甜點，選擇豐富多元。

飲品部分，咖啡豆選自精品咖啡烘豆品牌Moonshine Coffee Roasters中焙豆，單飲或搭配牛奶皆宜，其中堅果奶香十足的「開心果維也納」令人驚艷；茶飲選用四海茶莊的紅玉、碧螺春，另有多款無咖啡因花茶；輕酒精系列則與世界咖啡調酒台灣冠軍吳柄頡合作，以on tap汲飲方式提供紫蘇、鳳梨鐵觀音、荔枝紅玉等調酒。

pastaio noodle café

店家地址｜台北市松山區敦化北路199巷2弄19號
營業時間｜11:30–15:30、17:00–21:00
聯絡電話｜02-2718-0385

你對於「天婦羅」的印象，還停留於那碗鋪滿炸物的「天丼」嗎？近年，頂級天婦羅料理蔚為風潮，看似簡單的炸物除講究油炸技藝、襯托食材特色，也帶領顧客一道道循序漸進、順應季節流轉，感受不同風情的味覺饗宴。

由新銳主廚張仁豪Eddie執掌的「龍富天婦羅」，是台中第一間純板前天婦羅專門店。「龍富天婦羅」以台灣在地季節食材為主角，推出19品的晚餐套餐，除天婦羅外還包含前菜、御椀、蒸物、煮物、天丼與甜點等，即日起已開放預訂。

每一口都是千錘百鍊的技藝

興盛於日本江戶時代的天婦羅，時至今日已有各式風格流派，而「龍富天婦羅」的手法較偏向關西風。主廚Eddie曾習藝於台中割烹、日本料理老店與台北米其林星級天婦羅名店，培養出獨門的料理習慣與喜好，像是麵糊以純低筋麵粉與靜置冷藏兩天的冰水調和，並加入冰塊維持穩定性；油炸前，再以筷子畫繞八字形攪拌，避免多餘空氣影響麵衣口感。

至於炸油，則使用冷壓太白胡麻油與淡口胡麻油調配，佔比高的太白胡麻油為低溫壓榨純植物油，味道淡雅、不影響食材本身的風味，而輕焙炒過的淡口芝麻油，則能適度增加油炸香氣，卻不燥熱膩口。不僅如此，麵糊沾裹與油溫控制，也需要根據不同食材特性調整：「明蝦要用看得到食材本身色澤的薄麵衣輕輕掛上去，而製作蚵嗲就得用稍微厚一點的麵衣鎖住水分，才不會流失蚵仔本身的鮮味。」Eddie解釋：「而油炸過程的聲響，聽起來要像是海浪的聲音才是最適溫度。」

19品套餐搜羅台灣山海之美

台灣的頂級日本料理多使用進口食材，不過「龍富天婦羅」套餐中有八成的食材來自台灣各地。即便麻煩，生長並習藝於台灣的Eddie仍每日前往市場採買，希望透過選用在地食材回饋這片土地的恩惠。

「龍富天婦羅」套餐供應順延伸懷石料理的基礎，以前菜、御椀、蒸物、煮物與甜點、水果，藉此展現日本料理必備的季節風情。「前菜 秋實冬語」將手工苦茶油製作為台版油醋醬，搭配冬季肥美青魽，一旁還有在地農家自製柿餅包進Cream Cheese，交織著乳香、綿密口感與樸實甜韻。

湯品「御椀 柚香鮮湯」結合彰化和美花蛤與日式高湯；「蒸物 茶碗蒸」以刺蔥籽製作表層銀餡（芡汁），加上整顆干貝或松葉蟹，作為接續炸物的味蕾轉化；「煮物 飛龍頭」選用台中手工製作的鹽滷豆腐，再加入季節蔬菜酥炸，在純炸物之外體現油炸的多元風情。套餐的最後，是自家製的「水羊羹」，順應時節挑選紅豆、栗子與不同堅果來製作。

而套餐主角天婦羅，則分成三階段穿插呈現，除了經典定番外，也有許多創新巧思詮釋。選自東港或澎湖的「明蝦」，炸出鮮甜半生熟狀態，蝦頭則如蝦味先般酥脆；「季節旬魚」以紫蘇葉夾尖梭魚或午仔魚，帶出清新香氣與細緻口感；而「海膽」或搭配蟹膏享用的「松葉蟹」，呈現出高級料理必備的奢華美味。

台灣人熟悉的「烏魚子」由俗稱白腹仔的臺灣馬加鰆捲起油炸，再刨下滿滿烏魚子碎增添香氣，層次豐富、充滿新意的吃法令人驚艷；「玉米/爆米花泡泡」將法式料理常見的慕斯帶入現刨現炸的水果玉米，表面形成焦糖化的酥甜口感。

趁著烏魚產季末期，轉化臺菜蒜燒魚膘帶來的「白子」，以麵衣鎖住新鮮滑嫩；在台灣培育的超大香菇品種「厚椎茸」炸過後口感飽滿厚實、濃郁香甜；在客人面前現切的「星鰻」，則致敬天婦羅之神早乙女哲哉「MIKAWA是山居」店鋪吃法，一半嘗原味、一半刷醬吃的雙重風味享受。

低溫油炸半小時上桌的「地瓜」，噴灑「OMAR台南400週年限定款 煙燻焦香威士忌」，炕窯烤番薯香甜的尾韻延續了台農57號地瓜的甜度；最後獻上的「天婦羅丼飯」，回歸天婦羅傳統庶民美食理念，結合台味十足的小吃——蚵嗲，選用澎湖養殖的老蚵、東石劍蝦與山芹菜，融入高級料理店才有的細節，連結起台日兩地的味蕾牽繫。

龍富天婦羅ロンフー天ぷら

營業時間｜午餐12:00–15:00、晚餐18:00–21:30（週一公休）
店家地址｜台中市南屯區龍富路四段498號
電話｜04-23899682
訂位｜https://pse.is/73hscw