現身於 Netflix 美食節目《主廚的餐桌》第一集的名廚，法國米其林三星餐廳「L'Arpège」創辦人 Alain Passard 14 歲入行，年紀輕輕就雄踞料理界之巔。許多餐飲職人和資深饕客，在看過簡大軒於社群發表的料理創作後，紛紛比喻他為台灣的 Alain Passard。雖非科班出身，卻勇赴法國餐飲最前線，這趟挺過各種衝擊和考驗的廚藝淬鍊之旅，沿途又有哪些意外卻美麗的風景？

「每一道菜，各自代表了不同時期的簡大軒，若一言以蔽之我的料理風格，應該可以用明亮、原創，為人帶來口腹之慾的滿足來形容。」喜歡在春夏之際、以菜市場當令繽紛食材做菜的簡大軒，自述「不做沒有故事的菜」，也因個人特色十分鮮明，當有網友逕自在IG上盜用他的個人照成立分身帳號、上傳非他本人的創作時，朋友們都直接私訊他：「這應該不是你！」

定居里昂長達6年、去年短暫返台，除了和美食家 Liz 共同拍攝紀錄片，也順勢前往台南和宜蘭旅行，「目前坊間的料理課程，僅著重教學如何完成圖片裡的一道菜，而不是鼓勵或引導怎麼從生活場景中探索美學和靈感，是比較可惜的。」觀察到國內市場一味奉CP值為圭臬，使餐飲產業以至教育環境的僵化，簡大軒希冀自己能盡一份力，他的終極夢想並非摘星米其林，而是未來能「辦一所亞洲餐飲學校」，為台灣挹注國際資源。

如一張白紙的台灣學徒　逆襲法國餐飲學界及產業

想爬梳簡大軒的料理思維，得先認識「保羅博古斯廚藝學院」這所學校，創辦人保羅 · 博古斯（Paul Bocuse）是史上蟬聯最久的米其林三星主廚，被譽為現代法國菜之父。1990年成立的博古斯學院，提供餐飲管理、烘焙、西餐料理、酒店管理的文憑課程及職業培訓，其獨有的廚師教育體系，為全球餐飲及知名酒店持續輸送精英人才。毫無餐飲背景，只完成短期法文進修課程，孑然一身踏入世界級主廚搖籃、頂尖廚藝最高殿堂，簡大軒很清楚自己需要的不只是努力，而是另闢蹊徑。

「當時一年級總共近50名新生入學，到二年級近乎1/4的同學離開學校，三年級畢業的人數僅剩當年入學的一半，許多同學離開學校後，還有家族事業等著接手，像是飯店、酒莊、餐飲集團或米其林星級餐廳等，我沒有背景又比他們年長好幾歲，職涯起跑點已經跟大家不同，這樣的危機感驅動我開拓新的局面。」一堂講授金融財務報表的課程，就連法籍同學都聽得一頭霧水，簡大軒的壓力可想而知，但對於料理的熱情讓他保持專心致志，除了至米其林二星餐廳 Takao Takano 及人氣餐廳 La Bijouterie 實習，在校期間參加艾斯柯非亞盃青年廚師國際競賽（Jeunes Talents Escoffier），更以新穎創意獲得評審團高分以示激賞。

「沒有人比亞洲人更了解亞洲菜，也沒有人比你更了解歐洲菜，你在競爭激烈的比賽中用法國菜打敗法國人。你也是我們開店8年，唯一一位實習生會煮員工餐給我們吃，讓我每天都想進餐廳吃你的料理。」當 La Bijouterie 的經營團隊，準備在里昂開立另一間以歐亞融合菜系為特色的全新餐廳 Sapnà 時，這樣斬釘截鐵地告訴簡大軒，他是主廚一職的不二人選。

這並不是簡大軒第一次受邀，畢業之前他即在被 Natur’Hall 餐廳老闆賞識下，解鎖人生首份主廚工作，讓他所有在學校如海綿般的汲取，有可以被釋放的場域。這樣看似「幸運」的因緣際會，實則要回推至2020年3月，為防控新冠疫情，法國宣布實施全國封城，餐廳、咖啡館、電影院、酒吧及多數公眾場所必須關閉，「離畢業只剩一週，整個城市幾乎全面停擺，只找得到藥局、超市、麵包店、加油站這些地方還有營業，對於未來的不確定性令我感到焦慮。」

謀定而後動　艱困境遇中做出不凡選擇

所謂飲食，飲與食，不外乎吃跟喝，心想著料理終究要回歸日常生活，簡大軒一念之下決定去當地超市工作，從第一手的視角，觀察農林漁牧業的生產、物流運輸、冷凍倉儲、食品安全控管篩檢等，面對面接觸個體小農、批發或中盤商及經銷商等，「也許班上部分同學會輕視這些人是鄉下人，但我認為他們反而是社會最真實的縮影，當我們在學校認識高級食材，對生蠔和魚子醬的種類倒背如流，但在一般法國人日常裡看不到這些，他們是對馬鈴薯、葡萄、蘋果的品種瞭若指掌，也知道如何從頭到尾，毫不浪費地利用香菜。」

一年半在超市的歷練，讓簡大軒真正浸泡於法國庶民生活之中，補足學校課綱的未竟之處，包括倘若氣候條件不佳，國內哪些食材會容易短缺，甚至，他也以專業廚師的身分擢升為專職產品顧問，為超市消費者提供食材選用及烹飪相關建議。「有法國人看到我分享一道菜，是關於把整顆朝鮮薊放入黃檸檬片、薩瓦爾白酒水中煮熟，一片一片剝下來沾蛋黃醬汁享用，很驚訝我怎麼會知道他們小時候吃朝鮮薊的方式！」簡大軒認為，如今任何學科知識皆垂手可得，「學問」才能引領他走得更遠，含括邏輯、素養，以至思想，尤其是草根的常民場景更是其中一部分。

不僅如此，正因在超市職務的表現突出，促成後續展開為期一年的 Natur’Hall 主廚工作。我們好奇，為什麼在到了 Sapnà 擔任主廚後，卻在 3 個月後毅然選擇離開？「Sapnà 的團隊全是歐洲人，我們的午餐卻賣亞洲菜，也是里昂第一間餐廳推出以摩洛哥羊肉做成內餡的肉包，理念十分創新，我們還有法國國內最受矚目的甜點主廚，我卻很快發現，我在那裡做菜只為了證明自己有價值，卻無法取悅和感動自己，這樣是行不通的。」不同於 Natur’Hall 時期，認為自己就讀廚藝學校出來當一名主廚再合理也不過，簡大軒突然意識到，自己真正想做的不再是為米其林餐廳掌杓，而是能在多元的生活體驗中，持續保有創作靈感，並透過分享傳遞給喜歡他料理的人。

不過，在彈性工作、活絡創造力之餘，他沒有忽略實務經驗的重要，先是入住獲得法國最佳工藝師獎（Meilleur Ouvrier de France，MOF）Bernard Corbignot 主廚的家，每天跟著對方一起做菜與屠宰，操作肉品加工，接下來也深入地區和各領域職人合作，包括到外燴現場、Dorner Frères 甜點店、Antoinette Pain & Brioche 麵包坊實習，一步步實際走訪、梳理餐飲體系中不同部門的組織協調環節，取得第一手的經驗傳承。「比如麵包坊大約凌晨 3 點就開始準備麵包發酵，早上 6 點送進烤箱烤製，8 點取出等冷卻，這些例行流程和以前我認知的廚房運作截然不同，講到漁產或畜牧酪農業，就又是另一種節奏。」

不循規蹈矩的堅持　成就他人無法複製的獨特

甫屆滿30歲的簡大軒，透露接下來想跟更多和自己靈魂契合的對象合作，在同個頻率中共振、創作，除了籌備即將推出的訂閱制線上課程，也有許多振奮人心的規劃及跨界合作的火花正同步碰撞中。

 

 

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Andy Chien 簡大軒 ???? Chef Cuisinier（@taiwangentleman）分享的貼文

今年初，有「全球短片奧斯卡」之稱的法國克萊蒙費宏國際短片展，因台灣為2023年主題國，簡大軒受邀為來自世界各國與會的嘉賓設計台灣套餐，他藉由新竹炒米粉、台南府城沙茶魚、三杯雞與三杯杏鮑菇等台系特色菜餚，讓更多外國人對於台灣風土民情產生濃厚興趣。在此之前，鑒於法國相關法令規定，必須通過相關審核並擁有執照才能承接客座主廚，他也遞交成立公司及個人品牌「Taiwan Gentleman台灣尖頭慢」的申請，成為一名創業者。「從小頭型就比較尖，做事情因為過於謹慎所以很慢，加上我習慣穿西裝打領帶去學校上課，綜合起來就是我的品牌形象。」

當年還在台灣就讀社會系、輔修音樂的簡大軒，應該從沒想過如今會成為法國的台菜親善大使，里昂第三大學（Université Jean Moulin Lyon 3）和法國《世界報》（Le Monde）相繼登門，請他從台灣飲食文化聊到地緣政治和歷史脈絡，讓法國民眾以美食作為入口，得以窺見不一樣的台灣。從小都像獨行俠、私下總保持人際距離的他，應該也沒想到，只是一股腦全身心專注在自己的熱情領域，竟用天賦連起了世界。

 簡大軒的法國廚房觀察 

Q：最具「簡大軒」特色的代表作有哪些？

A：Ceviche de Canard／Oeuf Confit／Fenouil，來自秘魯的國民料理，我將乳鴨胸去除皮油、筋膜和血管後，以現榨綠檸檬汁搭配芒果丁、紅洋蔥丁、紅蔥頭碎和香菜絲，呈盤前20分鐘混拌熟成，醬醃蛋黃及茴香沙拉，許多米其林主廚都相當驚訝於這道料理既合理，卻又從未被其他廚師提出過；Carpaccio Vegetarien，以時令鮮蔬融合調酒技法，運用櫛瓜、草莓、櫻桃、番茄、黃瓜、香菜等食材，翠綠色的乳化醬汁代替美乃滋，清爽而香氣十足，也被稱為不可思議的組合。

Q：在你眼中，里昂是一個什麼樣的城市？

A：法國美食評論家裘諾斯基（Curnonsky）在19世紀就已宣稱：「里昂是美食之都。」時至今日，這座城市仍不愧對這個美譽，用心烹飪的傳統在這裡一直被傳承和延續，許多經典老菜依然保留原樣，城市節奏不像巴黎緊湊，而是更緩慢悠長。

Q：針對有志到法國進修餐飲課程的後輩，你有什麼建議？

A：學校老師評價我：「有亞洲人的嚴謹細心，亦兼具歐洲人對生活的悠然和玩心，做的每個決定背後都有很明確的動機。」我比較不建議學習要從模仿開始，每個人都應該成為獨特的個體，勇於嘗試各種不可能，不要為了成為「誰」而做，而是先做出改變就能成為某個「誰」。

 簡大軒 Andy Chien 

大學就讀東海社會學系，2020年受封為法國廚師之王埃斯科菲耶（Auguste Escoffier）的門徒，自保羅博古斯廚藝學院畢業後，陸續被里昂Natur’Hall餐廳及Sapnà餐廳聘用並擔任主廚，今年成立個人品牌「Taiwan Gentleman台灣尖頭慢」，專注於提供餐飲顧問建議、食譜創作、料理影片拍攝、客座主廚快閃活動、推廣台灣飲食文化等服務及合作。IG

文｜張瑋涵
圖片提供｜簡大軒、Baptiste Chanat

更多精彩專題請見 La Vie 2023/5月號《直擊海外創意現場》

Fine Dining的極致體驗，源於內外場共譜一首首絲滑又精準的圓舞曲。然而在此之前，這些頂尖餐飲人一路是如何走來，找到屬於自己的創新？新一代又該如何培植？餐廳「A」主廚黃以倫（Alain）、居奇創辦人暨侍酒師張鴻亮（Johnny）這次談談自己，以及他們所播下的教育種籽。

2021年，Alain離開任職7年的「RAW」進入沉潛期；2022年底祥雲龍吟結束營運後，Johnny於2023年創立顧問團隊「居奇」。在各自生涯的轉捩點上，兩人前後因緣際會踏入弘光科技大學校園，與logy主廚田原諒悟、JL Studio主廚林恬耀共同策劃「畢業餐會」課程，帶領畢業生在踏入職場前進行實戰演練。

談到教育，Alain現已將重心放回自己經營的「A」，致力打造與國際餐飲接軌的系統。這讓他想起職涯最初在台灣法式餐廳STAY工作的經驗，「如果有一天我的同事要出國深造，他們就不會感到陌生，反而會發現這些經驗早已體驗過，也能理解當初的辛苦是為了什麼。」另一方面，Johnny在高雄餐旅大學擔任專案助理教授，開設的固定課程已邁入第3年。他不諱言自己是想找到更多志同道合的夥伴組隊，因此回溯源頭篩選、培育真正有心發展的新人，「我想要站在中介的位置上，協助他們順利到卓越的餐飲人身邊學習，去到真正理想的環境。」

面向資訊碎片化的時代

如今，他們也成為新一代餐飲人的mentor（導師），但環境早已不同。Alain回憶，他國內外前4份工作都跟隨mentor至少2～5年，才真正掌握了他們的理念與系統。然而，他觀察到現在的年輕人只要打開YouTube與社群平台，太容易就能獲取新知，職場轉換週期也更短促，「你是否能夠創造一個環境，接近他們理想中的工作模式，對他們來說可能更為重要。這些是他們在網路上看不到、無法體會到的實務經驗。」

他進一步指出，這些以秒計算、轉瞬即逝的資訊往往過於零碎。「如果沒有一定的基礎，他們沒有辦法辨識資訊的真偽，並轉化成為可自己應用的能量。」Johnny也表示，現在餐廳與社群的曝光度不斷提升，觀察業界動態、操作行銷公關比以前容易得多，但也同時不利於知識的扎根。完整的學習邏輯和脈絡被打散，如果新人沒能培養起時刻反思的意識，很可能只是停留在表面形式——例如找到新食譜後只單純複製出菜色，「新人還是需要更多了解事情背後的原因，就像以前在祥雲龍吟時主廚稗田良平常問：為什麼台灣人的日本料理，很少有自己台灣的元素？」

餐飲終歸是服務的技術，先把基礎紮穩，才有藝術發揮的空間。「我認為創意不是天馬行空，而應該是一步一步慢慢地發展出來。」Alain解釋，如同賈伯斯提過Apple的新設計、功能不是憑空冒出，而是迭代演進而來。餐飲也是如此，將兩個看似不相關的食材或議題，一點一點地嘗試，直到找到完美的風味搭配。談到這裡，他認為身為mentor，就是要運用長年累積的經驗與知識，協助年輕廚師拼湊起碎片般的知識。在 「A」中，透過每個季度主題菜單的激盪與每日固定的開會討論，他一次又一次地帶領成員發表意見、溝通、反思，凝鍊出對於味覺的共識。

Johnny則提到管理學的5WHY分析法，強調要思考每個動作背後的原因。「當新人剛到新環境時，可能會對某些作法不理解，甚至有點反抗。但我會請他們先試著想想：為什麼要這樣做？把這個作法合理化看看。」在反芻經驗之外，他建議新人要懂得適時提問，就像當初在祥雲龍吟時， 他也是透過不斷溝通與觀察，才與主廚培養出默契與信任感。如同演員一般，侍酒師最重要的是體察不同人的需求，注意每個小細節、營造適宜的氛圍，用心與人建立連結。這些專業素養，都需要一步一步累積。

深入現場教育的下一步

當學生從校園步入職場時，最需要適應的是各種時間壓力，同時執行難度也大幅提升。依據Alain所見，學生在校園時的承受力約是專業人士的4～6成。在弘光的課程中，他會視學生狀況調整強度，給予更多包容與鼓勵，但為了培植正確的職場心態，「設計課程時，從開設品牌到經營餐廳的方法、壓力以及時程倒算，我們就是要讓他們最貼近現實環境。」

然而，要真正全面深化專業素養，一個學期的課程遠遠不足。由於忙於「A」的營運，2023年底後他暫停在弘光開課，轉而將教學場域移至餐廳現場，與高餐、醒吾等大專院校展開產學合作與實習課程，明年更將擴及高職生。他認為透過實際進入職場，在多位熟手的身教帶動下，搭配三明治式教學（理論-實務-理論），對學生的幫助極大，「他們會發現自己缺乏的東西，如果真有興趣發展下去，就會在最後回學校的半年想辦法補足。」

比起在弘光的半學期實戰課，Johnny在高餐前後共能擘劃兩年的課程，為知識理論打下初步的基礎。他笑說社群平台Dcard上還有學生評論他教課太快，但若牽涉到實務，時間仍遠遠不夠。他另外協助同學成立「菁英侍酒社」，讓有興趣的學生有機會自發性地參與精進，也透過自身網絡為真正想留在業界的學生牽線實習機會。「或許未來我就不用在學校教課了，轉為偶爾指導社團課程，內部幹部和學長姐也能自己傳承下去，這才是我期待的目標。」在派遣團隊成員到合作餐廳時，居奇堅持至少安排2～3位成員，期望能有效帶動餐廳的服務氛圍，樹立起標竿。他以下圍棋來比喻，放下2、3顆棋子，逐步將整個環境包圍，最終將他理想中的服務標準向外擴散。

創新源於日復一日的堅持

Alain今年規劃讓內外場成員前往日本、新加坡、澳門等地進行餐飲合作，與當地主廚交流。他認為這不僅讓團隊能驗證所學在國際市場上的應用性，更能「在國外看到一些他們覺得有趣的，那說不定再帶回來餐廳，對餐廳本身也有助益。」他同時也鼓勵新世代赴海外見識，但強調必須具備明確目標與一定的職業基礎。

有所準備，才有能力看見事物更深的層面。對此，Johnny也引述主廚稗田良平的觀點，強調：「如果你在餐廳是主廚或副主廚的身分，去國外米其林二、三星餐廳有機會見識更高的地方」，但「如果你只是一個實習生，即便去了Noma、El Bulli也只是換了地方去洗碗盤、削馬鈴薯。」他也分享自己在國際賽事獲獎的經驗，證明台灣的專業訓練同樣具有國際競爭力。「只要你願意做，現在世界是平的，很容易獲取想要的資訊。」

隨著餐飲業面對缺工與服務費用高漲的議題，側面也映現出新一代追求生活平衡的心態。對此，Alain認為，願意在餐廳投入更多時間，代表對專業技能的琢磨與熱情，而追求自己的時間也未必是壞事，關鍵在於保有對各方面的好奇心，開拓思維並從中汲取靈感。

「重點在於你如何看待目標？你認為目標的價值在哪裡？願意為它付出多少？」為了換取成績而做出的退讓，可以是痛苦與犧牲，也可以是新的學習。愛看運動的Johnny則從Michael Jordan、Kobe Bryant等頂尖運動員身上得到「職人心態」的啟發。「外場服務最重要是積極的心態，每天把同樣的事做到最好，就像開酒，可能開了千瓶、萬瓶後，有天你會發現自己特別順手，那是教不來的。」在看似重複與重複的實作過程中持續推進，進而找到新的可能，正是創意發生的開始。

來自餐飲新生代的發聲

餐廳「A」廚師 Eden
我曾在RAW與Chef Alain工作過，後來才到了這裡。Chef Alain不會直接告訴你答案，而是讓你自己查資料、理解邏輯後再討論。我學到如何組織一道菜餚，而不單純只是執行。他曾說把一件事做好是基本，但做到極致才有意義。現在，我想把握住機會好好學習，把每件事做到最好。

餐廳「A」廚師 Carla
這是我從弘光畢業後的第一份工作。Chef Alain帶給我的不只是廚藝，每天的討論都影響我很深，要求我們分享自己的想法並從中反思。他注重把生活中的靈感融入工作，餐廳的氛圍甚至味道的設計等他都會參與。我也很想出國看看，了解不同文化並從中延伸、創新。

高雄餐旅大學學生 婉鈴
大四實習時，我發現在忙碌的現場，有些人會為追求效率犧牲高品質的服務。要在職場上找到與自己目標一致的人並不容易，但我認為像Johnny常說的，「堅持完成一件事」不只是對自己的尊重，更是對團隊負責。我很喜歡這一行，希望能繼續留下來累積經驗，成為像他一樣能啟發、影響並帶領身邊人的領導者。

高雄餐旅大學學生 柏沛
實際在北投三二行館實習後，我學會如何區分工作與私人情緒，也理解抗壓力的重要。而回到侍酒社擔任幹部，更讓我反思實習時主管的想法。社團也提供與業界接觸的機會，藉由這些，我希望先熟悉酒水服務與管理基礎，逐步獨當一面，進而參與比賽並承擔更大的挑戰。

黃以倫 Alain
餐廳「A」主廚，開業不到一年即拿下米其林新進一星餐廳。畢業於國立高雄餐旅大學西餐廚系、烘焙管理系雙學位，曾與多位世界名廚近身研習，如新加坡「Restaurant ANDRE」江振誠主廚、獲頒法國最佳工藝師（M.O.F）榮譽的二星主廚Philippe Mille。曾於台北「STAY by Yannick Alléno」、郭文秀的「Justin`s signatures」、法國香檳區「DomaineLes Crayères」、瑞典Jonas Lundgren的「Restaurang Jonas」等餐廳歷練，並擔任「RAW」主廚。

張鴻亮 Johnny
居奇DRINKIT創辦人、高雄餐旅大學專案助理教授。台灣師範大學餐飲管理研究所畢業。2014～2022年擔任祥雲龍吟日本料理首席侍酒師，獲2019年日本第5回世界唎酒師大賽優勝。經營臉書粉絲專頁「清紅噪白-強尼的品酒筆記」、YouTube頻道「酒促咪」。

_{文｜吳哲夫　攝影｜鏡好映像工作室_林家賢}

更多精彩內容請見 La Vie 2025/1月號《2025餐飲新浪潮》

近年「永續」在各行各業從理想漸轉為實踐，而談及餐飲業將永續理念融入料理的代表，不得不提英國名廚Simon Rogan——被譽為「從農場到餐桌」（Farm-To-Table）運動先驅的他，從主打在地季節食材的三星餐廳L’Enclume、香港首間米其林綠星餐廳Roganic Hong Kong，到供給旗下餐廳食材的自設農場（Our Farm）等，不停於餐飲前線到後端等各個環節實踐永續理念，並透過Fine Dining、麵包坊、自然酒吧等形式傳遞給大眾。

2024年末，Simon Rogan旗下餐廳Roganic Hong Kong團隊受MMHG湘樂餐飲集團之邀來台，進駐baan Taipei展開為期六週的快閃餐會，將餐廳經典菜色揉以台灣在地元素呈獻獨家菜單，趁這難得的機會來進一步了解Simon Rogan及其餐廳所提倡的永續料理哲學。

如何實踐永續？將食材價值最大化

目前於全球收穫8顆米其林星、2顆綠星的Simon Rogan，創立並經營國際餐飲集團Umbel Restaurant Group，旗下餐廳散落於英國、香港、馬爾他、普吉島等地，不斷以實際行動推廣食材永續的各種可能性。

此番來台的Roganic Hong Kong於2019年開業，多年來與在地注重永續的供應商、生產者合作，盡可能減少碳足跡；烹調上則致力對食材發展出更全面的理解，將其價值最大化，物盡其用、食材零浪費是全團隊的重要課題，他們透過多元技術讓不浪費不只是口號，如藉風乾、醃漬來延長食材的保存時間，或將邊角料融入調飲，把本會被丟棄的餘料轉化成美味。

除此之外，Simon Rogan也將英國自設農場（Our Farm）的概念移植到寸土寸金的香港，在餐廳內的溫室微型菜園種植水耕植物，呈現「以城市為中心的農場到餐桌」的餐飲體驗，這一理念也被複製到台灣，快閃期間baan taipei將同步種植萬壽菊、迷迭香與薄荷，保留新鮮摘採的瞬逝風味。

現代英國料理 X 台灣山林與海濱滋味

本次快閃活動由Roganic Hong Kong主廚Adam Catterall、副主廚Mark Catchpol領軍，帶領內外場團隊共十幾位夥伴，以餐廳開業5年來的經典菜色為基礎，拆解大眾所熟悉的烏魚子、無花果、金鑽鳳梨、刺蔥等台灣季節食材，以西方烹飪形式呈現，並大量使用醃漬、淬取以及濃縮等混搭手法，轉譯從山林到海邊的台灣之味，打造出一套如實體現在地風土與季節感的菜單。

調飲是最佳綠葉，邊角料重獲新生

除了Tasting menu外，Roganic Hong Kong自豪的「無酒精調飲」也是傳達永續精神的方式之一，策劃過程中餐廳副理暨調飲師Priscilla Tam必須頻繁與廚房溝通，取食材邊角料、莖部或修剪下來的材料，並考量料理風味方能創造完美適配的調飲，其中一款「蕃茄康普茶」便是取料理中被去除的蕃茄皮與角料，以正山小種紅茶（又稱立山小種）自製發酵成康普茶，茶湯經過松木燻製，帶天然煙香餘韻與桂圓風味，口感清爽酸甜，搭配料理更提升味覺層次，對於食材的永續利用及當代烹飪的探索做了理想示範。