作為 2018 全球百大最佳名廚排行 69、歐洲最佳百大餐廳排行 24 的米其林三星主廚，Thomas Bühner 無庸置疑是世界上最負盛名的明星廚師之一，他的創意與技藝除了在廚房中展現，亦受邀作為許多國際知名餐廳及飯店的營運顧問。這次攜手「風味睿麗餐飲」歷時 2 年共同籌備的「La Vie by Thomas Bühner 睿麗餐廳」，在眾所矚目下於 NOKE 忠泰樂生活揭幕，他如何以獨有的三維料理哲學，將自然、農民和物產融入創作，為台灣 Fine Dining 市場帶來全新的味蕾衝擊與感官享受？

心之所愛　無懼窒礙

「第一個維度，著重於食材各自的純粹天然風味；第二個維度，講究並調整烹調料理手法的過程；第三個維度，旨在全方位延伸連貫每道料理的風味，呈現最完美的一餐。」名列全世界 130 位三星主廚之一，Thomas Bühner 開設的德國 La Vie 餐廳於 2012 年起連續 7 年蟬連米其林三星級殊榮，他解釋何謂「三維料理哲學」，同時指出「La Vie睿麗餐廳」將喚醒屬於烹飪的記憶，同時創造新的記憶點，「我認為菜色是沒有分界的，我們融合了台灣的山林、田野、河川及海洋所帶來最好的餽贈，並賦予其都會的風味。」

想更進一步認識 Thomas Bühner 的料理風格，我們不禁好奇位於德國奧斯納布魯克（Osnabrück）小鎮的「La Vie」餐廳在 2018 年歇業前，是間什麼樣的餐廳？「座落在市政廳正對面，在逾 600 年的古典主義宅邸中，將古老建築與現代裝潢完美融合的兩層樓空間，一樓是用餐區及品酒雪茄室，二樓則為沙龍空間。」不同於台北朝氣蓬勃的商業氣息，奧斯納布魯克是一座擁有和平之城美譽的歷史名城，你可以想像漫步於城中首屈一指的名勝古蹟，包括羅馬式彼得大教堂、巴洛克宮殿、哥特式市政廳之間，再踏入這間被譽為富有創意的料理界先驅餐廳，在悠然閒適的氛圍中，Thomas Bühner 凸顯各食材的天然風味，並務求每道菜式之間在滋味和口感的和諧平衡，將乾淨、純粹及簡潔的品質忠實呈現，如鋒利之刃，力透紙背。

「2022 年德國新增了 17 家米其林星級餐廳，總數創歷史新高，單就漢堡這個城市來看，米其林餐廳從一星到三星共有 12 家，而台北就有 31 家，這亦說明了為什麼我們看好未來台北在亞洲地區餐飲市場的影響力及商業潛力。」Thomas Bühner 指出，比起在高級餐廳請客，德國人更偏好請朋友到家裡吃飯聚會，「當然，基本上不會有經營者想把 Fine Dining 餐廳開在購物商場裡面。」也笑言即使餐飲閱歷豐富，對於風味睿麗餐飲執行長吳睿弘要以此為台灣頂級餐飲揭開新篇章，他起初仍認為是大膽之舉。然而，受疫情劇烈影響，以往被精緻餐飲視為亞洲兵家必爭之地的上海及香港，在這兩年趨於保守且缺乏新資源挹注，反倒在持續高速發展的新加坡和東京之後，台北的發展性相當可期。

匠人精神　大師風範

La Vie 睿麗餐廳旨在透過 Thomas Bühner 及團隊不斷交換想法、嘗試各種可能性，以打造出最美味的珍饈佳餚，並在米其林一星行政主廚楊展浩 Xavier Yeung 精湛的廚藝詮釋下，呈現出多樣化的當代歐陸料理 Fine Dining 體驗。「如同一場有著許多不同樂器共同演奏的音樂會，每一個味道都是重要的，而組合起來卻是如此獨特。」以貝多芬第9號交響曲為例，完整曲目長約一個小時，有時低迴、有時激昂，皆是為了呈現不懈追求藝術表現的過程，而 Thomas 讓團隊中的每個人都參與執行，並如首席指揮家，引導廚房及外場朝著明確的方向前進。

兩人合作始於 Thomas 擔任顧問的高雄萬豪酒店 Majesty 美享地餐廳，提及 Xavier 他讚譽不絕，「無論是烹飪理念、經營觀點，以至對團隊夥伴的訓練和管理方式，我們的想法都十分契合，他是非常有條理的主廚，能悉心照顧、打理所有大小事，且始終保持高度專注。」另一方面，18 歲便進入香港半島酒店 Gaddi's 法國餐廳，Xavier 經歷澳門米其林三星餐廳 Robuchon au Dôme、香港米其林二星餐廳 Amber Restaurant、米其林一星餐廳 ÉPURE 等洗禮，竟以「反差萌」來形容 Thomas，「過去我的工作經歷告訴我，和三星主廚一起工作不可能有太多自由度，往往只能參照制定的既定食譜依樣畫葫蘆，當初 Thomas 在自己的IG上為美享地徵才，我毛遂自薦後，來台灣做的每一道菜，他卻從來沒有給過我任何指令或作法。」

採訪前，透過半開放廚房的玻璃窗口，匆匆一瞥看到 La Vie 睿麗餐廳工作現場，Thomas 與 Xavier 正在討論為這次拍攝而準備的菜色，顛覆了我們印象裡所有美食影集中地獄廚房的高壓肅殺氣氛，反而顯得溫馨和諧，如Thomas形容——他們默契好得像異父異母的兄弟。執行長吳睿弘透露，Thomas 自兩年前的遠端會議，直到親自飛來台北坐鎮，不曾發過任何脾氣，面對大家的疑難雜症，他總是不厭其煩地再三分析，直到問題獲得解決。「討論是進步必經之路，我不認為展現專業等同於需要高聲講話，只有當我開始變得沉默、不再分享意見的時候，表示我想中止合作或對這件事情失去興趣。」Thomas Bühner 甚至全程參與廚房設備的規劃及配置，審慎考量廚房整體的工作動線、效率和節能等方面的要求。

重新定義行業標準　形塑當代美食價值

「同仁們工作時數很長，我們的設計必須符合人體工學，確保大家的舒適，另外，即使廚房與中島長期使用，若定期保養清潔，就能維持接近全新的使用狀態也很重要。」針對工作檯面高度、檯面下踢腳板材質與角度、和外場齊平的廚房地板、無壓迫感的一體式全區照明、具導流正負壓平衡的專業煙罩設計、冷凍櫃不同溫度的需求及容量大小規畫等，Thomas 專程前往德國頂級商用廚具設備製造商 MKN 總部，當面溝通所需頂級規格，讓內場團隊可以在廚房內更加高效地工作，提供零妥協的餐飲服務。同時，為了展現台灣城市和自然風貌的多樣性，他也委託認識多年的老友、德國知名設計師 Olaf Kitzig 替L a Vie 睿麗餐廳規劃整體空間，以綠色、岩石和藍色等大地色為基調，搭配宛如台灣北部金瓜石的低調璨金色，映照島嶼歷史，及包容性和靈活性。

「對我而言，生活中任何微小事物都可能成為靈感，而顧客賦予這一切重大的意義，他們的好奇心與期待之心，都讓我們開心並要求自己做到最好。」走進 La Vie 睿麗餐廳，可以驚喜發現比利時藝術家 Pieter Stockmans 的瓷器作品，其工作室專注於製作高品質純手工瓷器，經過 17 道縝密工序後，作品完全沒有孔隙，不用上釉就可以輕鬆使用和清洗，深受許多世界知名米其林大廚喜愛。而餐廳獨家引進的土耳其手工玻璃傢飾品牌 NUDE Glass 頂級酒杯，則採用獨特的離子鍍層製作技術，最大化地傳遞葡萄酒的層次風味，讓賓客可以更明確感受到酒的香氣層次及前所未有的品嚐風味。

另外，鶯歌的餐瓷團隊在 NAKNAK 設計總監曾彥文及 ADC STUDIO 創意總監 Karen 的帶領下，成員們共同思考如何將代表大自然景致的感性自由曲面線條，以不同形式「融合」代表烹飪科學技藝的理性幾何元素，La Vie 睿麗餐廳每款餐瓷都設定成不同層次的白色，搭配局部上釉的平滑觸感與不平滑手感，Thomas Bühner 指出：「『融合』象徵來自歐洲的 Fine Dining 與台灣飲食，兩種文化碰撞後的新樣貌，同時也是豐沛奔放的大自然食材與精準掌控的廚藝疊加。」

在地化敘事、國際化展示　發揮積極影響

既然提到了大自然，我們看到首季菜單中，有台灣的美濃綠胡椒、枋山芒果、山當歸葉、澎湖海菜、旗山檸檬等元素，Thomas Bühner 還語帶興奮地與我們分享，前陣子在高雄海產店吃到的「豆豉鮮蚵」令他回味無窮，並在 Xavier 協助安排之下，兩人也共同前往台南紅蘿蔔農場、新竹竹地雞牧業、基隆崁仔頂漁市等產地走訪，「如果我們用的花椰菜需要搭飛機，那它必定不是最好的，就像法國生蠔落地台灣的時候，也早就不新鮮了。」

強調季節是大自然給主廚的限制，但 La Vie 睿麗餐廳並不會以只用本地食材作為唯一準則，Thomas 在德國只要遇到媒體詢問自己多久更換一次菜單，「雋永的菜色，能讓顧客離開後，持續傳述在這裡發現的食材魅力。此外，最好的創意並非得完全依賴新食材，從日常食材中探索出截然不同的口味和質感，同樣迷人。」他總如此從容回應，並補充：「就我所知，許多義大利餐廳50年都未曾換過菜單，非但沒有流失顧客，顧客還很樂意每次去都點一樣的！」

從業逾30年，至今仍每天清晨五點半起床，和太太一起喝咖啡、讀報的 Thomas Bühner，去年在肯亞、印度、越南、泰國等旅途中，浸潤於異域文化激發飛揚思緒；今年，則更期待聚焦台灣，不僅頻繁與在地農夫和供應商交流，也藉由睿麗餐廳的開幕，得以讓全球餐飲業目光投向台北，成為國際饕客們品味鑑賞 Fine Dining 的必訪之地。

Profile／Thomas Bühner

1962年出生於德國里森伯格，1989年成為傳奇廚師 Harald Wohlfahrt於德國拜爾斯布龍的米其林三星餐廳Schwarzwaldstube主廚，2001年獲法國高特米魯美食指南（Gault Millau）評為「年度最佳新銳廚師」，僅僅五年後即獲評為「年度最佳廚師」。2006年至2018年在奧斯納布魯克經營La Vie餐廳，獲高特米魯19高分和米其林三星。餐廳歇業後，持續以客座主廚、演講者、精緻飲食顧問等身分受邀，活躍於全球餐飲業，2023年在台北開設「La Vie by Thomas Bühner 睿麗餐廳」。

近年「永續」在各行各業從理想漸轉為實踐，而談及餐飲業將永續理念融入料理的代表，不得不提英國名廚Simon Rogan——被譽為「從農場到餐桌」（Farm-To-Table）運動先驅的他，從主打在地季節食材的三星餐廳L’Enclume、香港首間米其林綠星餐廳Roganic Hong Kong，到供給旗下餐廳食材的自設農場（Our Farm）等，不停於餐飲前線到後端等各個環節實踐永續理念，並透過Fine Dining、麵包坊、自然酒吧等形式傳遞給大眾。

2024年末，Simon Rogan旗下餐廳Roganic Hong Kong團隊受MMHG湘樂餐飲集團之邀來台，進駐baan Taipei展開為期六週的快閃餐會，將餐廳經典菜色揉以台灣在地元素呈獻獨家菜單，趁這難得的機會來進一步了解Simon Rogan及其餐廳所提倡的永續料理哲學。

如何實踐永續？將食材價值最大化

目前於全球收穫8顆米其林星、2顆綠星的Simon Rogan，創立並經營國際餐飲集團Umbel Restaurant Group，旗下餐廳散落於英國、香港、馬爾他、普吉島等地，不斷以實際行動推廣食材永續的各種可能性。

此番來台的Roganic Hong Kong於2019年開業，多年來與在地注重永續的供應商、生產者合作，盡可能減少碳足跡；烹調上則致力對食材發展出更全面的理解，將其價值最大化，物盡其用、食材零浪費是全團隊的重要課題，他們透過多元技術讓不浪費不只是口號，如藉風乾、醃漬來延長食材的保存時間，或將邊角料融入調飲，把本會被丟棄的餘料轉化成美味。

除此之外，Simon Rogan也將英國自設農場（Our Farm）的概念移植到寸土寸金的香港，在餐廳內的溫室微型菜園種植水耕植物，呈現「以城市為中心的農場到餐桌」的餐飲體驗，這一理念也被複製到台灣，快閃期間baan taipei將同步種植萬壽菊、迷迭香與薄荷，保留新鮮摘採的瞬逝風味。

現代英國料理 X 台灣山林與海濱滋味

本次快閃活動由Roganic Hong Kong主廚Adam Catterall、副主廚Mark Catchpol領軍，帶領內外場團隊共十幾位夥伴，以餐廳開業5年來的經典菜色為基礎，拆解大眾所熟悉的烏魚子、無花果、金鑽鳳梨、刺蔥等台灣季節食材，以西方烹飪形式呈現，並大量使用醃漬、淬取以及濃縮等混搭手法，轉譯從山林到海邊的台灣之味，打造出一套如實體現在地風土與季節感的菜單。

調飲是最佳綠葉，邊角料重獲新生

除了Tasting menu外，Roganic Hong Kong自豪的「無酒精調飲」也是傳達永續精神的方式之一，策劃過程中餐廳副理暨調飲師Priscilla Tam必須頻繁與廚房溝通，取食材邊角料、莖部或修剪下來的材料，並考量料理風味方能創造完美適配的調飲，其中一款「蕃茄康普茶」便是取料理中被去除的蕃茄皮與角料，以正山小種紅茶（又稱立山小種）自製發酵成康普茶，茶湯經過松木燻製，帶天然煙香餘韻與桂圓風味，口感清爽酸甜，搭配料理更提升味覺層次，對於食材的永續利用及當代烹飪的探索做了理想示範。

在世界各地的料理中，會運用自然的葉子和蔬菜巧妙地去盛裝，將精緻的料理擺得美不勝收的，也許只有日本料理了。這是因為料理本身就體現了大自然的風景之妙。與人造器皿不同，自然的器皿原本就以眞實的樣貌存在於大自然中，故能將季節以及每個月的儀式及節慶等重要元素更加淸晰地呈現出來。這也是日本料理中珍貴的表現手法之一。本文將帶領你從米其林三星餐廳「銀座 小十」的菜單與擺盤設計，一窺主廚奧田透藉由料理呈現季節感的創意與美感。

▌春

海洋中至今仍有許多古老又超乎人類想像的生物棲息其中。牛角蛤巨大的貝殼會讓人聯想到大海的生命力以及春天生命的氣息讓強而有力的料理得以展現。加入滿滿山與海的春日氣息的「牛角蛤 春季百蔬」，將分別調味過的春季蔬菜用山葵、醬油及德島酸橘汁稍微拌一下，再盛入牛角蛤殼中。一入口首先會吃到山菜的苦味，接著伴隨而來的是隱藏於深處的甜味。正因有這個甜味才好吃。將整體的滋味用高湯的鮮味統合起來，而柑橘酸味及山葵的辛辣所帶來的刺激則會讓人意識到口中複雜的滋味變化。

用昆布上擺得滿滿造身以及紅白梅枝去呈現二月景色的「昆布締盤」讓人驚奇不斷。運用昆布般柔軟的食材擺盤時要特別留心，讓成品看起來很自然關鍵在於左邊角落，先將最強而有力的食材擺在那裡，之後再思考如何完成擺盤。排列八種海鮮時也要同時考量色彩以及整體視覺上的平衡。最後淋上昆布高湯梅子凍以及昆布高湯柚子凍。唯有造身獨有的小宇宙才能靠多彩的魚料及配料讓世界煥然一新。

▌夏

七月、八月的盂蘭盆時節時，也可使用蓮葉當成器皿，為盛夏注入一絲涼意。蓮花雖然生於淤泥之中，但論其淸涼的翠綠和蓬勃的生命力很難出其右。蓮花花瓣的頂級之美，噴濺上去水珠的流動極富生命力，也讓人得以一窺自然界眞實的樣貌。

夏天當令的黃瓜讓視覺上也變得淸爽了起來。這道「加賀大黃瓜」藉由將生的刺身盛入新鮮多水的黃瓜當中，呈現出更鮮活的涼爽感。這種以前就有的呈現手法放到現代看起來反而很新鮮。在對面那一側擺上稍微有點雜亂的靑楓葉而靠自己手邊處則擺得淸爽又平衡。厚重的玻璃盤亦是決定景色的重要元素。

帶殼海膽可說是自然界的神奇之謎。大海中居然存在這種獨特又充滿棘刺的形狀實在令人匪夷所思。將先人的使用方法加上自己的創意，其中一道是加了凍，感覺十分淸涼的冷菜。另一道則盛入將肉刴碎混合海膽的料理。出乎意料的驚奇性與嶄新性吸引了所有的目光。

以帶殼海膽、味噌漬豆腐、毛豆三個部分組合而成的美食盛宴——「帶殼海膽 味噌漬豆腐」，利用視覺效果十分清新的青楓葉、冰以及玻璃打造出富清涼感的舞台，最後再放上帶殼海膽。透過昆布高湯凍可看到橘色的海膽，和紫蘇穗的配色互相輝映。每個最微小的細節都要用心處理，一口氣將人拉進當天的菜色中。

▌秋

藏在朴葉下的東西以及蓋物，能引起所有人的好奇心。雖然只有一瞬間，若能加入「打開」的演出手法，無論如何保證會更刺激食慾。為了讓客人開心，偶爾也必須刻意設計出這種表演才行。

▌冬

單單將不管盛什麼都美不勝收的柚子當成器皿使用算不上什麼新意。柚子釜最重要的地方就是裡面盛裝的料理和柚子之間相互呼應的程度。氣派堂堂的河豚白子，很適合用來揭開一年的序幕。河豚音近「福」，不僅能帶來好兆頭，和柚子也很搭。於柚子釜中盛入溫熱的蟹雜炊，再添上冬季的珍饈帶「福」的炭烤河豚白子。

本文內容節錄自 La Vie 出版書籍《日本料理擺盤美學：從食材搭配、烹調手法、器皿挑選，解析星級餐廳銀座小十的料理設計》

出版日期｜2024/05/30

作者｜奧田透

日本料理是視覺和味覺的饗宴，從先付、八寸、椀、造身、御凌、中皿、烤物、炸物、強肴、煮物、蒸物、鍋、主食到甜點環環相扣，菜單的安排要考量時令、分量、口感及視覺上的的驚喜與豐富程度，而擺盤能為料理帶來更突出的風格與亮點。本書從「擺盤」之視角切入，以照片及手繪圖解說明食材搭配、擺盤盛裝重點，以照片及手繪圖解說明食材搭配、擺盤盛裝重點與希望達到的效果。

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