作為 2018 全球百大最佳名廚排行 69、歐洲最佳百大餐廳排行 24 的米其林三星主廚，Thomas Bühner 無庸置疑是世界上最負盛名的明星廚師之一，他的創意與技藝除了在廚房中展現，亦受邀作為許多國際知名餐廳及飯店的營運顧問。這次攜手「風味睿麗餐飲」歷時 2 年共同籌備的「La Vie by Thomas Bühner 睿麗餐廳」，在眾所矚目下於 NOKE 忠泰樂生活揭幕，他如何以獨有的三維料理哲學，將自然、農民和物產融入創作，為台灣 Fine Dining 市場帶來全新的味蕾衝擊與感官享受？

心之所愛　無懼窒礙

「第一個維度，著重於食材各自的純粹天然風味；第二個維度，講究並調整烹調料理手法的過程；第三個維度，旨在全方位延伸連貫每道料理的風味，呈現最完美的一餐。」名列全世界 130 位三星主廚之一，Thomas Bühner 開設的德國 La Vie 餐廳於 2012 年起連續 7 年蟬連米其林三星級殊榮，他解釋何謂「三維料理哲學」，同時指出「La Vie睿麗餐廳」將喚醒屬於烹飪的記憶，同時創造新的記憶點，「我認為菜色是沒有分界的，我們融合了台灣的山林、田野、河川及海洋所帶來最好的餽贈，並賦予其都會的風味。」

想更進一步認識 Thomas Bühner 的料理風格，我們不禁好奇位於德國奧斯納布魯克（Osnabrück）小鎮的「La Vie」餐廳在 2018 年歇業前，是間什麼樣的餐廳？「座落在市政廳正對面，在逾 600 年的古典主義宅邸中，將古老建築與現代裝潢完美融合的兩層樓空間，一樓是用餐區及品酒雪茄室，二樓則為沙龍空間。」不同於台北朝氣蓬勃的商業氣息，奧斯納布魯克是一座擁有和平之城美譽的歷史名城，你可以想像漫步於城中首屈一指的名勝古蹟，包括羅馬式彼得大教堂、巴洛克宮殿、哥特式市政廳之間，再踏入這間被譽為富有創意的料理界先驅餐廳，在悠然閒適的氛圍中，Thomas Bühner 凸顯各食材的天然風味，並務求每道菜式之間在滋味和口感的和諧平衡，將乾淨、純粹及簡潔的品質忠實呈現，如鋒利之刃，力透紙背。

「2022 年德國新增了 17 家米其林星級餐廳，總數創歷史新高，單就漢堡這個城市來看，米其林餐廳從一星到三星共有 12 家，而台北就有 31 家，這亦說明了為什麼我們看好未來台北在亞洲地區餐飲市場的影響力及商業潛力。」Thomas Bühner 指出，比起在高級餐廳請客，德國人更偏好請朋友到家裡吃飯聚會，「當然，基本上不會有經營者想把 Fine Dining 餐廳開在購物商場裡面。」也笑言即使餐飲閱歷豐富，對於風味睿麗餐飲執行長吳睿弘要以此為台灣頂級餐飲揭開新篇章，他起初仍認為是大膽之舉。然而，受疫情劇烈影響，以往被精緻餐飲視為亞洲兵家必爭之地的上海及香港，在這兩年趨於保守且缺乏新資源挹注，反倒在持續高速發展的新加坡和東京之後，台北的發展性相當可期。

匠人精神　大師風範

La Vie 睿麗餐廳旨在透過 Thomas Bühner 及團隊不斷交換想法、嘗試各種可能性，以打造出最美味的珍饈佳餚，並在米其林一星行政主廚楊展浩 Xavier Yeung 精湛的廚藝詮釋下，呈現出多樣化的當代歐陸料理 Fine Dining 體驗。「如同一場有著許多不同樂器共同演奏的音樂會，每一個味道都是重要的，而組合起來卻是如此獨特。」以貝多芬第9號交響曲為例，完整曲目長約一個小時，有時低迴、有時激昂，皆是為了呈現不懈追求藝術表現的過程，而 Thomas 讓團隊中的每個人都參與執行，並如首席指揮家，引導廚房及外場朝著明確的方向前進。

兩人合作始於 Thomas 擔任顧問的高雄萬豪酒店 Majesty 美享地餐廳，提及 Xavier 他讚譽不絕，「無論是烹飪理念、經營觀點，以至對團隊夥伴的訓練和管理方式，我們的想法都十分契合，他是非常有條理的主廚，能悉心照顧、打理所有大小事，且始終保持高度專注。」另一方面，18 歲便進入香港半島酒店 Gaddi's 法國餐廳，Xavier 經歷澳門米其林三星餐廳 Robuchon au Dôme、香港米其林二星餐廳 Amber Restaurant、米其林一星餐廳 ÉPURE 等洗禮，竟以「反差萌」來形容 Thomas，「過去我的工作經歷告訴我，和三星主廚一起工作不可能有太多自由度，往往只能參照制定的既定食譜依樣畫葫蘆，當初 Thomas 在自己的IG上為美享地徵才，我毛遂自薦後，來台灣做的每一道菜，他卻從來沒有給過我任何指令或作法。」

採訪前，透過半開放廚房的玻璃窗口，匆匆一瞥看到 La Vie 睿麗餐廳工作現場，Thomas 與 Xavier 正在討論為這次拍攝而準備的菜色，顛覆了我們印象裡所有美食影集中地獄廚房的高壓肅殺氣氛，反而顯得溫馨和諧，如Thomas形容——他們默契好得像異父異母的兄弟。執行長吳睿弘透露，Thomas 自兩年前的遠端會議，直到親自飛來台北坐鎮，不曾發過任何脾氣，面對大家的疑難雜症，他總是不厭其煩地再三分析，直到問題獲得解決。「討論是進步必經之路，我不認為展現專業等同於需要高聲講話，只有當我開始變得沉默、不再分享意見的時候，表示我想中止合作或對這件事情失去興趣。」Thomas Bühner 甚至全程參與廚房設備的規劃及配置，審慎考量廚房整體的工作動線、效率和節能等方面的要求。

重新定義行業標準　形塑當代美食價值

「同仁們工作時數很長，我們的設計必須符合人體工學，確保大家的舒適，另外，即使廚房與中島長期使用，若定期保養清潔，就能維持接近全新的使用狀態也很重要。」針對工作檯面高度、檯面下踢腳板材質與角度、和外場齊平的廚房地板、無壓迫感的一體式全區照明、具導流正負壓平衡的專業煙罩設計、冷凍櫃不同溫度的需求及容量大小規畫等，Thomas 專程前往德國頂級商用廚具設備製造商 MKN 總部，當面溝通所需頂級規格，讓內場團隊可以在廚房內更加高效地工作，提供零妥協的餐飲服務。同時，為了展現台灣城市和自然風貌的多樣性，他也委託認識多年的老友、德國知名設計師 Olaf Kitzig 替L a Vie 睿麗餐廳規劃整體空間，以綠色、岩石和藍色等大地色為基調，搭配宛如台灣北部金瓜石的低調璨金色，映照島嶼歷史，及包容性和靈活性。

「對我而言，生活中任何微小事物都可能成為靈感，而顧客賦予這一切重大的意義，他們的好奇心與期待之心，都讓我們開心並要求自己做到最好。」走進 La Vie 睿麗餐廳，可以驚喜發現比利時藝術家 Pieter Stockmans 的瓷器作品，其工作室專注於製作高品質純手工瓷器，經過 17 道縝密工序後，作品完全沒有孔隙，不用上釉就可以輕鬆使用和清洗，深受許多世界知名米其林大廚喜愛。而餐廳獨家引進的土耳其手工玻璃傢飾品牌 NUDE Glass 頂級酒杯，則採用獨特的離子鍍層製作技術，最大化地傳遞葡萄酒的層次風味，讓賓客可以更明確感受到酒的香氣層次及前所未有的品嚐風味。

另外，鶯歌的餐瓷團隊在 NAKNAK 設計總監曾彥文及 ADC STUDIO 創意總監 Karen 的帶領下，成員們共同思考如何將代表大自然景致的感性自由曲面線條，以不同形式「融合」代表烹飪科學技藝的理性幾何元素，La Vie 睿麗餐廳每款餐瓷都設定成不同層次的白色，搭配局部上釉的平滑觸感與不平滑手感，Thomas Bühner 指出：「『融合』象徵來自歐洲的 Fine Dining 與台灣飲食，兩種文化碰撞後的新樣貌，同時也是豐沛奔放的大自然食材與精準掌控的廚藝疊加。」

在地化敘事、國際化展示　發揮積極影響

既然提到了大自然，我們看到首季菜單中，有台灣的美濃綠胡椒、枋山芒果、山當歸葉、澎湖海菜、旗山檸檬等元素，Thomas Bühner 還語帶興奮地與我們分享，前陣子在高雄海產店吃到的「豆豉鮮蚵」令他回味無窮，並在 Xavier 協助安排之下，兩人也共同前往台南紅蘿蔔農場、新竹竹地雞牧業、基隆崁仔頂漁市等產地走訪，「如果我們用的花椰菜需要搭飛機，那它必定不是最好的，就像法國生蠔落地台灣的時候，也早就不新鮮了。」

強調季節是大自然給主廚的限制，但 La Vie 睿麗餐廳並不會以只用本地食材作為唯一準則，Thomas 在德國只要遇到媒體詢問自己多久更換一次菜單，「雋永的菜色，能讓顧客離開後，持續傳述在這裡發現的食材魅力。此外，最好的創意並非得完全依賴新食材，從日常食材中探索出截然不同的口味和質感，同樣迷人。」他總如此從容回應，並補充：「就我所知，許多義大利餐廳50年都未曾換過菜單，非但沒有流失顧客，顧客還很樂意每次去都點一樣的！」

從業逾30年，至今仍每天清晨五點半起床，和太太一起喝咖啡、讀報的 Thomas Bühner，去年在肯亞、印度、越南、泰國等旅途中，浸潤於異域文化激發飛揚思緒；今年，則更期待聚焦台灣，不僅頻繁與在地農夫和供應商交流，也藉由睿麗餐廳的開幕，得以讓全球餐飲業目光投向台北，成為國際饕客們品味鑑賞 Fine Dining 的必訪之地。

Profile／Thomas Bühner

1962年出生於德國里森伯格，1989年成為傳奇廚師 Harald Wohlfahrt於德國拜爾斯布龍的米其林三星餐廳Schwarzwaldstube主廚，2001年獲法國高特米魯美食指南（Gault Millau）評為「年度最佳新銳廚師」，僅僅五年後即獲評為「年度最佳廚師」。2006年至2018年在奧斯納布魯克經營La Vie餐廳，獲高特米魯19高分和米其林三星。餐廳歇業後，持續以客座主廚、演講者、精緻飲食顧問等身分受邀，活躍於全球餐飲業，2023年在台北開設「La Vie by Thomas Bühner 睿麗餐廳」。

Fine Dining的極致體驗，源於內外場共譜一首首絲滑又精準的圓舞曲。然而在此之前，這些頂尖餐飲人一路是如何走來，找到屬於自己的創新？新一代又該如何培植？餐廳「A」主廚黃以倫（Alain）、居奇創辦人暨侍酒師張鴻亮（Johnny）這次談談自己，以及他們所播下的教育種籽。

2021年，Alain離開任職7年的「RAW」進入沉潛期；2022年底祥雲龍吟結束營運後，Johnny於2023年創立顧問團隊「居奇」。在各自生涯的轉捩點上，兩人前後因緣際會踏入弘光科技大學校園，與logy主廚田原諒悟、JL Studio主廚林恬耀共同策劃「畢業餐會」課程，帶領畢業生在踏入職場前進行實戰演練。

談到教育，Alain現已將重心放回自己經營的「A」，致力打造與國際餐飲接軌的系統。這讓他想起職涯最初在台灣法式餐廳STAY工作的經驗，「如果有一天我的同事要出國深造，他們就不會感到陌生，反而會發現這些經驗早已體驗過，也能理解當初的辛苦是為了什麼。」另一方面，Johnny在高雄餐旅大學擔任專案助理教授，開設的固定課程已邁入第3年。他不諱言自己是想找到更多志同道合的夥伴組隊，因此回溯源頭篩選、培育真正有心發展的新人，「我想要站在中介的位置上，協助他們順利到卓越的餐飲人身邊學習，去到真正理想的環境。」

面向資訊碎片化的時代

如今，他們也成為新一代餐飲人的mentor（導師），但環境早已不同。Alain回憶，他國內外前4份工作都跟隨mentor至少2～5年，才真正掌握了他們的理念與系統。然而，他觀察到現在的年輕人只要打開YouTube與社群平台，太容易就能獲取新知，職場轉換週期也更短促，「你是否能夠創造一個環境，接近他們理想中的工作模式，對他們來說可能更為重要。這些是他們在網路上看不到、無法體會到的實務經驗。」

他進一步指出，這些以秒計算、轉瞬即逝的資訊往往過於零碎。「如果沒有一定的基礎，他們沒有辦法辨識資訊的真偽，並轉化成為可自己應用的能量。」Johnny也表示，現在餐廳與社群的曝光度不斷提升，觀察業界動態、操作行銷公關比以前容易得多，但也同時不利於知識的扎根。完整的學習邏輯和脈絡被打散，如果新人沒能培養起時刻反思的意識，很可能只是停留在表面形式——例如找到新食譜後只單純複製出菜色，「新人還是需要更多了解事情背後的原因，就像以前在祥雲龍吟時主廚稗田良平常問：為什麼台灣人的日本料理，很少有自己台灣的元素？」

餐飲終歸是服務的技術，先把基礎紮穩，才有藝術發揮的空間。「我認為創意不是天馬行空，而應該是一步一步慢慢地發展出來。」Alain解釋，如同賈伯斯提過Apple的新設計、功能不是憑空冒出，而是迭代演進而來。餐飲也是如此，將兩個看似不相關的食材或議題，一點一點地嘗試，直到找到完美的風味搭配。談到這裡，他認為身為mentor，就是要運用長年累積的經驗與知識，協助年輕廚師拼湊起碎片般的知識。在 「A」中，透過每個季度主題菜單的激盪與每日固定的開會討論，他一次又一次地帶領成員發表意見、溝通、反思，凝鍊出對於味覺的共識。

Johnny則提到管理學的5WHY分析法，強調要思考每個動作背後的原因。「當新人剛到新環境時，可能會對某些作法不理解，甚至有點反抗。但我會請他們先試著想想：為什麼要這樣做？把這個作法合理化看看。」在反芻經驗之外，他建議新人要懂得適時提問，就像當初在祥雲龍吟時， 他也是透過不斷溝通與觀察，才與主廚培養出默契與信任感。如同演員一般，侍酒師最重要的是體察不同人的需求，注意每個小細節、營造適宜的氛圍，用心與人建立連結。這些專業素養，都需要一步一步累積。

深入現場教育的下一步

當學生從校園步入職場時，最需要適應的是各種時間壓力，同時執行難度也大幅提升。依據Alain所見，學生在校園時的承受力約是專業人士的4～6成。在弘光的課程中，他會視學生狀況調整強度，給予更多包容與鼓勵，但為了培植正確的職場心態，「設計課程時，從開設品牌到經營餐廳的方法、壓力以及時程倒算，我們就是要讓他們最貼近現實環境。」

然而，要真正全面深化專業素養，一個學期的課程遠遠不足。由於忙於「A」的營運，2023年底後他暫停在弘光開課，轉而將教學場域移至餐廳現場，與高餐、醒吾等大專院校展開產學合作與實習課程，明年更將擴及高職生。他認為透過實際進入職場，在多位熟手的身教帶動下，搭配三明治式教學（理論-實務-理論），對學生的幫助極大，「他們會發現自己缺乏的東西，如果真有興趣發展下去，就會在最後回學校的半年想辦法補足。」

比起在弘光的半學期實戰課，Johnny在高餐前後共能擘劃兩年的課程，為知識理論打下初步的基礎。他笑說社群平台Dcard上還有學生評論他教課太快，但若牽涉到實務，時間仍遠遠不夠。他另外協助同學成立「菁英侍酒社」，讓有興趣的學生有機會自發性地參與精進，也透過自身網絡為真正想留在業界的學生牽線實習機會。「或許未來我就不用在學校教課了，轉為偶爾指導社團課程，內部幹部和學長姐也能自己傳承下去，這才是我期待的目標。」在派遣團隊成員到合作餐廳時，居奇堅持至少安排2～3位成員，期望能有效帶動餐廳的服務氛圍，樹立起標竿。他以下圍棋來比喻，放下2、3顆棋子，逐步將整個環境包圍，最終將他理想中的服務標準向外擴散。

創新源於日復一日的堅持

Alain今年規劃讓內外場成員前往日本、新加坡、澳門等地進行餐飲合作，與當地主廚交流。他認為這不僅讓團隊能驗證所學在國際市場上的應用性，更能「在國外看到一些他們覺得有趣的，那說不定再帶回來餐廳，對餐廳本身也有助益。」他同時也鼓勵新世代赴海外見識，但強調必須具備明確目標與一定的職業基礎。

有所準備，才有能力看見事物更深的層面。對此，Johnny也引述主廚稗田良平的觀點，強調：「如果你在餐廳是主廚或副主廚的身分，去國外米其林二、三星餐廳有機會見識更高的地方」，但「如果你只是一個實習生，即便去了Noma、El Bulli也只是換了地方去洗碗盤、削馬鈴薯。」他也分享自己在國際賽事獲獎的經驗，證明台灣的專業訓練同樣具有國際競爭力。「只要你願意做，現在世界是平的，很容易獲取想要的資訊。」

隨著餐飲業面對缺工與服務費用高漲的議題，側面也映現出新一代追求生活平衡的心態。對此，Alain認為，願意在餐廳投入更多時間，代表對專業技能的琢磨與熱情，而追求自己的時間也未必是壞事，關鍵在於保有對各方面的好奇心，開拓思維並從中汲取靈感。

「重點在於你如何看待目標？你認為目標的價值在哪裡？願意為它付出多少？」為了換取成績而做出的退讓，可以是痛苦與犧牲，也可以是新的學習。愛看運動的Johnny則從Michael Jordan、Kobe Bryant等頂尖運動員身上得到「職人心態」的啟發。「外場服務最重要是積極的心態，每天把同樣的事做到最好，就像開酒，可能開了千瓶、萬瓶後，有天你會發現自己特別順手，那是教不來的。」在看似重複與重複的實作過程中持續推進，進而找到新的可能，正是創意發生的開始。

來自餐飲新生代的發聲

餐廳「A」廚師 Eden
我曾在RAW與Chef Alain工作過，後來才到了這裡。Chef Alain不會直接告訴你答案，而是讓你自己查資料、理解邏輯後再討論。我學到如何組織一道菜餚，而不單純只是執行。他曾說把一件事做好是基本，但做到極致才有意義。現在，我想把握住機會好好學習，把每件事做到最好。

餐廳「A」廚師 Carla
這是我從弘光畢業後的第一份工作。Chef Alain帶給我的不只是廚藝，每天的討論都影響我很深，要求我們分享自己的想法並從中反思。他注重把生活中的靈感融入工作，餐廳的氛圍甚至味道的設計等他都會參與。我也很想出國看看，了解不同文化並從中延伸、創新。

高雄餐旅大學學生 婉鈴
大四實習時，我發現在忙碌的現場，有些人會為追求效率犧牲高品質的服務。要在職場上找到與自己目標一致的人並不容易，但我認為像Johnny常說的，「堅持完成一件事」不只是對自己的尊重，更是對團隊負責。我很喜歡這一行，希望能繼續留下來累積經驗，成為像他一樣能啟發、影響並帶領身邊人的領導者。

高雄餐旅大學學生 柏沛
實際在北投三二行館實習後，我學會如何區分工作與私人情緒，也理解抗壓力的重要。而回到侍酒社擔任幹部，更讓我反思實習時主管的想法。社團也提供與業界接觸的機會，藉由這些，我希望先熟悉酒水服務與管理基礎，逐步獨當一面，進而參與比賽並承擔更大的挑戰。

黃以倫 Alain
餐廳「A」主廚，開業不到一年即拿下米其林新進一星餐廳。畢業於國立高雄餐旅大學西餐廚系、烘焙管理系雙學位，曾與多位世界名廚近身研習，如新加坡「Restaurant ANDRE」江振誠主廚、獲頒法國最佳工藝師（M.O.F）榮譽的二星主廚Philippe Mille。曾於台北「STAY by Yannick Alléno」、郭文秀的「Justin`s signatures」、法國香檳區「DomaineLes Crayères」、瑞典Jonas Lundgren的「Restaurang Jonas」等餐廳歷練，並擔任「RAW」主廚。

張鴻亮 Johnny
居奇DRINKIT創辦人、高雄餐旅大學專案助理教授。台灣師範大學餐飲管理研究所畢業。2014～2022年擔任祥雲龍吟日本料理首席侍酒師，獲2019年日本第5回世界唎酒師大賽優勝。經營臉書粉絲專頁「清紅噪白-強尼的品酒筆記」、YouTube頻道「酒促咪」。

_{文｜吳哲夫　攝影｜鏡好映像工作室_林家賢}

更多精彩內容請見 La Vie 2025/1月號《2025餐飲新浪潮》

近年「永續」在各行各業從理想漸轉為實踐，而談及餐飲業將永續理念融入料理的代表，不得不提英國名廚Simon Rogan——被譽為「從農場到餐桌」（Farm-To-Table）運動先驅的他，從主打在地季節食材的三星餐廳L’Enclume、香港首間米其林綠星餐廳Roganic Hong Kong，到供給旗下餐廳食材的自設農場（Our Farm）等，不停於餐飲前線到後端等各個環節實踐永續理念，並透過Fine Dining、麵包坊、自然酒吧等形式傳遞給大眾。

2024年末，Simon Rogan旗下餐廳Roganic Hong Kong團隊受MMHG湘樂餐飲集團之邀來台，進駐baan Taipei展開為期六週的快閃餐會，將餐廳經典菜色揉以台灣在地元素呈獻獨家菜單，趁這難得的機會來進一步了解Simon Rogan及其餐廳所提倡的永續料理哲學。

如何實踐永續？將食材價值最大化

目前於全球收穫8顆米其林星、2顆綠星的Simon Rogan，創立並經營國際餐飲集團Umbel Restaurant Group，旗下餐廳散落於英國、香港、馬爾他、普吉島等地，不斷以實際行動推廣食材永續的各種可能性。

此番來台的Roganic Hong Kong於2019年開業，多年來與在地注重永續的供應商、生產者合作，盡可能減少碳足跡；烹調上則致力對食材發展出更全面的理解，將其價值最大化，物盡其用、食材零浪費是全團隊的重要課題，他們透過多元技術讓不浪費不只是口號，如藉風乾、醃漬來延長食材的保存時間，或將邊角料融入調飲，把本會被丟棄的餘料轉化成美味。

除此之外，Simon Rogan也將英國自設農場（Our Farm）的概念移植到寸土寸金的香港，在餐廳內的溫室微型菜園種植水耕植物，呈現「以城市為中心的農場到餐桌」的餐飲體驗，這一理念也被複製到台灣，快閃期間baan taipei將同步種植萬壽菊、迷迭香與薄荷，保留新鮮摘採的瞬逝風味。

現代英國料理 X 台灣山林與海濱滋味

本次快閃活動由Roganic Hong Kong主廚Adam Catterall、副主廚Mark Catchpol領軍，帶領內外場團隊共十幾位夥伴，以餐廳開業5年來的經典菜色為基礎，拆解大眾所熟悉的烏魚子、無花果、金鑽鳳梨、刺蔥等台灣季節食材，以西方烹飪形式呈現，並大量使用醃漬、淬取以及濃縮等混搭手法，轉譯從山林到海邊的台灣之味，打造出一套如實體現在地風土與季節感的菜單。

調飲是最佳綠葉，邊角料重獲新生

除了Tasting menu外，Roganic Hong Kong自豪的「無酒精調飲」也是傳達永續精神的方式之一，策劃過程中餐廳副理暨調飲師Priscilla Tam必須頻繁與廚房溝通，取食材邊角料、莖部或修剪下來的材料，並考量料理風味方能創造完美適配的調飲，其中一款「蕃茄康普茶」便是取料理中被去除的蕃茄皮與角料，以正山小種紅茶（又稱立山小種）自製發酵成康普茶，茶湯經過松木燻製，帶天然煙香餘韻與桂圓風味，口感清爽酸甜，搭配料理更提升味覺層次，對於食材的永續利用及當代烹飪的探索做了理想示範。