台灣咖啡文化盛行，每個城市都有值得探訪的咖啡店，傳遞著源自不同產區、處理與烘焙手法因而擁有不同香氣表現的咖啡香。除了品飲，其實咖啡也能入菜，為料理注入更多風味可能！瑞士頂級咖啡品牌「Nespresso」攜手廚師料理交流平台「名廚 MINGCHU」，特別邀請台灣3位新銳主廚——Revivre主廚黃淳彥（Peter）、L’Atelier par Yao主廚江曜宇（Yao）、LOPFAIT樂斐暨MiraWan甜點主廚戴峻弘（Train），將5款風味各具特色的Nespresso咖啡膠囊帶入料理，打造一場探索產地與風土的味覺饗宴。

咖啡入菜的挑戰

到香水店品聞香氛，總會用咖啡豆清洗嗅覺；到精緻餐廳品嚐套餐式料理，咖啡通常會在甜點後才上，這兩個我們習以為常的習慣，都透露著咖啡濃烈的風味，對嗅覺、味覺其實有顯著的影響。平常喝咖啡，最尋常的味覺就是苦、酸帶點澀感；若練就品咖啡的功夫，還能進一步嚐到花果、可可、焦糖⋯⋯等豐富香氣。

咖啡強烈的風味表現，固然讓品飲與用餐體驗多了樂趣，但也成為融入餐點的一大挑戰，主廚們必須找到既能保留每款咖啡氣味特色、又不讓咖啡香搶走料理風味亮點的平衡方法。

Nespresso新饗盛宴：3位主廚 X 5款咖啡 X 5道料理

這次黃淳彥、江曜宇、戴峻弘3位主廚相聚於Nespresso舉辦的「新饗盛宴」，攜手創作了5道料理。為了更深入考究Nespresso每款咖啡膠囊的風味特質，他們在Nespresso台灣首席咖啡品牌大使Ximena Chen與咖啡創業整合經理人王詩鈺的顧問帶領下，展開超過兩個月的研發歷程，讓咖啡融入料理能有更深刻的風味堆疊與聯想。

5道「Nespresso咖啡入菜」料理解析

｜迎賓飲品｜青蘋果、甘蔗汁、濃縮咖啡 X Classics Finezzo

新饗盛宴以一杯馥郁卻清爽的非典型西西里喚醒味蕾。迎賓飲品「西西里變奏曲」由戴峻弘主廚創作，以帶有橙花、茉莉花、佛手柑等花果香調的Nespresso義式經典溫和咖啡（Finezzo）為基底，搭配高山青心烏龍注入沁人心脾的茶香，入口後還喝得到青蘋果、香吉士、柚子等恬淡的水果香氣。

｜冷前菜｜胭脂蝦、野薑花、琴酒冰沙 X Origins Guatemala

接續的冷前菜胭脂蝦由黃淳彥、江曜宇共同創作，菜色搭配的Nespresso咖啡膠囊是一款調和阿拉比卡、水洗羅布斯塔的瓜地馬拉咖啡豆，本身帶有花香調性。因此主廚以琴酒冰沙為基底，讓咖啡豆散發的穀物麥芽香與琴酒的杜松子調融合，並綴以野薑花，調和出白色系花香的獨特幽香，襯托胭脂蝦的鮮美。整道菜既承接西西里咖啡風味，也呼應春季邁入盛夏的時令氛圍。

｜主菜｜石鱸、蘆筍、咖啡天鵝絨醬汁 X Classics Finezzo & Classics Ristretto Intenso

咖啡入菜，通常會令人想到較為重口的食材如鴨胸、牛、豬等，所以黃淳彥主廚這次想打破重口搭重口的風味設限，選擇搭配海鮮呈現風味較為輕盈、帶有明亮苦味的主菜，嘗試有別以往的風味組合。這道菜中，不只主要食材石鱸、蘆筍是主角，醬汁也充滿巧思！

主廚選用帶濃烈烘焙香氣、鮮明苦韻的Nespresso經典芮斯崔朵特濃（Ristretto Intenso） ，搭配濃縮雞高湯製成質感如天鵝絨的醬汁，雞湯熬煮後的膠質使咖啡的木質、辛香調更能停留於舌尖，並帶出回甘的尾韻，與石鱸的鮮甜相呼應。

此外，盤中還藏有另一款咖啡香味——主廚將帶清新花果香調的溫和咖啡（Finezzo）搭配帶草本苦味的白啤酒，做成輕盈的咖啡泡泡，一口蘆筍、一口泡泡會在口中碰撞出漂亮的甜味。

｜主菜｜羊菲力、馬鈴薯、咖啡沙巴雍 X Classics Ristretto

另一道主菜由主廚江曜宇呈獻。若曾造訪台中法式餐廳L’Atelier par Yao，肯定會對chef yao料理肉品的功力印象深刻，他這次以紐西蘭羊菲力為主要載體，並將食材夾入青醬做成千層羊肉，還不用搭醬汁、光是嚐羊肉就能吃到風味層次。

不過，搭配醬汁吃會是更上一層的享受！為了搭配羊肉，chef yao選用Nespresso義式經典芮斯崔朵（Ristretto）膠囊製成醬汁，咖啡本身具備馥郁的可可、木質與烘烤堅果香氣，非常適合搭配肉脂感豐厚的羊排料理，醬汁中還帶有些許可可碎粒堆疊口感。

與羊排一同上桌的還有一碗外形如蟬蛹般精緻的馬鈴薯料理，chef yao以馬鈴薯加蛋白並搭配不同高低的油溫，炸出極為酥脆的口感；搭配上咖啡沙巴雍質地綿滑的醬汁一起享用，是與羊排截然不同的味覺享受。

｜甜點｜綠竹筍、馬告鳳梨、培根楓糖咖啡泡泡 X Origins India

為新饗盛宴作結的甜品，由甜點主廚戴峻弘串連家鄉小吃與盤式甜點，以當季綠竹筍、馬告鳳梨、培根楓糖的組合，獻上好吃又充滿故事性的美味。主廚完整運用了整根竹筍的筍殼、筍肉、筍汁，製成甜塔、筍殼冰呈現甜點，並選用Nespresso單一產區臻選咖啡印度（India）製成料理泡泡入菜，藉咖啡本身的木質香與丁香、肉豆蔻、胡椒等辛香調，與食材風味相互堆疊。

盤中，甜塔上層以薄筍片悉心交錯堆疊，呼應筍子交錯生長的景象，下部則包裹著鹹甜交織的培根楓糖泡泡，也許你會好奇，為什麼甜點會用到培根？原來培根帶有醬油的旨味，主廚想藉此重現將竹筍汆燙、沾醬油或美乃滋一起吃的兒時回憶；而在製作泡泡時，他特別利用咖啡油脂去除肉味，讓整體風味變得更為圓潤，入口後帶點焦糖的香氣。

值得一提的是，整道甜點沒有用到任何砂糖，甜味都來自食材本身的滋味。因主廚與顧問討論過程中被特別提醒，濃縮咖啡加糖時容易產生酸澀感，因此直接以糖融入餐點不是理想做法，轉而用「糖的原料」去慢慢堆砌甜味，才能與濃縮咖啡融合出更順口的風味。

想親自嚐嚐三位主廚與Nespresso合作的雙主菜與甜點嗎？即日起至2023年6月30日，前往Revivre、L’Atelier par Yao及LOPFAIT便能享用。

Nespresso 新饗盛宴

活動期間｜即日起至2023年6月30日

各家餐廳提供菜色｜

Revivre・主菜｜石鱸、蘆筍、咖啡天鵝絨醬汁 ╳ Classics Finezzo & Classics Ristretto Intenso

L’Atelier par Yao・主菜｜羊菲力、馬鈴薯、咖啡沙巴雍 ╳ Classics Ristretto:L’Atelier par Yao

LOPFAIT・甜點｜綠竹筍、馬告鳳梨、培根楓糖咖啡泡泡 ╳ Origins India:LOPFAIT

資料、圖片｜NESPRESSO

近年「永續」在各行各業從理想漸轉為實踐，而談及餐飲業將永續理念融入料理的代表，不得不提英國名廚Simon Rogan——被譽為「從農場到餐桌」（Farm-To-Table）運動先驅的他，從主打在地季節食材的三星餐廳L’Enclume、香港首間米其林綠星餐廳Roganic Hong Kong，到供給旗下餐廳食材的自設農場（Our Farm）等，不停於餐飲前線到後端等各個環節實踐永續理念，並透過Fine Dining、麵包坊、自然酒吧等形式傳遞給大眾。

2024年末，Simon Rogan旗下餐廳Roganic Hong Kong團隊受MMHG湘樂餐飲集團之邀來台，進駐baan Taipei展開為期六週的快閃餐會，將餐廳經典菜色揉以台灣在地元素呈獻獨家菜單，趁這難得的機會來進一步了解Simon Rogan及其餐廳所提倡的永續料理哲學。

如何實踐永續？將食材價值最大化

目前於全球收穫8顆米其林星、2顆綠星的Simon Rogan，創立並經營國際餐飲集團Umbel Restaurant Group，旗下餐廳散落於英國、香港、馬爾他、普吉島等地，不斷以實際行動推廣食材永續的各種可能性。

此番來台的Roganic Hong Kong於2019年開業，多年來與在地注重永續的供應商、生產者合作，盡可能減少碳足跡；烹調上則致力對食材發展出更全面的理解，將其價值最大化，物盡其用、食材零浪費是全團隊的重要課題，他們透過多元技術讓不浪費不只是口號，如藉風乾、醃漬來延長食材的保存時間，或將邊角料融入調飲，把本會被丟棄的餘料轉化成美味。

除此之外，Simon Rogan也將英國自設農場（Our Farm）的概念移植到寸土寸金的香港，在餐廳內的溫室微型菜園種植水耕植物，呈現「以城市為中心的農場到餐桌」的餐飲體驗，這一理念也被複製到台灣，快閃期間baan taipei將同步種植萬壽菊、迷迭香與薄荷，保留新鮮摘採的瞬逝風味。

現代英國料理 X 台灣山林與海濱滋味

本次快閃活動由Roganic Hong Kong主廚Adam Catterall、副主廚Mark Catchpol領軍，帶領內外場團隊共十幾位夥伴，以餐廳開業5年來的經典菜色為基礎，拆解大眾所熟悉的烏魚子、無花果、金鑽鳳梨、刺蔥等台灣季節食材，以西方烹飪形式呈現，並大量使用醃漬、淬取以及濃縮等混搭手法，轉譯從山林到海邊的台灣之味，打造出一套如實體現在地風土與季節感的菜單。

調飲是最佳綠葉，邊角料重獲新生

除了Tasting menu外，Roganic Hong Kong自豪的「無酒精調飲」也是傳達永續精神的方式之一，策劃過程中餐廳副理暨調飲師Priscilla Tam必須頻繁與廚房溝通，取食材邊角料、莖部或修剪下來的材料，並考量料理風味方能創造完美適配的調飲，其中一款「蕃茄康普茶」便是取料理中被去除的蕃茄皮與角料，以正山小種紅茶（又稱立山小種）自製發酵成康普茶，茶湯經過松木燻製，帶天然煙香餘韻與桂圓風味，口感清爽酸甜，搭配料理更提升味覺層次，對於食材的永續利用及當代烹飪的探索做了理想示範。

在世界各地的料理中，會運用自然的葉子和蔬菜巧妙地去盛裝，將精緻的料理擺得美不勝收的，也許只有日本料理了。這是因為料理本身就體現了大自然的風景之妙。與人造器皿不同，自然的器皿原本就以眞實的樣貌存在於大自然中，故能將季節以及每個月的儀式及節慶等重要元素更加淸晰地呈現出來。這也是日本料理中珍貴的表現手法之一。本文將帶領你從米其林三星餐廳「銀座 小十」的菜單與擺盤設計，一窺主廚奧田透藉由料理呈現季節感的創意與美感。

▌春

海洋中至今仍有許多古老又超乎人類想像的生物棲息其中。牛角蛤巨大的貝殼會讓人聯想到大海的生命力以及春天生命的氣息讓強而有力的料理得以展現。加入滿滿山與海的春日氣息的「牛角蛤 春季百蔬」，將分別調味過的春季蔬菜用山葵、醬油及德島酸橘汁稍微拌一下，再盛入牛角蛤殼中。一入口首先會吃到山菜的苦味，接著伴隨而來的是隱藏於深處的甜味。正因有這個甜味才好吃。將整體的滋味用高湯的鮮味統合起來，而柑橘酸味及山葵的辛辣所帶來的刺激則會讓人意識到口中複雜的滋味變化。

用昆布上擺得滿滿造身以及紅白梅枝去呈現二月景色的「昆布締盤」讓人驚奇不斷。運用昆布般柔軟的食材擺盤時要特別留心，讓成品看起來很自然關鍵在於左邊角落，先將最強而有力的食材擺在那裡，之後再思考如何完成擺盤。排列八種海鮮時也要同時考量色彩以及整體視覺上的平衡。最後淋上昆布高湯梅子凍以及昆布高湯柚子凍。唯有造身獨有的小宇宙才能靠多彩的魚料及配料讓世界煥然一新。

▌夏

七月、八月的盂蘭盆時節時，也可使用蓮葉當成器皿，為盛夏注入一絲涼意。蓮花雖然生於淤泥之中，但論其淸涼的翠綠和蓬勃的生命力很難出其右。蓮花花瓣的頂級之美，噴濺上去水珠的流動極富生命力，也讓人得以一窺自然界眞實的樣貌。

夏天當令的黃瓜讓視覺上也變得淸爽了起來。這道「加賀大黃瓜」藉由將生的刺身盛入新鮮多水的黃瓜當中，呈現出更鮮活的涼爽感。這種以前就有的呈現手法放到現代看起來反而很新鮮。在對面那一側擺上稍微有點雜亂的靑楓葉而靠自己手邊處則擺得淸爽又平衡。厚重的玻璃盤亦是決定景色的重要元素。

帶殼海膽可說是自然界的神奇之謎。大海中居然存在這種獨特又充滿棘刺的形狀實在令人匪夷所思。將先人的使用方法加上自己的創意，其中一道是加了凍，感覺十分淸涼的冷菜。另一道則盛入將肉刴碎混合海膽的料理。出乎意料的驚奇性與嶄新性吸引了所有的目光。

以帶殼海膽、味噌漬豆腐、毛豆三個部分組合而成的美食盛宴——「帶殼海膽 味噌漬豆腐」，利用視覺效果十分清新的青楓葉、冰以及玻璃打造出富清涼感的舞台，最後再放上帶殼海膽。透過昆布高湯凍可看到橘色的海膽，和紫蘇穗的配色互相輝映。每個最微小的細節都要用心處理，一口氣將人拉進當天的菜色中。

▌秋

藏在朴葉下的東西以及蓋物，能引起所有人的好奇心。雖然只有一瞬間，若能加入「打開」的演出手法，無論如何保證會更刺激食慾。為了讓客人開心，偶爾也必須刻意設計出這種表演才行。

▌冬

單單將不管盛什麼都美不勝收的柚子當成器皿使用算不上什麼新意。柚子釜最重要的地方就是裡面盛裝的料理和柚子之間相互呼應的程度。氣派堂堂的河豚白子，很適合用來揭開一年的序幕。河豚音近「福」，不僅能帶來好兆頭，和柚子也很搭。於柚子釜中盛入溫熱的蟹雜炊，再添上冬季的珍饈帶「福」的炭烤河豚白子。

本文內容節錄自 La Vie 出版書籍《日本料理擺盤美學：從食材搭配、烹調手法、器皿挑選，解析星級餐廳銀座小十的料理設計》

出版日期｜2024/05/30

作者｜奧田透

日本料理是視覺和味覺的饗宴，從先付、八寸、椀、造身、御凌、中皿、烤物、炸物、強肴、煮物、蒸物、鍋、主食到甜點環環相扣，菜單的安排要考量時令、分量、口感及視覺上的的驚喜與豐富程度，而擺盤能為料理帶來更突出的風格與亮點。本書從「擺盤」之視角切入，以照片及手繪圖解說明食材搭配、擺盤盛裝重點，以照片及手繪圖解說明食材搭配、擺盤盛裝重點與希望達到的效果。

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