台灣咖啡文化盛行，每個城市都有值得探訪的咖啡店，傳遞著源自不同產區、處理與烘焙手法因而擁有不同香氣表現的咖啡香。除了品飲，其實咖啡也能入菜，為料理注入更多風味可能！瑞士頂級咖啡品牌「Nespresso」攜手廚師料理交流平台「名廚 MINGCHU」，特別邀請台灣3位新銳主廚——Revivre主廚黃淳彥（Peter）、L’Atelier par Yao主廚江曜宇（Yao）、LOPFAIT樂斐暨MiraWan甜點主廚戴峻弘（Train），將5款風味各具特色的Nespresso咖啡膠囊帶入料理，打造一場探索產地與風土的味覺饗宴。

咖啡入菜的挑戰

到香水店品聞香氛，總會用咖啡豆清洗嗅覺；到精緻餐廳品嚐套餐式料理，咖啡通常會在甜點後才上，這兩個我們習以為常的習慣，都透露著咖啡濃烈的風味，對嗅覺、味覺其實有顯著的影響。平常喝咖啡，最尋常的味覺就是苦、酸帶點澀感；若練就品咖啡的功夫，還能進一步嚐到花果、可可、焦糖⋯⋯等豐富香氣。

咖啡強烈的風味表現，固然讓品飲與用餐體驗多了樂趣，但也成為融入餐點的一大挑戰，主廚們必須找到既能保留每款咖啡氣味特色、又不讓咖啡香搶走料理風味亮點的平衡方法。

Nespresso新饗盛宴：3位主廚 X 5款咖啡 X 5道料理

這次黃淳彥、江曜宇、戴峻弘3位主廚相聚於Nespresso舉辦的「新饗盛宴」，攜手創作了5道料理。為了更深入考究Nespresso每款咖啡膠囊的風味特質，他們在Nespresso台灣首席咖啡品牌大使Ximena Chen與咖啡創業整合經理人王詩鈺的顧問帶領下，展開超過兩個月的研發歷程，讓咖啡融入料理能有更深刻的風味堆疊與聯想。

5道「Nespresso咖啡入菜」料理解析

｜迎賓飲品｜青蘋果、甘蔗汁、濃縮咖啡 X Classics Finezzo

新饗盛宴以一杯馥郁卻清爽的非典型西西里喚醒味蕾。迎賓飲品「西西里變奏曲」由戴峻弘主廚創作，以帶有橙花、茉莉花、佛手柑等花果香調的Nespresso義式經典溫和咖啡（Finezzo）為基底，搭配高山青心烏龍注入沁人心脾的茶香，入口後還喝得到青蘋果、香吉士、柚子等恬淡的水果香氣。

｜冷前菜｜胭脂蝦、野薑花、琴酒冰沙 X Origins Guatemala

接續的冷前菜胭脂蝦由黃淳彥、江曜宇共同創作，菜色搭配的Nespresso咖啡膠囊是一款調和阿拉比卡、水洗羅布斯塔的瓜地馬拉咖啡豆，本身帶有花香調性。因此主廚以琴酒冰沙為基底，讓咖啡豆散發的穀物麥芽香與琴酒的杜松子調融合，並綴以野薑花，調和出白色系花香的獨特幽香，襯托胭脂蝦的鮮美。整道菜既承接西西里咖啡風味，也呼應春季邁入盛夏的時令氛圍。

｜主菜｜石鱸、蘆筍、咖啡天鵝絨醬汁 X Classics Finezzo & Classics Ristretto Intenso

咖啡入菜，通常會令人想到較為重口的食材如鴨胸、牛、豬等，所以黃淳彥主廚這次想打破重口搭重口的風味設限，選擇搭配海鮮呈現風味較為輕盈、帶有明亮苦味的主菜，嘗試有別以往的風味組合。這道菜中，不只主要食材石鱸、蘆筍是主角，醬汁也充滿巧思！

主廚選用帶濃烈烘焙香氣、鮮明苦韻的Nespresso經典芮斯崔朵特濃（Ristretto Intenso） ，搭配濃縮雞高湯製成質感如天鵝絨的醬汁，雞湯熬煮後的膠質使咖啡的木質、辛香調更能停留於舌尖，並帶出回甘的尾韻，與石鱸的鮮甜相呼應。

此外，盤中還藏有另一款咖啡香味——主廚將帶清新花果香調的溫和咖啡（Finezzo）搭配帶草本苦味的白啤酒，做成輕盈的咖啡泡泡，一口蘆筍、一口泡泡會在口中碰撞出漂亮的甜味。

｜主菜｜羊菲力、馬鈴薯、咖啡沙巴雍 X Classics Ristretto

另一道主菜由主廚江曜宇呈獻。若曾造訪台中法式餐廳L’Atelier par Yao，肯定會對chef yao料理肉品的功力印象深刻，他這次以紐西蘭羊菲力為主要載體，並將食材夾入青醬做成千層羊肉，還不用搭醬汁、光是嚐羊肉就能吃到風味層次。

不過，搭配醬汁吃會是更上一層的享受！為了搭配羊肉，chef yao選用Nespresso義式經典芮斯崔朵（Ristretto）膠囊製成醬汁，咖啡本身具備馥郁的可可、木質與烘烤堅果香氣，非常適合搭配肉脂感豐厚的羊排料理，醬汁中還帶有些許可可碎粒堆疊口感。

與羊排一同上桌的還有一碗外形如蟬蛹般精緻的馬鈴薯料理，chef yao以馬鈴薯加蛋白並搭配不同高低的油溫，炸出極為酥脆的口感；搭配上咖啡沙巴雍質地綿滑的醬汁一起享用，是與羊排截然不同的味覺享受。

｜甜點｜綠竹筍、馬告鳳梨、培根楓糖咖啡泡泡 X Origins India

為新饗盛宴作結的甜品，由甜點主廚戴峻弘串連家鄉小吃與盤式甜點，以當季綠竹筍、馬告鳳梨、培根楓糖的組合，獻上好吃又充滿故事性的美味。主廚完整運用了整根竹筍的筍殼、筍肉、筍汁，製成甜塔、筍殼冰呈現甜點，並選用Nespresso單一產區臻選咖啡印度（India）製成料理泡泡入菜，藉咖啡本身的木質香與丁香、肉豆蔻、胡椒等辛香調，與食材風味相互堆疊。

盤中，甜塔上層以薄筍片悉心交錯堆疊，呼應筍子交錯生長的景象，下部則包裹著鹹甜交織的培根楓糖泡泡，也許你會好奇，為什麼甜點會用到培根？原來培根帶有醬油的旨味，主廚想藉此重現將竹筍汆燙、沾醬油或美乃滋一起吃的兒時回憶；而在製作泡泡時，他特別利用咖啡油脂去除肉味，讓整體風味變得更為圓潤，入口後帶點焦糖的香氣。

值得一提的是，整道甜點沒有用到任何砂糖，甜味都來自食材本身的滋味。因主廚與顧問討論過程中被特別提醒，濃縮咖啡加糖時容易產生酸澀感，因此直接以糖融入餐點不是理想做法，轉而用「糖的原料」去慢慢堆砌甜味，才能與濃縮咖啡融合出更順口的風味。

想親自嚐嚐三位主廚與Nespresso合作的雙主菜與甜點嗎？即日起至2023年6月30日，前往Revivre、L’Atelier par Yao及LOPFAIT便能享用。

Nespresso 新饗盛宴

活動期間｜即日起至2023年6月30日

各家餐廳提供菜色｜

Revivre・主菜｜石鱸、蘆筍、咖啡天鵝絨醬汁 ╳ Classics Finezzo & Classics Ristretto Intenso

L’Atelier par Yao・主菜｜羊菲力、馬鈴薯、咖啡沙巴雍 ╳ Classics Ristretto:L’Atelier par Yao

LOPFAIT・甜點｜綠竹筍、馬告鳳梨、培根楓糖咖啡泡泡 ╳ Origins India:LOPFAIT

資料、圖片｜NESPRESSO

台北亞都麗緻大飯店巴黎廳1930 x高山英紀即將迎來一場國際級餐飲盛事！

擁有博古斯(Bocuse d'Or)大賽金牌、連續20年獲得米其林三星及綠星榮耀的法國傳奇名廚芮吉斯‧馬康(Régis Marcon)， 將於2025年5月21日至23日首度登台，與台北亞都麗緻大飯店巴黎廳1930 x高山英紀主廚共同呈現師徒聯手、絕無僅有的限量饗宴與大師論壇。馬康主廚將親自演繹其最具代表性的料理藝術，運用鍾愛的山野蕈菇等食材，展現如何以自然為靈感，打造兼具風味深度與永續精神的米其林級餐桌。並在大師論壇中分享他對於法國料理的獨到見解，以及如何在 Fine Dining 產業中傳承與培育未來的頂尖廚師。

料理界傳奇巨擘　菇神的永續哲學

芮吉斯．馬康（Régis Marcon）主廚，是當代法國料理最具影響力的代表人物之一。2005年，他即勇奪世界頂級廚師最高殿堂——有「廚藝奧運」之稱的Bocuse d’Or金牌，自2005年起更連續20年蟬聯米其林三星，並獲頒象徵永續精神的米其林綠星。米其林指南盛讚他不僅是卓越的廚師及創業家，更是備受尊敬的美食權威。他不僅在餐飲領域達到卓越成就，更推動法國餐飲教育革新，其在文化及教育上的貢獻，獲法國政府表彰藝術與文學騎士勳章等國家級榮譽。

馬康主廚來自法國奧弗涅山區，擅長從自然中汲取靈感，將山林野蕈及在地自然食材，化為層次豐富、優雅純粹的法式饗宴。他長年實踐「自然與餐桌共生」理念，致力減少廚餘、節能節水，推動永續餐飲文化，不僅榮獲米其林綠星肯定，更獲頒Relais & Châteaux 環境永續大獎。此次來台，他將與愛徒－巴黎廳1930x高山英紀主廚獻藝，以料理回應自然，獻上一場山野走向米其林的傳承之作。

小鎮的世界級餐桌：奧弗涅的美食傳奇

馬康主廚家族三代皆投身餐飲與旅宿產業，家族經營的餐廳與旅館座落於奧弗涅高地的山區小鎮聖博內勒弗魯瓦（Saint-Bonnet-le-Froid）。這座小鎮原本靜謐低調，卻因馬康主廚的料理魅力與款待精神，成為全球饕客爭相前往的朝聖地。他以當地蕈菇為靈魂食材，打造出深植土地又具世界格局的料理風格，餐廳也因此成為深山中的世界級餐桌。這場從地方出發的美食革命，不僅提升當地的國際能見度，也為小鎮注入文化與經濟的新活力，成為法國料理如何反哺土地、傳承風土的經典範例。

料理的未來：教育、傳承與下一代的星光

除了廚藝上的成就，馬康主廚更以推動餐飲教育改革為使命。2009 年受法國政府委託，擔任餐飲學徒制度與職訓政策改革的推動者；2017年再受法國教育部長任命，參與職業教育體系的升級。他不僅與多所烹飪學校合作，也親身培育出多位國際級料理人才，亦如其子保羅．馬康(Paul Marcon)摘下2025年Bocuse d’Or金牌，為父子兩代締造傳奇時刻。此次巴黎廳1930x高山英紀 與 米其林三星大師論壇中，馬康主廚將親自分享他如何以教育傳承料理的核心價值，並探討 Fine Dining 在永續與創新浪潮中的未來可能，為台灣餐飲界注入新的啟發與視野。

【主廚傳承晚宴】
日期：2025年5月21日（三）、5月22日（四）
地點：巴黎廳1930 x 高山英紀
費用：NT$36,000 + 10% 每位 (含Wine Pairing)
訂位洽詢專線：02-2597-1234台北亞都麗緻大飯店轉巴黎廳1930 x高山英紀

【巴黎廳1930 x高山英紀 與 米其林三星大師論壇】
從山野到米其林：Marcon主廚的料理藝術與人才培育哲學
日期：2025年5月23日（五）
地點：台北亞都麗緻大飯店
費用：NT$3,900 每位 (含主廚最新著作《水果料理百科》中文版)
報名連結：https://reurl.cc/qG5k3D

在精緻繁複的Fine Dining料理之外，其實在星級主廚們凡常的家庭餐桌上，蘊藏了更溫暖動人的私房料理。主廚何順凱的「暖心牛肉麵」，透過一碗充滿台灣味的香醇湯麵，完美詮釋了他對街邊小吃的深刻情感。私房料理承載的不僅是主廚的精湛技藝，還有對記憶與情感的真摯寄託，更是與親友共享的溫馨時刻。簡單樸實的家常菜背後，是主廚對食材和品質的不可妥協，及渴望傳遞純粹美味如何觸動人心的體會。

去年台灣米其林三星榜單發生重大變動，Taïrroir態芮自2016年開業以來，兩年內一舉摘星，此後連續蟬聯二星寶座，更於2023年憑藉經典台菜與法餐技法的巧妙融合，成功晉升三星餐廳，向世人傳達台灣新一代飲食文化。主廚何順凱（Kai）這次與我們分享他的私房牛肉麵，展現對經典台灣味的深情演繹，同時精闢指出：「人們對於食物的認識就是從小吃開始，這是生活中第一堂的風味體驗課。而小吃最迷人的地方，是其承載了當地生命力、人文、歷史，也濃縮了日常，越簡單、越純粹！」

「當同學的志向是醫師、律師、會計師時，我在小學便決定 要當廚師。」這份決心，源於何順凱從小對食物的熱愛，以及祖父帶他走訪台中各大餐廳的影響。他笑言，「舉凡雞肉飯、黑白切、蚵仔煎，甚至巷弄中的小吃店，都是我後來創作料理的靈感庫。」出身於台中市南屯區的他，成長於三代同堂的大家庭中，祖父交友廣泛，家裡三天一小酌、五天一大宴，自小便沉浸在豐富的飲食場景中，宴客餐桌上的菜餚五花八門，他時常鑽進廚房，觀察長輩們如何「煮出好料」。

自童年記憶開展的味蕾記憶

台灣常見的街頭小吃如鹽酥雞、滷肉飯、蚵仔煎，對何順凱而言代表了生活的純粹快樂。何順凱分享：「每次站在攤位前，看著老闆快手料理、隨口閒聊，等待中就能感受到熟悉的人情味。這些經歷塑造了我對食物的理解，也成為我想透過料理重現的感動。」在主廚眼中，小吃不僅是童年飲食的基石，更是「溫暖」的代名詞。

他回憶道：「像一碗牛肉麵被端上桌時，那熱燙燙、冒著煙的湯，以及濃郁香氣，會先勾起我的期待，接著一口麵、一口肉、一口湯的品嚐過程，和家人一起邊吃飯邊講話，對我來說是非常快樂的記憶。」興奮之情溢於言表，何順凱進一步說明：「牛肉麵不僅僅是一道料理，而是一種情感連結。」他感性說道，牛肉麵的魅力在於其簡單卻深刻的味道，從湯頭到麵條，每個細節都蘊含著豐富的技術與用心。談及印象深刻的牛肉麵，他想起小時候家附近的一家店：「那是一家只有表現好時才能被帶去的店，對我來說，那份記憶與味道是無可取代的。」作為一位追求精緻與創新的主廚，何順凱認為牛肉麵雖是平凡的台灣經典，但其背後蘊藏著無限可能性。「表面看起來簡單的湯頭、牛肉、麵條，實際上是對細節的極致追求。這種兼具包容性與創造力的料理，為我提供了無數詮釋的機會。」

湯、肉、麵的極致追求？何順凱的牛肉麵之魂

何順凱坦言，街頭小吃與星級料理看似截然不同，但本質上卻能相輔相成。他解釋：「小吃是生活的濃縮，承載了人情與文化。而星級料理則追求細節與深度。只要用心研究與創新，小吃完全能躍升至星級料理的高度，同時保留原始的靈魂與魅力。」談到製作一碗完美牛肉麵的關鍵時，何順凱強調：「最重要的是『心』。湯頭、牛肉、麵條的每一個細節都是用心的展現，這份用心才能讓人記住味道。」他詳盡地分享了態芮牛肉麵的製作過程，除了選用當地新鮮食材，精心熬製湯頭，層層堆疊出味道的深度與層次，牛肉也經過多重處理，既保有柔嫩口感，又融入了濃厚的醬香，而麵條的挑選與烹煮時間更是一絲不苟，確保每一口都能帶來絕佳的口感體驗。

「小吃是直觀、大塊、直率的展現；而高級料理，會透過外顯性的細節堆疊，創造五感更深入的體驗。」台灣多元的飲食文化深深影響了何順凱的烹飪風格，並還在持續進化、演變中。早期接受的台菜與中菜訓練，奠定了他對味道的敏銳度與技術的扎實基礎，後來接觸法國料理的嚴謹體系，進一步拓展了他的料理視野。「我的核心理念是用料理向世界述說台灣。」何順凱始終希望透過現代的烹調技法，結合台灣食材與味道，傳遞這片土地的故事與生命力。

米其林三星的完美公式

何順凱在國外歷經多年的磨練，先後於匹茲堡、上海、新加坡等地汲取經驗，並在米其林三星餐廳Guy Savoy擔任重要職位，2023年態芮更以創意台菜斬獲米其林三星，成為全球首家以台菜為主題的三星餐廳。「我從法國菜中學到了技術，但我更想用自己的菜，證明台灣不只有小吃。」何順凱找到一條屬於自己的路，態芮的菜單如「迷魂香芋泥鴨」、「不哞而何」等，融合了台菜與法餐的精髓，既保留家鄉的味道，又呈現國際化的格局。

何順凱認為，台灣Fine Dining正處於蓬勃發展的階段，「我們開始注重自己的文化與特色，不再只是模仿外國模式，而是用自己的方式表達。」然而，他也指出當前的挑戰，如市場教育、資源限制以及頂級食材的取得等。不過，他也認為：「只要我們持續努力，Fine Dining在台灣不僅能成為國際舞台上的一股力量，還能代表我們的文化與價值觀。」他說每一道菜都承載著文化、情感與價值觀，他欲透過態芮，讓顧客感受到台灣的土地與生活的溫度，並建立更深的文化連結。甚至，每一道菜裡用到的食材，他都希望能夠表現出自己的最好狀態，這極其需要耐心和專注，「『誠實』也是不可妥協的，只要是真心的故事與料理，就能打動人心，這才是Fine Dining最迷人的地方。」

街頭小吃昇華星級料理

認為料理的本質是溝通與傳遞，而自己的使命正是用台灣的味道在國際舞台上講述獨特的故事，何順凱指出：「我希望台灣的飲食文化能更廣泛地被世界了解，並且透過我們的創意，讓人們看到台灣味道的新面貌。」他也特別提到「永續性」與「在地化」將是餐飲行業的核心趨勢，作為一名廚師，不僅要呈現出美味佳餚，更需要承擔起對環境的責任。他計劃在態芮的料理中融入更多各地的季節食材，並支持相關的的農業供應鏈。「用來自季節的大地滋味，講述這片土地的故事，這才是最有意義的事情。」

此外，他也強調「人味」才是餐飲的靈魂所在，「無論科技如何進步，餐桌上的情感與記憶是無法被取代的。」希望用態芮作為平台，讓更多人認識台灣的飲食文化，何順凱計劃參與更多國際美食活動，並持續挑戰自我，開發更具創意與深度的菜品。「態芮的目標是成為世界認識台灣的一扇窗。」儘管各地的饕客、廚師都各有口味、口感、食材的個 人偏好，但何順凱認為，餐飲體驗的多元化已成關鍵，好好吃一頓飯，必須讓顧客融入到一場故事、一個情境，甚至一種文化中，「如今消費者期待的不只是美味而已，而是與品牌理念產生更深的共鳴。」

Chef Kai 的暖心牛肉麵

 材 料 

．牛骨湯底：牛骨、牛尾、牛碎肉、甜味蔬菜（洋蔥、胡蘿蔔、薑、蔥、捲心菜）

．滷牛腱心：牛腱心（金錢腱），醬油、辣豆瓣醬、蒜頭、洋蔥、蔥、薑、冰糖、陳年豆瓣醬

．配料：紅白蘿蔔、滷蛋、酸菜

．麵條：手工麵或喜好的麵條

．湯底：滷汁與牛骨湯混合

 作 法 

1. 熬牛骨湯：將牛骨、牛尾、牛碎肉與甜味蔬菜放入鍋中，加水慢煮2～3小時，熬製出濃郁的湯底，過濾備用。
2. 處理牛腱心：將牛腱心修剪多餘的油脂與筋膜，均勻抹上醬油醃製。用熱鍋煎至表面金黃，取出備用。
3. 滷牛腱心：熱鍋加入少量油，放入辣豆瓣醬、洋蔥、蒜頭、蔥、薑炒香。加入冰糖與少許陳年豆瓣醬（增添深層味道），繼續翻炒。將牛腱心放入，倒入適量水，滾煮後轉小火慢燉1～2小時，直到牛腱軟嫩入味。
4. 滷配料：取滷牛腱的滷汁，分別滷紅白蘿蔔與滷蛋，讓配料吸收醬汁風味。
5. 湯底：將滷牛腱的滷汁與熬好的牛骨湯混合調味，即為牛肉麵的湯底。
6. 煮熟麵條，放入碗中，加入切塊的牛腱心、紅白蘿蔔與滷蛋，淋上熱騰騰的湯頭，可依喜好加入酸菜與辣油增添風味。

主廚不藏私 Tips

滷好的牛腱心可用保鮮膜覆蓋，靜置一晚，風味更加濃郁。

何順凱 Kai Ho

1984年生於台中，畢業於明道中學餐飲科及明道管理學院餐旅管理系。曾於新加坡法式餐廳Guy Savoy和JAAN任職，累積了豐富法餐經驗。2016年在台北創立態芮Taïrroir，以季節食材、中式／台式料理元素、融合西式烹飪技巧，創造出獨有的料理風格，於2018年獲得米其林一星，2019年晉升二星，並於2023年成為全球首家以台灣料理為主題的米其林三星餐廳。致力於透過料理詮釋這塊土地上的人文風土，將生活中熟悉的味道轉化為精緻餐桌上的佳餚，展現台灣飲食文化的深度與魅力。

文｜張瑋涵　攝影｜干智安

更多精彩內容請見 La Vie 2025/1月號《2025餐飲新浪潮》