「秉森酒室BAR BINGSEN」以日式氛圍的酒吧定位經營型態，店身明明位在喧囂鼓噪的嘉義市火車站旁，但若隱若現的窗紙輕輕隔阻裏外兩個世界，木門背後是個環繞狀的小吧檯與幾張桌椅圈起一方暫離塵囂的夜間安置處。
店內暖黃色的燈光搭配木質空間的溫潤，讓人感到特別穩重沉靜。當酒客入席坐下後，調酒師會先遞上一條熱毛巾，人們揩拭手心沾黏的室外熱氣，重新梳理性格，舒適迎接夜幕裡的啜飲時光。
回到調酒生涯的起點
疫情期間誕生的秉森酒室，有點像被命運之手不斷地強推前進。前幾年嚴峻的疫情籠罩，迫使留學日本的吳振銘回臺正視自己的夢想——開張屬於自己的酒吧，他邊尋覓開店地點，邊參與點拾綠洲計畫培育創業技能。
「因學生時代就讀嘉義的東吳高職，這座城市是我接觸調酒的起點。」吳振銘分享在學校接觸花式調酒的歷程，扎實俐落的基本功不僅考取多張專業證照，也一路奪得比賽名次，正是這份踏實的成就感，讓他出社會後即便流轉了臺北、臺南、高雄和東京多座城市，甚至重返嘉義創業，職涯皆跟調酒師緊緊相依。
但一開始尋求空間也是碰一鼻子灰，許多房東聽到是酒吧的營業規劃紛紛果斷回絕。「不像其他餐飲型態，還可以好幾個方案考慮地理位置，秉森酒室一開始根本連選擇的權利都沒有。房東們一聽到酒吧，直接聯想出入複雜、音樂喧嘩等既定印象，前後總共被拒絕了十多次。後來決定轉換與房東的溝通方式，拿著酒吧的設計圖與預計的音樂類型與對方碰面解說，才幸運租得現址。」終於，吳振銘借用彰化二林葡萄酒莊秉森酒莊之名，將他在日本的學習見聞與飽含臺灣在地風土的酒香結合，別有風韻的秉森酒室成功在嘉義的夜生活，點亮存在。
簡約雅致的秉森酒室
猶記日本街道既現代又簡約的舒適，秉森酒室的風格也遵從這般特色。以木質調作為空間巧思的基礎，吳振銘強調，在秉森酒室裡不會看到過於繁複或特別搶眼的元素。簡約雅致的空間反而細膩托起了各種來歷的酒客，靜靜窩在吧檯一角的商務客、搭火車前來飲一杯再返家的臺南人、喜歡串連多家飲酒文化的跑店幫，當然也有相約在此活絡情誼的在地客，成群團聚抑或獨自細品，只要踏入秉森酒室，一切兼容並蓄。
扛起秉森酒室這塊招牌，吳振銘知道端出專業的酒款已是創業的基本技能，為了在經濟部新創產業的統計數據裡，成為最後存活下來的機率，他勇於嘗試各種品牌面向。像是積極經營官方帳號，定期與大眾分享品牌思維和酒單的創作理念，藉此勾動人們回返的心情；他也全力配合外部單位的聯名合作或採訪邀約，盡可能提升秉森酒室的能見度，逐步堆疊品牌能量。
多元的觸角連結，讓個性相較內向的吳振銘珍惜每一次認識新朋友的機會。他認為酒吧很容易成為人際關係的催化劑，有時只是與店內客人互動一至兩個小時，沒想到把酒言歡間，卻跟陌生人不知不覺成為好友，這種轉變的過程總讓他連連稱奇。
有時秉森酒室也成為緣分交會的節點，像是有次店內同時來了三組客人，三組都是來自台北，彼此原先互不認識。旗下的調酒師在與其中一組客人閒聊的過程中，對方無意提及一個人名，沒想到該人名卻瞬間牽動其他兩組人的反應，彼此追問之下，發現一組是關鍵人物的高中同學、一組是工作上的團隊夥伴，另一組上週才跟對方有過飯局⋯⋯三組人話匣子一開聊個不停，最後還彼此擁抱道別。看著緣分在眼前引燃，秉森酒室特別鍾愛沉浸於這種真性情的時刻。
以交響樂章命名的秉森經典
大部分的酒吧大致分為經典調酒和創意調酒兩大種類，依循脈絡茁壯的秉森酒室，在符合現代人飲酒口味的同時，吳振銘特地在酒單放入一些冷門的經典調酒，希望藉此提升酒客對經典調酒的接受度，助長地方雞尾酒文化的多樣性。
創意調酒則是秉森酒室的酒單精髓。調酒師們必須依據日本元素、酒莊風格和個人主張，創造出獨特酒款供市場檢驗，深受來客歡迎就能成功放入下一次的正式酒單。
如今這些秉森經典多是依照日本作曲家久石讓的作品命名。「創意酒款很難用文字表達，宛如沒有歌詞的交響樂，人們先是盯著酒款的名字看有沒有感覺，再來決定到底要喝哪一款。」例如「塚森的大樹」來自久石讓為電影《龍貓》譜曲的配樂，為了帶出電影裡幽靜和諧的避世之地，吳振銘選用抹茶作為酒款的風味主角，另外搭配西洋梨和氣泡感增添一點清透，最後橫放一塊紅豆羊羹凸顯大自然裡的張力。
從《魔女宅急便》主題曲命名的「能看見海的街道」，聞起來帶有蜂蜜清香，搭配接骨木花提亮，酸甜值相當平衡。這款酒以自製蕎麥酒為基底，吳振銘想起日本在每年最後一天晚上都要吃碗年越蕎麥，象徵著可以把當年不好的事情一咬兩斷，接下來的日子就是全新的開始，呼應著電影裡的成長故事。
「身為開酒吧的人，最大期許就是希望客人可以因為我們的存在，發現嘉義還有雞尾酒文化這個面向。」邁入第二個年頭的秉森酒室，期待杯觥交錯之間，有些事正開始有點不一樣了。
秉森酒室BAR BINGSEN
嘉義市西區林森西路528號
19:30–01:30
※飲酒過量有礙身體健康，未成年請勿飲酒，喝酒勿開車 ※
